Your SlideShare is downloading. ×
Oliver
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Oliver

4,728
views

Published on


0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
4,728
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
7
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Выражаем искреннюю благодарность Елене Зеленской, внучке повара Ивана Михайловича Иванова, за любезно предоставленные семейные фотографии
  • 2. СодержаниеОт авторов 11Глава 1. Салат Оливье в зеркале кулинарной эволюции 15 Глава 5. Оливье – главное блюдо праздничного стола 1611.1. Дела давно минувших дней 5.1. Судьба салата в 60-х. Блюдо избранных1.2. Становление высокой кухни 20 5.2. Майонез – главный ингредиент советского Оливье 1661.3. Салат — народное блюдо 27 5.3. Классический народный салат Оливье (1970-1991 гг.) 1741.4. Становление современной кухни 32 5.4. Салат Оливье в кино 186Глава 2. Истоки салата Оливье 33 Глава 6. Феномен Оливье в современной России 1912.1. Русская кухня 6.1. Психологическое исследование изменения салата Оливье2.2. Взаимодействие русской и французской кухни 49 и темперамента человека, его поедающего 6.2. Современные мутации оливье 198Глава 3. Рождение салата Оливье 59 6.3. То, да не то 2033.1. Москва и москвичи 6.4. Салат из крабовых палочек 2073.2. Французская кухня на русский лад 75 6.5. Оливье и русский язык 2113.3. Потерянное звено и причина популярности салата 82 6.6. Интернет и мифотворчество 213Глава 4. Начало самостоятельной жизни оливье 93 6.7. Воскрешение интереса к личности Оливье 2164.1. XIX век Список литературы 2234.2. 20-е. Новая экономическая политика (НЭП) и забвение Оливье 974.3. «Книга о вкусной и здоровой пище» и второе рождение салата оливье 1074.4. Послевоенные годы. Оливье идёт в народ 1224.5. Главный секрет Люсьена Оливье – соусы 141
  • 3. От авторовСалат Оливье — настолько уникальная вещь в себе, что рассказыватьо нём можно только в форме «литературного салата». Мы возьмёмнемного античности, добавим Средневековье, приправим эпохой Воз-рождения, выложим основу кусочками русской и французской кухонь,украсим геополитикой, литературными воспоминаниями, приправимпсихологическим, лингвистическим и культурологическим анализом ипридадим современный вид, как это сделал бы любой повар, отважив-шийся изготовить салат великого французского (а может быть, и рус-ского) кулинара Люсьена Оливье. Многие замечают, что слово «оливье» в разных источникахпишется по-разному: с прописной и строчной буквы. Этому есть про-стое объяснение. Название салата с маленькой буквы, то есть, «оли-вье» встречается уже в книге П.П. Александровой («Руководствопо изучению основ кулинарного искусства», 1896) в первом пись-менном источнике с указанием этого рецепта. Это не пренебреже-ние к имени создателя, а показатель настолько высокой популярностиблюда, что его название стало нарицательным. Известно, что в концеXIX века закуска, изобретённая Люсьеном Оливье, была популярней-шим блюдом, и готовили её на разные лады во всех приличных ресто-ранах Москвы. В неприличных, кстати, готовили тоже, как и в усадьбах 11
  • 4. помещиков, где повара знали рецепт салата или воссоздавали блюдо поописанию барина, пробовавшего оливье в московском «Эрмитаже». В результате всех этих путешествий по России имя к тому времени умер- шего Люсьена Оливье знали не все, готовившие салат. В сознании авто- ров кулинарных книг и практикующих кулинаров зачастую не былосвязи между блюдом и именем создателя. Так как французских назва- ний во второй половине 19 века в кулинарии было предостаточно, то и название «оливье» было воспринято как описание салата, его допол- нительное, французское имя. Аналогично назывались «салат-латук»,«кресс-салат» и уже позже, в советское время: «салат „весна“», «салат„здоровье“». Если бы в названии отсутствовало слово «салат», то Оли- вье писался бы всегда с заглавной буквы. Позже название «салат оливье», сокращалось до одного «оли- вье», не приобретая свойств имени собственного, и часто в текстах писался с прописной буквы. Например, у Гиляровского в книге «Москва и москвичи» употреблялось «салат Оливье» и «салат оливье» в рав- ном значении. В советское время «оливье» приобрёл свойства именисобственного с описательным оттенком. «Оливье» уместился междусуществительным и прилагательным и всё ещё писался с прописнойбуквы. Заглавную букву в названии как имя собственное салат Оливьеобрёл лишь в последние 10 лет, причём, только в 2008 году стало нор- мой писать «Салат Оливье», то есть, салат Люсьена Оливье. В нашей книге мы будем использовать все три написания, чтобы наглядно про-демонстрировать судьбу салата и изменения отношения к нему.12
  • 5. Глава 1 Салат Оливье в зеркале кулинарной эволюции Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются. Жан Антельм Брийя-Саварен, «Психология вкуса»1.1. Дела давно минувших днейБлюдо, известное во всём мире как русский салат, а в России каксалат Оливье, было не только изобретением Люсьена Оливье, нои логичным продуктом взаимодействия двух замечательнейшихкухонь мира — русской и французской. Чтобы раскрыть причинырационально необъяснимой народной любви к салату Оливье,потребуется краткий экскурс в историю развития кулинарии обеихстран. Без этого невозможно понять истоки красивого мифа об изо-бретении русского салата французским поваром. Конечно, ЛюсьенОливье, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» это реальносуществующая личность. Более того, Люсьен Оливье — гениаль-ный повар, ведь его вклад в развитие русской и советской кухни,как показала история, огромен. Однако без свойственного русскимлюдям мифотворчества изобретение французского повара осталосьбы лишь одним из блюд французской кухни. 15
  • 6. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Миф, который, по сути, является не более чем приукрашен- ные закрепляются, рационализируются и проходят длительнуюной историей, дал русско-французскому блюду народную любовь, а шлифовку. Через несколько поколений блюда, некогда считавшиесязначит — бессмертие. В исторических мифах живёт память о давно новыми, становятся традиционными наряду с более древними блю-прошедших событиях, которые по каким-то причинам очень важны дами. Случается и так, что на какой-то срок расцветают неверныедля народа-носителя мифа. В них заложены ценности народа, опыт в плане вкуса и питательной ценности, но модные или диктуемыесамопознания, модели поведения в различных ситуациях, ответы свыше направления кулинарии. Рано или поздно общество отказы-на насущные вопросы. Обычно мифы выполняют роль связи чело- вается от таких рецептов. Лишь небольшое количество блюд благо-века не только с остальным миром, но и с предками и потомками. В даря своей простоте, превосходному вкусу или приспособляемостимифах зашифрованы важнейшие для народа архетипы и элементы к любым условиям становятся достоянием общемировой кухни нанационального сознания. Миф о салате Оливье уникален тем, что, долгие годы. Одним из таких блюд по праву можно назвать салатпоявившись около 150 лет назад, он сформировал важный для совре- Оливье. Разгадать секрет невероятной популярности этого салатаменного русского сознания архетип «оливье». Даже если Люсьен поможет изучение основных принципов русской и французскойОливье не имел реального прототипа, для жизни современного рос- кухни, истории их развития и взаимодействия.сиянина, как и для мировой кулинарии, это уже не имеет значения. Основы любой кухни мира были заложены еще в эпоху неолита,Для современности важно не само событие, а его «эхо», отражение когда еда наших предков ограничивалась дарами природы, и все раз-в самосознании народа. Древняя русская кухня знала множество личия в питании людей были обусловлены лишь биологическим раз-кулинарных шедевров, но именно салат оливье, а не калачи, квас, щи, нообразием и климатом в местах их жительства. Первая пища чело-уха или кулебяка, в первую очередь, ассоциируется у иностранцев с века мало отличалась от питания животных: фрукты, ягоды, орехи,русской кухней. Не чем иным, кроме как действием мифа, двигателя грибы, насекомые, яйца, рыба и морепродукты, иногда мясо и молоко.кулинарной эволюции, этот факт объяснить нельзя. Приручение огня 50 тыс. лет назад стало первой гастрономической революцией, позволившей значительно разнообразить и усложнить Данная книга представляет собой попытку выявить истоки питание. Около 12 тысяч лет назад охотники и собиратели началимифа о салате Оливье, пути развития архетипа «оливье» и его вли- постепенный переход к земледелию, а к 6 веку до н.э. начали осва-яние на сознание русского человека. ивать животноводство, что привело к более сильным различиям Авторских блюд, то есть, придуманных одним человеком от в питании людей, живших в разных климатических условиях. Так,начала до конца, не существует. Как бы ни был гениален повар, творя на территории современной Европы и России основными злакамисвои шедевры, он использует знания, полученные методом проб и были рожь, полба, ячмень, позже пшеница, на Ближнем Востоке —ошибок сотнями поколений до него. Все оригинальные кулинарные чечевица и другие бобовые, в Азии — рис и соя, в Южной Америкерешения (рецепты) появляются не на пустом месте, а как усовер- — кукуруза и тыква. На равнинах разводили крупный рогатый скотшенствованные и осовремененные варианты древних блюд или как и свиней, в горных местностях — баранов, там, где растительностисоединение нескольких кулинарных традиций. Неудачные реше- было мало, держали коз. Почти везде можно было разводить птицу:ния быстро заходят в тупик, изживают себя и забываются, а удач- кур, уток, индеек.16 17
  • 7. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Первое качественное изменение в мировой кулинарии было свя- зано с обнаружением свойств дрожжей и закваски. Это открытие позволило готовить слабоалкогольные напитки и печь хлеб. С этих продуктов начались первые значительные отличия в кулинарии раз- ных регионов. Различия в конструкции печей, в видах муки, дрожжей и даже в качестве воды позволили создать огромное количество рецеп- тов хлеба и пива. Кстати, историки до сих пор не выяснили, что же появилось раньше: дрожжевой хлеб или пиво. Возможно, что хлебную закваску начали использовать для приготовления пива, но могло быть и наоборот — тесто могли замешивать на пиве вместо воды, после чего научились выращивать закваску для хлеба. В истории кулинарии мно- жество вопросов, на которые еще не найдены ответы, даже если объ- ект исследования отделён от настоящего времени всего несколькими веками… Не следует считать, что пища наших далёких предков была гру- бой, примитивной, однообразной и невкусной. В шумерских лето- писях, датированных 23 веком до н.э., сохранились свидетельства о том, что обычный гражданин Месопотамии, придя на базар, имел воз-Выпечка хлеба в бронзовом веке, реконструкция. Фестиваль Archeon. можность выбора из 50 видов рыбы, водившейся в местных реках. НеФото: Hans Splinter, 2006 было недостатка в мясе домашних и диких животных, овощах, фрук- На начальном этапе становления кулинарии не существовало тер- тах и пряностях. Шумеры знали множество рецептов хлеба и пирогов,риториальных различий в кулинарных приёмах. Вся пища подвергалась супов, мясных и сладких блюд. Их рацион состоял из свежих, преиму-минимальной обработке — отвариванию при помощи горячих камней, щественно растительных, продуктов, прошедших минимальную кули-обжариванию на углях и открытом огне — или употреблялась сырой. нарную обработку и сохранивших большую часть полезных свойств.Злаки не сразу стали использоваться для выпечки хлеба, долгое время Можно сказать, что многие современные горожане с достатком вышеиз цельных зёрен варили подобие каши на воде или готовили мучную среднего питаются значительно хуже, чем шумерские ремесленники,похлёбку. Со временем первые кулинары превратили мучную похлёбку жившие 4 тысячи лет назад. Хотя на шумерских глиняных табличкахв блюдо, состоящее из злаков, мяса, рыбы, овощей, кореньев и трав, найдены рецепты сложных мясных блюд с жирными соусами, учёныесваренных в бульоне. Эта технология дала начало не только всему мно- убеждены, что эти блюда предназначались в жертву богам, после чегогообразию современных супов, но и соусам, подливам, кремам, компо- поступали на стол царя. Шумеров давно нет, а обычай считать мяснуютам, вареньям и сиропам. жирную пищу символом роскоши жив по сей день.18 19
  • 8. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар1.2. Становление высокой кухни было ранее, мы имеем лишь отрывочные сведения, недостаточные для понимания основных тенденций. Античная кухня не толькоНа протяжении тысячелетий питание различных слоёв общества положила начало всем кулинарным приёмам современности, но иотличалось лишь количественно, но не качественно. Как простолю- просуществовала гораздо дольше породившего её историческогодинам, как и знати, были доступны все продукты, которые можно периода — вплоть до гастрономической революции эпохи Ренес-было добыть в дикой природе или произвести своим трудом. С пере- санса, когда новая европейская кухня многое позаимствовала изходом к рабовладельческому строю ситуация в корне изменилась: античности после тёмного Средневековья.рабы и простолюдины питались крайне однообразно, в то время как Кухня древней Греции была довольно простой и, как бы ска-на столах знати появлялись лучшие местные продукты и заморские зали сегодня, здоровой. Её основу составляли дары природы: фрукты,деликатесы. Сохранились свидетельства того, что строители еги- овощи, молоко, рыба, прошедшие минимальную кулинарную обра-петских пирамид получали на обед лук, чеснок, редьку, пиво и чече- ботку. Греки усовершенствовали мастерство выпечки хлеба и зналивичную похлёбку, в то время как жрецы и их семьи, питаясь мясом десятки рецептов теста. Хлеб был основой питания греков в сочета-и сдобными хлебами, предназначенными для жертвоприношений, нии с оливковым маслом и вином. Примерно до III в. до н.э. простотастали первыми на Земле людьми, страдающими от инсультов и атеро- пищи и скромность в еде считались добродетелями в Греции, в тосклероза. К сожалению, древние египтяне не оставили письменных время как гастрономические изыски, типичные для Персии и другихрецептов блюд со стола фараонов, поэтому о кулинарных приёмах восточных кухонь, были признаками упадка. Александр Македонскийих высокой кухни мы имеем представление только благодаря рисун- считал богатый стол персидской знати причиной поражения в войнах.кам, высеченным в камне, и запасам, оставленным рядом с муми- Несмотря на простоту греческой кухни, именно она подарила мируями при погребении. Согласно этим источникам, знатные египтяне несколько блюд, распространённых сегодня повсеместно: Keftedesочень любили жареное на вертеле мясо, дичь и рыбу, сдобный хлеб, (тефтели, котлеты и другие блюда, представляющие собой шарики изпиво, вино, засахаренные фрукты. Питание представителей высших фарша с крупой), Dolmades (долма, голубцы, фаршированные перцыслоёв общества в других частях Земли мало отличалось от египет- и другие блюда, представляющие собой овощи или листья, начинён-ского меню. Все без исключения сильные мира сего предпочитали ные фаршем), Kakavia (буйабесс или любой суп из морепродуктов).жирные, мясные, сладкие блюда и ароматные пряности. Любимыми Роль салата-аперитива в кухне Греции, а также других странкулинарными приёмами были тушение, запекание и обжаривание. Средиземноморья и Кавказа, выполняло блюдо, аналогичное совре-Искусство комбинирования ингредиентов тогда находилось в зача- менному кипрскому мезе — набору закусок, сервированному наточном состоянии, поэтому большинство блюд включали в себя не одном большом блюде. В состав мезе могут входить разнообразныеболее 3 ингредиентов. продукты: сыры, яйца, рыба, моллюски, мясные продукты, орехи, Античная и средневековая кухни требуют хотя бы беглого рас- овощи, маслины, травы. Всё это великолепие приправляется олив-смотрения в рамках этой книги, так как это первые кулинарные тра- ковым маслом, сметаной, йогуртом или соусом дзадзыки (йогурт,диции, зафиксированные в письменных источниках. Обо всём, что смешанный с чесноком и тёртым свежим огурцом). Единственные20 21
  • 9. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваротличия мезе от большинства современных салатов — это отсут-ствие термической обработки, крупная нарезка и обособленностькаждого ингредиента. Эти же особенности характерны и для болеевысокой ступени эволюции салатов современного салата, назы-ваемого во всём мире «греческий» или Хориатики. Он состоит изкрупно порубленных помидоров, огурцов, солёного сыра, цельныхмаслин, иногда включает в себя каперсы и анчоусы, приправляетсябазиликом, орегано, чёрным перцем, солью и заправляется олив-ковым маслом. Достаточно добавить мяса и побольше майонеза, иклассический Хориатики превратится в несколько странный, нохорошо узнаваемый оливье. Кстати, в греческой кухне даже было подобие майонеза! Правда,назывался он странным словом авголемоно (avgolemono). Сегодняпод этим названием зачастую скрывается суп с рисом, курицей иовощами. Оригинальный авголемоно готовится так: В течение 2 минут взбивайте желтки 2 яиц. Постепенно добавьте сок 1 лимона, продолжая взбивать. Добавьте 1–2 чашки горячего куриного бульона, в зависимости от Термополиум в Помпеях — своего рода прототип современных закусочных. Справа желаемой консистенции, взбейте до однородности. видна сохранившаяся плита, где готовили горячие блюда. Фото: Dennis Jarvis, 2010 Первый образец по-настоящему богатой и изысканной двор- про выходку знатного гурмана Гавия Апиция, который совершилцовой кухни появился в Древнем Риме. По крайней мере, сохрани- путешествие из Италии в Ливию только затем, чтобы попробоватьлось достаточно письменных свидетельств о том, что в античные больших ливийских лангустов. Еще с корабля он заказал ливийскимвремена гурманы отдавали предпочтение всему странному, ред- рыбакам самых лучших лангустов, но, к своему удивлению, обна-кому, колоссальному. Причём, это не имело ничего общего с хоро- ружил, что они уступают по размерам лангустам с его родины. Нешим вкусом, а было лишь стремлением продемонстрировать своё выходя на берег, оскорблённый гурман приказал капитану возвра-богатство и обладание редкими кушаньями на зависть гостям. Так, щаться в Италию. По свидетельству Сенеки, Гавий Апиций «заразилимператор Домициан держал штат осведомителей, которые были век своей доктриной», притягивая молодых людей вместо изученияобязаны сообщать о каждой удивительной рыбе, пойманной рыба- философии на курсы высокой кухни, где они восторгаются соусами,ками, а однажды созвал совет министров для обсуждения способа а не мудрыми речами. Легко заметить, что блюда высокой античнойприготовления гигантского тюрбо. Из трудов Атенея нам известно кухни из рубленных, тёртых или измельчённых другими способами22 23
  • 10. Алексей Бородин • Ольга Бородинапродуктов как нельзя лучше подходили к излюбленному положениюзнатных греков и римлян во время обедов: ведь кушанья, подавае-мые большими кусками, очень неудобно резать, лёжа на боку с опо-рой на локоть. Эпоха ярого служения желудку привела лишь к введению зако-нов против роскоши, по которым в знатных семьях следовало при-нимать пищу при открытых дверях, чтобы облегчать полиции надзорза подаваемыми блюдами. На смену вычурной и не всегда удобова-римой римской гастрономии пришла скромная, но вкусная и полез-ная деревенская кухня, основанная на дарах природы и не терпящаяненужных изысков. Можно смело утверждать, что первые рецепты салатов в совре-менном понимании появились в Древнем Риме именно на слияниитрадиций народной и дворцовой кухни. Простые народные ингре-диенты, украшенные в соответствии с традициями дворцовой кухни,позволили создать совершенно новое, оригинальное и утонченноеблюдо. Хотя искусство комбинирования продуктов в античности ещене было доведено до совершенства, многим поварам было свойственноэкспериментировать, смешивая разные ингредиенты. В большинствеслучаев в расчет принималось количество и стоимость продуктов, ноне их взаимовлияния, время закладки и температура кулинарной обра-ботки. Часто блюда были перегружены пряностями, а перец и шафрантеряли свой тонкий вкус из-за грубой обработки. Однако начало все-мирной истории салатов было положено именно античной гастроно-мией, и великая гастрономическая революция XVIII века лишь довеладо совершенства древние блюда. Принципы античной кухни: обилиетрав и пряностей, сочетание солёного со сладким — как нельзя лучшеотразились в ароматных блюдах, которые выполняли роль салатов исоусов к мясным и рыбным блюдам. Первые в истории салаты, несмо-тря на необычный вид (ингредиенты не нарезались, а растирались в Выставка «Рецепты Древнего Рима» в Британском музее. Фото: Ann Wuyts, 2010ступке), пришлись бы по вкусу любому современному гурману.24 25
  • 11. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварОни состояли из разнообразных трав, приправленных оливковым любисток и душицу, смешайте эти пряности, добавьтемаслом, уксусом, вином, мёдом, гарумом (рыбным соусом), и пода- в них гарум и соус, оставшийся после варки рыбы, ивались к мясным блюдам. Вот пример рецепта такого салата: перелейте всё в горшок с фаршем. Доведите до кипения. Перемешайте, заправьте мучной болтушкой, присыпьте В ступку положите чабер, мяту, руту, кориандр, зелень перцем и подавайте на стол. петрушки, нарезанный кольцами зелёный или репчатый (Жан-Франсуа Ревель. Кухня и культура. лук, латук, листья фиалки, тимьян или кошачью мяту, Екатеринбург, У-Фактория, 2004) болотную мяту и свежий солёный сыр. Всё разотрите, добавьте немного перечного уксуса и перемешайте. От этих древних «салатов» недалеко и до творения Люсьена Выложите салат на тарелку и полейте оливковым маслом. Оливье. При сохранении главного принципа достаточно лишь заме- При желании добавьте грецкие орехи. нить ингредиенты теми, которые были под рукой у французского Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, повара в России XIX века, добавить мясную часть и, призвав на coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si non erit помощь чувство прекрасного, разложить ингредиенты на блюде. viridem cepam, folia latucae, folia erucae, thymum Неспешной гастрономической эволюции на закрепление этих мута- viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum ций в генотипе салата потребовалось около 2 тысяч лет. Изменения recentem et salsum: ea omnia partier conterito, acetique происходили постепенно, и на протяжении всей истории кулинарии piperati exiguum, permisceto. Hanc mixturam cum in от античности до XIX века можно встретить блюда, так или иначе catillo composurris, oleum superfundito. напоминающие салат оливье. Самые яркие из них представлены на (Patrick Faas. Around the Roman Table. Food and Feasting страницах этой книги. in Ancient Rome. University of Chicago Press, 2003) 1.3. Салат — народное блюдо А вот еще один далёкий предок современных салатов, мор- До нашего времени сохранилось очень мало письменных рецеп-ской минутал — блюдо, сочетающее рубленую рыбу с пряными тра- тов древних крестьянских (рыбацких, плебейских) кухонь, однако,вами: большинство современных блюд основаны именно на них, а не на Отварите рыбу в глиняном горшочке с гарумом, олив- помпезных шедеврах дворцовой кулинарии. Например, незамыс- ковым маслом, вином, тонко нарезанными луковицами ловатая арабская кухня VII века или кухня викингов IX–X веков порея и кориандром. Отделите мясо от костей, пору- по кулинарным приёмам и вкусам блюд ближе многим современ- бите мелко филе, затем поместите фарш в другой гор- ным людям, чем европейские дворцовые кухни XIX века. Сохра- шок с тщательно вымытой, отваренной и рубленной нившийся рецепт арабского салата выглядит так, как будто взят из морской крапивой (анемонами). Растолките перец, современного глянцевого журнала о похудении:26 27
  • 12. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Салат с кориандром и кедровыми орехами. Кедровые орехи поджарьте на слабом огне с небольшим количеством оливкового масла, постоянно помешивая. Острым ножом порежьте зелень кориандра (кинзу) и петрушки, выложите на блюдо и посыпьте жареными орехами. Заправьте лимонным соком, винным уксусом, оливковым маслом, толчёным чесноком и солью. Пода- вайте с тонкими колечками лука. На примере питания древних викингов легко заметить, что совре-менная народная кухня Европы использует те же основные группы про-дуктов, что встречались на их столах: мясо, птица, молоко, рыба, овощии корнеплоды, фрукты, ягоды, пряные травы и специи. Варка в огром-ных котлах или обжаривание на вертеле были излюбленными кулинар-ными приёмами, а засолка, заквашивание, копчение и сушка позволялиделать запасы пищи на длительное время. Питание простолюдинов изнати во времена викингов различалось не ингредиентами, а лишь спо-собами приготовления блюд. Народная кухня была предельно простой.Даже во время осенних праздников урожая, когда мяса, хлеба, овощей Европа, кухня XVI века, реконструкция. Фестиваль Archeon. Фото: Hans Splinter, 2006и фруктов было в изобилии, предпочтение отдавалось быстрым спосо-бам приготовления, сохраняющим внешний вид и вкус продуктов близ- салатов, который достался дворцовой кухне Европы в наследство отким к первозданному состоянию. Высокая кулинария викингов преду- античной кухни. Это блюда-аперитивы, призванные разжечь аппе-сматривала высокую степень трансформации продуктов: измельчение тит, но не насытить. Средневековые предки салата оливье состояли изи смешивание до неузнаваемости, фарширование дичи и приготовле- нежирного мяса или птицы с зелёными овощами, травами, пряностями и соусами.ние пирогов со сложными начинками. Конечно, салатов в современ-ном понимании на столах викингов быть не могло, но до их появления Вот несколько типичных средневековых закусочных салатов,на севере Европы оставалось не так уж много времени. которые можно отнести к «прапрапрадедушкам оливье»: Не была богата салатами и кухня Средневековья, но в сохранив- Фрукты и овощи, маринованные в вине и мёде.шихся кулинарных книгах (например, «The Forme of Cury», состав- Положите очищенную морковь, капусту, кореньленная поварами Ричарда II) и художественных произведениях («Кен- петрушки в кастрюлю с холодной водой, доведите дотерберийские рассказы» Чосера) легко обнаружить далёкого предка кипения, добавьте груши, варите до размягчения,28 29
  • 13. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар слейте воду. Выложите овощи и груши на салфетку, хотя и называются по-прежнему, не имеют ничего общего с блю- посолите, остудите и поместите в глубокую посуду, где дами, которые рекомендовал Джон Эвелин. полейте уксусом и посыпьте шафраном и тёртым имби- Как неоднократно показала история, преимущество народной рём. Накройте посуду салфеткой и оставьте на несколько кухни перед дворцовой в том, что она «тесно связана с землёй, в ней часов или на ночь. Добавьте чёрную смородину, семена в полном согласии с природой и дедовскими навыками, передава- аниса и фенхеля. В отдельной посуде вскипятите крас- емыми бессознательным путём с помощью подражания и обычаев, ное вино с мёдом и корицей и залейте подготовленные использовались местные и сезонные продукты; в ней применялись овощи и фрукты. Остудите и подавайте как закуску. процедуры приготовления пищи, прошедшие неспешную проверку и ассоциирующееся с некоторыми инструментами и посудой, четко Сложный салат из зелени, фруктов и орехов. определёнными традицией. Именно об этой кухне можно сказать, В глубокое блюдо положите слой салатных листьев. что она не путешествует, по крайней мере, без продуктов, продолже- Следующим слоем выложите дольки свежего огурца, нием которых она является. Вторая кухня — учёная — покоится на апельсина и яблока. Третий слой — миндаль, грецкие изобретательстве, на обновлении, на эксперименте» (Жан-Франсуа орехи, изюм и смородина. Сбрызните соусом из лимон- Ревель, Кухня и культура. Екатеринбург, У-Фактория, 2004). ного и апельсинового сока, винного уксуса и сахара. Далеко не все кулинарные эксперименты удачны, и лишь Повторите последовательность слоёв до заполнения немногие шедевры дворцовой кухни попадают на плодородную блюда. почву народной кухни. Движение в обратную сторону — от народ- (Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish: ной кухни к высокой — подобно родникам, питающим реку. Исто- English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century. рия кулинарии знает примеры того, как древние приёмы народной New York: for The Early English Text Society by the кухни становятся «последним писком» высокой кухни. Например, Oxford University Press, 1985) обычные для средневековой Европы сочетания мяса и корицы, мяса После тёмного Средневековья рассвет салатов в Европейских и сладких фруктов современными шеф-поварами выдаются за автор-кухнях пришёлся на начало XVIII века. Конечно, и до этого при- ские блюда. Некоторые народные блюда настолько экзотичны, чтодворные повара о салатах не забывали, и к столу Мэри I, королевы современный человек обязательно усомнится в их древнем происхо-Шотландии, подавали роскошные блюда из варёных овощей, яиц, ждении и посчитает эпатажным творением модного повара. Такова,трюфелей, цветов, список ингредиентов в которых достигал 35. например, юрма — древний суп финно-угорской кухни из курицы,Европейские горожане не ели салатов, пока англичанин Джон Эве- куриных кнелей, рыбы и зелени.лин в книге «Acetaria: A Discourse of Sallets», прибегая к цитатам из Традиционные кухни за века своего существования нашлилатыни, греческого и иврита, не доказал, что сырая зелень и овощи оптимальные, наилучшие из возможных способы приготовления— это не пища животных и дикарей, а необходимый элемент пита- продуктов, типичных для места их возникновения. Без знания основния любого человека. К сожалению, многие современные салаты, нескольких народных кухонь ни один шеф-повар не сможет создать30 31
  • 14. Алексей Бородин • Ольга Бородинадостойное блюдо, так как ему придётся тратить слишком много вре- Глава 2мени на «изобретение велосипедов». Там, где традиции народнойкухни забыты, не может возникнуть самостоятельная богатая и Истоки салата Оливьеинтересная высокая кухня.1.4. Становление современной кухни Несмотря на некоторые взаимовлияния, народная и дворцоваякухни практически всех народов развивались обособленно до концаXVIII, а в некоторых странах даже до начала XX века. Слияние двухгастрономических полюсов произошло с формированием сильногогородского среднего класса. Появилась буржуазная или домашняякухня, в лучшем своём проявлении соединяющая простоту народной История Русской поварни, не так как других Европейских,кухни с изобретательностью и элегантностью дворцовой, а в худшем никогда не предана была ни писанию, ни тиснению.— скудность ингредиентов с тягой к украшательству и любовью к В. А. Левшин. «Словарь поваренный, приспешничий,жирным, тяжёлым блюдам. Эти противоположные подходы к кулина- кандиторский и дистиллаторский». М., 1796. Ч.V, С.40рии сохранились до наших дней. В салате оливье, как и в других блю-дах без строгих рецептов, они представлены в полной мере. Неудиви-тельно, что совершенно разные блюда: простые, лёгкие, утонченные 2.1. Русская кухняи перегруженные ингредиентами, жирные, тяжёлые сейчас зачастую Нам настолько мало известно об истории русской кухни, что неко-называются одинаково. Прелесть салата оливье в том и заключается, торые исследователи даже утверждают, что её вовсе не было, а всечто он способен соединить «французский с нижегородским», угож- блюда, считающиеся исконно русскими, были заимствованы у дру-дая всем в соответствии с их вкусами. Этот салат можно приготовить гих народов. Конечно, это не так. Типичное для древних русскихв традициях конца XIX века, середины XX, застойных 70-х, голод- летописцев невнимание к кухне и другим бытовым темам и отсут-ных 90-х, изобильных и эклектичных 2000-х, а можно придумать своё ствие кулинарных книг вплоть до конца XVIII века объяснялись тем,блюдо в стиле французской кухни и тоже назвать его «оливье», что в что кухня была очень простой и неизменной на протяжении веков.любом случае будет не намного дальше от оригинала, чем все совре- В средние века кулинарные традиции всех народов были примерноменные варианты этого салата. одинаковы: с одной стороны, роскошные пиры знати с реками весе- Конечно, для приготовления салата вовсе не обязательно знать лящих напитков (мёд и вино) и цельными тушами поросят, лебедей,историю кулинарии, но для понимания феномена оливье без крат- рыбы и с другой — незатейливая, но сытная кухня простолюдинов,кого экскурса в историю французской и русской кухни и их взаимо- главными продуктами которой были те же самые плоды земли иотношений не обойтись. дары лесов и рек, но в меньших количествах и без кулинарных изы-32 33
  • 15. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсков. Русский стол в обеих его ипостасях был довольно обильным,но не слишком разнообразным, в отличие от французской кухни,где издавна ценилось разнообразие и удачные сочетания вкусов. Представление о высокой русской кухне XVI века (а именно, вре-мени правления Ивана Грозного) мы найдём в романе А.Н.Толстого«Князь Серебряный»: Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возврати- лись с тремя сотнями жареных павлинов, которых рас- пущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, Блины с черной икрой, традиционное русское угощение. Фото: Amadeusz Jasak пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, которого разносили гостям меды: смородинный, кня- слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, жий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. можжевеловым и черемховым. Другие подавали раз- Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, ные иностранные вина: романею, рейнское и мушка- головы кружились. Уже более четырех часов продол- тель. Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной жалось веселье, а стол был только во полустоле. Отли- одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта чились в тот день царские повара. Никогда так не уда- перемена платья составляла одну из роскошей царских вались им лимонные кальи, верченые почки и караси обедов. На столы поставили сперва разные студени, с бараниной. Особенное удивление возбуждали испо- потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов линские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках. принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых белую, курячью черную и курячью шафранную* [Ухой тазах, которые вносили в столовую несколько человек в старые времена именовались любые супы]. За ухою разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тете- полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, рок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжении так посажены не блюда, что походили на петухов с34 35
  • 16. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверз- из густых горячих кислых щей, каши, студня, холод- стыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы ного поросенка в сметане (подавался целиком и госу- в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропу- дарь сам выбирал себе кусочек по настроению), холод- стили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаво- ного жаркого (чаще всего утка) с солеными огурцами ронков с луком и шафраном. Но вот, по знаку столь- или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра. ников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все (П. В. Романов. Застольная история государства Россий- мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и воз- ского. СПб., 2000) вратились в новом убранстве. Они заменили парчовые В традиционных вкусах великого реформатора нет ничего уди- доломаны летними кунтушами из белого аксамита с вительного, ведь именно такие яства были приняты при дворе его серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда отца. была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, … на стол Алексея Михайловича ставили обыкновенно в пять пудов весу (82 кг — прим. автора), и поставили самые незамысловатые блюда: гречневую кашу, ржаную его на царский стол. Кремль этот был вылит очень иску- ковригу, кувшин вина (коего он употреблял менее кубка), сно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные овсяную брагу или легкое солодовое пиво с добавкой люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но коричного масла (или просто коричную воду). только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие Начинался обед с холодных и запеченных блюд, затем столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоче- подавалось тельное, потом наступала очередь жареного. ных и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, И уже в завершение обеда — похлебки, ухи или ушное. висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то Столы накрывали только особо приближенные к госу- же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, дарю дворецкий с ключником. Он настилали белые рас- литые из сахара. Между городами и птицами возвыша- шитые скатерки, расставляли судки — солонку, переч- лись груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но пло- ницу, уксусницу, горчичник, хреноватик... (Там же) дов никто уже не трогал, все были сыты… Даже Пётр I, сделавший всё западное в сознании русского чело- Свадебное угощение Алексея Михайловича и Натальи Кирил-века «хорошим», «положительным», а все русское — «черным», ловны Нарышкиной было более пышным:«плохим», предпочитал традиционную русскую кухню. ...квас в серебряной лощатой братине, да с кормового До обеда царь выпивал рюмку анисовой водки, а перед двора приказных еств: папарок лебедин по шафранным каждой подачей нового блюда — квас, пиво и хоро- взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да шее красное вино. Традиционный обед Петра, по свиде- к государыне царице подано приказных еств: гусь жар- тельству сподвижника Императора А. Нартова, состоял кой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше,36 37
  • 17. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар куря в щах богатых, да про государя же и про государыню Александр I (годы правления 1801–1825) хотя и придерживался царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в умеренности в еде, вернул дворцовую кухню к французским стан- три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник под- дартам. О пирах Александра I лучше баснописца И.А.Крылова не сыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых скажет никто: с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бара- возвращался. А я также прежде так думал — закормят ниной. во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж Потом еще: пирог росольный, блюдо пирог росольный, тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убран- блюдо пирогов подовых, на торговое дело: коровай яиц- ство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на кий, кулич недомерок и пр. (Там же) донышке зелень какая-то, морковки фестонами выре- Русская кухня исчезла с царского стола сразу после Петра I. В эпоху заны, да все так на мели и стоит, потому что супу-тодворцовых переворотов и влиятельных иностранцев в русском сознании самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал.понятия «высокая кухня» и «иностранная кухня» стали тождественны. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателяДочь Петра I, Елизавета Петровна, окружала себя иностранцами и лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелково-любила театральные представления европейских трупп. Неудивительно, дье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержалчто её гастрономические пристрастия лежали в области итальянской, я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался онфранцузской и немецкой кухни. Из традиционных русских блюд импе- и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеямратрица любила лишь дичь, собственноручно ею добытую. возбраняется. Рыба хорошая — форели; ведь гатчин- Во время длительного правления Екатерины II (1762–1796 гг.) зако- ские, свои, а такую мелюзгу подают,— куда меньшенодателем моды стал Париж, а кухни других европейских стран, кроме порционного! Да что тут удивительного, когда все, чтоФранции, отошли на второй план. Из императорского дворца француз- покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменногоская кухня проникла на столы знатных горожан. Традиционно русские моста покупал. За рыбою пошли французские финтиф-подовые пироги, щи, ватрушки, бублики, сбитень и квас медленно, но люшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем обли-верно уступали место паштетам, супам, пирожным, крюшонам, желе и цованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфе-другим диковинным блюдам. лей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. При Павле I (годы правления 1796–1801) русская кухня была вре- Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко. Чтоменно реабилитирована. Вместо изысканных блюд, состав и стоимость же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?!которых скрывались от народа, Павел I повелел закупать продукты для Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич,своего стола на городских рынках и готовить самые простые, но сытные здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нетблюда: каши, щи, жаркое. — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки38 39
  • 18. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар обкромленные, рядушком лежат, а самая-то та птица Из монархов XIX века лишь Александр III и его сын Николай II под ними припрятана, и нерезаная пребывает. Хороши предпочитали простые блюда русской кухни: щи, солянки, кашу, солё- молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. ные грибы, квас, калачи, ржаной хлеб. Русская знать была уже не в силах Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке. Пустыня отказаться от гастрономических удовольствий, предлагаемых фран- пустыней. Припомнился Пушкин покойный: «О поле, цузской кухней, и простые вкусы императоров уже не были эталоном поле, кто тебя усеял мертвыми костями?» И стало мне для большинства шеф-поваров. Весь XIX век и начало XX было време- грустно-грустно, чуть слеза не прошибла... А тут вижу нем постепенного вытеснения русских блюд со столов знатных семей. — царица-матушка печаль мою подметила и что-то глав- Стремление к иностранным кушаньям, типичное для России XIX века, ному лакею говорит и на меня указывает... И что же? хорошо иллюстрируется историей Фёдора Ландрина, производителя Второй раз мне индейку поднесли. Низкий поклон я конфет-леденцов. Покупатели называли эти леденцы на французский царице отвесил — ведь жалованная. Хочу брать, а птица манер «ландрин», хотя в фамилии производителя ударение падало на так неразрезанная и лежит. Нет, брат, шалишь — меня первый слог. не проведешь: вот так нарежь и сюда принеси, говорю То же самое происходило и с традиционными русскими блюдами: камер-лакею. Так вот фунтик питательного и заполучил. их место занимали адаптированные к русским реалиям французские, А все кругом смотрят — завидуют. А индейка-то совсем итальянские, немецкие, английские кушанья. Именно в это время среди захудалая, благородной дородности никакой, жарили прочих блюд в России стал популярен салат оливье. (Не последнюю спозаранку и к обеду, изверги, подогрели! А сладкое! роль в его популярности сыграло то, что изобретателем был француз- Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное ский повар.) Только в маленьких городках и деревнях России всё пока вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с оставалось по-старому. В XX веке изменения дошли и до деревенской кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят,— наду- кухни, а рецепты, которые нигде не были зафиксированы, канули в Лету. вательство кругом. А вина льют без конца. Только что А.П.Чехов с грустью описывает изменения в питании, вызванные обы- выпьешь,— смотришь, опять рюмка стоит полная. А чаями того времени: почему? Потому что придворная челядь потом их рас- С тех пор как я стал превосходительством и побывал в пивает. деканах факультета, семья наша нашла почему-то нужным Вернулся я домой голодный-преголодный... Как быть? совершенно изменить наше меню и обеденные порядки. Прислугу отпустил, ничего не припасено... Пришлось Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был в ресторацию ехать. А теперь, когда там обедать при- студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в ходится,— ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, котором какие-то белые сосульки, и почками в мадере. выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе и не обедал... Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и (Русский литературный анекдот XVIII–начала XIX вв. щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей. М., Художественная литература, 1990, С. 164.) (А. П. Чехов. Скучная история.)40 41
  • 19. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Основная проблема русской кухни в том, что первые сборники В знаменитой книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяй-рецептов на русском языке — «Экономическое наставление дво- кам» (1861 г.) можно обнаружить роскошные рецепты салата оли-рянам, крестьянам, поварам и поварихам» и «Краткие поварен- вье. Правда, для этого необходимо знать, что в то время он назы-ные записки» С. Друковцева — были опубликованы лишь в 1772 вался иначе — «майонез». Начать приготовление салата Еленаи 1779 годах, когда многие блюда были уже забыты. (Во Франции к Молоховец рекомендует с варки ланспика (желе на основе мясногоэтому времени было выпущено уже несколько десятков кулинарных бульона). Из окрашенного в разные цвета ланспика можно пригото-книг.) Кое-что о древнерусской кухне можно узнать из летописей. вить украшения для салата, а из прозрачного — мусс (очень напо-Так, Лаврентьевская летопись, датируемая 1377 годом, «Повесть минающий соус майонез), которым следует полить дичь, мясо иливременных лет» начала XII века, Киевская летопись начала XIII века рыбу. Когда основная часть салата застынет, её нужно выложить наупоминают типичные для того времени продукты и блюда: кисель блюдо и украсить картофелем, овощами, зеленью, яйцами, капер-из овса и пшеницы, ржаной квас, квасной хлеб, медовые напитки, сами, раковыми шейками и прочими обычными для салата оливьепохлёбки. Для составления полной картины, согласитесь, недоста- ингредиентами. Одного рецепта майонеза из книги Молоховецточно. будет достаточно, чтобы усомниться в том, что лавры изобретателя Лишь в XIX веке, когда возникла угроза исчезновения исконно популярного салата принадлежат Люсьену Оливье. Итак, «Майонезрусских блюд, а некоторые уже исчезли, историки занялись их из рыбы с салатом и зелёным соусом».серьёзным описанием и восстановлением. Однако все кулинарные Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то:книги того времени уделяли гораздо большее внимание француз- линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, сре-ским и другим европейским рецептам, как того требовали издатели зать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить наи читатели. Всё, что известно сегодня о русской кухне, почерпнуто противень на 1–2 ложки растопленного масла, посолить,из книг Е.Авдеевой, В. Левшина, Е.Молоховец, Н. Костомарова, И. скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как толькоРадецкого и других менее известных авторов. В некоторых из них с одной стороны побелеет, перевернуть на другую;можно обнаружить прототипы салата оливье, существовавшие в смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджари-русской кухне за десятилетия и даже века до приезда Люсьена Оли- лась до тёмного цвета, потом переложить её на круглоевье в Москву! блюдо, остудить. Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего В фундаментальном труде историка Николая Ивановича Косто- клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положитьмарова «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока,XVII столетиях», изданном в 1887 году, описывается блюдо, очень 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой, ува-близко напоминающее современный салат оливье. Оказывается, пра- рить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, осту-оливье существовал ещё в XVI веке под названием «похмелье». Это дить, потом бить венчиком, вливая 2 ложки прованскогоблюдо состояло из мясной и овощной части с острыми приправами. масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс,42 43
  • 20. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а сере- «Кулинарный репертуар русского человека», в котором перечислил дину наполнить следующим соусом: блюда, типичные для русской кухни конца XVI — начала XIX века. Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корни- Список получился внушительным: шонов, 1 ложку каперсов, 10 сваренных желтков изру- Тюри — квасные, щаные, Ушник. бить, истолочь всё вместе в ступке, протереть сквозь молочные. Рыба — просольная пластовая, сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока Похлебки — крупяные, горохо- бочковая, провесная, сухая. не побелеет, развести ½ стаканом прованского масла и вые, репяные, капустные, луко- Тавранчук. ½ стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку вые, мясные, рыбные, грибные, мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, Рыба — свежая разварная, с дичью, с раками. запеченая, томленая в сметане. эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать всё Окрошки — мясные, рыбные. Икра — зернистая малосоль- вместе. Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и Ботвиньи. ная, ястычная, паюсная, сиго- сварить в солёном кипятке до мягкости зелёных бобов; Щи — из свежей капусты, из ква- вая, вареная в уксусе, в мако- когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холод- шеной капусты, репяные, зеле- вом молоке. ной водой, поставить на лёд; точно так же сварить ные, грибные, мясные, куриные, Сельдянка. спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холод- рыбные, с головизной, с солони- Квашения — капуста, свекла, ной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих ной, с ветчиной, с сущиком, кру- борщевик, репа. огурцов, печёной свёклы (всё это нарезать ломтиками и пяные, с мучной подболткой. Соления — огурцы, грибы кусочками), зелёной петрушки, укропа, эстрагона, кер- Борщи — из квашеной свеклы, «черные», рыжики, грузди. веля, заправить всё это ложками 2–3 уксуса, прованским из борщевика. Мочения — брусника, клюква, маслом, солью и перцем. Топлёнка. яблоки, тёрн, груши, костя- Долгое время (вплоть до конца XIX века) особенностью древ- Калья — рыбная, куриная. ника, калина, морошка, слива,нерусской кухни было стремление к цельности продуктов: мелкую Рассольник. вишня.дичь и рыбу запекали целиком, торжественным блюдом была сви- Пигус. Солонина.ная или баранья голова, отваренная с пряностями и подаваемая со Похмелка. Буженина.сметаной и хреном, даже начинки в пирогах могли быть из целых Пернатая дичь — жареная, Солянки — рыбные, мясные.грибов. Большинство блюд готовились в русской печи, то есть, запе- рассольная, запеченнаякались и томились. И даже при таких условиях русская кухня знала Уха — простая, шафранная, в сметане.множество разнообразных вкусных и полезных блюд. Наш совре- куриная, двойная, тройная, опе- канная, с толченниками, Студень.менник Максим Сырников, исследователь русской кухни, составил с черевцами. Кишки чиненые.44 45
  • 21. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварНяня. Драчёна. Коврижки — медовые, вязем- Житник.Сальник. Репница. ские, сахарные. Пшеничник.Тельное — рыбное, куриное, Брюковница. Сочни. Колобок.мясное. Отварное, запеченное, Тыковник. Пряженцы. Варенья сахарные, на меду.сковородное. Тебечник. Лествицы. Ягодники.Кашка рыбная. Пареная репа. Жаворонки. Леваши — земляничные, брус-Ксени мневые. Пареная капуста. Баранки. ничные, смородиновые, еже-Ксени белужьи. Редьковник. вичные, малиновые. Витушки.Мясо — разварное, верченое, Редька — тертая, с квасом, Постилы — яблочные, груше- Гречники.шестное, сковородное, пече- с мёдом, с маслом, ломтями. вые, сливовые.ное. Сушки. Кисели — гороховый, пшенич- Мазюня.Зайцы — рассольные, духовые. Пирожки пряженые. Кулага. ный, молочный, гречневый,Дичина. овсяный, из ржаных высевок. Расстегаи. Саламата.Взвары к мясу и дичине — Блины — красные, молочные, Кулебяки — мясные, рыбные, Кирилки.ягодные, хренные, сметанные, пшенные, овсяные, гороховые, грибные. Мучница.капустные. сырные. Пироги — подовые, пряженые, Густуха.Раки — вареные, кашневые. Кундумы. блинные, слоеватые. Сочево.Жирник. Оладьи. Караваи — битые, яцкие, Быки.Грибы печеные. Соковеня. с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стряд- Ерлы.Сыры — сливочные, сметан- Котлома. Каши — гречневая, ячная,ные, губчатые. ные. Хворост. житная, глазуха, овсяная,Творог. Курник. Перепечи. пшенная, толокняная.Битой творог. Ватрушки. Кокурки. Взвары — сладкие медвяные,Пасочки творожные. Левашники. Сгибни. квасные, ягодные.Варенец. Куличи. Шаньги. Яблоки и груши в патоке.Молоко топленое. Варенцы. Толоконник. Редька в патоке.Сырники. Пряники — медовые, мятные, Преснухи. Маковое молоко.Яйца каленые. битые, сырые, печатные. Ржаной хлеб подовый. Гороховый сыр.46 47
  • 22. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварНапитки: Авторские блюда, вошедшие 2.2. Взаимодействие русскойМорсы. в традиционную русскую и французской кухниКвасы — белый, красный, кухню: Гастрономия всегда идетягодный, яблочный, щавной, Гурьевская каша. наравне с просвещением.грушевый, можжевеловый, Гурьевские блины. Мари-Антуан Каремберезовый, Пожарские котлеты.Кислые щи. Рахмановские щи. Французская кухня, как и другие европейские кухни, базируетсяМёд — ставленный белый, на традициях античности, что неудивительно, ведь набор продук-простой, клюковный, сахар- тов и основные кухонные приборы за много веков почти не изме-ный. нились. Национальные кухни Европы в Средневековье еще не обза-Пиво. велись теми особенностями, которые мы знаем и ценим сегодня, иСбитень. были очень похожи. Народная кухня состояла в основном их похлё- бок, хлебов, каш, свежих овощей и корнеплодов, рыбы и молока.Взварец. Средневековые пиры европейской знати не обходились без огром-Вода — брусничная, сморо- ного количества мясных блюд, причём, предпочтение отдавалосьдиновая, рябинная, вишневая, тушам, запеченным целиком и обильно сдобренным пряностями.земляничная. Искусством смешивания ингредиентов и приготовления соусов в эпоху Средневековья особенно отличалась французская кухня, чтоБлюда, изначально заимство- позволяло считать её изысканной, утонченной и передовой. Уже вванные, но в русской кулина- XIV веке французская гастрономия совершила значительный шагрии претерпевшие значитель- вперёд, оставив позади кухни соседних народов. Произошло этоные изменения и полностью во многом благодаря королевскому повару Гийому Тирелю, извест-«обрусевшие»: ному как Тайеван. Он не только обогатил французскую кухню мно-Лапша — куриная, мясная, жеством соусов, супов и десертов, но и улучшил простые народныегрибная, молочная. Гречневая, европейские блюда, адаптировав их к королевскому столу.гороховая, пшеничная. Принято считать, что французская кухня в современном пони-Пельмени. мании появилась в XVII веке при дворе короля-солнце ЛюдовикаКалитки. XIV, не желавшего питаться так же, как и простолюдины. Ради удо-Балык. влетворения своих вкусов король-солнце щедро одаривал самых умелых поваров. А что может быть лучше для развития отрасли, чем48 49
  • 23. Алексей Бородин • Ольга Бородинагосударственная поддержка? При Людовиках (XIII, XIV, XV и XVI)Франция становится передовой страной Европы, и все стороныфранцузской жизни от кулинарии и одежды до архитектуры и языкас удовольствием перенимаются Россией. Великая Французская революция вовсе не уничтожила двор-цовую кулинарию, как это произошло в России после революции1917 года, а напротив, сделала аристократическую кухню доступ-ной для обыкновенных граждан. Вплоть до XX века многие блюдадворцовой французской кухни продолжали видоизменяться, стано-вясь более доступными и демократичными. В упрощенном виде ониотправлялись путешествовать по миру, где их встречали с радостью.Некоторые французские блюда настолько полюбились иностран-цам, что стали считаться «родными». Именно это и произошло свинегретом, салатом оливье, майонезом и прочими современнымиблюдами и соусами. Эталоном высокой кухни в России начала XIX века стал«король поваров и повар королей» Мари-Антуан Карем (1784–1833).Он был величайшим специалистом своего времени и живо интере-совался всеми кухнями мира. Знаменитый шеф-повар готовил дляНаполеона и Жозефины, английского принца-регента Георга IV,герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана, для Алексан-дра I, вступившего в Париж в апреле 1814 года. Русский царь на томприёме даже произнёс тост: «За здоровье короля поваров АнтоненаКарема!», а через 3 года Федор Иванович Миллер, метрдотель Алек-сандра I, пригласил короля поваров на работу в Санкт-Петербург. В некоторых источниках Мари-Антуан Карем упоминается какреформатор русской кухни, специально приглашенный в Россиюдля этой цели. Некоторые публицисты-западники утверждают, чтов России не было достойных традиционных блюд, и именно Каремввёл в русскую кухню отбивные, бифштексы, лангеты, антрекоты, Мари-Антуан Карем имел прозвище «Повар королей и король поваров»эскалопы, бульоны, заправочные супы, даже разработал рецепт50 51
  • 24. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсовременных щей и пирогов вместо традиционных русских на основе приготовления рыбы), которые позже использовал при приготовле-ржаной муки. Русская кухня… имени Мари-Антуана Карема? На нии европейских блюд и сервировке стола.самом деле, подобная точка зрения говорит лишь о неосведомлён- Не обошлось и без потерь. Как пишет сам Карем: «Предавшисьности её сторонников (вспомните список Максима Сырникова). вполне кухне, я употреблял всевозможные старания искоренить все Во многих современных источниках (благодаря ошибке старые обычаи, которыми всё ещё пользовались тогдашние знаме-В.Похлёбкина) упоминается, что Карем прибыл в Россию по пригла- нитости поварского искусства. С назначением меня главным пова-шению князя Багратиона, однако, П.И. Багратион скончался вскоре ром Его Императорского Величество Государя Александра I, я началпосле Бородинского сражения, а знаменитый повар появился в Рос- искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшиесии в 1819 году. Скорее всего, ошибка появилась из-за того, что Карем в поварском деле.» Так, под влиянием Карема из русской высокойв 1819–1820 годах работал в доме вдовы Багратиона в Париже. В Зим- кухни практически исчезло традиционное ржаное тесто, приготовля-нем дворце Санкт-Петербурга Мари-Антуан Карем работал всего емое на закваске. Его место заняло пшеничное дрожжевое и слоёное,несколько месяцев. Готовить для царского стола ему не удалось из-за типичное для европейских кухонь. Можно приписать Карему и вину винтриг и подозрений, и, разочарованный подобным отношением, а исчезновении русской печи и горшков, но он виноват лишь в том, чтотакже тем, что повар в России того времени был не более чем слуга, использовал привычные для себя инструменты и оборудование: плиту,он вернулся во Францию. Недолгое пребывание Карема в России кастрюли, сковородки, адаптируя русские блюда под них. Невнима-не помешало ему повлиять на русскую дворцовую кухню. Именно ние к традиционным методам и инструментам — это скорее вина рус-он принёс в русскую гастрономию точную науку и универсальные ских поваров и гурманов, с радостью принимающих всё иностранноеприёмы, понятные поварам во всех странах, произвёл кодификацию и забывающих о традициях. Не следует забывать, что Карем занималсярецептов и приёмов, превратив расплывчатые описания блюд в точ- лишь высокой кухней и не ориентировался на массы. Поэтому нельзяные рецепты с указаниями количества ингредиентов и времени при- говорить о том, что он реформировал всю русскую гастрономию, этоготовления. Карем в России вовсе не создавал новые блюда, на это у народная кухня пошла по пути, разработанном Каремом для знати.него просто не было времени, он переработал блюда русской кухни Что же принципиально нового принесла французская кухняв соответствии с европейскими стандартами, разработал «высокие» в лице Карема в русскую? Во-первых, русские закуски: грибные,или «экспортные» версии традиционных блюд в соответствии с евро- рыбные, овощные, изредка мясные, подаваемые в отдельных блю-пейскими вкусами. дах, а при дворе «по-немецки» в виде бутербродов, с лёгкой руки Благодаря Карему русская кухня преобразилась, как Золушка Карема превратились в настоящие украшения стола, составленныеперед балом, и вышла «в люди»: в рестораны Франции, Германии, из нескольких продуктов, подобранных по вкусу и цвету (обратитеАвстрии. До сих пор в Европе знают о русской кухне только то, что внимание — подготовлена почва для салата Оливье).рассказал Карем. Однако знаменитый кулинар вовсе не был аль- Во-вторых, именно Карем ввёл в русскую кухню салаты, вине-труистом. Он не только модернизировал русскую кухню, но и заим- греты и гарниры. До него в русских блюдах не приветствовалисьствовал из неё специфические приёмы (особенно те, что касались сложные комбинации продуктов. Вопреки распространённому52 53
  • 25. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повармифу, винегрет — вовсе не традиционное русское блюдо. До этогопрактически единственным блюдом, совмещающим в себе овощные,мясные или рыбные части, была окрошка. О связи окрошки с сала-том оливье мы расскажем в дальнейшем. О кардинальном отличии отношения к трапезе в русской ифранцузской кухнях знаменитый повар и кулинарный историкН.М.Радецкий пишет: ...у нас стол, в назначенной для обеда комнате, не загро- можден богатыми постаментами, на которых у фран- цузов до прихода гостей ставятся блюда с яствами, а накрыт натурально, и на нем помещаются лишь необ- ходимые для стола принадлежности и цветы... Но при- смотритесь, сколько поэзии в этой натуральной кар- тине! Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает кро- кантов, паштетов и пирамид, как предметов, достой- ных удивления. Зато каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость Царское село. Белая парадная столовая. Предназначалась для торжественных обедов без затруднения может взять желаемое. Бордюры и и «вечерних кушаний» императрицы Елизаветы Петровны. Фото: Dennis Jarvis, 2010 лепные украшения на яствах из посторонних веществ работавшим, в отличие от Карема, не на царской кухне, приходи- вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво лось решать сложнейшую задачу: не только адаптировать привыч- для вида и вкусно для употребления, не исключая даже ные им европейские рецепты к доступным продуктам и принципи- постаментов для холодного, кремов и желе. ально иным способам кулинарной обработки, но и угождать людям (Альманах гастрономов. СПб., 1852) с совершенно иными вкусами и привычками. Постепенно традици- В первой половине XIX века произошло мощное влива- онные русские печи и котелки уступили место плитам и кастрюлям,ние европейской кухни в русскую. В обеих столицах России было ещё быстрее изменились вкусы русской знати, падкой на всё ино-открыто множество хлебопекарен, основанных выходцами из раз- странное. Во многих зажиточных домах того времени гостям дажеличных европейских стран, и ресторанов, где работали преимуще- стеснялись предлагать русские блюда. Французская кухня сталаственно французские повара. Во многих знатных домах поварами символом просвещённости, изысканного вкуса и достатка. Конечно,были выходцы из Франции. Первым иностранным поварам в России, некоторые традиционные русские кушанья из-за этого были забыты,54 55
  • 26. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварно кулинария, как и разговорный язык, никогда не стоит на месте, и нова», изданной в 1851 году. Герасим Степанов — знаменитый поваржалеть о забытых блюдах, которые сложно приготовить в современ- с огромным опытом и авторитетный автор руководств по ведениюных условиях, не стоит, если на смену им приходят другие, не менее хозяйства, книги которого были найдены в библиотеке А.С.Пушкинавкусные и интересные. — в конце своей карьеры занялся адаптацией французских рецептов к При взаимодействии нескольких кухонь с богатыми традици- русской кухне. Его вольное обращение с терминами привело к появле-ями всегда получается что-то интересное, когда за дело берутся про- нию слов «мардатель», «с маршалью», «крапыдень» (maitre-d’hotel,фессионалы. В России середины XIX века таких людей было очень a la marechale, crapaudine), что сразу стало объектом насмешек рецен-мало. Состоятельные хозяйки считали для себя неприемлемым зани- зентов. Что касается содержания книги, «семидесятилетний и слепойматься кухней. Хорошие русские повара были редкостью. Крепостных старик», как назвал себя Герасим Степанов, сумел сделать француз-поваров передавали по наследству как большую ценность, а вольно- скую кухню ближе и понятнее для русских поваров, не забывая принаёмных старались во что бы то ни стало заполучить в семью. Самых этом о русских традициях.искусных поваров не афишировали перед широкой публикой, чтобы Более вдумчиво и профессионально к вопросу соединения тра-не было соблазна их переманить. Многие городские семьи могли себе диций русской и французской кухни подошёл И.М.Радецкий, служив-позволить лишь полуграмотную кухарку, которой для овладения при- ший метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Мак-ёмами французской кухни пришлось бы изучать сложную термино- симилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянскогологию. Ко многим французским поварам, работавшим в столичных собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. В отличие от более ран-семьях и ресторанах, в учение отдавали детей, которые через несколько них русских кулинарных книг, компилятивных по сути, все рецепты,лет объявляли себя «учениками француза» и быстро находили работу. собранные Радецким, были опробованы им лично, когда он служилОднако следует помнить, что не все французские повара того времени кухмистером. В его трехтомном «Альманахе гастрономов», выхо-в действительности были теми, за кого себя выдавали. Многие из них дившем с 1852 по 1855 гг., особое внимание уделялось красоте и изя-были знакомы с кулинарией лишь на домашнем уровне, что для рус- ществу блюд. Естественно, при таком отношении идеалом для автораской знати, падкой до экзотики, было более чем достаточно. Каким была французская кухня со сложными методами приготовления и сер-секретам они могли научить даже самых способных поварят, остаётся вировки блюд. Из русской кухни брались лишь некоторые привычныелишь догадываться. Естественно, в результате сложилась упрощен- ингредиенты, которые готовились на французский манер.ная и даже местами извращённая версия французской кухни, не сплаввсего лучшего, что могли предложить две богатейшие кулинарные тра-диции, а «межеумочное стряпанье» (Современник. СПб., 1851. ТомXXIX. Отд. V, С. 23). Яркий пример этой гремучей смеси можно увидеть в книге Гера-сима Степанова «Последний труд старца-слепца Герасима Степа-56 57
  • 27. Глава 3 Рождение салата Оливье3.1. Москва и москвичиПриезд Люсьена Оливье в Россию датируют временем 1861–1864 г.г.Первая дата — это отмена крепостного права, аналога рабства вРоссии, после которого у многих помещиков появились огромныеденьги за счёт откупных крестьянских выплат, а вторая — это датаоткрытия ресторана «Эрмитаж», где Оливье был уже совладель-цем. Что же нам известно о времени и месте появления знаменитогосалата? В истории кулинарии бывают случайные находки, будь то еги-петские рисунки на стенах гробниц или берестяные грамоты, чудомуцелевшие в земле, способные пролить свет на ту область челове-ческой жизни, которая всегда считалась прикладной и недостой-ной частых письменных упоминаний. Если не брать в расчёт специ-ально написанные кулинарные книги, то сведений о кулинарии вистории даже прошлого века не так уж и много. Особенно это каса-ется ресторанов и подаваемых в них блюд. Можно сказать, что намповезло. Едва ли не единственный довольно обширный источникразнородных воспоминаний о времени существования ресторана 59
  • 28. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар«Эрмитаж», владельцем которого был Люсьен Оливье — это книга«Москва и москвичи» Владимира Алексеевича Гиляровского, впер-вые изданная в 1926 году. При описании времени приезда ЛюсьенаОливье в Москву мы будем опираться на воспоминания Гиляров-ского, как самого авторитетного бытописателя конца 19 века. Яркий,сочный язык в его книгах достоверно передаёт дух Москвы, столич-ного уклада, развлекательных заведений города и купеческих гуля-ний. В «Москве и москвичах» в числе многочисленных описанийбыта Москвы есть очень ценные для нас упоминания о трактирахс перечислениями блюд и закусок. Разумеется, Гиляровский не могобойти стороной «Эрмитаж» один из шикарнейших трактиров,позже ставший рестораном. Владимир Алексеевич Гиляровский или дядя Гиляй, как его ещёназывали — человек интересной судьбы. Перепробовав дюжину про-фессий от бурлака до актёра театра, он воевал в русско-турецкой войне,на которой получил в награду Георгиевский крест. В 1881 г. ВладимирАлексеевич приехал в Москву и работал репортёром в «Русских ведо-мостях», «Русской мысли», «Осколках» и «Будильнике». Его ста-тьи и очерки, описывающие язвы общества, его нижний трущобныймир, всегда очень живо воспринимались читателями. Гиляровскиймог запросто очутиться на Хитровском рынке, самом злачном местеМосквы 19 века, где правили воры и процветал кабак с названием«Каторга». Владимир Гиляровский был вхож как в мир трущоб, так ив купеческую среду, видел разницу между богатством и нищетой, что ииспользовал в своих работах. В 1896 году Гиляровский был на знамени-той коронации Николая II и стал очевидцем ужасной давки на ходын-ском поле, из-за чего погибло 1360 человек и несколько сотен были изу-вечены. Гиляровский чудом избежал гибели, находясь в эпицентресобытий, и уже на следующий день был опубликован его репортаж.После революции Гиляровский писал для «Известий», «Огонька» На картине И.Е.Репина «Запорожцы пишут письмо турецкому султану» хохочущегои, уже будучи почтенного возраста, обладал настоящим авторитетом казака в белой папахе и красной свитке позировал Владимир Алексеевич Гиляровский60 61
  • 29. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваркак человек всегда глубоко погружавшийся в тему того, о чём писал. Однажды он приехал погостить к отцу и, желая показатьВот что пишет о дяде Гиляе (Гиляровском) Константин Паустовский: свою силу, завязал узлом кочергу. Глубокий старик отец Ничто не может дать такого живого представления о не на шутку рассердился на сына за то, что тот портит домашние вещи, и тут же в сердцах развязал и выпрямил прошлом, как встреча с его современником, особенно с кочергу. таким своеобразным и талантливым, каким был Влади- мир Александрович Гиляровский человек неукротимой <…> энергии и неудержимой доброты. Никто из писателей не знал так всесторонне Москву, <…> как Гиляровский. Было удивительно, как может память одного человека сохранять столько историй о людях, ули- Он был живописен во всем в своей биографии, в манере цах, рынках, церквах, площадях, театрах, садах, почти о говорить, в ребячливости, во всей своей внешности, в каждом трактире старой Москвы. разносторонней бурной талантливости. О Москве Гиляровский мог с полным правом сказать: <…> «Моя Москва». Невозможно представить себе Москву Не было, кажется, в окружающей жизни ни одного явле- конца девятнадцатого и начала двадцатого века без Гиля- ния, которое не казалось бы ему заслуживающим при- ровского, как невозможно ее представить без Художе- стального внимания. ственного театра, Шаляпина и Третьяковской галереи. <…> (К. Паустовский. Дядя Гиляй. 1955 г.) По строю своей души Гиляровский был запорожцем. Итак, из книги Гиляровского «Москва и москвичи» нам известно, Недаром Репин написал с него одного из своих каза- что до постройки «Эрмитажа» на Трубной площади в Москве был ков, пишущих письмо турецкому султану, а скульптор трактир «Крым», который располагался в трёхэтажном доме Внукова. Андреев лепил с него Тараса Бульбу для барельефа на В середине XIX века Трубная площадь была очень грязным болоти- своем превосходном памятнике Гоголю. стым местом, в котором всегда скапливалась вода. До «Крыма» вода не доходила, так как дом располагался немного повыше остальных, и Гиляровский был воплощением того, что мы называем место пользовалось успехом у самой разной публики. В основном, это «широкой натурой». Это выражалось у него не только были карточные шулеры, аферисты и барышники. В трактире почти в необыкновенной щедрости, доброте, но и в том, что от всегда звучала музыка — от русских и цыганских хоров и «камарин- жизни Гиляровский тоже требовал многого. ской», до оперных арий и органных хоралов. В подвальном помеще- Если красоты земли, то уж такие, чтобы захватывало дух, нии располагался знаменитый кабак «Ад», о котором ходила слава как если работа, то такая, чтобы гудели руки, если бить так о пристанище воров, разбойников и сутенёров. «Ад» был особенным уж бить сплеча. местом, абсолютно незаметным.62 63
  • 30. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Сидит человек на скамейке на Цветном бульваре и смотрит на улицу, на огромный дом Внукова. Видит, идут по тротуару мимо этого дома человек пять, и вдруг — никого! Куда они девались?.. Смотрит — тро- туар пуст… И опять неведомо откуда появляется пья- ная толпа, шумит, дерется… И вдруг исчезает снова… Торопливо шагает будочник — и тоже проваливается сквозь землю, а через пять минут опять вырастает из земли и шагает по тротуару с бутылкой водки в одной руке и со свертком в другой… (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) И то, и другое заведение не были рассчитаны на приличнуюпублику; сама площадь, её обстановка, окружающие улицы тоже нерасполагали к тому, чтобы сделать на Трубной шикарный ресторан.С «Адом» связано покушение на Александра II 4 апреля 1866 года. Ресторан «Эрмитаж» на Трубной площадиИменно здесь, в сырых тёмных подвалах заведения, в которых дажеднём жгли керосиновые лампы, разрабатывался план покушения вошедший в историю как освободитель и реформатор, отменившийна жизнь царя. Студенческий кружок под названием «Организа- русский вариант рабства — крепостное право, потерял доверие к своим подданным.ция» состоял в основном из слушателей Сельскохозяйственнойакадемии. В 1865 году кружковцы во главе со студентом Ишути- В такое непростое время и не с лучшим соседством появилсяным квартировались в доме Ипатовой в Большом Спасовом пере- в Москве трактир «Эрмитаж». В то время многие русские заведе- ния назывались трактирами, но по сути были аналогами француз-улке в Каретном ряду. Позже группа была названа ипатовцами, один ских ресторанов. Трактиры могли быть как низшего разряда, так ииз членов её, Дмитрий Каракозов, несмотря на единодушное неже- шикарными, с белоснежными скатертями, красивой мебелью, хоро-лание всех членов организации убивать царя совершил неудачное шей кухней и приятной обстановкой. «Эрмитаж» как раз и былпокушение. Царя спас мимо проходивший крестьянин, который таким трактиром, рассчитанным на изысканную публику: дворян-отвёл руку Каракозова с револьвером и в награду получил дворян- ство и отчасти купечество. В политике «Эрмитажа» не было жёст-ское звание. Неудавшийся цареубийца был повешен, вместо народ- ких сословных ограничений, главными критериями были порядоч-ной поддержки покушение вызвало народное негодование и волну ность и благообразный вид посетителей, у которых, разумеется,монархического патриотизма, а внутренняя политика после этого имелся туго набитый кошелёк. «Эрмитаж» открылся в доме 14 наслучая ужесточилась, реформы сократились и царь Александр II, углу ул. Неглинной и Петровcкого бульвара, фасадом выходящим на64 65
  • 31. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварТрубную площадь. По другую сторону располагался отнюдь не шикар- Самым верным и простым способом «шикануть» была поездка с боль-ный трактир «Крым» и ужасный кабак «Ад». шим количеством денег в Москву или Петербург. Именно в первой Так совпало, что одновременно с приездом Люсьена Оливье в половине 60-х XIX века «прожигатели жизни» обогатили множествоМоскву в 1861 году в России было отменено крепостное право. 37% московских трактиров и сделали возможным открытие такого заведе-населения Российской Империи к середине XIX века было в крепост- ния, как «Эрмитаж», с его богатым убранством, изящной кухней иной зависимости. Отмена крепостного права позволила крестьянам поварами из самой Франции. Расчёт был верен — приезжавшие в сто-перемещаться по стране и иметь паспорт, имя и фамилию, чего раньше лицу помещики первым делом шли в трактир отпраздновать приездони были лишены. Но каждый крепостной должен был выплатить или просто «гульнуть на широкую ногу». Там им предлагали самыебывшему хозяину выкупной платёж. Основные положения реформы невероятные кушанья французской кухни с незнакомыми, но маня-заключались в 5 пунктах: щими названиями, которые были недоступны в провинции. − Крестьяне получали личную свободу и право свободно Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трак- распоряжаться своим имуществом; тиры обогащались; но последние все-таки не удовлет- − За пользование надельной землёй крестьяне должны воряли изысканных вкусов господ, побывавших уже за были отбывать барщину или платить оброк и не имели границей, — живых стерлядей и парной икры им было права отказа от неё в течение 9 лет; мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особ- − Размеры полевого надела и повинностей должны были няках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, фиксироваться в уставных грамотах, которые состав- устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за беше- лялись помещиками на каждое имение и проверялись ные деньги. мировыми посредниками; Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар- − Крестьянам предоставлялось право выкупа усадьбы и француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретен- по соглашению с помещиком — полевого надела, до ным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед осуществления этого они именовались временнообя- и тайну которого не открывал. Как ни старались гур- занными крестьянами; маны, не выходило: то, да не то. − Так же определялась структура, права и обязанности (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) органов крестьянского общественного управления На волне появления большого количества «шальных денег» (сельского и волостного суда). карьера Люсьена Оливье стремительно пошла вверх. Люсьен готовил Крестьянские выкупы составили основной приток денег для необычное для русских блюдо, которое Гиляровский называет салатом.помещиков. Огромные барыши лишь некоторые из них использовали Именно на воспоминаниях Владимира Алексеевича и основываетсяразумно, многие запросто прожигали полученные деньги в трактирах. утверждение, что Люсьен «изобрёл салат Оливье».66 67
  • 32. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворян- ские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях. Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оста- вил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голланд- ского полотна и шелковыми поясами. И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостовере-Ресторан «Эрмитаж». Летний зал нием, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, На Трубе у бутаря часто встречались два любителя и с надписью «Трианон». его бергамотного табаку — Оливье и один из бра- Набросились на лакомство не знавшие куда девать тьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего бога- деньги избалованные баре… того дома в Гнездниковском переулке за своим люби- Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. мым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с знаменитость — повар Дюге. Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрми- Бутарём звали будочника, а Труба — это Трубная площадь. таж Оливье», а непроездная площадь и улицы были Трианон — дворец в Версале. Несомненно, «Эрмитаж» стал замощены. одним из первых московских ресторанов, устроенный французами и по-французски, совершенно справедливо должный называться Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягу- французским рестораном. И отличие одежды обслуживающего пер- шек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями сонала от других русских ресторанов — это очень мудрый ход. Посе-68 69
  • 33. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повартителям приходилось общаться не с чопорными лакеями, а с про-стыми в обхождении половыми (официантами), и публика вкушалановые блюда в новой обстановке, но с привычным для неё сервисом.Появлялось ощущение новизны и шика без стесняющей чужерод-ности. Это было идеальное сочетание, притягивающее и богатуюпублику, бывавшую в парижских ресторанах, и провинциальныхпрожигателей жизни, внезапно получивших большие деньги. Надосказать, что половые в московских ресторанах — это совершенноуникальное явление. Половыми традиционно называли слуг в трак-тирах, кабаках и постоялых дворах. Большинство из них было уро-женцами ярославской губернии, в обучение отправляли мальчиковв десятилетнем возрасте, а иногда и раньше. И во всех этих трактирах прислуживали половые — ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашеч- ники», «половые», «шестерки» их прозвания. Ресторан «Эрмитаж» . Летний сад. На переднем плане — половой в белой униформе. Фото 1900 г. — Почему «шестерки»? Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трак- — Потому, что служат тузам, королям и дамам… И вся- тирщики и обращались за мальчиками. Здесь была кий валет, даже червонный, им приказывает… — объ- биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили яснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, доба- обыкновенно родители, которые и заключали с трак- вил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет! тирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия Но пока «шестерка» станет козырной, много ей были разные, смотря по трактиру. мытарств надо пройти. Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. В старые времена половыми в трактирах были, глав- Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ным образом, ярославцы — «ярославские водо- ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж хлебы». Потом, когда трактиров стало больше, поя- на звание полового. вились половые из деревень Московской, Тверской, Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, Рязанской и других соседних губерний. если найдут его понятливым, переводят в кухню — Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают70 71
  • 34. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под Обеды в ресторане («Славянский базар» — прим. авт.) опытным руководством поваров, и тогда на него надевают были непопулярными, ужины — тоже. Зато завтраки, белую рубаху. от двенадцати до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже». Купеческие компании после «трудов — Все соуса знает! — рекомендует главный повар. праведных» на бирже являлись сюда во втором часу и, После этого не менее четырех лет мальчик состоит в под- завершив за столом миллионные сделки, к трем часам ручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, уходили. учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом Когда пошло увлечение модой и многие из трактиров году своего учения удостаивается получить лопаточник стали называться «ресторанами» — даже «Арсен- для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопа- тьич», перейдя в другие руки, стал именоваться в ука- точник, — и мальчик служит в зале. зателе официально «Старочеркасский ресторан», а К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мада- публика шла все так же в «трактир» к «Арсентьичу». поламовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна Много потом наплодилось в Москве ресторанов и рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. мелких ресторанчиков, вроде «Италии», «Ливорно», Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные «Палермо» и «Татарского» в Петровских линиях, заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском впоследствии переименованного в гостиницу «Рос- базаре» половые служили во фраках и назывались уже не сия». (Там же) половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Странно, что упоминаемый как «французская знаменитость» (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) Дюге, кроме как у Гиляровского, нигде не отмечен. В России тради- Часто половые и официанты не получали зарплаты в трактирах ционно с большим почтением относились ко всему иностранному,и ресторанах, их доход состоял из чаевых, которые оставляли посети- и особенно французскому, так что вполне возможно, что Дюге былтели. Были рестораны, в которых даже взимали плату с половых за то, просто хорошим поваром и «знаменитым» стал уже в Москве, в которой само то, что повар прибыл из Франции, прибавляло балловчто им позволено услуживать и получать чаевые. Исключением из пра- к карьере. Эта традиция превозносить всё иностранное и прини-вила был трактир «Саратов», в котором половым платили зарплату и жать российское, пошла от Петра I, весьма неоднозначной фигурыне взимали процентов с чаевых. в русской истории, который был не только реформатором и мудрым А вот что пишет Владимир Гиляровский о трактирных традициях. политиком, но и разрушителем старых устоев и принижения рус-Трактирами в 70–80-е годы XIX века называли почти все заведении, ских. Агрессивная политика Петра была понятна — одной жизнибудь то ресторан или закусочная, только некоторые назывались ресто- может не хватить, чтобы изменения были достаточно глубоки и полу-ранами, но только формально, в обычном разговоре это всё равно были чили бы правильное развитие. Пётр пытался «вразумить» россиянтрактиры. собственным примером и работой иностранных мастеров, которых72 73
  • 35. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварприглашал из Голландии, Германии и Дании. Но очень активная жизнь Купцов знали и уважали простые крестьяне, относились к ним с под-подкосила здоровье царя, и многое осталось незавершённым. В пер- линным уважением. Купечество не меняло своих привычек и в кулина-вую очередь, это было обучение собственных мастеров, учёных, иссле- рии. Многочисленные московские трактиры, в которых царила тради-дователей, создание научной базы и беспрепятственной возможности ционная русская кухня, сохранялись до XX века. Сохранялась не толькопополнять свои знания. Людовик XIV в письме послу Франции в Рос- привычная кухня, но и особый уклад заведений, в которых обязательносии отзывался о Петре: «Этот государь обнаруживает свои стремле- был красный угол с иконой, нельзя было курить и ругаться матом.ния заботами о подготовке к военному делу и о дисциплине своих войск, Основной доход трактиров был от приезжих купцов, которые останав-об обучении и просвещении своего народа, о привлечении иностран- ливались в трактирах (многие имели комнаты для проживания) на теных офицеров и всякого рода способных людей. Этот образ действий несколько дней, в течение которых шли их торговые дела. Это были ии увеличение могущества, которое является самым большим в Европе, золотопромышленники, и крупные фабриканты из Сибири и Урала, иделают его грозным для его соседей и возбуждают очень основатель- торговые купцы, привлечённые хорошим московским рынком сбыта.ную зависть». Восхищение Петра I европейским укладом жизни после Сибиряки, среди которых было много старообрядцев или потомковего смерти переродилось в руках императриц Екатерины I, Анны Иоан- старообрядческих семей, предпочитали классические русские блюда:новны, Елизаветы и Екатерины II в копирование внешней стороны рыбу, каши, пироги, соленья, пельмени, настойки, водку, квас. Они фор-европейской жизни, в то же время, внутренние реформы, которые мировали меню и внутренний облик трактиров до 60-х годов XIX века.запланировал Пётр I, происходили медленно и кардинально не меняли С отменой крепостного права и появлением денег у значительной частиуклад жизни, его глубинную основу. На волне увлечения европейской помещиков и их детей, бывших до этого небогатыми, позволило сыгратьмодой, архитектурой, искусством, литературой и кулинарией пришло на той любви к иностранному, которая осталась в глубинке Россиипочитание всего иностранного и отвержение русского. Большая часть ещё со времён Екатерины II. В этот период соотношение помещиков18 века была прожита в балах и празднованиях, а не в реформах, и лишь и купцов сильно изменилось. Для прежней публики оставались чисток концу века реальные дела давали моральное право на такую же жизнь, купеческие трактиры, но появились новые заведения, рассчитанные накак в Европе. разную публику, и ориентированные на «откупные деньги» свежераз- Свой взгляд на традиции, в том числе и кулинарные, держало купе- богатевших провинциалов. «Эрмитаж» был местом, которое удовлет-чество, как наиболее консервативная часть общества. Купцы, хотя и ворило всех — и высокородных господ, и богатых промышленников,меняли иногда внешний облик в соответствии с европейскими стан- откупщиков-растратчиков и купцов.дартами моды, но делали это крайне осторожно и неохотно, когда уженельзя было выглядеть иначе. В XVIII веке, когда в моде были парики 3.2. Французская кухня на русский лади чулки у мужчин, купцы одевались так, как было принято в России до Популярнейший салат, заживший своей жизнью ещё при жизниПетра, за что считались низшим сословием. Такое отношение не поме- автора, через двадцать лет после его смерти уже оброс легендами, ашало сколотить приличное состояние очень многим купцам, сохранив ещё через двадцать стал родоначальником целой группы салатов в«лицо» и свой уклад жизни, близкий к русской народной традиции. советской кулинарии, послужив примером, если не эталоном для соз-74 75
  • 36. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повардания новой ресторанной кухни. Нельзя сказать, что всё это заслуги салата был взят салат нисуаз (salade niçoise) — блюдо, популярноеодного человека, то есть, Люсьена Оливье, так как в создании образа на родине шеф-повара. Возможно, гурманам эта мысль покажетсясалата принимали участие многие люди, и это блюдо — уже можно несуразной, ведь современные варианты оливье и салата нисуазсчитать коллективным творением. Но у каждого развившегося явле- имеют мало общего. Но давайте посмотрим, как эти блюда выгля-ния есть родоначальник, и салат Оливье имеет чёткое авторство, дели в оригинале.пусть даже на основе мощной базы французской высокой кулина- Салат Оливье.рии и русских традиций. Ингредиенты: Из биографии Люсьена Оливье нам известно немногое: годы Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный теля-его жизни (1838–1883) и изобретение знаменитого салата. Известно чий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры,также, что знаменитый повар потомок древней династии кулинаров 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренныхиз Прованса, которой, по легенде, принадлежит честь изобретения раков или один большой омар, 200–250 граммов пику-соуса «Провансаль» на основе майонеза — одного из основных лей, 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммовсоусов французской кухни. Фамильный секрет «Провансаля», как каперсов, пять мелконарубленных, сваренных вкрутуюкот из сказки Шарля Перро, достался младшему брату, отправивше- яиц.муся покорять Москву, где и сослужил ему отличную службу. Заправка соусом Провансаль: Странно, что другие блюда, которые подавали в ресторане 400 граммов оливкового масла взбитыми с двумя све-«Эрмитаж», не настолько поразили публику и не остались в памяти жими яичными желтками, с добавлением французскогонарода, как это произошло с культовым салатом. Значит ли это, что уксуса и горчицы.Люсьен Оливье не был способен на другие кулинарные подвиги? Полбанки сои кабуль.Вовсе нет. Ресторанов, специализирующихся на высокой, то есть, Приготовление:французской кухне, в Москве 19 века было несколько: «Ампир», Рябчиков, язык, раков, паюсную икру, пикули, яйца«Метрополь», «Националь», «Яр», «Мавритания», «Стрельна». и огурцы, очищенные от кожицы, нарежьте мелкимиВсе они предлагали своим гостям кулинарные шедевры, приготов- кубиками. Каперсы также нарежьте мелко, предвари-ленные из изысканных заморских продуктов при помощи диковин- тельно их высушив.ных для России приёмов: фламбирование, обжаривание в кляре, Листья салата тщательно промойте, обсушите ииспользование водяной бани (бенмари). Молодой Люсьен Оливье, нарежьте непосредственно перед приготовлением. Союконечно, всё это знал и умел, но пошёл другим путём и создал блюдо разотрите перед закладыванием в салат.высокой кухни «с человеческим лицом», близкое и понятное куп- Все ингредиенты смешайте (постарайтесь делать этоцам и мещанам — типичным посетителям его ресторана. аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте соб- Как и всё гениальное, коронное блюдо Люсьена Оливье было ственноручно изготовленный майонез и сразу жеочень простым. Можно смело утверждать, что за основу нового подайте к столу.76 77
  • 37. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Salade niçoise. обоих салатов очень важна сервировка — мало измельчить и сме- Ингредиенты: шать ингредиенты, необходимо красиво разложить их на тарелке. Молодой картофель – 2 шт, стручковая фасоль – 20 шт, Если говорить о питательной ценности двух салатов, то оба они листья латука – 100 г, красный лук – ¼ шт, помидоры – очень сытны, содержат белки, углеводы, небольшое количество жиров, 2 шт, анчоусы – 2 шт, мясо тунца – 400 г, яйца – 3 шт, довольно много витаминов и клетчатки. И оливье, и нисуаз могут счи- маслины – 20 шт, чеснок – 1 долька, оливковое масло таться как полноценным основным блюдом, так и холодной заку- – 3 столовых ложки, винный уксус – 2 столовых ской. Рецептура традиционного салата нисуаз объединяет в ложки, дижонская горчица – 1 чайная ложка, себе лучшие дары прованской земли: рыбу, маслины, трю- соль, чёрный перец – по вкусу. фели, свежие овощи и ароматические травы. Русский Приготовление: (и советский) оливье в разные периоды своей исто- Сварить картофель и фасоль на пару, рии, отражая вкус эпохи, готовился из лучших про- остудить. На плоской тарелке разло- дуктов, которые были доступны. Салат «Оливье» жить латук, фасоль, филе анчоусов, был единственным блюдом, в котором можно картофеля и лука. По краям тарелки было соединить, например, докторскую колбасу, уложить дольки помидоров, яиц, мас- майонез и зелёный горошек — самые желанные лины, нарезанные кольцами. Полейте продукты времён дефицита. Если бы «Оливье» соусом, приготовленным из олив- не было, его стоило бы придумать! кового масла, уксуса, горчицы, чес- Еще одна общая особенность и сильная нока, перца и лука. Сверху положите сторона этих салатов — почти все их ингре- стейки тунца, приготовленные на диенты не являются обязательными, их можно гриле. Подавать салат холодным. варьировать в зависимости от сезона, наличия Итак, что мы видим? Оба салата имеют в магазинах, достатка или даже настроения. Этиовощную часть (огурцы, листовой салат в Оливье поистине народные салаты можно готовить каж-и фасоль, лук, помидоры, латук в нисуаз) и мясную дый раз по-разному, и они никогда не надоедают, чем(рябчики, язык, раки, икра, яйца в Оливье анчоусы, и пользовался молодой, но мудрый Люсьен Оливье, экс-тунец в нисуаз). Роль вкусовых акцентов в данном вари- периментируя с разными видами и способами приготов-анте Оливье выполняют пикули и каперсы, в салате нисуаз ления мяса, с местными сортами яблок и огурцов, добавляя в— маслины и анчоусы. И в том, и в другом салате очень важен соус свой салат трюфели, белые грибы и даже вишню или клюкву. В Рос-— провансаль и винегрет соответственно. Оба салата содержат кар- сии сегодня существует около ста рецептов Оливье, а почти каждыйтофель, хотя некоторые пуристы утверждают, что ни в настоящем француз имеет свой рецепт салата нисуаз. Из чего только не делаютОливье, ни в оригинальном салате нисуаз картофель не нужен. Для Оливье! В ход идёт любое варёное мясо и даже колбаса, варёная78 79
  • 38. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварморковь, лук, яблоки, крыжовник, консервированный горошек и куку- зами, так и с заливными, совместил эти блюда, создав невиданное пре-руза… В салате нисуаз можно встретить маринованные артишоки, жде в России блюдо. Его творение содержало те же ингредиенты, что икаперсы, редис, белую фасоль, зелёный лук, сладкий перец, консерви- традиционные французские майонезы и заливные, но желе в нём былорованного тунца, различные ароматические травы (базилик, эстрагон, не объединяющей субстанцией, а отдельным ингредиентом. Это ново-петрушку). введение предоставляло небывалый простор для фантазии, ведь желе Возможность варьировать рецепты этих блюд не только даёт можно было окрашивать в различные цвета, вырезать из него всевоз-пищу для кулинарных войн, но и поддерживает неослабевающий инте- можные фигурки и выкладывать бордюры. Мясной или рыбный лан-рес к двум великим салатам, один из которых остался в родной Фран- спик отлично подходил по вкусу к традиционно русским продуктам:ции, а другой иммигрировал в Россию и приспособился к местным моркови, свёкле, дичи, икре, горчице.продуктам и вкусам настолько, что сделался традиционным советским Следует заметить, что Люсьен Оливье был родом из Прованса, аблюдом и в какой-то степени стал лицом русской кухни в представле- региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Ланге-нии иностранцев. док, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, боль- Однако эволюция салата Оливье не ограничивается одним пред- шим использованием в ее приготовлении жгучих специй, особенноком, в ней, как и в эволюции человека, есть «пропущенное звено», о чеснока и лука — самых распространённых специй русской кухни XIXкотором очень мало сейчас известно, но которое, несомненно, суще- века. Люсьену Оливье даже не нужно было подстраиваться под кули-ствовало. Для салата Оливье таким звеном было сложное и торжествен- нарные предпочтения русской публики, его «прованский стиль» сразуное блюдо французской дворцовой кухни, носящее название «майо- же пришёлся по вкусу завсегдатаям ресторанов. Дальше — проще:нез», так как практически единственным неизменным компонентом шеф-повар берет местные ингредиенты и создаёт из них подобие при-этого блюда был одноимённый соус. вычного ему с детства salade niçoise, а позже воспроизводит и блюдо дворцовой кухни — майонез. Учитывая особенную любовь русской Во французской кулинарии существовал термин «en mayonnaise», публики к сытным блюдам и обильному столу, Оливье готовит не про-означавший холодное закусочное блюдо, сервированное с соусом май- сто майонез из дичи или морепродуктов, а совмещает в одном блюдеонез. Постепенно название соуса перешло на всё блюдо, с которым он ингредиенты 3 и даже 4 блюд: рябчики, говяжьи языки, раковые шейки,подавался. Так, появились «майонез из омаров», «майонез из дичи» паюсную икру. Всё это красиво сервируется, дополняется цветовыми(кусочки омаров или дичи, подаваемые на листьях салата, украшенные и вкусовыми акцентами: яйцами, картофелем, анчоусами, оливками,анчоусами, оливками, варёными яйцами и соусом майонез), «майонез каперсами, пикулями, зеленью по сезону. Остаётся последний штрих —по-бретонски» (мелко нарезанная рыба и салат-латук, смешанные с соус. Майонез в России тогда уже давно был известен и описан в кули-анчоусами, оливками и зелёным майонезом). нарных книгах. Одним майонезом в создании шедевра ограничиться Заливные французские блюда были очень близки по составу и нельзя, нужно найти вкус, играющий роль первой скрипки и объеди-внешнему виду к майонезам. Единственное отличие заливного — это няющий разнородные продукты в составе блюда. В России XIX векажеле или ланспик. Люсьен Оливье, хорошо знакомый как с майоне- очень мало знали о соусах, которыми пользовалась вся Европа и осо-80 81
  • 39. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварбенно, французские повара, в распоряжении которых было огромное кто бы то ни был, вполне способны были перемешать тщательно уло-разнообразие соусов и вкусовых добавок: табаско, экстракт анчоусов, женные элементы салата. Подтверждение этой теории можно уви-кетчуп и томатная паста, чатни, вустерширский соус и несколько видов деть в советских вариантах салата с мелко измельчёнными ингре-уксуса. Люсьену Оливье пришлось срочно искать замену этому много- диентами, обильно залитых майонезом. Оливье конца XX века вобразию, и он не был бы гениальным поваром, если бы не нашёл! народной редакции — это настоящая русская окрошка, только без кваса. И никогда блюдо не достигло бы такой вершины народной3.3. Потерянное звено и причина любви, всеобщего и даже обязательного ритуализированного при- популярности салата готовления на священный для урбанистического общества празд-Легенда о появлении салата Оливье повествует о том, что посетители ник Новый Год, если бы не имело выраженную историческую связь«Эрмитажа», не разбираясь в тонкостях французской кухни, пере- с исконным русским блюдом.мешивали тщательно выстроенный салат в единую массу, сдабривали Окрошка — это такая же гордость русской кухни, как и гаспаччомайонезом и кушали в таком виде под водку. Образованное дворян- — гордость кухни испанской. Окрошка готовилась из контрастныхство вряд ли было способно на такие вольности. Это могло быть делом составляющих: продуктов с нейтральным и острым вкусом. Напри-рук промышленников и купцов. Обычно последних и «обвиняют» в мер: варёный картофель, свежие огурцы, морковь, брюква и сель-том, что они портили старания повара, ничего не понимая в искусстве дерей, редька, петрушка, эстрагон. Иногда в окрошку добавляливысокой кулинарии. Купцы до «Эрмитажа» в рестораны не ходили, а курятину, говядину или не слишком пахучую рыбу. Непремен-бывали главным образом в трактирах, где ели незамысловатые, но вкус- ным компонентом любой окрошки являются яйца и сметана. Частоные и сытные блюда русской кухни. Люди, воспитанные русской кули- окрошка солится и приправляется чёрным свежесмолотым пер-нарной традиции, не могли поступить иначе с творением француз- цем. Окрошка была описана в книге помещика Левшина «Русскаяского повара. Объясним, почему. поварня»: Есть такое русское блюдо — окрошка. Состоит она из овощей, Делается оная (окрошка) из остатков жареного мясазелени и мяса, нарезанных равномерными кусочками. Заливается разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обо-всё это белым квасом, сдабривается хреном или сметаной и пред- бранное мясо с костей скрошить очень дробно с лукомставляет собой полупохлёбку или густой суп. Этот традиционный сырым, огурцами свежими или солеными, прибавитьрусский холодный летний суп, безусловно, знаком каждому завсег- соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это,датаю московских трактиров XIX века. Можно предположить, что стереть ложкою, смочить огуречным или сливовымсалат Оливье был похож на набор подготовленных ингредиентов рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а пода-для русской окрошки. Единственное, что смущало посетителей, так вая, окрошку развести квасом.это необычная структура частей, уложенных вокруг картофеля, но (В. Левшин. Русская поварня или наставление о приго-в целом — очень похоже. Совершенно логично, что привыкшие к товлении всякого рода настоящих русских кушаньев иклассической русской кухне и не знавшие французской купцы или о заготовлении в прок разных припасов. 1816)82 83
  • 40. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар К слову, Владимир Лёвшин, тульский помещик и кулинарный огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; егоэнтузиаст, автор более 180 произведений, среди которых есть и книги употребляли на похмелье.по домоводству, и сборники русских сказок, и даже первая в истории (Н.Костомаров. Очерк домашней жизни и нравоврусской литературы фантастическая повесть с описанием полёта на великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887)Луну «Новейшее путешествие», изданная в 1784 году. «С каждой сто- Не правда ли, по схеме приготовления и основным составляю-роны ящика расположил он по два крыла, привязав к ним проволоку щим окрошка и похмелье очень похожи на салат Оливье? Это ещёи приведши оную к рукояти, чтоб можно было управлять четырью одно подтверждение теории о том, что салат Оливье изначальнопротиву расположенными двух сторон крылами одною рукою; равно- имел успех как холодная закуска к крепкому алкоголю.мерно и прочих сторон крылья укрепил к особливой рукояти» (Рус- Так что же придумал Люсьен Оливье для русской публики? Чтоская фантастика XVIII и первой половины XIX века. М., 1977, с. 75). На именно поразило воображение довольно искушённых русских гур-таком «аппарате» герой повести Лёвшина отправился покорять спут- манов, привыкших к таким блюдам, о которых в Европе знали лишьник Земли. Интересно, что Лёвшин и другой автор кулинарных книгXIX века, Авдеева, написали серию сказок и вошли в историю как пер- по рассказам?вые фольклористы, писавшие сказки со слов их носителей: крестьян, А поразил гурманов соус майонез, смешанный с соусом Кабуль.нянечек и старушек. Сказку о Колобке написала Екатерина Авдеева Это единственное, что значительно отличалось от того, к чему при-со слов своей няни Авдотьи Степановны Черепьевой, и до сих пор это выкли московские баре. В русской кухне соусы не были распростра-самый сильный сказочный герой кулинарной тематики. Вообще, рус- нены, и один лишь сметанный соус с хреном не мог соперничать сские (и не только) сказки изобилуют элементами приготовления, пое- многообразием французских и голландских соусов. Сомнительно,дания пищи и превращений через принятие пищи. Эта обязательная чтобы опытный повар, рассчитывающий на успех своего дела, неметаморфоза «съешь–станешь» проходит красной нитью через поло- знал это и не учитывал в приготовлении собственного блюда. Раз-вину всех русских сказок. умеется, любой талантливый повар, каковым Люсьен Оливье, без Но кроме окрошки в русской кухне XVIII–XIX веков было и дру- сомнения, являлся, познакомился бы с русской кухней, представ-гое блюдо со специфическим назначением, отражённым в названии. ленной в московских трактирах, для того, чтобы найти те приёмыОписал блюдо русский этнограф Н. И. Костомаров в книге «Домаш- и способ подачи блюда, которые в лучшую сторону отличали быняя жизнь и нравы великорусского народа». Несмотря на то, что блюдо новый ресторан от уже существующих. «Эрмитаж» открывался сбыло замечено в украинской кухне, Костомаров считал его общерус- расчётом на быстрый успех, которого было тяжело достичь в усло-ским, так как русские и украинцы имеют общих предков. виях достаточно сильной конкуренции с другими трактирами, имевшими в своём арсенале блюда русской кухни. Одним француз- Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об ским шармом покорить сердца публики было задачей не из лёгких. одном оригинальном кушанье, которое называлось Люсьен Оливье добавил к нему крепкую основу из проверенных похмелье; это изрезанные ломтики холодной бара- блюд французской кухни, не разорвав связи с местными традици- нины, смешанной с мелко искрошенными солеными84 85
  • 41. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварями, и легко и изящно намекнул своим фирменным блюдом на рус- ассорти к водке и горьким настойкам. Свежие овощи, зелень, дичь,скую окрошку, приправив его майонезом, совершенно незнакомым икра и пикантный островатый густой соус. Прекрасная идея, сто-не бывавшим во Франции москвичам, и оставил вместо официантов процентное попадание в цель — и русская публика во главе с гурма-половых. Не забыл Люсьен и про то, что русские любят приправлять нами повалила в «Эрмитаж».блюда остреньким. Этим секретным острым компонентом и стал Владимир Гиляровский в свой книге «Москва и москвичи»соус Кабуль. Впрочем, вместо Кабуля мог быть и другой соус, незна- описывает «Эрмитаж» как пример быстрого взлёта, ресторана скомый гурманам. большой буквы, законодателя моды и одного из лучших трактиров, Прошло полтора века, сейчас салат Оливье превратился в а затем ресторанов Москвы. Описывая его посетителей, Гиляров-настоящую русскую окрошку без кваса и во всём мире именуется ский делает оценку и небольшой обзор тех либеральных изменений«русским салатом», несмотря на то, что этим термином до сих пор в обществе, которые происходили одновременно с развитием ресто-пытаются назвать винегрет, введённый в русскую кухню Каре- рана.мом. Впрочем, русская окрошка — это и есть салат. Только кислая Так было до начала девяностых годов. Тогда еще стол-составляющая вместо вина, подаваемого к закускам в европейской бовое барство чуралось выскочек из чиновного и купе-традиции, представлена квасом. Квас — это ещё одна основа рус- ческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.ской кухни, её секрет и гордость. В России до Петра никогда многоне пили, это можно заметить по строгим ограничениям продажи Затем стало сходить на нет проевшееся барство.алкоголя во времена Ивана Грозного и позже. Вместо вина и редкой Первыми появились в большой зале московскиедорогой водки русские пили много кваса, помогающего усваивать иностранцы-коммерсанты — Кнопы, Вогау, Гопперы,обильную пищу. Пётр I, поощрявший разгульные пиры и ослабив- Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные иший контроль над продажей алкоголя, приучил русских к водке, в строгие, и занимали каждая компания свой стол.результате чего сложился образ «русского пьяницы» и стереотип, А там поперло за ними и русское купечество, толькопрочно связывающий любовь к крепким напиткам с русскими, и что сменившее родительские сибирки и сапоги бура-вообще, восточными славянами. Действительно, в XVIII и первой ками на щегольские смокинги, и перемешалось в залахполовине XIX века русские пили больше, чем в предыдущие века, «Эрмитажа» с представителями иностранных фирм.но это часть истории, один из периодов, который и заложил образ Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед«пьющих русских». сиятельными гурманами, служил и купцам, но разго- Салат Оливье в середине XIX века был как нельзя «вовремя»: варивал с ними развязно и даже покровительственно,обилие горьких настоек и первоклассных водок требовали подоба- а повар Дюге уже не придумывал для купцов новыхющих закусок. И популярными неизменно становились те блюда, блюд и, наконец, уехал на родину.которые хорошо сочетались с водкой. Салат Оливье, если мы имеем (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926)в виду салат второй половины XIX века — прекрасная закуска-86 87
  • 42. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Люсьен Оливье умер в 1883 году, о чём гласит надпись на надгро- Этот период можно отметить как пик популярности «Эрми-бье могилы №21 на бывшем Немецком, а ныне Введенском кладбище тажа». Если при открытии трактира его гостями были дворянствоМосквы. Полутораметровый памятник из чёрного гранита с одной и московские гурманы, то к концу XIX века в уже известный на всюлишь надписью: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ страну ресторан потянулись самые разнообразные клиенты. Для удоб-45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ» был найден случайно и восстанов- ства приёма такой разнородной публики были устроены отдельныелен силами Государственного унитарного предприятия «Ритуал» в кабинеты, многоуровневая система ресторана позволяла гостям не пересекаться друг с другом, избегая неудобств. «Эрмитаж» мог удо-2008 году. влетворить любого, кто имел деньги. После смерти Оливье название «Эрмитаж» работало даже «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянствоэффективней поварской выдумки. В «Эрмитаже» было модно отме- и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцычать крупные торжества и организовывать встречи. Образовалось и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу рас-«Товарищество Оливье» с владением на паях. Ресторан расширялся, поясывались… Зернистая икра подавалась в серебряныхпоявился летний сад «Эрмитаж», и формат ресторана сместился к ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили пряморусской помещичьей традиции пиров под открытым небом с блюдами в кабинеты, где их и закалывали… И все-таки спаржу сфранцузской высокой кухни. Не всякий ресторан в городе, да ещё и в ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов осо-столице огромной империи мог похвастаться шикарным садом и воз- бенно славился красный, в котором московские прожи-можностью обедов не просто на улице, а в окружении благоухающих гатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели…цветов. Особенно же славились ужины, на которые съезжалась «Эрмитаж» перешел во владение торгового товари- кутящая Москва после спектаклей. Залы наполняли щества. Оливье и Мариуса заменили новые директора: фраки, смокинги, мундиры и дамы в открытых платьях, мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик сверкавших бриллиантами. Оркестр гремел на хорах, Дмитриев, купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по шампанское рекой… Кабинеты переполнены. Номера новой публике. свиданий торговали вовсю! От пяти до двадцати пяти рублей за несколько часов. Кого-кого там не перебы- Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще вало! И все держалось в секрете; полиция не мешалась роскошнее, отделали в том же здании шикарные номер- в это дело — еще на начальство там наткнешься! ные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. Роскошен белый колонный зал «Эрмитажа». Здесь при- «Эрмитаж» увеличился стеклянной галереей и летним вились юбилеи. В 1899 году, в Пушкинские дни, там был садом с отдельным входом, с роскошными отдельными Пушкинский обед, где присутствовали все знаменитые кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником… писатели того времени. (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926)88 89
  • 43. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Яблоки кальвиль, каждое с гербом, по пять рублей штука при покупке… И прятали замоскворецкие гости по задним карманам долгополых сюртуков дюшесы и каль- виль, чтобы отвезти их в Таганку, в свои старомодные дома, где пахло деревянным маслом и кислой капустой… Особенно часто снимали белый зал для банкетов москов- ские иностранцы, чествовавшие своих знатных приез- жих земляков… Здесь же иностранцы встречали Новый год и правили немецкую масленицу; на всех торжествах в этом зале играл лучший московский оркестр Рябова. (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) Салат Оливье давно уже не был фирменным рецептом ресторана Эрмитаж. Салат готовили у Тестова и в «Праге». Гиляровский даже неТрубная площадь. Вид с Рождественского бульвара. У правого края снимка виден угол называет его собственным именем.здания, где располагался ресторан «Эрмитаж». Фото конца 19 в. Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть Известно, что до того, как «Товарищество Оливье» заработало рублей с погашенной маркой и распиской в получениив полную силу, в стенах «Эрмитажа» давали шикарные «литератур- денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович».ные» обеды в честь И.С. Тургенева в 1879 году и в 1880 году — в честь Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-йФ.М. Достоевского. Уже много позже, в 1899 году, в стенах «Эрми- или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зер-тажа» праздновался юбилей рождения А.С. Пушкина, который собрал нистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок,многих известных писателей. по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а А обыкновенно справлялись здесь богатейшие купече- потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили англий- ские свадьбы на сотни персон. ской под мозги и зубровки под салат оливье… И ели «чумазые» руками с саксонских сервизов все: и (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) выписанных из Франции руанских уток, из Швейца- рии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря…90 91
  • 44. Глава 4 Самостоятельная жизнь оливье4.1. XIX векКогда период становления ресторанов по европейскому образцузакончился, и заведения начали давать приличную прибыль, вла-дельцы шли на самые разные уловки, чтобы привлечь публику, даи самих ресторанов заметно прибавилось. Салат Оливье пересталбыть эксклюзивным блюдом, его рецепт на разные лады повторялиещё при жизни повара, а уж после смерти Люсьена салат зажил своейжизнью, обрастая легендами и подробностями. Впервые рецептсалата Оливье был опубликован в 1897 году в книге Пелагеи Пав-ловны Александровой-Игнатьевой «Руководство по изучению основкулинарного искусства». Салат оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ ста- кана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук. 93
  • 45. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго ряб- чика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпча- таго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, пере- ложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Пода- вать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Пелагея Павловна родилась в 1872 году в семье петербурж-ских мещан. Была замужем за Михаилом Александровичем Игна-тьевым, выходцем из крестьян, получившим звание потомственногодворянина за свою службу на благо России. Сын Пелагеи и Миха-ила Александр участвовал в подпольном движении большевиков- Основа книги — русская и французская кухни, как основные на тоттеррористов. В секреты сына и его подрывную деятельность были период для массового городского читателя.посвящены и родители, часто прятавшие в своём доме запрещённую За 17 лет «Руководство» выдержало 11 изданий и повлияло налитературу и агитационные листовки большевиков. Такая обста- становление бытовой кулинарии столь же сильно, как и знамени-новка окружала Пелагею Павловну, писавшую свою кулинарную тый труд Елены Ивановны Молоховец, книги которой многократнокнигу. Простой язык и удобная классификация делала из «Руко- переиздавались и даже подделывались. Делалось это оригинальнымводства» настоящий учебник. Направленность книги на обычных способом: вместо полного копирования книги текст подвергалсяхозяек, а не на профессиональных поваров говорит о том, что салат переделке, часто с упрощениями, и новая книга получала «звучную»Оливье к последнему десятилетию XIX века вышел из ресторанной фамилию, близкую по написанию к авторской, например, Моро-кухни и потерял имя. «Оливье» в рецепте Александровой — не что ховец. Замена всего одной буквы — и уже нельзя уличить в воров-иное, как характеристика закуски. Видно, что рецепт сильно упро- стве текста. В 1904 году вышла книга К.К.Мороховцева «Полныйщён, имеет адаптированный состав продуктов и минимум украша- подарок молодым хозяйкам», в котором содержался рецепт салатательств. Обычно такие рецепты появлялись в сборниках после того, Оливье. Это второе известное издание с упоминанием знаменитогокак все рестораны вдоволь наэкспериментировались с рецептурой. блюда.94 95
  • 46. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюс- ной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 све- жих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу. Именно из-за таких книг-подделок, эксплуатировавших извест-ную фамилию, Елена Ивановна Молоховец была вынуждена ста-вить печать с автографом на первой странице каждой свой книги.В печати содержалось предупреждение о том, что злоупотреблениефамилией автора будет преследоваться в судебном порядке. «Пол-ный подарок молодым хозяйкам» пестрил разнородными рецеп- Дом крестьянина. Фото А.Базилевича, 1936 г.тами, не связанными стилистически, взятыми из разных источни-ков и не объединёнными общей идеей. Тем не менее, именно в этой XIX века. Стройный уклад жизни нарушила революция рабочих икниге можно обнаружить интересующий нас салат, не публикуе- крестьян, которые не хотели жить, как их «угнетатели», а желалимый признанными авторами. Это может говорить только в пользу выстроить новый мир простых понятий, в которых высокой кулина-салата Оливье, получившего достаточную популярность и вошед- рии не было места даже в лучших ресторанах.шего в народные сборники, что и подтвердилось уже после рево- В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Собирались в каби-люции 1917 года, когда получившие власть «крестьяне и рабочие» нетах какие-то кружки, но и кабинеты опустели…время от времени вспоминали «тот самый салат Оливье», наличиекоторого на столе было показателем богатства хозяев дома. «Эрмитаж» был мрачен, кругом ни души: мимо ходить боятся.4.2. 20-е. Новая экономическая политика Опять толпы около «Эрмитажа»… Огромные очереди (НЭП) и забвение Оливье у входов. Десятки ручных тележек ожидают заказчи-Ресторан «Эрмитаж» просуществовал до революции 1917 года, ков, счастливцев, получивших пакет от «АРА», заняв- шего все залы, кабинеты и службы «Эрмитажа».успешно совмещая доступную высокую кулинарию, лучшие тради-ции русских трактиров с их сервисом и шик парижских ресторанов (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926)96 97
  • 47. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар После революции здание «Эрмитажа» заняла американская Послереволюционные годы, особенно голодный 1918, былиблаготворительная организация «АРА» (Американская админи- очень тяжелы для всех, в том числе и для ресторанов. В это время,страция помощи голодающим), которая помогала детям. На входе и особенно в 1920 году, побеждённая Белая Армия эмигрирует вобеспризорникам проводили медосмотр, давали кусочек мыла, Францию, Китай, США, Турцию и другие страны, а Советская Рос-отправляли в баню и после выдавали небольшой продуктовый паёк. сия на короткое время снова становится буржуазной. В 1921 году В начале 20-х была краткая попытка реанимировать былое правительством во главе с Лениным была принята «Новая экономи-величие знаменитого ресторана, но что-то не сложилось. По опи- ческая политика» или НЭП. Результатом оказался очень быстрыйсанию, опять же, Гиляровского, это было лишь портящее настро- рост доходов граждан, насыщение продовольственных рынков иение подобие прежнего шикарного заведения, и в первую очередь, возобновление работы ресторанов, которые как лакмусовая бумага очень быстро реагировали на стабильность своим появлением ииспортилась кухня. В 1923 году в здание въехал Дом крестьянина. процветанием. Рестораны в эпоху НЭПа были очень странным«Эрмитаж» превратился в кинотеатр «Труд» на 450 мест. явлением. С одной стороны, над шеей рестораторов и новой, мгно- Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными венно появившейся советской буржуазией была постоянная угроза огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики прекращения любой деятельности, конфискация и даже смерть, с вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на другой — невероятные прибыли, получаемые с непритязательных дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные новых предпринимателей, отнюдь не гурманов. Спрос на новые автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» рестораны рос с каждым годом, вывески пестрили названиями, ухитрился мишурно повторить прошлое модного непривычными ни для царской России, ни для военных коммуни- ресторана. Опять появились на карточках названия: стов: «Джаллила», «Канада», «Лондон», «Эдем», «Новая Ита- котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оли- лия», «Сверчок на печи», «Хромой Джо». Новая публика, наво- вье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом днившая свежеоткрытые рестораны, проводила время в кутежах и масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, гуляниях. Столы ломились от яств и выпивки, и празднества были вполне к лицу посетителям-нэпманам. скорыми. Как отмечали современники, вокруг ощущалась атмос- В швейцарской — котиковое манто, бобровые ворот- фера нереальности происходящего, рестораны и царящий в них раз- ники, собольи шубы… гул казались настолько временным явлением, что хозяева заведений не скрывали своего отношения и не старались усовершенствовать В большом зале — те же люстры, белые скатерти, бле- кухню или повышать уровень своих ресторанов. стит посуда… Кулинария в то время переживала не лучшие времена, многие Через год в зданиях «Эрмитажа» был торжественно продукты исчезли или стали очень дороги, приходилось выдумы- открыт Моссоветом Дом крестьянина. вать новые рецепты или упрощать старые. Основной доход рестора- (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) нов был с продажи алкоголя, цена на который многократно выросла98 99
  • 48. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварв послереволюционные годы. Владельцы заведений старались привлечь кутившие в ресторанах на широкую ногу, раздражали и никогда непублику любыми средствами: приглашали певцов, поэтов, фокусников бывавших в ресторанах рабочих, и аристократию царских времён,и даже оперетту. Были рестораны-кабаре, в которых публика, погру- которой было с чем сравнивать.жаясь в разнузданную атмосферу, заказывала больше алкоголя. Харак- Эти декорации особенно важно осознать для того, чтобы понять,терно, что в это время был расцвет простых напитков — водки и пива, что салат Оливье в этих условиях мог либо измениться, либо исчез-соответственно, холодные и горячие закуски процветали. Лучшей заку- нуть. Считается, что салат Оливье восстановил и вернул в ресторан-ской к охлаждённой водке в то время был салат Оливье (после солёных ные меню именно И.М.Иванов, шеф ресторана «Москва» в серединеогурцов и мочёных рыжиков, разумеется). Дело в том, что майонез и 1930-х. Доподлинно это неизвестно. Можно лишь предположить, чтомясо с овощами, среди которых основное место занимают картофель и рецепт салата Оливье к тому времени был известен многим, и что неогурцы, довольно плохо сочетаются с вином и другими алкогольными только в «Москве» готовили Оливье, как это делали и в XIX векенапитками с тонким букетом. А вот к водке это блюдо подходит иде- многие рестораны. А уж после множественных публикаций в кули-ально. Майонез лучше усваивается именно с водкой, в то время как с нарных книгах говорить о восстановлении некорректно. Поэтомувином он может «поселиться» в желудке надолго, создавая диском- будем использовать слово «вспомнил». Рецептура салата прошлафорт. Большое количество выпитой водки, быстро разжигая аппетит,провоцирует на повторный заказ, что опять же было на руку рестора- естественное упрощение в 20е годы, но это были изменения необ-торам. ходимые, вызванные меньшим выбором продуктов и политической напряжённостью. Люди научились внимательно слушать лозунги и Впрочем, в 20-е появилось такое количество ресторанов, что их читать заголовки газет. «Салат Оливье» звучит явно по-барски, эторазнообразие обеспечивало всевозможные вкусы. Были заведения для название из того периода, когда, по мнению новой власти, притес-гурманов, где подавали превосходное вино из прежних запасов, напри-мер «Помпей» на Тверской, 12, или очень демократичные, с недоро- няли и унижали простых людей. И хотя салат родился почти одно-гим меню, как, например, «Ливорно» на Рождественке. Возрождались временно с отменой крепостного права, он так и не стал символоми дореволюционные рестораны: «Палкин», «Прага». Формально свободы, не ассоциировался с революцией по-французски.«правящий класс» по-прежнему не мог себе позволить сходить в В этом случае вспоминается старый советский анекдот:ресторан, а представители власти посещали лишь проверенные места, 1917 год. В комнату вбегает служанка:в которых можно было не бояться запятнать репутацию. Ресторан в — Барыня! Революция!то время был символом всего худшего, что было в дореволюционной — Революция? Ещё мой дед мечтал о революции! Чего онижизни: обжорства, пьянства, разгула и неумеренности. Обыватели, хотят?нечасто бывавшие в ресторанах, не желали знать про высокую кулина-рию, слово «гурман» после нескольких лет тяжелейшего голода было — Хотят, чтобы не было богатых!оскорблением, люди в который раз сосредоточились на простых про- — Да? — разочарованно говорит барыня. — А мой дед хотел,дуктах первой необходимости. На этом фоне новые буржуа-непманы, чтобы не было бедных...100 101
  • 49. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Не вдаваясь в историко-политические диспуты, можно сказать, чем тот «Оливье», который превратился сейчас в народный рус-что простые люди почувствовали свободу в 1917 году, но потеряли её ский салат. Все эти перемены и будущие изменения закладывалисьв середине 20-х. Формально власть сменилась в пользу беднейших и в середине 20-х, когда НЭП ещё несколько лет властвовал в России,всегда унижаемых, но на деле беднейшие оставались бедны, а власть когда Сталин укреплял свою власть, и грядущие перемены казалисьпросто перешла из рук в руки. Новая аристократия была одета в фантастикой. Впереди, в 30-х, была коллективизация, раскулачива-кожаные куртки вместо костюмов и фраков, но когда революцион- ние, создание колхозов и последовавший за этим голод, репрессии иная буря успокоилась, жизнь пошла своим чередом, но с одним боль- тоталитарная жёсткая власть.шим отличием — новая власть очень любила говорить. Говорили В 1926 году вышла уже упоминаемая нами книга Владимирамного, обильно, запутанно, сыпали терминами, сокращениями и Алексеевича Гиляровского «Москва и москвичи», в которой онаббревиатурами. Название или наименование могло быть важнее описывает быт, порядки и многочисленные подробности жизнисути, и это быстро поняли рестораторы. Началось всё с названий Москвы второй половины XIX века. Среди множества полезных све-самих заведений, многие из которых «переименовались» в столо- дений есть любопытное замечание, которое отчасти проливает светвые (ресторан Филиппова — столовая МСПО, «Прага» «Моссель- на судьбу юного Ивана Иванова, будущего шеф-повара «Москвы»,пром») или взяли себе нейтральные имена («Крыша», «Медведь»). готовившего салат «Столичный».Переименование продолжилось и в названиях блюд. Салат Оли- В старые времена половыми в трактирах были, глав-вье сиял бы яркой, привлекающей внимание проверяющих органов ным образом, ярославцы … Потом … появились поло-звездой. Куда лучше звучали нейтральные «Салат из дичи», «Салат вые из деревень Московской, Тверской, Рязанской имясной» или патриотичное «Столичный». Последний вариант других соседних губерний.был очень универсален: в нём слышалось и «столица», и «стол»,и даже «столовая». Было бы странно, если бы такое слово не было Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется,использовано, и тем более странно, если бы таким звучным именем Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трак-не было названо блюдо, изменившее само представление о салатах тирщики и обращались за мальчиками … Мальчикову русских. Не случайно «Столичным» не называют ни ту версию привозили обыкновенно родители, которые и заклю-«Оливье», которая разошлась по всему миру под брендом «Русский чали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.салат», ни колбасно-куриные вариации с варёными овощами и про-мышленным майонезом. Современная версия «Оливье» это про- Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову.дукт коллективного творчества на основе традиций русской кухни, Туда брали самых ловких, смышленых и грамотныхно это не «Столичный», который был преемником салата Оливье в ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стажего первоначальном значении для русской кухни. «Столичный» со на звание полового.временем упростился, сильно сдал в рецептуре, пошёл на компро- Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом,миссы в 1980-х, но до сих пор этот салат ближе к первому варианту, если найдут его понятливым, переводят в кухню —102 103
  • 50. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. Иван Михайлович Иванов родился в семье краснодеревщика, вдоме в районе Марьиной Рощи или Самотеки. Отец Ивана Михаил дер-жал мастерскую, изготавливающую рамы, багеты и иконостасы. Матьумерла, когда Иван был маленьким, и его подростком отдали в услуже-ние одному из участников товарищества Оливье, мебельщику. Судьбасложилась так, что молодой Иван Иванов начал помогать на кухне, иего карьера пошла в этом направлении. Как вспоминает внучка Ива-нова Елена Иванова-Зеленская, Иван Михайлович был немногословен,улыбчив, добр и не ворчлив, не хвастался знакомствами и был отлич-ным кулинаром. Историки и аналитики до сих пор спорят, какое из мироустройствлучше, но есть факты: в России люди начинают жить богаче или привседозволенности, или при жёстком ограничении свободы. Два пери- Шеф-повар «Москвы» Иван Михайлович Иванов (слева). 1930-е гг.ода СССР связаны с расцветом экономики, с её ростом, благополучием Это значительно сократило время ожидания пищи. В 1925 годупростых граждан и пищевым изобилием: расцвет НЭПа и расцвет ста- в Иваново-Вознесенске построили первую фабрику-кухню, за ней влинской эпохи. С кулинарной точки зрения оба периода интересны 1927 году в Нижнем Новгороде и Москве. Московская фабрика-кухнясвоим разнообразием и экспериментами. Это новые названия, модер- ежедневно изготавливала 12 000 обедов, а к 1933 году уже 44 000 обе-низация рецептур в сторону упрощения, новые формы ресторанов изакусочных, фабрики-кухни и стандартизация питания. Возможно, не дов. Количество таких фабрик выросло, и они каждый день кормиливсем известно, что советские фабрики-кухни, появившиеся во второй значительную часть людей, которые до этого ели 2 раза в день: утромполовине 1920-х одними из первых экспериментировали с идеями до работы и вечером — после. В это же время применили новый способфастфуда: стандартного и быстрого приготовления завтраков и обедов питания — вместо обедов готовили ранние ужины и завтраки. При-для рабочих и служащих. Появившиеся сети столовых, расположен- ходя на работу, человек получал лёгкий, но питательный завтрак, доста-ные на территории заводов и учреждений, а иногда и внутри корпусов, точный для того, чтобы не думать во время работы о еде, одно горячееснабжались уже приготовленной едой или подготовленными компо- блюдо в обеденный перерыв, а после рабочей смены — полноценныйнентами из специальных фабрик-кухонь. В СССР впервые применили ужин. Этот эксперимент был введён в советских столовых по настоя-конвейерную линию раздачи еды, при которой посетители выбирали нию врача-диетолога Миттельмана, и уже через несколько недель былисебе кушанья, расплачиваясь на кассе за весь обед сразу. видны результаты. Сотрудники, питавшиеся по такой схеме, активно104 105
  • 51. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварработали после завтрака, не чувствовали тяжести после обеда и рабо- ящая из руководителей коммунистической партии и расширивше-тали до окончания смены, не снижая активности. В итоге, получаю- гося аппарата власти. Сохранившаяся система пайков, спецфондовщие хорошую горячую пищу сотрудники работали гораздо лучше, чем и других средств, выделяющих новую элиту из простых жителей, попитавшиеся по-старинке. Эти новшества были введены и прекрасно мнению идеологов, должна была мотивировать рабочий класс рабо-работали в СССР задолго до появления ресторанов быстрого питания тать лучше, становиться передовиками производства, получать пре-в США и Европе. Фабрики-кухни и сети столовых, работавших в паре мии, в числе которых были те самые пайки или возможность питатьсяс ними, просуществовали до 40-х, а некоторые до 50-х, и исчезли из-за в специальных столовых. Термином «столовая» в 30-е называли ипрервавшей это начинание войны, а затем из-за ослабления контроля рестораны, поэтому часто в литературе того времени можно встре-над общепитом. Представление о народной, общей (вынужденно- тить описания какой-либо «столовой» под номером, но без назва-массовой) кухне необходимо для понимания того, на каком фоне раз- ния, на самом деле являющейся первоклассным рестораном с пре-вивалась ресторанная культура того периода, для кого готовился салат красной кухней, поварами старой школы и совсем не «столовским»Оливье. Новая элита сформировалась столь же быстро, как и была меню. Обычно такое изобилие предназначалось для лиц, особо при-свергнута прежняя. Замещение старых понятий и имён новыми проис- ближённых к властным структурам или выполнявших ответствен-ходило на глазах помнивших прежнее время людей. ную, особо ценимую работу. Существовали и обычные столовые с небольшим меню и скромными блюдами, и классические рестораны, В конце 1920-х в СССР заканчивалась эпоха межвременья, насту- перешедшие в подчинение новой власти, но по сути остававшиесяпала новая эра строгих френчей, военных, диктатуры, каторжного образцами хорошего вкуса и высокой кухни из дореволюционноготруда. Близился период расцвета Сталина. Но и в новой жизни остава- времени. Партийные работники понимали, что все рестораны пере-лось место вкусной пище. Несколько лет забвения не вытравили рецеп- делывать в столовые нельзя, и что хорошо питаться новой элите тожетуры и не заставили лучших поваров сменить профессию. И. М. Ива- где-то надо. Традиционно цены в московских ресторанах с хорошейнов, В. Г. Дубов, называвший Иванова своим учителем, и многие другие, репутацией и солидным прошлым, вкупе с первоклассным шеф-кто работал в советских ресторанах и спецстоловых, сохранили основу поваром оставались кусачими для простого народа. Вот что пишетрусской кухни. журналист Л. Ленч в своём очерке 1934 года: … если вы не журналист (у этих есть Дом печати), не4.3. «Книга о вкусной и здоровой пище» писатель (у этих есть Дом Герцена) и не имеете про- и второе рождение салата Оливье пуска в закрытое рабочее вечернее кафе (где все сто-В советской истории 30-е годы — одно из самых интересных деся- лики уже заняты) — то податься вам будет некуда. Вытилетий. Оно насыщено очень разными событиями от голода можете зайти в «Метрополь», но там такие цены, что31–33 годов, до расцвета и явного роста благополучия в 1939–40 г.г. весь ваш лиризм растает, как дым при первом взглядеИменно в 30-е были заложены основные принципы советской эко- на счёт.номики, общественного питания, образовалась новая элита, состо- (Л. Ленч. Кафе. Вечерняя Москва. 1934. №61, 15 марта, С.3)106 107
  • 52. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Дистанция между столовыми, спецстоловыми и ресторанамисохранялась достаточно большой. Кроме цен, различия были в сер-вировке, кухне и времени ожидания заказа. В столичных ресторанахсохранялись рецепты царской России, в них они продолжали жить,несмотря на ужасающую бедность и общий упадок в провинции.Рестораны сохранили не только кухню и поваров, но даже названияоставались прежними. «Прага» и «Метрополь» были лучшимиресторанами в тот период. Но на ресторанную сцену вышел новыйигрок — ресторан при новой гостинице-исполине «Москва». Шеф-поваром в ресторане «Москва» работал Иван Михайлович Ива-нов, учившийся в «товариществе Оливье» в том самом ресторане«Эрмитаж», где работал маэстро. Гостиница «Москва» была задумана как центральная совет-ская гостиница премиум-класса. Исполинское здание в центреМосквы в стиле постконструктивизма должно было символизиро-вать величие и торжественность советской архитектуры, основа-тельность и серьёзность намерений советской власти сделать жизньграждан лучше. Строительство шло в 1933–1935 годах под руковод-ством архитекторов Л. Савельева, О. Стапрана и А. Щусева и контро-лировалось лично Иосифом Сталиным. При гостинице был открытресторан с одноимённым названием, в котором шеф-поваром былназначен Иван Михайлович Иванов. С 1935 года «Москва» сталаодним из символов советской столицы, а кухня ресторана — этало-ном новой кулинарии, подробно представленной в будущей «Книгео вкусной и здоровой пище». На открытии ресторана присутство-вали делегаты XVIII съезда ВКП(б). Огромный зал в три этажа, мра-морная лестница с двумя рядами белых колонн, полностью элек-трифицированная кухня (впервые в СССР), светлые, просторные ичистые кухонные помещения, хорошая вентиляция — это действи-тельно было начало нового уровня сервиса. Салат Оливье, как быего ни называли, очень хорошо вписался в меню ресторана. Гостиница «Москва». Ресторан. Конец 1930-х годов108 109
  • 53. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Он, как и в XIX веке был замечательной закуской к охлаждён-ной русской водке, а та в свою очередь пробуждала аппетит для болеедорогих блюд. Салат был выгоден и экономически — требовалосьнебольшое количество времени для его приготовления, компонентыне были редкими и чересчур дорогими, и неудивительно, что знамени-тый «буржуазный» салат вернул утраченную популярность. Конечноже, о старом названии «Оливье» не могло быть и речи. Конечно, средиобычных граждан он продолжал так называться (и будет неудиви-тельно, если миф о том, что КГБ нарочно культивировал это название врабочей среде, подтвердится), но в официальных источниках: книгах исборниках рецептов для ресторанов, столовых и кафе — салат Оливьестал «салатом из дичи», «Столичным», «мясным салатом», «сала-том из птицы» и «салатом из осетрины, севрюги или белуги». Широко растиражированная легенда о том, что Иван Михайло-вич Иванов якобы «присвоил» рецепт салата, а вернее, секрет состав-ления майонеза, как часто бывает в таких случаях, не имеет под собой Семья Ивановых на даче. Слева, во главе стола — Иван Михайлович. Конец 1940-х годовпочвы. Иван Михайлович Иванов родился в 1886 году, то есть, через3 года после смерти Люсьена Оливье, и в 1897 году, на момент выхода члены правительства. Всё это было до того, как Иванов начал рабо-книги Александровой с рецептом салата молодому Иванову было 11 лет. тать в ресторане при гостинице «Москва». Салат «Столичный» иРецепт салата, восстановленный в 1935 году в ресторане «Москва» «Московский» были введены в меню позже, в середине 30-х, но домабыл не более чем интерпретацией знаменитого блюда. Заслуга Иванова салат по-прежнему называли «Оливье». Среди его новых ингреди-в том, что Оливье снова был закреплён в ресторанной кухне, хотя и под ентов можно отметить крабовое мясо и зелёный горошек. В повсед-новым названием «Столичный». Немного изменив рецептуру, Иван невных салатах крабы в семье Ивановых заменяли морковью. ПослеМихайлович вернул салат к жизни. Позже салат «Столичный» вошёл войны Иван Михайлович участвовал в обслуживании Ялтинскойв кулинарные справочники и изменялся много раз с последователь- и Потсдамской конференций. Б. Чаковский, описывая Ялтинскуюным упрощением рецептуры, пока в 60-х не стал, наконец, тем салатом конференцию, отмечал, что высокие иностранные гости были оченьОливье, который принято было готовить в семьях простых советских удивлены уровнем советских поваров. Иванов был награждён орде-граждан. Но это уже происходило без участия Ивана Михайловича. ном «Знак почёта», а кто-то из обслуживающего персонала получил Став уже опытным поваром, Иванов работал у Орджоникидзе, в подарок кожаное пальто.Постышева, Молотова и их семей на летних дачах. Семья Ивано- Ещё одна известная легенда про создание советского Оливье свых жила там же на дачах и питалась в той же «столовой», что и колбасой и горошком имеет корни в 1930-х. Суть её в том, что якобы110 111
  • 54. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварспециальные сотрудники КБГ по спецзаказу разработали рецепт старой школы тоже исчезли, но если смотреть в целом, то лучшиеуниверсального праздничного блюда, напоминающего салат Оли- рестораны не сильно изменились, во всяком случае, не так, как всё,вье, а советские виноделы по тому же заказу изготовили игристое что их окружало до и после революции. К сожалению, эти островкивино. Расчёт был точен: слух на Западе, что советские граждане прежней жизни были вынуждены постоянно подстраивать своёвстречают Новый год с шампанским и салатом Оливье, поражал существование к веяниям времени, внимательно следить за всемвоображение. Для европейца шампанское было вином не из дешё- происходящим в стране. С 1934 года в СССР возрождается ресто-вых, а салат Оливье в дореволюционной России подавался лишь в ранное дело, открываются новые рестораны в Москве, Ленинграде,ресторанах и включал в свой состав множество деликатесных ком- Киеве и других крупных городах. При гостинице «Новомосков-понентов, о чём не могли не знать уехавшие заграницу русские. ская» у Москворецкого моста, при ипподроме на ЛенинградскомГоворят, многие эмигранты всерьёз подумывали о возвращении на шоссе, плавучий ресторан на Москва-реке около Каменного моста,Родину. Скорее всего, история изобретения советского (колбасно- ресторан с восточной кухней «Арарат» на Лубянке, ресторан сгорошкового) салата Оливье специалистами КГБ — это вымысел, русско-французско&#