Aromas del vino

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Aromas positivos de los vinos

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Aromas del vino

  1. 1. COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL VINO UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN FRANZ ESPINOZA CANAHUA MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ENOLOGÍA.
  2. 2. AROMAS DE LOS VINOS TIPOS DE AROMAS LOCALIZACIÓN FASE DE FORMACIÓN Aromas Varietales (Genéticos, Primarios) baya Maduración sobre la planta Aromas Prefermentativos baya Desde la cosecha hasta que comienza la fermentación Aromas Fermentativos mosto Fermentaciones alcohólica y maloláctica Aromas Postfermentativos vino Combinación de diversos compuestos, hidrólisis, etc.
  3. 4. TIPOS DE AROMAS AROMAS COMPUESTOS RELACIONADOS UVAS O VINOS DE REFERENCIA PLANTA O FRUTO DE REFERENCIA Florales Derivados terpénicos Moscateles, Malvasías, Riesling, etc. Rosa, violeta, tilo, etc. Frutados Ésteres, alcoholes superiores, aldehidos, acetaldehido, cetonas Vinos jóvenes Uva, banana, melón, frutilla, mora, frambuesa, arándano… Vegetales Pirazinas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Sauvignon Pimiento verde, bálsamo…. Foxé Ésteres etílicos y metílicos del ácido antranílico Vitis labrusca y otras especies americanas o híbridos ---
  4. 5. Coombe y McCarthy, 2000 Desarrollo de la baya Azúc , ENVERO Acido Málico FORMACIÓN DE LA BAYA MADURACIÓN DE LA BAYA Antocianos VOLUMEN DE LA BAYA Aromas DIVISIÓN CÉLULAS PERICARPIO 0 20 40 60 80 100 FLORACIÓN ºBRIX DÍAS 4 7 10 14 18 22 26
  5. 6. Estructura de uva
  6. 7. POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA <ul><li>Aromas libres </li></ul><ul><li>Precursores (aromas ligados) </li></ul>
  7. 8. POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA <ul><li>Aromas libres </li></ul><ul><li>Derivados terpénicos </li></ul><ul><li>C13 norisoprenoides </li></ul><ul><li>Metoxipirazinas </li></ul><ul><li>Tioles volátiles </li></ul><ul><li>Compuestos de especies americanas </li></ul>
  8. 9. POTENCIAL AROMÁTICO DE LA UVA <ul><li>Precursores de aromas específicos </li></ul><ul><li>Precursores glicosídicos </li></ul><ul><li>Precursores de tioles </li></ul>
  9. 10. VARIEDADES BLANCAS MUY AROMÁTICAS MOSCATELES Moscatel de Alejandría, Muscat de Frontignan, Muscat Ottonel, Malvasías MUY AROMÁTICAS NO MOSCATELES Riesling, Gewürztraminer,Torrontés, Albariño AROMÁTICAS Sauvignon, Chardonnay, Semillon, Viognier, Chenin, Verdejo, Trebbiano POCO AROMÁTICAS Ugni blanc, Airén, Viura
  10. 15. DERIVADOS TERPÉNICOS Ribéreau-Gayon et al ., 1998
  11. 16. CONTENIDOS TERPÉNICOS EN MOSTOS DE DISTINTAS VARIEDADES ( µ g/L) Adaptado de Bayonove et al ., 1975 y Günata, 1984 Linalol Geraniol  - terpineol Citronelol Nerol Hotrienol Descriptor rosa rosa lirio cítrico rosa tilo Umbral percepción 50 130 400 18 400 110 Moscatel Alejandría 455 506 78 nd 94 nd Moscatel Frontignan 473 327 87 nd 135 nd Gewürztraminer 6 218 3 12 43 nd Albariño 80 58 37 nd 97 127 Riesling 40 35 25 4 23 25 Sauvignon 17 5 9 2 5 nd
  12. 18. CONTENIDOS TERPÉNICOS EN MOSTOS DE DISTINTAS VARIEDADES ( µ g/L) Günata, 1984 LIBRES LIGADOS RIESLING 73 262 SAUVIGNON 5 107 SEMILLÓN 17 91 CHARDONNAY 41 12 CABERNET SAUVIGNON 0 13 SYRAH 13 65
  13. 19. LOCALIZACIÓN DE LOS TERPENOS EN LA UVA Bayonove et al ., 1975; Günata, 1984 (µg/kg) Moscatel de Frontignan Moscatel de Alejandría Libres Ligados Libres Ligados Pulpa 929 1748 503 2703 Hollejos 2237 6311 2904 3571
  14. 20. POTENCIAL AROMÁTICO DE DISTINTAS VARIEDADES (TERPENOS LIBRES) Agosin et al. 2000
  15. 21. POTENCIAL AROMÁTICO DE DISTINTAS VARIEDADES (TERPENOS LIGADOS) Agosin et al. 2000
  16. 22. EVOLUCIÓN DE LOS TERPENOS LIBRES Y LIGADOS DURANTE LA MADURACIÓN Fregoni, 1995
  17. 23. EFECTO DE LA EXPOSICIÓN AL SOL EN LOS CONTENIDOS DE TERPENOS LIGADOS DE UVAS SYRAH Razungles et al ., 1998
  18. 24. INCREMENTO DE AROMA VARIETAL <ul><li>MÉTODOS DE EXTRACCIÓN </li></ul><ul><li>MACERACIÓN PELICULAR </li></ul><ul><li>SUPRAEXTRACCIÓN </li></ul><ul><li>MÉTODOS DE REVELACIÓN </li></ul><ul><li>PREPARADOS ENZIMÁTICOS </li></ul><ul><li>CEPAS DE LEVADURAS </li></ul>
  19. 26. PRINCIPALES METOXIPIRAZINAS Ribéreau-Gayon et al., 1998
  20. 28. CONTENIDOS DE IBMP EN VINOS VARIETALES DE DIVERSOS ORÍGENES Adaptado de Belancic y Agosin, 2007 Variedad y origen Nº vinos Rango (ppt) Media (ppt) Cabernet Sauvignon Francia 44 5 - 30 17 Nueva Zelanda, Australia 12 4 - 56 19 Chile 14 4-27 9 Cabernet Franc Francia 29 6-34 16 Merlot Francia 45 4 - 23 8 Carmenere Chile 30 5 - 45 21
  21. 29. Lacey et al ., 1991 EVOLUCIÓN DE LAS CONCENTRACIONES DE IBMP DURANTE LA MADURACIÓN DE LA UVA
  22. 30. INCIDENCIA DE LA EXPOSICIÓN DE LAS UVAS EN SUS CONTENIDOS EN IBMP Darriet, 1996
  23. 33. FORMACIÓN DE ALCOHOLES C6 Hidalgo, 2003
  24. 34. DESFANGADO DEL MOSTO Y CONTENIDOS DE ALCOHOLES C6 EN EL VINO Dubourdieu et al. , 1980 TURBIDEZ (NTU) ALCOHOLES C6 (mg/L) Mosto no desfangado 400 2,0 Mosto desfangado 260 1,0
  25. 37. PRINCIPALES ÁCIDOS VOLÁTILES Y ALCOHOLES SUPERIORES DEL VINO Adaptado de Cabanis et al. , 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000   Compuesto Concentración (mg/l) Descriptores Ácidos grasos volátiles Ácido acético 150 - 900 Vinagre Ácido propiónico Trazas Rancio Àcido butírico Trazas Acre Ácido hexanoico Trazas - 37 Amargo, rancio, vinagre Ácido octanoico Trazas - 41 Aceitoso, rancio, manteca Ácido decanoico Trazas - 54 Rancio, agrio, fenólico Alcoholes superiores Propanol 9 - 68 Alcohol Butanol 0,5 - 8,5 Combustible 2-metil-1-butanol 15 - 150 Mazapán Alcohol isobutílico 9 - 28 Alcohol Alcohol isoamílico 45 - 490 Mazapán Hexanol 0,3 - 12   --- 2-feniletanol 10 - 180 Rosa
  26. 38. PRINCIPALES ÉSTERES Y COMPUESTOS CARBONÍLICOS DEL VINO Adaptado de Cabanis et al. , 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000   Compuesto Concentración (mg/l) Descriptores Ésteres Acetato de isoamilo 0,03 - 8,1 Banana, pera Acetato de 2-feniletilo 0,01 - 4,5 Rosa, miel, afrutado, floral Acetato de etilo 10 - 180 Barniz, esmalte de uñas, afrutado Acetato de isobutilo 0,01 - 0,8 Banana Butanoato de etilo 0,01- 1,8 Floral, afrutado Hexanoato de etilo Trazas - 3,4 Manzana, banana, violetas Octanoato de etilo 0,05 - 3,8 Piña, pera Decanoato de etilo Trazas - 2,1 Floral Compuestos carbonílicos Acetaldehído 10 - 300 Agrio, manzana verde Benzaldehído 0,003 - 4,1 Almendra amarga Diacetilo 0,05 - 5 Manteca
  27. 39. PRINCIPALES FENOLES VOLÁTILES Y COMPUESTOS AZUFRADOS DEL VINO Adaptado de Cabanis et al. , 1998; Lambrechts y Pretorius, 2000   Compuesto Concentración (mg/l) Descriptores Fenoles volátiles 4-vinilfenol 0 - 1,2 Farmacéutico 4-vinilguaiacol 0 - 0,5 Ahumado, vainilla 4-etilfenol 0 - 6 Sudor de caballo 4-etilguaiacol 0 - 1,5 Ahumado, vainilla Compuestos azufrados Sulfuro de hidrógeno Trazas - 0,08 Huevos podridos Disulfuro de dimetilo Trazas - 0,0016 Repollo hervido, cebolla Disulfuro de dietilo Trazas Ajo, goma quemada Metil mercaptano ---- Huevos podridos, repollo Etil mercaptano ---- Cebolla, goma
  28. 40. EVOLUCIÓN DE LOS ÉSTERES DURANTE LA FERMENTACIÓN Torrea et al. 2003
  29. 41. EVOLUCIÓN DE LOS ALCOHOLES SUPERIORES DURANTE LA FERMENTACIÓN Torrea et al. 2003
  30. 42. FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y CEPAS DE LEVADURAS Hidalgo, 2003 Sacch. cerevisiae Sacch. bayanus Schizosacchpombe Kloeckera apiculata Alcoholes superiores 161 217 42 189 Fenil-2-etanol 19 32 0 21 Acetato de etilo 39 36 32 31 Ésteres de ác. grasos 1,9 2,0 0,8 2,1 Acetato de isoamilo 1,1 1,6 0,3 1,1 Acetoína 0 10 86 126 Lactato de etilo 9 6 0 6
  31. 43. TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN Y COMPUESTOS VOLÁTILES Bertrand et al ., 1980 mg/L 10 °C 14 °C 18 °C 22 °C Alcoholes superiores 98 139 169 173 Acetatos de alc. sup. 3,5 4,4 5,6 4,2 Ácidos grasos 16,8 18,8 21,7 20,5 Ésteres de ác. grasos 2,6 5,9 4,2 2,8
  32. 44. EFECTO DEL DESFANGADO SOBRE LA FORMACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES Bertrand et al ., 1980 DESFANGADO A 4 ° C NO DESFANGADO Propanol-1 24,2 21,4 Isobutanol 55,6 108,8 Alcoholes amílicos 135,6 284,0 Hexanol-1 1,4 0,7 Fenil-2-etanol 23,0 34,0 Alcoholes superiores totales 239,8 448,9
  33. 45. FENOLES VOLÁTILES <ul><li>Los ácidos p -cumárico y ferúlico son los precursores de los fenoles volátiles (vinil-fenoles en los vinos blancos y etil-fenoles en los tintos) </li></ul>R AC. CINÁMICOS VINILFENOLES ETILFENOLES H p -CUMÁRICO VINIL-4-FENOL ETIL-4-FENOL OCH 3 FERÚLICO VINIL-4-GUAYACOL ETIL-4-GUAYACOL
  34. 47. Efectos aromáticos por la FML. <ul><li>Acido acético. </li></ul><ul><li>Diacetilo. </li></ul><ul><li>Acetoína. </li></ul><ul><li>2,3 butanobiol. </li></ul><ul><li>Lactato de etilo. </li></ul>
  35. 49. Com badura Tostado Primer Quemador 5 min. Segundo Quemador 5 min. Tercer Quemador 5 min. Cuarto Quemador 5 min. Ligero 5 min. Medio 10 min. Fuerte 15 min.
  36. 50. Compuestos fenólicos aportados por la madera de las barricas al vino Compuestos Efecto sensorial Acidos benzoicos Sabor amargo Taninos Hidrolizables Astringencia, cuerpo y sabor amargo Aromas. P.ej: vainillina Aldehidos benzoicos
  37. 51. 10 20 30 40 50 60 70 0 0,0000005 0,0000015 0,0000025 0,0000035 1 2 3 4 5 6 7 8 A 9 10 A 11 12 13 14 A A A.U. (280 nm) Tiempo (min) 1 : gallic acid - 2 : protocatechuic acid - 3 : protocatechuic aldehyde - 4 : 2,3-dihydroxy-1-guaiacylpropan-1-one 5 : p -hydroxybenzaldehyde - 6 : vanillic acid - 7 : aesculetin - 8 : caffeic acid - 9 : vanillin - 10 : scopoletin 11 : ferulic acid - 12 : ethylvanillin - 13 : coniferaldehyde - 14 : ellagic acid - A : ellagitannin-type compounds Cromatograma de un extracto de roble
  38. 52. <ul><li>Estímulos aromáticos de la madera roble: </li></ul><ul><li>Furanos con aromas almendras tostadas. </li></ul><ul><li>Aldehídos y fenilacetonas con aromas vainilla. </li></ul><ul><li>Fenoles volátiles con aromas percibidos muy variados. </li></ul><ul><li>Lactonas con aromas a nuez de coco. </li></ul>
  39. 54. Muchas gracias por su visita…

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