Historia de la Gastronomía

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La Gastronomía desde sus inicios, toda su historia, sus cambios y evolución a través de los años.

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  • 1. INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN A ALIMENTOS Y BEBIDASA ALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 2. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
  • 3. PREHISTORIAPREHISTORIA •Primeros alimentos: recolección de frutos, raíces, hojas y tallos. •Comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, roedores, etc.). ANTES DEL FUEGO: Eran pueblos nómades, Las carnes se secaban o se comían crudas. •DESPUES DEL FUEGO: Se formaron comunidades y comían alrededor del fuego, Comienza la agricultura.
  • 4. EGIPCIOSEGIPCIOS •Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro, las raíces y los bulbos de loto servían de alimento. •El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. •Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. •Egipto era rico en producción agrícola. •Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. •La cerveza nació en esta época. •Origen del vino. •No trabajaron con los productos lácteos. •Comían sentados, separados hombres de mujeres con utensilios de madera. •METODO DE COCCIÓN: CURADO O SALADO DE CARNES SE UTILIZAN CENIZAS Y BRAZAS
  • 5. OSIRIS ES CONSIDERADO DIOS DEL VINO.
  • 6. PUEBLO HEBREOPUEBLO HEBREO •Como alimentos simbólicos encontramos: EL PAN Y EL VINO. •Cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. •La leche, cuajada y agria, reemplazaba a veces al agua. •Las hortalizas eran fundamentales •Las uvas se comían frescas o como pasas. •los higos eran el alimento primordial de los soldados. •Por religión no se come cerdo y solo se comían peces con escamas. •La carne se consumía en fiestas y provenía del cordero o la cabra. •La carne del buey sólo estaba al alcance de los ricos. •Comían sentados, separados hombres de mujeres con las manos y cuchillos. •Desarrollo de productos lácteos. •METODO DE COCCIÓN INCORPORADO: “HERVIDO”
  • 7. PUEBLO GRIEGOPUEBLO GRIEGO •Los siete legendarios cocineros fueron: NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON Y EGIS*. •ARQUESTRATO fue un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “GASTRONOMÍA”. •El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. •Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. •Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, salvia, cilantro y malva. •METODO DE COCCIÓN: Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. •Comían sentados sobre su brazo izquierdo, las mujeres cocinaban pero no participaban en los banquetes. •Se introduce el consumo de pescados y se puede decir que nace la comida occidental.
  • 8. LOS GALOSLOS GALOS •Comían acostados sobre pieles con sus manos y cuchillos. •Crean aleaciones de cobre y estaño (bronce) para sus cuchillos y espadas. •Comidas muy parecidas a la de los romanos. •METODO DE COCCIÓN: asado.
  • 9. IMPERIO ROMANOIMPERIO ROMANO •Lúculo gastaba fortunas buscando manjares extravagantes. •Apicius Marcus por su parte es autor del recetario de cocina más antiguo que se conserva hasta el día de hoy. •incorporación de muchos vegetales como: el repollo, los nabos, la lechuga y los rábanos. •Gran consumo de aves (gallinas). •Había vid, olivos, ciruelas, membrillos, cerezos, limones e higos. •Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. •Se tomaba el pullmentum (Ulpo) •El GARO es el condimento más utilizado. • Presencia de jamones y salazones. •Los bizantinos hacían puré de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.•METODO DE COCCIÓN: asado. •Comían acostados en TRICLINIUM ayudados por esclavos. •Las clases altas Hacían grandes banquetes, se comía y se bebía hasta vomitar*. •Se introduce el consumo de cerdos.
  • 10. EDAD MEDIAEDAD MEDIA •Época de pobreza en la Gastronomía y hambre para los campesinos. •El pavo real era el plato preferido de los emperadores. •Se rellenaban aves vestidas y animales de mayor tamaño. •La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval, nacen las salchichas. •A partir del S XIII Europa fue llamado: Europa de los carnívoros •Se consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. •El manjar blanco se crea en esta época. • Se inventó el tamiz, coladores con asas, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. •Se utiliza un condimento llamado TRIO*. •Marco Polo, en el S XIII, trae las especias, la seda y los helados desde China e India. •METODO DE COCCIÓN: nuevas formas de guisar y rellenos. •Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa.
  • 11. PERSONAJESPERSONAJES Guillaume tirel dit Taillevent Cocinero del reyCarlos VI que escribe en 1313 "Le viander" libro de referencia, que habla de salsas yespecies que sirven para disimular el sabor de las carnes y pescados que con frecuencia en esa epoca no llegaban muyfrescos a la cocina.
  • 12. RENACIMIENTORENACIMIENTO •Nace el hojaldre con el nombre de torroni. •En Inglaterra se hacen pasteles de carne como el Yorkshire (relleno de carne de oca (GANSO), perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. •Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. •La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de lácteos: la crema, la mantequilla y distintos tipos de quesos. •METODO DE COCCIÓN: Spiedo •Catalina de Medicis reina de Francia. •Italia introduce en toda Europa las copas de cristal de Murano. •La realeza utiliza cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas, aguamaniles, candeleros de plata, mesas con ruedas y plataformas.
  • 13. PERSONAJESPERSONAJES Francois Pierre (de) La Varenne Escribio el libro Le Cuisinier François, fue el creador de la salsa Bechamel, cocinero de Luis XIV y (1615 - 1678). Francois Vatel Creador de la crema Chantilly, en 1671 el Príncipe de Condé de Chantilly confió a Vatel la misión de organizar una fiesta en el honor de Luis XIVcon tres mil invitados. A raíz de un retraso de entrega para esta recepción yno pudiendo garantizar su servicio, prefirió suicidarse. Antonin Carême Chef Pastelero incomparable, recordado por sus salsas y sopas, cambió la forma de las ollas, diseño moldes y estandarízó los detalles del uniforme de chef, tales como el color blanco ylas tocas. El vol-au-vent y los merengues largos son atribuídos a él. Antoine Augustin Parmentier En 1778 publicó el libro Examen chimique de la pomme de terre en donde describió con entusiasmo las cualidades nutritivas del tubérculo. Salvó a Europa de las hambrunas al promover desde Francia el consumo de la papa. Jean Anthelme Brillat Savarin Magistrado y gastrónomo francés, nacido en Belley en 1755, uno de los primeros Gourmet, se dedico a recorrer el mundo descubriendo nuevos sabores y tendencias, lo que ha servido para establecer patrones culinarios gracias a su obra "Physiologie du goût". Nicolas Appert Inventa por solicitud de Napoleón Bonaparte el método de conservación de los alimentos, el cual consistía en calentar ysellar los alimentos en recipientes herméticos. De esta forma se garantizó la alimentación del ejercito de Napoleón.
  • 14. SIGLOS XVII y XVIIISIGLOS XVII y XVIII •El pueblo come sopas y panes con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y en la noche cenan una olla de nabos o coles. •En europa pueblos enteros se alimentaron solo de bellotas •Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne en Francia. •Se inventa la salsa bechamel. •Debido al hambre se expande el consumo de la papa •incorporación de los alimentos traídos de America
  • 15. Siglo XIXSiglo XIX •La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré. •En Rusia se utilizó la papa para hacer vodka, ya que no había suficientes cereales como para hacerlo de la forma tradicional. •En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). •El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. •En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. •El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
  • 16. SIGLO XXSIGLO XX •La hotelería pasa a la fase de industria. La multiplicación de los restaurantes se continúa y algunos cocineros hacen fortuna. El principio del siglo ve a grandes cocineros: Escoffier, Pellaprat, Pomiane, Montagné, Nignon, Richardin, Guéguan.... Auguste Escoffier, llamado "el Emperador de los Cocineros", será el gran codificador de la gran cocina francesa y su obra se hará sobre todo en la búsqueda de los gustos propios, naturales. Su libro "la guía culinaria" es aún hoy día una de las mayores referencias de la gastronomía francesa.
  • 17. Cesar Ritz (1850 – 1918) Sinónimo de lujo y elegancia fundo el Hotel Ritz de Paris (1898). Su apodo era "Rey de hoteliers y del hotelier a los reyes," y es conocido como el padre de la hotelería, trabajo junto a Auguste Escoffier formando los cimientos de la escuela de la hotelería actual. William Waldorf Astor 1897 Construye El nuevo complejo conocido como el Waldorf - Astoria de New York. El interés inmobiliario de Astor incluyó dos otros hoteles, el St. Regis (1905) del hotel y el knickerbocker (1906). Ellsworth M. Statler Abre el Hotel Búfalo Statler en 1908 Ubicado en Swan and Washington Streets, Buffalo, NY, Este hotel incorporó todas las ideas modernas de la época como cuartos de baño privados, teléfono y radio en cada habitación. Statler fue un genio en el mercado del lujo, como también fue ejemplo para la clase obrera, americana.
  • 18. Conrad Hilton (1887-1979) Comenzó ofreciendo un dormitorio de la casa de su padre por solo U.S. $ 2,5 a viajeros (incluía 3 alimentos al día). 1919 Compra y renueva el hotel Mobley, Texas. 1925 fundó el primer Hilton Hotel en Dallas, Tejas. 1942 Adquiere Town House, Los Angeles. 1943 compra el hotel Roosevelt & Plaza en Nueva York. 1950 Crea hotel Waldorf – Astoria. Hilton fue la primera cadena del hoteles en ir de costa- a-costa en los E.E.U.U. Kemmons Wilson - Construye cadenas de hoteles, estándares en EEUU, los conocidos Holiday Inn. 130 habitaciones, baño privado, aire acondicionado, teléfono. Piscina, hielo gratis, estacionamiento y perrera. Los menores a 12 años no pagaban si utilizaban el mismo cuarto a los padres. 1982, se construye el Embassy Suites y Crowne Plaza. Luego, Hampton Inns con la característica de servicios limitados. Gerard Blitz Creador y fundador del concepto CLUB MED.
  • 19. HOWARDS JOHNSON. 1925, era vendedor de medicamentos patentados y con 500 dólares utilizó un congelador y creó su propia línea de nieve – fuente de soda – comedor público más popular – venta de hamburguesas, hot dogs y sandwiches – restaurante Haward & Johnson. 1954 Extiende hospedaje a Haward Johnson Motor Lodge. 1980 Los restaurantes se venden a Marriot Corporation. J. Willard Marriott Restaurante de comida rápida A & W en Washington D.C. 1928 Cuenta con la cadena de puestos de cerveza de raíz. 1948 Se extiende al hospedaje y se convierte en la segunda cadena más grande del mundo.
  • 20. Auguste Escoffier (1846 - 1935) Llamado El Chef de los Emperadores y El Emperador de los Chefs codifica la cocina, las brigadas y más de 5000 preparaciones, publica en 1902 "la guía culinaria" y participa en apertura de hoteles Ritzy Carlton. Fernand Point (1897 - 1955) Uno de los más grandes cocineros de todos los tiempos, maestro de Paul Bocuse y padre de la "Nouvelle cuisine". Curnonsky Uno de los primeros periodistas gastronómicos, en 1927 fue elegido el de príncipe de los gastrónomos, en 1946 fundó el estudio "Cocina yVinos de Francia". Paul Bocuse Cocinero llamado el león de Lyon, Nombrado Mejor Trabajador de Francia en 1961, participa activamente en la difusión de la cocina francesa en el mundo. Alain Ducasse Primer Chef francés que obtiene 3 estrellas de la guía Michelin simultáneamente en Montecarlo y París, pionero de la "cocina fusión". Gagnaire Se le considera un artista, genio e innovador en la nueva "cocina científica", donde ha demostrado científicamente que luego de cierta temperatura, los ingredientes de un plato se transforman desde el punto de vista molecular. Raymond Olivier (1909-1990) fue el primer gran cocinero francés que llevó el conocimiento culinario y el arte de vivir a la televisión. Guillermo Rodriguez Presidente de les toques blanches de chile, precursor de el rescate de los sabores de nuestra tierra, premiado en el extranjero yescogido como el mejor chef de Chile por la prensa especializada.