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Ficha tecnica de pan tajado

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  1. 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio 2010 Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ NOMBRE DEL PRODUCTO PAN TAJADO Producto horneado de textura blanda y suave. Elaborado a partir de harina fermentada por acción de la levadura al degradar el azúcar, que en conjunto con DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO los demás ingredientes logran una masa característica que es colocada en moldes y después de un tiempo de crecimiento es horneada. Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja LUGAR DE ELABORACION SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Kcal 320% COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas 42,44 % Grasa 15,58 % PRESENTACION Y EMPAQUES Por unidad en bolsa de papel. COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, uniforme, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno. Olor y sabor: Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables. Textura: La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  2. 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio 2010 Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ desmenuzable, ni pegajosa. NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena REQUISITOS MINIMOS Y calidad, en cuanto a uniformidad, olor, NORMATIVIDAD sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el. A temperatura ambiente en su respectivo TIPO DE CONSERVACION empaque. CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar el producto en su ALMACENAMIENTO respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar. MATERIA PORCENTAJE PRIMA/INSUMO ESPONJA FORMULACION Harina de trigo 60 Agua- 24°c 34 Levadura fresca 1 MASA (%) Harina de trigo 40 Agua 10°c 15 Sal 2 Grasa 10 Azúcar 10 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA Se pesan los ingredientes e Gramera. PESAJE insumos que se van a utilizar. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
  3. 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio 2010 Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ 60 % de harina de ESPONJA trigo. Tiempo de fermentación 3horas. AMASADO Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela. Divisora de masa. DIVISION DE LA MASA REPOSO Tiempo de 5 a 10 minutos. Según la forma MOLDEO característica del producto Cuarto de TIEMPO DE Hr 75-80% y T° crecimiento. CAMARA 37-40°C tiempo 45 minutos – 1h. Horno rotatorio 180°C * 30 min. o convencional. HORNEO o hasta obtener T interna de 92°C A temperatura ENFRIAMIENTO ambiente hasta T SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS interna de 35°C REGIONAL TOLIMA
  4. 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: YULY LILIANA Aprobado por: ANA CAROLINA Fecha: Julio 2010 Versión: 2010 GONZALEZ ACUÑA GOMEZ EMPAQUE En bolsa de papel. COMERZALIZACION VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION 8 días a partir del día de su elaboración VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE Consuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el CONSUMO empaque SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA

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