PENGARUH STERILISASI SEDERHANA TERHADAP KUALITAS DAN DAYA
TAHAN SUSU
Uum Umiyasih dan Didi Budi Wijono
Sub Balai Penelitia...
ml. Setelah botol ditutup dan kantong plastik dila-
minating segera dilakukan sterilisasi cara se-
derhana.
Sterilisasi di...
sampai penyimpanan 48 jam; pada penyimpanan
sampai 60 jam telah terjadi perubahan rasa (pahit
masam) dan bau (masam) denga...
JumaI Ilmiah Penelitian Temak Grati Vol. I No.1 Juli 1990
Tabel3. Rata-rata angka keasaman berdasarkan lama penyimpanan, j...
DAFT AR PUST AKA
Eckles, c.R., W.H. Combs dan M. Macy. 1976.
Milk and Milk Product. Mc. Craw Hill Book
Co. Inc. New York. ...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Mjlh9

198 views
133 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
198
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
1
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Mjlh9

  1. 1. PENGARUH STERILISASI SEDERHANA TERHADAP KUALITAS DAN DAYA TAHAN SUSU Uum Umiyasih dan Didi Budi Wijono Sub Balai Penelitian Ternak Grati, Pasuruan· Penelitian dilakukan untuk mengetahui sejauhmana pengaruh sterilisasi yang dilakukan secara sederhana mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya tahan susu. Bahan yang digunakan dalam penelilian ini adalah 90 liter susu hasil pemerahan pagi hari yang dikemas dalam kemasan yang berbeda yaitu : botol, plastik polypropylene dan plastik polyethylene masing-masing sebanyak 250 mi. Sterilisasi sederhana yang dilakukan adalah penjerangan dengan menggunakan dandang dalam waktu 10 menit, 20 men it dan 30 menit dihitung sejak saat air mulai mendidih. Setelah selesai sterilisasi, kemasan susu disimpan pada suhu kamar, kemudian dilakukan analisis kualitas yang meliputi: uji alkohol, kadar lemak, kadar kasein dan angka keasaman setiap 12 jam sampai susu rusak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial 3x3xk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sterilisasi sederhana mampu mempertahankan kualitas susu sampai 48 jam dengan penyimpanan pada suhu kamar. The quality and storage life of milk which was sterilized using a simple method had been studied. 250 ml of milk were packed in bottles, polypropylene pouches and polyethylene pouches were slt:nlized at 10 minutes 20 minutes and 30 minutes. Sterilized using a simple method was used dandang and after the sterilisation the milk were storage in room temperature. Observation at 12 hours intervals were done alcohol test, fat, casein and content acidity until the milk was spoiled. The 3x3xk factorial design was used for the analysis of variance. The result showed that sterilized using a simple method make milk can be able to fresh for 48 hours. Minum susu belum menjadi budaya masya- rakat Indonesia, meskipun akhir-akhir ini terlihat bahwa permintaan susu semakin meningkat. Sebagian besar produksi susu Nasional diserap oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) untuk diolah menjadi produk susu olahan. Keadaan ini berpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakat pada umumnya, dimana lebih menyukai produk susu olahan daripada mengkonsumsinya dalam bentuk segar. Produk susu olahan dengan pelbagai modifikasi proses penambahan ataupun pengurangan komposisi, penambahan f/tlvor maupun aroma memang lebih disukai meskipun sesungguhnya kandungan gizi susu segar lebih komplit. Pada proses pengolahan, justru mungkin terjadi penurunan kandungan gizi susu dengan adanya kerusakan sebagian nutrisi yang terkandung didalamnya. Agar para peternak tidak terlalu bergantung kepada IPS, salah satu upaya ialah dengan mengembangkan pola penanganan susu cara sederhana guna memperluas pemasaran susu diluar pabrik. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Umiyasih dkk. (1986) menunjukkan bahwa 'pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan secara sederhana dengan cara memanaskan susu dalam kemasan plastik polyethylene (PE) dengan menggunakan dandang yang diisi air pada suhu 75°C. Pasteurisasi cara ini ternyata telah mampu menekan perkembangan jumlah bakteri hingga dapat mempertahankan kualitas sekaligus mem- perpanjang daya simpan susu sampai delapan hari pada penyimpanan di dalam lemari pen- dingin. Dalam penelitian ini akan dilakukan sterilisasi cara sederhana sebagai altematif lain dalam menekan perkembangan bakteri untuk menge- tahui sejauh mana pengaruhnya terhadap kualitas dan daya tahan susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini ialah susu sapi hasil pemerahan pagi hari sebanyak 90 liter yang dikemas dalam botol, kan- tong plastik polypropylene dan kantong plastik polyethylelle steril masing-masing sebanyak 250 m!' 39
  2. 2. ml. Setelah botol ditutup dan kantong plastik dila- minating segera dilakukan sterilisasi cara se- derhana. Sterilisasi dilakukan dengan cara penjerangan/ dikukus dengan menggunakan dandang dalam waktu masing-masing selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit dihitung sejak air mulai mendidih. Selanjutnya susu disimpan pada suhu kamar, kemudian dilakukan analisis kualitas, yang meli- puti: uji alkohol, kadar lemak, kadar kasein dan angka keasaman setiap 12 jam sampai susu rusak/pecah. Sebagai pelengkap dilakukan pula pengamatan organoleptik yang meliputi uji bau, rasa dan warna (Sawarni dkk., 1973). Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial 3x3xk (3 perbedaan bahan kemasan, 3 perbedaan lama sterilisasi dan k perbedaan lama penyim- pan an sampai susu pecah/rusak). HasH Vji Alkohol dan Pengujian Organoleptik Uji alkohol dilakukan untuk mengetah.!.ilayak tidaknya susu untuk dikonsumi. Hasil uji alkohol terhadap susu pada masing-masing perlakuan menunjukkan hasil yang negatif sampai pada penyimpanan 48 jam. Pada pengamatan setelah penyimpanan 60 jam sebagian besar susu (65,60%) memberikan hasil uji alkohol positif sehingga tidak dilakukan analisis kualitas. Keadaan ini menunjukkan bahwa susu telah mengalami pe- nurunan pH akibat terjadinya perkembangan jumlah bakteri sehingga menyebab~n susu mulai asam yang akhirnya menjadi rusak. Hasil uji al- kohol ini sejalan dengan hasil pengamatan or- ganoleptik susu pada semua perlakuan menun- jukkan hasil yang tidak berbeda dengan sifat organileptik susu segar, mempunyai bau spesifik susu segar dengan warna putih kekuningan Tabell. Rata-rata kadar kasein susu berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lama pemanasan. Perlakuan Rata- Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam) rata kemasan manasan (menit) 12 24 36 48 Botol 10 2,78 2,81 2,51 2,51 2,65 20 2,68 2,73 2,68 2,46 2,63 30 2;38 2,40 2,57 2,51 2,46 Rata-rata 2,61 2,64 2,58 2,49 2,58 PlastikPE 10 2,93 2,73 2,39 2,51 2,64 20 2,58 2,68 2,52 2,68 2,61 30 2,62 2,51 2,29 2,51 2,48 Rata-rata 2,71 2,64 2,40 2,56 2,57 PlastikPP 10 2,60 2,63 2,35 2,35 2,48 20 2,87 2,46 2,52 2,52 2,58 30 2,54 2,43 2,69 2,40 2,51 Rata-rata 2,67 2,50 2,51 2,42 2,52 Rat~-rata lama penyimpanan 2,66b 2,59ab 2,SQ'l 2,5Oa Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 2,59kl ; 20 menit = 2,601 ; 30 menit = 2,48k a,b,k,1 Superskrip yang berbeda pad a baris yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<O,05). Interaksi antara masing-masing perlakuan dan kombinasinya tidak menunjukkan beda nyata (P>O,05).
  3. 3. sampai penyimpanan 48 jam; pada penyimpanan sampai 60 jam telah terjadi perubahan rasa (pahit masam) dan bau (masam) dengan warna menjadi kuning keputihan. Data rata-rata kadar kasein pada masing- masing perlakuan tertera pada Tabell. Di dalam Tabel tersebut terlihat bahwa kadar kasein dipengaruhi oleh lama pemanasan mau- pun lama penyimpanan (P<0,05) clan sebaliknya tidak dipengaruhi oleh jenis kemasan yang digu- nakan. Perlakuan pemanasan yang semakin lama cenderung akan menurunkan kadar kasein. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Eckles dkk. (1976) bahwa kasein seperti halnya protein tidak tahan terhadap panas yang akhirnya akan mengalami denaturasi. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh secara nyata (P < 0,05) terhadap kadar kasein. Semakin lama disimpan, kadar kasein dalam susu cenderung semakin menurun. Hal ini diduga karena semakin lama disimpan, jumlah bakteri akan meningkat termasuk bakteri penghasil ensim proteolitik yang akan mencermi kasein menjadi asam-asam amino sehingga kadarnya semakin menurun. Kadar Lemak HasH penelitian menunjukkan tidak adanya perbedaan kadar lemak diantara masing-masing perlakuan. Data di dalam Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan jenis kemasan maupun perla- kuan lama pemanasan tidak berpengaruh terha- dap kadar lemak susu, demikian pula halnya dengan perlakuan lama penyimpanan. Angka Keasaman Terhadap angka keasaman, perlakuan jenis kemasan maupun lama pemanasan berpengaruh secara nyata (P < 0,05). Tinggi rendahnya angka keasaman susu, antara lain disebabkan oleh banyak sedikitnya asam laktat yang merupakan hasil penguraian laktosa oleh bakteri dan akibat aktivitas ensim yang terdapat didalam susu. Bila jumlah bakteri didalam susu meningkat, produksi Tabel2. Rata-rata kadar lemak susu berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lama pemanasan (P > 0,05). Perlakuan Rata- Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam) rata kemasan manasan (menit) 12 24 36 48 Boto I 10 3,63 3,63 3,83 3,73 3,70 20 3,63 3,70 3,70 3,66 3,67 30 3,86 4,03 3,80 3,76 3,86 Rata-rata 3,70 3,78 3,77 3,71 3,74 Plastik PE 10 3,66 3,96 3,60 3,56 3,70 20 3,76 3,90 3,73 3,96 3,83 30 3,83 4,00 3,80 3,73 3,84 Rata-rata 3,75 3,95 3,71 3,75 3,79 Plastik PP 10 3,90 3,76 3,96 4,00 3,90 20 3,83 3,66 3,93 3,96 3,84 30 3,90 3,80 3,80 3,86 3,85 Rata-rata 3,87 3,76 3,89 3,94 3,86 Rata-rata lama penyimpanan 3,78 3,83 3,79 3,79 Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 3,76; 20 menit = 3,78; 30 menit = 3,85
  4. 4. JumaI Ilmiah Penelitian Temak Grati Vol. I No.1 Juli 1990 Tabel3. Rata-rata angka keasaman berdasarkan lama penyimpanan, jenis kemasan dan lama pemanasan. Perlakuan Rata- Jenis Lama pe- Lama penyimpanan (jam) rata kemasan manasan (menit) 12 24 36 48 Botol 10 9,00 11,33 12,83 12,00 11,29 20 9,33 11,83 13,00 16,67 12,70 30 9,66 10,67 12,17 17,33 12,45 Rata-rata 9,33 11,27 12,66 15,33 12,15b PlastikPE 10 9,66 10,33 12,33 14,33 11,66 20 9,00 10,50 12,33 14,00 11,45 30 9,66 10,50 13,33 15,00 12,12 Rata-rata 9,44 10,44 12,66 14,44 11,75ab PlastikPP 10 9,00 9,50 12,83 14,00 11,33 20 10,00 10,00 12,00 14,00 11,50 30 11,00 10,00 13,17 13,00 11,79 Rata-rata 10,00 9,83 12,66 13,66 11,54a Rata-rata lama penyimpanan 9,58k 10,511 12,66m 14,47n Rata-rata lama pemanasan 10 menit = 11,40°; 20 menit = 11,86°P; 30 menit = 11,86°P a,b Superskrip yang berbeda pad a kolom yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). k,l,m,n,o,p Superskrip yang berbeda pada baris yang sarna menunjukkan berbeda nyata (P<0,05). Interaksi antara masing-masing perlakuan dan kombinasinya tidak menunjukkan beda nyata (P>O,05). asam laktat juga semakin meningkat hingga mengakibatkan angka keasaman susu menjadi lebih tinggi. Data rata-rata keasaman pada ma- sing-masing perlakuan tertera pada Tabel3. Pada Tabel 3 tersebut dapat dilihat bahwa angka keasaman yang paling tinggi terdapat pada perlakuan penggunaan kemasan botol. Hal ini dapat terjadi kemungkinan disebabkan oleh kare- na dinding botol lebih tebal daripada plastik sehingga suhu susu yang ada didalam botollebih rendah daripada suhu susu yang dikemas dalam plastik. Akibatnya jumlah bakteri yang terbunuh pada proses sterilisasi/pemanasan lebih banyak terjadi pada kemasan plastik. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa jumlah bakteri yang terdapat didalam perlakuan penggunaan botol lebih tinggi sehingga jumlahnya cepat meningkat. Hal ini akan mempercepat pembentukan asam laktat sehingga terjadi peningkatan angka kea- samano Data didalam Tabel 3 tersebut juga men un- jukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh secara nyata (P<0,05) terhadap angka keasaman. Semakin lama disimpan, keasaman menunjukkan angka yang semakin tinggi. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa sterilisasi sederhana mampu memper- tahankan kualitas susu sampai 48 jam pada penyimpanan didalam suhu kamar. Penggunaan bahan kemasan tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan kadar kasein, tetapi berpengaruh terhadap angka keasaman. Sedangkan lama pemanasan berpengaruh secara nyata terhadap kadar kasein dan angka keasaman. Diketahui pula bahwa semakin lama disimpan, kadar kasein cenderung menurun dan angka keasaman cende- rung meningkat (P<0,05).
  5. 5. DAFT AR PUST AKA Eckles, c.R., W.H. Combs dan M. Macy. 1976. Milk and Milk Product. Mc. Craw Hill Book Co. Inc. New York. Toronto. London. Umiyasih, U., D.B. Wijono dan Soemarmi. 1986. Pengaruh pasteurisasi sederhana terhadap kualitas air susu. Proc. Seminar Pemanfaatan Lahan Sempit Untuk Meningkatkan Pro- duksi Peternakan. Nuffic - Univ. Brawijaya. Malang.

×