1. 16 l l EL COMERCIO lunes 13 de setiembre del 2010
La última edición de Mistura nos permitió conocer a los más
EnElTAPETE importantes artífices del sabor de nuestra cocina: los agricultores.
Hoy la discusión es cómo incluirlos en el despegue gastronómico
Agro: eslabón perdido
sebastián castañeda
15 %
Escribe
marienella ortiz
L
as dos últimas edi- gana un produCtor
ciones de la feria gas- de papa del preCio
tronómica Mistura final al Consumidor
han contribuido a que los
cocineros y los pequeños
productores agrícolas ini- cuelas de gastronomía la in-
cien una estrecha relación vestigación de los productos
de trabajo. Comparten con nativos y sus mejores usos
mucho éxito recomenda- en la cocina, apunta.
ciones mutuas para magni- En cuanto a los producto-
ficar los sabores de la cocina res, Víctor Torres, consultor
peruana, por lo que el con- de Conveagro, comentó que
sumidor final resulta más trabajarán hacia la asociati-
favorecido. Sin embargo, vidad para lograr un manejo
el siguiente paso, el lograr empresarial de las parcelas y
que los agricultores (mu- así mejorar la calidad de los
chos de ellos considerados productos agrícolas.
guardianes de nuestra bio- Al respecto, Hernani
diversidad) sean beneficia- Larrea, experto en agro-
dos directos del ‘boom’ de negocios de la Universi-
la gastronomía, aún resulta dad de Ciencias Aplicadas
difícil de aterrizar en pro- (UPC), explica que existe
puestas concretas. una falta de apoyo estatal
Estos dos eslabones ex- al proceso de asociatividad
tremos de la larga cadena agraria. “Las asociaciones
de comercialización de ali- sebastián castañeda sebastián castañeda
del siglo XXI permiten el
mentos intentaron la sema- reparto de ganancias equi-
na pasada aterrizar algunas tativamente proporcional
propuestas en una mesa a la colaboración indivi-
redonda de Mistura. Fue dual de cada miembro.
difícil, pero lo que quedó Hacia eso debe caminar el
claro es que el desarrollo de agro”, agrega.
nuestra cocina no seguirá al- Sobre esta misma fal-
zando vuelo sin la pequeña ta de promoción, Roberto
agricultura bien fortalecida. Ugás, catedrático de la Uni-
Por eso se seguirán buscan- versidad Agraria La Molina,
do las respuestas. pone como ejemplo la lucha
de los cafetaleros por condi-
Compromisos ciones tributarias que vayan
Parte del compromiso de ROLLY ReYna MUsUK nOLte acorde con la condición de
los cocineros es incentivar cooperativas.
un comercio justo de los Adicionalmente, To-
principales insumos agrí- rres, de Conveagro, señaló
colas para la gastronomía, que se viene elaborando
es decir, que los agriculto- un estudio con la Sociedad
res reciban un precio que Peruana de Gastronomía
acompañe al verdadero va- (Apega) para identificar la
lor de sus cultivos, afirma oferta de la cocina peruana
Adolfo Perret, presidente y conectarla con la pequeña
del subcomité de Gastro- agricultura. “Este es uno de
nomía de la Cámara de Co- los caminos para mejorar
mercio de Lima. Lo siguien- los precios a nivel de pro-
te es promover entre las es- ductores”, considera.
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Nuestros campesinos están olvidados, injustamente
pagados, sin políticas de Estado. Ojo, no es un problema
de este gobierno, sino del Estado en general”
Gastón acurio, chef responsable de Mistura
ROLLY REYNA
Otra visión mediana y gran agricultura nifiesta que no es un camino
Al respecto, Fernando Ci- que cultivan para la exporta- fácil, pero está seguro de que
llóniz, presidente de In- ción. Sin embargo, el 60% la alianza con los cocineros
form@cción, pone énfasis de lo que consume el perua- permitirá ir destrabando to-
en que es muy difícil que la no proviene del pequeño dos los problemas. Ugás in-
gastronomía por sí sola sea agricultor”, puntualiza. cide en que es necesario un
un motor de desarrollo de la También los gobiernos cambio de actitud a nivel de
pequeña agricultura, pues regionales y locales tienen todos los actores involucra-
los restaurantes en el Perú una gran responsabilidad dos (autoridades nacionales,
constituyen un segmento que han dejado de lado, co- regionales, locales, el sector
muy pequeño del mercado. mo es el desarrollo económi- privado, los agricultores); de
“Incluso un comerciante de co de su comunidad, indica. lo contrario, todo esto que-
la Parada comercializa va- “En Tailandia, el impulso dará reducido a lindas fra-
rias veces lo que vende un que se le dio a su cocina em- ses. Hernani Larrea afirma
supermercado”, resalta. En pujó algunos procesos de que hoy, cuando las cáma-
todo caso, considera que la agricultura local”, agrega. ras de televisión dan amplia
gastronomía ayuda más a la Igualmente, explica, de- cobertura a los productores
imagen de nuestros produc- be darse importancia a la agrícolas provenientes de
tos agrícolas. sensibilización de los pro- zonas remotas, es el mejor
Con ello coincide en pios consumidores, pues momento de tratar de subir-
parte Roberto Ugás, quien la comida en casa suele ser los al coche cuesta arriba de
identifica a otros actores más homogénea de lo que se la gastronomía. Por lo pron-
responsables en fortalecer el cree y no recoge los sabores to, el optimismo está permi-
eslabón de la pequeña agri- variados de nuestra biodi- tiendo abrir el debate para
cultura. “Las políticas agra- versidad. encontrar las soluciones
rias del Estado se dirigen a la valOr. ¿Qué sERíA dE LAs humitAs siN LOs dELiciOsOs chOcLOs QuE LE impRimEN su sAbOR? En resumen, Torres ma- más inmediatas.
