Your SlideShare is downloading. ×
Oliver
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Introducing the official SlideShare app

Stunning, full-screen experience for iPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Oliver

4,436
views

Published on


0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
4,436
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
6
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Выражаем искреннюю благодарность Елене Зеленской, внучке повара Ивана Михайловича Иванова, за любезно предоставленные семейные фотографии
  • 2. СодержаниеОт авторов 11Глава 1. Салат Оливье в зеркале кулинарной эволюции 15 Глава 5. Оливье – главное блюдо праздничного стола 1611.1. Дела давно минувших дней 5.1. Судьба салата в 60-х. Блюдо избранных1.2. Становление высокой кухни 20 5.2. Майонез – главный ингредиент советского Оливье 1661.3. Салат — народное блюдо 27 5.3. Классический народный салат Оливье (1970-1991 гг.) 1741.4. Становление современной кухни 32 5.4. Салат Оливье в кино 186Глава 2. Истоки салата Оливье 33 Глава 6. Феномен Оливье в современной России 1912.1. Русская кухня 6.1. Психологическое исследование изменения салата Оливье2.2. Взаимодействие русской и французской кухни 49 и темперамента человека, его поедающего 6.2. Современные мутации оливье 198Глава 3. Рождение салата Оливье 59 6.3. То, да не то 2033.1. Москва и москвичи 6.4. Салат из крабовых палочек 2073.2. Французская кухня на русский лад 75 6.5. Оливье и русский язык 2113.3. Потерянное звено и причина популярности салата 82 6.6. Интернет и мифотворчество 213Глава 4. Начало самостоятельной жизни оливье 93 6.7. Воскрешение интереса к личности Оливье 2164.1. XIX век Список литературы 2234.2. 20-е. Новая экономическая политика (НЭП) и забвение Оливье 974.3. «Книга о вкусной и здоровой пище» и второе рождение салата оливье 1074.4. Послевоенные годы. Оливье идёт в народ 1224.5. Главный секрет Люсьена Оливье – соусы 141
  • 3. От авторовСалат Оливье — настолько уникальная вещь в себе, что рассказыватьо нём можно только в форме «литературного салата». Мы возьмёмнемного античности, добавим Средневековье, приправим эпохой Воз-рождения, выложим основу кусочками русской и французской кухонь,украсим геополитикой, литературными воспоминаниями, приправимпсихологическим, лингвистическим и культурологическим анализом ипридадим современный вид, как это сделал бы любой повар, отважив-шийся изготовить салат великого французского (а может быть, и рус-ского) кулинара Люсьена Оливье. Многие замечают, что слово «оливье» в разных источникахпишется по-разному: с прописной и строчной буквы. Этому есть про-стое объяснение. Название салата с маленькой буквы, то есть, «оли-вье» встречается уже в книге П.П. Александровой («Руководствопо изучению основ кулинарного искусства», 1896) в первом пись-менном источнике с указанием этого рецепта. Это не пренебреже-ние к имени создателя, а показатель настолько высокой популярностиблюда, что его название стало нарицательным. Известно, что в концеXIX века закуска, изобретённая Люсьеном Оливье, была популярней-шим блюдом, и готовили её на разные лады во всех приличных ресто-ранах Москвы. В неприличных, кстати, готовили тоже, как и в усадьбах 11
  • 4. помещиков, где повара знали рецепт салата или воссоздавали блюдо поописанию барина, пробовавшего оливье в московском «Эрмитаже». В результате всех этих путешествий по России имя к тому времени умер- шего Люсьена Оливье знали не все, готовившие салат. В сознании авто- ров кулинарных книг и практикующих кулинаров зачастую не былосвязи между блюдом и именем создателя. Так как французских назва- ний во второй половине 19 века в кулинарии было предостаточно, то и название «оливье» было воспринято как описание салата, его допол- нительное, французское имя. Аналогично назывались «салат-латук»,«кресс-салат» и уже позже, в советское время: «салат „весна“», «салат„здоровье“». Если бы в названии отсутствовало слово «салат», то Оли- вье писался бы всегда с заглавной буквы. Позже название «салат оливье», сокращалось до одного «оли- вье», не приобретая свойств имени собственного, и часто в текстах писался с прописной буквы. Например, у Гиляровского в книге «Москва и москвичи» употреблялось «салат Оливье» и «салат оливье» в рав- ном значении. В советское время «оливье» приобрёл свойства именисобственного с описательным оттенком. «Оливье» уместился междусуществительным и прилагательным и всё ещё писался с прописнойбуквы. Заглавную букву в названии как имя собственное салат Оливьеобрёл лишь в последние 10 лет, причём, только в 2008 году стало нор- мой писать «Салат Оливье», то есть, салат Люсьена Оливье. В нашей книге мы будем использовать все три написания, чтобы наглядно про-демонстрировать судьбу салата и изменения отношения к нему.12
  • 5. Глава 1 Салат Оливье в зеркале кулинарной эволюции Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются. Жан Антельм Брийя-Саварен, «Психология вкуса»1.1. Дела давно минувших днейБлюдо, известное во всём мире как русский салат, а в России каксалат Оливье, было не только изобретением Люсьена Оливье, нои логичным продуктом взаимодействия двух замечательнейшихкухонь мира — русской и французской. Чтобы раскрыть причинырационально необъяснимой народной любви к салату Оливье,потребуется краткий экскурс в историю развития кулинарии обеихстран. Без этого невозможно понять истоки красивого мифа об изо-бретении русского салата французским поваром. Конечно, ЛюсьенОливье, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» это реальносуществующая личность. Более того, Люсьен Оливье — гениаль-ный повар, ведь его вклад в развитие русской и советской кухни,как показала история, огромен. Однако без свойственного русскимлюдям мифотворчества изобретение французского повара осталосьбы лишь одним из блюд французской кухни. 15
  • 6. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Миф, который, по сути, является не более чем приукрашен- ные закрепляются, рационализируются и проходят длительнуюной историей, дал русско-французскому блюду народную любовь, а шлифовку. Через несколько поколений блюда, некогда считавшиесязначит — бессмертие. В исторических мифах живёт память о давно новыми, становятся традиционными наряду с более древними блю-прошедших событиях, которые по каким-то причинам очень важны дами. Случается и так, что на какой-то срок расцветают неверныедля народа-носителя мифа. В них заложены ценности народа, опыт в плане вкуса и питательной ценности, но модные или диктуемыесамопознания, модели поведения в различных ситуациях, ответы свыше направления кулинарии. Рано или поздно общество отказы-на насущные вопросы. Обычно мифы выполняют роль связи чело- вается от таких рецептов. Лишь небольшое количество блюд благо-века не только с остальным миром, но и с предками и потомками. В даря своей простоте, превосходному вкусу или приспособляемостимифах зашифрованы важнейшие для народа архетипы и элементы к любым условиям становятся достоянием общемировой кухни нанационального сознания. Миф о салате Оливье уникален тем, что, долгие годы. Одним из таких блюд по праву можно назвать салатпоявившись около 150 лет назад, он сформировал важный для совре- Оливье. Разгадать секрет невероятной популярности этого салатаменного русского сознания архетип «оливье». Даже если Люсьен поможет изучение основных принципов русской и французскойОливье не имел реального прототипа, для жизни современного рос- кухни, истории их развития и взаимодействия.сиянина, как и для мировой кулинарии, это уже не имеет значения. Основы любой кухни мира были заложены еще в эпоху неолита,Для современности важно не само событие, а его «эхо», отражение когда еда наших предков ограничивалась дарами природы, и все раз-в самосознании народа. Древняя русская кухня знала множество личия в питании людей были обусловлены лишь биологическим раз-кулинарных шедевров, но именно салат оливье, а не калачи, квас, щи, нообразием и климатом в местах их жительства. Первая пища чело-уха или кулебяка, в первую очередь, ассоциируется у иностранцев с века мало отличалась от питания животных: фрукты, ягоды, орехи,русской кухней. Не чем иным, кроме как действием мифа, двигателя грибы, насекомые, яйца, рыба и морепродукты, иногда мясо и молоко.кулинарной эволюции, этот факт объяснить нельзя. Приручение огня 50 тыс. лет назад стало первой гастрономической революцией, позволившей значительно разнообразить и усложнить Данная книга представляет собой попытку выявить истоки питание. Около 12 тысяч лет назад охотники и собиратели началимифа о салате Оливье, пути развития архетипа «оливье» и его вли- постепенный переход к земледелию, а к 6 веку до н.э. начали осва-яние на сознание русского человека. ивать животноводство, что привело к более сильным различиям Авторских блюд, то есть, придуманных одним человеком от в питании людей, живших в разных климатических условиях. Так,начала до конца, не существует. Как бы ни был гениален повар, творя на территории современной Европы и России основными злакамисвои шедевры, он использует знания, полученные методом проб и были рожь, полба, ячмень, позже пшеница, на Ближнем Востоке —ошибок сотнями поколений до него. Все оригинальные кулинарные чечевица и другие бобовые, в Азии — рис и соя, в Южной Америкерешения (рецепты) появляются не на пустом месте, а как усовер- — кукуруза и тыква. На равнинах разводили крупный рогатый скотшенствованные и осовремененные варианты древних блюд или как и свиней, в горных местностях — баранов, там, где растительностисоединение нескольких кулинарных традиций. Неудачные реше- было мало, держали коз. Почти везде можно было разводить птицу:ния быстро заходят в тупик, изживают себя и забываются, а удач- кур, уток, индеек.16 17
  • 7. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Первое качественное изменение в мировой кулинарии было свя- зано с обнаружением свойств дрожжей и закваски. Это открытие позволило готовить слабоалкогольные напитки и печь хлеб. С этих продуктов начались первые значительные отличия в кулинарии раз- ных регионов. Различия в конструкции печей, в видах муки, дрожжей и даже в качестве воды позволили создать огромное количество рецеп- тов хлеба и пива. Кстати, историки до сих пор не выяснили, что же появилось раньше: дрожжевой хлеб или пиво. Возможно, что хлебную закваску начали использовать для приготовления пива, но могло быть и наоборот — тесто могли замешивать на пиве вместо воды, после чего научились выращивать закваску для хлеба. В истории кулинарии мно- жество вопросов, на которые еще не найдены ответы, даже если объ- ект исследования отделён от настоящего времени всего несколькими веками… Не следует считать, что пища наших далёких предков была гру- бой, примитивной, однообразной и невкусной. В шумерских лето- писях, датированных 23 веком до н.э., сохранились свидетельства о том, что обычный гражданин Месопотамии, придя на базар, имел воз-Выпечка хлеба в бронзовом веке, реконструкция. Фестиваль Archeon. можность выбора из 50 видов рыбы, водившейся в местных реках. НеФото: Hans Splinter, 2006 было недостатка в мясе домашних и диких животных, овощах, фрук- На начальном этапе становления кулинарии не существовало тер- тах и пряностях. Шумеры знали множество рецептов хлеба и пирогов,риториальных различий в кулинарных приёмах. Вся пища подвергалась супов, мясных и сладких блюд. Их рацион состоял из свежих, преиму-минимальной обработке — отвариванию при помощи горячих камней, щественно растительных, продуктов, прошедших минимальную кули-обжариванию на углях и открытом огне — или употреблялась сырой. нарную обработку и сохранивших большую часть полезных свойств.Злаки не сразу стали использоваться для выпечки хлеба, долгое время Можно сказать, что многие современные горожане с достатком вышеиз цельных зёрен варили подобие каши на воде или готовили мучную среднего питаются значительно хуже, чем шумерские ремесленники,похлёбку. Со временем первые кулинары превратили мучную похлёбку жившие 4 тысячи лет назад. Хотя на шумерских глиняных табличкахв блюдо, состоящее из злаков, мяса, рыбы, овощей, кореньев и трав, найдены рецепты сложных мясных блюд с жирными соусами, учёныесваренных в бульоне. Эта технология дала начало не только всему мно- убеждены, что эти блюда предназначались в жертву богам, после чегогообразию современных супов, но и соусам, подливам, кремам, компо- поступали на стол царя. Шумеров давно нет, а обычай считать мяснуютам, вареньям и сиропам. жирную пищу символом роскоши жив по сей день.18 19
  • 8. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар1.2. Становление высокой кухни было ранее, мы имеем лишь отрывочные сведения, недостаточные для понимания основных тенденций. Античная кухня не толькоНа протяжении тысячелетий питание различных слоёв общества положила начало всем кулинарным приёмам современности, но иотличалось лишь количественно, но не качественно. Как простолю- просуществовала гораздо дольше породившего её историческогодинам, как и знати, были доступны все продукты, которые можно периода — вплоть до гастрономической революции эпохи Ренес-было добыть в дикой природе или произвести своим трудом. С пере- санса, когда новая европейская кухня многое позаимствовала изходом к рабовладельческому строю ситуация в корне изменилась: античности после тёмного Средневековья.рабы и простолюдины питались крайне однообразно, в то время как Кухня древней Греции была довольно простой и, как бы ска-на столах знати появлялись лучшие местные продукты и заморские зали сегодня, здоровой. Её основу составляли дары природы: фрукты,деликатесы. Сохранились свидетельства того, что строители еги- овощи, молоко, рыба, прошедшие минимальную кулинарную обра-петских пирамид получали на обед лук, чеснок, редьку, пиво и чече- ботку. Греки усовершенствовали мастерство выпечки хлеба и зналивичную похлёбку, в то время как жрецы и их семьи, питаясь мясом десятки рецептов теста. Хлеб был основой питания греков в сочета-и сдобными хлебами, предназначенными для жертвоприношений, нии с оливковым маслом и вином. Примерно до III в. до н.э. простотастали первыми на Земле людьми, страдающими от инсультов и атеро- пищи и скромность в еде считались добродетелями в Греции, в тосклероза. К сожалению, древние египтяне не оставили письменных время как гастрономические изыски, типичные для Персии и другихрецептов блюд со стола фараонов, поэтому о кулинарных приёмах восточных кухонь, были признаками упадка. Александр Македонскийих высокой кухни мы имеем представление только благодаря рисун- считал богатый стол персидской знати причиной поражения в войнах.кам, высеченным в камне, и запасам, оставленным рядом с муми- Несмотря на простоту греческой кухни, именно она подарила мируями при погребении. Согласно этим источникам, знатные египтяне несколько блюд, распространённых сегодня повсеместно: Keftedesочень любили жареное на вертеле мясо, дичь и рыбу, сдобный хлеб, (тефтели, котлеты и другие блюда, представляющие собой шарики изпиво, вино, засахаренные фрукты. Питание представителей высших фарша с крупой), Dolmades (долма, голубцы, фаршированные перцыслоёв общества в других частях Земли мало отличалось от египет- и другие блюда, представляющие собой овощи или листья, начинён-ского меню. Все без исключения сильные мира сего предпочитали ные фаршем), Kakavia (буйабесс или любой суп из морепродуктов).жирные, мясные, сладкие блюда и ароматные пряности. Любимыми Роль салата-аперитива в кухне Греции, а также других странкулинарными приёмами были тушение, запекание и обжаривание. Средиземноморья и Кавказа, выполняло блюдо, аналогичное совре-Искусство комбинирования ингредиентов тогда находилось в зача- менному кипрскому мезе — набору закусок, сервированному наточном состоянии, поэтому большинство блюд включали в себя не одном большом блюде. В состав мезе могут входить разнообразныеболее 3 ингредиентов. продукты: сыры, яйца, рыба, моллюски, мясные продукты, орехи, Античная и средневековая кухни требуют хотя бы беглого рас- овощи, маслины, травы. Всё это великолепие приправляется олив-смотрения в рамках этой книги, так как это первые кулинарные тра- ковым маслом, сметаной, йогуртом или соусом дзадзыки (йогурт,диции, зафиксированные в письменных источниках. Обо всём, что смешанный с чесноком и тёртым свежим огурцом). Единственные20 21
  • 9. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваротличия мезе от большинства современных салатов — это отсут-ствие термической обработки, крупная нарезка и обособленностькаждого ингредиента. Эти же особенности характерны и для болеевысокой ступени эволюции салатов современного салата, назы-ваемого во всём мире «греческий» или Хориатики. Он состоит изкрупно порубленных помидоров, огурцов, солёного сыра, цельныхмаслин, иногда включает в себя каперсы и анчоусы, приправляетсябазиликом, орегано, чёрным перцем, солью и заправляется олив-ковым маслом. Достаточно добавить мяса и побольше майонеза, иклассический Хориатики превратится в несколько странный, нохорошо узнаваемый оливье. Кстати, в греческой кухне даже было подобие майонеза! Правда,назывался он странным словом авголемоно (avgolemono). Сегодняпод этим названием зачастую скрывается суп с рисом, курицей иовощами. Оригинальный авголемоно готовится так: В течение 2 минут взбивайте желтки 2 яиц. Постепенно добавьте сок 1 лимона, продолжая взбивать. Добавьте 1–2 чашки горячего куриного бульона, в зависимости от Термополиум в Помпеях — своего рода прототип современных закусочных. Справа желаемой консистенции, взбейте до однородности. видна сохранившаяся плита, где готовили горячие блюда. Фото: Dennis Jarvis, 2010 Первый образец по-настоящему богатой и изысканной двор- про выходку знатного гурмана Гавия Апиция, который совершилцовой кухни появился в Древнем Риме. По крайней мере, сохрани- путешествие из Италии в Ливию только затем, чтобы попробоватьлось достаточно письменных свидетельств о том, что в античные больших ливийских лангустов. Еще с корабля он заказал ливийскимвремена гурманы отдавали предпочтение всему странному, ред- рыбакам самых лучших лангустов, но, к своему удивлению, обна-кому, колоссальному. Причём, это не имело ничего общего с хоро- ружил, что они уступают по размерам лангустам с его родины. Нешим вкусом, а было лишь стремлением продемонстрировать своё выходя на берег, оскорблённый гурман приказал капитану возвра-богатство и обладание редкими кушаньями на зависть гостям. Так, щаться в Италию. По свидетельству Сенеки, Гавий Апиций «заразилимператор Домициан держал штат осведомителей, которые были век своей доктриной», притягивая молодых людей вместо изученияобязаны сообщать о каждой удивительной рыбе, пойманной рыба- философии на курсы высокой кухни, где они восторгаются соусами,ками, а однажды созвал совет министров для обсуждения способа а не мудрыми речами. Легко заметить, что блюда высокой античнойприготовления гигантского тюрбо. Из трудов Атенея нам известно кухни из рубленных, тёртых или измельчённых другими способами22 23
  • 10. Алексей Бородин • Ольга Бородинапродуктов как нельзя лучше подходили к излюбленному положениюзнатных греков и римлян во время обедов: ведь кушанья, подавае-мые большими кусками, очень неудобно резать, лёжа на боку с опо-рой на локоть. Эпоха ярого служения желудку привела лишь к введению зако-нов против роскоши, по которым в знатных семьях следовало при-нимать пищу при открытых дверях, чтобы облегчать полиции надзорза подаваемыми блюдами. На смену вычурной и не всегда удобова-римой римской гастрономии пришла скромная, но вкусная и полез-ная деревенская кухня, основанная на дарах природы и не терпящаяненужных изысков. Можно смело утверждать, что первые рецепты салатов в совре-менном понимании появились в Древнем Риме именно на слияниитрадиций народной и дворцовой кухни. Простые народные ингре-диенты, украшенные в соответствии с традициями дворцовой кухни,позволили создать совершенно новое, оригинальное и утонченноеблюдо. Хотя искусство комбинирования продуктов в античности ещене было доведено до совершенства, многим поварам было свойственноэкспериментировать, смешивая разные ингредиенты. В большинствеслучаев в расчет принималось количество и стоимость продуктов, ноне их взаимовлияния, время закладки и температура кулинарной обра-ботки. Часто блюда были перегружены пряностями, а перец и шафрантеряли свой тонкий вкус из-за грубой обработки. Однако начало все-мирной истории салатов было положено именно античной гастроно-мией, и великая гастрономическая революция XVIII века лишь довеладо совершенства древние блюда. Принципы античной кухни: обилиетрав и пряностей, сочетание солёного со сладким — как нельзя лучшеотразились в ароматных блюдах, которые выполняли роль салатов исоусов к мясным и рыбным блюдам. Первые в истории салаты, несмо-тря на необычный вид (ингредиенты не нарезались, а растирались в Выставка «Рецепты Древнего Рима» в Британском музее. Фото: Ann Wuyts, 2010ступке), пришлись бы по вкусу любому современному гурману.24 25
  • 11. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварОни состояли из разнообразных трав, приправленных оливковым любисток и душицу, смешайте эти пряности, добавьтемаслом, уксусом, вином, мёдом, гарумом (рыбным соусом), и пода- в них гарум и соус, оставшийся после варки рыбы, ивались к мясным блюдам. Вот пример рецепта такого салата: перелейте всё в горшок с фаршем. Доведите до кипения. Перемешайте, заправьте мучной болтушкой, присыпьте В ступку положите чабер, мяту, руту, кориандр, зелень перцем и подавайте на стол. петрушки, нарезанный кольцами зелёный или репчатый (Жан-Франсуа Ревель. Кухня и культура. лук, латук, листья фиалки, тимьян или кошачью мяту, Екатеринбург, У-Фактория, 2004) болотную мяту и свежий солёный сыр. Всё разотрите, добавьте немного перечного уксуса и перемешайте. От этих древних «салатов» недалеко и до творения Люсьена Выложите салат на тарелку и полейте оливковым маслом. Оливье. При сохранении главного принципа достаточно лишь заме- При желании добавьте грецкие орехи. нить ингредиенты теми, которые были под рукой у французского Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, повара в России XIX века, добавить мясную часть и, призвав на coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si non erit помощь чувство прекрасного, разложить ингредиенты на блюде. viridem cepam, folia latucae, folia erucae, thymum Неспешной гастрономической эволюции на закрепление этих мута- viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum ций в генотипе салата потребовалось около 2 тысяч лет. Изменения recentem et salsum: ea omnia partier conterito, acetique происходили постепенно, и на протяжении всей истории кулинарии piperati exiguum, permisceto. Hanc mixturam cum in от античности до XIX века можно встретить блюда, так или иначе catillo composurris, oleum superfundito. напоминающие салат оливье. Самые яркие из них представлены на (Patrick Faas. Around the Roman Table. Food and Feasting страницах этой книги. in Ancient Rome. University of Chicago Press, 2003) 1.3. Салат — народное блюдо А вот еще один далёкий предок современных салатов, мор- До нашего времени сохранилось очень мало письменных рецеп-ской минутал — блюдо, сочетающее рубленую рыбу с пряными тра- тов древних крестьянских (рыбацких, плебейских) кухонь, однако,вами: большинство современных блюд основаны именно на них, а не на Отварите рыбу в глиняном горшочке с гарумом, олив- помпезных шедеврах дворцовой кулинарии. Например, незамыс- ковым маслом, вином, тонко нарезанными луковицами ловатая арабская кухня VII века или кухня викингов IX–X веков порея и кориандром. Отделите мясо от костей, пору- по кулинарным приёмам и вкусам блюд ближе многим современ- бите мелко филе, затем поместите фарш в другой гор- ным людям, чем европейские дворцовые кухни XIX века. Сохра- шок с тщательно вымытой, отваренной и рубленной нившийся рецепт арабского салата выглядит так, как будто взят из морской крапивой (анемонами). Растолките перец, современного глянцевого журнала о похудении:26 27
  • 12. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Салат с кориандром и кедровыми орехами. Кедровые орехи поджарьте на слабом огне с небольшим количеством оливкового масла, постоянно помешивая. Острым ножом порежьте зелень кориандра (кинзу) и петрушки, выложите на блюдо и посыпьте жареными орехами. Заправьте лимонным соком, винным уксусом, оливковым маслом, толчёным чесноком и солью. Пода- вайте с тонкими колечками лука. На примере питания древних викингов легко заметить, что совре-менная народная кухня Европы использует те же основные группы про-дуктов, что встречались на их столах: мясо, птица, молоко, рыба, овощии корнеплоды, фрукты, ягоды, пряные травы и специи. Варка в огром-ных котлах или обжаривание на вертеле были излюбленными кулинар-ными приёмами, а засолка, заквашивание, копчение и сушка позволялиделать запасы пищи на длительное время. Питание простолюдинов изнати во времена викингов различалось не ингредиентами, а лишь спо-собами приготовления блюд. Народная кухня была предельно простой.Даже во время осенних праздников урожая, когда мяса, хлеба, овощей Европа, кухня XVI века, реконструкция. Фестиваль Archeon. Фото: Hans Splinter, 2006и фруктов было в изобилии, предпочтение отдавалось быстрым спосо-бам приготовления, сохраняющим внешний вид и вкус продуктов близ- салатов, который достался дворцовой кухне Европы в наследство отким к первозданному состоянию. Высокая кулинария викингов преду- античной кухни. Это блюда-аперитивы, призванные разжечь аппе-сматривала высокую степень трансформации продуктов: измельчение тит, но не насытить. Средневековые предки салата оливье состояли изи смешивание до неузнаваемости, фарширование дичи и приготовле- нежирного мяса или птицы с зелёными овощами, травами, пряностями и соусами.ние пирогов со сложными начинками. Конечно, салатов в современ-ном понимании на столах викингов быть не могло, но до их появления Вот несколько типичных средневековых закусочных салатов,на севере Европы оставалось не так уж много времени. которые можно отнести к «прапрапрадедушкам оливье»: Не была богата салатами и кухня Средневековья, но в сохранив- Фрукты и овощи, маринованные в вине и мёде.шихся кулинарных книгах (например, «The Forme of Cury», состав- Положите очищенную морковь, капусту, кореньленная поварами Ричарда II) и художественных произведениях («Кен- петрушки в кастрюлю с холодной водой, доведите дотерберийские рассказы» Чосера) легко обнаружить далёкого предка кипения, добавьте груши, варите до размягчения,28 29
  • 13. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар слейте воду. Выложите овощи и груши на салфетку, хотя и называются по-прежнему, не имеют ничего общего с блю- посолите, остудите и поместите в глубокую посуду, где дами, которые рекомендовал Джон Эвелин. полейте уксусом и посыпьте шафраном и тёртым имби- Как неоднократно показала история, преимущество народной рём. Накройте посуду салфеткой и оставьте на несколько кухни перед дворцовой в том, что она «тесно связана с землёй, в ней часов или на ночь. Добавьте чёрную смородину, семена в полном согласии с природой и дедовскими навыками, передава- аниса и фенхеля. В отдельной посуде вскипятите крас- емыми бессознательным путём с помощью подражания и обычаев, ное вино с мёдом и корицей и залейте подготовленные использовались местные и сезонные продукты; в ней применялись овощи и фрукты. Остудите и подавайте как закуску. процедуры приготовления пищи, прошедшие неспешную проверку и ассоциирующееся с некоторыми инструментами и посудой, четко Сложный салат из зелени, фруктов и орехов. определёнными традицией. Именно об этой кухне можно сказать, В глубокое блюдо положите слой салатных листьев. что она не путешествует, по крайней мере, без продуктов, продолже- Следующим слоем выложите дольки свежего огурца, нием которых она является. Вторая кухня — учёная — покоится на апельсина и яблока. Третий слой — миндаль, грецкие изобретательстве, на обновлении, на эксперименте» (Жан-Франсуа орехи, изюм и смородина. Сбрызните соусом из лимон- Ревель, Кухня и культура. Екатеринбург, У-Фактория, 2004). ного и апельсинового сока, винного уксуса и сахара. Далеко не все кулинарные эксперименты удачны, и лишь Повторите последовательность слоёв до заполнения немногие шедевры дворцовой кухни попадают на плодородную блюда. почву народной кухни. Движение в обратную сторону — от народ- (Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish: ной кухни к высокой — подобно родникам, питающим реку. Исто- English Culinary Manuscripts of the Fourteenth-Century. рия кулинарии знает примеры того, как древние приёмы народной New York: for The Early English Text Society by the кухни становятся «последним писком» высокой кухни. Например, Oxford University Press, 1985) обычные для средневековой Европы сочетания мяса и корицы, мяса После тёмного Средневековья рассвет салатов в Европейских и сладких фруктов современными шеф-поварами выдаются за автор-кухнях пришёлся на начало XVIII века. Конечно, и до этого при- ские блюда. Некоторые народные блюда настолько экзотичны, чтодворные повара о салатах не забывали, и к столу Мэри I, королевы современный человек обязательно усомнится в их древнем происхо-Шотландии, подавали роскошные блюда из варёных овощей, яиц, ждении и посчитает эпатажным творением модного повара. Такова,трюфелей, цветов, список ингредиентов в которых достигал 35. например, юрма — древний суп финно-угорской кухни из курицы,Европейские горожане не ели салатов, пока англичанин Джон Эве- куриных кнелей, рыбы и зелени.лин в книге «Acetaria: A Discourse of Sallets», прибегая к цитатам из Традиционные кухни за века своего существования нашлилатыни, греческого и иврита, не доказал, что сырая зелень и овощи оптимальные, наилучшие из возможных способы приготовления— это не пища животных и дикарей, а необходимый элемент пита- продуктов, типичных для места их возникновения. Без знания основния любого человека. К сожалению, многие современные салаты, нескольких народных кухонь ни один шеф-повар не сможет создать30 31
  • 14. Алексей Бородин • Ольга Бородинадостойное блюдо, так как ему придётся тратить слишком много вре- Глава 2мени на «изобретение велосипедов». Там, где традиции народнойкухни забыты, не может возникнуть самостоятельная богатая и Истоки салата Оливьеинтересная высокая кухня.1.4. Становление современной кухни Несмотря на некоторые взаимовлияния, народная и дворцоваякухни практически всех народов развивались обособленно до концаXVIII, а в некоторых странах даже до начала XX века. Слияние двухгастрономических полюсов произошло с формированием сильногогородского среднего класса. Появилась буржуазная или домашняякухня, в лучшем своём проявлении соединяющая простоту народной История Русской поварни, не так как других Европейских,кухни с изобретательностью и элегантностью дворцовой, а в худшем никогда не предана была ни писанию, ни тиснению.— скудность ингредиентов с тягой к украшательству и любовью к В. А. Левшин. «Словарь поваренный, приспешничий,жирным, тяжёлым блюдам. Эти противоположные подходы к кулина- кандиторский и дистиллаторский». М., 1796. Ч.V, С.40рии сохранились до наших дней. В салате оливье, как и в других блю-дах без строгих рецептов, они представлены в полной мере. Неудиви-тельно, что совершенно разные блюда: простые, лёгкие, утонченные 2.1. Русская кухняи перегруженные ингредиентами, жирные, тяжёлые сейчас зачастую Нам настолько мало известно об истории русской кухни, что неко-называются одинаково. Прелесть салата оливье в том и заключается, торые исследователи даже утверждают, что её вовсе не было, а всечто он способен соединить «французский с нижегородским», угож- блюда, считающиеся исконно русскими, были заимствованы у дру-дая всем в соответствии с их вкусами. Этот салат можно приготовить гих народов. Конечно, это не так. Типичное для древних русскихв традициях конца XIX века, середины XX, застойных 70-х, голод- летописцев невнимание к кухне и другим бытовым темам и отсут-ных 90-х, изобильных и эклектичных 2000-х, а можно придумать своё ствие кулинарных книг вплоть до конца XVIII века объяснялись тем,блюдо в стиле французской кухни и тоже назвать его «оливье», что в что кухня была очень простой и неизменной на протяжении веков.любом случае будет не намного дальше от оригинала, чем все совре- В средние века кулинарные традиции всех народов были примерноменные варианты этого салата. одинаковы: с одной стороны, роскошные пиры знати с реками весе- Конечно, для приготовления салата вовсе не обязательно знать лящих напитков (мёд и вино) и цельными тушами поросят, лебедей,историю кулинарии, но для понимания феномена оливье без крат- рыбы и с другой — незатейливая, но сытная кухня простолюдинов,кого экскурса в историю французской и русской кухни и их взаимо- главными продуктами которой были те же самые плоды земли иотношений не обойтись. дары лесов и рек, но в меньших количествах и без кулинарных изы-32 33
  • 15. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсков. Русский стол в обеих его ипостасях был довольно обильным,но не слишком разнообразным, в отличие от французской кухни,где издавна ценилось разнообразие и удачные сочетания вкусов. Представление о высокой русской кухне XVI века (а именно, вре-мени правления Ивана Грозного) мы найдём в романе А.Н.Толстого«Князь Серебряный»: Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возврати- лись с тремя сотнями жареных павлинов, которых рас- пущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, Блины с черной икрой, традиционное русское угощение. Фото: Amadeusz Jasak пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, которого разносили гостям меды: смородинный, кня- слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, жий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. можжевеловым и черемховым. Другие подавали раз- Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, ные иностранные вина: романею, рейнское и мушка- головы кружились. Уже более четырех часов продол- тель. Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной жалось веселье, а стол был только во полустоле. Отли- одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта чились в тот день царские повара. Никогда так не уда- перемена платья составляла одну из роскошей царских вались им лимонные кальи, верченые почки и караси обедов. На столы поставили сперва разные студени, с бараниной. Особенное удивление возбуждали испо- потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов линские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках. принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых белую, курячью черную и курячью шафранную* [Ухой тазах, которые вносили в столовую несколько человек в старые времена именовались любые супы]. За ухою разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тете- полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, рок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжении так посажены не блюда, что походили на петухов с34 35
  • 16. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверз- из густых горячих кислых щей, каши, студня, холод- стыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы ного поросенка в сметане (подавался целиком и госу- в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропу- дарь сам выбирал себе кусочек по настроению), холод- стили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаво- ного жаркого (чаще всего утка) с солеными огурцами ронков с луком и шафраном. Но вот, по знаку столь- или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра. ников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все (П. В. Романов. Застольная история государства Россий- мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и воз- ского. СПб., 2000) вратились в новом убранстве. Они заменили парчовые В традиционных вкусах великого реформатора нет ничего уди- доломаны летними кунтушами из белого аксамита с вительного, ведь именно такие яства были приняты при дворе его серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда отца. была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, … на стол Алексея Михайловича ставили обыкновенно в пять пудов весу (82 кг — прим. автора), и поставили самые незамысловатые блюда: гречневую кашу, ржаную его на царский стол. Кремль этот был вылит очень иску- ковригу, кувшин вина (коего он употреблял менее кубка), сно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные овсяную брагу или легкое солодовое пиво с добавкой люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но коричного масла (или просто коричную воду). только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие Начинался обед с холодных и запеченных блюд, затем столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоче- подавалось тельное, потом наступала очередь жареного. ных и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, И уже в завершение обеда — похлебки, ухи или ушное. висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то Столы накрывали только особо приближенные к госу- же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, дарю дворецкий с ключником. Он настилали белые рас- литые из сахара. Между городами и птицами возвыша- шитые скатерки, расставляли судки — солонку, переч- лись груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но пло- ницу, уксусницу, горчичник, хреноватик... (Там же) дов никто уже не трогал, все были сыты… Даже Пётр I, сделавший всё западное в сознании русского чело- Свадебное угощение Алексея Михайловича и Натальи Кирил-века «хорошим», «положительным», а все русское — «черным», ловны Нарышкиной было более пышным:«плохим», предпочитал традиционную русскую кухню. ...квас в серебряной лощатой братине, да с кормового До обеда царь выпивал рюмку анисовой водки, а перед двора приказных еств: папарок лебедин по шафранным каждой подачей нового блюда — квас, пиво и хоро- взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да шее красное вино. Традиционный обед Петра, по свиде- к государыне царице подано приказных еств: гусь жар- тельству сподвижника Императора А. Нартова, состоял кой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше,36 37
  • 17. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар куря в щах богатых, да про государя же и про государыню Александр I (годы правления 1801–1825) хотя и придерживался царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в умеренности в еде, вернул дворцовую кухню к французским стан- три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник под- дартам. О пирах Александра I лучше баснописца И.А.Крылова не сыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых скажет никто: с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бара- возвращался. А я также прежде так думал — закормят ниной. во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж Потом еще: пирог росольный, блюдо пирог росольный, тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убран- блюдо пирогов подовых, на торговое дело: коровай яиц- ство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на кий, кулич недомерок и пр. (Там же) донышке зелень какая-то, морковки фестонами выре- Русская кухня исчезла с царского стола сразу после Петра I. В эпоху заны, да все так на мели и стоит, потому что супу-тодворцовых переворотов и влиятельных иностранцев в русском сознании самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал.понятия «высокая кухня» и «иностранная кухня» стали тождественны. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателяДочь Петра I, Елизавета Петровна, окружала себя иностранцами и лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелково-любила театральные представления европейских трупп. Неудивительно, дье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержалчто её гастрономические пристрастия лежали в области итальянской, я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался онфранцузской и немецкой кухни. Из традиционных русских блюд импе- и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеямратрица любила лишь дичь, собственноручно ею добытую. возбраняется. Рыба хорошая — форели; ведь гатчин- Во время длительного правления Екатерины II (1762–1796 гг.) зако- ские, свои, а такую мелюзгу подают,— куда меньшенодателем моды стал Париж, а кухни других европейских стран, кроме порционного! Да что тут удивительного, когда все, чтоФранции, отошли на второй план. Из императорского дворца француз- покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменногоская кухня проникла на столы знатных горожан. Традиционно русские моста покупал. За рыбою пошли французские финтиф-подовые пироги, щи, ватрушки, бублики, сбитень и квас медленно, но люшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем обли-верно уступали место паштетам, супам, пирожным, крюшонам, желе и цованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфе-другим диковинным блюдам. лей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. При Павле I (годы правления 1796–1801) русская кухня была вре- Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко. Чтоменно реабилитирована. Вместо изысканных блюд, состав и стоимость же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?!которых скрывались от народа, Павел I повелел закупать продукты для Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич,своего стола на городских рынках и готовить самые простые, но сытные здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нетблюда: каши, щи, жаркое. — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки38 39
  • 18. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар обкромленные, рядушком лежат, а самая-то та птица Из монархов XIX века лишь Александр III и его сын Николай II под ними припрятана, и нерезаная пребывает. Хороши предпочитали простые блюда русской кухни: щи, солянки, кашу, солё- молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. ные грибы, квас, калачи, ржаной хлеб. Русская знать была уже не в силах Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке. Пустыня отказаться от гастрономических удовольствий, предлагаемых фран- пустыней. Припомнился Пушкин покойный: «О поле, цузской кухней, и простые вкусы императоров уже не были эталоном поле, кто тебя усеял мертвыми костями?» И стало мне для большинства шеф-поваров. Весь XIX век и начало XX было време- грустно-грустно, чуть слеза не прошибла... А тут вижу нем постепенного вытеснения русских блюд со столов знатных семей. — царица-матушка печаль мою подметила и что-то глав- Стремление к иностранным кушаньям, типичное для России XIX века, ному лакею говорит и на меня указывает... И что же? хорошо иллюстрируется историей Фёдора Ландрина, производителя Второй раз мне индейку поднесли. Низкий поклон я конфет-леденцов. Покупатели называли эти леденцы на французский царице отвесил — ведь жалованная. Хочу брать, а птица манер «ландрин», хотя в фамилии производителя ударение падало на так неразрезанная и лежит. Нет, брат, шалишь — меня первый слог. не проведешь: вот так нарежь и сюда принеси, говорю То же самое происходило и с традиционными русскими блюдами: камер-лакею. Так вот фунтик питательного и заполучил. их место занимали адаптированные к русским реалиям французские, А все кругом смотрят — завидуют. А индейка-то совсем итальянские, немецкие, английские кушанья. Именно в это время среди захудалая, благородной дородности никакой, жарили прочих блюд в России стал популярен салат оливье. (Не последнюю спозаранку и к обеду, изверги, подогрели! А сладкое! роль в его популярности сыграло то, что изобретателем был француз- Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное ский повар.) Только в маленьких городках и деревнях России всё пока вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с оставалось по-старому. В XX веке изменения дошли и до деревенской кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят,— наду- кухни, а рецепты, которые нигде не были зафиксированы, канули в Лету. вательство кругом. А вина льют без конца. Только что А.П.Чехов с грустью описывает изменения в питании, вызванные обы- выпьешь,— смотришь, опять рюмка стоит полная. А чаями того времени: почему? Потому что придворная челядь потом их рас- С тех пор как я стал превосходительством и побывал в пивает. деканах факультета, семья наша нашла почему-то нужным Вернулся я домой голодный-преголодный... Как быть? совершенно изменить наше меню и обеденные порядки. Прислугу отпустил, ничего не припасено... Пришлось Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был в ресторацию ехать. А теперь, когда там обедать при- студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в ходится,— ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, котором какие-то белые сосульки, и почками в мадере. выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе и не обедал... Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и (Русский литературный анекдот XVIII–начала XIX вв. щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей. М., Художественная литература, 1990, С. 164.) (А. П. Чехов. Скучная история.)40 41
  • 19. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Основная проблема русской кухни в том, что первые сборники В знаменитой книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяй-рецептов на русском языке — «Экономическое наставление дво- кам» (1861 г.) можно обнаружить роскошные рецепты салата оли-рянам, крестьянам, поварам и поварихам» и «Краткие поварен- вье. Правда, для этого необходимо знать, что в то время он назы-ные записки» С. Друковцева — были опубликованы лишь в 1772 вался иначе — «майонез». Начать приготовление салата Еленаи 1779 годах, когда многие блюда были уже забыты. (Во Франции к Молоховец рекомендует с варки ланспика (желе на основе мясногоэтому времени было выпущено уже несколько десятков кулинарных бульона). Из окрашенного в разные цвета ланспика можно пригото-книг.) Кое-что о древнерусской кухне можно узнать из летописей. вить украшения для салата, а из прозрачного — мусс (очень напо-Так, Лаврентьевская летопись, датируемая 1377 годом, «Повесть минающий соус майонез), которым следует полить дичь, мясо иливременных лет» начала XII века, Киевская летопись начала XIII века рыбу. Когда основная часть салата застынет, её нужно выложить наупоминают типичные для того времени продукты и блюда: кисель блюдо и украсить картофелем, овощами, зеленью, яйцами, капер-из овса и пшеницы, ржаной квас, квасной хлеб, медовые напитки, сами, раковыми шейками и прочими обычными для салата оливьепохлёбки. Для составления полной картины, согласитесь, недоста- ингредиентами. Одного рецепта майонеза из книги Молоховецточно. будет достаточно, чтобы усомниться в том, что лавры изобретателя Лишь в XIX веке, когда возникла угроза исчезновения исконно популярного салата принадлежат Люсьену Оливье. Итак, «Майонезрусских блюд, а некоторые уже исчезли, историки занялись их из рыбы с салатом и зелёным соусом».серьёзным описанием и восстановлением. Однако все кулинарные Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то:книги того времени уделяли гораздо большее внимание француз- линя, щуку, лососину, больших окуней или сигов, сре-ским и другим европейским рецептам, как того требовали издатели зать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить наи читатели. Всё, что известно сегодня о русской кухне, почерпнуто противень на 1–2 ложки растопленного масла, посолить,из книг Е.Авдеевой, В. Левшина, Е.Молоховец, Н. Костомарова, И. скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как толькоРадецкого и других менее известных авторов. В некоторых из них с одной стороны побелеет, перевернуть на другую;можно обнаружить прототипы салата оливье, существовавшие в смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджари-русской кухне за десятилетия и даже века до приезда Люсьена Оли- лась до тёмного цвета, потом переложить её на круглоевье в Москву! блюдо, остудить. Из костей же рыбьих, чешуи, рыбьего В фундаментальном труде историка Николая Ивановича Косто- клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положитьмарова «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и в него кореньев и пряностей, уксуса или лимонного сока,XVII столетиях», изданном в 1887 году, описывается блюдо, очень 5–6 шампиньонов, очистить 2–3 яйцами или икрой, ува-близко напоминающее современный салат оливье. Оказывается, пра- рить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, осту-оливье существовал ещё в XVI веке под названием «похмелье». Это дить, потом бить венчиком, вливая 2 ложки прованскогоблюдо состояло из мясной и овощной части с острыми приправами. масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс,42 43
  • 20. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а сере- «Кулинарный репертуар русского человека», в котором перечислил дину наполнить следующим соусом: блюда, типичные для русской кухни конца XVI — начала XIX века. Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корни- Список получился внушительным: шонов, 1 ложку каперсов, 10 сваренных желтков изру- Тюри — квасные, щаные, Ушник. бить, истолочь всё вместе в ступке, протереть сквозь молочные. Рыба — просольная пластовая, сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока Похлебки — крупяные, горохо- бочковая, провесная, сухая. не побелеет, развести ½ стаканом прованского масла и вые, репяные, капустные, луко- Тавранчук. ½ стаканом уксуса, положить сахара куска 2–3, 1 ложку вые, мясные, рыбные, грибные, мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервеля, Рыба — свежая разварная, с дичью, с раками. запеченая, томленая в сметане. эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать всё Окрошки — мясные, рыбные. Икра — зернистая малосоль- вместе. Салат же следующий: нарезать ровными ломтиками и Ботвиньи. ная, ястычная, паюсная, сиго- сварить в солёном кипятке до мягкости зелёных бобов; Щи — из свежей капусты, из ква- вая, вареная в уксусе, в мако- когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холод- шеной капусты, репяные, зеле- вом молоке. ной водой, поставить на лёд; точно так же сварить ные, грибные, мясные, куриные, Сельдянка. спаржи, картофеля, цветной капусты, перелив их холод- рыбные, с головизной, с солони- Квашения — капуста, свекла, ной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих ной, с ветчиной, с сущиком, кру- борщевик, репа. огурцов, печёной свёклы (всё это нарезать ломтиками и пяные, с мучной подболткой. Соления — огурцы, грибы кусочками), зелёной петрушки, укропа, эстрагона, кер- Борщи — из квашеной свеклы, «черные», рыжики, грузди. веля, заправить всё это ложками 2–3 уксуса, прованским из борщевика. Мочения — брусника, клюква, маслом, солью и перцем. Топлёнка. яблоки, тёрн, груши, костя- Долгое время (вплоть до конца XIX века) особенностью древ- Калья — рыбная, куриная. ника, калина, морошка, слива,нерусской кухни было стремление к цельности продуктов: мелкую Рассольник. вишня.дичь и рыбу запекали целиком, торжественным блюдом была сви- Пигус. Солонина.ная или баранья голова, отваренная с пряностями и подаваемая со Похмелка. Буженина.сметаной и хреном, даже начинки в пирогах могли быть из целых Пернатая дичь — жареная, Солянки — рыбные, мясные.грибов. Большинство блюд готовились в русской печи, то есть, запе- рассольная, запеченнаякались и томились. И даже при таких условиях русская кухня знала Уха — простая, шафранная, в сметане.множество разнообразных вкусных и полезных блюд. Наш совре- куриная, двойная, тройная, опе- канная, с толченниками, Студень.менник Максим Сырников, исследователь русской кухни, составил с черевцами. Кишки чиненые.44 45
  • 21. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварНяня. Драчёна. Коврижки — медовые, вязем- Житник.Сальник. Репница. ские, сахарные. Пшеничник.Тельное — рыбное, куриное, Брюковница. Сочни. Колобок.мясное. Отварное, запеченное, Тыковник. Пряженцы. Варенья сахарные, на меду.сковородное. Тебечник. Лествицы. Ягодники.Кашка рыбная. Пареная репа. Жаворонки. Леваши — земляничные, брус-Ксени мневые. Пареная капуста. Баранки. ничные, смородиновые, еже-Ксени белужьи. Редьковник. вичные, малиновые. Витушки.Мясо — разварное, верченое, Редька — тертая, с квасом, Постилы — яблочные, груше- Гречники.шестное, сковородное, пече- с мёдом, с маслом, ломтями. вые, сливовые.ное. Сушки. Кисели — гороховый, пшенич- Мазюня.Зайцы — рассольные, духовые. Пирожки пряженые. Кулага. ный, молочный, гречневый,Дичина. овсяный, из ржаных высевок. Расстегаи. Саламата.Взвары к мясу и дичине — Блины — красные, молочные, Кулебяки — мясные, рыбные, Кирилки.ягодные, хренные, сметанные, пшенные, овсяные, гороховые, грибные. Мучница.капустные. сырные. Пироги — подовые, пряженые, Густуха.Раки — вареные, кашневые. Кундумы. блинные, слоеватые. Сочево.Жирник. Оладьи. Караваи — битые, яцкие, Быки.Грибы печеные. Соковеня. с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стряд- Ерлы.Сыры — сливочные, сметан- Котлома. Каши — гречневая, ячная,ные, губчатые. ные. Хворост. житная, глазуха, овсяная,Творог. Курник. Перепечи. пшенная, толокняная.Битой творог. Ватрушки. Кокурки. Взвары — сладкие медвяные,Пасочки творожные. Левашники. Сгибни. квасные, ягодные.Варенец. Куличи. Шаньги. Яблоки и груши в патоке.Молоко топленое. Варенцы. Толоконник. Редька в патоке.Сырники. Пряники — медовые, мятные, Преснухи. Маковое молоко.Яйца каленые. битые, сырые, печатные. Ржаной хлеб подовый. Гороховый сыр.46 47
  • 22. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварНапитки: Авторские блюда, вошедшие 2.2. Взаимодействие русскойМорсы. в традиционную русскую и французской кухниКвасы — белый, красный, кухню: Гастрономия всегда идетягодный, яблочный, щавной, Гурьевская каша. наравне с просвещением.грушевый, можжевеловый, Гурьевские блины. Мари-Антуан Каремберезовый, Пожарские котлеты.Кислые щи. Рахмановские щи. Французская кухня, как и другие европейские кухни, базируетсяМёд — ставленный белый, на традициях античности, что неудивительно, ведь набор продук-простой, клюковный, сахар- тов и основные кухонные приборы за много веков почти не изме-ный. нились. Национальные кухни Европы в Средневековье еще не обза-Пиво. велись теми особенностями, которые мы знаем и ценим сегодня, иСбитень. были очень похожи. Народная кухня состояла в основном их похлё- бок, хлебов, каш, свежих овощей и корнеплодов, рыбы и молока.Взварец. Средневековые пиры европейской знати не обходились без огром-Вода — брусничная, сморо- ного количества мясных блюд, причём, предпочтение отдавалосьдиновая, рябинная, вишневая, тушам, запеченным целиком и обильно сдобренным пряностями.земляничная. Искусством смешивания ингредиентов и приготовления соусов в эпоху Средневековья особенно отличалась французская кухня, чтоБлюда, изначально заимство- позволяло считать её изысканной, утонченной и передовой. Уже вванные, но в русской кулина- XIV веке французская гастрономия совершила значительный шагрии претерпевшие значитель- вперёд, оставив позади кухни соседних народов. Произошло этоные изменения и полностью во многом благодаря королевскому повару Гийому Тирелю, извест-«обрусевшие»: ному как Тайеван. Он не только обогатил французскую кухню мно-Лапша — куриная, мясная, жеством соусов, супов и десертов, но и улучшил простые народныегрибная, молочная. Гречневая, европейские блюда, адаптировав их к королевскому столу.гороховая, пшеничная. Принято считать, что французская кухня в современном пони-Пельмени. мании появилась в XVII веке при дворе короля-солнце ЛюдовикаКалитки. XIV, не желавшего питаться так же, как и простолюдины. Ради удо-Балык. влетворения своих вкусов король-солнце щедро одаривал самых умелых поваров. А что может быть лучше для развития отрасли, чем48 49
  • 23. Алексей Бородин • Ольга Бородинагосударственная поддержка? При Людовиках (XIII, XIV, XV и XVI)Франция становится передовой страной Европы, и все стороныфранцузской жизни от кулинарии и одежды до архитектуры и языкас удовольствием перенимаются Россией. Великая Французская революция вовсе не уничтожила двор-цовую кулинарию, как это произошло в России после революции1917 года, а напротив, сделала аристократическую кухню доступ-ной для обыкновенных граждан. Вплоть до XX века многие блюдадворцовой французской кухни продолжали видоизменяться, стано-вясь более доступными и демократичными. В упрощенном виде ониотправлялись путешествовать по миру, где их встречали с радостью.Некоторые французские блюда настолько полюбились иностран-цам, что стали считаться «родными». Именно это и произошло свинегретом, салатом оливье, майонезом и прочими современнымиблюдами и соусами. Эталоном высокой кухни в России начала XIX века стал«король поваров и повар королей» Мари-Антуан Карем (1784–1833).Он был величайшим специалистом своего времени и живо интере-совался всеми кухнями мира. Знаменитый шеф-повар готовил дляНаполеона и Жозефины, английского принца-регента Георга IV,герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана, для Алексан-дра I, вступившего в Париж в апреле 1814 года. Русский царь на томприёме даже произнёс тост: «За здоровье короля поваров АнтоненаКарема!», а через 3 года Федор Иванович Миллер, метрдотель Алек-сандра I, пригласил короля поваров на работу в Санкт-Петербург. В некоторых источниках Мари-Антуан Карем упоминается какреформатор русской кухни, специально приглашенный в Россиюдля этой цели. Некоторые публицисты-западники утверждают, чтов России не было достойных традиционных блюд, и именно Каремввёл в русскую кухню отбивные, бифштексы, лангеты, антрекоты, Мари-Антуан Карем имел прозвище «Повар королей и король поваров»эскалопы, бульоны, заправочные супы, даже разработал рецепт50 51
  • 24. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсовременных щей и пирогов вместо традиционных русских на основе приготовления рыбы), которые позже использовал при приготовле-ржаной муки. Русская кухня… имени Мари-Антуана Карема? На нии европейских блюд и сервировке стола.самом деле, подобная точка зрения говорит лишь о неосведомлён- Не обошлось и без потерь. Как пишет сам Карем: «Предавшисьности её сторонников (вспомните список Максима Сырникова). вполне кухне, я употреблял всевозможные старания искоренить все Во многих современных источниках (благодаря ошибке старые обычаи, которыми всё ещё пользовались тогдашние знаме-В.Похлёбкина) упоминается, что Карем прибыл в Россию по пригла- нитости поварского искусства. С назначением меня главным пова-шению князя Багратиона, однако, П.И. Багратион скончался вскоре ром Его Императорского Величество Государя Александра I, я началпосле Бородинского сражения, а знаменитый повар появился в Рос- искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшиесии в 1819 году. Скорее всего, ошибка появилась из-за того, что Карем в поварском деле.» Так, под влиянием Карема из русской высокойв 1819–1820 годах работал в доме вдовы Багратиона в Париже. В Зим- кухни практически исчезло традиционное ржаное тесто, приготовля-нем дворце Санкт-Петербурга Мари-Антуан Карем работал всего емое на закваске. Его место заняло пшеничное дрожжевое и слоёное,несколько месяцев. Готовить для царского стола ему не удалось из-за типичное для европейских кухонь. Можно приписать Карему и вину винтриг и подозрений, и, разочарованный подобным отношением, а исчезновении русской печи и горшков, но он виноват лишь в том, чтотакже тем, что повар в России того времени был не более чем слуга, использовал привычные для себя инструменты и оборудование: плиту,он вернулся во Францию. Недолгое пребывание Карема в России кастрюли, сковородки, адаптируя русские блюда под них. Невнима-не помешало ему повлиять на русскую дворцовую кухню. Именно ние к традиционным методам и инструментам — это скорее вина рус-он принёс в русскую гастрономию точную науку и универсальные ских поваров и гурманов, с радостью принимающих всё иностранноеприёмы, понятные поварам во всех странах, произвёл кодификацию и забывающих о традициях. Не следует забывать, что Карем занималсярецептов и приёмов, превратив расплывчатые описания блюд в точ- лишь высокой кухней и не ориентировался на массы. Поэтому нельзяные рецепты с указаниями количества ингредиентов и времени при- говорить о том, что он реформировал всю русскую гастрономию, этоготовления. Карем в России вовсе не создавал новые блюда, на это у народная кухня пошла по пути, разработанном Каремом для знати.него просто не было времени, он переработал блюда русской кухни Что же принципиально нового принесла французская кухняв соответствии с европейскими стандартами, разработал «высокие» в лице Карема в русскую? Во-первых, русские закуски: грибные,или «экспортные» версии традиционных блюд в соответствии с евро- рыбные, овощные, изредка мясные, подаваемые в отдельных блю-пейскими вкусами. дах, а при дворе «по-немецки» в виде бутербродов, с лёгкой руки Благодаря Карему русская кухня преобразилась, как Золушка Карема превратились в настоящие украшения стола, составленныеперед балом, и вышла «в люди»: в рестораны Франции, Германии, из нескольких продуктов, подобранных по вкусу и цвету (обратитеАвстрии. До сих пор в Европе знают о русской кухне только то, что внимание — подготовлена почва для салата Оливье).рассказал Карем. Однако знаменитый кулинар вовсе не был аль- Во-вторых, именно Карем ввёл в русскую кухню салаты, вине-труистом. Он не только модернизировал русскую кухню, но и заим- греты и гарниры. До него в русских блюдах не приветствовалисьствовал из неё специфические приёмы (особенно те, что касались сложные комбинации продуктов. Вопреки распространённому52 53
  • 25. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повармифу, винегрет — вовсе не традиционное русское блюдо. До этогопрактически единственным блюдом, совмещающим в себе овощные,мясные или рыбные части, была окрошка. О связи окрошки с сала-том оливье мы расскажем в дальнейшем. О кардинальном отличии отношения к трапезе в русской ифранцузской кухнях знаменитый повар и кулинарный историкН.М.Радецкий пишет: ...у нас стол, в назначенной для обеда комнате, не загро- можден богатыми постаментами, на которых у фран- цузов до прихода гостей ставятся блюда с яствами, а накрыт натурально, и на нем помещаются лишь необ- ходимые для стола принадлежности и цветы... Но при- смотритесь, сколько поэзии в этой натуральной кар- тине! Наша столовая не встречает гостя испарениями и ароматами яств, но чистый, свежий воздух вызывает аппетит у входящего в нее, и взор его не встречает кро- кантов, паштетов и пирамид, как предметов, достой- ных удивления. Зато каждое подаваемое кушанье изящно, вкусно и приготовлено так, что каждый гость Царское село. Белая парадная столовая. Предназначалась для торжественных обедов без затруднения может взять желаемое. Бордюры и и «вечерних кушаний» императрицы Елизаветы Петровны. Фото: Dennis Jarvis, 2010 лепные украшения на яствах из посторонних веществ работавшим, в отличие от Карема, не на царской кухне, приходи- вовсе не приняты, а что подается на блюде, то красиво лось решать сложнейшую задачу: не только адаптировать привыч- для вида и вкусно для употребления, не исключая даже ные им европейские рецепты к доступным продуктам и принципи- постаментов для холодного, кремов и желе. ально иным способам кулинарной обработки, но и угождать людям (Альманах гастрономов. СПб., 1852) с совершенно иными вкусами и привычками. Постепенно традици- В первой половине XIX века произошло мощное влива- онные русские печи и котелки уступили место плитам и кастрюлям,ние европейской кухни в русскую. В обеих столицах России было ещё быстрее изменились вкусы русской знати, падкой на всё ино-открыто множество хлебопекарен, основанных выходцами из раз- странное. Во многих зажиточных домах того времени гостям дажеличных европейских стран, и ресторанов, где работали преимуще- стеснялись предлагать русские блюда. Французская кухня сталаственно французские повара. Во многих знатных домах поварами символом просвещённости, изысканного вкуса и достатка. Конечно,были выходцы из Франции. Первым иностранным поварам в России, некоторые традиционные русские кушанья из-за этого были забыты,54 55
  • 26. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварно кулинария, как и разговорный язык, никогда не стоит на месте, и нова», изданной в 1851 году. Герасим Степанов — знаменитый поваржалеть о забытых блюдах, которые сложно приготовить в современ- с огромным опытом и авторитетный автор руководств по ведениюных условиях, не стоит, если на смену им приходят другие, не менее хозяйства, книги которого были найдены в библиотеке А.С.Пушкинавкусные и интересные. — в конце своей карьеры занялся адаптацией французских рецептов к При взаимодействии нескольких кухонь с богатыми традици- русской кухне. Его вольное обращение с терминами привело к появле-ями всегда получается что-то интересное, когда за дело берутся про- нию слов «мардатель», «с маршалью», «крапыдень» (maitre-d’hotel,фессионалы. В России середины XIX века таких людей было очень a la marechale, crapaudine), что сразу стало объектом насмешек рецен-мало. Состоятельные хозяйки считали для себя неприемлемым зани- зентов. Что касается содержания книги, «семидесятилетний и слепойматься кухней. Хорошие русские повара были редкостью. Крепостных старик», как назвал себя Герасим Степанов, сумел сделать француз-поваров передавали по наследству как большую ценность, а вольно- скую кухню ближе и понятнее для русских поваров, не забывая принаёмных старались во что бы то ни стало заполучить в семью. Самых этом о русских традициях.искусных поваров не афишировали перед широкой публикой, чтобы Более вдумчиво и профессионально к вопросу соединения тра-не было соблазна их переманить. Многие городские семьи могли себе диций русской и французской кухни подошёл И.М.Радецкий, служив-позволить лишь полуграмотную кухарку, которой для овладения при- ший метрдотелем двора Его Императорского Высочества герцога Мак-ёмами французской кухни пришлось бы изучать сложную термино- симилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянскогологию. Ко многим французским поварам, работавшим в столичных собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. В отличие от более ран-семьях и ресторанах, в учение отдавали детей, которые через несколько них русских кулинарных книг, компилятивных по сути, все рецепты,лет объявляли себя «учениками француза» и быстро находили работу. собранные Радецким, были опробованы им лично, когда он служилОднако следует помнить, что не все французские повара того времени кухмистером. В его трехтомном «Альманахе гастрономов», выхо-в действительности были теми, за кого себя выдавали. Многие из них дившем с 1852 по 1855 гг., особое внимание уделялось красоте и изя-были знакомы с кулинарией лишь на домашнем уровне, что для рус- ществу блюд. Естественно, при таком отношении идеалом для автораской знати, падкой до экзотики, было более чем достаточно. Каким была французская кухня со сложными методами приготовления и сер-секретам они могли научить даже самых способных поварят, остаётся вировки блюд. Из русской кухни брались лишь некоторые привычныелишь догадываться. Естественно, в результате сложилась упрощен- ингредиенты, которые готовились на французский манер.ная и даже местами извращённая версия французской кухни, не сплаввсего лучшего, что могли предложить две богатейшие кулинарные тра-диции, а «межеумочное стряпанье» (Современник. СПб., 1851. ТомXXIX. Отд. V, С. 23). Яркий пример этой гремучей смеси можно увидеть в книге Гера-сима Степанова «Последний труд старца-слепца Герасима Степа-56 57
  • 27. Глава 3 Рождение салата Оливье3.1. Москва и москвичиПриезд Люсьена Оливье в Россию датируют временем 1861–1864 г.г.Первая дата — это отмена крепостного права, аналога рабства вРоссии, после которого у многих помещиков появились огромныеденьги за счёт откупных крестьянских выплат, а вторая — это датаоткрытия ресторана «Эрмитаж», где Оливье был уже совладель-цем. Что же нам известно о времени и месте появления знаменитогосалата? В истории кулинарии бывают случайные находки, будь то еги-петские рисунки на стенах гробниц или берестяные грамоты, чудомуцелевшие в земле, способные пролить свет на ту область челове-ческой жизни, которая всегда считалась прикладной и недостой-ной частых письменных упоминаний. Если не брать в расчёт специ-ально написанные кулинарные книги, то сведений о кулинарии вистории даже прошлого века не так уж и много. Особенно это каса-ется ресторанов и подаваемых в них блюд. Можно сказать, что намповезло. Едва ли не единственный довольно обширный источникразнородных воспоминаний о времени существования ресторана 59
  • 28. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар«Эрмитаж», владельцем которого был Люсьен Оливье — это книга«Москва и москвичи» Владимира Алексеевича Гиляровского, впер-вые изданная в 1926 году. При описании времени приезда ЛюсьенаОливье в Москву мы будем опираться на воспоминания Гиляров-ского, как самого авторитетного бытописателя конца 19 века. Яркий,сочный язык в его книгах достоверно передаёт дух Москвы, столич-ного уклада, развлекательных заведений города и купеческих гуля-ний. В «Москве и москвичах» в числе многочисленных описанийбыта Москвы есть очень ценные для нас упоминания о трактирахс перечислениями блюд и закусок. Разумеется, Гиляровский не могобойти стороной «Эрмитаж» один из шикарнейших трактиров,позже ставший рестораном. Владимир Алексеевич Гиляровский или дядя Гиляй, как его ещёназывали — человек интересной судьбы. Перепробовав дюжину про-фессий от бурлака до актёра театра, он воевал в русско-турецкой войне,на которой получил в награду Георгиевский крест. В 1881 г. ВладимирАлексеевич приехал в Москву и работал репортёром в «Русских ведо-мостях», «Русской мысли», «Осколках» и «Будильнике». Его ста-тьи и очерки, описывающие язвы общества, его нижний трущобныймир, всегда очень живо воспринимались читателями. Гиляровскиймог запросто очутиться на Хитровском рынке, самом злачном местеМосквы 19 века, где правили воры и процветал кабак с названием«Каторга». Владимир Гиляровский был вхож как в мир трущоб, так ив купеческую среду, видел разницу между богатством и нищетой, что ииспользовал в своих работах. В 1896 году Гиляровский был на знамени-той коронации Николая II и стал очевидцем ужасной давки на ходын-ском поле, из-за чего погибло 1360 человек и несколько сотен были изу-вечены. Гиляровский чудом избежал гибели, находясь в эпицентресобытий, и уже на следующий день был опубликован его репортаж.После революции Гиляровский писал для «Известий», «Огонька» На картине И.Е.Репина «Запорожцы пишут письмо турецкому султану» хохочущегои, уже будучи почтенного возраста, обладал настоящим авторитетом казака в белой папахе и красной свитке позировал Владимир Алексеевич Гиляровский60 61
  • 29. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваркак человек всегда глубоко погружавшийся в тему того, о чём писал. Однажды он приехал погостить к отцу и, желая показатьВот что пишет о дяде Гиляе (Гиляровском) Константин Паустовский: свою силу, завязал узлом кочергу. Глубокий старик отец Ничто не может дать такого живого представления о не на шутку рассердился на сына за то, что тот портит домашние вещи, и тут же в сердцах развязал и выпрямил прошлом, как встреча с его современником, особенно с кочергу. таким своеобразным и талантливым, каким был Влади- мир Александрович Гиляровский человек неукротимой <…> энергии и неудержимой доброты. Никто из писателей не знал так всесторонне Москву, <…> как Гиляровский. Было удивительно, как может память одного человека сохранять столько историй о людях, ули- Он был живописен во всем в своей биографии, в манере цах, рынках, церквах, площадях, театрах, садах, почти о говорить, в ребячливости, во всей своей внешности, в каждом трактире старой Москвы. разносторонней бурной талантливости. О Москве Гиляровский мог с полным правом сказать: <…> «Моя Москва». Невозможно представить себе Москву Не было, кажется, в окружающей жизни ни одного явле- конца девятнадцатого и начала двадцатого века без Гиля- ния, которое не казалось бы ему заслуживающим при- ровского, как невозможно ее представить без Художе- стального внимания. ственного театра, Шаляпина и Третьяковской галереи. <…> (К. Паустовский. Дядя Гиляй. 1955 г.) По строю своей души Гиляровский был запорожцем. Итак, из книги Гиляровского «Москва и москвичи» нам известно, Недаром Репин написал с него одного из своих каза- что до постройки «Эрмитажа» на Трубной площади в Москве был ков, пишущих письмо турецкому султану, а скульптор трактир «Крым», который располагался в трёхэтажном доме Внукова. Андреев лепил с него Тараса Бульбу для барельефа на В середине XIX века Трубная площадь была очень грязным болоти- своем превосходном памятнике Гоголю. стым местом, в котором всегда скапливалась вода. До «Крыма» вода не доходила, так как дом располагался немного повыше остальных, и Гиляровский был воплощением того, что мы называем место пользовалось успехом у самой разной публики. В основном, это «широкой натурой». Это выражалось у него не только были карточные шулеры, аферисты и барышники. В трактире почти в необыкновенной щедрости, доброте, но и в том, что от всегда звучала музыка — от русских и цыганских хоров и «камарин- жизни Гиляровский тоже требовал многого. ской», до оперных арий и органных хоралов. В подвальном помеще- Если красоты земли, то уж такие, чтобы захватывало дух, нии располагался знаменитый кабак «Ад», о котором ходила слава как если работа, то такая, чтобы гудели руки, если бить так о пристанище воров, разбойников и сутенёров. «Ад» был особенным уж бить сплеча. местом, абсолютно незаметным.62 63
  • 30. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Сидит человек на скамейке на Цветном бульваре и смотрит на улицу, на огромный дом Внукова. Видит, идут по тротуару мимо этого дома человек пять, и вдруг — никого! Куда они девались?.. Смотрит — тро- туар пуст… И опять неведомо откуда появляется пья- ная толпа, шумит, дерется… И вдруг исчезает снова… Торопливо шагает будочник — и тоже проваливается сквозь землю, а через пять минут опять вырастает из земли и шагает по тротуару с бутылкой водки в одной руке и со свертком в другой… (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) И то, и другое заведение не были рассчитаны на приличнуюпублику; сама площадь, её обстановка, окружающие улицы тоже нерасполагали к тому, чтобы сделать на Трубной шикарный ресторан.С «Адом» связано покушение на Александра II 4 апреля 1866 года. Ресторан «Эрмитаж» на Трубной площадиИменно здесь, в сырых тёмных подвалах заведения, в которых дажеднём жгли керосиновые лампы, разрабатывался план покушения вошедший в историю как освободитель и реформатор, отменившийна жизнь царя. Студенческий кружок под названием «Организа- русский вариант рабства — крепостное право, потерял доверие к своим подданным.ция» состоял в основном из слушателей Сельскохозяйственнойакадемии. В 1865 году кружковцы во главе со студентом Ишути- В такое непростое время и не с лучшим соседством появилсяным квартировались в доме Ипатовой в Большом Спасовом пере- в Москве трактир «Эрмитаж». В то время многие русские заведе- ния назывались трактирами, но по сути были аналогами француз-улке в Каретном ряду. Позже группа была названа ипатовцами, один ских ресторанов. Трактиры могли быть как низшего разряда, так ииз членов её, Дмитрий Каракозов, несмотря на единодушное неже- шикарными, с белоснежными скатертями, красивой мебелью, хоро-лание всех членов организации убивать царя совершил неудачное шей кухней и приятной обстановкой. «Эрмитаж» как раз и былпокушение. Царя спас мимо проходивший крестьянин, который таким трактиром, рассчитанным на изысканную публику: дворян-отвёл руку Каракозова с револьвером и в награду получил дворян- ство и отчасти купечество. В политике «Эрмитажа» не было жёст-ское звание. Неудавшийся цареубийца был повешен, вместо народ- ких сословных ограничений, главными критериями были порядоч-ной поддержки покушение вызвало народное негодование и волну ность и благообразный вид посетителей, у которых, разумеется,монархического патриотизма, а внутренняя политика после этого имелся туго набитый кошелёк. «Эрмитаж» открылся в доме 14 наслучая ужесточилась, реформы сократились и царь Александр II, углу ул. Неглинной и Петровcкого бульвара, фасадом выходящим на64 65
  • 31. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварТрубную площадь. По другую сторону располагался отнюдь не шикар- Самым верным и простым способом «шикануть» была поездка с боль-ный трактир «Крым» и ужасный кабак «Ад». шим количеством денег в Москву или Петербург. Именно в первой Так совпало, что одновременно с приездом Люсьена Оливье в половине 60-х XIX века «прожигатели жизни» обогатили множествоМоскву в 1861 году в России было отменено крепостное право. 37% московских трактиров и сделали возможным открытие такого заведе-населения Российской Империи к середине XIX века было в крепост- ния, как «Эрмитаж», с его богатым убранством, изящной кухней иной зависимости. Отмена крепостного права позволила крестьянам поварами из самой Франции. Расчёт был верен — приезжавшие в сто-перемещаться по стране и иметь паспорт, имя и фамилию, чего раньше лицу помещики первым делом шли в трактир отпраздновать приездони были лишены. Но каждый крепостной должен был выплатить или просто «гульнуть на широкую ногу». Там им предлагали самыебывшему хозяину выкупной платёж. Основные положения реформы невероятные кушанья французской кухни с незнакомыми, но маня-заключались в 5 пунктах: щими названиями, которые были недоступны в провинции. − Крестьяне получали личную свободу и право свободно Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трак- распоряжаться своим имуществом; тиры обогащались; но последние все-таки не удовлет- − За пользование надельной землёй крестьяне должны воряли изысканных вкусов господ, побывавших уже за были отбывать барщину или платить оброк и не имели границей, — живых стерлядей и парной икры им было права отказа от неё в течение 9 лет; мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особ- − Размеры полевого надела и повинностей должны были няках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, фиксироваться в уставных грамотах, которые состав- устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за беше- лялись помещиками на каждое имение и проверялись ные деньги. мировыми посредниками; Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар- − Крестьянам предоставлялось право выкупа усадьбы и француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретен- по соглашению с помещиком — полевого надела, до ным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед осуществления этого они именовались временнообя- и тайну которого не открывал. Как ни старались гур- занными крестьянами; маны, не выходило: то, да не то. − Так же определялась структура, права и обязанности (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) органов крестьянского общественного управления На волне появления большого количества «шальных денег» (сельского и волостного суда). карьера Люсьена Оливье стремительно пошла вверх. Люсьен готовил Крестьянские выкупы составили основной приток денег для необычное для русских блюдо, которое Гиляровский называет салатом.помещиков. Огромные барыши лишь некоторые из них использовали Именно на воспоминаниях Владимира Алексеевича и основываетсяразумно, многие запросто прожигали полученные деньги в трактирах. утверждение, что Люсьен «изобрёл салат Оливье».66 67
  • 32. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворян- ские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях. Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оста- вил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голланд- ского полотна и шелковыми поясами. И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостовере-Ресторан «Эрмитаж». Летний зал нием, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, На Трубе у бутаря часто встречались два любителя и с надписью «Трианон». его бергамотного табаку — Оливье и один из бра- Набросились на лакомство не знавшие куда девать тьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего бога- деньги избалованные баре… того дома в Гнездниковском переулке за своим люби- Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. мым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с знаменитость — повар Дюге. Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрми- Бутарём звали будочника, а Труба — это Трубная площадь. таж Оливье», а непроездная площадь и улицы были Трианон — дворец в Версале. Несомненно, «Эрмитаж» стал замощены. одним из первых московских ресторанов, устроенный французами и по-французски, совершенно справедливо должный называться Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье лягу- французским рестораном. И отличие одежды обслуживающего пер- шек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями сонала от других русских ресторанов — это очень мудрый ход. Посе-68 69
  • 33. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повартителям приходилось общаться не с чопорными лакеями, а с про-стыми в обхождении половыми (официантами), и публика вкушалановые блюда в новой обстановке, но с привычным для неё сервисом.Появлялось ощущение новизны и шика без стесняющей чужерод-ности. Это было идеальное сочетание, притягивающее и богатуюпублику, бывавшую в парижских ресторанах, и провинциальныхпрожигателей жизни, внезапно получивших большие деньги. Надосказать, что половые в московских ресторанах — это совершенноуникальное явление. Половыми традиционно называли слуг в трак-тирах, кабаках и постоялых дворах. Большинство из них было уро-женцами ярославской губернии, в обучение отправляли мальчиковв десятилетнем возрасте, а иногда и раньше. И во всех этих трактирах прислуживали половые — ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска. «Белорубашеч- ники», «половые», «шестерки» их прозвания. Ресторан «Эрмитаж» . Летний сад. На переднем плане — половой в белой униформе. Фото 1900 г. — Почему «шестерки»? Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трак- — Потому, что служат тузам, королям и дамам… И вся- тирщики и обращались за мальчиками. Здесь была кий валет, даже червонный, им приказывает… — объ- биржа будущих «шестерок». Мальчиков привозили яснил мне старый половой Федотыч и, улыбаясь, доба- обыкновенно родители, которые и заключали с трак- вил: — Ничего! Козырная шестерка и туза бьет! тирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия Но пока «шестерка» станет козырной, много ей были разные, смотря по трактиру. мытарств надо пройти. Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову. В старые времена половыми в трактирах были, глав- Туда брали самых ловких, смышленых и грамотных ным образом, ярославцы — «ярославские водо- ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж хлебы». Потом, когда трактиров стало больше, поя- на звание полового. вились половые из деревень Московской, Тверской, Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, Рязанской и других соседних губерний. если найдут его понятливым, переводят в кухню — Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется, ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают70 71
  • 34. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под Обеды в ресторане («Славянский базар» — прим. авт.) опытным руководством поваров, и тогда на него надевают были непопулярными, ужины — тоже. Зато завтраки, белую рубаху. от двенадцати до трех часов, были модными, как и в «Эрмитаже». Купеческие компании после «трудов — Все соуса знает! — рекомендует главный повар. праведных» на бирже являлись сюда во втором часу и, После этого не менее четырех лет мальчик состоит в под- завершив за столом миллионные сделки, к трем часам ручных, приносит с кухни блюда, убирает со стола посуду, уходили. учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом Когда пошло увлечение модой и многие из трактиров году своего учения удостаивается получить лопаточник стали называться «ресторанами» — даже «Арсен- для марок и шелковый пояс, за который затыкается лопа- тьич», перейдя в другие руки, стал именоваться в ука- точник, — и мальчик служит в зале. зателе официально «Старочеркасский ресторан», а К этому времени он обязан иметь полдюжины белых мада- публика шла все так же в «трактир» к «Арсентьичу». поламовых, а кто в состоянии, то и голландского полотна Много потом наплодилось в Москве ресторанов и рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых. мелких ресторанчиков, вроде «Италии», «Ливорно», Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные «Палермо» и «Татарского» в Петровских линиях, заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском впоследствии переименованного в гостиницу «Рос- базаре» половые служили во фраках и назывались уже не сия». (Там же) половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!» Странно, что упоминаемый как «французская знаменитость» (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) Дюге, кроме как у Гиляровского, нигде не отмечен. В России тради- Часто половые и официанты не получали зарплаты в трактирах ционно с большим почтением относились ко всему иностранному,и ресторанах, их доход состоял из чаевых, которые оставляли посети- и особенно французскому, так что вполне возможно, что Дюге былтели. Были рестораны, в которых даже взимали плату с половых за то, просто хорошим поваром и «знаменитым» стал уже в Москве, в которой само то, что повар прибыл из Франции, прибавляло балловчто им позволено услуживать и получать чаевые. Исключением из пра- к карьере. Эта традиция превозносить всё иностранное и прини-вила был трактир «Саратов», в котором половым платили зарплату и жать российское, пошла от Петра I, весьма неоднозначной фигурыне взимали процентов с чаевых. в русской истории, который был не только реформатором и мудрым А вот что пишет Владимир Гиляровский о трактирных традициях. политиком, но и разрушителем старых устоев и принижения рус-Трактирами в 70–80-е годы XIX века называли почти все заведении, ских. Агрессивная политика Петра была понятна — одной жизнибудь то ресторан или закусочная, только некоторые назывались ресто- может не хватить, чтобы изменения были достаточно глубоки и полу-ранами, но только формально, в обычном разговоре это всё равно были чили бы правильное развитие. Пётр пытался «вразумить» россиянтрактиры. собственным примером и работой иностранных мастеров, которых72 73
  • 35. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварприглашал из Голландии, Германии и Дании. Но очень активная жизнь Купцов знали и уважали простые крестьяне, относились к ним с под-подкосила здоровье царя, и многое осталось незавершённым. В пер- линным уважением. Купечество не меняло своих привычек и в кулина-вую очередь, это было обучение собственных мастеров, учёных, иссле- рии. Многочисленные московские трактиры, в которых царила тради-дователей, создание научной базы и беспрепятственной возможности ционная русская кухня, сохранялись до XX века. Сохранялась не толькопополнять свои знания. Людовик XIV в письме послу Франции в Рос- привычная кухня, но и особый уклад заведений, в которых обязательносии отзывался о Петре: «Этот государь обнаруживает свои стремле- был красный угол с иконой, нельзя было курить и ругаться матом.ния заботами о подготовке к военному делу и о дисциплине своих войск, Основной доход трактиров был от приезжих купцов, которые останав-об обучении и просвещении своего народа, о привлечении иностран- ливались в трактирах (многие имели комнаты для проживания) на теных офицеров и всякого рода способных людей. Этот образ действий несколько дней, в течение которых шли их торговые дела. Это были ии увеличение могущества, которое является самым большим в Европе, золотопромышленники, и крупные фабриканты из Сибири и Урала, иделают его грозным для его соседей и возбуждают очень основатель- торговые купцы, привлечённые хорошим московским рынком сбыта.ную зависть». Восхищение Петра I европейским укладом жизни после Сибиряки, среди которых было много старообрядцев или потомковего смерти переродилось в руках императриц Екатерины I, Анны Иоан- старообрядческих семей, предпочитали классические русские блюда:новны, Елизаветы и Екатерины II в копирование внешней стороны рыбу, каши, пироги, соленья, пельмени, настойки, водку, квас. Они фор-европейской жизни, в то же время, внутренние реформы, которые мировали меню и внутренний облик трактиров до 60-х годов XIX века.запланировал Пётр I, происходили медленно и кардинально не меняли С отменой крепостного права и появлением денег у значительной частиуклад жизни, его глубинную основу. На волне увлечения европейской помещиков и их детей, бывших до этого небогатыми, позволило сыгратьмодой, архитектурой, искусством, литературой и кулинарией пришло на той любви к иностранному, которая осталась в глубинке Россиипочитание всего иностранного и отвержение русского. Большая часть ещё со времён Екатерины II. В этот период соотношение помещиков18 века была прожита в балах и празднованиях, а не в реформах, и лишь и купцов сильно изменилось. Для прежней публики оставались чисток концу века реальные дела давали моральное право на такую же жизнь, купеческие трактиры, но появились новые заведения, рассчитанные накак в Европе. разную публику, и ориентированные на «откупные деньги» свежераз- Свой взгляд на традиции, в том числе и кулинарные, держало купе- богатевших провинциалов. «Эрмитаж» был местом, которое удовлет-чество, как наиболее консервативная часть общества. Купцы, хотя и ворило всех — и высокородных господ, и богатых промышленников,меняли иногда внешний облик в соответствии с европейскими стан- откупщиков-растратчиков и купцов.дартами моды, но делали это крайне осторожно и неохотно, когда уженельзя было выглядеть иначе. В XVIII веке, когда в моде были парики 3.2. Французская кухня на русский лади чулки у мужчин, купцы одевались так, как было принято в России до Популярнейший салат, заживший своей жизнью ещё при жизниПетра, за что считались низшим сословием. Такое отношение не поме- автора, через двадцать лет после его смерти уже оброс легендами, ашало сколотить приличное состояние очень многим купцам, сохранив ещё через двадцать стал родоначальником целой группы салатов в«лицо» и свой уклад жизни, близкий к русской народной традиции. советской кулинарии, послужив примером, если не эталоном для соз-74 75
  • 36. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повардания новой ресторанной кухни. Нельзя сказать, что всё это заслуги салата был взят салат нисуаз (salade niçoise) — блюдо, популярноеодного человека, то есть, Люсьена Оливье, так как в создании образа на родине шеф-повара. Возможно, гурманам эта мысль покажетсясалата принимали участие многие люди, и это блюдо — уже можно несуразной, ведь современные варианты оливье и салата нисуазсчитать коллективным творением. Но у каждого развившегося явле- имеют мало общего. Но давайте посмотрим, как эти блюда выгля-ния есть родоначальник, и салат Оливье имеет чёткое авторство, дели в оригинале.пусть даже на основе мощной базы французской высокой кулина- Салат Оливье.рии и русских традиций. Ингредиенты: Из биографии Люсьена Оливье нам известно немногое: годы Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный теля-его жизни (1838–1883) и изобретение знаменитого салата. Известно чий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры,также, что знаменитый повар потомок древней династии кулинаров 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренныхиз Прованса, которой, по легенде, принадлежит честь изобретения раков или один большой омар, 200–250 граммов пику-соуса «Провансаль» на основе майонеза — одного из основных лей, 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммовсоусов французской кухни. Фамильный секрет «Провансаля», как каперсов, пять мелконарубленных, сваренных вкрутуюкот из сказки Шарля Перро, достался младшему брату, отправивше- яиц.муся покорять Москву, где и сослужил ему отличную службу. Заправка соусом Провансаль: Странно, что другие блюда, которые подавали в ресторане 400 граммов оливкового масла взбитыми с двумя све-«Эрмитаж», не настолько поразили публику и не остались в памяти жими яичными желтками, с добавлением французскогонарода, как это произошло с культовым салатом. Значит ли это, что уксуса и горчицы.Люсьен Оливье не был способен на другие кулинарные подвиги? Полбанки сои кабуль.Вовсе нет. Ресторанов, специализирующихся на высокой, то есть, Приготовление:французской кухне, в Москве 19 века было несколько: «Ампир», Рябчиков, язык, раков, паюсную икру, пикули, яйца«Метрополь», «Националь», «Яр», «Мавритания», «Стрельна». и огурцы, очищенные от кожицы, нарежьте мелкимиВсе они предлагали своим гостям кулинарные шедевры, приготов- кубиками. Каперсы также нарежьте мелко, предвари-ленные из изысканных заморских продуктов при помощи диковин- тельно их высушив.ных для России приёмов: фламбирование, обжаривание в кляре, Листья салата тщательно промойте, обсушите ииспользование водяной бани (бенмари). Молодой Люсьен Оливье, нарежьте непосредственно перед приготовлением. Союконечно, всё это знал и умел, но пошёл другим путём и создал блюдо разотрите перед закладыванием в салат.высокой кухни «с человеческим лицом», близкое и понятное куп- Все ингредиенты смешайте (постарайтесь делать этоцам и мещанам — типичным посетителям его ресторана. аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте соб- Как и всё гениальное, коронное блюдо Люсьена Оливье было ственноручно изготовленный майонез и сразу жеочень простым. Можно смело утверждать, что за основу нового подайте к столу.76 77
  • 37. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Salade niçoise. обоих салатов очень важна сервировка — мало измельчить и сме- Ингредиенты: шать ингредиенты, необходимо красиво разложить их на тарелке. Молодой картофель – 2 шт, стручковая фасоль – 20 шт, Если говорить о питательной ценности двух салатов, то оба они листья латука – 100 г, красный лук – ¼ шт, помидоры – очень сытны, содержат белки, углеводы, небольшое количество жиров, 2 шт, анчоусы – 2 шт, мясо тунца – 400 г, яйца – 3 шт, довольно много витаминов и клетчатки. И оливье, и нисуаз могут счи- маслины – 20 шт, чеснок – 1 долька, оливковое масло таться как полноценным основным блюдом, так и холодной заку- – 3 столовых ложки, винный уксус – 2 столовых ской. Рецептура традиционного салата нисуаз объединяет в ложки, дижонская горчица – 1 чайная ложка, себе лучшие дары прованской земли: рыбу, маслины, трю- соль, чёрный перец – по вкусу. фели, свежие овощи и ароматические травы. Русский Приготовление: (и советский) оливье в разные периоды своей исто- Сварить картофель и фасоль на пару, рии, отражая вкус эпохи, готовился из лучших про- остудить. На плоской тарелке разло- дуктов, которые были доступны. Салат «Оливье» жить латук, фасоль, филе анчоусов, был единственным блюдом, в котором можно картофеля и лука. По краям тарелки было соединить, например, докторскую колбасу, уложить дольки помидоров, яиц, мас- майонез и зелёный горошек — самые желанные лины, нарезанные кольцами. Полейте продукты времён дефицита. Если бы «Оливье» соусом, приготовленным из олив- не было, его стоило бы придумать! кового масла, уксуса, горчицы, чес- Еще одна общая особенность и сильная нока, перца и лука. Сверху положите сторона этих салатов — почти все их ингре- стейки тунца, приготовленные на диенты не являются обязательными, их можно гриле. Подавать салат холодным. варьировать в зависимости от сезона, наличия Итак, что мы видим? Оба салата имеют в магазинах, достатка или даже настроения. Этиовощную часть (огурцы, листовой салат в Оливье поистине народные салаты можно готовить каж-и фасоль, лук, помидоры, латук в нисуаз) и мясную дый раз по-разному, и они никогда не надоедают, чем(рябчики, язык, раки, икра, яйца в Оливье анчоусы, и пользовался молодой, но мудрый Люсьен Оливье, экс-тунец в нисуаз). Роль вкусовых акцентов в данном вари- периментируя с разными видами и способами приготов-анте Оливье выполняют пикули и каперсы, в салате нисуаз ления мяса, с местными сортами яблок и огурцов, добавляя в— маслины и анчоусы. И в том, и в другом салате очень важен соус свой салат трюфели, белые грибы и даже вишню или клюкву. В Рос-— провансаль и винегрет соответственно. Оба салата содержат кар- сии сегодня существует около ста рецептов Оливье, а почти каждыйтофель, хотя некоторые пуристы утверждают, что ни в настоящем француз имеет свой рецепт салата нисуаз. Из чего только не делаютОливье, ни в оригинальном салате нисуаз картофель не нужен. Для Оливье! В ход идёт любое варёное мясо и даже колбаса, варёная78 79
  • 38. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварморковь, лук, яблоки, крыжовник, консервированный горошек и куку- зами, так и с заливными, совместил эти блюда, создав невиданное пре-руза… В салате нисуаз можно встретить маринованные артишоки, жде в России блюдо. Его творение содержало те же ингредиенты, что икаперсы, редис, белую фасоль, зелёный лук, сладкий перец, консерви- традиционные французские майонезы и заливные, но желе в нём былорованного тунца, различные ароматические травы (базилик, эстрагон, не объединяющей субстанцией, а отдельным ингредиентом. Это ново-петрушку). введение предоставляло небывалый простор для фантазии, ведь желе Возможность варьировать рецепты этих блюд не только даёт можно было окрашивать в различные цвета, вырезать из него всевоз-пищу для кулинарных войн, но и поддерживает неослабевающий инте- можные фигурки и выкладывать бордюры. Мясной или рыбный лан-рес к двум великим салатам, один из которых остался в родной Фран- спик отлично подходил по вкусу к традиционно русским продуктам:ции, а другой иммигрировал в Россию и приспособился к местным моркови, свёкле, дичи, икре, горчице.продуктам и вкусам настолько, что сделался традиционным советским Следует заметить, что Люсьен Оливье был родом из Прованса, аблюдом и в какой-то степени стал лицом русской кухни в представле- региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Ланге-нии иностранцев. док, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, боль- Однако эволюция салата Оливье не ограничивается одним пред- шим использованием в ее приготовлении жгучих специй, особенноком, в ней, как и в эволюции человека, есть «пропущенное звено», о чеснока и лука — самых распространённых специй русской кухни XIXкотором очень мало сейчас известно, но которое, несомненно, суще- века. Люсьену Оливье даже не нужно было подстраиваться под кули-ствовало. Для салата Оливье таким звеном было сложное и торжествен- нарные предпочтения русской публики, его «прованский стиль» сразуное блюдо французской дворцовой кухни, носящее название «майо- же пришёлся по вкусу завсегдатаям ресторанов. Дальше — проще:нез», так как практически единственным неизменным компонентом шеф-повар берет местные ингредиенты и создаёт из них подобие при-этого блюда был одноимённый соус. вычного ему с детства salade niçoise, а позже воспроизводит и блюдо дворцовой кухни — майонез. Учитывая особенную любовь русской Во французской кулинарии существовал термин «en mayonnaise», публики к сытным блюдам и обильному столу, Оливье готовит не про-означавший холодное закусочное блюдо, сервированное с соусом май- сто майонез из дичи или морепродуктов, а совмещает в одном блюдеонез. Постепенно название соуса перешло на всё блюдо, с которым он ингредиенты 3 и даже 4 блюд: рябчики, говяжьи языки, раковые шейки,подавался. Так, появились «майонез из омаров», «майонез из дичи» паюсную икру. Всё это красиво сервируется, дополняется цветовыми(кусочки омаров или дичи, подаваемые на листьях салата, украшенные и вкусовыми акцентами: яйцами, картофелем, анчоусами, оливками,анчоусами, оливками, варёными яйцами и соусом майонез), «майонез каперсами, пикулями, зеленью по сезону. Остаётся последний штрих —по-бретонски» (мелко нарезанная рыба и салат-латук, смешанные с соус. Майонез в России тогда уже давно был известен и описан в кули-анчоусами, оливками и зелёным майонезом). нарных книгах. Одним майонезом в создании шедевра ограничиться Заливные французские блюда были очень близки по составу и нельзя, нужно найти вкус, играющий роль первой скрипки и объеди-внешнему виду к майонезам. Единственное отличие заливного — это няющий разнородные продукты в составе блюда. В России XIX векажеле или ланспик. Люсьен Оливье, хорошо знакомый как с майоне- очень мало знали о соусах, которыми пользовалась вся Европа и осо-80 81
  • 39. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварбенно, французские повара, в распоряжении которых было огромное кто бы то ни был, вполне способны были перемешать тщательно уло-разнообразие соусов и вкусовых добавок: табаско, экстракт анчоусов, женные элементы салата. Подтверждение этой теории можно уви-кетчуп и томатная паста, чатни, вустерширский соус и несколько видов деть в советских вариантах салата с мелко измельчёнными ингре-уксуса. Люсьену Оливье пришлось срочно искать замену этому много- диентами, обильно залитых майонезом. Оливье конца XX века вобразию, и он не был бы гениальным поваром, если бы не нашёл! народной редакции — это настоящая русская окрошка, только без кваса. И никогда блюдо не достигло бы такой вершины народной3.3. Потерянное звено и причина любви, всеобщего и даже обязательного ритуализированного при- популярности салата готовления на священный для урбанистического общества празд-Легенда о появлении салата Оливье повествует о том, что посетители ник Новый Год, если бы не имело выраженную историческую связь«Эрмитажа», не разбираясь в тонкостях французской кухни, пере- с исконным русским блюдом.мешивали тщательно выстроенный салат в единую массу, сдабривали Окрошка — это такая же гордость русской кухни, как и гаспаччомайонезом и кушали в таком виде под водку. Образованное дворян- — гордость кухни испанской. Окрошка готовилась из контрастныхство вряд ли было способно на такие вольности. Это могло быть делом составляющих: продуктов с нейтральным и острым вкусом. Напри-рук промышленников и купцов. Обычно последних и «обвиняют» в мер: варёный картофель, свежие огурцы, морковь, брюква и сель-том, что они портили старания повара, ничего не понимая в искусстве дерей, редька, петрушка, эстрагон. Иногда в окрошку добавляливысокой кулинарии. Купцы до «Эрмитажа» в рестораны не ходили, а курятину, говядину или не слишком пахучую рыбу. Непремен-бывали главным образом в трактирах, где ели незамысловатые, но вкус- ным компонентом любой окрошки являются яйца и сметана. Частоные и сытные блюда русской кухни. Люди, воспитанные русской кули- окрошка солится и приправляется чёрным свежесмолотым пер-нарной традиции, не могли поступить иначе с творением француз- цем. Окрошка была описана в книге помещика Левшина «Русскаяского повара. Объясним, почему. поварня»: Есть такое русское блюдо — окрошка. Состоит она из овощей, Делается оная (окрошка) из остатков жареного мясазелени и мяса, нарезанных равномерными кусочками. Заливается разного, четвероногих, птиц домашних и диких... Обо-всё это белым квасом, сдабривается хреном или сметаной и пред- бранное мясо с костей скрошить очень дробно с лукомставляет собой полупохлёбку или густой суп. Этот традиционный сырым, огурцами свежими или солеными, прибавитьрусский холодный летний суп, безусловно, знаком каждому завсег- соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это,датаю московских трактиров XIX века. Можно предположить, что стереть ложкою, смочить огуречным или сливовымсалат Оливье был похож на набор подготовленных ингредиентов рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а пода-для русской окрошки. Единственное, что смущало посетителей, так вая, окрошку развести квасом.это необычная структура частей, уложенных вокруг картофеля, но (В. Левшин. Русская поварня или наставление о приго-в целом — очень похоже. Совершенно логично, что привыкшие к товлении всякого рода настоящих русских кушаньев иклассической русской кухне и не знавшие французской купцы или о заготовлении в прок разных припасов. 1816)82 83
  • 40. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар К слову, Владимир Лёвшин, тульский помещик и кулинарный огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; егоэнтузиаст, автор более 180 произведений, среди которых есть и книги употребляли на похмелье.по домоводству, и сборники русских сказок, и даже первая в истории (Н.Костомаров. Очерк домашней жизни и нравоврусской литературы фантастическая повесть с описанием полёта на великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887)Луну «Новейшее путешествие», изданная в 1784 году. «С каждой сто- Не правда ли, по схеме приготовления и основным составляю-роны ящика расположил он по два крыла, привязав к ним проволоку щим окрошка и похмелье очень похожи на салат Оливье? Это ещёи приведши оную к рукояти, чтоб можно было управлять четырью одно подтверждение теории о том, что салат Оливье изначальнопротиву расположенными двух сторон крылами одною рукою; равно- имел успех как холодная закуска к крепкому алкоголю.мерно и прочих сторон крылья укрепил к особливой рукояти» (Рус- Так что же придумал Люсьен Оливье для русской публики? Чтоская фантастика XVIII и первой половины XIX века. М., 1977, с. 75). На именно поразило воображение довольно искушённых русских гур-таком «аппарате» герой повести Лёвшина отправился покорять спут- манов, привыкших к таким блюдам, о которых в Европе знали лишьник Земли. Интересно, что Лёвшин и другой автор кулинарных книгXIX века, Авдеева, написали серию сказок и вошли в историю как пер- по рассказам?вые фольклористы, писавшие сказки со слов их носителей: крестьян, А поразил гурманов соус майонез, смешанный с соусом Кабуль.нянечек и старушек. Сказку о Колобке написала Екатерина Авдеева Это единственное, что значительно отличалось от того, к чему при-со слов своей няни Авдотьи Степановны Черепьевой, и до сих пор это выкли московские баре. В русской кухне соусы не были распростра-самый сильный сказочный герой кулинарной тематики. Вообще, рус- нены, и один лишь сметанный соус с хреном не мог соперничать сские (и не только) сказки изобилуют элементами приготовления, пое- многообразием французских и голландских соусов. Сомнительно,дания пищи и превращений через принятие пищи. Эта обязательная чтобы опытный повар, рассчитывающий на успех своего дела, неметаморфоза «съешь–станешь» проходит красной нитью через поло- знал это и не учитывал в приготовлении собственного блюда. Раз-вину всех русских сказок. умеется, любой талантливый повар, каковым Люсьен Оливье, без Но кроме окрошки в русской кухне XVIII–XIX веков было и дру- сомнения, являлся, познакомился бы с русской кухней, представ-гое блюдо со специфическим назначением, отражённым в названии. ленной в московских трактирах, для того, чтобы найти те приёмыОписал блюдо русский этнограф Н. И. Костомаров в книге «Домаш- и способ подачи блюда, которые в лучшую сторону отличали быняя жизнь и нравы великорусского народа». Несмотря на то, что блюдо новый ресторан от уже существующих. «Эрмитаж» открывался сбыло замечено в украинской кухне, Костомаров считал его общерус- расчётом на быстрый успех, которого было тяжело достичь в усло-ским, так как русские и украинцы имеют общих предков. виях достаточно сильной конкуренции с другими трактирами, имевшими в своём арсенале блюда русской кухни. Одним француз- Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об ским шармом покорить сердца публики было задачей не из лёгких. одном оригинальном кушанье, которое называлось Люсьен Оливье добавил к нему крепкую основу из проверенных похмелье; это изрезанные ломтики холодной бара- блюд французской кухни, не разорвав связи с местными традици- нины, смешанной с мелко искрошенными солеными84 85
  • 41. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварями, и легко и изящно намекнул своим фирменным блюдом на рус- ассорти к водке и горьким настойкам. Свежие овощи, зелень, дичь,скую окрошку, приправив его майонезом, совершенно незнакомым икра и пикантный островатый густой соус. Прекрасная идея, сто-не бывавшим во Франции москвичам, и оставил вместо официантов процентное попадание в цель — и русская публика во главе с гурма-половых. Не забыл Люсьен и про то, что русские любят приправлять нами повалила в «Эрмитаж».блюда остреньким. Этим секретным острым компонентом и стал Владимир Гиляровский в свой книге «Москва и москвичи»соус Кабуль. Впрочем, вместо Кабуля мог быть и другой соус, незна- описывает «Эрмитаж» как пример быстрого взлёта, ресторана скомый гурманам. большой буквы, законодателя моды и одного из лучших трактиров, Прошло полтора века, сейчас салат Оливье превратился в а затем ресторанов Москвы. Описывая его посетителей, Гиляров-настоящую русскую окрошку без кваса и во всём мире именуется ский делает оценку и небольшой обзор тех либеральных изменений«русским салатом», несмотря на то, что этим термином до сих пор в обществе, которые происходили одновременно с развитием ресто-пытаются назвать винегрет, введённый в русскую кухню Каре- рана.мом. Впрочем, русская окрошка — это и есть салат. Только кислая Так было до начала девяностых годов. Тогда еще стол-составляющая вместо вина, подаваемого к закускам в европейской бовое барство чуралось выскочек из чиновного и купе-традиции, представлена квасом. Квас — это ещё одна основа рус- ческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.ской кухни, её секрет и гордость. В России до Петра никогда многоне пили, это можно заметить по строгим ограничениям продажи Затем стало сходить на нет проевшееся барство.алкоголя во времена Ивана Грозного и позже. Вместо вина и редкой Первыми появились в большой зале московскиедорогой водки русские пили много кваса, помогающего усваивать иностранцы-коммерсанты — Кнопы, Вогау, Гопперы,обильную пищу. Пётр I, поощрявший разгульные пиры и ослабив- Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные иший контроль над продажей алкоголя, приучил русских к водке, в строгие, и занимали каждая компания свой стол.результате чего сложился образ «русского пьяницы» и стереотип, А там поперло за ними и русское купечество, толькопрочно связывающий любовь к крепким напиткам с русскими, и что сменившее родительские сибирки и сапоги бура-вообще, восточными славянами. Действительно, в XVIII и первой ками на щегольские смокинги, и перемешалось в залахполовине XIX века русские пили больше, чем в предыдущие века, «Эрмитажа» с представителями иностранных фирм.но это часть истории, один из периодов, который и заложил образ Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед«пьющих русских». сиятельными гурманами, служил и купцам, но разго- Салат Оливье в середине XIX века был как нельзя «вовремя»: варивал с ними развязно и даже покровительственно,обилие горьких настоек и первоклассных водок требовали подоба- а повар Дюге уже не придумывал для купцов новыхющих закусок. И популярными неизменно становились те блюда, блюд и, наконец, уехал на родину.которые хорошо сочетались с водкой. Салат Оливье, если мы имеем (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926)в виду салат второй половины XIX века — прекрасная закуска-86 87
  • 42. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Люсьен Оливье умер в 1883 году, о чём гласит надпись на надгро- Этот период можно отметить как пик популярности «Эрми-бье могилы №21 на бывшем Немецком, а ныне Введенском кладбище тажа». Если при открытии трактира его гостями были дворянствоМосквы. Полутораметровый памятник из чёрного гранита с одной и московские гурманы, то к концу XIX века в уже известный на всюлишь надписью: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ страну ресторан потянулись самые разнообразные клиенты. Для удоб-45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ» был найден случайно и восстанов- ства приёма такой разнородной публики были устроены отдельныелен силами Государственного унитарного предприятия «Ритуал» в кабинеты, многоуровневая система ресторана позволяла гостям не пересекаться друг с другом, избегая неудобств. «Эрмитаж» мог удо-2008 году. влетворить любого, кто имел деньги. После смерти Оливье название «Эрмитаж» работало даже «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянствоэффективней поварской выдумки. В «Эрмитаже» было модно отме- и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцычать крупные торжества и организовывать встречи. Образовалось и богатеи посерее шли прямо в кабинеты, где сразу рас-«Товарищество Оливье» с владением на паях. Ресторан расширялся, поясывались… Зернистая икра подавалась в серебряныхпоявился летний сад «Эрмитаж», и формат ресторана сместился к ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили пряморусской помещичьей традиции пиров под открытым небом с блюдами в кабинеты, где их и закалывали… И все-таки спаржу сфранцузской высокой кухни. Не всякий ресторан в городе, да ещё и в ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов осо-столице огромной империи мог похвастаться шикарным садом и воз- бенно славился красный, в котором московские прожи-можностью обедов не просто на улице, а в окружении благоухающих гатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели…цветов. Особенно же славились ужины, на которые съезжалась «Эрмитаж» перешел во владение торгового товари- кутящая Москва после спектаклей. Залы наполняли щества. Оливье и Мариуса заменили новые директора: фраки, смокинги, мундиры и дамы в открытых платьях, мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик сверкавших бриллиантами. Оркестр гремел на хорах, Дмитриев, купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по шампанское рекой… Кабинеты переполнены. Номера новой публике. свиданий торговали вовсю! От пяти до двадцати пяти рублей за несколько часов. Кого-кого там не перебы- Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще вало! И все держалось в секрете; полиция не мешалась роскошнее, отделали в том же здании шикарные номер- в это дело — еще на начальство там наткнешься! ные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. Роскошен белый колонный зал «Эрмитажа». Здесь при- «Эрмитаж» увеличился стеклянной галереей и летним вились юбилеи. В 1899 году, в Пушкинские дни, там был садом с отдельным входом, с роскошными отдельными Пушкинский обед, где присутствовали все знаменитые кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником… писатели того времени. (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926)88 89
  • 43. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Яблоки кальвиль, каждое с гербом, по пять рублей штука при покупке… И прятали замоскворецкие гости по задним карманам долгополых сюртуков дюшесы и каль- виль, чтобы отвезти их в Таганку, в свои старомодные дома, где пахло деревянным маслом и кислой капустой… Особенно часто снимали белый зал для банкетов москов- ские иностранцы, чествовавшие своих знатных приез- жих земляков… Здесь же иностранцы встречали Новый год и правили немецкую масленицу; на всех торжествах в этом зале играл лучший московский оркестр Рябова. (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) Салат Оливье давно уже не был фирменным рецептом ресторана Эрмитаж. Салат готовили у Тестова и в «Праге». Гиляровский даже неТрубная площадь. Вид с Рождественского бульвара. У правого края снимка виден угол называет его собственным именем.здания, где располагался ресторан «Эрмитаж». Фото конца 19 в. Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть Известно, что до того, как «Товарищество Оливье» заработало рублей с погашенной маркой и распиской в получениив полную силу, в стенах «Эрмитажа» давали шикарные «литератур- денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович».ные» обеды в честь И.С. Тургенева в 1879 году и в 1880 году — в честь Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-йФ.М. Достоевского. Уже много позже, в 1899 году, в стенах «Эрми- или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зер-тажа» праздновался юбилей рождения А.С. Пушкина, который собрал нистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок,многих известных писателей. по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а А обыкновенно справлялись здесь богатейшие купече- потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили англий- ские свадьбы на сотни персон. ской под мозги и зубровки под салат оливье… И ели «чумазые» руками с саксонских сервизов все: и (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) выписанных из Франции руанских уток, из Швейца- рии красных куропаток и рыбу-соль из Средиземного моря…90 91
  • 44. Глава 4 Самостоятельная жизнь оливье4.1. XIX векКогда период становления ресторанов по европейскому образцузакончился, и заведения начали давать приличную прибыль, вла-дельцы шли на самые разные уловки, чтобы привлечь публику, даи самих ресторанов заметно прибавилось. Салат Оливье пересталбыть эксклюзивным блюдом, его рецепт на разные лады повторялиещё при жизни повара, а уж после смерти Люсьена салат зажил своейжизнью, обрастая легендами и подробностями. Впервые рецептсалата Оливье был опубликован в 1897 году в книге Пелагеи Пав-ловны Александровой-Игнатьевой «Руководство по изучению основкулинарного искусства». Салат оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ ста- кана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук. 93
  • 45. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго ряб- чика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпча- таго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, пере- ложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Пода- вать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Пелагея Павловна родилась в 1872 году в семье петербурж-ских мещан. Была замужем за Михаилом Александровичем Игна-тьевым, выходцем из крестьян, получившим звание потомственногодворянина за свою службу на благо России. Сын Пелагеи и Миха-ила Александр участвовал в подпольном движении большевиков- Основа книги — русская и французская кухни, как основные на тоттеррористов. В секреты сына и его подрывную деятельность были период для массового городского читателя.посвящены и родители, часто прятавшие в своём доме запрещённую За 17 лет «Руководство» выдержало 11 изданий и повлияло налитературу и агитационные листовки большевиков. Такая обста- становление бытовой кулинарии столь же сильно, как и знамени-новка окружала Пелагею Павловну, писавшую свою кулинарную тый труд Елены Ивановны Молоховец, книги которой многократнокнигу. Простой язык и удобная классификация делала из «Руко- переиздавались и даже подделывались. Делалось это оригинальнымводства» настоящий учебник. Направленность книги на обычных способом: вместо полного копирования книги текст подвергалсяхозяек, а не на профессиональных поваров говорит о том, что салат переделке, часто с упрощениями, и новая книга получала «звучную»Оливье к последнему десятилетию XIX века вышел из ресторанной фамилию, близкую по написанию к авторской, например, Моро-кухни и потерял имя. «Оливье» в рецепте Александровой — не что ховец. Замена всего одной буквы — и уже нельзя уличить в воров-иное, как характеристика закуски. Видно, что рецепт сильно упро- стве текста. В 1904 году вышла книга К.К.Мороховцева «Полныйщён, имеет адаптированный состав продуктов и минимум украша- подарок молодым хозяйкам», в котором содержался рецепт салатательств. Обычно такие рецепты появлялись в сборниках после того, Оливье. Это второе известное издание с упоминанием знаменитогокак все рестораны вдоволь наэкспериментировались с рецептурой. блюда.94 95
  • 46. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюс- ной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 све- жих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу. Именно из-за таких книг-подделок, эксплуатировавших извест-ную фамилию, Елена Ивановна Молоховец была вынуждена ста-вить печать с автографом на первой странице каждой свой книги.В печати содержалось предупреждение о том, что злоупотреблениефамилией автора будет преследоваться в судебном порядке. «Пол-ный подарок молодым хозяйкам» пестрил разнородными рецеп- Дом крестьянина. Фото А.Базилевича, 1936 г.тами, не связанными стилистически, взятыми из разных источни-ков и не объединёнными общей идеей. Тем не менее, именно в этой XIX века. Стройный уклад жизни нарушила революция рабочих икниге можно обнаружить интересующий нас салат, не публикуе- крестьян, которые не хотели жить, как их «угнетатели», а желалимый признанными авторами. Это может говорить только в пользу выстроить новый мир простых понятий, в которых высокой кулина-салата Оливье, получившего достаточную популярность и вошед- рии не было места даже в лучших ресторанах.шего в народные сборники, что и подтвердилось уже после рево- В 1917 году «Эрмитаж» закрылся. Собирались в каби-люции 1917 года, когда получившие власть «крестьяне и рабочие» нетах какие-то кружки, но и кабинеты опустели…время от времени вспоминали «тот самый салат Оливье», наличиекоторого на столе было показателем богатства хозяев дома. «Эрмитаж» был мрачен, кругом ни души: мимо ходить боятся.4.2. 20-е. Новая экономическая политика Опять толпы около «Эрмитажа»… Огромные очереди (НЭП) и забвение Оливье у входов. Десятки ручных тележек ожидают заказчи-Ресторан «Эрмитаж» просуществовал до революции 1917 года, ков, счастливцев, получивших пакет от «АРА», заняв- шего все залы, кабинеты и службы «Эрмитажа».успешно совмещая доступную высокую кулинарию, лучшие тради-ции русских трактиров с их сервисом и шик парижских ресторанов (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926)96 97
  • 47. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар После революции здание «Эрмитажа» заняла американская Послереволюционные годы, особенно голодный 1918, былиблаготворительная организация «АРА» (Американская админи- очень тяжелы для всех, в том числе и для ресторанов. В это время,страция помощи голодающим), которая помогала детям. На входе и особенно в 1920 году, побеждённая Белая Армия эмигрирует вобеспризорникам проводили медосмотр, давали кусочек мыла, Францию, Китай, США, Турцию и другие страны, а Советская Рос-отправляли в баню и после выдавали небольшой продуктовый паёк. сия на короткое время снова становится буржуазной. В 1921 году В начале 20-х была краткая попытка реанимировать былое правительством во главе с Лениным была принята «Новая экономи-величие знаменитого ресторана, но что-то не сложилось. По опи- ческая политика» или НЭП. Результатом оказался очень быстрыйсанию, опять же, Гиляровского, это было лишь портящее настро- рост доходов граждан, насыщение продовольственных рынков иение подобие прежнего шикарного заведения, и в первую очередь, возобновление работы ресторанов, которые как лакмусовая бумага очень быстро реагировали на стабильность своим появлением ииспортилась кухня. В 1923 году в здание въехал Дом крестьянина. процветанием. Рестораны в эпоху НЭПа были очень странным«Эрмитаж» превратился в кинотеатр «Труд» на 450 мест. явлением. С одной стороны, над шеей рестораторов и новой, мгно- Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными венно появившейся советской буржуазией была постоянная угроза огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики прекращения любой деятельности, конфискация и даже смерть, с вперемежку с оборванными лихачами, но все еще на другой — невероятные прибыли, получаемые с непритязательных дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные новых предпринимателей, отнюдь не гурманов. Спрос на новые автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» рестораны рос с каждым годом, вывески пестрили названиями, ухитрился мишурно повторить прошлое модного непривычными ни для царской России, ни для военных коммуни- ресторана. Опять появились на карточках названия: стов: «Джаллила», «Канада», «Лондон», «Эдем», «Новая Ита- котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оли- лия», «Сверчок на печи», «Хромой Джо». Новая публика, наво- вье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом днившая свежеоткрытые рестораны, проводила время в кутежах и масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, гуляниях. Столы ломились от яств и выпивки, и празднества были вполне к лицу посетителям-нэпманам. скорыми. Как отмечали современники, вокруг ощущалась атмос- В швейцарской — котиковое манто, бобровые ворот- фера нереальности происходящего, рестораны и царящий в них раз- ники, собольи шубы… гул казались настолько временным явлением, что хозяева заведений не скрывали своего отношения и не старались усовершенствовать В большом зале — те же люстры, белые скатерти, бле- кухню или повышать уровень своих ресторанов. стит посуда… Кулинария в то время переживала не лучшие времена, многие Через год в зданиях «Эрмитажа» был торжественно продукты исчезли или стали очень дороги, приходилось выдумы- открыт Моссоветом Дом крестьянина. вать новые рецепты или упрощать старые. Основной доход рестора- (В. Гиляровский. Москва и москвичи. 1926) нов был с продажи алкоголя, цена на который многократно выросла98 99
  • 48. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварв послереволюционные годы. Владельцы заведений старались привлечь кутившие в ресторанах на широкую ногу, раздражали и никогда непублику любыми средствами: приглашали певцов, поэтов, фокусников бывавших в ресторанах рабочих, и аристократию царских времён,и даже оперетту. Были рестораны-кабаре, в которых публика, погру- которой было с чем сравнивать.жаясь в разнузданную атмосферу, заказывала больше алкоголя. Харак- Эти декорации особенно важно осознать для того, чтобы понять,терно, что в это время был расцвет простых напитков — водки и пива, что салат Оливье в этих условиях мог либо измениться, либо исчез-соответственно, холодные и горячие закуски процветали. Лучшей заку- нуть. Считается, что салат Оливье восстановил и вернул в ресторан-ской к охлаждённой водке в то время был салат Оливье (после солёных ные меню именно И.М.Иванов, шеф ресторана «Москва» в серединеогурцов и мочёных рыжиков, разумеется). Дело в том, что майонез и 1930-х. Доподлинно это неизвестно. Можно лишь предположить, чтомясо с овощами, среди которых основное место занимают картофель и рецепт салата Оливье к тому времени был известен многим, и что неогурцы, довольно плохо сочетаются с вином и другими алкогольными только в «Москве» готовили Оливье, как это делали и в XIX векенапитками с тонким букетом. А вот к водке это блюдо подходит иде- многие рестораны. А уж после множественных публикаций в кули-ально. Майонез лучше усваивается именно с водкой, в то время как с нарных книгах говорить о восстановлении некорректно. Поэтомувином он может «поселиться» в желудке надолго, создавая диском- будем использовать слово «вспомнил». Рецептура салата прошлафорт. Большое количество выпитой водки, быстро разжигая аппетит,провоцирует на повторный заказ, что опять же было на руку рестора- естественное упрощение в 20е годы, но это были изменения необ-торам. ходимые, вызванные меньшим выбором продуктов и политической напряжённостью. Люди научились внимательно слушать лозунги и Впрочем, в 20-е появилось такое количество ресторанов, что их читать заголовки газет. «Салат Оливье» звучит явно по-барски, эторазнообразие обеспечивало всевозможные вкусы. Были заведения для название из того периода, когда, по мнению новой власти, притес-гурманов, где подавали превосходное вино из прежних запасов, напри-мер «Помпей» на Тверской, 12, или очень демократичные, с недоро- няли и унижали простых людей. И хотя салат родился почти одно-гим меню, как, например, «Ливорно» на Рождественке. Возрождались временно с отменой крепостного права, он так и не стал символоми дореволюционные рестораны: «Палкин», «Прага». Формально свободы, не ассоциировался с революцией по-французски.«правящий класс» по-прежнему не мог себе позволить сходить в В этом случае вспоминается старый советский анекдот:ресторан, а представители власти посещали лишь проверенные места, 1917 год. В комнату вбегает служанка:в которых можно было не бояться запятнать репутацию. Ресторан в — Барыня! Революция!то время был символом всего худшего, что было в дореволюционной — Революция? Ещё мой дед мечтал о революции! Чего онижизни: обжорства, пьянства, разгула и неумеренности. Обыватели, хотят?нечасто бывавшие в ресторанах, не желали знать про высокую кулина-рию, слово «гурман» после нескольких лет тяжелейшего голода было — Хотят, чтобы не было богатых!оскорблением, люди в который раз сосредоточились на простых про- — Да? — разочарованно говорит барыня. — А мой дед хотел,дуктах первой необходимости. На этом фоне новые буржуа-непманы, чтобы не было бедных...100 101
  • 49. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Не вдаваясь в историко-политические диспуты, можно сказать, чем тот «Оливье», который превратился сейчас в народный рус-что простые люди почувствовали свободу в 1917 году, но потеряли её ский салат. Все эти перемены и будущие изменения закладывалисьв середине 20-х. Формально власть сменилась в пользу беднейших и в середине 20-х, когда НЭП ещё несколько лет властвовал в России,всегда унижаемых, но на деле беднейшие оставались бедны, а власть когда Сталин укреплял свою власть, и грядущие перемены казалисьпросто перешла из рук в руки. Новая аристократия была одета в фантастикой. Впереди, в 30-х, была коллективизация, раскулачива-кожаные куртки вместо костюмов и фраков, но когда революцион- ние, создание колхозов и последовавший за этим голод, репрессии иная буря успокоилась, жизнь пошла своим чередом, но с одним боль- тоталитарная жёсткая власть.шим отличием — новая власть очень любила говорить. Говорили В 1926 году вышла уже упоминаемая нами книга Владимирамного, обильно, запутанно, сыпали терминами, сокращениями и Алексеевича Гиляровского «Москва и москвичи», в которой онаббревиатурами. Название или наименование могло быть важнее описывает быт, порядки и многочисленные подробности жизнисути, и это быстро поняли рестораторы. Началось всё с названий Москвы второй половины XIX века. Среди множества полезных све-самих заведений, многие из которых «переименовались» в столо- дений есть любопытное замечание, которое отчасти проливает светвые (ресторан Филиппова — столовая МСПО, «Прага» «Моссель- на судьбу юного Ивана Иванова, будущего шеф-повара «Москвы»,пром») или взяли себе нейтральные имена («Крыша», «Медведь»). готовившего салат «Столичный».Переименование продолжилось и в названиях блюд. Салат Оли- В старые времена половыми в трактирах были, глав-вье сиял бы яркой, привлекающей внимание проверяющих органов ным образом, ярославцы … Потом … появились поло-звездой. Куда лучше звучали нейтральные «Салат из дичи», «Салат вые из деревень Московской, Тверской, Рязанской имясной» или патриотичное «Столичный». Последний вариант других соседних губерний.был очень универсален: в нём слышалось и «столица», и «стол»,и даже «столовая». Было бы странно, если бы такое слово не было Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется,использовано, и тем более странно, если бы таким звучным именем Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трак-не было названо блюдо, изменившее само представление о салатах тирщики и обращались за мальчиками … Мальчикову русских. Не случайно «Столичным» не называют ни ту версию привозили обыкновенно родители, которые и заклю-«Оливье», которая разошлась по всему миру под брендом «Русский чали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру.салат», ни колбасно-куриные вариации с варёными овощами и про-мышленным майонезом. Современная версия «Оливье» это про- Мечта у всех — попасть в «Эрмитаж» или к Тестову.дукт коллективного творчества на основе традиций русской кухни, Туда брали самых ловких, смышленых и грамотныхно это не «Столичный», который был преемником салата Оливье в ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стажего первоначальном значении для русской кухни. «Столичный» со на звание полового.временем упростился, сильно сдал в рецептуре, пошёл на компро- Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом,миссы в 1980-х, но до сих пор этот салат ближе к первому варианту, если найдут его понятливым, переводят в кухню —102 103
  • 50. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям кушаний… В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и тогда на него надевают белую рубаху. Иван Михайлович Иванов родился в семье краснодеревщика, вдоме в районе Марьиной Рощи или Самотеки. Отец Ивана Михаил дер-жал мастерскую, изготавливающую рамы, багеты и иконостасы. Матьумерла, когда Иван был маленьким, и его подростком отдали в услуже-ние одному из участников товарищества Оливье, мебельщику. Судьбасложилась так, что молодой Иван Иванов начал помогать на кухне, иего карьера пошла в этом направлении. Как вспоминает внучка Ива-нова Елена Иванова-Зеленская, Иван Михайлович был немногословен,улыбчив, добр и не ворчлив, не хвастался знакомствами и был отлич-ным кулинаром. Историки и аналитики до сих пор спорят, какое из мироустройствлучше, но есть факты: в России люди начинают жить богаче или привседозволенности, или при жёстком ограничении свободы. Два пери- Шеф-повар «Москвы» Иван Михайлович Иванов (слева). 1930-е гг.ода СССР связаны с расцветом экономики, с её ростом, благополучием Это значительно сократило время ожидания пищи. В 1925 годупростых граждан и пищевым изобилием: расцвет НЭПа и расцвет ста- в Иваново-Вознесенске построили первую фабрику-кухню, за ней влинской эпохи. С кулинарной точки зрения оба периода интересны 1927 году в Нижнем Новгороде и Москве. Московская фабрика-кухнясвоим разнообразием и экспериментами. Это новые названия, модер- ежедневно изготавливала 12 000 обедов, а к 1933 году уже 44 000 обе-низация рецептур в сторону упрощения, новые формы ресторанов изакусочных, фабрики-кухни и стандартизация питания. Возможно, не дов. Количество таких фабрик выросло, и они каждый день кормиливсем известно, что советские фабрики-кухни, появившиеся во второй значительную часть людей, которые до этого ели 2 раза в день: утромполовине 1920-х одними из первых экспериментировали с идеями до работы и вечером — после. В это же время применили новый способфастфуда: стандартного и быстрого приготовления завтраков и обедов питания — вместо обедов готовили ранние ужины и завтраки. При-для рабочих и служащих. Появившиеся сети столовых, расположен- ходя на работу, человек получал лёгкий, но питательный завтрак, доста-ные на территории заводов и учреждений, а иногда и внутри корпусов, точный для того, чтобы не думать во время работы о еде, одно горячееснабжались уже приготовленной едой или подготовленными компо- блюдо в обеденный перерыв, а после рабочей смены — полноценныйнентами из специальных фабрик-кухонь. В СССР впервые применили ужин. Этот эксперимент был введён в советских столовых по настоя-конвейерную линию раздачи еды, при которой посетители выбирали нию врача-диетолога Миттельмана, и уже через несколько недель былисебе кушанья, расплачиваясь на кассе за весь обед сразу. видны результаты. Сотрудники, питавшиеся по такой схеме, активно104 105
  • 51. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварработали после завтрака, не чувствовали тяжести после обеда и рабо- ящая из руководителей коммунистической партии и расширивше-тали до окончания смены, не снижая активности. В итоге, получаю- гося аппарата власти. Сохранившаяся система пайков, спецфондовщие хорошую горячую пищу сотрудники работали гораздо лучше, чем и других средств, выделяющих новую элиту из простых жителей, попитавшиеся по-старинке. Эти новшества были введены и прекрасно мнению идеологов, должна была мотивировать рабочий класс рабо-работали в СССР задолго до появления ресторанов быстрого питания тать лучше, становиться передовиками производства, получать пре-в США и Европе. Фабрики-кухни и сети столовых, работавших в паре мии, в числе которых были те самые пайки или возможность питатьсяс ними, просуществовали до 40-х, а некоторые до 50-х, и исчезли из-за в специальных столовых. Термином «столовая» в 30-е называли ипрервавшей это начинание войны, а затем из-за ослабления контроля рестораны, поэтому часто в литературе того времени можно встре-над общепитом. Представление о народной, общей (вынужденно- тить описания какой-либо «столовой» под номером, но без назва-массовой) кухне необходимо для понимания того, на каком фоне раз- ния, на самом деле являющейся первоклассным рестораном с пре-вивалась ресторанная культура того периода, для кого готовился салат красной кухней, поварами старой школы и совсем не «столовским»Оливье. Новая элита сформировалась столь же быстро, как и была меню. Обычно такое изобилие предназначалось для лиц, особо при-свергнута прежняя. Замещение старых понятий и имён новыми проис- ближённых к властным структурам или выполнявших ответствен-ходило на глазах помнивших прежнее время людей. ную, особо ценимую работу. Существовали и обычные столовые с небольшим меню и скромными блюдами, и классические рестораны, В конце 1920-х в СССР заканчивалась эпоха межвременья, насту- перешедшие в подчинение новой власти, но по сути остававшиесяпала новая эра строгих френчей, военных, диктатуры, каторжного образцами хорошего вкуса и высокой кухни из дореволюционноготруда. Близился период расцвета Сталина. Но и в новой жизни остава- времени. Партийные работники понимали, что все рестораны пере-лось место вкусной пище. Несколько лет забвения не вытравили рецеп- делывать в столовые нельзя, и что хорошо питаться новой элите тожетуры и не заставили лучших поваров сменить профессию. И. М. Ива- где-то надо. Традиционно цены в московских ресторанах с хорошейнов, В. Г. Дубов, называвший Иванова своим учителем, и многие другие, репутацией и солидным прошлым, вкупе с первоклассным шеф-кто работал в советских ресторанах и спецстоловых, сохранили основу поваром оставались кусачими для простого народа. Вот что пишетрусской кухни. журналист Л. Ленч в своём очерке 1934 года: … если вы не журналист (у этих есть Дом печати), не4.3. «Книга о вкусной и здоровой пище» писатель (у этих есть Дом Герцена) и не имеете про- и второе рождение салата Оливье пуска в закрытое рабочее вечернее кафе (где все сто-В советской истории 30-е годы — одно из самых интересных деся- лики уже заняты) — то податься вам будет некуда. Вытилетий. Оно насыщено очень разными событиями от голода можете зайти в «Метрополь», но там такие цены, что31–33 годов, до расцвета и явного роста благополучия в 1939–40 г.г. весь ваш лиризм растает, как дым при первом взглядеИменно в 30-е были заложены основные принципы советской эко- на счёт.номики, общественного питания, образовалась новая элита, состо- (Л. Ленч. Кафе. Вечерняя Москва. 1934. №61, 15 марта, С.3)106 107
  • 52. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Дистанция между столовыми, спецстоловыми и ресторанамисохранялась достаточно большой. Кроме цен, различия были в сер-вировке, кухне и времени ожидания заказа. В столичных ресторанахсохранялись рецепты царской России, в них они продолжали жить,несмотря на ужасающую бедность и общий упадок в провинции.Рестораны сохранили не только кухню и поваров, но даже названияоставались прежними. «Прага» и «Метрополь» были лучшимиресторанами в тот период. Но на ресторанную сцену вышел новыйигрок — ресторан при новой гостинице-исполине «Москва». Шеф-поваром в ресторане «Москва» работал Иван Михайлович Ива-нов, учившийся в «товариществе Оливье» в том самом ресторане«Эрмитаж», где работал маэстро. Гостиница «Москва» была задумана как центральная совет-ская гостиница премиум-класса. Исполинское здание в центреМосквы в стиле постконструктивизма должно было символизиро-вать величие и торжественность советской архитектуры, основа-тельность и серьёзность намерений советской власти сделать жизньграждан лучше. Строительство шло в 1933–1935 годах под руковод-ством архитекторов Л. Савельева, О. Стапрана и А. Щусева и контро-лировалось лично Иосифом Сталиным. При гостинице был открытресторан с одноимённым названием, в котором шеф-поваром былназначен Иван Михайлович Иванов. С 1935 года «Москва» сталаодним из символов советской столицы, а кухня ресторана — этало-ном новой кулинарии, подробно представленной в будущей «Книгео вкусной и здоровой пище». На открытии ресторана присутство-вали делегаты XVIII съезда ВКП(б). Огромный зал в три этажа, мра-морная лестница с двумя рядами белых колонн, полностью элек-трифицированная кухня (впервые в СССР), светлые, просторные ичистые кухонные помещения, хорошая вентиляция — это действи-тельно было начало нового уровня сервиса. Салат Оливье, как быего ни называли, очень хорошо вписался в меню ресторана. Гостиница «Москва». Ресторан. Конец 1930-х годов108 109
  • 53. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Он, как и в XIX веке был замечательной закуской к охлаждён-ной русской водке, а та в свою очередь пробуждала аппетит для болеедорогих блюд. Салат был выгоден и экономически — требовалосьнебольшое количество времени для его приготовления, компонентыне были редкими и чересчур дорогими, и неудивительно, что знамени-тый «буржуазный» салат вернул утраченную популярность. Конечноже, о старом названии «Оливье» не могло быть и речи. Конечно, средиобычных граждан он продолжал так называться (и будет неудиви-тельно, если миф о том, что КГБ нарочно культивировал это название врабочей среде, подтвердится), но в официальных источниках: книгах исборниках рецептов для ресторанов, столовых и кафе — салат Оливьестал «салатом из дичи», «Столичным», «мясным салатом», «сала-том из птицы» и «салатом из осетрины, севрюги или белуги». Широко растиражированная легенда о том, что Иван Михайло-вич Иванов якобы «присвоил» рецепт салата, а вернее, секрет состав-ления майонеза, как часто бывает в таких случаях, не имеет под собой Семья Ивановых на даче. Слева, во главе стола — Иван Михайлович. Конец 1940-х годовпочвы. Иван Михайлович Иванов родился в 1886 году, то есть, через3 года после смерти Люсьена Оливье, и в 1897 году, на момент выхода члены правительства. Всё это было до того, как Иванов начал рабо-книги Александровой с рецептом салата молодому Иванову было 11 лет. тать в ресторане при гостинице «Москва». Салат «Столичный» иРецепт салата, восстановленный в 1935 году в ресторане «Москва» «Московский» были введены в меню позже, в середине 30-х, но домабыл не более чем интерпретацией знаменитого блюда. Заслуга Иванова салат по-прежнему называли «Оливье». Среди его новых ингреди-в том, что Оливье снова был закреплён в ресторанной кухне, хотя и под ентов можно отметить крабовое мясо и зелёный горошек. В повсед-новым названием «Столичный». Немного изменив рецептуру, Иван невных салатах крабы в семье Ивановых заменяли морковью. ПослеМихайлович вернул салат к жизни. Позже салат «Столичный» вошёл войны Иван Михайлович участвовал в обслуживании Ялтинскойв кулинарные справочники и изменялся много раз с последователь- и Потсдамской конференций. Б. Чаковский, описывая Ялтинскуюным упрощением рецептуры, пока в 60-х не стал, наконец, тем салатом конференцию, отмечал, что высокие иностранные гости были оченьОливье, который принято было готовить в семьях простых советских удивлены уровнем советских поваров. Иванов был награждён орде-граждан. Но это уже происходило без участия Ивана Михайловича. ном «Знак почёта», а кто-то из обслуживающего персонала получил Став уже опытным поваром, Иванов работал у Орджоникидзе, в подарок кожаное пальто.Постышева, Молотова и их семей на летних дачах. Семья Ивано- Ещё одна известная легенда про создание советского Оливье свых жила там же на дачах и питалась в той же «столовой», что и колбасой и горошком имеет корни в 1930-х. Суть её в том, что якобы110 111
  • 54. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварспециальные сотрудники КБГ по спецзаказу разработали рецепт старой школы тоже исчезли, но если смотреть в целом, то лучшиеуниверсального праздничного блюда, напоминающего салат Оли- рестораны не сильно изменились, во всяком случае, не так, как всё,вье, а советские виноделы по тому же заказу изготовили игристое что их окружало до и после революции. К сожалению, эти островкивино. Расчёт был точен: слух на Западе, что советские граждане прежней жизни были вынуждены постоянно подстраивать своёвстречают Новый год с шампанским и салатом Оливье, поражал существование к веяниям времени, внимательно следить за всемвоображение. Для европейца шампанское было вином не из дешё- происходящим в стране. С 1934 года в СССР возрождается ресто-вых, а салат Оливье в дореволюционной России подавался лишь в ранное дело, открываются новые рестораны в Москве, Ленинграде,ресторанах и включал в свой состав множество деликатесных ком- Киеве и других крупных городах. При гостинице «Новомосков-понентов, о чём не могли не знать уехавшие заграницу русские. ская» у Москворецкого моста, при ипподроме на ЛенинградскомГоворят, многие эмигранты всерьёз подумывали о возвращении на шоссе, плавучий ресторан на Москва-реке около Каменного моста,Родину. Скорее всего, история изобретения советского (колбасно- ресторан с восточной кухней «Арарат» на Лубянке, ресторан сгорошкового) салата Оливье специалистами КГБ — это вымысел, русско-французской кухней «Астория». В 1935 году упраздняетсяно общая тенденция того времени в этой истории подмечена очень карточная система выдачи продуктов, с 1936 года закрываются спец-точно. В 1930-х происходила глобальная подмена понятий на всех магазины, торгующие для узкого круга людей по специальным удо-уровнях жизни. Это было необходимо для тотального разруше- стоверениям, количество и качество продуктов заметно улучшается,ния связей с прошлым и «очистки площадки» для строительства новые рестораны открываются один за другим.нового общества. До конца связи с прошлым рушить было нельзя, В столице по-прежнему основными «заведениями» общепитачто власть, несомненно, понимала, но изменить отношение к при- были фабрики-кухни. Это огромные комбинаты, способные изго-вычным вещам, перевернуть всё с ног на голову было основной зада- товить массово самые разные блюда. Их уровень был различным,чей. Шампанское в Советской России стало одним из самых дешё- начиная от простых, с непритязательной кухней для рабочих, закан-вых марок вина, доступных абсолютно любому, салат Оливье мог чивая специальными, обслуживающими рестораны. Внешне и вну-приготовить любой гражданин в любой день из готовых компонен- тренне эти фабрики имели много общего. Отличался лишь составтов, рестораны стали столовыми, а столовые — ресторанами. В то поваров и уровень их мастерства. В 1939 году был открыт большойже время в борьбе за всеобщее равенство сама идея равенства пото- пищевой комбинат при гостинице «Москва». Основным «клиен-нула в системе спецпайков, особых распределений, спецпропусков том» комбината был ресторан «Москва» на 900 посадочных мест,в закрытые рестораны для новой элиты — руководителей партии. один из крупнейших в тот период ресторанов в Европе. В этой цепочке преобразований довольно странно, что знаме- Кстати, в Интернете обнаружилась непроверенная информа-нитые рестораны царской России не изменили имён и вообще не ция о том, что салат «Столичный» был изобретён для поддержкиочень сильно изменились. Меню были скорректированы согласно водки «Столичная», имевшей виды на распространение за преде-новому времени, многие продукты стали недоступны или поте- лами СССР. Водка «Столичная», хотя и была зарегистрирована какряли в качестве, часть внутреннего ресторанного лоска и мастера торговый знак в 1938 году, начала выпускаться с середины 1941 года.112 113
  • 55. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварИзвестно, что первая бутылка «Столичной» была выпущена в блокад-ном Ленинграде. «Столичная» была маркой не хуже салата Оливье-Столичного. Качество водки было наивысшим, что и привлекло внима-ние европейцев в 1954 году, когда в результате «слепого тестирования»она выиграла у марки «Смирнофф». «Столичная» выигрывала кон-курсы в следующее десятилетие трижды, и её производство, как иоформление, было ориентировано на продажу в Европе. Отличныевкусовые свойства, лучший спирт с множественной очисткой активи-рованным углём делал её незаменимой для изготовления коктейлей, аотсутствие сивушных масел позволяло пить её без последствий для здо-ровья на следующее утро. Компания «ПепсиКо» в 1971 году получилалицензию на эксклюзивное право продажи этой водки в США в обменна строительство завода безалкогольных напитков в СССР. На эти-кетке бутылки «Столичной» изображён фасад гостиницы «Москва»,той самой, в ресторане которой работал Иван Михайлович Иванов и Фабрика-кухня. Свердловск, 1930-е годыготовил салаты «Столичный» и «Мясной». Вполне возможно, что совместимы с вином. Салат «под водку» мог придумать только рус-марка водки задумывалась как устойчивый бренд с расчётом на буду- ский, каковым Иван Михайлович Иванов, безусловно, являлся. «При-щее, и появилась она одновременно с названием салата, но медлитель- думать» не совсем точное здесь слово, вернее сказать «адаптиро-ность советской экономики и начало войны разрушило планы. «Сто- вать». Учитывая время, когда в русской кухне появился салат оливье,личная» водка позже вышла на европейский и американский рынок, и гигантское значение пропаганды во всём, что делало правитель-но такого слаженного дуэта с салатом не получилось. Связь салата и ство новой страны, связь двух названий — салата и водки — пред-водки сегодня понятна только русским. Свойство водки возбуждать стаёт даже в некоем кулинарно-идеологическом свете. Позволив себеаппетит, расщеплять жирную тяжёлую пищу и освежать полость рта немного пофантазировать, можно представить, что новый салат с бога-как нельзя кстати на современных праздничных застольях россиян, не тым прошлым, адаптированный под традиционный русский алкоголь-обходящихся без мясных салатов, густо заправленных майонезом. ный напиток, мог быть интересной кулинарной основой для пропа- Оптимальная пара: водка и салат Оливье сложилась случайно. ганды «самого лучшего в мире политического строя». ПриезжавшиеВозможно, Люсьен Оливье и не предполагал, что его творение будет в Москву заграничные гости обедали в ресторане «Москва» и убеж-в будущем «идти под водочку». Французские повара ценились в Рос- дались в том, что вкуснейший салат превосходен с качественной «Сто-сии середины XIX века именно за то, что они могли попотчевать блю- личной» водкой. Гость увозил новые гастрономические впечатлениядами французской кухни, приготовленными и сервированными по домой, и Советский Союз уже был совсем не таким ужасным, как о нёмвсем правилам. И, разумеется, большинство блюд французской кухни говорили политики. Верный ход.114 115
  • 56. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар 1937 год, кроме трагических сталинских репрессий известен ещё Важнейшая задача — будить у населения новые вкусы,и тем, что начиная с этого года и до начала Второй Мировой войны создавать новый спрос, воспитывать новые потребно-советские граждане отчётливо чувствовали ежегодное и даже ежеме- сти, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.сячное улучшение уровня жизни. В преддверии празднования нового Мы не должны ждать того, что сам собою появится1938 года газеты призывали жителей встречать праздник не дома, а в новый спрос, который вызовет к жизни новые отраслиновых открывшихся ресторанах «Аврора», «Спорт», «Химки», промышленности и новые продукты. Наоборот, надо«Ливорно», «Прага», «Ресторан №6» и в кафе «Москва», «Артисти- активно ломать старые привычки. А это очень трудно.ческое», «Красный Мак», «Театральное» и «Валенсия». Рестораны Это большая работа. Это есть тот кусочек работы посети «Интуриста»: «Савой», «Националь», «Новомосковский» и переделке человека, который падает на долю пищевой«Метрополь» также приглашали встретить Новый год с блеском. Это промышленности…было время обещаний лучшей жизни и почти мгновенных их исполне- А. Микоян (Книга о вкусной и здоровой пище.ний. Именно тогда появилась знаменитая фраза, которую часто цити- М., Л., Пищепромиздат, 1939, С. 24)руют при воспоминании сталинского времени: «Жить стало лучше, Уже с первых страниц книги, после вступительного слова ижить стало веселей». Экономические успехи не могут служить оправ- большого рассказа об успехах советской промышленности книгаданием жестоким репрессиям, которые коснулись многих семей, осо- захватывает читателя разделом о сервировке стола с подробнойбенно в Москве и Ленинграде. Это странное время великих трудовых инструкцией и наглядной иллюстрацией основных принциповподвигов и веры в создание нового общества, свободного от пороков расположения и сервировки блюд, использования приборов, под-прежней жизни. готавливая к тому, что рецепты будут основательные и самые раз- Интересно, что салат Оливье, пережив два десятилетия советской нообразные. Действительно, если сравнивать с кулинарными кни-власти, изменился гораздо меньше, чем страна, в которой он появился. гами 1970-х или 1980-х, то хрестоматийная «Книга о вкусной иПодтверждением этому будет чтение знаменитого памятника советской здоровой пище» 1939 года кажется нереальной. В книге даны ука-кулинарии, «Книги о вкусной и здоровой пище» издании 1939 года. зания по смешиванию и самостоятельному приготовлению соусов,Эту книгу, как и последующие издания, всегда обвиняли в фантастично- приготовлению коктейлей, муссов, желе, всех видов кондитерскихсти, в нереальности и несоответствии написанных рецептов и продук- блюд, большие разделы посвящены мясным и рыбным блюдам, при-тов реально имевшихся в магазинах. Чтобы правильно воспринимать готовлению и составлению салатов, даны описания вин, ликёров,информацию из «Книги», следует помнить, что большинство совет- сыров, объясняются и расшифровываются обозначения на этикет-ских книг или кинофильмов были направлены не на показ настоящего, а ках, даются инструкции по применению различного кухонногообозначали путь развития, модель жизни, то, к чему в итоге хотели при- оборудования, приборов и приспособлений для обработки про-вести страну её партийные лидеры. Это в какой-то мере была мечта, и дуктов. Естественно, в разделе «салаты» можно обнаружить сразуизобилие сложных рецептов было идеалом кулинарии, к которому надо несколько версий салата Оливье. Более того, принцип составлениябыло стремиться. Это, возможно, получилось бы, если бы не война. Оливье выведен в одно из определений салата. Первое, что броса-116 117
  • 57. Алексей Бородин • Ольга Бородинается в глаза при беглом прочтении рецептов салатов — это их абсо-лютная преемственность с дореволюционным блюдом. Ни о какомперемешивании компонентов, порезанных одинаковыми мелкимикубиками, и речи нет. Все ингредиенты салатов имеют разные раз-меры, компоненты укладываются слоями или же располагаютсявеером вокруг центральной части, заполненной обычно листьямисалата. Серия мясных салатов (стр. 301) начинается с салата «Весна»из овощей, заправленных сметаной, и далее следует рецепт «Салатаиз зелени с дичью», очень сильно напоминающего «Оливье», но супором на овощи. Салат из зелени с дичью. На середину салатника горкой поместить нарезан- ный зелёный салат, вокруг которого расположить все овощи букетом… Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить по овалу зелёного салата в виде пирамидки, в середину которой поме- стить красивую ветку сельдерее или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно при- готовить и с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капу- стой, горошком, бобами, помидорами и т.д.). На 1 рябчика (жареного или варёного) — 2–3 шт. варёного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 варёную морковь, 100 г бобов или зелёного горошка, 1 помидор, 100 г салата, ⅓ стакана заправки из прованского масла и уксуса.118 119
  • 58. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар В этом салате явно просматривается французский предок, и Хорошо заметно, что рецепт «Салата из дичи» это «Салат Оли-уже чувствуется, по какому пути будет развиваться «усовершен- вье» в редакции начала XX века или даже времён НЭПа. Упрощениествование». Уже допустимы консервированные овощи, появи- и баланс в сторону овощных компонентов был верным шагом к попу-лась варёная морковь, зелёный горошек, а дичь заменилась мясом ляризации, хотя вряд ли составители книги предполагали, что попу-домашней птицы. Это упрощение было абсолютно необходимым в лярность салата будет столь всеобъемлющей. Несмотря на тенденциюто время, когда рябчики, пикули, прованское масло, мясо раков для к упрощению, не слишком заметную в довоенном издании «Книгибольшинства советских граждан были скорее мечтой, чем реально- о вкусной и здоровой пищи», и проникновение в рецепты большегостью. Тем не менее, на следующей странице дан рецепт «Салата из количества овощей, форма и сервировка салата оставалась неприкос-дичи», почти идеально повторяющий наиболее известный вариант новенной вплоть до 1970-х, когда народные вариации «Оливье» и егосалата Оливье. сервировки проникли в книги и кино. На этой же странице присутствует рецепт салата с колбасой или Салат из дичи. ветчиной, что в соединении с рецептом салата из зелени с дичью даёт Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, блюдо, очень напоминающее салат Оливье образца 1975 года. Если половину сваренного вкрутую яйца тонкими лом- вспомнить, что СССР всегда гордился своим статусом «самой чита- тиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. ющей страны в мире», то понятно, откуда в салате Оливье колбаса — Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майо- из «Книги о вкусной и здоровой пище». Случайная или намеренная нез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. подготовка публики произошла на 2 страницах самой известной кули- Заправленный салат уложить горкой в салатник. В нарной книги самой большой страны на планете. Неудивительно, что центре горки поместить листики салата, а вокруг, модифицированный и сильно упрощенный, на взгляд опытных кули- по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвер- наров, салат жив до сих пор, готовится регулярно в канун новогодних тинки, кружочками свежего огурца и кусочками праздников и популярен не только в России, но и в Иране (где его счи- пикулей. тают своим национальным), в Индии, в Китае, в США, Германии и во Украшать салат можно раковыми шейками, кусоч- многих европейских странах. ками крабов, а также кружочками помидоров. «Салат Оливье» конца 1930-х и начала 1940-х — это исключи- Такой салат можно приготовить из разной дичи или тельно ресторанное блюдо. До его «выхода в народ» ещё далеко, как домашней птицы, из мяса, телятины и пр. экономически, так и культурно. В 1941 году на СССР напала Герма- На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г ния, и выживание в ужасных условиях войны было для всех совет- варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, ских людей основной задачей. Это время всеобщей мобилизации сил 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ ст. ложки сои-кабуль, страны для помощи военным, время блокады Ленинграда с ужасными 1 ст. ложку уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, последствиями, время сухих пайков, жёсткого ограничения количе- соль по вкусу. ства самых необходимых продуктов и отсутствия всех прочих. Война120 121
  • 59. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсильно ослабила экономику страны и унесла жизни 26,6 миллионов щаться к обычной жизни. Достаточно быстро потоки посетителейграждан СССР. ресторанов иссякли, и фронтовики потянулись в чайные, пивные и немногочисленные кафе. Особенно много появилось в это время4.4. Послевоенные годы. Оливье идёт в народ чайных. Этот демократичный вид заведений обладал небольшимПослевоенными годами мы привычно называем пятилетку после ассортиментом напитков и блюд. Главным напитком был чай, кото-победы в Великой Отечественной войне. Это было непростое время. рый можно было заказать не только в стакане, но и в традиционнойC одной стороны, победа безмерно вдохновляла на трудовые под- русской «паре чая» заварник с чаем и отдельно чайник с кипятком.виги, это время великих надежд и желаний, а с другой — огромные Чайные, хотя и имели возможность продавать алкоголь, пользовалисьпотери человеческих жизней, экономический упадок, разрушенные популярностью именно за возможность попить чаю и встретиться сзаводы и дома на фоне бэби-бума заставляли забыть о многих дово- друзьями, чтобы вспомнить фронтовые годы. Пивные и рюмочныеенных изысках и сосредоточиться на самом необходимом. В период заняли нишу небольших заведений с двумя-тремя видами закуски и1946–1950 были актуальны продукты первой необходимости, и глав- нехитрой выпивкой. Демократичные цены, простой интерьер и воз-ной их ценностью было количество, которого не всем хватало для можность встретить друзей или людей совершенно случайных, нополноценного питания. О салате «Оливье» тогда вспоминали, знающих, как воевалось в других частях фронта, привлекали одно-как о далёком прошлом, символе красивой эпохи и вкусной кухни. полчан и тех, кому было, о чём поговорить.Был лишь один короткий период праздника. Это вторая половина Постепенно победная эйфория сошла на нет, и к осени 1946 года1945 года, когда возвращавшиеся с фронта солдаты, получившие наступили тяжёлые времена. Цены на продукты выросли в 3 раза,хорошие деньги, кутили в ресторанах. По закону о демобилизации большинство продуктов выдавались по карточной системе. Еды навоеннослужащим обеспечивалась перевозка к месту жительства и всех просто не хватало. Одновременно с этим столовые Москвы иразовая денежная выплата. Ещё в 1944 году правительство, пред- других городов имели возможность закупать сырьё по низкой цене,чувствуя скорую победу, побеспокоилось о том, как отметят празд- чтобы стимулировать государственный общепит. Цены в столовыхник возвращающиеся солдаты. Эта своеобразная точка в оконча- тоже поднялись, но не в несколько раз, а лишь на 30–50%. Такая раз-тельной победе должна была стать показателем отношения к армии ница в ценах была способна привлечь в столовые большую частьи всему советскому народу, победившему фашизм. К лету 1945 года городских жителей, давала возможность сохранить в тяжёлые вре-возвращающихся с победой солдат встречали рестораны «Савой», мена хорошо налаженную до войны сеть столовых и фабрик-кухонь.«Метрополь» и «Националь». На минимальные солдатские 100 Конечно, говоря о второй половине 40-х в СССР, надо понимать, чторублей можно было хорошо отпраздновать победу в ресторане и в первую очередь, актуально было наличие простой еды, которойдаже не один раз. Победу праздновали широко, в процесс включа- просто не хватало. Не настолько, чтобы говорить о голоде, но этолись рестораны и кафе с закусочными, праздничные столы накры- не та степень сытости, когда граждане ищут разнообразия в ресто-вались в домах, гуляния в Москве продолжались несколько месяцев. ранах. Говорить о ресторанах, развитии пищевой промышленностиНо праздник завершился, деньги кончились, и пора было возвра-122 123
  • 60. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварили просто о качестве еды или обслуживании в столовых и рестора- нибудь найдется время и деньги… Здание находилосьнах в послевоенные годы, как минимум, некорректно. Задача была — в ужасном состоянии: прогнулось перекрытие над зри-как можно быстрее восстановить силы народа, наладить промыш- тельным залом, подвалы вследствие прокладки линииленность и выйти на довоенный уровень. Тем не менее, рестораны метро «Cтанция Трубная» оказались затопленными.не исчезли, они продолжали работу и в то непростое время, стараясь Первым делом нужно было что-то делать с перекры-сохранить высокий уровень мастерства персонала, зная, что тяжё- тием. Для этого пришлось на чердаке над зрительнымлые времена сменяются лучшими, и жизнь обязательно продолжит залом делать стальную ферму. Прогиб это не устра-свой ход, а публика непременно захочет вкусно поесть в хорошем нило, но дальнейшее провисание перекрытия быломесте с богатыми традициями. остановлено. В результате долгих многоступенчатых Интересна судьба здания, в котором располагался ресторан переговоров с издательством, удалось договориться«Эрмитаж». После Второй мировой войны здание «Эрмитажа» об устройстве второго выхода из здания.перешло издательству «Высшая школа», которое продержалось в Во время работ находились многочисленные пустоты внём до конца 80-х. В 1989 году «Высшая школа» переехала в сосед- здании (типа комнат без входа-выхода). В этих комна-нее здание, а в бывшем «Эрмитаже» поселился театр «Школа совре- тах были найдены рукописные меню ресторана 18 века.менной пьесы». Здание пришло в упадок, требовалась реставрация, Как сейчас помню что-то вроде «медвежьи почки — 45вместо которой делали обычный косметический ремонт примитив- коп...» Находились также кованые гвозди. При расчисткеными средствами, естественно, от недостатка денег. По воспомина- толстенных слоев краски в самых неожиданных местахниям одного из участников последнего ремонта в здании, где рас- обнаруживались какие то росписи... Было невыносимополагался Эрмитаж: жалко, что не было финансовой возможности все это На чердаке этого дома, где сейчас железная крыша, восстановить в первозданном виде. Сцена, как вы сами раньше был зимний сад с расписанными стеклами. понимаете, сооружение уже пост-советское, потому что Стекла расписывал художник Врубель. Сейчас в этом в ресторане она была не нужна. Зал ресторана находился зимнем саду расположена вторая сцена театра «Школа там, где сейчас зрительный зал. Современной Пьесы». Мне довелось как-то делать Во время ремонта сцены приключился анекдотичный ремонт в вышеупомянутом театре. И местами, под случай: главреж притащил в театр японцев, потенци- многочисленными слоями краски, проступали фраг- альных инвесторов. Японцы, как выяснилось, были менты каких-то росписей. Денег у театра было мало на театрофилами. И когда главреж им стал рассказывать ремонт и единственное, что я смог сделать — закра- про Станиславского, который бывал в этом здани, то сить эти росписи водоэмульсионной краской, кото- один из японцев полез на сцену и стал целовать пол, рую можно без труда смыть, если когда-нибудь у кого- приговаривая (через переводчика, ясное дело) что «по124 125
  • 61. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар этим подмосткам ходил Станиславский». И ни у кого соусов. Отдельная глава книги посвящёна питанию женщин во время не хватило мужества сказать ему, что Станиславский беременности и кормления ребёнка. Довольно большой раздел книги приезжал сюда вовсе не ставить спектакли, а развле- посвящён лечебному питанию и специальным диетам. В целом, книга каться с девицами, а сцены этой не было в природе за оказалась очень нужной для своего времени, она сыграла роль замены ненадобностью… На восстановление витражей, рас- знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец и писанных Врубелем, денег не было, поэтому они так и стала, ориентиром советской власти к стремлению сделать жизнь изо- остались под железной крышей, зашитыми снизу гип- бильной, а кулинарные знания доступными. сокартоном. Может, когда-нибудь… По прочтении «Книги о вкусной и здоровой пище» любого изда- Но мы уже забегаем вперёд, во времена утилитарного отношения ния складывается впечатление об изобильной жизни, доступностико многим явлениям — от истории и архитектуры до кулинарии… продуктов и общем высоком уровне жизни народа, во всяком случае, в том, что касается питания. Однако это не совсем верно. Эти издания С начала 50-х ситуация с нехваткой пищи начала исправляться. критикуют за несоответствие тогдашнему уровню жизни. Но, как мыВ 1952 году вслед за карманным изданием «Книги о вкусной и здоро- уже отмечали, на протяжении всей советской истории стремлениемвой пище» (1948 г.) выходит и полноценная книга большого формата власти было не показать существующую реальность, не документиро-с цветными вклейками, насыщенная рецептами разных национальных вать данность, а задать планку, показать ориентиры, к которым необхо-кухонь. Издание книги, которая смогла бы заменить популярную в димо было стремиться. «Книга о вкусной и здоровой пище» во мно-начале XX века книгу Елены Молоховец, было отчасти политическим гом имеет образовательную цель. Разнообразие представленных блюдактом, но важнее было выпустить свод рецептов и теоретических сведе- и обилие рецептов из кухонь многих республик СССР было призваноний о свойствах продуктов, их пищевой ценности и витаминном составе. ускорить взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов.Книга была выполнена в виде энциклопедии, но написана простым нена- Книга играла роль пособия для ведения кухонного хозяйства в город-учным языком. Следующее издание (1955 г.) было дополнено большим ских условиях и направлена была в первую очередь не на углублениевключением рекламы консервированных продуктов, концентратов и кулинарного мастерства, а на освоение основных операций и сокраще-полуфабрикатов. Книга была призвана расширить теоретические зна- ние времени приготовления пищи. Книга пережила множество переиз-ния о кулинарии, основах питания, планировании запасов, приготов- даний и редакций и содержала более 2000 рецептов. Некоторый идеа-лении пищи на день, использовании кухонных приборов, морозильных лизм и обилие продуктов, очень редко появлявшихся в продаже, делаликамер и другого специального оборудования, нового для того времени. книгу приближённой к энциклопедии или прижизненному памятникуКнига последовательно описывает выбор блюд для завтрака, обеда и советской пропаганды. Лишь обилие рекламы консервированных про-ужина, порядок приготовления блюд, не забывая про сервировку стола дуктов и упор на приготовление пищи из концентратов или суррогатови описание кухонных приборов, и принципы работы с ними. Все ста- (маргарин) выдавали истинное положение вещей с едой в начале 50-х.тьи подробно иллюстрированы, даны рекомендации по обработке и Конечно, снабжение населения продуктами неуклонно улучшалось, ноподготовке основных видов сырья — мяса, рыбы, приготовления теста, не такими гигантскими скачками, как это можно судить по книге, выпу-126 127
  • 62. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварщенной в 1952 году, через 7 лет после завершения войны, длительной Соевый соус высшего качества, яблочное пюре, черно-и изнурительной для всех отраслей экономики страны. Послевоен- слив, томат-пюре, печёнку (растёртую), растительноеные издания «Книги» для нас интересны тем, что в них можно найти масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу,следы легендарного салата «Оливье». Это ресторанный вариант, ещё кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.далёкий до привычного в 70-х «Оливье» с варёной колбасой и зелё- Как видим, соус «Южный» поразительно напоминает соусным горошком. В издании 1955 года можно найти «Салат из дичи»: «Кабуль», упоминаемый в некоторых старых рецептах. Тот самый, который в одних текстах называется «соя кабуль», а в других «соус Филе варёного (или жареного) рябчика или куропатки, кабуль». В том же разделе книги обнаруживаем ещё несколько похо- картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкру- жих рецептов. Видно, что это вариации на тему салата «Оливье», тую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими лом- например, салат, напоминающий чопский, с названием «Весна»: тиками, всё это положить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный Нарезать обмытый и отсушенный зелёный салат, поло- сок) и ½ чайной ложки сахарной пудры. жить горкой в салатник. Вокруг салата расположить Заправленный салат уложить горкой в салатник, укра- нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, сить листиками зелёного салата и дольками сваренных редиску, огурцы, а также зелёный лук. В центре горки вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих зелёного салата разместить кружочки сваренных вкру- огурцов. тую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. На 1 рябчика или 1 куропатку — 4–5 шт. картофеля, При подаче на стол салат слегка посолить; соус подать 2 свежих или солёных огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 отдельно в соуснике. яблоко, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки соуса На 100 г зелёного салата — 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), ½ пучок красной редиски, 1 варёную морковь, 2–3 шт. чайной ложки сахарной пудры. варёного картофеля, 2 помидора, 50 г зелёного лука, ¾ стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, ½ чайной ложки За исключением тонкой нарезки ингредиентов, смешивания с сахарной пудры.майонезом, присутствия свежих помидора с огурцом и сахарнойпудры рецепт поразительно похож на рецепт салата «Оливье» поздней Здесь всё ещё прослеживаются приёмы Люсьена Оливье ингреди-редакции. Интересен в этом рецепте соус «Южный». Соус не пред- енты укладываются красивой горкой на листьях салата, отсутствуютставлен в книге отдельным рецептом, но в дополнительной информа- сакральные для советского гражданина колбаса и зелёный горошек,ции на полях той же книги (стр. 241) можно обнаружить краткое опи- ещё нет рекомендации всё мелко порезать и залить майонезом. Соуссание соуса: приготовлен на основе сметаны, хорошо подходящей к овощам. Очень важно соус подаётся в соуснике отдельно от салата. Это элемент ресто-128 129
  • 63. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварранной кухни, указание на который очень важно в популярном изда- Салат из зелени с дичью.нии. Скорее всего, в реальной домашней обстановке соус смешивался На середину салатника горкой поместить нарезанныйс ингредиентами, но идеализм и бескомпромиссность авторов энци- зелёный салат, вокруг которого расположить все овощиклопедии в этом смысле заслуживает особенных похвал. Советская «букетами» так же, как в салате «Весна». Филе ряб-пропаганда, кроме обличения неугодных, обучала этикету и серви- чика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложитьровке стола, что ещё раз подчёркивает обучающую направленность на зелёный салат в виде пирамидки, в середину которойкниги, эталон и пример, которому рекомендуется следовать, а весь поместить красивую ветку сельдерея или листики салата.свод рецептов книги — одно сплошное желание видеть всё представ- При подаче на стол салат сверху слегка посолить иленное разнообразие привычным и ежедневным в жизни советских полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приго- товить с мясом домашней птицы, а свежие овощи заме-граждан. нить консервированными (спаржей, цветной капустой, Ещё несколько рецептов салатов в этой книге близки искомому горошком, стручками фасоли, помидорами и др.)нами салату «Оливье». Все они в той или иной степени схожи, но На 1 рябчика (жаренного или варёного) — 2–3 шт. варё-всегда несколько ингредиентов выделяются из привычной схемы. Как ного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цвет-правило, это свежий помидор и репчатый лук. По неизвестной при- ной капусты, 1 варёную морковь, 100 г стручков фасоличине советские кулинары очень любили уксус. То ли уксус в 50-е был или зелёного горошка, 1 помидор, 100 г салата, ⅓ ста-не тем, что в последующие годы, то ли имеется в виду нечто другое. кана заправки из растительного масла и уксуса.Исключительно для справки: уксус в советской России — это уксус- Вместе с элементами прежней довоенной и даже дореволюцион-ная кислота, разведённая до пропорций «столового уксуса». ной кулинарии в рецептах книги встречаются и нововведения в виде Синтетическую пищевую уксусную кислоту получают упоминаний консервированных ингредиентов. Как правило, рецепты с из метанола и окиси углерода на родиевом катализа- консервами предваряли и заканчивали разделы, посвящённые тому или торе. иному виду блюд. Вообще, настойчивая реклама консервов приоткры- ТУ У 6-05761672.130-94 вала завесу тайны над советской пищевой промышленностью и отно- шением к пище. Послевоенное время — это годы напряжения, ожида- О винном, бальзамическом или сидровом уксусе советские граж- ния новых угроз и подготовки к ним. Помня печальный опыт военныхдане в «салатные» годы, то есть в 60–80-е, не догадывались. Не исклю- лет, когда осаждённый Ленинград остался без пищи, и люди вынуж-чено, что рецепты с обилием уксуса пришли из тех времён, когда уксус дены были есть крыс, мышей, кору деревьев и даже подошвы кожанойбыл совершенно иным. обуви, руководство старалось не допустить такого впредь. После войны Приведём ещё несколько рецептов из этой книги для наглядно- по всей стране организуются стратегические хранилища пищи хорошости происходивших в этот период изменений, пусть даже на книжном укреплённые подземные сооружения, в которых держался запас, спо-уровне. собный обеспечить автономное существование большого города на130 131
  • 64. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварпротяжении нескольких месяцев. Естественно, лучше всего в таких «готова к употреблению», но полноценно раскрывала свои достоин-условиях чувствовали себя консервы. Консервированное мясо могло ства лишь в соединении с другими продуктами (гарниры, хлеб, салаты).храниться до 25 лет, рыба и овощи меньше, остальные продукты нужно Вслед за использованием в рецептах консервов и полуфабрикатовбыло регулярно заменять свежими. Консервы, у которых истекал срок вполне логично желание опробовать новые схемы рецептурной пута-хранения, следовало продавать в обычных городских магазинах, и без ницы и мнимого разнообразия на уже проверенных рецептах, оставивпомощи рекламы с красочными картинками, яркими этикетками и опи- в них узнаваемые элементы и прибавив новые.саниями полезных свойств консервированной пищи здесь было тяжелообойтись. Настойчивая популяризация консервированной пищи и Салат из крабов.полуфабрикатов подкреплялась рецептами. Первые рецепты с колба- Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками,сой появились ещё в 1952 году. В новом издании «Книги о вкусной и помидоры — кружками. Перед подачей к столу нарезатьздоровой пище» салат по мотивам Оливье выглядел так: зелёный салат, оставив несколько листиков для украше- ния, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата Салат с колбасой или ветчиной. расположить овощи отдельными «букетами». В цен- Нарезать зелёный салат, колбасу или ветчину, карто- тре горки на зелёном салате расположить кусочки кра- фель, сельдерей, яблоки и корнишоны нарезать ломти- бов (без сока). В момент подачи на стол овощи слегка ками, сложить в миску. Соус майонез смешать с неболь- посолить и полить заправкой, приготовленной из масла шим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить петрушки и эстрагоном, прибавить уксус соусом майонез и украсить листиками салата. и посолить по вкусу. Заправить подготовленные про- Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек. дукты соусом, уложить в салатник и, при желании, укра- На 1 банку крабов — 1 варёную репу, 1 варёную мор- сить сверху ломтиками варёной свёклы, яблока и коль- ковь, 2–3 шт. варёного картофеля, 1 свежий огурец, цами лука. 1 помидор, 100 г зелёного горошка или стручковой На 200 г колбасы или ветчины — 3–4 шт. картофеля, 50 г фасоли, 100 г салата, ⅓ стакана соуса майонез, 1 ст. сельдерея, 75 г корнишонов (или маринованных огур- ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса. цов), 1 яблоко, 75 г салата, ½ стакана соуса майонез. В вышеприведённом салате используются консервированные По этому рецепту уже понятно, в каком направлении будет разви- крабы, но по сути это тот же самый, но модернизированный и сильноваться домашняя кулинария в СССР. Салат использует простые, гото- упрощённый салат «Оливье».вые ингредиенты, что делает его незаменимым блюдом в эпоху посто- Зарождающаяся мода на использование в салате простейшихянно увеличивающейся скорости жизни. В случае с представленной компонентов и консервов уже через 10 лет даст свои плоды в виде двухколбасой — это полуфабрикат, т.к. сама по себе колбаса хоть и была фундаментальных советских салатов — «классического» советского132 133
  • 65. Люсьен Оливье — Царский Повар «Оливье» на основе колбасы, яиц и горошка и «Мимозы» с тёр- тым сыром, консервированной рыбой, ячными желтками и слоёной структурой. Именно с этой серии изданий «Книги о вкусной и здо- ровой пище» 1952–1955 годов зародилась мода на использование во всех советских салатах варёных яиц, консервированных овощей и майонеза. Словом «салат» теперь стали называть не лёгкое блюдо из зелени и свежих овощей, а многосоставного монстра, по кало- рийности соперничавшего с основным блюдом. Но не всё в кулинарии 1950-х было так печально, и понятный с позиций современности порыв упростить приготовление пищи, а значит, освободить время для создания с ильного государства, под- креплён и классическими рецептами. Пусть не было выбора про- дуктов для воплощения большинства рецептов, но знания о блюдах высокой кухни были донесены до простого читателя на страницах той же книги. Более того, рецепты высокой кухни запросто сосед- ствуют с упрощёнными «консервными», и такая свобода выбора подкупает не искушенного в кулинарии читателя. Даже в поздних издания «Книги» можно обнаружить тот самый «Майонез из дичи» с ланспиком, описанный еще Еленой Молоховец. Это блюдо может считаться прародителем советской версии салата «Оливье» с поправкой на время и некоторую ску- дость ингредиентов. Интересно, что, судя по ингредиентам рецепта, желирование происходит с помощью «желатины», хотя в самом рецепте даны достаточно подробные инструкции, как получить желе (ланспик). Заметно, что рецепт пришёл из прошлого, это видно по характеру подробного описания с множеством сложных опера- ций и большой долей внимания к украшению блюда при подаче. При тотальном дефиците в 50-х большей части продуктов, упоминаемых в этой книге, рецепты из дичи кажутся фантастическими. Не исклю- Цветная вкладка из «Книги о вкусной и здоровой пище», М., Пищепромиздат, 1950 чено, что их назначение — подтолкнуть советского человека к про-134 135
  • 66. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварстым, новым рецептам, к формированию нового вкуса и приятию яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого политьнового принципа советской пищевой промышленности, базирую- филе вместе с украшениями тонким слоем полузастыв-щегося на полуфабрикатах и консервах. шего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками Майонез из дичи. или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков горки положить ровным слоем мелко нарезанный салат и и куропаток. Рекомендуется два варианта. на него уложить майонез из дичи. В промежутках между С дичи снять кожу, выпотрошить, и промыть в холодной кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зелёный птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она или соус майонез. покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крыш- кой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить Второй вариант приготовления майонеза из дичи отлича- ещё 20–25 минут. После варки дичь выложить в миску и ется от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают). на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатины, 1 ста- мяса в 2–3 см и покрыть соусом (1–2 ст. ложки). кан соуса майонез, 300 г зелёного салата, 400 г салата из Соус приготовить следующим образом: смешать ⅔ ста- овощей, заправленного соусом майонез. (стр. 60) кана соуса майонез и ⅓ стакана желе, приготовленного В более серьёзной книге «Кулинария» 1955 года издания, кото- на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу рая по своему содержанию предназначена скорее для ресторанов или в охлаждённом, но ещё жидком состоянии), добавить точек общепита, чем для домашнего использования, можно увидеть крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать, и ещё несколько салатов в добавление к вышеперечисленным. Сразу охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при три салата по типу «Столичного»: «Салат из осетрины, севрюги или обливании филе удерживался на нём, быстро застывая. белуги», «Салат из птицы» и «Салат «Столичный» в корзиночке». Для того, чтобы соус не застыл во время приготовле- Все три салата в скобках обозначены как «Столичный», и в опреде- ния, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточ- лённой степени все три могут считаться потомками «Салата Оли- кой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на вье». Складывается ощущение, что это либо усечённые вариации на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до тему «Оливье», встречавшиеся в различных книгах псевдо-Молоховец, нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами либо это один полноценный рецепт салата, разделенный на три части. из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, Действительно, если представить, что все ингредиенты применялись в136 137
  • 67. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повародном блюде, то это воистину царское кушанье, которое кощунственно что отражалось в наименованиях. Это не мешает продуктам с помет-смотрится на страницах главных кулинарных книг страны, стоящей на кой «любительский» быть не хуже, а в определённой степени и лучшепороге коммунизма. прототипов. Салат Оливье из блюда, состоящего в основном из мяса дичи, раков, икры, яиц, постепенно переходил в разряд смешанных, где Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный») мясные компоненты уступали место овощным. К концу XX века салат Варёные осетрину или другую рыбу и картофель, кон- полностью утратил мясное изобилие, и овощной перевес в рецептуре сервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сварен- — это естественный процесс уменьшения животных белков в рационе, ные вкрутую, нарезать ломтиками по 2–2.5 см, а зелё- снижения их исторической ценности. Вероятно, следующая стадия ный салат — на части. Заправить соусом майонез, для пристального внимания публики к своему здоровью и свойствам про- вкуса добавить соус «Южный» и соль. Всё это положить дуктов должна отобразиться в рецептуре в виде возврата к майонезу, в салатник горкой, украсить листиками салата, сёмгой изготавливаемому вручную, и степени готовности варёных овощей al или лосониной, нарезанными в форме ромба, полосками dente, но это пока в далёком будущем. А мы вернёмся в 1955 год, вре- паюсной икры, кружками варёных яиц, крабами или мени, когда салат «Оливье» с изменённым названием, но с прочной раковыми шейками и маслинами (без косточек). основой старой школы можно было готовить, как в ресторане «Эрми- Рыба варёная 50 г, картофель 35 г, огурцы консервиро- таж» в конце 19 века. Для этого были все условия: книги, выпущенные ванные (корнишоны) 25 г, салат зелёный 10 г, майонез 40 миллионными тиражами, цветные иллюстрации, где ясно видно, что ни г, соус «Южный» 10 г, яйца 20 г, икра паюсная 6 г, сёмга один салат не перемешан, что дичь и овощи уложены горкой с веером, или лососина 8 г, раковые шейки или крабы 5 г, маслины соус не промышленный, а самое главное — блюдо сервировано «как в 10 шт. ресторане». Всего 20 лет — и в 1975 году в фильме «Ирония судьбы, или С лёгким паром» главный герой с удовольствием поедает «Салат Кстати, почти такой же рецепт, но с заменой яиц свежими поми- Оливье» (вернулось-таки название!), но уже из консервированныхдорами и яблоками называется «Любительский». Словом «Люби- овощей, заправленный промышленным майонезом. Были ли рецептытельский» в СССР было принято обозначать те продукты, которые «настоящего Оливье» искусственными образованиями, неблизкими«разбавлялись» неспецифичными ингредиентами. Например, кол- простым людям, или это естественные процессы эпохи, упрощениебаса «Любительская» была точной копией «Докторской», но с вклю- во всех областях жизни, отказ от украшательств и прежних житейскихчением шариков сала, которого в колбасе, предназначенной для дие- ценностей?тического питания, не должно было быть. Высокая ценность мяса А вот и классический ресторанный рецепт «Салата Оливье»и животных белков в послевоенные годы вполне объяснима — ещё образца 1955 года с новым гордым названием «Столичный» илине были забыты годы блокады Ленинграда, и многие помнили голод «Салат из птицы». Это неразрывная связь времён, преемствен-начала 30-х и 20-х. Поэтому все высококалорийные блюда, насыщен- ность, когда нэповский «Салат из птицы (дичи)» соседствует вные белками животного происхождения, были всегда важнее и главнее, одном названии со сталинским «Столичным». Красивый рецепт,138 139
  • 68. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваркак и многое из той эпохи, притягивает внимание до сих пор. И не ингредиента, например, мяса или рыбы, дичи или морских делика-забываем: в советских традициях принято было писать о том, что тесов. Вероятно, эта настойчиво повторяющаяся основа и легла вдолжно быть в идеале, а не описывать суровую реальность. Реаль- основание модели салата, рождённого в 1960-х коллективным бес-ность, как всегда, была немного другой. сознательным, подкреплённым древнейшим блюдом «окрошка», принцип которого и скрепил основание так крепко, как это бывает Салат из птицы («Столичный») только в России. Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варё- ный очищенный картофель, свежие, солёные или мари- нованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, наре- 4.5. Главный секрет Люсьена Оливье — соусы зать тонкими ломтиками (2–2,5 см), а листья зелёного Отвлечёмся ненадолго от салата, и вспомним про секрет Люсьена салата мелко нашинковать. Всё это смешать, заправить Оливье, тот тайный ингредиент, без которого получалось «то, да соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». не то». В рецептах XIX века мы встречали загадочное слово «соя- После перемешивания уложить салат горкой в салатник кабуль», в советских кулинарных книгах упоминается «соус и оформить кружочками или дольками крутого яйца, Южный», вкус которого уже никто не помнит. Есть основания пола- кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих гать, что даже если эти ингредиенты не использовались француз- огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ским поваром, их вкус приближал салат к оригиналу. Так что же это ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консер- такое: соус «Кабуль», «соя-кабуль», «соус Южный»? Без сомне- вированных крабов и маслины. ний, соей в России называли различные соусы, о чём пишет Даль в Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы своём словаре: свежие солёные или маринованные 40 г, салат зелёный СОЯ жен. английск. пряная приправа, подлива к яствам. 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 45 г, соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 шт., маслины 10 шт. В составе соуса не обязательно было присутствие сои. Соус «Кабуль» один из популярных во второй половине XIX века соу- Ещё один исключительно ресторанный рецепт предлагает сов, привозимых в Россию из Англии, имевший предположительнонаполнять салатом «Столичный», описанным выше, корзиночки среднеазиатское происхождение. Слово «кабуль», схожее по звуча-из сдобного или слоёного теста, а гарнировать кусочками крабов нию с названием афганского города Кабул, вошло в название соусаи рубленым яйцом. Ещё 5–6 рецептов раздела имеют черты сход- в первой половине XIX века, во время английской оккупации Афга-ства с «Оливье» и могут считаться если не его разновидностями, то нистана. В афганской кухне существует несколько видов соусов, изпоследователями. Почти во всех этих рецептах присутствует соя- которых основной — на основе йогурта и специй. Вероятней всего,кабуль, то есть соус «Южный», везде есть отварной картофель и это одна из вариаций индийских йогуртовых соусов с большой долейморковь, варёные яйца и консервированный горошек, все салаты трав и специй. Вместе с золотом из Индии и других восточных странзаправляются майонезом. Отличия касаются основного белкового в Англию привозились и рецепты многочисленных соусов. К сере-140 141
  • 69. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повардине XIX века английские соусы, чаще всего острые на основе уксу- Соя-Кабульсов или ферментированных продуктов, активно экспортировались, Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.а в конце XIX века их ассортимент исчислялся десятками видов. Рябчиков — 3 шт., раковых шеек — 15 шт., карто- Самые знаменитые сорта соусов того периода делаются и сей- фелю — 5 шт., ланспику — 1 стакан, огурцов — 5 шт.,час. Например, вустерширский соус и кетчуп, ставший очень попу- капоpцев, оливок, корнишонов — всего ⅛ ф., прован-лярным в США, первоначально был приготовлен в Англии на основе саля — ½ бут., масла, трюфелей — 3 шт.азиатского кетсапа, соуса из ферментированной рыбы. Если соус Правила приготовления.«Кабуль» поставлялся из Англии, то это не могло произойти до изо- Нарезать бланкетами филеи изжаренных хорошихбретения Луи Пастером и Клодом Бернаром эффекта пастеризации рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не(1862 г.). Соусы просто не выдержали бы длительной дороги и испо- pазсыпчатаго картофеля (картофель вырезать лучшертились. Однако это не отменяет возможности приготовления соб- на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огур-ственного соуса «Кабуль» в условиях московского ресторана сере- цов, прибавить капоpцев и оливок и залить большимдины XIX века. Здесь возможны варианты: соус делался на молочной количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-основе (сливки, сметана, кефир, йогурт) или использовалась фер- кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу иментированная соя. В конце XIX века, опять же, из Англии постав- убрать красиво раковыми шейками, листками салата-лялась паста из протёртых соевых бобов, которые могли использо- латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком.ваться в рецепте соуса. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно Ещё одна версия происхождения названия соуса: «кабули» — заменить крупными корнишонами.это индийский горох, на основе которого делают острый соус. И (П.П. Александрова. «Кулинарное искусство». СПб., 1899)совсем экзотичные версии представляют соус «Кабуль» на основе В более раннем издании П.П. Александровой «Руководство кмясного бульона, аналогично основному белому французскому изучению основ кулинарнаго искусства» (Одесса, 1897 г.) приведёнсоусу. Если мы имеем дело с восточной кухней, то последняя вер- рецепт именно салата «Оливье»:сия наименее вероятна, однако, учитывая багаж кулинарных навы-ков Люсьена Оливье, базирующийся на французской кухне, эту Салат оливьеверсию нельзя убрать со счетов. Так или иначе, соус «Кабуль» в Необходимые продукты и их пропорция на одну пер-рецепте салата «Оливье» фигурирует уже после смерти маэстро, и сону.мы не можем наверняка утверждать, был ли этот соус необходимым Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцыингредиентом. В книге П. П. Александровой «Кулинарное искус- — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ стол.ство» приводится рецепт с интересующим нас названием, подозри- ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ ста-тельно напоминающий рецепт салата «Оливье» кана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.142 143
  • 70. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Правила приготовления. Берут: 200 частей мясного бульона, 150 частей пюре- Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго ряб- томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука чика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпча- репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 таго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики капорцев и оливок и залить большим количеством соуса цельной, 200 частей уксуса (6%). провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, пере- Кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совер- ложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, шенно мягкими, добавляя время от времени кипятка. листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Пода- Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до вать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать изливают в стеклянные банки, которые закупоривают телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска пробками и завязывают бечевками. Затем приступают оливье готовится непременно из рябчиков. к стерилизации, т.е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, нали- У Антона Павловича Чехова в его пьесе «Дядя Ваня» можно вают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышкивстретить упоминание соуса Кабуль в виде общего названия для банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю нагруппы соусов. плите и кипятят в продолжение четверти часа, после С тех пор, как здесь живет профессор со своею супру- чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают гой, жизнь выбилась из колеи... Сплю не вовремя, за бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте. завтраком и обедом ем разные кабули, пью вина... Во второй половине XIX века в Санкт-Петербурге и Москве нездорово все это! появлялись различные готовые соусы, доставляемые морским Здесь соус не имеет собственного имени, «кабули» это собира- путём из Англии. Луи Пастер своим открытием сделал возможнымтельный образ пикантных соусов того времени, подобно современ- торговлю упакованными пищевыми товарами, и уже сложившиесяному кетчупу или майонезу. Указывается и то, что это нездоровая, к тому времени английские бренды использовали пастеризациюпо мнению автора, пища. Нездоровой пищей в России традиционно для сохранения консервированных товаров, прежде всего, острыхпринято называть очень острые, сладкие или жирные блюда. Веро- соусов. Соусы не портились ещё и потому, что содержали большуюятно, «Кабуль» был скорее острым, чем сладким, тем более, что концентрацию специй, часть которых, являясь природными анти-некоторые дошедшие до сегодняшних дней рецепты включают в септиками, продлевала сроки хранения. В «Альманахе гастроно-себя кайенский перец, один из самых острых перцев на планете. мов» И.М. Радецкого, метрдотеля двора императора Максими- Вот пример рецепта соуса Кабуль начала XX века, который рас- лиана Лейхтенбергского, можно найти любопытное перечислениетиражирован в Интернете без указания авторства: подобных готовых соусов.144 145
  • 71. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона лись. Череда успешных побед на южных границах окрылила русских под наименованиями: Императорский, Королевы Вик- военных. Присоединение большей части Кавказа, Закавказья, Казах- тории, Регентский, Принц Валшский, Наполеонов- стана, Киргизии, Туркестана к Российской империи, отражение атаки ский, Королевский, Велингтонский, Оконель, из ямай- персидского принца Аббас-Мирзы в 1826 году в Азербайджане расши- ского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, рило пределы Российской Империи до реки Аракс. Победа в русско- Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для турецкой войне в 1829 году вызвала опасения Британии, посчитавшей, рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус выс- что Россия продвигается на юг к границам Индии. В 1838 году Британ- шего круга, Гонг-Конг, Лагерный, соус из анчоусов, ская Империя попыталась завоевать Афганистан, политическая ситуа- Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, ция внутри которого была крайне запутана. Начав дипломатические соус из черепахи, соус грибной для бивстекса, соус для отношения с Афганистаном в 1808 году, Британия надеялась посте- паштета; цена оным почти одинаковая, т.е. от 60 к. до 1 пенно склонить афганских правителей на свою сторону и сделать это р. за флакон. государство ещё одной колонией. Власть в Афганистане разделилась (И.М. Радецкий. Альманах гастрономов. Том 3) между двумя коленами династии Дуррани, каждая ветвь которой пре- тендовала на единоличное правление. В результате конфликтов одни В Англии во второй половине XIX века было много соусов, так позвали на помощь британцев, а другие — русских. По мнению самихкак большая часть новых вкусов и ароматов была обогащена вековыми афганцев, внешние силы должны были помочь им получить власть втрадициями завоеванных территорий. Индия, Пакистан, Афганистан, стране и преспокойно удалиться. Однако Британия, увлечённая получе-Египет снабжали Британскую Империю лучшими и, самое главное, нием прибыли с других своих колоний, ввязалась в гражданскую войну,дешёвыми специями. Имея преимущество в сфере ароматного сырья, приняв одну из сторон с целью будущего укрепления своего положе-английские фабриканты разработали рецептуры нескольких десятков ния в этом регионе. Одновременно с этим Россия получила просьбусоусов, дав им звучные имена или позаимствовав названия из страны- помощи от противоположной стороны и прислала поручика Витке-производителя пряностей. Россия не случайно импортировала острые вича в Кабул. Результатом этого стало передвижение персидских войсканглийские соусы. Имея традиционную слабость ко всему европей- к афганским границам на фоне переговоров между Россией и Афгани-скому и тяготясь своей близостью к Азии в кулинарных пристрастиях, станом. Дело могло бы кончиться мирно, и конфликт был бы решён сособенно среди богатых и знатных, русские были той уравновешива- помощью переговоров, но история не терпит сослагательного накло-ющей силой, которая способна была впитать остроту Востока и пере- нения, и накал страстей привёл к войне. Английское посольство вме-работать дворцовую европейскую кухню. В результате этого самостоя- сте с армией через короткое время оказались заложниками в странетельного эксперимента появлялись упрощенные, не такие острые, как с очень горячими нравами, и история закончилась весьма трагично —азиатские и восточные, но и не слишком сложные, как в Европе, блюда. лишь один из 16000 англичан смог остаться в живых. Армия, офицеры, Политика России в XIX веке была не менее имперской, чем англий- миссия, посольство и члены семей были беспощадно вырезаны однойская, и территориальные интересы двух государств часто сталкива- из воюющих сторон.146 147
  • 72. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар должны быть острыми, это своеобразная мера предосторожности, восточный секрет защиты от отравлений при жарком климате и несо- блюдении гигиенических норм. Афганские соусы должны быть не только острыми, но и густыми, предназначенными для макания. Это своебразные концентри- рованные «жидкие специи», обилие которых преображает про- стую пищу. В основе афганских приправ лежат сушёная измельчён- ная зелень, карри, молотые косточки винограда, смеси из молотой кинзы, тмина, чёрного перца и куркумы. Это достаточно привыч- ный набор общевосточных приправ. Но существует в Афганистане и свой «фирменный» соус. Это вытяжка из чёрного перца, смешан- ная с уксусом и маслом. Возможно, рецепт именно этого «секрет- ного» соуса и вывезли англичане, сделав на основе кабульского ещё один вустерширский соус. Известно, что чёрный перец возбуждает не только аппетит, но и поднимает общий тонус организма, в боль- ших дозах может вызвать возбуждение, бессонницу и раздражи- тельность (секрет восточного темперамента?). Перец очень хорошо помогает пищеварению, особенно, если пища жирна. Перец обла-Британские войска в Персии. 1897 дает целым букетом свойств, делающих жизнь человека ярче, здо- 30 лет присутствия в Кабуле, столице Афганистана, не прошли ровье крепче, а пищу ароматней и вкуснее. Даже витамина С в чёр-для Британии бесследно. Кроме политических дел, англичане изучали ном перце в 4 раза больше, чем в апельсине. Перцем лечат ангины,культуру, искусство и кулинарию одной из самых закрытых стран мира. астму, кашель, снимают боль и прочищают загноившиеся раны.Афганистан, находясь между странами Каспийского региона, гранича Перец на востоке — это не просто специя, это необходимость. Ещёс Персией, Туркестаном, Белуджистаном и Узбекистаном, впитал тра- одна важная деталь: перец — это сильный афродизиак при опреде-диции и кухни разных народов. Афганская кухня переработала среди- лённых условиях. Условия просты: содержащиеся ферменты, эфир-земноморские традиции, многое переняла от стран Азии. От Узбеки- ные масла, минералы и витамины лишь тогда действуют комплек-стана и Туркестана был позаимствован плов, от Индии — молочные сно, когда перец свежий (свежемолотый), или из него приготовленсупы, от Персии кебаб и шорпа. В жарком сухом климате, при скудных соус. Уксус и масло консервируют полезные вещества и позволяютисточниках воды без острых специй и лука нельзя было обойтись. Пре- использовать лучшие качества перца в любое время. Итак, соус наобладание мясных, жареных и овощных блюд, сухой хлеб в виде лепё- основе перца, масла и уксуса и есть соус Кабуль? Ответить одно-шек делают применение соусов необходимостью. Афганские соусы значно «да» на этот вопрос нельзя, но что же это, откуда такая попу-148 149
  • 73. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварлярность, вторая жизнь в Англии и упоминание классиками литера- Основой, на которой готовятся эти соусы, являетсятуры? натуральный соевый соус. К нему обычно прибав- Что же использовал Люсьен Оливье в своём секретном соусе? ляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок,Черный перец или сою? Или и то и другое? Сейчас невозможно отве- специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус итить на этот вопрос, но рецепты популярных в народе блюд не уми- другие продукты. Все это варят, протирают через мел-рают, обычно они получают новое имя и переходят в новую эпоху кие сита и разливают в специальную посуду.слегка подкорректированными. Есть основания предполагать, что Соусы «соя-кабуль» и «соя-восток» очень арома-«Кабуль» превратился в соус «Южный» — таинственный совет- тичны, хорошо выдерживают длительное хранение (доский соус, который давали «в нагрузку» к бутылкам уксуса в совет- года).ских магазинах в 1970 году. Соус настолько хороший, насколько и Но уже в следующих изданиях «Книги», например, 1955 года естьнеоценённый, незаслуженно игнорируемый и даже нелюбимый. лишь несколько упоминаний о соусе «Южном» — прямом потомкеИзменился ли вкус или поменялась рецептура, ушедшая слишком Сои (соуса)-Кабуль. На с.241 в сноске дан список продуктов, использо-далеко от оригинала, но соус «Южный» ушёл в прошлое вместе свеликой эпохой. вавшихся для этого соуса, но более точных указаний по его приготов- лению в книге нет. В издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 годаможно ещё встретить упоминание о сое (соусе) кабуль в рецепте Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он«Салата из дичи»: содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, … смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, чернослив, томат-пюре, печёнку (растёртую), расти- уксус или лимонный сок … На одного рябчика (варе- тельное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, гор- ного или жаренного) — 300 г вареного картофеля, 75 г чицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры. корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, Если в упоминании «основы» соуса в 1939 году нет печёнки, то в ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. 1955 года она уже появилась. Эта метаморфоза позволяет нам считать, ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по что точного рецепта соуса не существовало, или же трактовок «пра- вкусу. вильного» рецепта было несколько. На странице 94 «Книги» можно прочесть рекламу соевых соусов Довольно странно отсутствие пошагового приготовлениядвух видов: «соя-кабуль» и «соя-восток». соуса «Южный» при обилии рецептов других соусов. Это может Соевые соусы — прекрасная острая приправа к горя- объясняться скудостью информации, нежеланием выдачи точного чим и холодным мясным, рыбным и овощным блюдам. рецепта ресторанного соуса, либо рецепт его к тому моменту пере- У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: живал принципиальные изменения для удобства промышленного «соя-кабуль» и «соя-восток». производства. И ещё одно. В дореволюционных источниках соя-150 151
  • 74. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваркабуль — это достаточно мистическая субстанция, точного и однознач- рой Мировой войны, то есть, после китайской революции в 1949 году,ного её рецепта нет. Незнанием точной рецептуры и способа приготов- когда китайский соевый соус вновь стал доступен советской пищевойления может объясняться необходимость его импорта из Англии. Это промышленности. Буквальное понимание слова «соя» (не в значениикосвенно подтверждают рецепты с противоречащим друг другу соста- «соус») привело к появлению нового продукта и забвению прежнего,вом компонентов и способом приготовления. В одном случае готовили как в названии, так и в рецептуре.красный основной соус с множеством специй, упаривая его до кон- В книге «Кулинария» 1955 года знаменитом советском кулинар-систенции горчицы, в другом случае пользовались рекомендацией из ном справочнике, издании фундаментальном и значительно более серьёз-книги Елены Молоховец, отваривая бобы сои и протирая их через сито, ном и по размеру, и по содержанию, чем популистко-пропагандисткаясмешивая с настойкой кайенского перца. «Книга о вкусной и здоровой пище», соя-кабуль трансформировалась вместе с названием салата. Теперь «Салат из дичи» назывался «Столич- Отварив 2 ф. бобов соя в мягкой воде без соли, пока ный», а соя-кабуль была заменена соусом «Южный». Салатов, повто- сдeлаются мягкими, протирают чeрез частое решето, ряющих изобретение Люсьена Оливье, вместо одного стало два: «Салат солят, прибавляют 2 золот. настойки каэнскаго перцу, из птицы» и «Салат из осетрины, севрюги или белуги». Оба имели ½ ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло в роде второе название «Столичный» и содержали соус «Южный». Ещё жидкой горчицы. одна деталь: на одной странице приведены рецепты соуса «Южный» и Откуда взяла рецепт Молоховец, неизвестно, но вполне веро- соуса «Восток», который очень похож рецептурой, но включает в себяятно, что эта цитата, часто употребляемая в Интернете без точных дан- чернослив и сушёные груши вместо печёнки.ных, скорее всего, происходит из книги-подделки под знаменитый трудЕлены Молоховец. Косвенно это подтверждается тем, что у Молоховец Соус «Южный»рекомендации даны в повелительном наклонении, когда здесь мы видим К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса иповествование от 3 лица. пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус «Южный» один из наиболее распростра- Надо полагать, что по прошествии Первой Мировой войны, рево- нённых. Кроме соевого ферментивного соуса, в него вхо-люции, гражданской войны и голода начала 30-х установить автор- дят: яблочный соус, томат-паста, печёнка солёная, рас-ство рецепта соуса если и было возможно, но скорее всего представля- тительное масло, разнообразные специи и пряности, лук,лось не имеющим значения, и для нового советского соуса был избран чеснок, изюм, уксус и мадера.«рецепт» или, лучше сказать, рекомендации Елены Молоховец. Усовер- Этот соус используют для рыбных, мясных и овощныхшенствовав рецептуру, переработав её с учётом уже имеющихся соу- блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, егосов, сделав намёк на кавказские (грузинские) знаменитые фруктово- добавляют в красный соус кулинарного изготовления.ягодные кисло-сладкие соусы, советские кулинары изготовили соус«Южный». Причём, название, как и сам соус, появились уже после Вто-152 153
  • 75. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Соус «Восток» ности соусов, как и многих блюд, описанных в главных кулинарных В соус «Восток», кроме ферментированного соевого книгах СССР, кроется в большом разрыве между книгой и реально- соуса, который является основой для этой группы соу- стью. Большинства описываемых товаров не было в свободной про- сов, входят: растительное масло, томат-пюре, соль, сахар, даже, необходимая посуда и условия тоже были не у каждого обла- специи, пряности, чернослив, сушёные груши, мадера. дателя книги. Применяют этот соус для тех же блюд, соусов и запра- Для воспроизведения оригинального салата «Оливье» нас вок, что и соус «Южный». интересует не только многоликий соя-кабуль-южный-восток, но Преемственность рецептов хорошо видна, и перекочевавшая и майонез. Описание приготовления майонеза в «Кулинарии»основа соусов сохранила даже вторую часть названия: вместо «сои- заметно отличается от упрощённого в «Книге о вкусной и здоро-восток» соус Восток. А «соя-кабуль» стала соусом «Южным». вой пище». В развёрнутом рецепте есть указание, при какой тем- В «Книге о вкусной и здоровой пище» соус «Восток» слился пературе эмульгировать масло, да и сам принцип возникновенияс соусом «Южный» в одно целое, что вполне соответствовало эмульсии и условий её сохранения описан просто и понятно. Ещёобщему настрою книги, предназначенной для популяризации хоро- одно отличие в том, что нет настойчивой рекомендации покупкишей кухни. Видимо, соусы в домашних условиях готовили редко готового промышленного соуса, многие ингредиенты дублируютсяили не готовили вовсе, и упор на готовые консервированные соусы, (подсолнечное — оливковое масло, уксус — лимонный сок). Из всеха также сужение их ассортимента было естественной экономиче- советских кулинарных книг это лучший и самый подробный рецепт,ской потребностью. Люди читали «Книгу о вкусной и здоровой учитывая эпоху, в которой он опубликован. Можно простить уксуспище» как фантастическое произведение, что уж говорить о более и подсолнечное масло — как-никак, книга предназначена не толькосложной «Кулинарии». К концу 1950-х в последующих изданиях для ресторанов, но и для столовых, кафе и обычных любителей«Книги» на центральном месте были рекомендации покупки гото- вкусно готовить.вых соусов, а рецепты самостоятельного приготовления были лишь Соус майонез.дополнением к ним. Особенно это хорошо заметно на примере май- В сырые желтки, тщательно отделённые от белков, доба-онеза, рецепты его приготовления постепенно «худели» и к 70-м вить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затемсостояли лишь из общих слов. Из книг можно сказать, что 1955 год при непрерывном взбивании влить подсолнечное маслобыл наивысшей точкой развития советской кулинарии, вобравшей вначале по одной, а затем по 2–3 столовые ложки.рецепты и секреты мастерства, переработанные в соответствии с Масло должно иметь температуру 12–16°. При такойреалиями СССР и мировыми тенденциями. То, что публика не гото- температуре растительное масло лучше эмульгируется,вила по оригинальным рецептам, не может быть оправдано недо- т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределя-статком информации. Обе книги многократно переиздавались, их ются в яичном желтке, не соединяясь между собой.общий тираж был более 10 млн. экземпляров. Причина непопуляр- Каждую новую порцию масла вливать после того, как154 155
  • 76. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда добиться большого разнообразия вкусов. Самым интересным явля- всё масло будет проэмульгировано, получается густой ется майонез с корнишонами, каперсами и соусом «Южный». Воз- соус, который держится хорошо на лопатке. можно, это готовая заправка для салатов «Столичный», «Майонеза В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, из дичи», «Мясного» и других вариаций салата «Оливье». хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной В издании «Кулинарии» 1959 года приведён рецепт второго кислотой или лимонным соком; после введения уксуса интересующего нас соуса. соус становится несколько жиже и белее. При неправильном изготовлении или длительном хра- Соус «Южный» нении соуса эмульсия может разрушиться: шарики Этот соус содержит ферментативный соевый соус, масла соединятся между собой, вследствие чего масло яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, частично выделится на поверхность, нарушая однород- масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, ность соуса, произойдёт так называемое отмасливание гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, карда- соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необ- мон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пря- ходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. ным ароматом. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, и понемногу добавлять отмаслившийся соус, всё время рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие взбивая смесь, т.е. повторять ту же операцию, что и вна- соусы для придания им остроты, пикантного вкуса. чале, при изготовлении соуса. Самое интересное в этом рецепте — это состав «разнообраз- Для получения более устойчивой эмульсии майонез сле- ных специй и пряностей», не указанных в «Кулинарии» 1955 года, дует изготовить во взбивательной машине. При этом но частично указанный в «Книге о вкусной и здоровой пище». масло разбивается на более мелкие шарики, что затруд- Кроме уже известных перца, мускатного ореха и кардамона добави- няет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. лись имбирь, гвоздика и корица. Просматривая советские кулинар- Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой ные книги 30–50-х, можно проследить плавную подготовку поку- или эмалированной посуде. пателей к новой форме соусов, изготавливаемых промышленным Назначение соуса: используется дл изготовления способом в больших количествах. Это, несомненно, удобно для про- некоторых холодных блюд, производных соусов, изводства, но, как правило, губительно для вкуса. К 1970-м годам заправок для салатов. соус «Южный» уже не пользовался такой же популярностью, как Масло подсолнечное 750 г, яйца (желтки) 90 г (6 шт.), в 1950-е, именно из-за упрощения рецептуры и естественного сни- горчица готовая 25 г, уксус 3%-ный 150 г, сахар 20 г. жения качества. Непременная добавка к салату «Оливье», можно Этот рецепт выступает основным майонезом, при смешива- сказать, его секретный компонент, этот последний из постепеннонии которого с ароматизирующими компонентами повар может исчезнувших или заменённых компонентов знаменитого блюда во156 157
  • 77. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварвторой половине XX века был окончательно забыт вместе с исто- нил свой вкус так, что из-за него вкус салата менялся, но не сильнорией создания и совершенствования блюда. Исключения состав- выигрывал. После 1980 года соус «Южный» уже не встречался вляет ресторанная кухня, меньше подвергающаяся «старению». Так, магазинах, редкие ценители его специфического вкуса изготавли-в сборнике рецептов от 1973 года можно встретить рецепт одной из вали его самостоятельно, используя доступные компоненты. Ещёверсий салата Оливье под названием «Салат мясной». одна версия ухудшения вкуса соуса имеет политические причины. В 1969 году произошёл военный конфликт на границе СССР и Китая. Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка) – 65 г. Причиной стал остров Даманский, находящийся в русле реки Или свинина (лопатка, шея, грудинка) – 1. 67 г. Уссури. Политический конфликт вылился в вооружённый, и отно- Или баранина (лопатка, грудинка) – 63 г. шения между двумя странами испортились. После этого с прилав- Вес готового мяса – 40 г. ков советских магазинов исчезли качественные китайские товары, в Картофель – 69 г. первую очередь, чай, рис и выдержанный соевый соус, который вхо- Вес варёного очищенного картофеля – 50 г. дил в состав соуса «Южный». В 80-х про соус «Южный» уже не Огурцы солёные – 40 г. вспоминали, и колбасно-морковно-гороховый Оливье, заправлен- Салат зелёный – 10 г. ный промышленным майонезом, воцарился на столах граждан всех Яйцо – 20 г. республик СССР, а после распада страны приобрёл название «Рус- Соус майонез – 40 г. ский салат» и распространился за пределами России уже в самой Соус «Южный» – 10 г. примитивной форме. Выход: 200 г. Используется нежирное мясо. Норма дана на огурцы солёные, очищенные от кожицы. Часть мяса, картофель, огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими ломтиками, перемешивают, добав- ляют зелёный горошек, заправляют большей частью майонеза с соусом «Южный». Оформляют салат оставшимися ломтиками мяса, листьями салата, яйцом и поливают оставшимся майоне- зом. Салат можно готовить без соуса «Южный», соот- ветственно увеличив закладку майонеза. Важное замечание о том, что салат можно готовить и без соуса«Южный», скорее всего, означает, что соус к тому времени изме-158 159
  • 78. Глава 5 Оливье — главное блюдо праздничного стола5.1. Судьба салата в 60-х. Блюдо избранныхДействительно ли обычный салат был блюдом немногих посвя-щённых, и что в нём было особенного, если это так? Конец 1950-хи первая половина 1960-х — это период так называемой «отте-пели», когда советское правительство развенчивало «культ лично-сти» Сталина, когда в Москве в 1957 году проходил международныймолодёжный фестиваль, и люди почувствовали себя немного сво-бодней. Довольно контрастные отношения с США и дружба с Ита-лией и Францией давали почву полагать, что дружеские отношенияс европейскими странами в дальнейшем укрепятся. Итальянские ифранцузские фильмы в большом количестве показывали в советскихкинотеатрах, люди знали и любили французских актёров кино, с удо-вольствием слушали песни европейской эстрады. Ощущение сво-боды и лучшего будущего подкреплялось отношениями с другимистранами, которые поддерживали эти начинания. В этом процессеФранция занимала положение посредника между двумя полюсамимира — капиталистическими США с явно агрессивной внешнейполитикой и коммунистическим востоком в лице СССР. Традици- 161
  • 79. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваронная французская позиция многополюсного мира и сознатель- пределах ресторанной кухни, и от народной популярности его скры-ный уход от двусторонних соглашений сделали отношения держав вало отсутствие яркого соуса. «Оливье» готовили в узком кругутёплыми и дружественными. Не мешали даже явные различия вну- те, кто ещё помнил дореволюционную жизнь, уцелевшие дворяне,триполитических устройств и осуждение Де Голлем политической потомки знатных фамилий, тщательно скрывавшие свою родослов-системы СССР. Прямых споров между странами не было, и, несмо- ную, те, кто не понаслышке знал, какие блюда можно было отведатьтря на известное изречение французского лидера «режимы уходят, в московских и петербуржских ресторанах до 1917 года. Рецепт жил,а народы остаются», отношения Франции с Советским Союзом не он передавался устно, и в дни семейных праздников гурманы бало-портились. Возможно, это было благодаря тому, что руководство вали себя настоящим салатом «Оливье». Сейчас можно споритьСССР понимало, что Франция во многом сдерживает агрессивную об истинности и верности любой из версий салата, но и тогда былополитику США в Европе и способствует стабильности среди запад- понятно, что секрет и обаяние блюда в его универсальности. Гиб-ной и восточной части Европы, а также в большей части средизем- кая рецептура выдержала даже столкновение с советской действи-номорского региона. По мере ухудшения отношений СССР с США тельностью, при которой многие продукты оказались недоступны.улучшались взаимоотношения с Францией. Этому немало способ- Насколько далеко советский «Оливье» ушёл от своего прародителяствовал антиамериканизм Де Голля и схожие позиции обеих стран с ланспиками, корнишонами и яйцами в виде украшений, настольков неприятии создания многонациональных ядерных сил НАТО. По он приближался к народному признанию и популярнейшему блюдунастоящему сблизиться двум странам мешали принципиальные в России второй половины 20 века. Не мог тот «майонез из дичи»,и полярные отношения к политическому строю друг друга и уча- который готовил месье Оливье стать популярным в СССР, не былостия в военных конфликтах в третьих странах на противополож- для этого никакой базы. Каждый период лёгкого забвения прибли-ных позициях (Алжир). Эти нестыковки в конце концов обернулись жал салат к его современной рецептуре.новым прохладным периодом после 1968 года, но за одно десятиле- Появление в свободной продаже соуса «майонез» было ключе-тие жители СССР вернули себе восприятие Франции, как романти- вым в процессе распространения и популяризации салата. Именноческой страны, символа свободы и любви. в 1960-х майонез стал обычным и привычным продуктом, прода- Естественно, дружба между двумя странами не могла обойтись вавшимся в любом советском магазине. Рецепт салата, к которомубез взаимопроникновения культур, в том числе в области кулина- так хорошо подошел промышленный майонез, быстро стал попу-рии. Одним из таких явных элементов французской кухни в России лярным. Женщины в то время часто переписывали рецепты друг устал майонез. Да, соус был знаком русской публике уже 100 лет, но дружки. Это было связано отчасти с тем, что классические кулинар-если учесть, что после революции 1917 года популярность знамени- ные книги, такие, как книга Елены Молоховец, были недоступны итого соуса критически снизилась, а в военные годы и десятилетие просто игнорировались советским книгопечатанием, а отчасти сспустя, было не до изысков, то появление легендарного соуса вкупе тем, что чересчур официозная «Книга о вкусной и здоровой пище»с налаживающимися отношениями с Францией было значительным была напичкана рекламой консервов. У каждой хозяйки имеласькулинарным событием. Салат «Столичный-Оливье» оставался в своя «книга о вкусной и здоровой пище», то есть, тетрадка для162 163
  • 80. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварзаписи рецептов новых блюд. Так неспешно, но верно рецепт салата в неделю с 7 до 11 вечера, а в остальное время было обычным кафе«пошёл в народ». с меню, состоящим из сосисок с горошком, яичницы или омлета, Интересно, что в 60-е в СССР активно появлялись так называ- кофе с пирожными и ординарными сухими винами. Почти каждыйемые «молодёжные кафе» аналог знаменитых кафе на Монмартре в вечер в кафе собирались молодые люди, чтобы послушать музыку,Париже, расцвет которых пришёлся на 20-е. Первые кафе, в которых послушать или почитать стихи, поспорить и просто побыть в кругуподавались лёгкие закуски и напитки, ориентированные на моло- единомышленников. Как правило, средний посетитель заказывалдёжь, появились в Москве ещё в середине 50-х. Ветер перемен ещё чашку кофе и пирожное, в редких случаях кто-нибудь заказывал чутьне подул, но уже отчётливо запахло весной. Когда в 1954 году был больше или повторял заказ. До 1965 года в Москве и Петербургеоткрыт для публичного посещения Кремль, а в 1955 году состоялся появились десятки молодёжных кафе, в которых складывалась свояпервый молодёжный новогодний бал, публика почувствовала, что эстетика. Она заключалась, прежде всего, в том, чтобы поменьшенастаёт время перемен. Последующие два года столица готовилась к уделять внимания пище насущной и побольше — пище духовной. Вприёму гостей со всего мира. На тот момент это действительно был таком режиме очень быстро и мощно развивалась культурная жизньпрорыв для СССР. С 28 июля по 11 августа 1957 года под девизом города, и столь же быстро и неумолимо рушились надежды полу-«За мир и дружбу» в Москве прошёл Всемирный фестиваль моло- чить от молодёжных кафе экономическую отдачу, а значит, разноо-дёжи и студентов. Символом фестиваля стал «голубь мира», при- бразить меню или интерьер. Кафе, в которых еда была лишь пово-думанный Пабло Пикассо. Со всего мира в Москву съехались сту- дом для встречи, были очень интересным явлением, таким же, какденты и молодое люди. 34 тысячи гостей из 131 страны принимала и советский кинематограф 60-х, в котором главным было донестистолица СССР. Это был прекрасный образец открытых намерений. актуальную идею, а коммерческая сторона дела не сильно беспоко-Каждый вечер в центре Москвы молодые люди гуляли, общались, ила художников. Советская публика с удовольствием шла на вечерапели песни, читали стихи, танцевали. Это был стихийный глобаль- поэзии, встречи бардов и художественные выставки. Выключение изный обмен знаниями, модными веяниями, тенденциями, мнениями этого процесса коммерческого интереса не позволяло развиваться,о живописи, кино, театре, музыке, люди могли свободно общаться. но давало большую свободу при всех ограничениях советской вла- Конечно, без кулинарии не обошлось. В тот период в общепите сти. Можно утверждать, что молодёжные кафе подготовили почвусуществовали лишь рестораны, столовые или совсем небольшие для восприятия пищи в следующем десятилетии. Преобладаниезаведения. Ритм фестиваля подсказал идею места, в котором спле- холодных закусок, быстрое приготовление, простота рецепта сде-лось бы общение и кулинария. Ресторанные принципы для этого лали салат Оливье одним из популярных блюд и в домашней кухне, аподходили лишь отчасти, требовалось что-то простое и в то же принцип приготовления Оливье лёг в основу всех салатов в СССР.время способное очень быстро меняться. Кафе с несложным меню Элитарным (если это слово применимо) салат Оливье оста-на основе холодных закусок и небольшого выбора напитков было вался вплоть до начала 70-х, но такое распространение рецепта — вотличным вариантом. Первым кафе стало «Молодёжное», кото- столовых на работе, в институте, в гостях — было очень быстрым, арое работало в режиме площадки для творческих встреч 6 вечеров простые ингредиенты помогали скорейшему продвижению салата в164 165
  • 81. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсамые отдалённые уголки страны. После 1975 года, когда салат былпоказан в фильме «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» не былоникого, кто бы не знал о салате Оливье. С его элитарностью былопокончено, началась славная и долгая жизнь салата в России и за еёпределами, полная надежд и метаморфоз.5.2. Майонез — главный ингредиент советского ОливьеВернёмся к структуре салата, вернее, к его связующему элементу —соусу, без которого ни рецепт Люсьена Оливье, ни советский салат«Столичный», и тем более «Оливье» в фильме «Ирония судьбы»,не мог существовать. Компоненты салата во все времена были свя-заны потрясающим вкусом этого таинственного соуса, ставшегопопулярным в ресторанной русской кухне, возможно, благодаряименно Люсьену Оливье. Майонез сейчас соперничает по популярности с кетчупом. Этоодин из самых популярных в мире соусов и заправок для салатов.Популярность майонеза такова, что ещё сто лет назад его началиизготавливать промышленным способом. Можно считать майонезодним из «секретных ингредиентов» Люсьена Оливье в то время,когда его салат впервые был опробован московской публикой. В середине XIX века майонезом называли как собственно соус,так и блюдо на основе желированного мясного отвара. Второе имелоназвание «Майонез из дичи» и готовилось из отварного мяса дичи,то есть, тех самых рябчиков, куропаток и других птиц, мясо кото-рых использовалось в салате. Мясо отваривали, снимали с костей,которые продолжали вываривать для получения при охлаждениигустого желе. В XIX веке, особенно во времена появления в России ЛюсьенаОливье, в ходу было второе значение слова «майонез». Многие Майонез домашнего изготовления. Фото: Jules Clancy166 167
  • 82. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварповара были знакомы с французской кухней, заливные блюда гото- городу Маону (Майону), бывшему столицей островка Менорка ввились достаточно активно, и были привычны публике. В знаме- Средиземном море. По легенде, остров был завоёван герцогом Рише-нитой книге Елены Ивановны Молоховец 1861 года издания в раз- лье (тем самым, из романов Дюма). В 1757 году англичане осадилиделе «соусы» не было майонеза. Этим именем Молоховец называла город, и у запертых солдат заканчивалась провизия. Единственныеблюда с включением ланспика и кусочков дичи. Майонез как соус продукты, бывшие в изобилии — это индюшачьи яйца и оливко-был новинкой для российского гурмана. Правда, у Молоховец вое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и самые разнообраз-встречаются рецепты нескольких соусов, похожих в чём-то на майо- ные блюда из яиц, которые быстро надоели герцогу Ришелье. Тогданез Оливье. один из поваров решил поэкспериментировать с соусами и сделать что-то наподобие али-оли, но без чеснока. Он смешал яичные желтки Соус татарский с маслом, добавил немного соли и выдавил половинку лимона, что 5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с ½ лож- и сделало соус непрозрачным, ароматным и очень нежным на вкус. ками прованского масла, прибавить уксуса ½ стакана и 1 Соус так понравился герцогу, что его рецепт был опробован в род- стакан очень мелко натертого хрена, размешать. ной Франции. Немного позже в новый соус, желая сделать его вкус Выдать: немного острей, была добавлена горчица, и новая версия получила 5 желтков, имя «Провансаль». 1–2 ложки сахара, По другой версии, соус появился также в Маоне, но уже в 1½ ложки прованского масла, 1782 году с лёгкой руки герцога Луи де Крильона. Герцог дал ука- уксуса и хрена. зание своим поварам приготовить нечто новое в честь победы над Если бы не такое количество тёртого хрена, соус вполне мог испанцами, и в результате появился майонез на основе свежего про-называться майонезом. Почему именно «татарский»? Ведь татары ванского масла, яичных желтков, соли, чёрного молотого перцане разводили кур, не имели прованского масла, да и хрен относится и лимонного сока. Версия не такая красивая, как предыдущая, искорее к русской кухне. оттого не получившая распространения. Возможно, соус майонез уже готовили в трактирах в конце XIX Третья версия, из разряда фантастических, приписывает изо-века, но многообразия видов и изменения остроты соуса в зависимо- бретение майонеза семье Оливье. Вернее, изобретение «Прован-сти от степени опьянения гостей не было точно. Эта блестящая идея саля», то есть, смеси маойнского соуса с горчицей. Кроме домыслов,была опробована Люсьеном на гостях его ресторана и пришлась по в подтверждение этой версии никаких задокументированных фак-вкусу самым требовательным гурманам. Острота соуса регулирова- тов найти не удалось.лась горчицей и соусом «Кабуль». Сам майонез готовился из све- Если рассматривать майонез как эмульсию, полученную сме-жих яиц (желтков) и прованского (оливкового) масла. шиванием яичных желтков с маслом, то этот способ приготовления История соуса берёт начало во Франции. Есть несколько легенд, соуса был известен ещё в Римской Империи и упоминался Верги-претендующих на истину. По одной из них, соус обязан названием лием. Вполне логично, что многие экспериментировали с оливко-168 169
  • 83. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварвым маслом и с яйцами, которые были легкодоступны. Непопуляр- гие из которых требовали алкоголя для лучшего переваривания пищи.ность такого метода и малое количество экспериментов до 18 века Таким образом, салат Оливье, бывший, по сути, закуской, и насы-можно объяснить плохой сочетаемостью с основным напитком антич- щенный жирным соусом, мог быть подан уже подвыпившим гостямного времени, средних веков, эпохи Возрождения, да и галантного с притуплёнными вкусовыми рецепторами. Проще говоря, соус длявека тоже — вином. Вино надолго консервировало пищу с таким соу- закуски должен быть поострее — нечто такое, что могло сравнитьсясом в желудке, что вызывало тяжесть, дискомфорт и прочие неудоб- с классической острой русской приправой — тёртым хреном, выби-ства. Жирный майонез хорошо расщепляется лишь горячими напит- вавшим слезу. В случае с салатом такой компонент должен, кроме при-ками, которые не очень хорошо подходят к охлаждённым закускам, ятной остроты, обладать усиливающим контраст вкусов эффектом итипа салата Оливье, или напитками с высоким содержанием алкоголя. не преобладать над основными компонентами. Наилучшим результа-Многообразие крепких напитков, ставших популярными в XVIII веке, том среди множества появившихся до середины XIX века соусов обла-позволили готовить жирные соусы на основе яично-масляной эмуль- дал соус «Кабуль» или соя-кабуль, как его иногда называли, не расслы-сии. Майонез «придумали» в XVIII веке весьма вовремя, как раз, когда шав название. Это сочетание — майонез, горчица и соус «Кабуль»традиции застолья и употребления крепкого спиртного позволили составляли главный секрет Люсьена Оливье и его салата в России.ему раскрыть свои преимущества в полную силу. Наконец, известен Осмелимся предположить, что секретом он был только для россий-традиционный испанский соус али-оли, очень близкий к майонезу, но ских гурманов, знакомых с французской кухней лишь в редких поезд-с добавлением чеснока. Сейчас этот соус зовётся айоли. ках в Европу и эпизодических обедах в высшем свете. Сама по себе яично-масляная смесь, или, вернее сказать, эмульсия, Напомним, что майонез готовился в середине XIX века толькодостаточно жирна и требует острого компонента. Таким компонен- вручную с помощью тяжёлой поварской вилки или лопаточки. Соот-том мог быть перец, но он слишком острый для такого нежного соуса, ношение ингредиентов было приблизительным, но идеальным счита-или уксус, но он имеет специфический запах, портящий изысканный ется ¾ масла, ¼ часть яичных желтков, сахар и соль самого мелкогоаромат оливкового масла. Хорошей сочетаемостью обладает горчица помола на усмотрение повара и лимонный сок в количестве, доста-— она-то и стала острой частью майонеза, превратив его в Провансаль. точном для того, чтобы соус был в меру густым, но сползал с вилки.Провансаль уже обладал достаточной остротой, густотой и вязкостью Как один из вариантов и ориентир для желающих изготовить майонездля салатов и сложных блюд со смешанным содержимым: мясом, ово- самостоятельно, дадим состав домашнего майонеза в процентах:щами, зеленью и морепродуктами. Острота провансаля была доста-точной для французских блюд, для умеренного употребления креп- 70–85% масла,кого алкоголя, но её не всегда хватало для русского застолья, что и учёл 10–20% яичных желтков,Люсьен Оливье. Русские всегда любили есть много и обильно, продол- 5–6% лимонного сока,жая традицию древних княжеских многодневных пиров. Конечно, в 2–3% сахара,XIX веке пировали нечасто, и обычный обед был несравним с пиром у 1–1,5% соли,князей, но в один обед могли подавать по несколько смен блюд, мно- 5–6% горчицы для провансаля.170 171
  • 84. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварИ в привычных измерительных ёмкостях: Для того чтобы добиться сходства с соусом, который Люсьен Оливье подавал к своему салату, в провансаль необходимо добавить 2–3 желтка, соус «Кабуль» или «Южный». Сейчас в продаже такого соуса нет, 150–200 мл масла, и точной рецептуры и особенно пропорций тоже не существует. 1–2 ст. ложки лимонного сока, Остаётся лишь экспериментировать с вариантами смесей на основе 1 ч. ложка сахара, выдержанного густого соевого соуса, чёрного перца, варёной печени ½ ч. ложки соли, и мадеры. В майонез добавлять самодельный «Кабуль» стоит акку- 1 ст. ложка столовой горчицы для провансаля. ратно, делая миксы с различными пропорциями в разных чашечках. Оливковое масло для майонеза должно быть сорта extra virgin и Разотрите желтки с сахаром и солью до полного рас- не горчить. Желтки берите куриные или перепелиные. Желательно, творения кристалликов. Помешивайте всегда в одном чтобы яйца были получены от вольно пасущихся кур. Желтки этих направлении круговыми, не очень быстрыми движени- яиц отличаются не только ярким жёлто-оранжевым цветом, но и ями. Использовать миксер нельзя, так как скорость вра- густотой, способностью к эмульгированию и, конечно же, вкусом. Тем- щения его лопаток слишком высока. Исключение могут пература всех компонентов должна быть в пределах 12–15ºС. И масло, составлять специальные миксеры с особо низкой ско- и яйца не должны быть тёплыми. Это важно для наилучшего результата ростью вращения специально для соусов. Не сбавляйте эмульгирования. темп, не оставляйте смешивание даже на несколько Промышленный майонез не имеет почти ничего общего с настоя- минут. Добавляйте оливковое масло малыми порциями щим. Достаточно взглянуть на состав продуктов. Промышленный май- (по 1 чайной ложке или меньше), тщательно смеши- онез содержит сухое молоко, яичный порошок, воду, уксус и консер- вая новую порцию масла с основной массой. Этот про- ванты. Всё это очень хорошо сказывается на сроках хранения, но не цесс довольно долгий и требует терпения. На последнем имеет ничего общего с настоящим майонезом, кроме названия и внеш- этапе можно легко испортить всю работу всего-навсего него вида. большой порцией масла. Эмульсия расслоится, и при Майонез нельзя долго хранить. Поэтому лучше не делать сразу добавлении сока может стать жидкой. Чтобы этого не большую порцию. Максимум для майонеза, содержащего много яич- произошло, добавляйте масло всегда одинаковыми пор- ных желтков, один день при температуре 5–8ºС в герметично закры- циями до самого конца смешивания. Когда всё масло той непрозрачной посуде. будет израсходовано, добавьте свежевыжатый лимонный Настоящая народная популярность салата «Оливье» началась сок и перемешайте с большей интенсивностью. Соус именно с доступности майонеза, изготовленного промышленным спо- должен приобрести светлый оттенок, стать однородным, собом. Именно во второй половине 1960-х майонез в крупных горо- вязким и сохраняющим форму. дах стал доступен любому. В провинции приход майонеза запоздал на172 173
  • 85. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар10–15 лет, но это не смущало находчивых домашних кулинаров, поку-павших новый для них соус, бывая в столице или «заказывая» друзьями знакомым. Когда майонез пришёл во все магазины, он сразу же нашёлприменение. В 1970-е постоянная нехватка времени просто вынуж-дали граждан придумывать блюда из доступных и уже готовых к упо-треблению продуктов. Это могли быть консервы, колбаса и промыш-ленный майонез.5.3. Классический народный салат Оливье (1970–1991 гг.)Настоящим расцветом салата Оливье можно считать период с 1970по 1991 год. И до, и после этих 20 лет салат, несомненно, был и про-должает существовать до настоящего времени, но именно с начала70-х формируется его «классический» состав и с того же временине без помощи эмигрантов из России и командировок салат про-никает в кухни разных народов. В СССР «Оливье» превратился внародный салат, непременный атрибут новогодних праздников, а заего пределами он получил название «Русский Салат» во всех язы- Основные ингредиенты советского «Оливье»ках мира. В начале 70-х салат «Оливье» ещё не был элементом мас-скульта, более того, он всё ещё игнорировался телевидением и кули- ные проекты. Жизнь становилась осязаемой, надёжной. Это времянарными книгами. Мы не берём в расчёт «Столичный» и его версии, той самой советской спокойной жизни, когда большую часть заботкак не имевшие связи с дореволюционной жизнью через название. брало на себя государство, а гражданину оставалось честно тру-Не стоит забывать, что со смерти Сталина прошло всего 17 лет, а диться и наслаждаться плодами своего труда. Именно тогда вновьтяжеловесная государственная машина пропаганды застыла в ожи- стало актуальным понятие мещанства, которое не вспоминали сдании. В такой обстановке ожидания прошли 1960-е, но слишком конца 20-х годов. Появляются многочисленные фильмы, высмеива-заметные настроения нового поколения уже серьёзно повлияли на ющие мещанство, жажду накопительства и ценность вещей. Говоряжизнь в целом, и это нельзя не учитывать. Начало 70-х — это всё еще о фильмах, имеем в виду только наиболее популярные, фразы кото-время романтических настроений, это Владимир Высоцкий, геоло- рых разобраны на цитаты, а содержание может пересказать любойгические экспедиции и крупные стройки, поражающие своим мас- современник той эпохи. «Двенадцать стульев», «Золотой телёнок»штабом. Но романтика эта была подкреплена желанием осёдлости, — это фильмы об ушедшей эпохе периода НЭПа (Новой Экономи-тем, ради чего и создавались многочисленные заводы и велись круп- ческой Политики) середины 20-х годов, а вот фильм «Иван Васи-174 175
  • 86. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварльевич меняет профессию» это про современников. И хотя филь- В то же время создаётся один из главных мифов СССР о еде: омов, прямо указывающих на мещанина, нет, но в общем настроении голодных прошлых временах и сытом настоящем. Несоответствияфильмов тех лет можно уловить насмешку по отношению к жажде можно проследить по обрывочным воспоминаниям современни-накопительства и сытой жизни. Главный герой, положительный ков, а также по кулинарным книгам с обильной рекламой продуктов.персонаж в этих фильмах не может быть мещанином. Такое отно- Секрет «голодных 50-х» в совершенно ином приоритете гражданшение поменялось лишь после выхода неоднократно упоминаемого страны, восстанавливающей силы после тяжёлой войны с фашист-нами фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», где главные ской Германией. Это время строек и восстановления, веры в светлоегерои — простые люди в отрыве от их профессий обращают внима- будущее и реальных трудовых подвигов. Это также и время тяжёлогоние зрителей на взаимоотношения между мужчиной и женщиной. психологического давления власти. Не секрет, что многие крупныеФоном для отношений в числе прочего является праздничный стол. объекты строились заключёнными исправительно-трудовых коло-Стол не богат, не ломится от яств. Это праздничный стол обычных ний, и множество политических осуждённых строили необходи-граждан, радости которых — это не великие свершения и ежеднев- мые стране заводы и коммуникации. Волго-Донской канал, Волго-ные подвиги, а приятный вечер, вкусная еда и телевизор. Салат Оли- Балтийский водный путь, Куйбышевская и Сталинградская ГЭСвье очень гармонично вписался в этот образ и не был искусственно (Гидроэлектростанция), БАМ (Байкало-Амурская магистраль)введен режиссёром, это именно отражение настроений того пери- — строились очень большой ценой. Попутно стройкам разрабаты-ода. Спокойная жизнь, достаток, несколько блюд на праздничном вались целинные земли под Оренбургом, множество фильмов тойстоле, уютная обстановка с непременными «милыми мелочами» эпохи романтизируют труд и показывают безразличие к наслажде-всё это уже не осуждалось, внимание было перенесено на другое. нию пищей. Еда была нужна лишь для поддержания сил, чтобы на До 1975 года салат Оливье делали стыдливо, ссылаясь на соб- следующий день сделать ещё больше и ещё лучше. И результат этихственную слабость перед вкусной едой. Ни слова о происхождении усилий люди видели — страна преобразилась. Уже к середине 60-хблюда и тем более намёков на то время, когда создавался салат. Да европейская часть России, Беларусь и Украина полностью восстано-и не многие тогда его помнили, не всякий знал историю любимого вили города после тяжелейших 40-х. Но говорить о том, что «временаблюда. За долгое время сталинизма люди привыкли говорить, писать были голодные», или о недостатке еды нельзя. По воспоминаниями читать между строк и по инерции прожили ещё десяток лет после людей, живших в то время, в магазинах были деликатесы по низкимтого, как «культ личности» официально признан ошибочным офи- ценам, много рыбы ценных пород, икры. Были овощи, ягоды, прода-циальной властью. Если в 60-х это была всего лишь инерция, да и валась дичь в магазинах «Охотник». Огромное количество появив-не до салатов было в то время, слишком энергичное тогда выдалось шихся тогда консервированных продуктов заполнили прилавки, нодесятилетие, то в 70-е вспомнили все голодные времена, привыкли к пока ещё не были популярными. Недостаток проявлялся в тради-стандартному набору доступных продуктов и готовили, кто что мог. ционной пище, например, было мало мяса и хлеба. Кроме эпизоди-В ресторанах это был салат «Столичный» или «Мясной», а в город- ческих исчезновений с прилавков некоторых продуктов была про-ских квартирах «Оливье», «селёдка под шубой» и «Мимоза». блема распределения — крупнейшее государство мира испытывало176 177
  • 87. Алексей Бородин • Ольга Бородинапроблемы с доставкой, которые усугублялись плохим состояниемдорог в европейской части и отсутствием их в некоторых северныхи восточных частях страны. Из-за этого могли случаться ситуации,когда в одной области был достаток и изобилие, а в другой нехваткаи дефицит. При этом дефицит был не одинаков. В районах крупныхрек, озёр и в приморских зонах традиционно было обилие рыбы иикры, в южных — фруктов, овощей и вина, в центральной части Рос-сии — зерновых, молочных и мясных продуктов. Кроме этого, на всюдовольно разветвленную, но сложно-управляемую систему накла-дывалось приоритетное снабжение. Это означало, что государствонаправляло лучшие продукты туда, где работали люди, выполняв-шие особо важную работу. Это могли быть крупные стройки, север-ные районы нефтедобычи или военные части. Говоря о питаниисоветского человека в 1950–60 годах, можно отметить неравномер-ность, большой контраст. Над всеми этими житейскими заботами иособенностями государства был образ нового советского человека,которому чуждо наслаждение пищей. Этот образ активно проеци-ровался через кино, как наиболее популярное тогда развлечение, ион не мог не работать. Безусловно, существовали рестораны, насыщенная жизнь встолице СССР, отличавшаяся от провинциальной, и рестораннаякультура никуда не исчезла. Были свои особенности «попадания»в хороший ресторан, особая система выгодных знакомств, но это неизменяло главного — рестораны стали доступны обычным граж-данам. Рестораны в СССР, как и в остальном мире, делились наэлитные, средней категории и обычные. Элитные рестораны имелироскошные, оставшиеся с царских времён здания и интерьеры, всёих устройство — от входа, вестибюля, аванзала и основного залабыли оформлены и продуманы до мелочей. Посетителя встречалметрдотель, провожал в гардероб и в аванзале интересовался пред-почтениями. Интерьер элитных ресторанов был богато декориро- Москва, ул.Горького. Кафе «Коктейль-холл», 1950-е годы178 179
  • 88. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварван, официанты вежливы, цены высоки, и попасть в такой ресторан дуя. Того же эффекта, что в Париже, не произошло. В кафе так и неможно было не каждому. Как правило, места были забронированы потянулась денежная публика, много заказывающая, пришедшаязаранее. В ресторанах высшего класса существовали особые нормы на известное имя. Эта публика предпочитала шумно отдохнуть вв одежде, поведении и морали. Например, могли не пустить в ресто- ресторане под лёгкую музыку и совсем не жаждала искусства. Куль-ран женщину без мужчины или мужчин без галстуков и, тем более, турный уровень публики, имеющей деньги, в СССР и Франции былбез костюма. Рестораны средней ценовой категории были более различным, к великому сожалению, не в пользу молодёжных кафедемократичны, позволяя за счёт некоторого «снижения планки» в с их джазом, актуальной литературой и неформальным вольнымобслуживании, меню и дизайне интерьера чувствовать себя уютнее. духом. Зарабатывающим нефтяникам или шахтёрам, как и строите-Обе категории советских ресторанов никогда не пустовали, имели лям на севере СССР, была ближе эстетика тюремной песни, блат-своих постоянных посетителей из органов власти, кино, театров, ного шансона, городского романса, что полностью отсутствовалонаучных институтов, привлекая интеллигентную публику, а также в молодёжных кафе. Не окупающиеся заведения расформировали,посетителей, имевших в то время хорошие заработки (северные публике ничего не оставалось делать, как перейти в рестораны.стройки, добыча угля, нефти, газа, золотые и алмазные прииски). Часть интеллигенции стала избегать подобных мест, перебравшись Повсеместное закрытие молодёжных кафе привлекло допол- в пивные, закусочные, кафетерии, буфеты или же просто собираласьнительную публику в недорогие рестораны. Правда, такой при- на кухнях в квартирах друзей. Замена была явно не равноценной, ноток не сильно повлиял на коммерческую сторону дела, но главный ресторанная эстетика тех лет отвращала творческих людей, к томуплюс этого вливания был в культурном значении. В молодёжных же, рестораны были традиционно дороги.кафе традиционно собирались студенты, активные молодые люди Одновременно с закрытием молодёжных кафе повсеместнодо 40, люди искусства. Общим было хроническое безденежье мно- открывались пивные, пельменные, шашлычные и сосисочные. Этигих посетителей и глубокая увлечённость искусством. В советских узкопрофильные заведения были местом, где граждане буквальномолодёжных кафе собирались, с одной стороны, люди, которые на ходу перехватывали незатейливое блюдо под кружку пива илииграли музыку, писали стихи, прозу или картины, снимали кино, а кофе с молоком. В сравнении с кафе это был явный регресс, как сс другой, те, кто был увлечён всем новым, что происходило в мире кулинарной, так и с культурной точки зрения. Не зря 70-е годы вхудожников. Именно в молодёжных кафе активно развивался совет- СССР называют «периодом застоя». Застой в общепите отражалсяский джаз, выросший на записях известных джаз-исполнителей и в первую очередь в деградации и неповоротливости системы, внашедший свой звук и манеру, бывший не менее сильным в джаз- остановке развития и откате на много десятилетий в качестве пищи,мире благодаря постоянной практике на небольших сценах кафе, где обслуживания и удобства для посетителей. Но этого нельзя былолюди находились почти на одном уровне и при этом могли заказать сказать про рестораны, которые, напротив, улучшили кухню. Спо-коктейль и лёгкую закуску. Закрываться молодёжные кафе начали койные времена помогли создать отлаженную сеть ресторанов сименно из-за хронической убыточности. Публика мало заказывала хорошей кухней. Лучшими ресторанами считались прикреплён-и много проводила времени в зале кафе, слушая музыку или бесе- ные к гостиницам класса люкс: «Москва», «Националь», «Гранд-180 181
  • 89. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар особого деликатеса, например, заливной говяжий язык. Свадьба в ресторане имела и ещё одно очень важное свойство — ресторан- ная кухня встречалась с традиционным отношением к еде горожан. Особенно это было заметно на примере провинциальных городов или внутренних мигрантов из деревень в столицу. Не искушённая изысканной кухней публика очень контрастно воспринимала блюда. Уважением пользовались блюда простые, открытые, в которых было видно, что за продукты использовались для приготовления, или же принцип которых был знаком по аналогичным традиционным род- ным блюдам. Например, заливные блюда получили народное при- знание, а вот морские деликатесы отклика не нашли. Ещё одно важное обстоятельство корректировало вкус совет- ской публики. В России (как и в СССР) традиционными застоль- ными напитками являются водка, горькие настойки и квасы. Исходя из этих напитков, планировались и закуски. К медовым напиткам (которые в XX веке стали неактуальны) подходили сладкие мучныеНародный «Оливье» ожидает заправки майонезом кондитерские блюда, к водке и настойкам — жирное мясо, холодец;Отель». Рестораны в аэропортах «Шереметьево» и «Внуково» а квас походил к большинству остальных и служил аналогом сухогобыли эталоном не только из-за хорошей кухни, но и в целом, ведь и вина во Франции. Следует заметить, что русский квас отличался такимгостиницы, и аэропорты были «на виду», заведения постоянно кон- же богатым разнообразием, как и вино. Квас готовился исключительнотролировались спецслужбами, это было лицо страны для загранич- быстро, это естественный славянский напиток, очень полезный, осве-ных гостей. Кухня, обслуживание, хорошая организация и персонал жающий и помогающий пищеварению. Ресторанные блюда, которыебыли главными достоинствами таких ресторанов. Другая категория хорошо подошли бы к любому из трёх видов напитков, были наиболее— рестораны-старожилы, доставшиеся в наследство новой власти от популярны в народе, и наоборот: блюда, максимально далёкие от тра-царского режима. Это «Прага», «ЦДЛ» (Центральный Дом Лите- диций или ориентированные на вино, пользовались умеренным инте-ратора), «Россия», «Метрополь», «Северный», «Восточный», ресом или совсем обделялись вниманием. Феномен салата «Оливье»«Универсаль», при гостиницах «Астория» и «Европейская». как раз и состоял в его универсальности. С одной стороны, ингреди- В 70-х сложилась традиция празднования свадьбы в ресторане. енты, напоминавшие русскую, а с другой — жирный питательный соусЧасть ресторанных блюд копировалась и воспроизводилась затем в составляли идеальную закуску к водке. Именно водка укрепила народ-домашней обстановке (к ним в первую очередь относились салаты), ную любовь к Оливье и вывела салат из ресторанов на кухни большин-а некоторые так и остались ресторанными, но приобрели статус ства советских людей, а уж на домашних праздниках традиционные182 183
  • 90. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварнапитки и такой близкий по всем параметрам салат идеально друг другусоответствовали. Демократичный набор продуктов и гибкость составатолько укрепляли общенародную любовь к Оливье. Салат не был при-надлежностью какого-либо культурного уровня, оставаясь традици-онным в самом принципе, меняя ингредиенты по ситуации, он толькоодним отличался от традиционных блюд — соусом майонез. Майонез,являясь необычным ингредиентом для русской кухни, обозначил гра-ницы блюда, закрепил вкус и заострил внимание на сочетании окро-шечных компонентов с соусом. Когда в ресторане подавали один измногочисленных вариантов салата «Оливье», скажем, «Столичный»,ингредиенты которого были охлаждены, а соус приготовлен из свежихяиц, и также охлаждён, сочетание действительно будило воображение,и традиционные русские деликатесы в виде икры, копчёного осетра,ухи или близкие по назначению холодные закуски из грибов и овощейне были так притягательны, как салат с белым соусом. К 1970-м годам сложился устойчивый рецепт советского салата, «Оливье» заправлен майонезом и готов к употреблениюкоторый по привычке называли «Оливье», хотя, правильней былобы назвать его салат «Столичный», так как это был сильно упрощен- были введены новые нормы пищевых стандартов (ГОСТ). В это времяный вариант именно салата «Столичного». В его состав входили варё- в колбасе появился соевый белок, сухое молоко и прочие привычныеная колбаса, зелёный горошек, отварной картофель, варёная морковь и сегодняшним покупателям компоненты. Кроме «законного» сниже-репчатый лук. Заправлялся салат промышленным майонезом. До сере- ния качества, появились несколько сортов колбасы, внешне схожих содины 70-х этот рецепт был вполне жизнеспособен, салат, далёкий от знаменитой Докторской, но содержавшие ещё меньше мяса и большерецепта-прародителя был вкусным потому, что в то время даже кон- добавок. Такие колбасы были значительно дешевле, что делало их иде-сервированные продукты и полуфабрикаты были высокого качества. альными для салатов, в которые не принято было добавлять дорогие Ухудшение качества салата началось с колбасы. Стоит заметить, что ингредиенты. Остальные компоненты салата оставались неизменнымидокторская колбаса в 70-х, хотя и оставалась близкой к оригинальному за исключением соуса. Важнейшая часть салата Оливье — майонез —рецепту 1939 года, делалась из нового мяса. Мясо отличалось по вкусу тоже терял во вкусе из-за перехода на сухое молоко, простейшее расти-от привычного — это был период активных экспериментов по откорму тельное масло (чаще всего подсолнечное), уксусную кислоту и другиеживотных и опробованию новых технологий. Колбаса из такого мяса ингредиенты, далёкие от рецепта прославленного французского соуса.могла иметь рыбный, куриный или вовсе химический оттенок запаха. Рецепт настоящего майонеза был дан в каждой кулинарной книге, иНо по-настоящему снижение качества произошло в 1974 году, когда гурманы им, без сомнения, пользовались, но в большинстве случаев184 185
  • 91. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварлюди ленились делать порцию соуса вручную 15–20 минут, когда чательно. В этом эпизоде конфликт разных кулинарных традиций осо-можно было купить его в гастрономе. По рассказам, было время, когда бенно ясен. Ведь что такое «заливная рыба»? Это и есть тот класси-майонез магазинный ничем не уступал сделанному самостоятельно. ческий майонез, второе значение слова, которым обозначали блюдо сПостепенно сложилась привычка покупать все ингредиенты салата ланспиком или блюдо из небольших кусочков дичи, морепродуктов иОливье в магазине, которая подпитывалась большим доверием к совет- рыбы с желирующей основой. Желе во времена Люсьена Оливье гото-ской пищевой промышленности и оправдывалась нехваткой времени. вили с помощью долгой варки костей и кореньев (до 7 часов), эффектКачество ухудшалось незаметно, а привычки имеют свойство усили- аналогичен использованию желатина. В фильме встретились два зна-ваться с годами. К этому прибавилась странная нехватка курятины в то чения слова «майонез», два разных блюда: майонез французский,время. Курицы были редкостью. Сейчас это довольно странно звучит, вернее, его дальний русский потомок, напоминавший о знаменитыхно тогда мясо кур было дефицитом и, возможно, именно это стало при- дворцовых майонезах, и салат «Оливье» в советском исполнении начиной популярности колбасы в салате. основе классической русской кулинарной школы. Русский салат Оли- вье с его явным окрошечным принципом, заправленный, тем не менее,5.4. Салат Оливье в кино соусом майонез, гораздо ближе советским гражданам 1975 года. ЭтоВ СССР сильнейшей рекомендацией салату Оливье было упомина- был «последний бой» между разными подходами к одному блюду. Бойние в кино. В 1975 году на экраны выходит фильм «Ирония судьбы, не национальных кухонь, а подсознательного приятия или неприя-или С лёгким паром!». В нескольких сценах был показан новогод- тия принципа приготовления блюда. А теперь представьте, что фильмний стол, и среди немногочисленных блюд выделялся салат Оливье. «Ирония судьбы, или С лёгким паром» каждый год в канун новогод-Фильм получился очень удачным, это ироничная комедия с мелодра- них праздников показывается по главному каналу страны уже большематической линией, идеальный фильм, чтобы и посмеяться, и погру- 30 лет, когда вся семья собирается за праздничным столом, вспомина-стить. Фильм многократно показывали по центральным телеканалам ется прошедший год и строятся планы на будущее. Лукашин ест Оли-перед новогодними праздниками, а с начала 1990-х эта традиция закре- вье, а Ипполит говорит о гадкой заливной рыбе. Несложно догадаться,пилась окончательно. Новогодний стол в фильме показан мельком, но какая судьба ожидает эти блюда в России.видно, что салат Оливье занимает центральное место. Кроме того, Кстати, холодец, который готовится аналогично заливной рыбе,главный герой фильма (Лукашин) с удовольствием этот салат ест, а в популярен до сих пор. Конечно, его авторитет пошатнулся в городах,противоположность ему герой с отрицательными чертами (Ипполит), где нет условий для приготовления этого старинного русского блюда,проголодавшись, съедает кусочек заливного рыбного блюда и говорит но в провинции, и тем более в деревнях, холодец есть на каждом празд-фразу, ставшую крылатой: «Какая гадость эта ваша заливная рыба». В ничном столе, будь то радость (свадьба) или горе (поминки). На поми-фильме были явно видны вкусовые предпочтения героев. Положитель- нальном столе он встречается даже чаще, чем на весёлых праздниках.ный герой любит салат Оливье, а отрицательный герой ест заливную Возможно, снижение его популярности произошло именно из-за этойрыбу, которую ещё и называет гадостью. Именно с 1976 года по всей особенности. Холодец стал ассоциироваться со смертью, а сложностьстране в новогоднюю ночь салат Оливье на столе «поселился» окон- приготовления не прибавляет популярности. Современные 20-летние186 187
  • 92. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повари вовсе не станут готовить это блюдо. Так что можно наблюдать упадок сиян, живущих в СССР, ещё более изменились. С этим периодом свя-ещё одного древнего кушанья. зано активное внедрение консервированных продуктов, концентратов, В новой версии фильма «Ирония судьбы. Продолжение» добавок и первые опыты с ароматизаторами. Если открыть «Книгу о2007 года, в которой показаны отношения детей главных героев ори- вкусной и здоровой пище», например, 1955 года издания, то можногинального фильма, салат Оливье показан мельком, в первый раз при увидеть массированную рекламу самых разных консервов. На поколе-перемешивании с майонезом, а второй раз герой случайно попадает в ние, выросшее на свежеприготовленной пище, это не сильно повли-блюдо рукой. Не самые удачные моменты, тем более, что в современ- яло, но на их детей, то есть послевоенное поколение, это должно былоном кино нормой считаются рекламные приёмы — крупные планы, влиять очень сильно. Справедливости ради заметим, что консервы вфиксирование взгляда на марке продукта. Практически во всех сценах 1950-х были популярны и в Америке с Европой. Это было естествен-фильма, где можно заметить праздничный стол, фигурирует узнавае- ной потребностью при высоком темпе жизни и нехватки времени длямая марка продукта. Сцены, снятые крупным планом, подозрительно приготовления полноценной пищи. В СССР, как и в других странах,напоминают сцены из рекламных роликов промелькнувших марок. консервы в то время сильно упростили быт, дали возможность эконо-Салат оливье в 2007 году — это уже сложившийся бренд, традицион- мии времени и питания в дороге и на работе. Немного найдётся людей,ное и истинно народное блюдо. Салат очень удобно используется для которые не ели когда-либо консервированные продукты. Однако в пре-рекламы марок майонеза, и это его главное предназначение в фильме. небрежении к консервированной пище всегда прослеживалось уваже- Постараемся сформулировать, о чём же говорит внимательному ние к домашнему питанию. Всё вместе — появление большого количе-зрителю такое разное отношение к салату? Небольшие изменения вку- ства качественных консервов, нехватка времени, меньше возможностейсов видны на примере 2–3 поколений, кардинальные изменения про- для приготовления полноценной пищи и ускорившийся темп жизниисходят за тысячи лет. Простой пример: очень популярный в Древ- меняли вкусовые пристрастия. Если взглянуть на сегодняшнее время,нем Риме соус гарум, который готовился из ферментированной (по то среднестатистический гражданин активного возраста, скажем, 25сути, протухшей) рыбы и в своё время был обязательной приправой и лет, охотнее выберет фастфуд с выпечкой, готовым салатом и популяр-использовался для очень многих блюд, имеет для современного евро- ными напитками, чем суп, холодец, кашу, компот или кисель, популяр-пейца тошнотворный запах и вкус. Другой пример: вино в Древней ные в первой половине XX века.Греции разбавляли морской водой, неразбавленное вино считалосьвульгарным, достойным только рабов или, как сказали бы сейчас, фри-ков. Попробуйте разбавить вино морской водой наполовину, и станетпонятно, что этот весьма специфический напиток большинству совре-менников не понравится. Возможно, изменения вкуса произошли вРоссии ещё 100 лет назад, когда вкусы середины XIX века (с рецептамииз XVIII века) менялись на новые, а значит, произошла корректировкарецептур и состава ингредиентов. К середине XX века вкусы рос-188 189
  • 93. Глава 6 Феномен оливье в современной России6.1. Психологическое исследование изменения салата Оливье и темперамента человека, его поедающегоАвтор — Алеслав ОрловскийСалат Оливье мне запомнился с детства, проводимого мною боль-шей своею частью в селе Шахово, Кромского района, Орловскойобласти под неусыпным вниманием многочисленных ближних идальних родственников. Тогда, лет 35–40 назад, это было великолеп-ное советское еще, многоликое единство среднерусской деревни.Когда кто-то организовывал праздник, то на него собиралось мно-жество народа. Эта череда имен, представителей разных этниче-ских групп, собиравшихся вместе на свадьбы и похороны, проводыв армию и дни рождения, православные и социалистические празд-ники, напоминала этот самый салат Оливье, являющийся неотъем-лемой частью гостевого стола. В связи с тем, что любой ингредиент, входящий в состав попу-лярного блюда, отражает нравственные черты не только одного 191
  • 94. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварчеловека, но и духа времени, в котором его готовят и едят, обобщая и масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, сцеленаправленно абстрагируя данные, мы попытаемся представить добавлением французского уксуса и горчицы.динамику изменения «личности» салата. А почему бы собственно Приправа соя-кабуль или соус Кабуль: cостав этих при-и нет, ибо предметный перенос человеческих черт — это один из прав, к сожалению утерян.человеческих способов отражения реальности. И начнём мы свое В данном рецепте условно выделяется три группы, а именно:исследование с изучения «темперамента» оригинального салата растительная, животная и специфическая. Это вполне соотноситсяОливье, того, что был представлен на суд русской публики Люсье- с теорией Аристотеля, в которой утверждается иерархия функцио-ном Оливье. нальных способностей души. А именно: Салат Оливье известен русскому гурману со второй половины − Вегетативная есть у растений, животных и человека.девятнадцатого века. Он как личность претерпел соответствующиеизменения по структурному составу, по свойствам своего темпера- − Чувственно-двигательная имеется у человека и животных.мента, характера, способности влиять на поедающего его человека. − Разумная присуща только человеку.Он приспособился жить в среде русских людей, вероятно, разго- − Специфическая соусная группа обеспечивает соединениеваривая изначально с французским акцентом, и теперь (по проше- животных и растительных свойств, добавляя к этому един-ствии ста пятидесяти лет) стал во всём мире говорить по-русски, ству особенный вкусовой стиль.оставив себе, как титул, благородное имя автора — Оливье. Основой основ личностных человеческих черт, проявленных Итак, личность салата Оливье, приготавливаемого в его луч- в наших отношениях, является данный нам от природы темпера-шие времена (1860-е) в ресторане «Эрмитаж», наполнялась следу- мент, связанный с типом нервной системы. Именно он в сочетанииющими «личностными чертами» (иными словами, состояла из): с врожденными способностями под влиянием обучения и воспита- ния является базой формирования личностных черт, характероло- Филе двух отваренных рябчиков; гических особенностей, стиля жить и действовать в структуре обще- 5 мелко нарубленных, сваренных вкрутую, яиц; человеческих отношений. Большой вклад в изучение темперамента Один отваренный телячий язык; внес И.П. Павлов. Учение Павлова о влиянии центральной нервной Около 100 граммов черной паюсной икры; системы на динамические особенности поведения выделяет: 25 отваренных раков или один большой омар; − три основные свойства нервной системы: силу, уравновешен- 200 граммов свежих листьев салата; ность, подвижность возбудительного и тормозного процес- 200–250 граммов мелких огурчиков; сов; Полбанки сои Кабуль (паста из сои); 2 мелко порезанных свежих огурца; − четыре основных типичных их сочетания в виде четырех 100 граммов каперсов. типов высшей нервной деятельности: Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового − сильный, уравновешенный, подвижный;192 193
  • 95. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар − сильный, уравновешенный, инертный; другое. При сочетании флегматика и сангвиника остаются качества − сильный, неуравновешенный; силы и уравновешенности, третье (активность и инертность) ней- − слабый. трализуется ввиду одновременной их демонстрации. Им, соответственно, отвечают темперамент сангвиника, флег- При сложении характеристик всех ингредиентов животнойматика, холерика и меланхолика. Уравновешенность характеризу- группы получаем следующие черты темперамента: 3 сильный + 2ется соотношением процессов возбуждения и торможения в нерв- слабый = 1 сильный; 3 уравновешенный; 2 подвижный + 1 инерт-ной системе человека и его поведении. ный = 1 подвижный. Обозначим особенности темперамента каждого из ингреди- Итого в животной группе: 1 сильный, 3 уравновешенный и 1 под-ентов ушедшего в прошлое салата, а также проследим динамику их вижный.преемственности и замены. Растительная группаЖивотная группа Огурец, цепляющийся за других — флегматик; Рябчик. Эта птица обитает в густых смешанных лесах с хоро- Салат с его активной зеленой листвой — сангвиник;шим подлеском, ручьями, полянами и мягкой почвой, что свидетель- Соя — так же, как и огурец, флегматик;ствует о его скрытности, скромности, неброскости и одновременной Куст каперсника, растущий где придется меланхолик.самобытности, дикости, если хотите, сочетаемой с предрасположен- При сложении признаков получаем: 3 сильный + 1 слабый = 2ностью жить с шиком, в чистоте, в красоте и в порядке. сильный; 3 уравновешенный; 2 инертный + 1 подвижный = 1 инерт- Просматриваются сильные, уравновешенные, подвижные ный.черты сангвиника. Итого в растительной группе: 2 сильный, 3 уравновешенный, 1 Аналогично, рассматривая и обобщая данные о стиле суще- инертный.ствования каждого животного ингредиента салата, даём свою вер-сию его темперамента: Человеческая группа − Яйцо, слабый зачаток будущей жизни — меланхолик; Представлена Оливками, соусом Кабуль и острыми специями. − теленок, несостоявшаяся еще корова или бык — флегматик; Имеет острый и яркий вкус, что позволяет предположить её чисто − рак или омар, в активности которых не приходится сомне- сангвинистические черты: 1 сильный, 1 уравновешенный и 1 под- ваться — сангвиник; вижный. − икра, так же, как и яйцо — меланхолик. При сложении групповых качеств, получаем усиленный санг- Допустим, одинаковые качества будут накладываться, слива- винистический тип темперамента (4 сильный, 7 уравновешенный, 1ясь и усиливаясь, а противоположные будут нейтрализовывать одно подвижный). Наиболее выражено качество уравновешенности, наи-194 195
  • 96. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварменее — подвижности. Если подвижность носит умеренный характер, ком, и растительная группа качеств темперамента салата приняла сле-то сила и уравновешенность имеют гиперболизированные (усилен- дующий вид: 2 уравновешенный.ные) черты. Сангвинистические оливки и соус Кабуль исчезли и были заме- До 1883 года (года смерти создателя салата) Оливье он был осо- нены на майонез, который имеет смешанный тип темперамента: 1 сла-бенно популярен у зажиточной экзальтированной интеллигенции, бый, 1 неуравновешенный, 1 инертный.дворян и помещиков, внимание которых было повернуто на француз- В итоге мы получаем: новая животная группа (2 уравновешен-скую кухню, которые тратили на нее деньги, полученные от выкупаю- ный; 2 инертный) + новая растительная группа (2 уравновешенный) +щих себя из крепостной зависимости крестьян. Допустим, что продукт новая человеческая группа (1 слабый, 1 неуравновешенный, 1 инерт-питания, в числе прочих своих функций, несет функцию компенсаци- ный) = 1 слабый, 3 уравновешенный, 3 инертный. Для того чтобыонную. То есть, он должен дополнять недостающее и убирать избыточ- такой салат компенсировал умеренное сангвинистическое состояниеное, доводя состояние человека, поедающего его, до нормы. За уме- (1 сильный, 1 уравновешенный, 1 подвижный), необходимо прибавитьренную норму я приму сангвинистический склад темперамента — 1 к нему следующие характеристики личности: 2 сильный, 2 неуравно-сильный, 1 уравновешенный, 1 подвижный. Для того, чтобы приве- вешенный, 4 подвижный.сти усиленный сангвинистический тип Салата в идеальное умеренное Получаем, что в наше время салат Оливье, потерявший качествасостояние, следует отнять от 4 баллов силы 3 балла слабости, от 7 бал- силы и инициативы, едят люди сильные, очень подвижные и неуравно-лов уравновешенности 6 баллов неуравновешенности и ничего не при- вешенные. Налицо тип активного человека, у которого недостает силбавлять к единице качества подвижности. и времени на то, чтобы реализоваться в этой жизни, получить от своей Таким образом, легко вывести условный тип темперамента люби- деятельности должный результат, отчего он испытывает состояниетелей салата Оливье второй половины 19 века в московском ресторане неудовлетворенности. Складывается образ представителя среднего и«Эрмитаж» — 3 слабый, 6 неуравновешенный и инертный. Налицо малого бизнеса. Он вращает маховик своего дела между быстро расту-душевный кризис разочаровавшегося в жизни и в людях человека, оста- щими налогами, медленно растущей рентабельностью предприятия,вившего все свои дела ради того, чтобы потратить деньги на француз- и поедает салат Оливье в кафе среднего класса. Много затрат, малоскую кухню и хоть как-то успокоиться, отдав дань фантасмагориче- полезной отдачи. Интуитивно выбирая салат Оливье, он корректируетскому образу моды. своё состояние до нормы. Но со временем все меняется, и в салате Оливье произошли замены. В заключение я выведу характеристики темперамента салата иСангвинистические раки-омары-крабы были заменены меланхоли- поедающего его условного человека в прошлом и в настоящем.ческой морковкой; сангвинистические рябчики — меланхолической Салат Оливьеколбасой; черная икра ушла, и животная группа качеств темпераментасалата приняла следующий вид: 2 уравновешенный, 2 инертный. В прошлом: 3 сильный, 7 уравновешенный, 1 подвижный. Меланхолические каперсы сменились сангвинистическим горош- В настоящем: 2 слабый, 3 уравновешенный, 3 инертный.196 197
  • 97. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Условный «поедатель» салата Оливье мом слова «салат». Это очень важно. Лингвистически это значе- В прошлом: 3 слабый, 6 неуравновешенный, 1 инертный. ние уже закрепилось в языке, где салатом будет названо блюдо из мелко нарезанных ингредиентов с майонезом, а для классического В настоящем: 2 сильный, 2 неуравновешенный, 4 подвижный. салата из овощей и зелени есть термин «овощной салат». Публика Салат ослабел, а человек усилился; салат сдал в уравновешенно- уже привыкла к тому, что салат — это нечто варёное, протёртое исти, а человек стал более устойчив; салат из подвижного стал инертным, смазанное майонезом, а этот стереотип сильно влияет на все новыеа человек, «поедатель» салата, из бездельника превратился в деятеля. рецепты, которые пошли по пути модернизации уже изрядно упро-Очевидно позитивное влияние салата на человека при факте самопо- щённого, подстроенного под доступные ингредиенты классиче-жертвования во благо человека. Это похоже на то, как родители, вос- ского советского оливье. На волне долгожданного изобилия послепитывая детей, дарят им свои силы. Проходит время, дети вырастают, многих лет дефицита появились новые рецепты салатов, заслужи-становятся самостоятельными, и, может быть, возвращают родителям вающих нашего внимания исключительно как признаки времени,свой детский долг, продляя годы их жизни и возрождая так как об их вкусе, интересных сочетаниях ингредиентов, как и оуже в своих детях. Может быть, что-то подобное про- полезности говорить неуместно.исходит и с салатом Оливье. Любой русский обладает врождённой способностью приго- товить оливье (правда, многие мужчины могут лишь руководить6.2. Современные мутации оливье процессом, но делают это со знанием дела). Этот салат настолькоВ современной России существует множество вариантов неотделим от ощущения праздника, что зачастую воспринимаетсясалата оливье, и ни один из них нельзя назвать правильным основным блюдом на столе, несмотря на обилие мяс-или неправильным. Одних только современных «реконструк- ных блюд. Без оливье праздничный стол теряетций» загадочного блюда Люсьена Оливье насчитывается около стержень. Эта иррациональная любовьдесятка. Каждая эпоха создавала свой «идеальный салат» на основе русских к оливье выливается вобщего архетипа под названием «Оливье». Из этого идеального курьёзы. Так, в одной семьесалата каждая хозяйка творила свой авторский рецепт в зави- при подготовке к Новомусимости от вкусов семьи и доступности продуктов. Оливье году было принято решениеимеет чудесное свойство приспосабливаться к любой кухне обойтись в этот раз без тра-и быть желанным блюдом и в хижинах, и во дворцах. диционного салата. Когда праздничный стол был накрыт, Трансформировавшийся до неузнаваемости советский вари- обнаружилась привычная кастрюляант блюда Оливье образца 1970-х дал жизнь многим салатам-клонам, с оливье, который хозяйка, погружён-популярным в России по сей день. В России, а вернее, на террито- ная в свои мысли, приготовила по при-рии СССР и дружественных стран слово «оливье» стало синони- вычке. Конечно же, «бессознательный198 199
  • 98. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсалат» был с удовольствием съеден, и эта семья больше не предприни- тов в зависимости от фантазии и достатка автора. Для пропитки и про-мала попыток обойтись без главного украшения стола. явления на майонезе красивого цвета свёклы салат следовало выдер- Снобы, которые никогда не признаются в любви к этому блюду, жать несколько часов, а желательно, всю ночь, в холодильнике. Именноассоциирующемуся у них со всем ужасным, что было в СССР, укра- эти принципы: слоёность и длительное выдерживание — станут основ-шают свой стол «гастрономическими новинками», построенными по ными в салатах современной России.образу и подобию одной из ипостасей оливье. Если этот сноб заботится Как известно, сон разума рождает чудовищ, и когда появилась воз-о своём здоровье, имеет хороший вкус и достаточно знаний в области можность без труда найти продукты со всего света в ближайшем мага-кулинарии, на его столе роль оливье выполняют изысканные салаты: зине, вместо возвращения к вкусному и красивому салату оливье на сто-нисуаз, греческий, Цезарь или просто причудливо сервированные ово- лах россиян стали появляться совершенно немыслимые монстры. Ихщные и мясные нарезки с отдельно поданным домашним майонезом. главный ингредиент, промышленный майонез, сглаживает все разногла- Совсем иная картина наблюдается там, где связь между питанием сия между несовместимыми продуктами. Трудоёмкость приготовленияи здоровьем не осознаётся, иконой вкуса считается фастфуд, а знаний (мелкая нарезка, натирание на тёрке, выкладывание слоями) и сытностьи умений в области кулинарии катастрофически мало. Первой ласточ- этих блюд, то есть, высокая калорийность, создают иллюзию кулинар-кой в постсоветстком салатостроении стал салат из крабовых палочек, ного мастерства повара, а красивое название и креативная подача блюд в какой-то мере компенсируют их кулинарную безграмотность и отсут-построенный по тому же принципу, что и классический советский оли- ствие чувства меры. Действительно, без обилия майонеза и богатой фан-вье: белковые продукты, свежие и консервированные овощи и обилие тазии невозможно представить себе такие блюда (все рецепты реальны,майонеза. Крабовые палочки, появившиеся в магазинах повсеместно найдены в сети Интернет):после голодных 90-х, были восприняты населением как деликатес, болееподходящий для праздничного салата, чем снизившая в то время каче- Ί Салат «Для любимой». Варёная морковь, варёная свёкла, солёныйство варёная колбаса. Консервированный горошек был заменен кон- огурец, куриное филе. Всё измельчить, выложить слоями в формесервированной кукурузой, а картофель — рисом. Неизменными оста- сердечка, украсить зелёным горошком и тёртым плавленым сыром.лись варёная морковь, яйца, лук и майонез. В более простом варианте Ί Салат «Балтийский». Жареная морковь, жареный лук, тёртый сыр,этого салата вместо крабовых палочек использовались любые рыбные яйца, крабовые палочки. Всё измельчить, выложить слоями, каж-консервы. дый слой смазывая майонезом. Верх украсить тёртым желтком. Дать Сочетание консервированной рыбной массы с варёными яйцами, салату пропитаться 2–3 часа.рисом и майонезом получило название «Мимоза» и обычно готовилось Ί Салат «Каприз». Натереть на тёрке варёный картофель, залить май-к женскому дню 8 марта. Праздничным блюдом его делало украшение онезом. Сверху выложить маринованный лук и варёное куриноеиз желтков, напоминающее цветущую мимозу. Не забылись и традиции филе, нарезанные кубиками, полить майонезом. Далее выложить тёр-сёледки под шубой — красивого и сытного пролетарского салата, подо- тые яйца и тёртый копчёный сыр, щедро полить майонезом. Украситьзрительно напоминающего оливье. Он состоял из чередующихся слоёв консервированной кукурузой и желтками, поставить в холодильникселёдки, лука, вареной картошки, варёной свёклы и других ингредиен- на несколько часов.200 201
  • 99. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский ПоварΊ Салат «Фантазия». Плавленые сырки натереть на тёрке, доба- ным горошком, кусочками сосисок и солёного огурца. Засыпать вить давленый чеснок и майонез, смешать. Сверху выложить жаре- тёртым сыром и запекать в духовке 10–15 минут. ные грибы и натёртую на тёрке варёную свёклу. Полить майонезом и поставить в холодильник, пока майонез не окрасится в розовый 6.3. То, да не то цвет. Как и все явления окружающей действительности, салат ОливьеΊ Салат «Офицерский». Тёртый на тёрке картофель обжарить в масле, развивается по спирали, и на смену блюдам сомнительного качества свёклу и морковь сварить и тоже натереть. Все смешать, добавить и непривлекательного вида приходят салаты, главное достоинство нарезанный лук и шпроты, полить майонезом. которых — это концептуальный и оригинальный внешний вид, те качества, которым уделял внимание Люсьен Оливье.Ί Салат из сардин. Вывалить все содержимое банки сардин в мисочку, растереть вилкой до однородной массы. Плавленые сырки натереть Современные праздничные варианты салатных монстров на на крупной терке. Перемешать, смазать майонезом. Автор рецепта тему оливье отличаются от повседневных более дорогими ингреди- также советует: «некоторые не в меру брезгливые мужья наотрез ентами, усложнённым процессом приготовления и интересной или отказываются попробовать подобные салаты в связи с неприятным зачастую знаковой формой. Например, в День святого Валентина внешним видом. Можно вареное яйцо потереть на мелкой терке и такой салат выкладывается в виде сексуальных пухлых губок или присыпать им салатик.» сердечек, пронзённых стрелами; для свадебного стола он оформ- ляется как букет невесты, для Дня рождения — как высокий торт,Ί Салат «Нежность». Уложить слоями, промазывая майонезом, начи- для встречи Нового года салат принимает очертания животного- ная с куриного мяса: обжаренный лук, куриное мясо, тертые белки, покровителя наступающего года, и неважно, что по восточному кружочки бананов, (предварительно хорошо политые лимонным календарю год наступает в феврале. Современные праздничные соком), тертый сыр, тертые желтки, тертые грецкие орехи. Для про- «оливье», подходящие к любому торжественному случаю, часто питки салату достаточно 3 часов. Очень нежный вкус. Можно вме- готовят в виде торта, «гнезда глухаря» (высокий салат с жареной сто бананов добавлять киви или апельсин, вкус будет более ярким. картошкой по краям и перепелиными яйцами или майонезнымиΊ Салат «Озорной цыплёнок». Выложить слоями, пропитывая майо- шариками сверху), «змейки» (салат выложен зигзагом, украшен незом, кусочки копчёной курицы, белки яиц, морковь по-корейски, половинками оливок, консервированной кукурузой или горош- тёртый сыр, тёртые желтки. Дать пропитаться. ком), «черепашки» (высокий купол, выложенный сыром, орехамиΊ Салат «Страстный муж». Выложить слоями, промазывая каждый или другими подходящими ингредиентами, лапки и голову чере- слой майонезом, варёный рис, лук, копчёную красную рыбу, тёртое пахи символизирует чернослив или майонезные рисунки), «подсол- яблоко, яйцо. Украсить майонезной сеточкой. нуха» (по краям выложены лепестки из круглых чипсов, центр украшен майонезной сеткой с кукурузой), «гранатового браслета» (готовится вΊ «Буханочка с сюрпризом». С буханки хлеба срезать верх и форме для выпечки с пустым центром, украшается зёрнами граната или вынуть мякиш. Нафаршировать её картофельным пюре, зелё- красной икрой). И это не предел, фантазия домохозяек не знает границ,202 203
  • 100. Алексей Бородин • Ольга Бородинано на состав авторских салатов она, к сожалению, не распространяется.Всё те же консервированные продукты (кукуруза, горошек, иногда ана-насы и персики), копчёности (рыба, кальмары), тёртый сыр, варёныеовощи и картофель. Интересно, что ингредиенты оригинального салатаЛюсьена Оливье — каперсы, корнишоны и домашний майонез — в этихсалатах почти никогда не встречаются. В праздничных псевдо-оливье щедро используется ветчина, коп-чёный лосось и другая дорогая рыба, красная или чёрная икра, зёрнаграната, маслины, орехи, чернослив, руккола — словом, все продукты,ассоциирующиеся у современных россиян с богатством и изобилием.Естественно, вопрос о выборе алкогольных напитков к такому столу невозникает, это или водка, идеально походящая к «Оливье» или «Совет-ское шампанское» (обязательный напиток в Новый год), или красноеполусладкое вино, обычно производства Молдавии, Болгарии или югаРоссии. Обычно на русском столе всегда стоят все блюда, включая заку-ски, горячее, и все напитки. Каждый выбирает себе сочетание блюдо-напиток сам, и чаще всего выбор происходит не в пользу наилучшейсочетаемости продуктов, на чём и делают огромные прибыли произво-дители лекарств от несварения желудка. Вот несколько конкретных примеров праздничных салатов,построенных по принципу оливье.Ί Салат «Французский поцелуй». На широкую тарелку выложить слоями в форме губ варёный рис, жареные грибы, кусочки отвар- ной свинины, оливки. Каждый слой смазать соусом из смеси майо- неза и кетчупа. Для верхнего слоя смешать тёртую свёклу с соусом и выложить ровным слоем.Ί Салат «Букет невесты». Почистить селёдку, мелко порезать, уло- жить в тарелку и смазать майонезом. Далее уложить слой солёных огурцов, тёртой варёной моркови и картофеля, смазать майонезом. Испечь несколько блинчиков, начинить их смесью тёртого сыра,204 205
  • 101. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар свёклы и чеснока, нарезать небольшими кусочками, чтобы получи- Ί Салат «Гора самоцветов». Уложить слоями в форме купола варёный лись розочки. Остатками свекольной смеси покрыть сверху салат, картофель, яйца, крабовые палочки, тёртый сыр, промазывая каж- выложить в центре блинные розочки, края украсить зеленью. дый слой майонезом. Украсить кусочками солёной красной рыбы.Ί Бутербродный торт. Срезать с круглого хлеба корку, отрезать круг Ί Салат «Тигрица» (для встречи года тигра). Слоями выложить жаре- толщиной 1,5 см и намазать сливочным маслом. На «бутерброде» ный лук, жареную свинину, натёртые на тёрке яйца, плавленый сырок красиво расположить зелёный лук, варёных кальмаров, массу из и солёные огурцы, каждый слой промазывая майонезом. Украсить рубленой ветчины с яйцом, массу из тёртого сыра с яйцом и сливоч- жареной тёртой морковью и полосками распаренного чернослива. ным маслом. Края «бутерброда» оформить шпротами, а боковые Следует заметить, что повышенное внимание к форме при пре- стороны майонезом и дольками помидоров. небрежительном отношении к содержанию — это процесс, типич- ный не только для русских кулинаров-любителей. Те же явленияΊ Закусочный тортик. Кабачки натереть на крупной терке, посолить, происходят сегодня повсеместно и во многих сферах жизни, от кино поперчить и дать немного постоять, чтобы стекли. Отжать, добавить и музыки до дизайна интерьеров. яйца, немного муки, пожарить коржи. На крупной тёрке натереть: крабовые палочки, сыр, выдавить чеснок, добавить майонез, всё хорошо перемешать, проложить между кабачковых коржей, посы- 6.4. Салат из крабовых палочек пать зеленью. Феномен салата из крабовых палочек настолько странен, что заслу- живает более пристального внимания и отдельной главы.Ί Салат «Каспий». Варёный картофель, лук и свежий огурец измель- Примерно в 1992–1993 годах в России появляется новый для чить, солёные опята, сёмгу малосолёную, осетрину малосолёную потребителя продукт — консервированная кукуруза. До начала 90-х и осетрину копчёную нарезать полосками. Всё смешать, обильно этот продукт, конечно, появлялся в магазинах, но по степени редко- заправить майонезом, украсить красной икрой. сти сладкая консервированная кукуруза приравнивалась к самымΊ «Салат «Камуфлированный» (для 23 февраля). Порезать кубиками изящным деликатесам. Второй необходимый продукт был уже яйца, картофель, крабовые палочки, добавить отваренную готовую хорошо известен потребителю, это так называемые крабовые палочки. овощную смесь (кукуруза, зелёный горошек, зелёная фасоль, мор- Надо сказать, что советские крабовые палочки (до 1991 года) изго- ковь, сельдерей, болгарский перец), заправить майонезом, переме- тавливались из хорошего рыбного фарша и содержали до 25% крабо- шать, сформировать купол. Для создания «камуфляжа» натереть вого мяса. Палочки имели специфический сильный запах, совсем не сверху свежий и маринованный огурец, сделать островки из гор- похожий на запах продукта, продаваемого сейчас под тем же назва- чицы. нием. Структура тех палочек была плотной, свёрнуты они былиΊ Салат «Буржуйский». Отварить креветки, мелко порезать сыр, яйца очень туго, и если палочку размотать, то образовывалась тончайшая и консервированные ананасы, заправить майонезом, смешанным с пластина прессованного фарша с очень приятным вкусом, запахом давленным чесноком. Верх украсить красной икрой. и структурой. Цена упаковки советских крабовых палочек была206 207
  • 102. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар сивые праздничные салаты с экзотическими ингредиентами полу- чалось намного дешевле. Новый ли это салат? Структура осталась прежней, советской: все элементы мелко нарезаны, равномерно перемешаны и заправлены промышленным майонезом. Это, несо- мненно, тот же советский оливье, ставший не только привычным, но и классическим салатом, эталоном «праздничного салата». Всё это никоим образом не распространяется на всех жителей современной России, ведь советское и постсоветское время изо- билует не только казусами и нелепостями, но и прекрасными тра- дициями, сохранёнными в среде интеллектуалов и в деревнях, где ещё в конце 80-х готовили по старинным рецептам. Приготовлен- ный по всем правилам советской кухни салат оливье или его ана- лог может так и остаться нетронутым на праздничном деревенском столе. Такой феномен характерен для глубокой российской провин- ции и сегодня. В маленьких городках и деревнях салатам предпочи- тают традиционный холодец, котлеты или большие, цельные блюда. Например, запечённый целиком гусь или утка будут съедены скорее, чем оливье, при том, что для разделки этого блюда требуются опре-90 копеек, что соответствовало цене 5 буханок хлеба или 2 литров делённые усилия. Напротив, для салатов усилия не нужны, но онимолока, что сейчас будет равно 1,5–2 евро, в то время как нынешняя непопулярны и часто остаются нетронутыми или продегустирован-цена упаковки крабовых палочек подобного объёма не превышает 20 ными из вежливости. Такова российская глубинка — хранитель-евроцентов. По всем параметрам это разные продукты. Такое под- ница традиций и привычек. В больших городах, напротив, салатыробное сравнение нужно для того, чтобы понять, почему публика на праздничных столах будут съедены первыми, а вот сложным длятак активно использовала эти продукты. Крабовые палочки нового употребления блюдам может не повезти.поколения (дешёвые и невкусные) полюбились публике из-за двух Возможно, салатами городские жители заменяют высокуюфакторов: цены и памяти о «тех» палочках. Не меньше повлияла кухню, а по мнению деревенских жителей, маскируют неумениеупаковка, которая для советского человека тогда означала гарантию готовить. Современный русский салат — это измельчение и соеди-качества («зачем производитель будет упаковывать дешёвое в доро- нение большей частью уже готовых продуктов. Это могут быть кон-гую тару», думал средний потребитель). Всё это плюс доступность сервы или полуфабрикаты, но принцип остаётся — минимум уси-продукта при недостатке информации открыло дешевым крабовым лий, максимум разнообразия. Получается, что лень или нехваткапалочкам дорогу на праздничный стол. Теперь приготовить кра- времени медленно убивает кулинарные способности обычного208 209
  • 103. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поваргородского жителя. Салаты, для которых нужно подготавливать 6.5. Оливье и русский языкингредиенты самостоятельно, не настолько популярны, кулинар- Невозможно писать о блюдах и их месте в современном мире вное искусство здесь чаще подменяется интенсивной обработкой и отрыве от языковых особенностей. Безусловно, название блюдаизмельчением. влияет на отношение к нему, определяет первоначальное ощуще- Салат из крабовых палочек — хрестоматийный пример блюда, ние и программирует последующее длительное отношение. Влияетприготовленного из готовых компонентов. Для примера приведём буквально всё: фонетика и благозвучность звукосочетаний, при-его типичный состав: ятность иностранного слова для русского уха, тот ореол, который неизбежно влечёт за собой череду образов. Салату Оливье в этом Базовые компоненты: плане невероятно повезло. Слово «оливье» очень благозвучно для 200 г крабовых палочек (1 упаковка), русского уха, и ассоциативный ряд выстраивается из положитель- 5 варёных яиц, ных образов. Оливье в русском языке звучит одновременно торже- 200–300 г консервированной кукурузы, ственно, романтично, строго и игриво, вкусно и изящно. Окончание майонез. -вье в русском языке относится к группе слов, определяющих общее, это собирательное окончание, встречающееся в наиболее древних Дополнительные: русских словах, например, навье (загробный мир) или современных отварной рис, частоупотребимых словосочетаниях — Подмосковье (Московская репчатый лук, область). Кроме совпадений с окончаниями, слово оливье не рифму- свежий лук, ется ни с одним из русских слов, так как все русские слова с окон- петрушка, чанием -вье не имеют ударения на окончание. Очень трудно блюду свежие огурцы, с таким названием оказаться непопулярным. Случайность это или варёный картофель, провидение? варёная морковь, Напротив, имя Люсьен весьма легкомысленно, напоминает грецкие орехи, русское имя Люся, которое ассоциируется с женщиной беззабот- оливки, ной, не очень умной, веселушкой или даже дурочкой. Имя Люся чеснок. созвучно окончаниями с группой русских просторечных глаголов Отличительная особенность — все компоненты должны быть с пренебрежительным оттенком: попадуся, утоплюся, обожруся иизмельчены до размера зерна кукурузы. Крупная нарезка считается т.п. Люсьен в сознании русскоязычного человека никоим образомдурным тоном и неумением готовить. Дополнительные компоненты не воспринимается мужским именем. Неслучайно за 150 лет в назва-определяют варианты рецепта, его модификации. Размер нарезки нии салата осталась лишь благозвучная для русского слуха фамилиясохраняется во всех случаях. шеф-повара.210 211
  • 104. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повар Если провести краткий фоносемантический анализ слова, то 6.6. Интернет и мифотворчествоесть, влияние звучания слова на его восприятие, то проявится такая Современные возможности получения информации требуют посто-картина. Слово «оливье» обладает признаками: красивый, окру- янного тиражирования и многократного пересказывания любойглый, хороший, светлый, гладкий, безопасный, нежный. Именно с информации. Это необходимо для наполнения многочисленныхтакими характеристиками люди, говорящие по-русски, удерживают сайтов и само по себе неплохо, если информация достоверная. Кв памяти образ этого слова. Если добавить к этому мощный образ сожалению, проследить источники ложной и просто вымышленнойслова «майонез», которое звучит со звуком «э» в конце слова, то информации очень сложно, а со временем устойчивые заблужденияк этим характеристикам добавятся такие: большой, хороший, окру- обрастают таким количеством подробностей, что ложь становитсяглый, величественный, красивый, безопасный, громкий, храбрый, похожа на правду. В нашем случае информации критически мало,простой, гладкий, длинный, сильный, медленный, мужествен- она обрывочна и противоречива. Имя Люсьена Оливье ещё в первойный, холодный, пассивный. За исключением пассивной и холодной половине XX века обросло легендами. Безусловно, легенды не появ-характеристики, что для соуса вовсе неплохо, все остальные имеют ляются на пустом месте, это признак высокого внимания к имени ивыраженный положительный характер. Это касается именно звуча- неувядающего интереса к личности создателя русского архетипи-ния слова, но не его значения или знаний о том, что слово обозна- ческого салата.чает. Ассоциации возникают на уровне подсознания, которое часторуководит поступками сильней и уверенней, чем сознание. Кстати, Все легенды, связанные с салатом оливье, можно условно раз-слово «салат» при том же фоносемантическом анализе не имеет делить на несколько категорий:ярко выраженных признаков и максимально нейтрально. Для рус- − Люсьен Оливье — младший сын в семье поваров.ского уха это слово, что называется, «ни рыба, ни мясо», слово неза- − Прибытие в Россию одновременно с отменой крепостногометное, а значит и продукт не имеет большой ценности. Возможно, права.поэтому чаще всего в речи (даже в текстах) упоминается «оливье», − Создание «Эрмитажа».а не «салат оливье». В просторечье сочетание «салат оливье» вовсе − Ужасный русский смешал ингредиенты.не произносится. Говорят просто: «оливье», подразумевая салат. − Тайна салата.Слово «оливье» настолько срослось с кулинарией, что может вызы-вать улыбку при употреблении в его первоначальном значении. − Ученики Оливье.Например, в фамилии Лоуренса Оливье. Фамилия знаменитого − Рецепты салата после смерти Оливье.актёра в России прочно ассоциируется с салатом. Легко заметить, что основные темы мифов о самом любимом Кроме того, слово «оливье» по звучанию напоминает слово в России салате довольно точно повторяют события, описанные в«олия» (оливковое масло в украинском языке) и библейскую оливу, Новом Завете: от пришествия в мир сына Божьего Иисуса Христа исимволизирующую божественную силу, сытость, долгую жизнь и появления новой веры до распространения его учения апостолами.чистоту. Согласитесь, не худшие ассоциации для салата. Конечно, к этой аналогии нельзя относиться серьёзно, но сам факт212 213
  • 105. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварсходства в народном сознании истории салата и появления христи- дения о семье Ивановых, которые помогли определить его роль ванства говорит о многом. Продолжая аналогию, можно заметить, что создании самого популярного в России блюда.современное состояние салата оливье (салаты-монстры, которые мы Любопытна статистика поисковых интернет-запросов. В однойрассматривали выше) отражает низкий уровень нравственности и из популярных поисковых систем она выглядит так:повышенную агрессивность внутри общества. Правда, попытки воз- Оливье — 54405 показов в месяцрождения салата в том виде, как его готовил Люсьен Оливье, пред- Оливье шоу — 20035 показовпринимаемые некоторыми энтузиастами, дают надежду на светлое Салат оливье — 11831будущее. Оливье рецепт — 9915 Читатель резонно может заметить, что в таком случае всё, чтокасается личности Люсьена Оливье, есть легенда, и в чём-то будет Из этого видно, что «салат оливье» ищут меньше, чем «оливье»,прав. Однако вся человеческая история — не более чем собрание при этом можно с большой вероятностью сказать, что те, кто ищетлегенд и обрывков фактов. В кулинарии легенды играют роль лак- «оливье» на самом деле интересуются салатом. Кроме салата, попу-муса и показывают те изменения, которые произошли с блюдом в лярно телевизионное Оливье-шоу. Эта нерегулярная программаконкретной стране в определённое время. Постепенно появляется в жанре музыкально-развлекательного шоу вышла в канун празд-образ, наполненный образами той страны и народа, в которой он нования нового 2009 года на 1 канале российского телевидения.существует в виде рецептов. Рецепт — это не химическая формула, В программе были пародии (в том числе и на политиков, включаяего главные отличия — вариабельность. Так вот, за 150 лет в России нынешнего и прошлого президентов России), интервью, ремейкипоявилось множество вариаций рецепта, блюдо стало абсолютно известных новогодних песен и подобное в таком ключе. Учитывая,другим. Оно обладает прежним именем, но новой сутью. Измене- что на российском телевидении ничего не происходит просто так,ния коснулись не только набора продуктов, но и отношения к этому и у каждой программы есть своя цель, можно предположить, чтоблюду. В изменениях зашифрована сложная судьба России (СССР) схожестью с популярным названием создатели программы хотелии русских в 20 веке с её потрясениями, войнами и революциями. повысить свою популярность или же снизить авторитет салата.Блюдо Оливье как символ «прежнего времени» просто обязано Отторжение салата оливье может произойти из-за стойкого и мно-обладать таинственной историей. Суровые скупые факты обрастают голетнего гражданского неприятия ТВ-ценностей, целенаправ-бахромой невероятных подробностей, деталей и даже сюжетных ленного исчезновения с экранов образовательных программ, заме-линий с диалогами. Есть в мифах про Оливье и клевета. Например, нённых развлекательными. Современное российское телевидение,миф о воровстве секрета Оливье молодым помощником — Иваном если не брать в расчёт огромную долю рекламы, состоит на 50%Ивановым оказался вымыслом, на удочку которого попался один из развлекательных программ, 20% новостей (часто негативных),из авторов настоящей книги. Мы очень рады, что Елена Иванова- 20% воспоминаний популярных артистов и 10% популярных про-Зеленская, внучка Ивана Михайловича Иванова помогла нам разо- грамм с элементами образовательных функций. Телевидение, про-браться с тем, как всё обстояло на самом деле, и за те ценные све- должая традиции советской «Книги о вкусной и здоровой пище»,214 215
  • 106. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Поварпредлагает зрителю «интеллектуальные консервы», концентри- имя, и уж совсем немногие знали о том, что Оливье — это фами-рованную синтетическую информацию, попутно противопостав- лия знаменитого французского повара, работавшего в Москве воляя себя интернету, который на экранах ТВ именуется не иначе, чем второй половине XIX века. Название так и писали «салат оливье»,«помойка» и «всемирная паутина». с маленькой буквы. В 2006 году силами ГУП «Ритуал» была обнаружена и отре-6.7. Воскрешение интереса к личности Оливье ставрирована могила Люсьена Оливье на Введенском кладбище вПоследние десять лет можно наблюдать бурное развитие Интер- Москве. Полутораметровый памятник из чёрного камня знамени-нета в России. Новые электронные периодические издания насту- тому шеф-повару ресторана «Эрмитаж» был поставлен в 1883 годупают на пятки бумажным, появилось несметное количество домаш- и числится за номером 21. Администрация кладбища, несмотря наних страниц, выложены тексты тысяч книг, а уважаемая бумажная то, что памятник Люсьена Оливье не входил в список охраны памят-периодика считает долгом чести иметь электронную версию в сети. ников Москомнаследия, восстановила могилу, которая тут же сталаДоступность информации действительно поражает и безмерно местом паломничества московских рестораторов.радует. Любой имеет возможность познакомиться с классикой, Сейчас уже сложно точно определить, кто первый в сети FIDOчитать редкие книги, следить за новинками и рецензиями. Недо- (предок Internet) указал на отрывок книги Гиляровского «Москваступные ранее знания, в том числе кулинарные, теперь в свободном и москвичи» с упоминанием о рестораторе Оливье, изобретателепользовании, сотни сайтов с пошаговыми рецептами и советами знаменитого салата, без которого «обед не в обед». Этого упоми-шеф-поваров дают возможность прикоснуться к ресторанной кухне нания было достаточно для того, чтобы понять, что у салата естьи попробовать свои силы в этом деле. Наступил почти информаци- автор, и что современный салат очень сильно отличается от прото-онный рай. Почему почти? Всё просто — количество сайтов растёт, типа середины XIX века. За упоминаниями вскользь последовалиинформации всё больше, а её качество ниже. Многократно копиру- небольшие заметки с сенсацией: «салат оливье» изобрёл Люсьенются одни и те же мифы, созданные случайно или нарочно. Инфор- Оливье. Имя появилось, но фактов не прибавилось. В сетевом обще-мация часто поступает из сомнительных источников или вовсе «из нии и характере подачи информации важней сенсация и поверх-головы». В таком сумбуре совсем не просто найти что-то полезное, ностные сведения, чем долгое исследование. Эта естественная длякаждая статья подвергается сомнению, а обнаружить достоверные сети особенность породила множественные домыслы, непроверен-сведения очень тяжело. Однако именно такой шквал разнородной ные факты обросли красочными подробностями, были придуманыинформации подстегнул разных авторов искать истину. Необхо- недостающие части, а известные, но далёкие аналогии подтянуты задимость в знаниях исходит в первую очередь от читателей сетевых уши, которые старательно приглажены и облечены в десятки статей.ресурсов. Долгое время салат Оливье так и оставался неким совет- Но подобного рода «информация» породила желание знать правду.ским салатом с колбасой и зелёным горошком, таким привычным Интерес к салату Оливье вспыхнул с новой силой, новогодние столыи уже по-настоящему народным кулинарным явлением. Никто, в стали украшать осознанно, появилась тема для застольной беседы.общем-то, не задумывался над тем, откуда у салата такое красивое История блюда действительно сложная, и салат сейчас переживает216 217
  • 107. Алексей Бородин • Ольга Бородинапериод возрождения. Начало XXI века — это очень важное времядля блюда. Достаточно осознать архетипичность салата Оливье,перестать называть его салатом и изменить отношение к ингреди-ентам и способу их обработки, и сама современная русская кухнясможет измениться. Интересоваться не только военной и политической исто-рией, но и культурной — это естественно и правильно. Кулинария— это, бесспорно, часть культуры, и иное отношение может её обе-днить. Мы не будем сомневаться в том, что плохой обед может датьначало войне, а великолепный ужин послужит причиной заключе-ния мира. Разносторонний современный человек любопытен и пыт-лив. Интерес к салату Оливье в среде русских кулинаров вызвал нетолько внимательный анализ рецептуры и этапов трансформацииблюда, но и осмысление салатов как целого раздела в современнойкулинарии России. И что самое важное — интерес возник не празд-ный, а на основе неудовлетворённости современной кухней, поискановых знаний, полезных сочетаний и стремлении к здоровью. Одно-временно с этим отношением к кулинарии в современной Россиисуществует закономерное противодействие в виде домохозяек-конформисток, по-советски продолжающих считать салаты высо-кой кухней и делающих жирные майонезные блюда. Объяснить этутенденцию можно жёсткой привязанностью современных домохо-зяек к телевидению, которое берёт информацию опять же из интер-нета. Как только интернет-информация качественно изменится, ТВне останется ничего, кроме как транслировать тренд в эфир, а ужеэто повлияет на массовое изменение вкуса. Телевидение в Россиидо сих пор пользуется тем, что во времена СССР было всего 2 теле-канала, но они давали публике качественную, многократно про-веренную информацию. К такому положению вещей привыкли, ипоколение нынешних 40–60 летних людей доверяет любой инфор-мации, исходящей с телеэкрана. То, что ТВ сейчас — это инстру- Могила Люсьена Оливье на Немецком кладбище в Москве. Фото: Андрей Бородин, 2008218 219
  • 108. Алексей Бородин • Ольга Бородина Люсьен Оливье — Царский Повармент рекламы, достаточно очевидно. В многочисленных кулинарных по-французски», которое запекается в промышленном майонезе и такшоу за внешне привлекательной картинкой и эффектами, как правило, же, как и советский оливье, очень далеко от французских традиций. Ужестоят сомнительные рецепты и псевдонародная манера приготовле- мало кто знает о существовании французских блюд-майонезов, широкония. На передний план выходит скорость приготовления и эффект- распространённых в XIX веке. Обывательское, поверхностное отно-ность подачи. Это удобно для телевизионщиков — картинка красивая, шение дискредитирует и русскую, и французскую кухни и может счи-удобно поместить рекламу. Никакой сверхзадачи улучшения качества таться корнем проблемы непонимания принципиальных основ каждойпищи и тем более здоровья граждан не ставится. При настойчивом из национальных кухонь.многолетнем повторении зритель привыкает к такой подаче, копирует Интерес к салату Оливье, наблюдаемый в последние несколько летприёмы, использует нездоровые компоненты (промышленный майонез — это часть общего увлечения осознанной кулинарией. Люди хотят пони-для запекания, гидропонные овощи вместо выращенных в открытом мать, что они едят, знать историю блюда, каким оно было в оригинале,грунте и т.д.). Эти «народные» блюда готовятся в большом количестве, особенности обработки компонентов, полезно ли оно, совместимы лии при сегодняшнем свободном доступе в Интернет их авторы выклады- компоненты друг с другом. Интерес к личности повара, именем кото-вают фото с описаниями на многочисленные форумы и блоги. Телеви- рого назван самый популярный в России салат, особенно вырос сей-зионщики в поисках очередных сюжетов для программ сканируют сеть час, во времена тотального кухонного эксперимента. Чтобы убедитьсяи используют эти видоизменённые рецепты как основу для кулинарных в этом, достаточно заглянуть на популярные российские кулинарныепередач, так как ориентируются на вкусы большинства, а большинство в форумы. Именно сейчас построение структуры салата по принципусвою очередь ориентируется на ТВ. Итогом такого круговорота оказы- советского салата Оливье переживает расцвет. Одновременно с этимвается критическое снижение уровня кулинарного мастерства, приме- наблюдается параллельная тенденция уйти от жирных салатов, обильнонение нездоровых компонентов для приготовления пищи, соединение заправленных майонезом. Даже несколько публикаций в сети, посвя-в одном блюде плохо сочетаемых продуктов и как следствие — про- щенных этому подходу к салатам, изменили отношение к почтенномублемы с пищеварением, лишним весом, высоким давлением. Это не пес- блюду, люди с удивлением обнаружили, что привычный салат с наборомсимистический прогноз, вроде того, что «всё плохо, мы все умрём», это непритязательных ингредиентов может быть совсем другим по вкусу.напоминание о том, что любая информация сейчас переживает количе- По реакции на форумах и рецептам домашних кулинаров можно уви-ственную стадию. Можно спокойно ждать превращения количества в деть изменение отношения к майонезу — его всё чаще делают вруч-качество, а можно самостоятельно сделать это на своей кухне. ную из свежих и натуральных компонентов, колбасу заменяют на мясо Ещё одна очень важная деталь. До сих пор есть мнение, что салат птицы, консервированный горошек на свежий (или замороженный). ДоОливье — это французская кухня. Это можно было бы сказать в адрес полного исчезновения советского оливье ещё далеко, но, может быть,оригинального блюда Люсьена Оливье, но современный салат Оливье этого и не требуется. С осознанием того, что советский вариант салатане имеет с французской кухней ничего общего. Путаница осложняется далёк от французского обязательно придёт чёткое понимание различийприсутствием в современной российской кухне таких блюд как «мясо оригинального рецепта и блюда советской и постсоветской эпохи.220 221
  • 109. Список литературыП.П. Александрова-Игнатьева. Руководство по изучению основ кулинар-ного искусства. Одесса, 1897.Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшениюрасходов в домашнем хозяйстве. Курск, 1861.К.К. Мороховцев. Полный подарок молодым хозяйкам. М., типографияБулгакова, 1904–1905г.Н.И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусскогонарода в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887.В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М., Центрполиграф,1978.Максим Сырников. Кулинарный репертуар русского человека.[kare-l.livejournal.com/95343.html]В.А. Левшин. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дис-тиллаторский. М., 1796.В.А. Левшин. Русская поварня или наставление о приготовлении вся-кого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок раз-ных припасов. М., 1816. 223
  • 110. Русская фантастика XVIII и первой половины XIX века. Интернет-ресурыСост. В. Гуминский; Худ. Г. Метченко. М., Молодая гвардия, 1977. www.godecookery.com/byznrec/byznrec.htm#AvgoЖан-Франсуа Ревель. Кухня и культура. Екатеринбург, У-Фактория,2004. jeru.huji.ac.il/ee42.htmП.В. Романов. Застольная история государства Российского. ru.wikipedia.orgСПб., 2000. www.delishis.ru/recipes/salad/Н.М. Радецкий. Альманах гастрономов. СПб., 1852. www.kuking.net/1_3577.htmГ. Степанов. Последний труд старца-слепца Герасима Степанова.М., 1851. forum.say7.info/topic20628.htmlJean Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du Goût, ou Méditations de fastrecipes.org.ua/text/ke992jdl_ozornoj-tsyplenokGastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à lordre du jour, www.passion.ru/salad.php/vr/477/dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurssociétés littéraires et savantes. Paris, 1825. community.livejournal.com/mayonesa_nax/352191.html#cutid1Patrick Faas. Around the Roman Table. Food and Feasting in Ancient Rome. www.liveinternet.ru/community/2009145/post121486859/The University of Chicago Press, 2003. www.povarenok.ru/recipes/show/17267/Hieatt, Constance B. and Sharon Butler. Curye on Inglish: English CulinaryManuscripts of the Fourteenth-Century (Including the Forme of Cury). community.livejournal.com/mayonesa_nax/361068.htmlNew York: for The Early English Text Society by the Oxford University www.cookingclub.ru/personal/0/1678/0/11469Press, 1985. www.povarenok.ru/recipes/show/20206/John Evelyn. Acetaria: A Discourse of Sallets. London, 1699.А.Н. Толстой. Князь Серебряный. М., Правда, 1980. www.vesti-moscow.ru/Русский литературный анекдот XVIII – начала XIX вв.М., Художественная литература, 1990.А.П. Чехов. Скучная история. Дядя Ваня.Кулинария. М., Госторгиздат, 1955, 1959.Книга о вкусной и здоровой пище. М., Л., Пищепромиздат, 1939, 1945,1947, 1948, 1950, 1952-55, 1961, 1962, 1964 гг. и так далее.224 225