Chorizo oaxaca

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de estudios superiores Cuautitlán, Campo 1
2014
21/11/2014
Cárnicos
Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Ciencia Básica III
Grupo: 1302
EQUIPO N°3
1) Camacho Franco Alma
2) Melo Cruz Stephanie
3) Pérez Alvarado Ana
4) Zúñiga Martínez Victoria
Informe etapa final de
resultados
(Chorizo Oaxaca con carne de Res)
Profesores:
DANIEL MAURICIO VICUÑA GÓMEZ
EVA TERESA GONZÁLEZ BARRAGÁN

ÍNDICE
Pág.
Plan general 3
Introducción 4
Marco teórico 5
Generalidades de la res 6
Composición química 7
Aspectos socioeconómicos 7
Justificación Socioeconómica 9
Problema 9
Objetivo General 9
Objetivos Particulares, Hipótesis y Variables 9
Diseño Experimental 11
Diagrama de Proceso 12
Función de cada aditivo 13
Fenómenos 13
Control de procesos 13
Preparación de la muestra 14
Técnicas de laboratorio 14
Resultados 16
Comparación de datos teóricos vs experimentales 23
Tratamiento de resultados 24
Análisis sensorial 26
Discusión 27
Conclusión 28
Bibliografía 28
Anexos 29

3 CÁRNICOS - Chorizo Oaxaca.
Chorizo en
general
Generalidades de la Carne de Res
Carne de res
PLAN GENERAL
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
ANALISIS DEL
PROBLEMA
Hipótesis
Objetivos
Problemas
Justificación
Variables
ASPECTOS
SOCIOECONOMICOS
Producción
Consumo
Importación
Exportación
Precios
EXPERIMENTACIÓN
Diseño Experimental
Diagrama de Proceso
Técnicas de
Laboratorio
Resultados
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
Análisis de
Resultados

1. Introducción
En esta etapa del seminario se darán los avances alcanzados durante el semestre, los resultados finales de
toda la experimentación los cuales nos permitirán contrastar las hipótesis propuestas así como la resolución
del problema planteado, los vínculos existentes entre las propiedades medidas, los cambios ocurridos durante
la conservación del chorizo Oaxaca así como el control del proceso del embutido crudo curado.
Ahora bien, la carne es un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del
plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macro nutrientes como las proteínas
de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2),
piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A.
Ahora bien, la carne vacuna es el nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente de ganado. La
carne de vaca se puede cosechar de vacas, toros, vaquillas o novillos. La carne vacuna es la tercera carne
más consumida en el mundo, representa alrededor del 25% de la producción de carne en todo el mundo,
después de cerdo y aves de corral en el 38% y 30% respectivamente. En números absolutos, los Estados
Unidos, Brasil y la República Popular de China son los tres mayores consumidores mundiales de carne
vacuna.
La ganadería bovina fue introducida en México durante la época de la colonización, ya que en la época
prehispánica se enfocaba de manera limitada a la cría de pavo, al xoloitzcuintle, a la cochinilla de grana y
algunas especies apícolas.
La ganadería bovina en México ha representado una de las principales actividades
del sector agropecuario del país, por la contribución que realiza a la oferta de productos cárnicos, así como su
participación en la balanza comercial del país, donde las exportaciones de ganado en pie son su principal
rubro, por otro lado los patrones culturales de consumo de los diferentes productos cárnicos ha hecho que la
carne de ganado bovino sea el eje ordenador de la demanda y de los precios de las demás carnes. Se
abordara información de la ubicación que tiene México a nivel mundial en algunos aspectos socioeconómicos.
Por otro lado la transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de
conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la
preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.
En el presente trabajo, se mostrará como se elabora el chorizo Oaxaca a partir del lomo de res. El chorizo es
un embutido preparado con carnes de especies animales aptas para el consumo humano; es un producto
cárnico curado y troceado, sazonado con especias, condimentado, adicionado de aditivos alimentarios a
temperatura ambiente. El chorizo Oaxaca es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la
longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin
quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias de los mexicanos; la
longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se
consume el chorizo. Por otro lado de acuerdo con la variante de la receta del chorizo que se desee preparar,
estos pueden ser picantes o no, el chorizo Oaxaca es uno de los más sabrosos y delicados.

2. MARCO TEÓRICO
Embutido: Se denomina embutido a una pieza,
generalmente de carne picada, y condimentada
con hiervas aromáticas de diferentes especies
(pimentón, sal, orégano, comino, vinagre, chile
guajillo en polvo o molido, pimienta, ajos, romero,
tomillo, clavo de olor, nuez moscada), etc.
Embutido Crudo: Se puede definir como aquel
producto cárnico al cual se le ha adicionado sales
de curado (nitrito y/o nitratos sódico o potásico) y
azucares como dextrosa o sacarosa y otros
aditivos (fosfatos, sorbatos, etc) y las especias que
sufren un proceso de secado-maduración que
puede estar precedido o no de una etapa de
fermentación o ahumado.
Emulsión cárnica cruda: Esta se puede
considerar como una dispersión; al someterla a
tratamiento térmico, la dispersión pasa de ser un
fluido a ser un sólido en el que la grasa ha
quedado atrapada en una estructura de gel. El
grado de picado de la grasa y su distribución en la
matriz desempeñan un papel importante en el
producto final. El tamaño de las partículas de
grasa determina el grado de coalescencia
llegándose incluso a producir la separación de la
grasa. La grasa ejerce un efecto estabilizador del
gel durante el tratamiento térmico. La grasa actúa
como relleno dentro del gel para reducir la
concentración dentro de la masa cárnica.
Cuando más pequeña y mejor dispersas estén las
gotas de grasa, mayor será la estabilidad de la
emulsión cárnica, siempre y cuando haya suficiente
proteína solubilizada.
Proceso de Emulsión
* Extracción de proteínas: La carne se utiliza en la
preparación de los embutidos, normalmente se
mezcla con sal, para así facilitar la extracción de
las proteínas solubles, que proveen estabilidad a la
emulsión. Posteriormente la pasta se vuelve
viscosa más rápido, con un incremento acelerado
de la temperatura que se controla con la adición
del agua en forma de hielo y/o escarcha. La
extracción de agua se debe hacer a baja velocidad
para obtener un picado fino, manteniendo la
temperatura no superior de 10-12 °C.
*Adición de grasa: La grasa es un constituyente
muy importante en los productos procesados, ya
que le imparte jugosidad y suavidad al embutido.
La grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C,
a la hora de introducirla en la picadora.
*Adición de condimentos (especias): Se
recomienda adicionarlos después de mezclar la
grasa. Los condimentos se adicionan para
proporcionar diferentes sabores, con la ventaja de
que algunos tienen características antioxidantes y
bacteriostáticas.
*Formación de la emulsión: Se adiciona el hielo en
escarcha, después la grasa, la preemulsión y los
antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una
pasta suave y homogénea. La temperatura ideal
para llevar acabo la emulsificación es de 7 a 14 °C.
Chorizo: Es un embutido de preparado con carnes
de especies animales aptos para el consumo
humano. Por lo regular, tiene color rojo y forma de
cilindro alargada. El chorizo es un embutido de
corta o mediana maduración, se condimenta con
pimentón y otras especias, posteriormente se cura
y se somete a deshidratación parcial por ahumado
o secado.
Chorizo Oaxaca: Se caracteriza por tener un olor
fuerte y picante, y por su peculiar forma en
“bolitas”. El color rojo oscuro característico se debe
a la fuerte cantidad de diferentes tipos de chiles y
condimentos.
Tripas de Res: Las tripas son un determinado tipo
de despojo comestible procedente de los
estómagos de diversos animales de granja. Desde
un punto de vista instrumental las tripas son,
el envase tradicionalmente utilizado para embutir y
conservar los alimentos cárnicos, tales como
el chorizo, la morcilla, el salchichón, el lomo
embuchado, etcétera.

3. GENERALIDADES DE LA RES
DEFINICIÓN DE RES
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en
condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Ahora bien la carne vacuna es el
nombre culinario para la carne de bovinos, especialmente de ganado. Carne de vaca se puede cosechar de
vacas, toros, vaquillas o novillos.
ESTRUCTURA DE LA RES (ubicación del Lomo).
El lomo es un corte de carne de la región dorsal, que contiene
un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos, que
se encuentra a los lados de la columna vertebral de los
mamíferos. Así, pues, el lomo de res es un músculo alargado y
cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte
debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea
tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El bistec y
el asado son tomados del área del lomo, que se encuentra a lo
largo de la columna vertebral de la vaca son los cuales son cortes más tiernos y de calidad de la carne de
Res.
4. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Las propiedades sensoriales o organolépticas se
evalúan, organolépticamente ya que dependen de
la retención de agua, grasa intramuscular y del
tejido conectivo.
TEXTURA: Es la sensación que percibe el
consumidor frente a la carne y que abarca un
conjunto de impresiones tanto visuales como
táctiles. Se altera con frecuencia en la
deshidratación a altas temperaturas y velocidades
de secado, se debe a la migración de solutos
debido a la disminución de humedad. La carne de
Res tiene una textura firme.
AROMA: Se debe a los componentes orgánicos
volátiles a presión de vapor superior a las del agua,
la cual da lugar a pérdidas de aromas y sabores.
La carne cruda de res posee solamente un aroma
débil. Con el calentamiento producen numerosos
compuestos con aromas variados y muy intensos.
El diacetilo y el metional forman parte de las notas
aromáticas de la carne. La medida del aroma se
efectúa en panel de degustación por parte del
consumidor. El aroma en la carne de res es un olor
característico, y en el chorizo es un olor fuerte,
debido a las especias y condimentos que contiene.
COLOR: Los consumidores prefieren una carne
rosada, ya que la carne roja es asociada con
animales viejos. Sin embargo estos prejuisos del
consumidor son erróneos, ya que el color rojo de la
carne se debe a la cantidad de mioglobina. La
mioglobina y la hemoglobina son proteínas con
moléculas de hierro, que contribuyen a dar el color
rojo a la carne. Sin embargo, cuando el oxígeno se
combina con la mioglobina se produce
oximioglobina que al oxidarse produce un color
café. Desde el punto de vista práctico la mioglobina
y la hemoglobina son muy parecidas, por lo tanto
se analiza a la mioglobina a continuación; La
mioglobina se compone de proteína (globina) y una
porción no proteica (grupo hem). Ahora bien, La
carne de res tiene un color rojo brillante, y el color
del chorizo es de un color rojo marrón.
SABOR: El sabor es la impresión que causa un
alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas
detectadas por el gusto (lengua) así como por el
olfato (olor). El verdadero sabor de la carne de res
se obtiene durante la cocción.

5. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Lomo de res
Tabla 1 - Composición del tejido muscular
magro vacuno (%)
Especie Agua Proteínas Lípidos Cenizas
Vacuno 70-73 21 16 - 20 1.1
Fuente: Bromatología “Composición y propiedades de los
alimentos” Pág. 153
Tabla 2 - Composición del tejido muscular del
lomo de Res (100g de porción)
Agua (%) 62
Proteínas (%) 15 - 20
Grasa Total (g) 10 -15
Cenizas 1.0
Fuente: Tablas de composición de los alimentos. Pág. 153
6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE
Chorizos en general
Tabla 5 - Análisis químico proximal de
chorizos en general.
Determinación Mínimo Máximo
Energía
(Kcal)
277% 549%
Humedad 22% 50%
Cenizas 3% 5%
Proteína
Bruta
14% 24%
Lípidos 21%
45%
Fuente: Bromatología “Composición y propiedades de los
alimentos” Pág. 165
7. Aspectos Socioeconómicos
7.1 Producción de carne de res
Producción se refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda o para ser sacrificado. El valor de la
producción de carne en México esta representada principalmente por la de bovino, con un 39.3% del total de
las carnes, seguido por la de porcino con un 29.5% y muy de cerca por la de pollo con un 28.6%, quedando
por último con una participación modesta la de ovino/caprino, con únicamente el 2.6%. Figura 6.1
7.2 Importación

La apertura comercial que ha realizado México en los últimos años, ha creado importantes modificaciones a lo largo
del sector productivo nacional. México es un fuerte mercado para EUA, quienes comercializan en el país alrededor
del 80% de las importaciones totales que llegan, durante el primer trimestre del 2013, las importaciones de carne se
redujeron 28% en relación al mismo periodo del 2012. Una posible explicación se encuentra en el tipo de cambio
del dólar, el cual fue relativamente más alto en el 2013.
7.3 Exportación
El análisis de la exportación en México se centrara principalmente en la exportación hacia Japón, En 2008 Japón
ocupaba el segundo lugar en importador de carne, en 2011 ocupo el primer lugar a nivel mundial. Actualmente,
México está exportando aproximadamente 6,000 toneladas del mercado total de res. Por esa razón importamos
mucha carne bovina, ya que cierto porcentaje se queda en el mercado del país, y la carne mexicana es la que es
usada para abastecer la demanda de Japón. México es el quinto país que exporta carne de res hacia este país.

8. Justificación Socioeconómica
La carne de Res ocupa un 39% del total de producción en México lo que significa un consumo
per cápita cercano a los 17 Kg de carne por habitante; de la cual una porción es de diferentes
embutidos, como el chorizo. Además de que la producción de carne bovina ocupa el primer
lugar de producción en el país, por lo tanto es viable elaborar el chorizo con esta carne.
México no tiene ninguna organización de promoción de carne de res, si la tuviera, México
podría convertirse en el principal proveedor de carne importada a Japón, y así se ppodrá
aumentar el consumo de esta carne y nuestro país se torne en un papel productivo a nivel
Internacional con esta materia prima y sus productos. Por eso es importante proponer e
innovar los productos cárnicos que se ofrecen al mercado, tanto nacional como mundial.
La industria cárnica adecua sus productos a las nuevas posibilidades económicas de sus
clientes; es decir implementa formulaciones que generen embutidos económicos a un costo
razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor nutricional, en el chorizo
Oaxaca la cantidad de proteína dependerá fundamentalmente de la calidad de la materia
prima empleada, por eso se escogió el lomo de res para su elaboración, y para aumentar el
contenido de grasa del lomo de res se escogió grasa de puerco, debido al precio que esta
tiene.
9. Problema
Elaborar chorizo Oaxaca con lomo fresco de Res.
10. Objetivo General
Analizar las propiedades físicas, químicas, termodinámicas y la composición química del lomo de res
así como las del chorizo Oaxaca con las técnicas de análisis para comparar los resultados
bibliográficos y experimentales.
11. Objetivos, Hipótesis y Variables.
Objetivo 1. Determinar las propiedades físicas (color, olor, textura), las propiedades fisicoquímicas
(pH, acidez), las propiedades termodinámicas (Aw,Cp) y la composición química del lomo fresco de
res para elaborar chorizo Oaxaca.
Hipótesis 1. Si la carne de res tiene un color rojo, sin olores extraños, textura firme, con un pH de
6.2, una acidez de entre 0.20% y aw 0.95; entonces se sabrá que la carne de res es apropiada para
el consumo, por lo tanto la composición química será similar con la bibliografía.
V.I  calidad y frescura de la carne
V.D. Composición química

Contrastación de Hipótesis. Podemos afirmar que la carne analizada
(Lomo de res) es propia para ser llevada al proceso de embutido crudo-curado para
la elaboración del chorizo Oaxaca, esto debido a que el Ph =5.8 el cual es <6.0 y es
similar, de un color rojo, olor fresco sin olores extraños y con textura firme.
Objetivo 2. Someter el lomo de res al proceso de embutido crudo-curado, analizando el fenómeno
de emulsión cárnica para elaborar chorizo Oaxaca.
Hipótesis 2. En la emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de proteínas miofibrilares
de la carne de res, y esto se podrá notar cuando la pasta fina, se torne rígida y de un color pálido,
por consiguiente se podrá hacer el proceso para embutidos crudo-curado para la elaboración del
chorizo Oaxaca.
V.I  Proceso de embutido
V.D. Fenómeno de emulsión cárnica
Contrastación de Hipótesis. Podemos afirmar que la emulsión cárnica se
formó ya que después del curado se obtuvo una pasta fina de color rosa pálido. Y
por consiguiente se elaboró el proceso de embutido crudo-curado para la
elaboración de chorizo Oaxaca.
Objetivo 3. Determinar la variación de la composición química del chorizo Oaxaca para comparar los
cambios con respecto al lomo fresco de res.
Hipótesis 3. Se comparara la composición química del lomo de res con el chorizo, habrá un
aumento de lípidos por la adición de grasa de puerco; disminución de humedad y solubilización de
las proteínas debido a la emulsión cárnica, y aumento de cenizas por la incorporación de aditivos.
V.I  procesos y/o fenómenos
V.D. cambios de Composición química
Contrastación de Hipótesis. Podemos afirmar que aumento el %de
lípidos en el producto terminado, efectivamente la humedad disminuyó
considerablemente debido a la maduración del embutido, se obtuvo un aumento de
proteínas y de cenizas por la incorporación de aditivos.

15. Función de cada Aditivo
† Chile guajillo, chipotle y ancho: En la
formulación ayuda a la pigmentación rojiza del
chorizo así como el sabor ligeramente picante al
producto cárnico.
† Vinagre: Es necesario al menos un 3% de
vinagre o ácido acético, porque es la cantidad
mínima que se necesita para que esta solución
baje a un nivel de pH en el que los
microorganismos no se desarrollen, siendo este
un método de conservación del producto
cárnico.
† Condimentos: orégano, comino, clavo, ajo,
canela y nuez moscada. Estos se ven
involucrados solamente para darle un sabor
característico a chorizo Oaxaca.
† Sal común: La sal actúa como conservador
retardando el crecimiento bacteriano. Las
proteínas solubilizadas actúan como
emulsionantes al cubrir los glóbulos de grasa y
ligar el agua impartiendo de esta forma
estabilidad a las emulsiones cárnicas. El efecto
de la sal sobre la capacidad de retención de
agua se debe principalmente a los iones cloruro.
La sal se utiliza con los siguiente objetos:
prolongar la conservación, mejorar el sabor de
la carne, aumentar el poder de fijación de agua
y favorecer la penetración de otras sustancias
curantes.
† Nitratos: No solo ayudan a matar bacterias,
sino que también producen un sabor
característico, los nitritos tienen un carácter
antioxidante, los cuales dan ese color
característico al chorizo oaxaca (rojo marrón).
† Pimentón: En general suele utilizarse para dar
sabor a la carne además de que ayudan a darle
un color, textura y aroma. La dosis suele ser de
0.5 g por Kg de masa de embutido.
16. Fenómenos
‡ Emulsión cárnica: En la emulsión cárnica hay
una emulsión tipo aceite en agua donde las
proteínas son los emulgentes. En esta las gotas
de grasa están recubiertas de proteína las
cuales le dan estabilidad a la emulsión. Las
proteínas actúan como emulgentes porque
forman un gel alrededor de la gota de grasa la
cual retiene el agua.
‡ Curado: Es cuando la carne se le trata con
ciertas sales de sodio y potasio que hacen una
diferenciación bacteriana, separando las buenas
para la carne y las saprófitas, que se alimentan
de carne muerta. Las sales para el curado son
el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero
también se emplea además la sal común con la
que otorga sabor.
‡ Deshidratación: La deshidratación se provoca
cuando hay una pérdida de la capacidad de
retención del agua. La cual sucede en el
proceso de maduración. La pérdida de agua en
la deshidratación conlleva un descenso de los
niveles de actividad del agua, concepto que
indica la cantidad de agua disponible para
interaccionar en distintas reacciones químicas.
17. Control de Procesos
A continuación se presentan las graficas de control de
procesos:
a) En la primera se puede observar que se
controlara el tiempo de homogenización de la
mezcla.
b) En la segunda grafica, se puede apreciar que se
controlara el cambio de color en el chorizo
Oaxaca durante el proceso de maduración.

18. Preparación de la muestra
* A 20° C se enjuaga 1Kg de lomo de res y 500g de
grasa de puerco con agua.
* Picar la carne y la grasa en cuadros de 3-5 cm, a
continuación se muele la grasa y la carne en un
procesador de alimentos junto con los nitratos, el
humo liquido y algo de hielo. Refrigerar de 30-40
minutos.
19. Elaboración del Chorizo Oaxaca
* Hacer lo que se marca en el punto 18 de esta
pagina, y posteriormente…
* Preparar la “salsa” que se agrega al chorizo
Oaxaca. Los chiles se limpian y desvenan para
eliminar las semillas y la cola, se hierven en agua
con cebolla, ajo y hiervas de olor, se deja enfriar, y
se posteriormente se colocan solamente los chiles
y el caldo en la licuadora junto con las especias,
condimentos y sazonadores.
* Una vez formada la pasta, se fríe en un sartén
con aceite de oliva hasta que dicha pasta
adquiriera una coloración oscura. Se deja enfriar
por 30 min aproximadamente.
* La pasta se mezcla con la grasa y carne molida
de forma manual. Para la etapa de curado la pasta
se deja curar en refrigeración por 24 horas.
* A continuación se comenzó con la etapa de
embutir en una tripa natural de res, posteriormente
se siguió con el fraccionado del chorizo Oaxaca.
* Para la última etapa, la maduración del chorizo,
este se deja colgado por alrededor de 4-7 días y
esta listo para consumir.
20. Técnicas de laboratorio. Para el análisis de la carne de res y del Chorizo
Oaxaca.
† ACIDEZ (AVT) - Valoración
Fundamento: Se basa en una titulación, donde
hay una neutralización del ácido representativo
del alimento con disolución de NaOH de
concentración conocida y con un indicador
ácido-base (Fenolftaleína)
- Reactivos NaOH 0.1N, Fenolftaleína
† PH - Potenciómetro
La determinación del PH consiste en una
medición con un potenciómetro, el cual nos da
la diferencia del voltaje de dos electrodos que
son sumergidos en la muestra. Antes de usar
un potenciómetro se calibra con solución
Buffer.
† HUMEDAD - Dean y Strark
Fundamento: Se coloca el alimento procesado
junto con un disolvente orgánico volátil de
punto de ebullición próximo al del agua e
inmiscible en ella. El conjunto del disolvente y
alimento se calienta y las dos se destilan y se
condensan, el agua se reúne en la parte inferior
del tubo graduado la cual, al final de la
destilación es medida directamente.
† HUMEDAD – Termo balanza
Se coloca alrededor de 1 a 2g de muestra
en la termo balanza digital para su análisis
de humedad correspondiente. Verificar que
la balanza este calibrada para productos
cárnicos.

† PROTEÍNAS - Micro Kjeldhal
Fundamento: la primera parte del proceso es la
digestión de la muestra con H2SO4 en
presencia de un catalizador metálico,
posteriormente se hace una destilación con
NaOH donde se descompone el sulfato de
amonio y se destila el amoniaco liberado
captándolo en solución de acido bórico.
Finalmente se valora el NH3 con HCl.
† LÍPIDOS - Werner Schmid
Fundamento: es una digestión ácida y la grasa se
extrae con disolventes polares (éteres).
† CENIZAS - Incineración Directa
• Fundamento: Las cenizas de un alimento
son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda tras la
calcinación del material orgánico.
† Aw “Actividad de Agua”- Higrómetro
El valor aw se define como la relación entre la
presión de vapor del alimento (Pv) y la presión de
vapor del agua pura (Pv0) o bien la humedad
relativa a temperatura igual.
La actividad de agua puede ser medida utilizando
un higrómetro en el cual se determina el % de
humedad relativa de la muestra del alimento y del
agua pura a la misma temperatura.
† Cp
Es la cantidad de calor que gana o pierde un
kilogramo de masa de alimento para producir un
cambio requerido de temperatura. La siguiente
ecuación es aplicable a alimentos en general. Para
productos de composición conocida se usa la
ecuación siguiente:
Las unidades del calor especifico son kJ / mol.K ;
Para sacar las fracciones en peso se divide el valor
obtenido en las técnicas entre 100.

21.- RESULTADOS LOMO DE RES
Acidez
MUESTRA
Bureta
mL Bureta
mL
V
gastado
NaOH
(ml)
%
acidez
1 42.5 38.0 4.5 0.387
2 48.0 44.0 4.0 0.344
3 47.0 43.0 4.0 0.344
% acidez promedio= 0.35
PH
MUESTRA
1 5.85
2 5.78
3 5.77
% PH promedio= 5.8
Acidez
PH

HUMEDAD
MUESTRA Vol
mL
PM
(mg)
%Humedad
1 2.07 3.22 64.59
2 2.09 3.22 65.21
% Humedad Promedio= 64.90
% Humedad Termo
Balanza
64.65
Proteína
MUESTRA mL
HCl
% N
% P
1 23.5 185 3.62 23.12
2 23.5 185 3.62 23.12
3 23.0 185 3.69 22.63
% proteína promedio= 22.95

LÍPIDOS
MUESTRA Pma
g
PmayM
g
PM
g
% L
1 98.4204 98.7600 1.8440 18.41
2 104.3998 104.7390 1.8125 18.71
% Lípidos Promedio 18.56
CENIZAS
MUESTRA PV
g
PVyM
g
PM
g
% C
1 26.3604 26.3950 5.0054 0.6912
2 26.3586 26.3927 5.0015 0.6817
3 26.3824 26.4135 5.0067 0.6211
% Cenizas Promedio 0.6646

AW
MUESTRA T inicial T final AW
1 23.6 °C 23.3 °C 0.945
22.- RESULTADOS chorizo Oaxaca
Finalizando con las técnicas de análisis de
laboratorio de la materia prima (lomo de res) y
comprobando la calidad de la misma, se realizó
el chorizo Oaxaca. Se realizó las debidas
técnicas de laboratorio para el análisis físico,
fisicoquímico, termodinámico y la composición
química del mismo.
ACIDEZ *Chorizo Oaxaca*
Mues.
Bureta
mL
Bureta
mL
NaOH
(ml)
PM
g
% A
1 1 14.2 13.2 10.0687 1.371
2 3 13.7 10.7 10.0203 1.1167
3 6 17.4 11.4 10.0959 1.1867
% acidez promedio 1.22

PH *chorizo Oaxaca*
MUESTRA
1 6.76
2 6.83
3 6.98
% PH promedio= 6.8
HUMEDAD *chorizo Oaxaca*
MUESTRA Vol
mL
PM
(mg)
%Humedad
1 0.7 3.2678 24.48
2 0.75 3.3575 25.31
% Humedad Promedio= 24.89
% Humedad Termo
Balanza
22.03

Proteína *chorizo Oaxaca*
MUESTRA mL
HCl
% N
% P
1 56.7 294.3 5.58 34.91
2 53.8 293.8 5.30 33.18
3 48.7 296.0 4.77 29.81
% proteína promedio= 32.63
LÍPIDOS *chorizo Oaxaca*
MUESTRA Pma
g
PmayM
g
PM
g
% L
1 104.6155 105.1936 1.4729 39.24
2 98.7031 99.2132 1.3805 36.95
% Lípidos Promedio 38.09

CENIZAS *chorizo Oaxaca*
MUESTRA PV
g
PVyM
g
PM
g
% C
1 26.4293 26.5402 3.0246 3.66
2 26.4615 26.5705 3.0685 3.55
3 26.4342 26.5432 3.0658 3.55
% Cenizas Promedio 3.58
AW *chorizo Oaxaca*
MUESTRA Temperatura AW
0.9271 22.53 °C

23.- Comparación  Datos teóricos y experimentales del lomo de res y del
chorizo Oaxaca

24.- Tabla I. Tratamiento de resultados
Lomo de res Chorizo Oaxaca
Experimental Bibliográfico Experimental Bibliográfico
Color Rojo
Rojo
brillante
Rojo marrón Rojo marrón
Olor
Sin olores
extraños
Sin olores
extraños
Ligeramente
picante producido
por los condimentos
y especias
Ligeramente ácidos, suaves
y de intensidad media,
además de los propios de
las especias
Textura Firme Firme Firme Firme
Sabor ---- ----
Jugoso y
ligeramente
crujiente.
En boca se aprecia
jugosidad y cohesividad.
Acidez 0.34 0.20 – 0.30 1.22 1.0
Ph 5.8 6.0 6.8 6.1
Humedad 64.90 65 – 70 24.89 45
Proteína 22.95 15 – 20 32.63 25
Lípidos 18.56 10 – 15 38.09 40
Cenizas 0.66 1.0 3.58 3 - 5
Aw 0.945 0.95 0.927 0.94

25. Análisis sensorial (prueba de nivel de agrado)
Objetivo: Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza
una escala no estructurada (escala hedónica) en los cuales se puntualiza la característica de agrado.
Esta escala debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al consumidor el punto de
indiferencia a la muestra.
Ejemplo:
Se aplicó el análisis sensorial a 30 consumidores evaluado cuatro parámetros los cuales nos permitirán
analizar las propiedades organolépticas del chorizo de res tipo Oaxaca:
Aspecto  Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.
Textura  Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.
Sabor  Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.
Olor  Los parámetros se encuentran entre muy bueno y bueno.

26. Discusión
 Los resultados obtenidos en la experimentación del chorizo de res tipo Oaxaca fueron distintos a los
establecidos bibliográficamente debido a que se compararon con la composición química de un chorizo
de cerdo.
 Comparando la composición química del lomo de res con la del chorizo Oaxaca, se dio un aumento en
el perfil lipídico del chorizo (38.09%) debido a la adición de grasa de cerdo durante el proceso de
mezclado, por otra parte el chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de res de la que
proviene. Por lo que se dio una disminución en el contenido de humedad debido a la deshidratación en
el proceso de maduración (24.89%).
 La cantidad de proteínas del chorizo de cerdo, es de 21,18 g. por cada 100 gramos. Ahora bien, la
cantidad de proteína obtenida en el chorizo Oaxaca fue de (32.63%) ya que se utilizo carne magra de
res (22.95%) y este aumento se debe a la adición de especias y condimentos como; Nuez, pimentón,
chiles, etc…
 Y además el porcentaje de cenizas fue de 3.68% en el chorizo Oaxaca, y este aumento se debe a la
de la adición de especias y condimentos.
 La cantidad cuantificada de humedad debe ser baja en los chorizos por consiguiente la actividad de
agua es menor, y esto es debido al proceso de maduración el cual tiene un proceso de deshidratación.
En los productos altos en sal, el índice de actividad del agua se mantiene en valores bajos.
 Los nitratos cuando se combinan con las proteínas (mioglobina) se produce oximioglobina que al
oxidarse produce un color marrón típico del chorizo Oaxaca. Por otro lado los fosfatos, sal y humo
líquido ayudaron a la conservación del producto.
 Una desventaja de estos conservadores, es que si no se adiciona conforme a la norma (COGUANOR
NGO 34 130:94, 1ª. Revisión CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos crudos, ahumados
y cosidos) puede ser dañino para el ser humano. Y una ventaja es la potencialización del sabor del
chorizo Oaxaca; y un largo periodo de preservación del embutido a comparación de otros.
 Algunos aminoácidos pueden sufrir alteraciones provocando la acumulación de aminas y amoníaco,
sustancias responsables de aumentar el pH al final de la maduración.
 A comparación del CP de la materia prima, el CP (2.21 kJ/ g.K.) obtenido en el chorizo Oaxaca fue
menor debido a la disminución en la humedad.
 Como un nuevo replanteamiento de experimentos, se reconsidera la opción de cambiar la grasa
de puerco por grasa vegetal, para disminuir el perfil lipídico. La grasa vegetal permite
la conservación de alimentos, notablemente en la carne. Esto se logra al impedir ya que la grasa evita
la proliferación de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retarda la oxidación de las grasas las
cuales provocan el enrranciamiento en el embutido. Además que la grasa de puerco tiene ácidos
grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol en la
sangre.

27. CONCLUSIONES
Se cumplió el propósito de elaborar chorizo Oaxaca, cumpliéndose los objetivos planeados así
como sus debidas contrastación de hipótesis. El equipo concluye que los resultados obtenidos
después de someter el lomo de res al proceso de embutido crudo-curado, se obtuvieron
resultados aceptables, ya que el chorizo Oaxaca fue aprobado por los consumidores. Desde el
punto de vista practico, en este laboratorio de ciencia básica III es donde comenzamos con el
aprendizaje de los alimentos a través de una serie etapas cronológicas, por medio de las cuales
desarrollamos un proyecto experimental el cual nos permitió interaccionar con las propiedades
químicas y fisicoquímicas de los alimentos, la cual nos servirá como herramienta básica para
afrontar problemas como Ingenieros en Alimentos en la industria alimentaria de desde un punto
de vista en una realidad nacional.
28. Bibliografía
 AOAC. Official Method (1998), AOAC International.
 BELIZT H.D, GROSH W.,(1992), Química de los alimentos, España, Acribia.
 E. RUST Robert., (1991), Curso sobre tecnología y procesamiento de cárnicos, México D.F., Editorial
Ciencia y Técnica Alimentaria.
 HEREDIA L,Jorge., (1994), Aplicación del análisis de riesgos, Identificación y control de puntos críticos
en la elaboración de productos cárnicos, México, Secretaria de Salud.
 LÓPEZ de Torre G., CARBALLO García B.M., (1991), Manual de bioquímica y tecnología de la Carne,
España, Madrid Vicente Ediciones.
 MATAIX V, José., (2009), Tablas de composición de alimentos, España, 5° Edición, Universidad de
granada.
 MENDOZA Eduardo, Calvo Concepción., (2010), Bromatología Composición y propiedades de los
alimentos, México, Mc Graw Hill.
 SHIFFNER O. Lortzing., (1996), Elaboración casera de carne y embutidos, España, Acribia.
 www.sagarpa.com
 www.profeco.gob.mx

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