Bahan tambahan makanan

2,039 views

Published on

bahan tambahan makanan

Published in: Business, Technology
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
2,039
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
55
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Bahan tambahan makanan

  1. 1. Bahan Tambahan Makanan I Fitriyono Ayustaningwarno S.TP, M.Si Departement of Nutrition Science Faculty of Medicine Diponegoro University fansaviola@yahoo.com 08156629709
  2. 2. Deskripsi• Membahas jenis dan fungsi bahan tambahan makanan, pengembangan produk, fortifikasi, pemanis buatan
  3. 3. Kompentensi• Setelah menyelesaikan bahasan ini, mahasiswa mampu menjelaskan pengertian bahan tambahan makanan, klasifikasinya, cara penggunaannya yang tepat. Juga dapat menjelaskan penggunaan pemanis
  4. 4. • Beda antara food ingridient, food additive, non food additive ?• Dalam pembuatan keju, apakah fungsi dari susu, pewarna kuning, dan vitamin D ?
  5. 5. Ingredient and food additive Food ingredient Food additive Non Food Nutrition additive
  6. 6. According to the Food Protection Committee of the Food and Nutrition Board,• a substance or mixture of substances, other than a basic foodstuff, which is present in a food as a result of any aspect of production, processing, storage, or packaging. The term does not include chance contaminants.
  7. 7. Tujuan penambahan• Meningkatkan nilai gizi• Memperbaiki nilai sensori• Memperpanjang umur simpan• Membantu pengolahan• Menyediakan makanan bagi kelompok khusus (diabetes, pasca operasi, dll)
  8. 8. Penggunaan BTM• Taste • Interact with other• Aroma components to• Eye appeal- color enhance desired characteristics• Texture • Extend shelf life• Reduce fat – Antimicrobial agent• Reduce sugar – Anti oxidant• Reduce calories – pH control (<4.6)• Enhance health – Aw control (<0.85)
  9. 9. Why can’t we always tell the exact function of an Additive?• Additive do have defined function in foods• However, they also have “hidden” functions because the interactions to provide different characteristic than provided by each component alone• Often we can not predict the final food characteristics based on simple functionality alone
  10. 10. • β-karoten sebenarnya pewarna atau sumber pro vitamin A ?
  11. 11. Ingredients – multiple functionality• Some ingredients have more than one function in a food• The same ingredient may provide a different functionality at different steps in the process• Interactions can change the functionality of an ingredient• Processing can alter ingredient functionality
  12. 12. Research and development process• screening – Brainstorming ide, penyaringan ide, pembuatan prototype ide• Feasibility – Technology assessment (manufacturing, packaging, distribution), evaluasi finansial, analisa resiko• Development – Formulasi• Komersialisasi• Maintenance – Cost reduction, quality improvement, product extension
  13. 13. Required input to the creation process Technology New Product C C Need C Form
  14. 14. CASE STUDY• GoalOptimization of cream of mushroom soupformulation and processing condition to create aconsumer product with a high quality and safety
  15. 15. Case study food formulation % (w:w)Mushrooms 6.0Stabilizer/ texturizer type A, B, C or D 1.0-4.0Soy oil emulsion 15.0Salt 0.5Varying favoring agent blend 1.0Water Till 100%
  16. 16. Case study food formulation• Varying favoring agent blend Flavoring agent Composition Black paper : X 50-70 % Parsley : Y 20-40 % Mushroom flavor : Z 5-15 % X+Y+Z 100 %
  17. 17. Case study processing1. batch pre processing @ 80 oC 30 min2. pumping and filling off3. Sterilization @ 121 oC 30 min rotational speed 0-15 rpm
  18. 18. Case study responses and goal1. quality – rheological characterization2. quality - sensorial characterization – Consumer preference – Different flavor attributes – Goal: • looking for the highest consumer preference • Investigation of relationship between rheology and sensory, multivariate analysis – PCA ?3. Safety – thermal kill and cost evaluation Goal: looking for the highest thermal kill withthe lowest cost
  19. 19. • Apa yang dimaksud dengan fortifikasi ?• Mengapa diperlukan fortifikasi ?• Contoh fortifikasi ?
  20. 20. Fortification• Keberhasilan fortifikasi bergantung pada berberapa faktor, salah satunya adalah stabilitas mikronutrien yang ditambahkan pada bahan pangan• Sebelum memilih fortifikan, penting untuk mempertimbangkan faktor yang mempengaruhi kestabilannya• Faktor fisik dan kimia termasuk panas, kelembaban, paparan terhadap udara, cahaya, asam atau basa• Paparan pada faktor tersebut pada fortifikan selama pengolangan, distribusi atau penyimpanan akan mempengaruhi kestabilannya
  21. 21. Whole grain, refined grain and enrichments starch starch starch Enrichment: add back Minerals, vitamin B, E toGerm contain levels in whole grainMinerals, vitamin B, E
  22. 22. Sensitifitas vitaminVitamin Cahaya Oksidator Reduktor Panas Kelembaban Asam BasaA +++ +++ + ++ + ++ +D +++ +++ + ++ + ++ ++E ++ ++ + + + + ++K +++ ++ + ++ ++ + +++C + +++ + +++ ++ ++ +++Thiamin ++ + + + + + +++Riboflavin +++ + ++ + + + +++Niacin + + ++ + + + +B6 ++ + + + + ++ ++B12 ++ + +++ + ++ +++ +++Asam pantotenat + + + ++ ++ +++ +++Asam folat ++ +++ +++ + + ++ ++biotin + + + + + ++ +++ tidak sensitif, ++ sensitif, +++ sangat sensitif
  23. 23. Retensi vitamin dalam tepung gandum dengan kelembaban 9%, pada suhu ruang Nutrisi Jumlah /kg Label Awal 2 mo 4 mo 6 mo Vitamin A, IU 16.534 18.078 18.078 17.681 17.526 Vitamin E, IU 33.07 35.05 35.05 35.05 35.05 Vitamin B6, mg 4.41 5.18 4.85 5.07 4.85 Retensi vitamin dalam tepung gandum dengan kelembaban 9%, pada suhu 45oCNutrisi Jumlah /kg Label Awal 2 mo 4 mo 6 moVitamin A, IU 16.534 18.078 16.534 14.175 12.919Vitamin E, IU 33.07 35.05 35.05 35.27 35.49Vitamin B6, mg 4.41 5.18 4.85 4.85 4.63
  24. 24. Kerusakan vitamin dalam pemanggangan roti Nutrisi % loss selama pemanggangan Vitamin A 10-20 Thiamin 15-25 Riboflavin 5-10 Niasin 0-5 Asam folat 20-30
  25. 25. • Untuk mengatasi hal tersebut, apa yang perlu dilakukan ?
  26. 26. Overage• Untuk menjaga jumlah mikronutrisi yang ada pada label produk selama penyimpanan, jumlah vitamin yang ditambahkan selama pengolahan harus lebih tinggi• Overage adalah penambahan jumlah fortifikan pada bahan makanan untuk mengkompensasi kehilangan, sehingga dapat meyakinkan bahwa bahan makanan tersebut memiliki jumlah nutrisi pada saat dikonsumsi• Overage = level vitamin yang diformulasikan – level yang dinyatakan) x 100
  27. 27. overage• Target: tepung gandum akan difortifikasikan dengan niasin 40 ppm – Kehilangan selama pengolahan 10 % – Sisa selama pengolahan 100 %-10 %= 90 % – Kehilangan selama penyimpanan 20 % – Jumlah kehilangan 90 % x 0.20 = 18% – Sisa 90-18=72 % – Jumlah yang harus ditambahkan = 1/jumlah sisa x target = 1/0.72 x 40 ppm = 56 ppm – Overage = 56 – 40 ppm = 16 ppm
  28. 28. Pemanis Buatan• Apa saja contoh pemanis buatan ?
  29. 29. market share of non caloric sweeteners siklamat, 4% dll, 6%acesulfame K, 7% sakarin, 8% stevioside, 12% aspartam, 63%
  30. 30. Pemanis buatan• Bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit memiliki nilai gizi atau kalori
  31. 31. Penggunaan• Nutrisi – Mengurangi gula, kalori, karbohidrat, modifikasi GI – Meningkatkan kepadatan nutrisi dengan menghilangkan bulk sweetener• Penguat rasa – Menguatkan dan memodifikasi kemanisan produk, intensitas dan durasi – Menguatkan atau mengubah presepsi dari perasa lain• Penguat textur – AW- meningkatkan kemanisan tanpa mengeringkan, mengubah titik beku – Rheology – menghasilkan kombinasi unik taste / texture combination, eq reduce viscosity to give more refreshing beverage• Value dan efisiensi
  32. 32. Characteristic• Temporal profile – Speed of onset, length of linger – Peak sweetness: early mid, late• Potency• Sweetness quality

×