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  • 1. Mercuriale GER I-TGH II Dernière mise-à jour : mars 2011 ViandesAgneau cube ragout Kg 15.39 $Agneau Québec longe griller Kg 22.65 $Agneau Québec carré français Kg 51.75 $Agneau Québec longe dés. Kg 37.95 $Agneau Québec carré non paré Kg 32.95 $Agneau Québec gigot Kg 14.58 $Agneau Québec gigot dés. Kg 18.70 $Agneau Québec haché Kg 10.65 $Agneau Québec jarret Kg 6.65 $Bacon -lard fumé Kg 6.75 $Bœuf à griller (filet) Kg 34.99 $Bœuf a sauter Kg 10.77 $Bœuf côte (7 côtes) Kg 20.95 $Bœuf cube à ragout Kg 11.45 $Bœuf faux-filet sauter-griller Kg 14.70 $Bœuf à rotir Kg 19.25 $Bœuf haché Kg 5.95 $Bœuf à braiser Kg 7.98 $Caille large entière 165 g Un. 1.80 $Caille œuf Un. 1.55 $Canard cuisse Kg 4.24 $Canard magret Kg 19.95 $Canard graisse fine Kg 27.75 $Capicollo Kg 18.25 $Carcasse canard Kg 1.75 $Carcasse faisan Kg 1.25 $Carcasse lapin Kg 1.50 $Carcasse lièvre Kg 0.50 $Carcasse pintade Kg 0.50 $Carcasse volailles Kg 1.50 $gibier cube mijoter Kg 12.25 $gibier a griller-sauter Kg 29.50 $Dinde cube a ragout Kg 3.85 $Dinde poitrine désossée a sauter Kg 8.15 $Foie gras a sauter Kg 79.50 $Gibier os Kg 12.95 $Jambon cuit kg 6.95 $Jambon forêt noir Kg 7.45 $Jambon pruscuitto tranché Kg 34.35 $Lapin cuisse Kg 18.90 $Lapin entier Kg 20.50 $Lapin épaule Kg 13.15 $Lapin foie Kg 7.95 $ Page 1
  • 2. Lapin râble avec os Kg 9.30 $Lapin râble désossé Kg 19.95 $Lard salé Kg 8.60 $Mortadelle Kg 2.79 $Pancetta doux Kg 14.50 $Pintade chair Kg 15.95 $Porc carré a rotir Kg 6.13 $Porc carré manchon 9 côtes Kg 8.95 $Porc côtes Kg 2.86 $Porc cube a ragout Kg 5.75 $Porc cube brochette Kg 7.98 $Porc escalope à sauter ou paner Kg 9.95 $Porc filet Kg 11.00 $Porc foie Kg 2.75 $Porc haché Kg 4.75 $Porc longe à rotir Kg 5.45 $Poulet carcasse Kg 1.10 $Poulet entier Kg 4.55 $Poulet cuisse Kg 3.05 $Poulet haché Kg 6.25 $Poulet poitrine avec os Kg 4.90 $Poulet poitrine désossée Kg 11.19 $Saucisse italienne Kg 11.60 $Saucisse mergez Kg 13.95 $Saucisse toulouse Kg 6.95 $Saucisson calabrese Kg 15.98 $chorizo sec Kg 16.45 $Veau cube à ragout-pocher Kg 10.95 $Veau à poeler Kg 11.95 $Veau à rotir Kg 22.95 $Veau escalope à sauter Kg 18.95 $Veau filet Kg 25.98 $Veau foie Kg 10.45 $Veau haché Kg 6.69 $Veau os Kg 1.47 $Veau osso bucco Kg 9.25 $Veau ris frais noix/pomme Kg 29.75 $ PoissonsAiglefin filet frais Kg 14.45 $Anguille fumée Kg 32.65 $Bar rouge frais Kg 11.50 $Calmar frais Un. 2.60 $Calmar surgelé Kg 10.79 $Crevette 16/20 Kg 28.00 $Crevette matane Kg 7.34 $Dorade rose fraiche Kg 8.05 $Doré filet frais Kg 21.25 $ Page 2
  • 3. Flétan filet Kg 20.19 $Homard carcasse Kg 8.50 $Homard vivant 1-2 lb Kg 14.50 $Langoustine petite Kg 36.95 $Langoustine moyenne Kg 36.59 $Lotte Kg 20.00 $Maquereau entier Kg 4.60 $Morue Atlantique filet Kg 7.07 $Morue filet Kg 12.95 $Morue salée séchée Kg 14.93 $Moule I.P.E. Kg 14.87 $Omble Artique Kg 16.88 $Pangasus filet IQF Kg 5.99 $Pétoncle Kg 32.32 $Pétoncle petite a pocher Kg 11.02 $Pétoncle moyenne Kg 31.95 $Poisson parure Kg 6.99 $Raie aile sans peau Kg 6.87 $Saumon Atl. 10/12 Kg 14.50 $Saumon Darne Kg 8.18 $Saumon fumé Kg 29.30 $Sébaste Filet frais Kg 8.82 $Sole douve Kg 39.39 $Sole filet Kg 11.81 $Thon longe Kg 25.00 $Tilapia filet frais Kg 10.39 $Truite filet Kg 13.87 $Truite entière Kg 10.69 $Truite fumée Kg 27.50 $Turbot filet frais Kg 12.95 $Vivanneau pacifique filet Kg 11.99 $ Œufs et produits laitiersBeurre Kg 8.22 $Crème 35% L 5.15 $Crème sûre L 4.43 $Fromage bleu ciel de charlevoix Kg 17.48 $Fromage cheddar Kg 16.35 $Fromage chèvre nature Kg 21.00 $Fromage cottage Kg 20.99 $Fromage crème Philadelphia Kg 4.10 $Fromage feta Kg 17.85 $Fromage Gruyère Kg 35.99 $Fromage mascarpone Kg 14.95 $Fromage mozzarella Kg 12.00 $Fromage Parmigiano regiano Kg 37.16 $Fromage ricotta Kg 39.95 $Fromage suisse Kg 26.00 $ Page 3
  • 4. Lait 2% L 1.36 $Œuf Un. 0.17 $Yogourt nature Kg 2.50 $ Fruits & LégumesAil Kg 2.20 $Ananas golden Un. 3.65 $Aneth Pqt. 1.75 $Artichaut Un. 0.71 $Asperge blanche Kg 8.36 $Asperge verte Kg 9.68 $Aubergine (kg) Kg 3.58 $Avocat hass Un. 2.05 $Banane Kg 2.97 $Basilic Bot. 1.96 $Bette à carde rouge Kg 4.38 $Betterave Kg 2.75 $Bleuet Kg 45.00 $Bouquet garni Un 0.15 $Brocofleur Un. 3.40 $Brocoli Un. 1.99 $Cantaloup Un 2.25 $Carambole U 2.35 $Carotte kg 1.50 $Céleri Kg 2.24 $Céleri-rave Kg 4.25 $Cerfeuil Un. 2.06 $Cerise de terre Kg 4.58 $Champignon Kg 7.15 $Chicorée Kg 13.45 $Chou Bruxelle Un. 0.04 $Chou de Savoie Kg 5.39 $Chou rouge (kg) Kg 1.50 $Chou vert kg 1.36 $Chou-fleur Kg 1.95 $Ciboulette Un. 1.90 $Citron Un 0.34 $Clémentine Un. 0.40 $Concombre Un. 0.65 $Coriandre Bot. 2.10 $Courge Kg 1.88 $Cresson U 1.25 $Échalote sèche Kg 6.60 $Endive (Kg) Kg 3.54 $Épinard Kg 5.26 $Estragon Bot. 2.24 $Fenouil Kg 3.22 $Fève germée L 1.74 $ Page 4
  • 5. Fève rouge Kg 3.63 $Figue u 0.85 $Fleur comestible Un 0.28 $Fraise Kg 1.82 $Framboise Kg 4.01 $frisée verte Un. 1.75 $Gingembre Kg 1.50 $Gourgane Kg 8.90 $Haricot vert Kg 9.02 $iceberg Un. 1.08 $Kiwi Un. 0.62 $Laitue bok choy mini Kg 28.30 $Laitue boston Kg 6.50 $Laitue chicorée Un. 1.35 $Laitue chinoise Un. 1.85 $Laitue feuilles de chène rouge Un. 1.20 $Laitue frisée rouge Un. 1.50 $Lime Kg 5.00 $Litchi Un. 0.55 $Luzerne Cas. 1.43 $Mandarine Kg 2.40 $Mangue Un. 0.78 $Mangue (Kg) Kg 7.42 $Melon deau Un. 4.64 $Melon miel Un. 4.90 $Menthe Bot. 1.75 $mesclum Cs 12.75 $morille Kg 34.52 $Navet Kg 0.29 $navet blanc Kg 0.76 $Nectarine Un. 0.77 $Nectarine (kg) Kg 3.49 $Oignon Kg 0.79 $Oignon vert Pqt 0.65 $Orange Un. 0.57 $Orange (kg) Kg 4.56 $Orange sanguine Un 0.67 $Oseille Un. 1.85 $Pamplemousse blanc Un. 0.33 $Pamplemousse rose Un. 0.66 $Panais Kg 4.95 $Papaye Kg 5.56 $Papaye (un) Un. 2.49 $Patate sucrée Kg 2.12 $Patisson mini jaune Kg 13.22 $Pêche Un. 0.98 $Persil Bot. 0.55 $Piment jalapénos Kg 9.20 $ Page 5
  • 6. pleurote Kg 4.81 $Poire (kg) Kg 4.00 $Poire (un) Un. 0.80 $Poireau (kg) Kg 5.00 $Poireau (un) Un. 0.75 $Pois mange tout Kg 7.04 $Poivron jaune-rouge -vert Kg 6.80 $Pomme de terre Kg 0.57 $Pomme de terre ratte Kg 3.61 $Pomme fruit Un. 0.38 $Pomme vrac Kg 1.52 $portobella Kg 15.94 $Prune Un. 0.95 $radichio Un. 1.93 $Radis Pqt 0.60 $Raisin Kg 4.32 $romaine Un. 1.76 $Roquette Kg 21.25 $Sarriette Bot. 1.67 $Sauge Bot. 2.06 $shiitake Kg 27.99 $Taro Kg 5.61 $Thym Bot. 1.69 $Tomate Kg 2.34 $Tomate cerise Cas. 3.90 $Topinambour Kg 5.06 $Zucchini jaune Un. 1.60 $Zucchini vert Un. 0.85 $Zucchini vert (kg) Kg 2.97 $ BoulangeriePain baguette Un. 1.81 $Pain blanc Tr. 0.08 $Pain de seigle Un. 1.87 $ Épiceriebrandy/cognac L 7.27 $Amande blanche Kg 13.70 $Amande blanche effilée Kg 7.02 $Amande blanche moulue Kg 6.92 $Amande pâte Kg 17.15 $Ananas tranche L 1.86 $Anchois Kg 28.40 $Aneth sec QSArtichaut cœur L 5.48 $Base bœuf Kg 3.59 $Base consommé bœuf Kg 24.91 $Base demi-glace Kg 12.20 $Base fumet poisson Kg 17.15 $ Page 6
  • 7. Base poulet-fond blanc Kg 4.57 $Basilic sec QSBicarbonate de soude Kg 1.78 $Bière canadienne L 4.39 $Biscuit graham Kg 24.60 $calvados L 11.20 $Canneberge congelée Kg 22.75 $Canneberge jus Kg 5.65 $Canneberge séchée L 2.22 $Cassonade Cs 39.90 $Cerise verte L 4.35 $Chapelure biscuit graham Kg 29.95 $Chapelure de biscuit Oréo Kg 3.50 $Chapelure pain Kg 3.58 $Chapelure Panko Kg 5.73 $Châtaigne deau Kg 15.75 $Choclat couverture Barry 74% Kg 66.00 $Chocolat brisure Kg 14.24 $Chocolat couverture Barry 38 % Kg 20.85 $Chocolat couverture Barry 64 % Kg 12.00 $Chocolat couverture blanc Barry Kg 13.46 $Chocolat grain café Kg 14.76 $Choucroute vin blanc Kg 1.07 $Cornichon sûr L 3.13 $Couscous moyen Un 4.05 $Croûte à tarte 2 salée Kg 4.66 $Croûte à tarte 9 dessus Un. 0.10 $Croûte à tarte profonde 8 sucrée Un. 0.60 $Croûte à tarte profonde 9 Un. 0.52 $Crouton ail Un. 1.09 $Datte denoyautée Un. 0.27 $Eau fleur oranger Un 0.80 $Escargot Kg 2.45 $Essence amande Kg 17.25 $Essence eau fleur doranger L 6.42 $Essence érable L 8.06 $Essence vanille L 21.15 $Essence vanille blanche L 28.35 $Extrait café L 35.20 $Extrait vanille pur L 69.50 $Farine maïs Kg 7.50 $Farine tout usage Kg 3.32 $Fécule maïs Kg 0.80 $Fécule pomme de terre Kg 2.66 $Flageolet Kg 1.83 $Fond blanc de volaille L 2.50 $Fond brun L 3.80 $Fond brun de volaille L 2.04 $ Page 7
  • 8. Fond gibier L 7.94 $Fondant blanc L 6.75 $Fruit confit Kg 28.95 $Fruit mélangé congelé Kg 5.01 $Fumet de poisson Kg 2.85 $Gélatine feuille (kg) Kg 25.50 $Gélatine feuille (un) Un 0.11 $Gingembre mariné Kg 5.39 $grand-marnier L 16.69 $Harissa Kg 2.34 $Herbe de Provence kg 7.60 $Huile arachide L 3.80 $Huile noix L 16.50 $Huile olive extra vierge L 14.60 $Huile végétale L 2.20 $Jus citron L 1.19 $Jus clamato L 2.24 $Jus légumes L 1.26 $Jus orange L 1.61 $Jus pomme L 1.45 $Jus tomate L 1.21 $Ketchup tomate L 2.12 $Kirsch L 13.98 $Laurier Kg 6.25 $Lentille verte Kg 2.93 $Lentille verte Dupuis Kg 1.09 $Levure sèche Kg 2.15 $madère L 11.41 $Maïs grain congelé Kg 2.65 $Margarine Kg 3.14 $marsala L 10.05 $Mayonnaise L 7.95 $Melasse L 4.64 $Miel Kg 6.36 $Mout de pomme Kg 2.99 $Moutarde de Meaux L 4.00 $Moutarde Dijon L 3.84 $Moutarde jaune L 0.78 $Nappage Abricot Kg 3.36 $Noix cajou n/s Kg 12.67 $Noix coco Un. 2.47 $Noix grenoble Kg 7.56 $Noix pin kg 20.70 $Oignon perlé Kg 3.98 $Olive noire dénoyautée L 2.31 $Olive noire Kalamata Kg 7.16 $Orge perlée Kg 1.21 $Pacane demi Kg 14.45 $ Page 8
  • 9. Palmier cœur L 6.00 $pastis L 12.39 $Pâte coquille petite Kg 1.98 $Pâte fettucine Kg 1.93 $Pâte feuilletée Feu. 2.02 $Pâte filo Feu. 0.14 $Pâte lasagne Kg 2.92 $Pâte linguine no 11 Kg 2.56 $Pâte nouille œuf moyen Kg 3.25 $Pâte orzo Kg 3.90 $Pâte penne Kg 2.25 $Pâte rigatoni Kg 2.56 $Pâte spaghetti Kg 2.22 $Pâte tagliatelle Kg 6.04 $Pâte vermicelle Kg 1.98 $Pêche demi L 1.86 $Pesto L 20.71 $Pignon de pin Kg 9.27 $Piment chili Kg 3.41 $Pistache écalée n/s Kg 14.51 $poire william L 22.70 $Pois chiche L 1.75 $Pois soupe kg 0.84 $Pois vert Kg 2.28 $Pois vert cassé Kg 1.36 $Pois vert surgelé Kg 2.65 $Poivre vert saumure Kg 26.00 $porto L 11.00 $Poudre à pâte Kg 4.21 $Praliné noisette Kg 19.00 $Pruneau sec dénoyauté Kg 3.26 $Purée bleuet Kg 11.27 $Purée cassis Kg 8.74 $Purée fraise Kg 9.72 $Purée framboise Kg 11.11 $Purée fruit passion Kg 10.81 $Purée mangue Kg 9.57 $Purée mûre Kg 8.33 $Purée papaye Kg 7.93 $Quinoa Kg 7.20 $Raifort L 1.80 $Raisin corinthe Kg 8.60 $Relish L 1.25 $Rhubarbe congelée Kg 2.31 $rhum L 9.72 $Riz à risotto Kg 3.99 $Riz basmati Kg 3.85 $Riz blanc ordinaire Kg 1.87 $ Page 9
  • 10. Riz brun Kg 2.68 $Riz sauvage Kg 15.75 $Safran espagnol g 5.20 $Salade fruit Kg 2.28 $Sauce chili L 2.56 $Sauce Hoisin L 18.27 $Sauce pizza L 0.99 $Sauce salsa douce L 4.43 $Sauce soja L 2.26 $Sauce teriyaki L 7.60 $Sauce Worcestershire L 8.91 $Sel fleur de Camargue Kg 44.96 $Sel gros Kg 0.42 $Sel nitrite Kg 5.95 $Semoule de blé Kg 3.50 $sherry-xeres L 13.25 $Sirop canne à sucre L 8.85 $Sirop de maÏs L 3.66 $Sirop érable clair L 16.11 $Sucre Kg 1.67 $Sucre à fruits Kg 4.89 $Sucre à glacer Kg 2.96 $Sucre brun Kg 6.73 $Tabasco L 44.06 $Thé earl grey Un. 0.13 $Thon conserve Kg 4.95 $Thon pâle émietté eau Kg 5.91 $Tofu nature Kg 4.95 $Tomate broyée L 1.56 $Tomate jus L 0.74 $Tomate ketchup L 2.15 $Tomate pâte Kg 3.31 $Tomate séchée dans huile L 7.30 $Tonic water Un. 0.33 $Vanille gousse Un. 0.66 $Vermicelle riz Kg 2.83 $vin blanc L 1.83 $vin rouge L 1.83 $Vinaigre balsamique L 3.80 $Vinaigre blanc L 0.46 $Vinaigre cidre L 2.57 $Vinaigre framboise L 2.83 $Vinaigre riz L 4.83 $Vinaigre vin blanc L 2.03 $Vinaigre vin rouge L 2.16 $Vinaigre xérès L 8.54 $Vol-au-vent Un. 0.30 $ Page 10
  • 11. Page 11
  • 12. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat POITRINE DE POULET SAUTÉE,SAUCE CHASSEURPesrer, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume dune portion2: Sauter une pièce de volaille. P 177 Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL>Parer les fillets de poullet, les battre légèrement. Poulet poitrine désossée Kg 1.800 1.800 11.19 $ 20.14 $>Les assaisoner et les paner à langlaise. Farine tout usage Kg 0.150 0.150 3.32 $ 0.50 $>Au moment du service, faire chauffer le beurre dans une poêle Œuf Un. 3.000 3.000 0.17 $ 0.51 $antiadhésive. Huile olive extra vierge L 0.050 0.050 14.60 $ 0.73 $>Déposer délicatement les fillets panés et les faire colorer sur la Beurre Kg 0.120 0.020 0.140 8.22 $ 1.15 $première face. Échalote sèche Kg 0.050 0.050 6.60 $ 0.33 $>Retourner les fillets et colorer la deuxième face. Champignon Kg 0.300 0.300 7.15 $ 2.15 $>Terminer si besoin la cuisson dans un four à 120/150 C. brandy/cognac L 0.050 0.050 7.27 $ 0.36 $>La température à cœur doit être proche de 64 C. vin blanc L 0.100 0.100 1.83 $ 0.18 $3: Sauce brune par déglaçage ( sauce chasseur ) p320 Fond brun de volaille L 0.750 0.750 2.04 $ 1.53 $>Faire pincer les sucs et dégraisser partiellement. Estragon Bot. 0.100 0.100 2.24 $ 0.22 $>Ajouter les champignons émincés et les faire sauter. 0.000>Ajouter léchalote ciselée et la faires suer. 0.000>Flamber au Cognac et déglacer au vin blanc. Réduire à sec. 0.000>Mouiller avec le fond brun lié, faire réduire à nappe. 0.000>Ajouter lestragon haché et le faire infuser. 0.000>À lenvoi, émulsionner la sauce au beurre. Vérifier lassaisonnement. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: 27.81 $ Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 2.78 $ Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré 9.27 $ Points techniques/Dressage: Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 13. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:1 : Mise en place du poste de travail. Nom du plat DARNE DE SAUMON GRILLÉE, SAUCE BÉRNAISEPeser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume dune portion2 : Darne de saumon grillée. P182 Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL>Vérifier les darnes. Saumon Darne Kg 1.750 1.750 8.18 $ 14.32 $>Les mettre à mariner au frais durant 1 heure. Huile arachide L 0.200 0.200 3.80 $ 0.76 $>Allumer et nettoyer le gril parfaitement. Citron Un 1.000 1.000 0.34 $ 0.34 $>Au moment de cuire les darnes, les égoutter. Laurier Kg pm 0.000 6.25 $ - $>Poser la pièce sur le gril, en biais ( 10h/4h ), laisser colorer et faire Sel gros Kg pm 0.000 0.42 $ - $pivoter la pièce dun quart de tour (2h/8h) Poivre vert saumure Kg pm pm 0.000 26.00 $ - $>Laisser colorer et retourner la pièce su lautre face en procédant Échalote sèche Kg 0.080 0.080 6.60 $ 0.53 $comme pour la première face. Vinaigre vin blanc L 0.080 0.080 2.03 $ 0.16 $>Débarrasser et laisser reposer sur le grille durant 5 minute vin blanc L 0.080 0.080 1.83 $ 0.15 $3 : Sauce bérnaise. P297 Estragon Bot. 0.500 0.500 2.24 $ 1.12 $>Commencer par clarifier le beurre pour lémulsion. Cerfeuil Un. 0.200 0.200 2.06 $ 0.41 $>Dans une sauteuse, réunir les échalotes ciselées, le poivre Œuf Un. 5.000 5.000 0.17 $ 0.85 $mignonnette, lestragon et le cerfeuil hachés, le vin blanc et le vinaigre Eau pm 0.000dalcool. Beurre Kg 0.300 0.300 8.22 $ 2.47 $>Faire réduire très lentement à glace. 0.000>Laisser refroidir. 0.000>Sur la réduction aromatique froide, ajouter les jaune dœufs et deux 0.000cuillères à soupe deau froide. 0.000>Fouetter en chauffant doucement le sabayon. Il doit atteindre 60C 0.000>Hors du feu, verser le beurre clarifié en fillet sur le sabayon. 0.000>Émulsionner. 0.000>Tamiser lencemble. 0.000>Ajouter les herbes hachées (cerfeuil(0,10), estragon(0,25)), assaisonner 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: 21.10 $ Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 2.11 $ Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré 7.03 $ Points techniques/Dressage: Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 14. Méthode: Temps: Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date: 9/20/20091 : Mise en place du poste de travail. Nom du platPeser, mesurer et contrôler les denrées. Nombre de portions 10 Poids/volume dune portion2 : Champignons sautés. P402 Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL>Laver et escaloper les champignons. Champignon Kg 1.000 1.000 7.15 $ 7.15 $>Dans une poêle ou un sautoir, faire chaufer les beurre. Saisir les Beurre Kg 0.050 0.125 0.175 8.22 $ 1.44 $champignons dans le beurre bien chaud, assaisonner. Sel gros Kg pm 0.005 pm 0.005 0.42 $ 0.00 $>Faire sauter jusquà légère coloration. Poivre vert saumure Kg pm pm 0.000 26.00 $ - $>Ajouter les échalotes ciselées et le persil haché. Échalote sèche Kg 0.050 0.050 6.60 $ 0.33 $>Baisse lintensité du feu et faireétuver quelques instants. Persil Bot. 0.010 0.010 0.55 $ 0.01 $>Débarrasser Farine tout usage Kg 0.250 0.250 3.32 $ 0.83 $3 : Pâte brisée salée. P480 Eau 0.050 0.050>Faire les pesées Œuf Un. 1.000 4.000 5.000 0.17 $ 0.85 $>Réunir tous les ingrédients dans la cuve dun cutter. Crème 35% L 0.200 0.200 5.15 $ 1.03 $>Mixer jusquà lobtention dune pâte homogène. Lait 2% L 0.200 0.200 1.36 $ 0.27 $>Filmer et laisser reposer 10 minutes au frais. Muscade pm 0.000>Foncer 10 cercles beurrés et laisser reposer au frais 10 minutes. 0.000>Garnir et enfourner dans un four à 200C durant 5 minutes. 0.000>Terminer la cuission à 170C 0.000>Refroidir 0.0004 : Quiche à base de crème prise salée. P450 0.000>Dans une calotte, battre légèrement les œufs. 0.000>Incorporer la crème et le lait. Assaisonner. 0.000>Chinoiser. 0.000>Garnir le fond de tarte avec la garniture froide, verser la crème prise 0.000et enfourner dans un four réglé à 180/200C 0.000>À mi-cuisson, décercler et terminer la cuisson à four plus doux 170C 0.000>En fin de cuisson, laisser reposer et débarrasser sur grille. 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: 11.91 $ Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: 1.19 $ Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré 3.97 $ Points techniques/Dressage: Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 15. Méthode: Temps:1 : Mise en place du poste de travail.Peser, mesurer et contrôler les denrées. Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 16. Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:Nom du platNombre de portions Poids/volume dune portion Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré Points techniques/Dressage:
  • 17. 9/20/2009Px Un Px TL#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
  • 18. Méthode: Temps:1 : Mise en place du poste de travail.Peser, mesurer et contrôler les denrées. Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson
  • 19. Nom/Équipe: CÉGEP LIMOILOU Date:Nom du platNombre de portions Poids/volume dune portion Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 #N/A 0.000 0.000 0.000 0.000 Prix total: Matériel: Food cost désiré 30 Prix unitaire: Coeff. Multiplic. 3.33 Prix de vente suggéré Points techniques/Dressage:
  • 20. 9/20/2009Px Un Px TL#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A#N/A #N/A #N/A #N/A #N/A
  • 21. RÉQUISITION DE MARCHANDISES Préparé par Cours Remarques Date de la commande Date de réception Viandes Produits Unité Quantité Coût TotalPoulet poitrine désossée Kg 1.800 11.19 $ 20.14 $ 20.14 $ Poissons Produits Unité Quantité Coût TotalSaumon Darne Kg 1.750 8.18 $ 14.32 $ 14.32 $ Œufs et produits laitiers Produits Unité Quantité Coût TotalŒuf Un. 13.000 0.17 $ 2.21 $Beurre Kg 0.615 8.22 $ 5.06 $Crème 35% L 0.200 5.15 $ 1.03 $Lait 2% L 0.200 1.36 $ 0.27 $ 8.57 $
  • 22. Fruits & Légumes Produits Unité Quantité Coût TotalÉchalote sèche Kg 0.180 6.60 $ 1.19 $Champignon Kg 1.300 7.15 $ 9.30 $Estragon Bot. 0.600 2.24 $ 1.34 $Citron Un 1.000 0.34 $ 0.34 $Laurier Kg pm 6.25 $Cerfeuil Un. 0.200 2.06 $ 0.41 $Persil Bot. 0.010 0.55 $ 0.01 $ - $ - $ - $ 12.58 $ Boulangerie Produits Unité Quantité Coût Total - $ - $ - $ - $ - $ - $ Épicerie Produits Unité Quantité Coût TotalFarine tout usage Kg 0.400 3.32 $ 1.33 $Huile olive extra vierge L 0.050 14.60 $ 0.73 $brandy/cognac L 0.050 7.27 $ 0.36 $vin blanc L 0.180 1.83 $ 0.33 $Fond brun de volaille L 0.750 2.04 $ 1.53 $Huile arachide L 0.200 3.80 $ 0.76 $Sel gros Kg 0.005 0.42 $Poivre vert saumure Kg pm 26.00 $Vinaigre vin blanc L 0.080 2.03 $ 0.16 $Muscade pm 5.20 $ Total de la réquisition 60.81 $ Matériel particulier Description Quantité
  • 23. date nom POULET SAUTÉE CHASSEUR QUICHE AUX CHAMPIGNONS DARNE DE SAUMON plat 1 plat 2 plat3 plat4 1 PESER LES INGRÉDIENTS PESER LES INGRÉDIENTS METTRE NE MARINADE LES DARNES 2 PRÉPARER LA GARNITURE DAPP RÉALISER LA PÂTE CLARIFIER LE BEURRE 3 FAIRE SAUTER LES POITRINES REPOS DE LA PÂTE RÉALISER LA RÉDUCTION 4 RÉALISER LA SAUCE PRÉAPRER LA GARNITURE DAPPELATION CLARIFIER LES JAUNES 5 FAIRE SAUTER LA GARNITURE DAPP FAIRE GRILLER LES DARNES 6 PRÉPARER LA CRÈME PRISE SALÉE RÉALISER LA SAUCE BÉARNAISE 7 FONCER LA TARTE ALLUMER LA GRILLE 8 MARQUER EN CUISSON 9 CUISSON 10 DÉMOULLER 11 12 POUR TOUTES LES RECETTES 13 MISE NE PLACE DU POSTE DE TRAVAIL 10 14 NETTOYAGE 5 TR 15 PAUSE 10 16 PLONGE 30 17H 5 10 15 1 20 25 2 30 35 1 40 45 50 2 55H 5 3 tm3 10 15 20 4 25 1 tm5 30 35 6 40 45 50 4 55H 7 tm2 5 10 3 15 20 4 25 8 30 35 5 40 tm9 45 50 6 55H 10 5 7 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55Htâchesconnex
  • 24. COÛT UNITAIRE (PARTIE MATIÈRE PREMIÈRE) À PARTIR DE VOS FRS INDIQUER LE COÛT UNITAIRE DES RECETTES ET COMPLETER LE TABLEAU SUIVANT PRIX DE VENTE UNITAIRE SELON LE COEFF FIXE INDIQUÉ CMU 3.3 2.5 4 5R1 3.97 13.101 9.925 15.88 19.85R2 3.3 10.89 8.25 13.2 16.5 R1-1 R1-2 R1-3 R1 2.78 $ 1.19 3.97 R2-1 R2-2 R2-3 R2 2.11 1.19 3.3
  • 25. À PARTIR DE VOS LECTURES RÉPONDRE AUX QUESTIONS SUIVANTESQ1 Quest-ce que la contamination croisée ? (définition et un exemple)R1 La contaminaion dun alliment par un autre souvent un alliment cuit et un crueQ2 Nommer les trois races de saumons les plus utilisées en cuisineR2 Pacifique, Atlantique, SauvageQ3 Pourquoi farine -t-on les pièces humides avant de les faire sauter ?R3 Pour absorber les corps gras qui resite mal a la chaleurQ4 Citez 2 points critiques à maitriser lors de lapplication de la technique sauterR4 choix du récipient et la période de reposQ5 Citez 2 points critiques à maitriser lors de lapplication de la technique grillerR5 Quadrillage et la CuissonQ6 Expliquer lincidence du choix du corps gras lors de la réalisation de sauterR6
  • 26. NTES HYGIÈNE exemple) CONNAISSANCE GÉNÉRALE TECHNIQUE APPLIQUÉEen cuisinee sauter ?chnique sauterchnique grillertion de sauter
  • 27. DÉCORTICAGE DES RECETTES IDENTIFIER LES ÉLÉMENTS QUI COMPOSENT LA RECETTER1 ÉLÉMENTS COMPOSITION R2 ÉLÉMENTS COMPOSITION E1 base POITRINE DE POULET SAUTÉE E1 base DARNE DE SAUMON GRILLÉE E2 sauce SAUCE CHASSEUR E2 sauce SAUCE BÉARNAISE E3 accompagnement QUICHE AUX CHAMPIGNONS E3 accompagnement QUICHE AUX CHAMPIGNONS E4 E4 E5 E5 E6 E6 HABILITÉS DÉVELOPPÉES R1 la réalisation du menu jai développé les habilités suivantes lors de R2 1 ERE APPRONFIS 1 ERE APPRONFIS EXÉCUTION SEMENT EXÉCUTION SEMENT
  • 28. POINTS DHYGIÈNES À SURVEILLER IDENTIFIER LES POINTS DHYGIÈNE À SURVEILLER LORS DE LA RÉALISATION DES RECETTESRECETTE 1 RECETTE 2POINT 1 POINT 1 Éviter la contamination croisée Éviter la contamination croiséePOINT 2 POINT 2 Laver son environnement de travail Laver son environnement de travailPOINT 3 POINT 3 Se laver les mains Se laver les mains
  • 29. DES RECETTESntamination croiséevironnement de travailver les mains
  • 30. PARTIE ÉVALUATION. UNE FOIS VOTRE PASSAGE EN ATELIER COMPLETÉ, VOUS DEVEZ REMPLIR LÉVALUATION POUR LE COURS SUIVANTLORS DE LA RÉALISATION DE R1 MAITRISE MANIPULATION DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE EXPLICATI ELORS DE LA RÉALISATION DE R2 MAITRISE MANIPULATION DIFFICULTÉ PARTIELL MAITRISE EXPLICATI E
  • 31. UNE FOISON POUR LE COURS EXPLICATIONS EXPLICATIONS
  • 32. Méthode: Temps: Nom/Équipe: Date: Nom du plat Nombre de portions Ingrédients: Unité 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Pds Tot Px Un Px TL Prix total: Matériel: Food cost désiré Prix unitaire: Coeff. Multiplic. Prix de vente suggéré Points techniques/Dressage:Hygiène & salubrité Temps réel Temps moteur Mode de cuisson