Pk lemak margarin

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN KARYA ILMIAH LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG 062401028 PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN KARYA ILMIAH DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI DAN MEMENUHI SYARAT MENCAPAI GELAR AHLI MADYA LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG 062401028 PROGRAM STUDI DIPLOMA - 3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

i PERSETUJUANJudul : PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASIKategori : KARYA ILMIAHNama : LAPENRIS EDISON HUTAGALUNGNomor Induk Mahasiswa : 062401028Program Studi : Diploma – 3 Kimia AnalisFakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM Disetujui Oleh : Medan, Mei 2009DiketahuiDepartemen Kimia FMIPA USU Dosen PembimbingKetua,( Dr. Rumondang Bulan, MS) ( Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc) NIP : 131 459 466 NIP : 131 273 467Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

ii PERNYATAAN PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI SOKLETASI KARYA ILMIAHSaya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecualibeberapa kutipan dan ringkasan yang masing - masing disebutkan sumbernya.Medan, Juni 2009LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG062401028Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

iii KATA PENGANTARPuji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena Berkat Rahmat dan hadiratNyasehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini yang berjudul “PenentuanLemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi” di Balai BesarPengawas Obat dan Makanan Medan. Karya ini bertujuan unyuk memenuhi syarat guna memperoleh gelardiperguruan tinggi Program Studi Diploma 3 Kimia Analis Fakultas Matematika danIlmu Pengetahuan Alam Sumatera Utara. Melalui Karya Ilmiah ini penulis mencoba menguraikan praktek kerjalapangan yang penulis lakukan di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Medan,dan sewaktu melakukan praktek kerja lapangan penulis mendapat pengetahuandibidang analisa makanan yang berhubungan dengan Karya Ilmiah ini. Dalam penyusunan Karya Ilmiah ini, penulis banyak menerima bantuan dandorongan dari banyak pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikanrasa terima kasih yang sebasar – besarnya kepada : 1. Kedua Orang Tua saya, yaitu Bapak saya Marudut Hutagalung dan Ibu saya Renci Sipahutar, serta abang dan kakak saya ( Kak Ledys, Alm. Bang Agus Tinus, Bang Harmoko ) yang terkasih dan tersayang yang telah memberikan dukungan moril dan doa. 2. Bapak Dr. Hamonangan Nainggolan, M.Sc, selaku dosen pembimbing saya yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penulisan Karya Ilmiah ini. 3. Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS, selaku ketua Departemen Kimia Program Diploma 3 Kimia Analis FMIPA USU. 4. Bapak Dr. Eddy Marlianto, MSc, selaku Dekan FMIPA USU 5. Ibu Zakiah Kurniati, S.Farm,Apt, serta Staf dan Karyawan di Balai Besar POM medan yang banyak membantu selama berlangsung Praktek Kerja Lapangan. 6. Seluruh sahabat dan rekan – rekan mahasiswa Program Studi Kimia Analis Angkatan 2006. Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnyamelainkan hanya dapat memohon semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikandari berbagai pihak yang dapat membantu untuk penulisan Karya Ilmiah ini. KaryaIlmiah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulismengharapkan segala kritikan dan saran dari berbagai pihak demi kesempurnaan dariKarya Ilmiah ini. Akhir kata penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini dapatbermamfaat bagi si pembaca. Medan, Mei 2009 Penulis (LAPENRIS EDISON HUTAGALUNG)Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

ABSTRAKTelah dilakukan analisis penentuan kadar lemak margarin dalam Forvita di BalaiBesar POM Medan, dengan menggunakan metode ekstraksi sokletasi. Kadar lemak dalam margarin yang diperoleh dari percobaan adalah 82,24%.Kadar ini telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh SNI (StandartNasional Industri) 01 – 2970 – 1992. Ketentuan dalam SNI ditetapkan bahwa kadarlemak dalam margari minimal 80%. Ini berti kadar lemak telah memenuhi syarat.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

v DETERMINATION OF FAT RATE IN MARGARINE WITH METHOD EKSTRAKSI SOKLETASI ABSTRACTHave been analysis determination concentrate of margarin Forvita in Balai BesarPOM Medan, by using method of soxhletation extraction. The concentrate of fat in margarine is 82,24%. This fat concentrate havefulfilled condition determined by SNI (Industrial Standart National) 01 – 2970 – 1992.Certainty in SNI have been determined that concerate of fat margarine minimum 80%.This means that concerate of fat is up to standard.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

vi DAFTAR ISI HalamanPERSETUJUAN iPERNYATAAN iiKATA PENGANTAR iiiABSTRAK ivABSTRACT vDAFTAR ISI viBAB I PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 2 1.3. Tujuan 2 1.4. Mamfaat 2BAB II TINJAUAN PUSTAKA 3 2.1. Lemak 3 2.1.1. Pengertian Lemak 7 2.1.2. Ciri Molekul Lemak 8 2.1.3. Pembagian Lemak 9 2.1.4. Sifat Lemak 10 2.1.5. Fungsi Lemak 11 2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari 11 2.3. Kelebihan Komsumsi Lemak 13 2.4. Kekurangan Komsumsi Lemak 13 2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif 13 2.6. Sebab-sebab Kerusakan Lemak 14 2.7. Margarin 15 2.8. Proses Pembuatan Margarin 16 2.9. Ekstraksi 17BAB III BAHAN DAN METODE 20 3.1. Metodologi 20 3.2. Alat - alat 20 3.3. Bahan – bahan 21 3.4. Cara Kerja 21BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 22 4.1. Hasil Percobaan 22 4.2. Perhitungan 22 4.3. Pembahasan 24BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 25 5.1. Kesimpulan 25 5.2. Saran 25DAFTAR PUSTAKA 26Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

1 BAB I PENDAHULUAN1.1. Latar BelakangSalah satu contoh komponen dari lemak adalah margarin. Margarin dimaksudkansebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsisten rasa, dan nilai gizi yanghampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi yaitufase air berada dalam fase minyak atau lemak. Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemakhewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasanya digunakan adalah lemak yangberasal dari lemak babi, lemak sapi, sedangkan minyak nabati yang sering digunakanadalah minyak yang berasal dari minyak kelapa, minyak inti kelapa sawit, minyak bijikapas, minyak kacang kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung, danminyak gandum. Berdasarkan SNI 01-2970-1992 telah ditetapkan bahwa kadar lemak dalammargarin adalah minimal 80%. Jika kurang dari 80% maka dinyatakan tidakmemenuhi syarat, yang selama ini masih banyak yang belum mengetahuinya terutamamasyarakat, melalui Karya Ilmiah saya in. Penulis juga akan menjelaskan cara penentuan kadar lemak dalam margarindenga metode ekstraksi solektasi dengan sampel margarin Forvita. Sehingga penulismemberikan judul Karya Ilmiah ini dengan judul “Penentuan Kadar Lemak DalamMargarin dengan Metode Ekstraksi Solektasi”.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

21.2. PermasalahanApakah kadar lemak yang terdapat dalam margarin ini telah memenuhi persyaratanyang telah ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Industri).1.3. Tujuan Adapun tujuan dari penulisan Karya Ilmiah ini adalah untuk mengetahui kadarlemak yang terdapat dalam margarin dengan menggunakan metode sokletasi.1.4. Manfaat Untuk memberikan informasi bagi konsumen sebagai pengkonsumsianmargarin yang telah diarahkan pada mutu yang baik atau tidak baik untuk tubuh ataukesehatan. Informasi lain yang bisa didapat adalah sebagai bahan pertimbangan bagikonsumen untuk lebih mempertimbangkan kandungan gizi yang terdapat dalamkemasan margarin.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1. LemakLemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satusifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalampelarut organik (misalnya eter, benzena dan kloroform) atau sebaliknyaketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara kimiawi adalahtrigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dantiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida danmonogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliseridabanyak dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil. Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhuruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruangberbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakanminyak dan lemak (Buckle, 1987). Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara biologis mempunyaiarti sebagai penyimpan zat-zat cadangan. Jika makan melebihi kebutuhan, makakelebihannya akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan-jaringantertentu dalam lemak jaringan. Lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein karena tidak terdiri daripolimer satuan-satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali darijumlah kalori yang dihasilkan oleh protein atau karbohidrat. Lemak selalu tercampurLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

4dengan komponen-komponen lain dalam makanan misalnya vitamin-vitamin yanglarut lemak yaitu A, D, E dan K, sterol seperti zoo sterol (dalam lemak hewan) danfitosterol (dalam lemak sayuran), fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsidengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid. Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringanadipose. Dalam tanaman lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekulasam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam prosesrespirasi. Lemak dalam bahan pangan umumnya dipisahkan dari kjomponen laindengan cara ekstraksi menggunakan pelarut ether, etil ether, khloroform, atau benzenayang dinamakan ether soluble fraction atau crude fat. Sesungguhnya crude fat bukansaja terdiri dari trigliserida, tetapi termasuk lilin, fosfolipida, cerebrosida, turunan lipidseperti sterol, pigmen, hormon, minyak atsiri. Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal initerjadi dari bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya oksidasipada bahan tersebut mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan. Ransiditasyang merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditasoksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontanterjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif, tetapi kalausubstratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan tersebut.Pengaruh luar tersebut diantaranya: a. Pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum dimasak. b. Fluktuasi suhu akibat pemanasan bisa mempengaruhi kadar lemakLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

5 c. Homogenisasi pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara skim dan krim. Biasanya dilakukan setelah pasteurisasi untuk menginaktifkan lipase yang aktif setelah proses pasteurisasi. Ransiditas oksidatif secara spontan dapat terjadi 48 jam karena adanyapengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan. Beberapa faktor yangmempengaruhi proses ransiditas oksidatif adalah: a. Semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya ransiditas oksidatif. Suhu 200C lebih cepat berpengaruh terhadap ransiditas dibandingkan dengan suhu 40C. b. Oksigen akan mempercepat ransiditas oksidatif, maka perlu dilakukan pengurangan oksigen dalam proses pengolahan. c. Pemanasan akan mempengaruhi gugus SH yang akan menyebabkan flavor yang tidak dikehendaki. d. Pengaruh logan Cu dan Fe akan meningkatkan pengaruh oksidasi lemak oleh karena itu disarankan menggunakan alat dari stainless steel. e. Air dan lemak tidak dapat menyatu, oleh karena itu perlu emulsifier untuk menstabilkan lemak dengan air sehingga tidak mudah pecah emulsi lemak dalam air. Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup, proses ini perlu dipertahankan, namun jangan dibiarkan berlangsung cepat karena akan mempercepat pembusukan. Cara memperlambat pernafasan bahan pangan tersebut dengan perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan pangan.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

6 Beberapa perlakuan pengawetan bahan pangan meliputi: a. Pemanasan dan pengeringan b. Pendinginan dan pembekuan c. Pengasapan d. Radiasi Prinsip Pengawetan Pangan. www.abw.wordprees.com Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk mejagakesehatan tubuh manusia. selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energiyang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak atau lemakkhususnya minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial yang dapatmencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak danlemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengankandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkandengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahanbahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, sepertiminyak goreng, mentega putih, lemak, mentega dan margarin. Disamping itupenambahan lemak dimaskudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki teksturdan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan mentega putihpada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan penganmembutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan sepertidaging, ikan telur, susu, alpokat dan berbagai jenis sayuran mengandung lemak atauminyak yang biasanya sebagai lemak tersembunyi. Sedangkan lemak atau minyakLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

7yang telah diekstraksi dari lemak atau dari bahan nabati dan dimurnikan dikenalsebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata.Lemak dan minyak sebagai bahan pangan adalah salah satu yang paling banyak danpaling utama dalam kehidupan kita. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagimenjadi dua golongan yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebihdahulu misalnya; mentega, margarin, dan lemak yang digunakan dalam kembang guladan lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan medium penghantarpanas dalam memasak bahan pangan, misalnya; minyak goreng dan lemak babi.Adapun sifat fisik dari lemak adalah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu ataulebih pelarut organik, misalnya; eter, aseton, dan kloroform, yang sering disebutsebagai pelarut lemak, pada umumnya terdapat pada hewan dan makluk hidup lainnyadan juga suhu kamar akan berbentuk.2.1.1. Pengertian Lemak Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan,atau manusia yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak. Untukmemberikan definifi tentang lemak yang sangat sukar, sebab senyawa yang termasuklemak tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsibiologinya juga berbeda-beda. Walupun demikian para ahli biokimia bersepakatbahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisik seperti lemak,dimasukkan dalam satu kelompok yaitu lipida. Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asala lemak dengangliserol. Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikatsatu, dua atau tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida(Poedjadi, 1994).Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

8Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruangberada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhukamar berbentuk cair. Secara pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakanlemak dan minyak ini (Sudarmaji, 1989).2.1.2. Ciri Molekul Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai triglisewrida ataulemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asamkarboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik karbon jenuh atau tidak jenuhterdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh ialah rantaikarbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatanrangkap disebut rantai karbon jenuh (Poedjadi, 1994). Pada struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak dangliserol. Dalam peristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliseroldan tiga molekul lemak. Reaksi hidrolisa lemak adalah sebagai berikut: O CH2 - OH H2C – O – C – R1 O O HC – O – C – R2 + 3H2O  3R – C + CH – OH O OH H2C – O – C - R3 CH2 - OH Trigliserida Asam Lemak GliserolKalau R1 = R2 = R3 maka trigiserida yang terbentuk disebut trigiserida sederhana,sebaliknya kalu berbeda2 disebut trigliserida campuran.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

9 Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak makahasilnya disebut monogliserida dan dua asalam lemak disebut digliserida.Monogliserida ini dialam hanya terdapat sedikit dalam dunia tanaman (Sudarmadji,1989).2.1.3. Pembagian Lemak Senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Adabeberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golonganbesar yakni : 1) Lemak sederhana, yakni ester asam lemak dengan rantai pendek, contohnya lemak atau gliserida. 2) lemak gabungan, yaitu ester asam lemak dengan rantai panjang, contohnya fosfolipid. 3) Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hodrolisis, lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting dapat dibagi dalam duagolongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basacontohnya lemak dan lipid yang tidak disabunkan contohnya syeroid (Poedjadi, 1994). Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi duagolongan yaitu : 1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasak misalnya; mentega, margarin dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula. 2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi (Ketaren, 1986).Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

102.1.4. Sifat Lemak Dilihat dari segi fisik trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantungdari komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak hewan pada umumnya berwujudpadat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang bersal dari tumbuhan berupa zat cair.Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkanasam lemak cair atau yang lebih sering disebut minyak mengandung asam lemak yangtidak jenuh. Bila ditinjau dari segi kimia, lipid pada umumnya, lemak atau gliseridaasam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliseria asam lemnak panjangtidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, klorosom, atau benzen. Alhokol panasadalah pelarut lemak yang baik. Dalam proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol.Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proseshidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dalam gram asamlemak atau sabun. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akanmenimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisisyang menghasilkan asam lemak bebas (Poedjadi, 1994). Proses oksidasi juga dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlahoksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkanbau tengik pada lemak atau minyak. Oksidasi biasanya dimulai denganpembentukannya. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak yang disertaidengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid serta asam-asam lemak bebas(Kataren, 1986).2.1.5. Fungsi LemakLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

Sumber energi utama dari lemak adalah asam-asam lemaknya. Didalam tubuh lemakdigunakan sebagai cadangan energi yang disimpan pada jaringan adiposa berfungsiuntuk menjaga agar organ tubuh dan syaraf tidak berubah kedudukannya, dan untuk 11melindungi tubuh agar tidak mudah rusak akibat luka atau adanya benturan.Disamping itu lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjagastabilitgas suhu tubuh. Lemak membantu transport atau absorbsi vitamin-vitamin yanglarut dalam lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung, dengandemikian memperlambat rasa lapar seseora ( Poedjadi, 1994 ). Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahanpenyusun dinding sel bahan biomolekul. Dalam bidang nilai gizinya, sehingga lemakmerupakan komponen penyusun tubuh yang membentuk membran sel karena tanpamembran sel, maka tubuh akan mencair (Sudarmadji, 1989).2.2. Kebutuhan Lemak Dalam Makanan Sehari-hari Lemak dialam mengandung 98% sampai 99% trigliserida, sedangkan terdiridari mono, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipida. Oleh karenanya seseorangdapat menjadi gemuk kalau banyak makan banyak sumber karbohidrat dan protein,meskipun hanya sedikin memakan sumber lemak, dinegara-negara maju, dua pertigaenergi total yang digunakan oleh satu sel diperoleh dari trigliserida. Dalam makanan sehari-hari, satu jenis makanan pada umumnya mengandunglebih dari satu macam gizi. Misalnya banyak makan sayuran, dapat diperoleh proteindengan energi disamping vitamin dan mineral. Dalam makanan itu dibutuhkan olehtubuh untuk menghasilkan energi dan untuk pertumbuhan serta pemeliharaan tubuhkarena itulah dalam mengatur menu makanan sehari-hari perlu diusahakan agarhidangan merupakan makanan beraneka ragam dan berimbang sesuai kebutuhan zatgizi bagi tubuh tersebut.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

Pada mulanya 2,5 hingga 3 jam setelah orang makan makanan yangmengandung banyak lemak, kadar lemak dalam darah akan kembali normal. Dalamdarah lemak diangkut dalam tiga bentuk yakni bentuk kilomikron, partikel lipoprotein 12yang sangat kecil dalam bentuk asam lemak yang terikat dalam albumin. Kilomikronmenyebabkan darah tampak keruh, terdiri dari lemak 81-82%, protein 2%, fosfolipid7% dan kolesterol 9%. Kekeruhan akan hilang dan darah menjadi jernih kembaliapabila darah kembali mengalir melalui beberapa organ tubuh atau jaringan-jaringan,karena terjadinya proses hidrolisa lemak oleh enzim lipoprotein lipase. Lipoproteinlipase terdapat dalam sebagian besar jaringan dan terdapat dalam jumlah banyak padajaringan odiposa dan otot jantung. Sebagian besar lemak yang diabsorbsi diangkat kehati. Disini lemak akan diubah menjadi fosfolipid yang kemudian diangkat ke organmaupun ke jaringan tubuh (Poedjadi, 1994). Perlu diperhatikan lemak jenis apa yang terdapat dalam makanan terutamakadar asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, serta kolesterol. Bagi orang yangmenderita sakit jantung atau yang mempunyai kecenderungan untuk menderitapenyakit tersebut. Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap bahan panganberbeda. Ada yang tinggi, sedang ada pula yang rendah dan kandungannya sepertiminyak nabati (jangung, kelapa) mengandung 50-72 g / 100g, susu kedelai 52 g / 100g, margarin 38g / 100g (Winarno, 1995).2.3. Kelebihan Konsumsi LemakPerbaikan tingkat ekonomi dan tingkat hidup masyarakat telah mendorong terjadinyaperubahan makan kearah penggunaan sumber lemak 2-3 yang semakin tinggi.Peningkatan konsumsi lemak ini dibarengi dengan peningkatan konsumsi hidrat arangseperti gula, berbagai zat tepung dan beras. Lemak dan gula merupakan zat gizi yangLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

menjadi sumber energi. Apabila kekurangan hidrat arang dalam makanan sedikitsekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zatlemak dalam darah, yang merupakan awal timbulnya masalah kesehatan dengan 13terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau ateroskleosis yang kemudianberkembang menjadi koroner dan selain itu juga akan menyebabkan obesitas yangsekarang ini banyak dikenal dengan kolesterol.2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak selain menyebabkangangguan pertumbuhan antara lain juga dapat menyebabkan penyakit dermatis(penyakit kulit), menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguantransportasi lipida dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira 2%dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjaji, 1994).2.5. Analisa Lemak Secara Kualitatif Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanandengan alat ekstraksi soletasi. Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didihharus dikeringkan sebelumnya didalam oven pada suhu 1050C sampai 1000C selama 1jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akandiekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukkan kedalam kertas saring yangdibuat dari kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yangberisi contoh dimasukkan kedalam soklety dan dieskstraksi dengan petroleum eteratau dengan pelarut lemak lainnya seperti etil eter, klorofom dan tetra klorida, diataspenganas air dalam 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan caramenguapkan pelarut dengan cara destilasi. Selanjutnya labu dikeringkan denganpompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. KemudianLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

dikeringkan didalam oven 1000C selama 1 jam selanjutnya didinginkan didalamdesikator dan ditimbang. Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperolehberat yang tetap (Ketaren, 1986). 142.6. Sebab-Sebab Kerusakan Lemak dan Minyaka. Absorbsi Bau oleh Minyak atau Penyerapan Bau Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalahusaha untuk pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahanbakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalamwadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan yang berkadar lemak yangtinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zatmenguap yang dihasilkan dari bhan lain. Sebagai contoh ialah pencemaran bau dalamlemak mentega, kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpandalam ruangan yang sama.b. Kerusakan Oleh Enzim Lemak hewan nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian ataubuah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari prosesoksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutamadisebabkan akibat kombinasi kerja enzim dalam jaringtan yang dihasilkan olehkontaminasi mikroba.c. Kerusakan Oleh Mikroba Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalamjaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak denganmenghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu kan menghasilkan perubahan warnayang tidak bagus.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

15d. Kerusakan Lemak Akibat Oksidasi Udara Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan olehaksi oksigen terbuka. Oksidasi spontan ini tidak hanya pada bahan pangan yangberlemak. Dimana udara yang masuk dapat teroksidasi dan mengganggu lemaksehingga dapat membuat meka menjadi bau tengik (Winarno, 1995).2.7. Margarin Margarin atau oleo margarin pertama dibuat oleh orang Amerika dandikembangkan pada tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi.Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilaigizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak denganpersyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapatberasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakanpada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yangbiasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, danminyak biji kapas. Karena minyak nabati pada umumnya berbentuk cair, maka hjarusdihidrogenesis menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat pada padasuhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera mencair pada mulut (Winarno,1995). Margarin adalah emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan cairan berupamacam campuran minyak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan denganhidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampur dalam campuran itu. ProsesLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki tertutup yang besardan bertekanan . gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung-gelembung kedalamminyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai katalisator yang nantinya akan 16dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyakdicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisitertentu untuk memberikan flavour yang diinginkan pada produk akhirnya. Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan.Emulsi terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “votator”, didalamnya terjadipencampuran dan pendingan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengankonsistensi yang dikehendaki (Gaman, 1994).2.8. Proses Pembuatan Margarin Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antara fase cair, faseminyuak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu, sehingga membentuk emulsiair dalam minyakSecara umum tahap-tahap pengerjaan pembuatan margarin adalah :1.a. Seleksi dan siapkan lemak yang akan digunakan. b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme.2. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)3. Pendinginan, peremasan dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati mentega.4. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet, dan vitamin Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelumdigunakan, susu tersebut dipasturisasi pada suhu 60 – 650C selama lebih kurang 1,5jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan biakan murni Bacillus laxtis acidisebesar 3-6 persen pada suhu 1080C selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susuLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

yang difermentasi adalah menghasilkan aroma margarin, yang mendekati aromamentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk 17emulsi dalam margarin. Bahan lain yang dicampurkan dalam pembuatan margarin(NaCl), natrium benzoat sebagai bahan pengawet dan vitamin A. Cara pencampuran ramuan dan bahan dalam pembuatan margarin adalahbahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoat dicampur denganskim milk dan bahan yang larut dalam minyak seperti vitamin A ditambahkankedalam lemak. Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam susu tangkisehingga terbentuk emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan pendinginan kembali padasuhu 7-130C, pencetakan adonan dan pembungkusan. Tabel 2.8. Komposisi Margarin Pada Umumnya KOMPONEN JUMLAH (%)Lemak 80 – 81Skim Milk 14 – 16Garam 3Emulsifier 0,5Vitamin A 15.000 USP2.9. Ekstraksi Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahanyang digunakan mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi inibermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan rendering kering),pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

2.9.1. Rendering Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi lemak atau minyak dari bahanyang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada 18semua rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuanuntuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkandinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yangterkandung didalamnya.Menurut pengerjaannya rendering terbagi dua cara yaitu rendering basah danrendering kering.1. Rendering Basah Rendering basan adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah airselama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbukaatau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60pound tekana uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur yang rendah pada renderingbasah dilakukan jika diinginkan flavour netral dari minyak atau lemak. Bahan yangakan diekstraksi diletakkan pada ketel dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian airakan ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan berlahan-lahan pada suhu 500Csambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik keatas dan kemudian dipisahkan.Proses rendering basah dengan menggunakan temperatur rendah kurang populer,sedangkan rendering basah dengan menggunakan temperatur yang tinggi disertaidengan tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan lemak atau minyak dalamjumlah yang sangat besar. Peralatan yang digunakan adalah autoclave atau digester.Air atau bahan yang diekstraksi dimasukkan kedlaam digester dengan tekanan uap air40-60 pound selama 4-6 jam.2. Rendering KeringLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

Rendering kering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama prosesberlangsung. Rendering kering dilakukan dalam keter yang terbuka dan dilengkapidengan steam jacket. 19Serta alat pengaduk (agigator). Bahan yang diperkirakan mengandung lemak atauminyak dimasukkan kedalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanasi sambildiaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 2000 F sampai 2300F (133-1590C). Ampasbahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak ataulemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilanminyak dilakukan dari bagian atas ketel (Ketaren, 2002).2.9.2. Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression) Pengepresan mekanis adalah suatu cara ekstraksi lemak atau minya, terutamauntuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkanminyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi (30-70%). Pada pengepresan mekanisini diperlukan pendahuluan sebelum lemak atau minyak dipisahkan dari bijinya.Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih.2.9.3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction) Prinsip dari proses ini adlaah dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyakatau lemak. Pada cara ini dihasilkan kemungkinan dengan kadar lemak minyak yangrendah yaitu sekitar 1% atau lebih rendah, dan mutu minyak kasar yang dihasilkancenbderung menyerupai hasil dengan cara pengepresan, bagian fraksi yang bukanminyak akan ikut terekstraksi. Pelarut lemak atau minyak yang biasa digunakan dalamproses ekstraksi dengan pelarut mengaup adalah petroleum eter, gasolin karbondisulfida, karbon tetra klorida, benzen, dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwaLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

jumlah pelarut yang menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bila lebih,seluruh sistem ekstraksi dengan pelarut perlu diteliti (Winarno, 1995). 20 BAB III BAHAN DAN METODE3.1. MetodologiSampel yang dianalisa berasal dari pabrik makanan PT. Bina Karya Sumatera Utarayang dikirim ke Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Medan untukmendapatkan sertifikat mutu. Kadar lemak dalam sampel dilakukan dnegan metodeekstraksi sokletasi.3.2. Alat - Alat Adapun alat yang digunakan adalahNo Alat Merek Satuan 1. Erlenmeyer 150 mL Pyrex mL 2. Labu Alas Datar Pyrex - 3. Soklet - Siklus o 4. Oven Memert C 5. Timbangan Listrik Sartorius gr 6. Corong Pisah Pyrex - o 7. Pemanas Piring Termoline CLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

213.3. Bahan - Bahan Adapun bahan yang digunakan adalahNo Bahan Merek Satuan 1. Margarin Forvita mg 2. Petroleum eter p.a mL 3. Kertas Saring Whatman No. 42 cm 4. Kertas Lakmus Asam pH3.4. Cara Kerja Mula – mula dipanaskan labu alas bulat 250 ml dalam Oven dengan suhu 105oC selama 10 jam sehingga didapat bobot tetap. Kemudian ditimbang margarin Forvita+ 5 gram, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Dimasukkan kedalam alat sokletuntuk diekstraksi. Setelah itu, lemak diekstraksi didalam 130 ml Petroleum Eterdengan menggunakan soklet selama 5-8 jam. Labu lemak dipisahkan dari alatpengekstraksian lalu pelarut dipisahkan dari labu alas yang berisi lemak. Kemudianlabu dikeringkan dalam oven pada suhu 600C selama 10 jam dan ditimbang sampaibobot tetap. Dicatat hasil dan dihitung kadar lemaknya dan dilakukan perlakuan yangsama sebanyak dua kali.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

22 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN4.1. Hasil PercobaanTabel 4.1. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin pada saat pemanasan Urutan Berat Labu Berat Labu +Nama Sampel Berat Sampel Percobaan Kosong Sampel Percobaan I 115,9762 g 121,0651 g 5,0889 g Margarin Percobaan II 114,9625 g 120,1275 g 5,1650 gTabel 4.2. Data Penetapan Kadar Lemak Margarin Sesudah Penguapan Berat Labu + Nama Sampel Urutan Percobaan Berat Lemak Sampel Percobaan I 120,1080 g 4,1318 g Margarin Percobaan II 119,2650 g 4,3025 g4.2. Perhitungan Kadar Lemak MargarinLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

Kadar Lemak = x 100%1. Kadar Lemak Margarin Percobaan I Kadar Lemak = x 100% 23 Diketahui : Berat sampel = 5,4748 g Berat lemak = 4,1318 g Kadar Lemak = x 100% = 81,192. Kadar Lemak Margarin Percobaan II Kadar Lemak = x 100% Diketahui : Berat sampel = 5,1650 g Berat lemak = 4,3025 g Kadar Lemak = x 100% = 83,30%3. Kadar Lemak Margarin RataanLapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

Kadar Lemak Rataan = x 100% = = 82,24 % 244.3. PembahasanBanyaknya produk makanan yang diproduksi oleh perusahaan sebagai kebutuhanpelengkap, yang didalamnya terdapat sumber gizi, yang dibutuhkan oleh tubuh sepertiprotein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral sesuai kadar yang diperbolehkanyang ada tercantum dalam kemasan suatu produk makanan maupun minuman dalamkemasan, dengan harapan bahwa margarin ini dapat menyehatkan tubuh, sehinggakonsumen dapat tertarik untuk dapat mengkonsumsikannya kembali. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kadar lemak yang diperoleh adalah82,24%. Dapat disimpulkan bahwa kadar lemak yang terdapat dalam margarin adalahkadar lemak yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Karena berdasarkan penetapanStandar Nasional Industri 01-2970-1992 bahwa kadar lemak dalam margarin yangdianalisis tersebut adalah minimal 80%. Dengan demikian margarin yang dianalisistersebut margarin yang mempunyai kualitas bagus untuk dikonsumsi oleh konsumen. Percobaan ini menggunakan metode ekstraksi sokletasi dengan menggunakanpelarut petroleum benzen. Dimana pemisahan dilakukan berdasarkan kelarutan dankepolaran. Proses ekstraksi sokletasi menggunakan pemanasan melalui air, yang dapatmerusak pori-pori sampel sehingga bisa diperoleh komponen-komponen kimia yangdiinginkan.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

25 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN5.1. KesimpulanKadar lemak yang terdapat dalam margarin yang dianalisis dengan menggunakanmetode ekstraksi sokletasi adalah 82,24%.5.2. Saran 1. Perlunya pengawasan yang baik pada saat proses pengerjaan yang berlangsung mulai dari penimbangan sampel sampai dengan hasil yang diperoleh. 2. Perlunya menjaga keutuhan margarin karena dapat mengubah kualitas produk baik dari rasa, bau, warna dan menghindari dari mikroorganisme.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

26 DAFTAR PUSTAKABuckle, K. A.1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama.Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal 13-14.Gaman, M. P. 1994. Ilmu Pangan. Edisi kedua. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. hal. 75-76.Ketaren, S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal. 3-29.Poedjadi, A.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Cetakan Pertama. Jakarta: Universitas Indonesia Press. hal. 51-381.Sudarmadji, A.1994. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta: Liberty. hal. 93-105.Standart Kadar Makanan. SNI – 01 – 2970 – 1992.Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. hal. 84-92Widyani, R. Pinsip Pengawetan Pangan. www. Abwprint.wordprees.com.Lapenris Edison Hutagalung : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi DibalaiBesar Pengawas Obat Dan Makanan Medan, 2009.

Pk lemak margarin

by Fayau on Aug 20, 2012

Accessibility

Categories

Upload Details

Usage Rights

Statistics

Pk lemak margarin Document Transcript