Las frutas

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Las frutas

  1. 1. Las frutasSe denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos deplantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmentedulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por suspropiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormente como postre,ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurezorganoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias deinterés para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas,minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas calorías y un altoporcentaje de agua (entre 80 y 95%). Clasificación de la frutaHay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, laforma de recolección o el proceso de maduración. Según sea el frutoFrutas de hueso o carozo:son aquellas que tienen unasemilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como eldamasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).Frutas de pepita o pomáceas:son frutos derivados de unreceptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5semillas sin cubiertas esclerificadas.Frutas de grano:son las frutas resultantes de un receptáculoengrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto
  2. 2. de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, frutoque recibe el nombre botánico de sicono. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumidaFruta fresca:cuando el consumo se realiza inmediatamente oa los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipopreparación o cocinado.Fruta seca, desecada o pasa:es la fruta que tras unproceso de desecación artificial se puede consumir meses, e inclusoaños, después de su recolección como las nueces en general(incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao,las pasas o los orejones.Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de unatípica fruta no climatérica. Según el tipo de maduración (en la maduración dela fruta puede producirse o no un incremento de latasa respiratoria, acompañado de un incremento enla síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas)Frutas climatéricas:son aquéllas que muestran unincremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en lasíntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: lamanzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, elalbaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutasevidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula
  3. 3. los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutassuelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reservadurante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante lamaduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a lafruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de laplanta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico).Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipode fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condicionescontroladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta elmomento de la comercialización.Frutas no climatéricas: No presentan variacionessustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etilenodurante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambiosorganolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante lamaduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: lacereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa,entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de lamaduración, razón por la cual no deben ser separados de la plantaantes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se deberealizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran susabor y aroma luego de separadas de la planta.En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida enpostcosecha no se asocia con el carácter climatérico o noclimatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es latasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de lafruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatérica queevidencia un pico en la producción de etileno y en la tasarespiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa
  4. 4. respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha másprolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como lasfresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasasrespiratorias más elevadas. Composición de la frutaLa composición química de las frutas depende sobre todo del tipode fruta y de su grado de maduración.Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta esagua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de sucomposición, la fruta es muy refrescante.Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado porcarbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en elplátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutastienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puedevariar según la especie y también según la época de recolección.Los carbohidratos son generalmente azúcares simples comofructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápidaabsorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricasaún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis delalmidón en azúcares simples.Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Loscomponentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en lasfrutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de lafruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero tambiénes donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como
  5. 5. restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con elpelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinasforman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidaddepende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración.Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante enla consistencia de la fruta.Vitaminas:Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupoB. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandesgrupos de frutas:Ricas en vitamina C:contienen 50 mg/100. Entre estas frutasse encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.Ricas en vitamina A:Son ricas en carotenos, como losalbaricoques, melocotón y ciruelas.Sales minerales:Al igual que las verduras, las frutas son ricasen potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales sonsiempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento parala osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que sonmás ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque,cereza, ciruela, melocotón, etc.Valor calórico:El valor calórico vendrá determinado por suconcentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Comoexcepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacatecontiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, peroel coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tenerun alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200
  6. 6. Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas sonhipocalóricas con respecto a su peso.Proteínas y grasas:Los compuestos nitrogenados como lasproteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de lasfrutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas.Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientrasque las proteínas pueden estar entre 0,1 y 1,5%.Aromas y pigmentos:La fruta contiene ácidos y otrassustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de lafruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrádeterminado por su contenido en ácidos, azúcares y otrassustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, elácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartáricoen la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentesfénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajasconcentraciones, influyen de manera crucial en la aceptaciónorganoléptica de las frutas.Son tanto más blandas cuanta más pectina soluble tienen. ConsumoLas frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos enazúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicharueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y salesminerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutasse localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, esdecir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2
  7. 7. piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación generalpor grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, losnutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de lasfrutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello lasconvierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:1. Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de sucomposición es agua, y se recomienda en las dietas para combatirla obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que unapieza de bollería.2. Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficioscomo por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.3. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúansinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustanciasprotectoras contra el cáncer, demostrado en estudiosepidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon.Además protege de múltiples enfermedades crónicas como laarteriosclerosis y la diabetes mellitus.La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernossin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestrocomportamiento alimentario tomar fruta después de las principalescomidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productoslácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si sehace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasionesespeciales.
  8. 8. Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:1. Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillosllamados carotenos y rojos, denominados antocianos.2. Degradación de la pectina que forma la estructura.3. Transformación del almidón en azúcares y disminución de laacidez, así como pérdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta eldeterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico queproduce la fruta antes de madurar y es fundamental para que lafruta madure. En las frutas maduras su presencia determina elmomento de la maduración, por lo que el control de su producciónserá clave para su conservación. En las no climatéricas la presenciade etileno provoca una intensificación de la maduración.La manipulación de la maduración se puede hacer modificando latemperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxidode carbono y etileno. Clasificación de las frutasFRUTAS NEUTRAS: Aguacate, Castaña, Maní,Almendra,Castaño, Nuez, Avellana, Coco,Cacahuate, Corozo, Cacao,Macadamia.
  9. 9. FRUTAS DULCES: Albaricoque, Ciruelo (variedad), Mangostán,Pitahaya,Anón, Dátiles, Manzana (variedad), Sandia,Banano,Granada, Melón, Uva, (variedad)Cafeto, Grosella, Níspero(variedad), Zapote,Caimo, Guanábana, Papaya,Cereza,Guayaba (variedad), Papayuela,Chirimoya, Higo, Pera,FRUTAS SEMI-ACIDAS:Caimito, Fresa, Manzanaverde,Ciruela(variedad), Granadilla,Marañón,Jocote,Guayaba (variedad), Membrillo,Ciruelo (variedad),Lima,Níspero (variedad),Durazno,Mamoncillo,Uchuva,Melocotón,Mandarina,Frambuesa,Mango.FRUTAS ACIDAS:Arándano,Limón,Piña,Uva,Borojo,Manzana (variedad),Piñuela, Caimo,Maracuyá,Pomelo,Guayaba,Mora,Tamarindo,Kiwi, Naranja, Toronja.¿Qué beneficios nos aporta consumir frutas?1. Una ración diaria de 3 a 4 frutas, aportan naturalmente losrequerimientos diarios de vitamina C2. Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales;principalmente vitamina C3. Hidratan el organismo rápidamente.4. Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo.5. Facilita el drenaje de líquidos, al ser diuréticas y depuradoras delorganismo.6. Aportan fibras vegetales solubles
  10. 10. 7. No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates ycocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo).8. Aportan vitaminas antioxidantes naturales. Francelina Gómez Bobadilla 1001

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