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  1. 1. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Fermentação
  2. 2. FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA Leveduras As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactérias estão espalhadas pela natureza embora eles vivam normalmente no solo e em regiões de umidade relativamente mais alta que as bactérias.
  3. 3. FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA Leveduras As leveduras são unicelulares, e se reproduzem normalmente por gemação ou brotamento. Elas são facilmente diferenciáveis das bactérias por apresentarem dimensões maiores e por suas propriedades morfológicas . As células de levedura são esféricas, elípticas ou cilíndricas, variando grandemente em suas dimensões (sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de diâmetro e 3 a 15 micrometros de comprimento).
  4. 4. FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA
  5. 5. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Oxigênio As leveduras foram os primeiros microorganismos encontrados capazes de crescer na ausência de oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o açúcar é convertido principalmente em álcool e dióxido de Carbono (CO2). Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o dióxido de carbono e água, sendo sua multiplicação mais rápida e produz mais células.
  6. 6. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Necessidades Nutricionais As leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos que as outras formas de vida. Fatores de Crescimento As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas
  7. 7. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS pH Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios ácidos pH entre 4,5 e 5,0. Temperatura Temperatura ideal de 20 a 30ºC.
  8. 8. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Multiplicação das leveduras A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até que se atinja a população ideal para a condução do processo. No decorrer da safra é feito o acompanhamento, verificando-se existência de mortes por envelhecimento ou condições adversas e perdas de levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).
  9. 9. FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Multiplicação das leveduras Neste caso torna-se necessário criar condições de reprodução das células, controlando o equilíbrio do percentual de células ativas, tomando cuidados especiais na condução do processo, tais como: teor alcoólico; tempo de tratamento; adição de bactericidas e antibióticos.
  10. 10. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Terminologia Mosto Toda mistura açucarada ( caldo - mel - água ) destinada a fermentação alcoólica. Brix Porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução. Exemplos de sólidos sóluveis: sal, açúcar Acidez Utilizada para quantificar o índice de infecção Açúcares Totais ( ART ) Porcentagem em peso de açúcares contido no caldo da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .
  11. 11. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Preparo do Mosto Mosto é uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Sua concentração é definida conforme a produção pretendida e a viabilidade da levedura. O mosto deve ter as seguintes características:  Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);  Temperatura máxima de 32ºC;  Contaminação < 10² (ideal).
  12. 12. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Diluição do Mosto  OBJETIVO: Realizar a introdução necessaria de água ou caldo para obter a concentração adequada de açúcar na alimentação das dornas.
  13. 13. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOLResfriamento do INTRODUÇÃO Mosto  OBJETIVO: Reduzir a temperatura em média de 65ºC para 28°C à 32ºC.  CONSEQÜÊNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS:  Aumento da proliferação bacteriana;  Redução da viabilidade celular;  Queda no rendimento fermentativo;  Probabilidade maior de floculação.
  14. 14. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Multiplicação das LevedurasFermentação
  15. 15. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOLPrincípios Fundamentais: Multiplicação INTRODUÇÃO  Aquecimento da água e mosto: • Garante uma maior velocidade na multiplicação da levedura e provoca inibição de leveduras não interessantes ao processo. • Temperatura ideal em torno de 35° a 37° C.  Oxigenação do meio: Esta etapa é de extrema importância para o sucesso da multiplicação da levedura em função da aerobiose. Ocorre através da utilização de ar comprimido e por agitação mecanica.
  16. 16. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOLPrincípios Fundamentais: Multiplicação INTRODUÇÃO  Utilização de antibióticos: Necessário para inibir o crescimento de bactérias.  Brix de alimentação: Faixa ideal de operação: de 6° a 10° Brix. Para Brix maiores que 10° a velocidade de multiplicação da levedura é menor.
  17. 17. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOLPrincípios Fundamentais: Multiplicação INTRODUÇÃO  Utilização de nutrientes:  São importantes também para favorecer a multiplicação rápida da levedura.  Os mais utilizados são: • fontes de nitrogênio (sulfato de amônio); • fontes de magnésio (sulfato de magnésio); • fontes de potássio . • e outros (zinco, fósforo, cálcio etc.)  A aplicação é necessária até atingir 5% de fermento dentro das dornas.
  18. 18. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Multiplicação das Leveduras INTRODUÇÃO Exemplos
  19. 19. FERMENTAÇÃO - DORNAS Dornas de Fermentação  São tanques construídos geralmente em aço carbono com capacidade variável de acordo com a capacidade do processo.  Podem ser fechadas ou abertas:  Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminação do CO2 da fermentação, haverá um arraste de álcool.
  20. 20. FERMENTAÇÃO - DORNAS Tipos de Processo de Fermentação Podemos encontrar 03 tipos de processo de fermentação,sendo: Fermentação Continua; Fermentação Descontinua e Fermentação Conbat.
  21. 21. FERMENTAÇÃO - DORNASTIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua Fermentação Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimensões, sendo que o processo é ininterrupto operando da seguinte forma: 1º - O mosto é misturado a levedura na primeira dorna; 2º - Passará para as demais num processo continuo até chegar a ultima dorna onde a concentração de açúcares estará menor possível podendo assim considerar a dorna como morta; 3º - O vinho bruto desta ultima dorna é enviado para centrifugação; 4º - O vinho centrifugado é enviado para o aparelho de destilação.
  22. 22. FERMENTAÇÃO - DORNASTIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua MOSTO ÁCIDO ÁGUA CENTRÍFUGA DESTILAÇÃO TRATAMENTO DO FERMENTO
  23. 23. FERMENTAÇÃO - DORNASTIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Continua  Características deste processo : • Facilidade e custo baixo de automação; • Custo baixo de instalação de equipamentos ( menor n° de dornas ); • Difícil controle microbiológico; • Dificuldade de limpeza das dornas.
  24. 24. FERMENTAÇÃO - DORNASTIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua Fermentação Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos várias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo várias pequenas fermentações, pois as dornas são cheias, fermentadas e processadas uma a uma.
  25. 25. FERMENTAÇÃO - DORNASTIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Batelada BATELADA COM CENTRIFUGAÇÃO (MELLE BOINOT) MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO TRATADO VOLANTE DORNA CUBA DE VINHO TURBINADO CENTRÍFUGA ÁGUA DESTILAÇÃO TANQUE PULMÃOTROCADOR DE CALOR VINHO BRUTO
  26. 26. FERMENTAÇÃO - DORNASTIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Descontinua Características deste processo : Alto custo de instalação e automação; Alto custo de manutenção; Facilidade no controle microbiológico; Limpeza das dornas com maior frequência .
  27. 27. FERMENTAÇÃO - DORNASTIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Fermentação Conbat Fermentação Conbat : Neste tipo de processo temos uma mescla dos dois processos já citados, sendo que temos 1 dorna “mãe” por onde começamos o processo de alimentação e dela distribui-se para as demais dornas para término da fermentação.
  28. 28. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Fatores que influenciam o Processo deFermentação fermentação
  29. 29. Temperatura da Fermentação Temperatura Ideal de 33,0º a 34ºC, isto é... se conseguir manter asendo a máxima 35ºC contaminação sob controle. Nesta temperatura a levedura se multiplica menos, e aumenta o rendimento.
  30. 30. Velocidade de Alimentação Ideal : Quanto menor a velocidade menorestresse, menor produção de produtos secundáriose maior rendimento. Crítico : Quanto maior a velocidade:  Maior a produção de glicerol;  Maior a infecção;  Maior estresse da levedura;  Auto custo da refrigeração;  Auto custo de antibiótico.
  31. 31. Principais subprodutosGlicerol:• Protetor estresse osmótico ( Quando há uma grandeconcentração de sais no meio ).Ácido Orgânicos : Ácido Acético e Ácido Succínico: Ácido Succínico ► Agente antibacteriano natural; Ácido Acético ►Surge na fermentação em função daação de bactérias.Biomassa : Crescimento da massa celular.
  32. 32. FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL INTRODUÇÃO Fatores que causam perdas aFermentação fermentação
  33. 33. Fatores que causam perdas a fermentação Espumas O que são as espumas: Bolhas de gás; Aprisionada por película líquida. Floculação
  34. 34. Floculação Floculação Ocorre pela presença de leveduras floculantes: Emprodução de água ardente é comum a aplicação.Fermentação com centrífuga: deve - se adotar medidasrápidas para controlar esta floculação diminuindo aomáximo os custos com tratamentos desnecessários( ácidos, antibióticos, desgastes de bicos e diminuição dasangria ) . Conclusão: a melhor medida é a preventiva, ou seja,evitar que a levedura flocule.
  35. 35. FloculaçãoCausas da floculação:• Resposta da levedura às mudanças do meio ambienteque podem ser provocados por exemplo por bactérias etambém representa um mecanismo de defesa da leveduraem condições desfavoráveis a sua sobrevivência, ou seja,uma estratégia de sobrevivência.
  36. 36. IDEAL: CÉLULAS ISOLADAS
  37. 37. FLOCULAÇÃO CAUSADA POR BACTÉRIAS
  38. 38. Fermentação AlcoólicaDefinição–Processo metabólico constituído de reaçõesbioquímicas em cadeia (glicólise) em queaçúcares simples (monossacarídeos) sãometabolizados por microrganismos(leveduras) de interesse industrial,resultando na formação de etanol, energia(ATP), CO2, e compostos secundários
  39. 39. IntroduçãoSala de Fermentação–Constitui-se no local em que se encontram osequipamentos necessários à condução do processode fermentação alcoólica industrial
  40. 40. Dornas de FermentaçãoMateriais de construção–Alvenaria–Madeira–Ferro–Aço Inóx
  41. 41. Dornas de FermentaçãoTipos–Abertas•menor custo•limpeza mais fácil•melhor visualização•problemas com derramamento deespumas•maior o consumo de anti-espumantes
  42. 42. Dornas de FermentaçãoTipos–Fechadas•possibilita a recuperação do CO2.•possibilita a lavagem do CO2e recuperação doetanol.•não há problema com o derramamento deespumas•dificulta a visualização do processo
  43. 43. Dornas de FermentaçãoRefrigeração interna–Equipamentos•serpentinasRefrigeração externa–Equipamentos•tubo circular perfurado tipo corôa•trocador de calor a placas
  44. 44. Capacidade das Dornas de FermentaçãoFatores–A.T. % mosto.–Processo de condução da fermentação.–Capacidade dos aparelhos de destilação.Preferência–por dornas de grande capacidade.menor custo, exigem menos mão- de- obra,maior resistência à variação de temperatura
  45. 45. Limpeza e Conservação das Dornas deFermentação.Freqüência•ao final de cada ciclo fermentativo.•materiais empregados(água quente sob pressão).•vapor.
  46. 46. Processos de Fermentação Contínua•Não prevêem salas de fermentação.•Dornas fechadas de grande capacidade.•Sistema de refrigeração externo portrocador de calor a placas

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