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FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA
 

FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA

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    FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA Document Transcript

    • PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 NOMBRE DEL QUESO DOBLE CREMA PRODUCTO El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un DESCRIPCIÓN DEL alimento con un contenido de humedad y grasa PRODUCTO altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – LUGAR DE Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30° y a.s.n.m 450 metros C Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos 2% Proteína 20-22% Materia grasa 21%-24% COMPOSICION NUTRICIONAL Humedad 49-51%, Minerales 0% Calorías aportadas 286 cal por 100g Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. PRESENTACION Y Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por EMPAQUES 250 g. COMERCIALES Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500 g. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
    • PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada. REQUISITOS MINIMOS Normas productos lácteos. Resolución 02310 de Y NORMATIVIDAD 1986. Medio Ambiente TIPO DE Refrigeración Refrigeración de 2° - 4° C C CONSERVACION Congelación CONSIDERACIONES No almacenar con productos que impriman un fuerte PARA EL aroma. ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Leche fresca Base de calculo FORMULACION Leche acida De acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez. Cuajo Según especificaciones del fabricante Sal 1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
    • PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de PROCEDIMIENTO pearson de la siguiente manera: DE 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo STANDARIZACION superior izquierdo la acidez en grados dornic de la DE LA ACIDEZ leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro: LECHE ACIDA 90 80 29 LECHE FRESCA 16 45 45 Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ejemplo: litros. Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35 LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán: 29 L leche acida 45 L leche fresca 100 L leche acida X 100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca 29 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
    • PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas de 2 horas. ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic PRUEBAS DE ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic Para la leche fresca las demás establecidas en el CALIDAD decreto 616 de 2006 ESTANDARIZACION Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una DE LA ACIDEZ mezcla con acidez de 45 ºD CALENTAMIENTO DE LA Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC . MEZCLA DE LECHE ADICIÓN DEL CUAJO De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal. Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. MEZCLADO Luego se aplica la leche acida lentamente . Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se REPOSO pueda cortar. En cuadros de 10 cm X 10 cm CORTE DE LA CUAJADA DESUERADO Y Se inicia el calentamiento, agitando CALENTAMIENTO DE LA constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC, CUAJADA se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
    • PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: AURA MARIA Aprobado por: HARRISON Fecha: Abril Versión: 2010 CONTRERAS GIL MORENO PEÑA de 2010 ESCURRIDO Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero, sin presionarla. MADURACION DE LA Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que se acidifique. CUAJADA Calentamiento de la cuajada permitiendo que se HILADO funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada MOLDEO De acuerdo a la presentación que se quiera EMPAQUE En bolsa plásticas termosellable al vacio según la presentación. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000 Bolsa plástica de polietileno VALOR SUGERIDO empacado al vacio por 250 g. $ 2500 POR PRESENTACION Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500g. $ 4000 VIDA UTIL ESTIMADA 20 días refrigerado entre 2 y 4°C Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE posible, dejando en condiciones de refrigeración CONSUMO debidamente tapado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA