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  • 1. 50 ANOS DE DELÍCIAS
  • 2. 50 ANOS PIRAQUÊ PIRAQUÊ NA CULINÁRIA, VOCÊ NO PARAÍSO. Em 1950, o Rio de Janeiro tinha 2.407.800 habitantes e ainda era Aliás, estas receitas são apenas alguns exemplos da versatilidade o Distrito Federal. No dia 30 de setembro, numa área perfeita de da Piraquê na cozinha. Com criatividade, todos os produtos Piraquê 15 mil m2 da Conselheiro Galvão, número 418, em Madureira, podem render pratos maravilhosos. nascia a Piraquê, até hoje uma empresa genuinamente nacional. Seu primeiro forno era simplesmente o melhor da época, de Neste livro, contemplam-se desde receitas simples e rápidas para produção contínua: Vicars, vindo da meca dos fabricantes de fazer a qualquer hora até receitas mais elaboradas. De uma forma biscoitos, Inglaterra. ou de outra, você pode montar cardápios que irão agradar e surpreender a família e os amigos. De lá para cá, a Piraquê acumulou evolução industrial e sucesso comercial. E incontáveis motivos para festejar seu primeiro Ao todo, selecionamos 10 entradas, 25 pratos principais e 15 cinqüentenário da única maneira que sabe: dando água na boca sobremesas. Um banquete desse nível e dessa variedade só ocorre dos brasileiros. a cada 50 anos! Além disso, os chefs escolhidos nos honraram aceitando o nosso convite. Para a Piraquê, é uma homenagem e A partir das próximas páginas, você vai poder comemorar tanto. Por isso nos orgulhamos muito deste livro. deliciosamente os 50 anos da Piraquê. Este livro reúne receitas dos mais renomados chefs do país: a seleção brasileira de Toda vez que folhear este livro em busca de alguma receita, você forno e fogão. não vai lembrar apenas da tradição dos produtos Piraquê, na mesa brasileira há mais de meio século. Também vai notar o quanto a Nossos convidados são: Alfio Russo, Andrea Fasano, Angelo Piraquê continua se renovando, aprimorando a sua qualidade, Neroni, Carla Pernambuco, Claude Troisgros, Danio Braga, Flávia lançando produtos, cada vez mais presente no dia-a-dia da nossa Quaresma, José Hugo Celidônio, Laurent Suaudeau, Maria Thereza gente. Ontem, hoje e sempre. Weiss. Logo adiante você vai conhecer melhor todos eles, por meio de um perfil. Agora, mãos à obra. Leve o livro para a cozinha, ponha o avental e comece por onde seu apetite preferir. A Piraquê tem certeza de que, De cada chef brilha ao máximo o talento individual. O resultado, por conta do nosso jubileu de ouro, você vai ter uma experiência aprovado pela Piraquê com gula e admiração, é uma coletânea de de dar água na boca. 50 saborosas e criativas receitas. A cada ano corresponde uma festa para o seu paladar. E a qualidade dos produtos Piraquê também se sobressaiu: suas Bom proveito. características atenderam às exigências de todos os chefs. Claro, receitas assinadas merecem ingredientes de uma grande marca. PIRAQUÊ Palmas para as nossas massas, biscoitos e margarinas! 50 ANOS 3
  • 3. NOSSOS ILUSTRES CONVIDADOS Filardi, Andrea criou um padrão e admiradores internacionais, inovador no ramo. Com irrepre- com trajetória de prêmios e ensível qualidade na concepção, sucesso na Europa, no Rio, nos menus e nos serviços, em Nova Iorque e Miami. Andrea Fasano é a prova viva da vocação familiar. Capaz de criar eventos memoráveis para 20 ou 4.000 pessoas, Alfio Russo seu talento vai da logística à Carla Pernambuco Gourmet, engenheiro químico infra-estrutura, até a atmosfera A gaúcha Carla Pernambuco e engenheiro de alimentos há pretendida pelos clientes. Por conquistou seu lugar ao sol mais de 50 anos, o italiano isso seu nome é certeza de na praia mais disputada: a Alfio Russo brilha tanto como atendimento diferenciado e de gastronomia paulistana. Dona chef quanto empresário. É autor ganho de valor agregado. Angelo Neroni de um tempero e um charme de três livros e vários projetos No Brasil desde 1973, o chef capazes de circular natural- de indústrias alimentícias pelo italiano Angelo Neroni é um mente pelas cozinhas brasileira, mundo e pelo Brasil afora, dos mais sérios divulgadores asiática e californiana, Carlota, sendo responsável, também, da culinária do seu país. como é mais conhecida, aban- pela instalação da primeira Prestigiado por notáveis e donou as artes cênicas e o fábrica de suco de laranja do colunáveis, personalidades jornalismo pela culinária, e os país, em 1958. Seu curriculum cariocas, suas receitas preser- gourmets agradecem até hoje. acumula a produção de queijo vam a arte e ampliam a fama O sucesso das suas receitas mascarpone, de sobremesas da famosa gastronomia medi- causa filas na porta do seu congeladas e muito sucesso Claude Troisgros terrânea. Sempre inspirado, restaurante e elogios constantes com seu talento culinário. O chef francês Claude Troisgros Angelo Neroni assina a coluna na mídia. é herdeiro, por parte de pai e Sapori d'Italia, no Comunitá tio, da reinvenção da Nouvelle Italiana, que ensina pratos Cuisine. Já famoso na França, típicos de várias regiões da descobriu o Brasil em 1979. pátria de Da Vinci. 22 anos e três bem-sucedidos restaurantes depois, Troisgros é um dos principais chefs "brasileiros". Aqui, Troisgros expandiu seu imenso talento, Andrea Fasano incorporando criativamente os Quando se fala em festas, sabores da nossa terra. Sua Andrea Fasano Gastronomia paixão pelo país levou-o a e Andrea Fasano Eventos são constituir uma família brasi- duas das melhores referências leiríssima. A gastronomia de nacionais. Associada a Patrícia Claude Troisgros acumula fama 4
  • 4. 50 ANOS PIRAQUÊ jornalismo e teatro. Mas a bon vivant, Celidônio não pára gastronomia se impôs e, depois de criar e de abrir frentes para de 3 anos nas melhores escolas seu imenso talento. da França, diplomada pela Cordon Bleu, ainda buscou experiência na cozinha de outros países. De volta ao Rio, Flávia Quaresma virou sinôni- Danio Braga mo de estilo. Em tudo que faz, Maria Thereza Weiss Danio Braga adotou o Brasil e faz muito, promove cada vez O talento de Maria Thereza em 1978 e a partir daí passou mais a gastronomia carioca. Weiss ultrapassa a mesa de a fazer a combinação perfeita refeições: em 50 anos de dos ingredientes da vida Laurent Suaudeau intensa e variada atividade, nacional com os da culinária Na opinião de seu mestre Paul escreveu seis livros, mantém italiana. Seu curriculum profis- Bocuse, a trajetória do francês colunas em jornais, colaborou sional, extenso, vai da cozinha Laurent Suaudeau é brilhante. com revistas e programas de à consultoria, de empresário a Sintetiza o talento inato de um televisão. Ganhou prestígio por membro de várias associações dos maiores chefs internacio- seus cursos de culinária no mundiais gastronômicas. Pre- nais da atualidade. Sua paixão Brasil e no Exterior, tornou-se miado e reconhecido nacional pela cozinha de tradição o consultora de empresas e e internacionalmente, ostenta José Hugo Celidônio destaca e ainda oferece espaço também conselheira gas- o título de cozinheiro preferido Chef e jornalista culinário, para a originalidade: Laurent tronômica do Senac. Enfim, do Poder, atendendo a políticos José Hugo Celidônio, paulista Suaudeau sabe, como ninguém, Maria Thereza ensinou o país e celebridades há muitos anos. de Agudos, carioca por eleição, integrar produtos brasileiros à a valorizar a boa comida, além pode ser considerado, pelo sua cozinha. Sua influência é de elevar a cozinha brasileira estilo, o primeiro chef brasi- tão grande que hoje ele impõe à condição de verdadeira leiro. Antes dele, a gastronomia uma marca registrada do seu arte. Para Maria Thereza, a não tinha nem charme nem trabalho perpetuado por jovens cozinha deve ser considerada tanto sabor; depois dele, ficou chefs brasileiros. Seus méritos o Laboratório da Família, a chique ir para a cozinha e ser são tantos que as honrarias fonte de tudo aquilo que dá dono de restaurante. Discípulo parecem poucas. saúde e prazer às pessoas. e amigo de Georges Blanc, Alain Chapel, Pierre Troisgros Flávia Quaresma e Bernard Loisean, Celidônio A história da chef Flávia é um inovador de mão cheia: Quaresma é, como qualquer graças a ele, os menus in- prato seu, deliciosa. Mesmo corporaram o carpaccio, as com um dom natural para a sobremesas de maracujá, a culinária desde a adolescência, caipirinha de lima-da-pérsia e ela ainda tentou medicina, até o molho de pitanga. Embora 5
  • 5. ÍNDICE 6
  • 6. ÍNDICE 50 ANOS PIRAQUÊ Entradas e Acompanhamentos 1 Rocambole de Salmão Defumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .11 2 Carpaccio con Insalata di Rucula e Repetisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .13 3 Canapé de Salmão com Creme de Wasabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .14 4 Farofa de Biscoitos Piraquê à . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .16 5 Pasta e Fagiuoli (sopa de feijão com massa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .18 6 Quiche de Camarão com Perfumes Exóticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .20 7 Salada de Lentilhas e Padre-Nosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .22 8 Salada de Parafuso com Salmão e Hadoque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .24 9 Spaghetti com Lagosta, Caviar e Nirá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .26 10 Tomates Recheados à Siciliana (pomodori ripieni alla siciliana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .28 Pratos Principais 11 Bacalhau Século XXI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .32 12 Farfalle com Bacalhau e Brócolis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .34 13 Fusilli alla Marinara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .36 14 Fusilli ao Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . . .38 15 Fusilli com Rabada, Pancetta e Alecrim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .41 16 Linguine al Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .42 17 Linguine al Vero Pesto Genovese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .44 18 Linguine com Camarões e Molho ao Licor de Anis (tagliatelline con gamberi all´anisette) . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .46 19 Linguine con Uni (ouriços-do-mar) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .49 20 Macaroni com Queijo Fontina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .50 21 Macarrão Padre-Nosso com Ervilhas e Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .52 22 Nidi allo Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .55 23 Nidi com Molho Cremoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .56 24 Penne al Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .58 25 Penne alla Giùlio Césare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .61 26 Penne ao Bacalhau em Compota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 27 Penne ao Mascarpone e Rúcula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .64 28 Penne com Creme de Atum e Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .66 29 Rigatoni ai Quattro Formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .68 30 Rigatoni alla Igi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .71 31 Spaghetti ai Frutti di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .72 32 Spaghetti alla Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .74 33 Spaghetti ao Molho de Pétalas de Rosas (spaghetti al sugo di pètali di rose) . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .76 34 Spaghetti com Biscoito ao Gergelim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .José Hugo Celidônio . . . . . . .77 35 Spaghetti de Filet Mignon com Laranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Claude Troisgros . . . . . . . . . .79 Sobremesas 36 Biscoito de Leite e Coco com Creme de Maracujá e Chocolate Branco . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .82 37 Bolo de Maçãs e Canela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .84 38 Cheesecake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .85 39 Cheesecake Marmorizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flávia Quaresma . . . . . . . . . . .87 40 Crumble de Mangas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Carla Pernambuco . . . . . . . . .88 41 Emulsão de Bacuri com Baunilha e Biscoitos Wafers de Morango Piraquê . . . . . . . . . . . . . .Laurent . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 42 Frutti Flambé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Angelo Neroni . . . . . . . . . . . .92 43 Pavê de Nozes com Biscoitos Wafers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .94 44 Pudim de Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . . .95 45 Pudim de Natal à Piraquê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . . .97 46 Royal de Amêndoas e Banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . . .98 47 Sobremesa de Verão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maria Thereza Weiss . . . . . . .100 48 Tiramisù com Biscoito Leite Maltado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Alfio Russo . . . . . . . . . . . . .101 49 Torta de Ricota de Búfala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Danio Braga . . . . . . . . . . . . .102 50 Torta Mousse de Chocolate Preto com Roladinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Andrea Fasano . . . . . . . . . . .104 7
  • 7. 8
  • 8. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ 9
  • 9. 10
  • 10. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ ROCAMBOLE DE SALMÃO DEFUMADO CARLA PERNAMBUCO Ingredientes 1 pacote de biscoito Água e Sal Piraquê 228 g de salmão defumado em fatias 85 g de cream cheese 2 colheres de sopa de maionese 2 colheres de sopa de suco de limão fresco 2 colheres de chá de cebola vermelha processada 1 colher de chá de dill 1 colher de sopa de alcaparras picadas 3 colheres de chá de salsinha picada Modo de preparo • Misturar o cream cheese com a maionese, o suco de limão, a cebola, o dill e as alcaparras. • Colocar fatias de salmão defumado em cima de um filme plástico, formando um retângulo. Espalhe a mistura de cream cheese em cima do salmão e polvilhe com a salsinha. • Enrolar como rocambole e deixar na geladeira com o filme plástico em volta até gelar bem. • Retirar da geladeira, eliminar o filme plástico e fatiar bem fino (mais ou menos 1/2 centímetro). • Colocar em um biscoito Água e Sal Piraquê e servir. Rendimento 24 porções 11
  • 11. 12
  • 12. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ CARPACCIO CON INSALATA DI RUCULA E REPETISCO JOSÉ HUGO CELIDÔNIO Ingredientes 4 colheres de sopa de biscoitos Repetisco Piraquê 4 porções de carpaccio (cerca de 8 fatias por pessoa) 4 colheres de parmesão de ótima qualidade, ralado grosso na hora Sal e pimenta-do-reino a gosto Azeite extravirgem a gosto Rúcula temperada com vinagrete de vinagre balsâmico, a gosto Modo de preparo • Lavar e picar grosseiramente a rúcula. • Fazer um molho vinagrete com o azeite extravirgem, sal, pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. • Temperar a salada e dividir em 4 pratos. • Dispor as fatias de carpaccio nos 4 pratos, sobre a salada de rúcula, formando o desenho tradicional, cada fatia sobrepondo-se um pouco a outra. Se as fatias estiverem congeladas, aguardar 2 minutos para temperar com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. • Polvilhar cada prato com uma mistura de parmesão e biscoitos Repetisco Piraquê levemente amassados sem moer, tudo bem distribuído sobre as fatias de carpaccio. Rendimento 4 porções 13
  • 13. CANAPÉ DE SALMÃO COM CREME DE WASABI FLÁVIA QUARESMA 14
  • 14. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 8 biscoitos Água Gergelim Piraquê 80 g de creme de wasabi 150 g de salmão defumado em fatias 48 lâminas de pepino-japonês Aneto para decorar Para o creme de wasabi 220 g de cream cheese 3 g de gengibre fresco picado q. s. sal e pimenta 5 g de wasabi em pasta Suco de limão Modo de preparo • Cortar os biscoitos Água Gergelim Piraquê ao meio, na parte pontilhada. • Colocar, com o auxílio de um saco de confeitar, um pouquinho de creme de wasabi. • Cobrir com uma fatia de salmão defumado. • Fazer uma pequenina decoração com o creme de wasabi, 3 lâminas de pepino e um galhinho de aneto. Rendimento 16 canapés 15
  • 15. FAROFA DE BISCOITOS PIRAQUÊ À MARIA THEREZA WEISS 16
  • 16. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 2ª Etapa Como fazer a farofa - 1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê • Levar ao fogo uma frigideira grande ou outra panela 250 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê baixa com a margarina Piraquê e o óleo para esquentar. Assim que derreter, deitar o bacon e fritar até dourar. 100 g de bacon em fatias e picadinho • Adicionar o alho e a cebola e, mexendo sempre, tornar 1 colher de sopa de óleo de milho a refogar muito bem. 300 g de frutas sortidas cristalizadas ou glaçadas • Temperar em seguida com a pimenta-calabresa e sal a gosto. 100 g de damascos cortados em pequenos pedaços • Depois de bem refogados, acrescentar as frutas cristalizadas, o 100 g de uvas passas sem sementes damasco, as demais frutas e os tomates que estão com a bebida. 100 g de ameixas pretas picadas • Refogar um pouco mais até que a bebida evapore. 100 g de tomates secos, cortados em quatro partes • Feito isso, comece a mexer rapidamente e vá juntando a farinha 6 ovos cozidos, bem duros de biscoito. 1 cálice de conhaque • Faça isso até obter o ponto de farofa úmida e solta. 1 cálice de vinho do Porto ou Moscatel • Acrescentar por último os ovos picadinhos, os cheiros-verdes 1 cebola grande ralada ou picadinha e os queijos, misturar bem e retirar do fogo. 2 dentes de alho bem socados • Provar os temperos e servir em seguida como acompanhamento 1 colher de sobremesa rasa de pimenta-calabresa de aves, lombinho de porco, perna de porco ou de vitelo ou outras carnes assadas. 1 xícara de cheiros-verdes picadinhos • Esta deliciosa farofa Piraquê fica bem até mesmo como 1 colher de café de pimenta-do-reino moída na hora (opcional) acompanhamento do presunto tender e do peru assado, 4 a 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado preparados para as festas de fim de ano. 4 a 6 colheres de sopa de queijo provolone ralado Sal Dicas • Se houver sobra de farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê, Modo de preparo basta guardá-la em vasilhame limpo e hermeticamente fechado, para usá-la em outras vezes. • Com a farinha de biscoito Água Gergelim Piraquê , 1ª Etapa - • Em um pequeno recipiente de plástico, colocar as passas pode-se preparar ainda as mais diferentes farofas, como a tradicional brasileira e outras, com ovos, lingüiças, inteiras, ameixas e os tomates secos. camarões, frutos do mar, etc. • Regar com as bebidas, tampar e levar à geladeira até o dia seguinte. • De vez em quando, mexer a fim de que a bebida fique bem Rendimento 8 a 10 porções impregnada. • Raspar o excesso de açúcar das frutas cristalizadas ou glaçadas (empregar, de preferência, laranja, abacaxi, figos, pêssegos, cerejas). • Cortar a metade dos biscoitos em pedacinhos e passar pelo processador de alimentos ou liqüidificador. Moer até virar uma farinha não muito fina, como se fosse a de rosca. • Picar o restante dos biscoitos em pedacinhos mínimos, colocar em um saco plástico e amassar com o rolo ou soquete, a fim de formar uma farinha bem mais grossa. • Colocar as duas farinhas num prato bem misturadas. 17
  • 17. PASTA E FAGIUOLI (SOPA DE FEIJÃO COM MASSA) JOSÉ HUGO CELIDÔNIO 18
  • 18. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 1 xícara de Padre-Nosso Ovos Piraquê 1 xícara de feijão-manteiga ou outra variedade de sua preferência 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de cebola picada 1 colher de sobremesa de toucinho defumado, bem picado 1 pitada de bicarbonato Sal a gosto Pimenta-do-reino Modo de preparo • Colocar o feijão de molho, por cerca de 12 horas, em bastante água, com a pitada de bicarbonato. • Escorrer essa água e cozinhar o feijão em outra água. • Numa panela, refogar a cebola e o toucinho no azeite. • Juntar então a metade do feijão, passado na peneira ou num processador, à outra metade com os feijões inteiros. • Refogar mais um pouco para pegar gosto e molhar com o líquido do cozimento dos feijões. • Temperar com sal. • Cozinhar o Padre-Nosso Ovos Piraquê por cerca de 7 minutos, em bastante água fervente com sal. • Escorrer e juntar à sopa. • Colocar a sopa bem quente numa sopeira, adicionar um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e regar com um fio de azeite em cruz. Notas • Como opção, você poderá juntar um pouco de alho e/ou salsa picada, no momento que tiver refogado o toucinho e a cebola. Mas cuidado para não deixar o alho queimar. • Em Veneza muitas vezes se usa Fagiuoli em vez de Fagioli e, em Veneto, Fasiai. Rendimento 4 porções 19
  • 19. QUICHE DE CAMARÃO COM PERFUMES EXÓTICOS FLÁVIA QUARESMA Ingredientes Modo de preparo Para a massa Massa 200 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê • Misturar os ovos com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê 2 ovos e os incorpore à farinha peneirada com o sal. • Deixar descansar por 30 minutos na geladeira. 400 g de farinha de trigo • Abrir a massa e forrar as fôrmas de quiche. Pincelar a borda Sal a gosto com a gema e levar ao forno a 180ºC por 5 minutos, 1 gema de ovo para pincelar a massa para pré-assar. Para o recheio Recheio 4 colheres de sopa de azeite • Refogar a cebola com o gengibre e o alho. 40 g de cebola picadinha • Adicionar a abóbora. 4 dentes de alho • Acrescentar a água e o leite-de-coco, capim-limão, sal e pimenta. 20 g de gengibre picado • Cozinhar por 10 minutos. 200 g de abóbora em cubinhos • Numa frigideira, passar os camarões no azeite. 400 ml de água • Temperar com sal e pimenta e adicionar à mistura anterior. 400 ml de leite-de-coco Capim-limão a gosto (erva-cidreira) Quiche 16 unidades de camarão •Misturar todos os ingredientes. Sal e pimenta Montagem Mistura para o quiche • Dispor o recheio no fundo da massa pré-assada. 4 ovos • Cobrir com a mistura para quiche. 2 gemas • Levar ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos. 200 ml de creme de leite fresco Sal, pimenta e noz-moscada a gosto Rendimento 4 quiches de 10 cm de diâmetro e 2 cm de altura 20
  • 20. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ 21
  • 21. SALADA DE LENTILHAS E PADRE-NOSSO MARIA THEREZA WEISS 22
  • 22. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes Modo de preparo 300 g de massa Padre-Nosso Ovos Piraquê 500 g de lentilhas novas e claras 1ª Etapa Salada - 2 tabletes de caldo concentrado de galinha ou carne • Cozinhar as lentilhas al dente em bastante água temperada, Azeite com um fio de azeite e um tablete de caldo concentrado de galinha ou de carne, o louro e o amarrado de cheiros-verdes. 100 g de salaminho Depois escorrer e deixar esfriar. 300 g de mozzarella de búfala em bolinhas • Cozinhar a massa em bastante água fervente, temperada com 200 g de presunto cru, cortado em fatias um tablete de caldo concentrado e um fio de azeite. 1 a 2 mangas haden maduras ao ponto • Estando a massa al dente, retirar do fogo, escorrer e deixar esfriar. 1 xícara de aipo picadinho (só a parte branca) • Numa saladeira grande, misturar cuidadosamente a lentilha 2 colheres de sopa de salsa picadinha com a massa, a cebola, o aipo, o salaminho e o presunto 1 folha de louro cortados em pedaços regulares. Pimenta-do-reino moída na hora • Temperar com fondor e pimenta, se gostar. Provar e adicionar 1 amarrado de salsa, orégano fresco ou manjericão e cebolinha sal, se necessário. • Vá misturando e juntando molho maionese em quantidade 1 cebola roxa picadinha necessária, apenas para ligar os ingredientes. Molho maionese em quantidade necessária • Por último, juntar a manga em cubinhos, a salsa e as bolinhas Sal de mozzarella inteiras ou cortadas ao meio. Fondor • Conservar na geladeira enquanto prepara o molho. Para o molho de tomate seco 2ª Etapa Molho de tomate seco - 6 a 8 tomates secos, conservados em azeite • Bater no liqüidificador ou processador de alimentos os tomates 3/4 de xícara de chá de azeite extravirgem secos picadinhos, a cebola, o alho e o vinagre balsâmico. 1 xícara de café de vinagre balsâmico • Assim que ficar cremoso, adicionar o iogurte, o manjericão, 1 colher de sopa de cebola picadinha o orégano e, por último, o azeite. 10 a 12 folhinhas de manjericão • Ao ficar homogêneo, o molho estará no ponto, basta apenas Fondor provar e temperar a gosto, com sal, fondor e tabasco. 1 dente de alho socado Tabasco 3ª Etapa - 1 colher de sobremesa rasa de orégano seco • Retire a salada da geladeira e, mexendo com o maior cuidado, vá adicionando o molho de tomate seco aos poucos. Apenas Sal o necessário para acabar de temperar um pouco mais a salada. 1 copinho de iogurte de morango • O restante do molho é servido à parte numa molheira. • Arrumar a salada numa travessa e enfeitar a gosto, com tomatinhos-cereja, folhas de alface-americana, endívias, radicchio. • Conservar na geladeira até o momento de servir. • Guarnecer, se desejar, com uma linda flor comestível: rosa, nastúrcio ou capuchinha. Na falta destas flores, pode-se ainda completar a decoração com uma flor de pimentão vermelho ou tomate e galhinhos de salsa-crespa. Rendimento 8 a 10 porções 23
  • 23. SALADA DE PARAFUSO COM SALMÃO E HADOQUE MARIA THEREZA WEISS Ingredientes Modo de preparo 500 g de Fusilli Grandur Piraquê 250 g de salmão defumado em fatias 1ª Etapa Molho - 250 g de hadoque levemente aferventado em leite • Misturar muito bem a maionese com a mostarda, o iogurte, 1 xícara de talos de aipo limpos e picadinhos o ketchup e o vinagre. • Bater no liqüidificador ou no processador de alimentos, 1 vidro pequeno de tomate seco, conservado em azeite até obter molho perfeito. 1 maçã verde cortada em cubinhos • Provar e temperar a gosto com fondor, sal e pimenta. 1 pêra cortada em cubinhos 1 xícara de nozes partidas (corte cada metade ao meio) 2ª Etapa - 1 vidro grande de molho maionese • Cozinhar ao dente a massa escolhida em bastante água fervente, 1 copo de iogurte de morango temperada com sal e um fio de óleo de milho. Estando cozida, 4 bolas grandes de mozzarella de búfala bem frescas escorra bem e deite numa saladeira grande. 1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon, com sementinhas • Deixar amornar e adicionar o hadoque cortado em lascas, assim 4 colheres de sopa de ketchup como o salmão, porém deste separe duas a três fatias para 1 cálice pequeno de vinagre balsâmico o enfeite da salada. Adicionar ainda a pêra, a maçã, os tomates Pimenta-do-reino moída na hora secos escorridos e cortados em pedaços regulares, o aipo, a mozzarella em fatias ou cubos e finalmente os cheiros-verdes. Boa porção de folhinhas de manjericão e salsa picadinhas • Provar e temperar com fondor, pimenta e sal a gosto. Óleo de milho • Misture com cuidado e vá adicionando o molho aos poucos Alface-americana, rúcula ou radicchio, endívias e apenas o suficiente para ligar levemente os ingredientes. Cebolinha-francesa • Conservar a salada na geladeira. Raminhos de endro, nirá, hortelã ou salsa-crespa • Restante do molho é servido à parte para que cada um se Tomatinhos-cereja sirva à vontade. Sal Fondor 3ª Etapa Como arrumar a salada - • Forrar uma travessa de maneira decorativa com folhas de alface, rúcula ou radicchio e endívias. • Colocar a salada e, no centro da mesma, forme uma espécie de rosa com o salmão reservado, cortado em tiras. Enfeitar a flor de salmão com cebolinha-francesa ou galhinhos de endro ou de nirá. À volta da salada, colocar tomatinhos-cereja. Também pode se usar nesta guarnição salsa-crespa ou galhinhos de hortelã. Rendimento 8 a 10 porções 24
  • 24. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ 25
  • 25. SPAGHETTI COM LAGOSTA, CAVIAR E NIRÁ CARLA PERNAMBUCO Ingredientes 1 pacote de Spaghetti Grandur Piraquê 2 colheres de sopa de azeite 1 maço de nirá (cebolinha-japonesa) 1 cauda de lagosta limpa e crua, cortada em pedaços Para o molho 200 ml de champagne seco 1 envelope de açafrão 100 ml de creme de leite fresco Para guarnecer 1 maço de aspargos verdes 30 g de ovas de salmão 26
  • 26. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ Modo de preparo • Cozinhar al dente as pontas dos aspargos e refrescar em água gelada. Reservar. • Retire as pontas dos talos do nirá e corte-os em 3 pedaços. • Aquecer o azeite e nele refogar o nirá e os pedaços de lagosta. Junte sal e pimenta-do-reino moída na hora. • Numa panelinha, aquecer ligeiramente o champagne, nele dissolver o açafrão, misturar o creme de leite e aquecer. • Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente e delicadamente acrescentar o molho e a lagosta refogada. Montagem • Sobre o prato de serviço, disponha as pontas de aspargos formando uma estrela. • Disponha a massa no centro e cubra ligeiramente as pontas, regue com o molho e salpique as ovas de salmão. Rendimento 4 a 6 porções 27
  • 27. TOMATES RECHEADOS À SICILIANA (POMODORI RIPIENI ALLA SICILIANA) ALFIO RUSSO Ingredientes Modo de preparo 8 biscoitos Cream Cracker Piraquê Cortar uma tampa na parte superior dos tomates (aproximadamente 1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê, reduzido 1 cm), retirar as sementes, deixando a polpa das paredes intacta. à farinha aromatizada (ver preparo e ingredientes a seguir) Polvilhar com um pouco de sal e colocar para escorrer, de cabeça 6 tomates médios, maduros e firmes para baixo, por meia hora. 1/2 copo de vinho branco seco 50 ml de óleo de milho Farinha aromatizada • No processador de alimentos ou liqüidificador, colocar o óleo Sal a gosto de milho, o alho e a cebola em pedaços. Bater bem. Reservar. • Reduzir os biscoitos Água Gergelim Piraquê à farinha, Para a farinha de biscoito Piraquê aromatizada condimentar com o creme de alho obtido, regular o sal 1 pacote de biscoito Água Gergelim Piraquê e a pimenta, juntar a salsinha picada e o queijo ralado. Reservar. 100 ml de óleo de milho 3 ou 4 dentes de alho Montagem 1 cebola média • Encher os tomates com a farinha aromatizada e colocá-los 50 g de queijo parmesão ralado em pé, bem juntos, em uma vasilha refratária. 1 colher de folhas de salsinha • Bater o vinho com o azeite e despejar por cima. Juntar Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 copo de água e levar ao forno, preaquecido a 200ºC, até dourar bem por cima. • Servir sobre biscoitos Cream Cracker Piraquê. Comentário Estes tomates poderão ser servidos frios ou quentes, como entrada ou como acompanhamento de carnes, aves, etc. Rendimento 6 porções 28
  • 28. ENTRADAS E ACOMPANHAMENTOS 50 ANOS PIRAQUÊ 29
  • 29. 30
  • 30. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ 31
  • 31. BACALHAU SÉCULO XXI MARIA THEREZA WEISS 32
  • 32. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes Modo de preparo Para o bacalhau 1ª Etapa Preparo do creme de queijo - 750 g de lombo de bacalhau já dessalgado, aferventado, • Dissolver as gemas no requeijão com meio copo de leite e reservar. limpo e desfeito em lasquinhas • Dourar a farinha de trigo em 100 g de Margarina Cremosa 1 copo de requeijão cremoso ou Light Piraquê e, mexendo sempre, adicionar bem devagar 1 litro de leite de vaca o restante do leite. 4 gemas • Mexer sem parar em fogo brando até obter um creme espesso 7 colheres de sopa cheias de farinha de trigo e cozido. • Afaste a panela do fogo e, continuando a misturar, adicione 1 lata de creme de leite gelado sem o soro o requeijão com as gemas e o leite dissolvidos. 100 g de queijo gruyère ralado na hora, na parte do • Tornar a levar ao fogo brando e, sem parar de mexer, tempere ralador para legumes com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. 100 g de queijo parmesão ralado • Tão logo o creme comece a ferver, deite o creme de leite, 1 cenoura grande, 1 batata-baroa do mesmo tamanho, 1 pedaço o queijo parmesão e o gruyère ralados, misture bem, prove de nabo (longo) equivalente aos outros legumes, todos ralados e retire do fogo. em lasquinhas, na parte do ralador destinado a esse fim • Reservar em lugar quente ou melhor, em banho-maria, até 1 cálice pequeno de suco puro de gengibre (facultativo) começar a fazer o bacalhau. 1 xícara de café de óleo de milho ou azeite de oliva extravirgem 200 g de Margarina Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê 2ª Etapa Preparo do bacalhau - 1 cebola grande (de preferência roxa) ralada • Levar ao fogo uma panela grande com o restante da Margarina 1 dente de alho socado Piraquê e o óleo de milho para aquecer. 1 colher de chá de pimenta-calabresa socada • Juntar a cebola e o alho, fritar bem e adicionar os legumes 2 pimentões vermelhos, sem pele e sem semente, picadinhos ralados, previamente espremidos em um pano para retirar Pimenta-do-reino moída na hora o excesso de líquido. Deite ainda o pimentão e o suco de gengibre extraído na hora. Noz-moscada ralada na hora • Refogue muito bem, junte o bacalhau, a pimenta-calabresa, 2 colheres de sopa de coentro picadinho torne a refogar, prove o sal e demais temperos. 2 colheres de sopa de salsa picadinha • Sempre mexendo, adicione aos poucos o creme de queijo. Sal • Mexer por mais alguns minutos e, estando o creme e o peixe bem incorporados, juntar os cheiros-verdes, provar novamente Para a cobertura e retirar do fogo. 1 1/2 xícara de farinha feita com biscoitos Água Gergelim, • Arrumar num refratário grande e reservar em lugar quente. Cream Craker ou Água e Sal Piraquê. 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado 3ª Etapa Cobertura - 8 a 10 azeitonas pretas e bem grandes • Misturar bem a farinha de biscoitos Piraquê com o coco 1 colher de sopa de Margarina Cremosa ralado e o queijo parmesão, e espalhar esta espécie de farofa 1/2 pacote de coco ralado sobre o bacalhau de forma a cobri-lo totalmente. Salpicar com a Margarina Piraquê e enfeitar com as azeitonas inteiras. • Levar ao forno quente para aquecer e gratinar levemente a farofa. • Sirva em seguida e acompanhe com arroz branco feito na hora e com uma boa salada de folhas temperadas com molho vinagrete. Dica Esta farofa pode ser feita com qualquer biscoito de sal Piraquê. Exemplos: Água Gergelim, Água e Sal Light, Cream Cracker, Cream Cracker Integral. Rendimento 10 porções 33
  • 33. FARFALLE COM BACALHAU E BRÓCOLIS ANDREA FASANO 34
  • 34. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 200 g de Farfalle Grandur Piraquê 100 g de bacalhau limpo e hidratado 50 g de azeitonas sem caroço 50 g de brócolis cozidos 2 colheres de sopa de azeite Salsa a gosto Sal e pimenta a gosto Modo de preparo • Limpeza do bacalhau: para limpar e hidratar o bacalhau, retire todas as espinhas e deixe de molho em água fria, na geladeira, por um ou dois dias. Para retirar bem o sal, troque a água a cada 3 horas aproximadamente. • Ferva 2 litros de água numa panela grande. Quando atingir o ponto de fervura, cozinhe o Farfalle Grandur Piraquê por 7 a 9 minutos, até ficar al dente. • Enquanto o macarrão cozinha, refogue o bacalhau, já escorrido, no azeite e adicione os brócolis. • Corrija o sal se for necessário e adicione pimenta a gosto. • Ponha o bacalhau sobre a massa já escorrida e decore com as azeitonas e a salsinha picada. Rendimento 2 pessoas 35
  • 35. FUSILLI ALLA MARINARA ANGELO NERONI 36
  • 36. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes Modo de preparo 200 g de Fusilli Grandur Piraquê • Cozinhar os lagostins com casca em água e sal por 5 minutos. 1 kg de lagostins • Retirar e descascar. 1 pimentão vermelho cortado em iscas pontiagudas • Na mesma água, cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente. 1 talo de aipo fatiado • Escorrer, esfriar na água e colocar um pouco de óleo para 1 cebola fatiada fina em meia-lua não grudar. • Juntar com todos os ingredientes, temperar primeiro com 1 colher de alcaparras limão, sal e as pimentas. 1 dúzia de azeitonas verdes • Deixar descansar por cerca de 15 a 20 minutos. 2 alcachofras cortadas em quatro • Por fim, temperar com azeite. 1 xícara de picles 1 molho de salsa picado grosso Comentário Suco de 2 limões Escolhi este prato por sua praticidade. Mesmo não tendo Pimenta-do-reino a gosto todos os ingredientes, é fácil satisfazer uma visita inesperada Pimenta-calabresa a gosto de paladar refinado, improvisando com os ingredientes Sal a gosto disponíveis na sua geladeira. 1 xícara de azeite extravirgem Rendimento 4 porções 37
  • 37. FUSILLI AO FUNGHI ANDREA FASANO 38
  • 38. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes Modo de preparo 200 g de Fusilli Grandur Piraquê • Lavar bem os funghi com água corrente para tirar o excesso 30 g de funghi secos de terra e cozinhar no caldo de carne até ficarem macios, por mais ou menos 20 minutos. 300 ml de caldo de carne • Enquanto isso, numa panela grande, ferva 2 litros de água. 30 g de cogumelo shitake Quando a água ferver, cozinhe os Fusilli Grandur Piraquê por 1 colher de sopa de manteiga 8 a 10 minutos, até ficar al dente. 2 colheres de sopa de azeite • Enquanto o macarrão estiver cozinhando, refogue o shitake 1 colher de chá de cebola picada cortado à juliana (em tirinhas) com a manteiga, o azeite, 1 colher de chá de alho picado a cebola, o alho e, por último, o vinho branco. 30 ml de vinho branco seco • Adicionar o molho roti e os funghi secos picados, já 100 g de molho roti preparados, misturar bem e jogar sobre a massa previamente escorrida. Enfeitar com a salsinha e servir em seguida. Sal e pimenta a gosto Salsa picada a gosto Molho roti • Esquentar a manteiga numa panela grande e fritar bem Para o molho roti a carne, até que fique tostada. 100 g de manteiga • Juntar a cenoura, o alho-poró, as cebolas e aos poucos 500 g de músculo sem gordura, cortado em cubos pequenos a farinha de trigo. Deixar refogar até que a farinha fique 2 cebolas em rodelas bem tostada. 1 alho-poró em rodelas (somente a parte branca) • Acrescentar, então, o tomate, o aipo, o louro, os cravos, 2 cenouras em rodelas o extrato de tomate, o vinho e por fim a água. Deixar cozinhar por aproximadamente 3 horas, a partir 100 g de farinha de trigo do momento que começar a ferver. 1 tomate • Retirar do fogo e passar por uma peneira. 1 talo de aipo Retornar o caldo obtido para o fogo até conseguir um molho 4 folhas de louro espesso e consistente. 4 cravos-da-índia 1 colher de sopa de extrato de tomate Nota 1 xícara de chá de vinho branco seco Não é um molho básico, mas pode melhorar muito o sabor 3 litros de água de vários pratos. Rendimento 2 porções 39
  • 39. 40
  • 40. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ FUSILLI COM RABADA, PANCETTA E ALECRIM FLÁVIA QUARESMA Ingredientes 500 g de Fusilli Grandur Piraquê 2 kg de rabada 200 g de pancetta ou toucinho defumado 50 ml de azeite 1 cenoura picada 1 cebola picada 2 dentes de alho 1 funcho picado (erva-doce) 2 litros de caldo de frango 50 g de manteiga com sal 100 g de parmesão 1 galho de alecrim picadinho Sal e pimenta a gosto Modo de preparo • Numa panela com água bem gelada, colocar as peças de rabada e levar ao fogo. Quando começar a ferver, tirar do fogo, escorrer. Reservar. • Cortar o toucinho em cubinhos. Passá-los na frigideira com 25 ml de azeite, até que fiquem corados e crocantes. Acrescentar a cenoura, a cebola, o alho e o funcho. • Quando começarem a tomar cor, adicionar os pedacinhos de rabada e cobrir com o caldo. Levar ao fogo, deixar levantar fervura e diminuir o fogo para que cozinhe delicadamente por aproximadamente 2 horas. • Quando a carne estiver bem macia, retirar os ossos, voltar a carne na panela e deixar reduzir um pouco. • Cozinhar o Fusilli Grandur Piraquê al dente. • Numa panela, misturar o azeite restante com a manteiga, o queijo, o alecrim e o molho da rabada. Mexer rapidamente até que fique com uma consistência cremosa. • Acrescentar os pedacinhos de rabada e misturar tudo com a massa. Rendimento 4 porções 41
  • 41. LINGUINE AL LIMONE JOSÉ HUGO CELIDÔNIO Ingredientes 400 g de Linguine Grandur Piraquê 300 g de presunto cozido magro, sem ser fatiado 1 colher de sopa de manteiga 400 ml de creme de leite fresco 70 g de parmesão ralado e um pouco mais para servir à mesa 1 limão (de preferência o siciliano) Sal e pimenta-do-reino a gosto 42
  • 42. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Modo de preparo • Picar o presunto em minicubos com cerca de 1/2 centímetro de lado. • Ralar a casca do limão. A preferência é pelo siciliano, de casca amarela, que é mais suave e bastante perfumado. Porém, na falta, pode ser usado o comum. • Numa panela (de tamanho suficiente para depois caber a massa cozida), refogar os cubinhos de presunto na manteiga, sem deixar tostar. • Acrescentar o creme de leite, o parmesão e as raspas de limão. Deixe cozinhando em fogo baixo até que o queijo fique completamente dissolvido no creme. • Enquanto isso, cozinhe o Linguine Grandur Piraquê em bastante água com sal. • Escorrer e juntar ao molho na panela, misturar bem. Prove, corrija o sal e tempere com a pimenta-do-reino. Nota Em vez de pimenta-do-reino, você poderá juntar uma pitada de noz-moscada, que dará um toque muito especial. Rendimento 4 a 6 porções 43
  • 43. LINGUINE AL VERO PESTO GENOVESE DANIO BRAGA 44
  • 44. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 400 g de Linguine Grandur Piraquê 80 ml de azeite extravirgem italiano 20 g de alho picado 50 g de pinoli (snubber) 1 molho de manjericão fresco de folhas graúdas 50 g de queijo parmesão italiano ralado 50 g de queijo pecorino ralado 100 g de vagens pequenas 100 g de batatas lavadas e descascadas Sal e pimenta a gosto Modo de preparo • O molho pesto precisa ser feito com a ajuda de um liqüidificador. Coloca-se primeiramente o azeite, o alho, o sal, os pinoli, as folhas (somente) lavadas e secas do manjericão e por último os dois tipos de queijo. • Liqüidificar sem demorar muito tempo para evitar excessiva perda cromática do manjericão. Obtenha um creme homogêneo e cremoso. Separe. • Picar de forma minúscula as vagens e as batatas para cozinhar juntamente com o Linguine Grandur Piraquê em água salgada (1 litro de água para cada 100 g de massa) até ficarem al dente tanto a massa quanto os legumes. • Escorrer a massa com os legumes e juntar a frio o molho pesto. Misturar bem e servir imediatamente. Se ficar muito seco, colocar um pouco da água de cocção da massa para aumentar a liqüidez do molho pesto. Observação Nunca esquentar o molho! Rendimento 4 porções 45
  • 45. LINGUINE COM CAMARÕES E MOLHO AO LICOR DE ANIS (TAGLIATELLINE CON GAMBERI ALL´ANISETTE) ALFIO RUSSO Ingredientes Modo de preparo 500 g de Linguine Grandur Piraquê • Colocar em uma frigideira 40 g de Margarina Cozinha e Mesa 8 ou 12 camarões graúdos, fervidos em água e sal Piraquê, o óleo de milho, a cebola e o alho até dourar. • Juntar os camarões descascados (reservar as caudas e as 70 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê cabeças para enfeitar posteriormente), refogar por 3 minutos, 20 ml de óleo de milho juntar o vinho e deixar evaporar. 1 cebola média ralada • Flambar com licor de anis e adicionar o creme de leite. Reduzir 1 dente de alho amassado e regular o sal e a pimenta. 30 ml de vinho branco seco • Cozinhar o Linguine Grandur Piraquê al dente em abundante 1 dose de licor de anis (Anisette, Sambuca ou similar) água com sal. 200 g de creme de leite • Escorrer e refogar, rapidamente, com o restante da margarina. 4 tomates não muito maduros • Temperar com o molho. Se o molho estiver muito espesso, Sal e pimenta-do-reino branca, a gosto afinar com um pouco da água do cozimento da massa. Pelar a frio os tomates, tirar as sementes e cortar à juliana. • Colocar a massa no centro dos pratos e, de um lado, nas bordas, 2 camarões com as respectivas cabeças e caudas recolocadas e, de outro lado, um pouco de tomate à juliana. Comentários • Servir em pratos quentes. Como você deverá usar talheres normais para enrolar o macarrão, não sirva os camarões inteiros com a casca. Seria difícil comê-los sem os talheres apropriados para peixe. • Vinho: Corvo de Salaparuta branco ou Sauvignon Blanc. Rendimento 4 porções 46
  • 46. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ 47
  • 47. 48
  • 48. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ LINGUINE CON UNI (OURIÇOS-DO-MAR) CARLA PERNAMBUCO Ingredientes 400 g de Linguine Grandur Piraquê 40 ouriços-do-mar frescos 4 colheres de sopa de azeite extravirgem 2 dentes de alho amassados 1 pimenta dedo-de-moça pequena picada 1/2 xícara de caldo de peixe Sal a gosto 1 colher de sopa de salsinha picada (opcional) Modo de preparo • Abrir os ouriços e remover as ovas. • Cozinhar o Linguine Grandur Piraquê em água salgada até que fique al dente. • Enquanto isso, aquecer o azeite em uma panela e fritar levemente o alho e a pimenta, mas sem dourar. Coloque o caldo de peixe e as ovas. Reserve. • Escorrer a massa, misturar com as ovas o alho e a pimenta e colocar no prato em que vai servir. • Por cima, coloque a salsinha. Rendimento 4 porções 49
  • 49. MACARONI COM QUEIJO FONTINA CARLA PERNAMBUCO Ingredientes Modo de preparo 1 pacote de massa tubular, Dente Ovos Piraquê • Preaquecer o forno a 300ºC. ou Penne Grandur Piraquê • Aquecer o azeite em uma frigideira grande e adicionar as cebolas. 1 colher de sopa de azeite Fritar por 2 minutos. 1 cebola média fatiada finamente • Adicionar, então, o alho e fritar, por 1 minuto, mexendo 1 dente de alho bem picado sempre. Aumentar o fogo e adicionar os pimentões. Fritar, 4 pimentões amarelos e/ou vermelhos, limpos mexendo por 2 minutos. e cortados em tiras bem finas • Adicionar a abobrinha, mexendo por 2 minutos. Temperar com 2 abobrinhas pequenas cortadas em finas rodelas, sal e pimenta e reservar. e as rodelas em tiras finas • Cozinhar o Dente Ovos Piraquê ou Penne Grandur Piraquê Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto em uma panela grande, com água salgada fervente, por 4 minutos. Escorrer e enxaguar com água fria. 3 colheres de sopa de manteiga sem sal • Aquecer a manteiga em uma panela média até que fique 2 colheres de sopa de farinha de trigo escurecida, tomando cuidado para não queimá-la. 2 ramos de alecrim fresco • Acrescentar a farinha, o alecrim, a sálvia e o louro e mexer 4 grandes folhas de sálvia fresca por 2 minutos. Adicionar vagarosamente o leite e cozinhar 1 folha de louro por 4 a 5 minutos ou até que engrosse. Coar o molho, temperar 1 1/2 xícara de leite com sal e pimenta e deixar esfriar um pouco. • Retornar a massa à panela grande e misturar com o molho. 1 1/4 xícara de queijo fontina italiano ralado Adicionar os vegetais e 1 xícara de queijo fontina ralado e misturar completamente. • Levar a massa a uma assadeira de servir, cobrir com o queijo restante e gratinar por 20 minutos ou até que a massa esteja dourada em cima. Rendimento 4 a 6 porções 50
  • 50. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ 51
  • 51. MACARRÃO PADRE-NOSSO COM ERVILHAS E MASCARPONE ALFIO RUSSO 52
  • 52. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 500 g de Padre-Nosso Ovos Piraquê 50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê 1 cebola média ralada 300 g de ervilhas importadas, em conserva 1/2 copo de vinho branco seco 200 g de mascarpone Pimenta-do-reino branca a gosto Sal a gosto Modo de preparo • Refogar a cebola com a Margarina Cozinha e Mesa Piraquê • Juntar as ervilhas escorridas e o vinho, deixar evaporar e tirar do fogo. • Adicionar o mascarpone, regular o sal e a pimenta. Reservar. • Cozinhar al dente o Padre-Nosso Ovos Piraquê em muita água salgada, escorrer e condimentar com o molho reservado. • Servir com colher de sopa. Comentário Vinho: Bardolino ou Valpolicella Rendimento 4 porções 53
  • 53. 54
  • 54. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ NIDI ALLO ZAFFERANO ANGELO NERONI Ingredientes 500 g de Nidi Grandur Piraquê 2 kg de lagostins 1 xícara de azeite extravirgem 1 talo de alho-poró cortado em fatias 1 xícara de ervilhas frescas 1/2 taça de vinho branco Bechamel de peixe (preparar o bechamel de modo tradicional, trocando o leite pelo caldo de peixe ou de lagostins) 1 envelope de açafrão 1 molho de salsa Sal e pimenta a gosto Modo de preparo • Colocar o azeite na frigideira, dourar o alho-poró. • Em seguida, colocar a ervilha, os lagostins sem casca e cozinhar rapidamente no fogo forte. • Temperar com metade da salsa picada, sal e pimenta-do-reino a gosto. • Colocar o vinho branco e deixar evaporar. • Juntar o bechamel de peixe e refogar por uns 5 minutos no fogo brando. • Colocar o açafrão e mexer, deixando a coloração ficar uniforme. • Cozinhar o Nidi Grandur Piraquê al dente, juntar o molho e, por fim, condimentar com o restante da salsa picada. Comentário Este prato, ainda que muito simples, poderá dar um toque refinado e elegante em determinadas situações. Rendimento 4 porções 55
  • 55. NIDI COM MOLHO CREMOSO MARIA THEREZA WEISS Ingredientes 500 g de Nidi Grandur Piraquê 1 peito grande de frango, temperado com sal e pimenta-do-reino a gosto, cozido em bastante água, com uma cenoura amarrada a um talo de aipo, 1 alho-poró, vários cheiros-verdes, 1 folha de louro, ramos de endro ou dill 500 g de camarões médios, limpos, temperados, cozidos com o mínimo de água e escorridos 250 g de fatias de peito de peru defumado 150 g de presunto ou salaminho em cubinhos 1 vidro de ervilhas pequenas 1 lata de creme de leite gelado e sem soro 2 copos de leite de vaca 4 gemas 4 colheres de sopa de óleo de milho 2 colheres de sopa de molho maionese 1 latinha pequena de tomates pelati ou a mesma medida de puro purê de tomates 1 cebola roxa grande batidinha 2 dentes de alho socados 3 colheres de sopa de farinha de trigo 1/2 noz-moscada ralada na hora 1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora Queijo parmesão ralado Sal Boa porção de salsa, dill, manjericão, cebolinha-francesa picadinhos Para a cobertura 1 xícara de biscoitos Água Gergelim Piraquê bem picadinhos ou ligeiramente batidos no liqüidificador 3/4 de xícara de queijo parmesão ralado Azeitonas grandes pretas ou verdes 1 colher de sopa de Margarina Cremosa Piraquê 56
  • 56. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Modo de preparo 1ª Etapa Preparação dos ingredientes - • Depois de cozido o peito, retirar do fogo (despreze a cenoura com os cheiros-verdes). • Escorrer o caldo, medir meio litro deste, coar e deixar esfriar. • Retirar as peles e os ossos e cortar a carne do peito com as mãos, em pedaços regulares, porém não muito finos. Reservar. • Cortar as fatias de peru defumado em lascas e escorrer bem a água das ervilhas. 2ª Etapa Creme especial - • Misturar o leite de vaca com 2 copos do caldo do cozimento do peito de frango; juntar as gemas e a farinha, misturar bem e passar na peneira. • Colocar numa panela e levar ao fogo brando, mexendo sempre com colher de pau até cozinhar. • Isto feito, junte o creme de leite, o molho maionese, a noz-moscada e a pimenta-do-reino. • Misture bem e retire do fogo, prove o sal, junte queijo parmesão a gosto, torne a misturar e conserve em banho-maria. 3ª Etapa - • Faça um bom refogado com o óleo de milho, a cebola, o alho e o tomate, adicione em seguida o frango, o camarão, o peru, o presunto em cubinhos e as ervilhas. • Refogue bem, porém não mexa demais, a fim de que a carne de ave não desfie. • Tempere com bastante cheiro-verde, prove o sal e a pimenta e retire do fogo. 4ª Etapa Maneira de arrumar o prato - • Cozinhar o Nidi Grandur Piraquê al dente, em bastante água fervente com sal e um fio de azeite. • Ao cozinhar, procurar desfazer cada ninho com o auxílio de um garfo longo. • Estando a massa Piraquê cozida al dente, escorrer bem, colocar num refratário e misturar cuidadosamente com o creme especial. 5ª Etapa Cobertura de biscoito - • Misture a farinha de biscoito Piraquê com o queijo e cubra totalmente a massa. • Enfeite com as azeitonas que podem, ou não, ser recheadas, salpique com Margarina Cremosa Piraquê e leve ao forno quente para esquentar e gratinar levemente. • Servir em seguida com uma deliciosa e colorida salada. Rendimento 6 a 8 porções 57
  • 57. PENNE AL CARCIOFI JOSÉ HUGO CELIDÔNIO 58
  • 58. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 1 pacote de 500 g de Penne Grandur Piraquê 12 corações de alcachofra 3 colheres de azeite extravirgem 2 colheres de sopa de cebola bem picada 1 dente de alho picadinho 1/3 de copo de vinho branco seco 3 colheres de sopa de queijo parmesão 1 colher de sopa de salsa picadinha Sal a gosto Modo de preparo • Cozinhe bem os pedaços de alcachofra e divida cada um em quatro pedaços. • Faça um refogado com bastante cebola, alho e azeite. • Coloque a alcachofra em pedaços e refogue um pouco, acrescentando, ao final, 1/3 de copo de vinho branco seco. • Temperar com um pouco de sal. • Cozinhar o Penne Grandur Piraquê em bastante água com sal. Retire al dente e escorra. • Por último, misturar bem o molho com a massa Piraquê e acrescentar o parmesão e um pouco de salsa picada. • Provar e corrigir o sal, se necessário. Rendimento 6 porções 59
  • 59. 60
  • 60. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ PENNE ALLA GIÙLIO CÉSARE DANIO BRAGA Ingredientes 400 g de Penne Grandur Piraquê 100 g de champignons-paris, cortados em lâminas 50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê 100 g de presunto cru tipo Parma, cortado em tiras finas 100 ml de vinho branco seco 150 ml de creme de leite fresco 100 g de ervilhas frescas e descascadas 50 ml de caldo de galinha 50 g de queijo parmesão italiano Sal Modo de preparo • Refogar os champignons e o presunto com a margarina até ficarem dourados, colocar o vinho branco, deixar evaporar, juntar o creme de leite e por último as ervilhas. • Deixar reduzir até ficar um molho espesso e cremoso. Separar. • Colocar a massa para cozinhar em água previamente salgada até ficar al dente, escorrer, juntar o molho com a massa, amalgamar e colocar o caldo de galinha para aumentar a cremosidade. • Servir bem quente, pulverizando com queijo parmesão. Rendimento 4 porções 61
  • 61. PENNE AO BACALHAU EM COMPOTA LAURENT Ingredientes Modo de preparo 200 g de Penne Grandur Piraquê • Assar os pimentões durante 10 minutos, no forno a 200ºC. 50 g de lâminas de bacalhau salgado, já escaldado Em seguida, enrolar em filme plástico e deixar até esfriar. • Tirar a pele, cortar à julienne (tiras) e reservar. 1/2 pimentão vermelho sem pele • Cortar em tiras finas o gengibre e cozinhar durante 10 minutos 1/2 pimentão amarelo sem pele em 1/2 litro de água com açúcar. 5 g de gengibre • Cortar pela metade o limão e extrair o suco. 50 g de açúcar • Tirar o miolo de cada metade. 1 limão-siciliano • Escaldar 5 vezes as cascas do limão em água. A cada vez, 3 unidades de azeitonas verdes médias deixar ferver durante 10 minutos. 3 unidades de azeitonas pretas médias • Cortar as cascas em tiras finas e juntar com as tiras do gengibre. 5 g de alho picado • Cozinhar tudo junto por 30 minutos. 1/4 de litro de azeite • Cortar as azeitonas em rodelas e escaldá-las uma vez. 5 g de alcaparras pequenas • Saltear o alho picado numa frigideira com pouco azeite. 5 ml de suco de limão • Juntar as tiras de pimentões com as de limão e de gengibre. 5 g de salsa picada Saltear o conjunto durante 2 minutos. 5 g de manjericão-roxo • Colocar essa mistura numa vasilha funda. Sal e pimenta • Misturar as rodelas de azeitonas, alcaparras, salsa, manjericão e o suco de limão. • Temperar com sal e pimenta e misturar o restante do azeite. • Cozinhar o Penne Grandur Piraquê na água e sal, tomando cuidado para deixar al dente. • Após cozida, colocar a massa em quatro pratos e polvilhar com as lâminas de bacalhau. • Por fim, espalhar delicadamente a compota por cima e servir quente. Rendimento 4 pessoas 62
  • 62. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ 63
  • 63. PENNE AO MASCARPONE E RÚCULA ALFIO RUSSO 64
  • 64. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes 500 g de Penne Grandur Piraquê 1 molho (maço) de rúcula 1 colher de óleo de milho 250 g de mascarpone 50 g de queijo parmesão ralado Sal a gosto Modo de preparo • Refogar rapidamente metade da rúcula (folhas) no óleo de milho, adicionar o mascarpone e reservar. • Cozinhar o Penne Grandur Piraquê, al dente, em muita água e sal, escorrer e juntar ao refogado de folhas de rúcula. • Levar ao fogo por poucos minutos, colocar nos pratos ou em uma travessa e servir com o restante das folhas de rúcula por cima e com parmesão ralado. Comentários • Esta receita foi executada no encontro de gourmets promovido pela Piraquê, em Itaipava, e é inspirada em uma aula do mestre José Hugo Celidônio. • Vinho: branco dos castelos romanos. Rendimento 4 porções 65
  • 65. PENNE COM CREME DE ATUM E ALCAPARRAS MARIA THEREZA WEISS Ingredientes 500 g de Penne Grandur Piraquê 2 latinhas de atum conservado em azeite 3/4 de litro de leite de vaca 1 garrafinha de leite-de-coco 4 gemas 3 colheres de sopa de farinha de trigo ou de amido de milho 2 colheres de sopa de molho maionese 1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon com sementes 100 g de queijo gruyère ralado na hora 100 g de queijo parmesão ralado 1 vidro pequeno de alcaparras bem escorridas 1 colher de sopa rasa de Margarina Cremosa Piraquê 1/4 de noz-moscada ralada na hora ou a gosto 1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída na hora 2 litros de caldo de peixe ou de galinha, preparado com 2 tabletes de caldo concentrado 1 dente de alho inteiro Óleo de milho 2 colheres de sopa de ketchup Salsa e manjericão a gosto Sal 66
  • 66. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ Modo de preparo 3ª Etapa - • Estando cozida a massa Piraquê, escorra e arrume numa 1ª Etapa - travessa funda, previamente aquecida e esfregada com um • Levar o caldo ao fogo e, assim que ferver, prove o sal e junte dente de alho (para dar maior sabor). • Espalhar por cima da massa o creme fervente e servir em seguida. um fio de óleo de milho. • Deitar a massa Penne Piraquê, mexer para soltar e deixar • Se quiser, polvilhe ainda com um pouco mais de queijo cozinhar al dente por 8 a 10 minutos. parmesão ralado. • Feito isso, escorrer e reservar. • Acompanhe com uma bela salada de tomates-cereja, rúcula, alface, radicchio, endívias. Se gostar, tempere a guarnição com molho vinagrete simples ou outro de sua preferência. 2ª Etapa - • Assim que começar a preparar a massa Piraquê, faça rapidamente Rendimento 8 porções o creme de atum da seguinte maneira: misturar o leite de vaca com o leite-de-coco, as gemas, a farinha e passar pela peneira. • Colocar numa panela e levar ao fogo brando. Mexer sempre com colher de pau até obter creme cozido e de boa consistência. • Acrescentar então a maionese, o ketchup, a mostarda e as alcaparras. • Misturar bem e temperar com noz-moscada, pimenta e sal a gosto. • Deixar ferver um pouco mais e juntar o atum partido em lascas, com boa porção de salsa e manjericão picadinhos. • Assim que levantar nova fervura, retirar do fogo, adicionar os dois queijos ralados e misturar bem. 67
  • 67. RIGATONI AI QUATTRO FORMAGGI DANIO BRAGA Ingredientes 400 g de Rigatoni Grandur Piraquê 1/2 queijo bresse-bleu ou gorgonzola 1/2 queijo brie 100 g de queijo parmesão ralado 100 g de queijo emmental ou tipo suíço 100 ml de vinho branco seco 200 ml de creme de leite fresco Sal e pimenta a gosto Modo de preparo • Cortar os queijos em pedaços pequenos, colocá-los numa frigideira antiaderente, adicionar o vinho branco e derreter os queijos. • Quando derretidos, juntar o creme de leite e deixar reduzir até ficar homogêneo. • Ferver em uma panela água salgada e cozinhar o Rigatoni Grandur Piraquê. • Escorrer quase totalmente a água de cocção e juntar a massa no molho de queijo pronto, misturar e servir bem quente. Rendimento 4 porções 68
  • 68. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ 69
  • 69. 70
  • 70. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ RIGATONI ALLA IGI JOSÉ HUGO CELIDÔNIO Ingredientes 400 g de Rigatoni Grandur Piraquê 2 colheres de sopa de azeite 120 g de pancetta ou de toucinho defumado magro, picado em cubinhos 2 1/2 xícaras do molho básico de tomate Pimenta-cayena em pó ou Tabasco a gosto 2 tomates maduros, sem pele, sem sementes e picados 4 colheres de sopa de creme de leite fresco Sal a gosto Queijo parmesão ralado a gosto Modo de preparo • Coloque no fogo uma panela com no mínimo 3 litros de água e uma colher de sopa de sal bem cheia para ferver. • Numa panelinha ou frigideira, dourar um pouco os cubinhos de toucinho no azeite. Junte o molho de tomate e uma pitada de pimenta (ou Tabasco) e deixe cozinhar alguns minutos em fogo baixo. • Acrescentar os pedacinhos de tomate e o creme de leite. Depois de 2 minutos, prove e corrija o sal e a pimenta. • Enquanto estiver preparando o molho, cozinhar o Rigatoni Grandur Piraquê, seguindo as instruções constantes no pacote quanto ao tempo de cozimento. Escorrer, colocar numa travessa bonita, que deverá estar aquecida, e adicionar o molho, misturando bem e polvilhando com o parmesão ralado. • Levar a travessa à mesa e uma vasilhinha com mais parmesão, ao lado. Comentário Esta pasta é simples, barata, fácil e muito gostosa. Por isso, não economize no parmesão: compre do melhor. O cálculo de 100 g de massa por pessoa é para uma porção generosa, quase como prato único. Rendimento 4 porções 71
  • 71. SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE ANGELO NERONI Ingredientes Modo de preparo 250 g de Spaghetti Grandur Piraquê • Na frigideira, dourar o alho no azeite e em seguida colocar 200 g de lulas as lulas e refogar no fogo alto durante uns 5 minutos. • Colocar também os camarões e dourar por uns 2 minutos. 200 g de camarões pequenos • A seguir colocar o vinho branco e deixar evaporar o álcool 20 unidades de vôngoles por 1 minuto. 4 unidades de coquilles • Colocar metade da salsa picada, mexer rapidamente e colocar 2 unidades de lagostins frescos os tomates picados, vôngoles, mexilhões, camarões, lagostins 4 unidades de mexilhões frescos e deixar ferver ao fogo brando por uns 10 minutos. 2 dentes de alho fatiados • Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente, escorrer, 1/2 copo de vinho branco misturar com o molho e servir com o restante da salsa picada. 1 molho de salsa 6 tomates maduros Observação 1/2 xícara de azeite de oliva Não colocar queijo parmesão. Sal e pimenta a gosto Comentário Este prato impressiona muito pelo seu visual e, ainda, por ser altamente nutritivo, pois reúne muita proteína e carboidrato, podendo ser usado tranqüilamente como prato principal. Rendimento 2 pessoas 72
  • 72. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ 73
  • 73. SPAGHETTI ALLA CAPRESE ANGELO NERONI Ingredientes 500 g de Spaghetti Grandur Piraquê 10 tomates maduros 1 xícara de azeite de oliva extravirgem 4 dentes de alho 200 g de mussarela de búfala 1 ramo de manjericão Sal e pimenta a gosto Modo de preparo • Fazer um pequeno corte em X nas extremidades das partes lisas do tomates, emergi-los em água fervente por cerca de 30 segundos e em seguida passá-los na água fria. Por fim, retirar a pele e o talo, cortando em 4 gomos. • Colocar numa frigideira o azeite e o alho cortado em fatias. • Quando o alho estiver dourado, colocar os filés de tomates, 2 xícaras de água quente e temperar com sal e pimenta a gosto. • Deixar refogar durante uns 8 a 10 minutos em fogo brando. Mexer com cuidado, sem quebrar os filés de tomate. • O molho tem que resultar vermelho e amalgamado, sem resíduos de azeite. • Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê al dente e misturar ao molho. Colocar a mussarela e temperar com manjericão em abundância, picando-os com as mãos. Comentário Este prato é a tradução literária da tão famosa cozinha mediterrânea. É uma especialidade de extrema leveza! Rendimento 4 porções 74
  • 74. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ 75
  • 75. SPAGHETTI AO MOLHO DE PÉTALAS DE ROSAS (SPAGHETTI AL SUGO DI PÈTALI DI ROSE) ALFIO RUSSO Ingredientes Modo de preparo 500 g de Spaghetti Grandur Piraquê • Reservar 4 ou 6 rosas inteiras, conforme o número de porções. 12 a 16 camarões médios • Desfolhar as rosas e reservar algumas pétalas para enfeitar. 8 rosas frescas (cor-de-rosas) para 4 pessoas • As restantes serão refogadas em uma frigideira, com a ou 10 para seis pessoas Margarina Cozinha e Mesa Piraquê, o óleo de milho, o alho 50 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê e a pimenta-malagueta. • Depois de alguns minutos, adicionar o conhaque e flambar. 10 ml de óleo de milho • Misturar, fora do fogo, o creme de leite e os camarões 2 dentes de alho picadinhos descascados previamente aferventados em água e sal. Um pouco de pimenta-malagueta picada, a gosto • Verificar a consistência, adicionando, mais ou menos, 1 dose de conhaque caldo de galinha. 400 g de creme de leite • Ajustar o sal e reservar quente. 100 ml de caldo de galinha • Cozinhar os Spaghetti Grandur Piraquê em muita água com 50 g de queijo parmesão ralado sal e escorrer al dente. Sal a gosto • Condimentar com o molho já pronto e levar ao fogo por 1 ou 2 minutos, em uma frigideira, misturando. • Antes de usar o molho, separar alguns camarões para enfeitar. • Servir em pratos quentes. Polvilhar por cima o queijo ralado e algumas pétalas de rosa. • Enfeitar com camarões e uma rosa colocada lateralmente. Comentários • Se os spaghetti depois de temperados se apresentarem muito compactos, adicionar um pouco de caldo de galinha. • Vinho: Corvo di Salaparuta bianco secco. Rendimento 4 a 6 porções 76
  • 76. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ SPAGHETTI COM BISCOITO AO GERGELIM JOSÉ HUGO CELIDÔNIO Ingredientes 400 g de Spaghetti Grandur Piraquê 3/4 de xícara de azeite de boa qualidade 2 dentes de alho graúdos, apenas descascados, sem picar ou amassar 1 pitada de pimenta-calabresa seca em pó ou em flocos 1 xícara de biscoito Água Gergelim Piraquê, esfarelado com a mão 3 colheres de sopa de parmesão de boa qualidade Sal a gosto Modo de preparo • Cozinhar o Spaghetti Grandur Piraquê em bastante água com sal, respeitando o tempo de cozimento recomendado no pacote, para ficar al dente. • Enquanto a massa estiver cozinhando, coloque numa panela o azeite e leve ao fogo. Junte os dentes de alho que apenas servirão para perfumar o azeite. • Quando ficarem dourados e o azeite já estiver exalando o perfume do alho, retire e descarte o alho. • Junte a pimenta e em seguida a massa escorrida. Misture e polvilhe com o biscoito Água Gergelim Piraquê esfarelado e o parmesão ralado. • Prove e corrija o sal, se necessário. • Servir imediatamente. Rendimento 4 porções 77
  • 77. 78
  • 78. PRATOS PRINCIPAIS 50 ANOS PIRAQUÊ SPAGHETTI DE FILET MIGNON COM LARANJA CLAUDE TROISGROS Ingredientes Modo de preparo 500 g de Spaghetti Grandur Piraquê Suco de 5 laranjas Molho • Reduzir o suco de laranja . 500 ml de creme de leite fresco • Acrescentar 500 ml de creme de leite fresco e reduzir 3 colheres de sopa de cebola picada à metade da quantidade. 300 g de champignons-paris • Temperar com sal e pimenta. 80 g de manteiga 600 g de filet mignon em 2 escalopines Spaghetti 150 ml de molho de vinho tinto • Puxar 3 colheres de cebola picada na manteiga, mais os Sal e pimenta-do-reino a gosto champignons-paris fatiados. Tomilho fresco a gosto • Juntar o Spaghetti Grandur Piraquê cozido al dente e temperar com sal e pimenta. • Deglacer com molho de laranja. Para enfeitar (a gosto) • Temperar com tomilho fresco picado. 18 gomos de laranja 125 g de julienne de bresàola Filet mignon Pele de laranja-confite • Temperar 12 escalopines (600 g) e fritar na manteiga. 24 grãos de pimenta-verde • Cortar em julienne e juntar o molho de vinho tinto. Toques finais • Colocar a pasta no prato fundo. • Dispor o filé no meio com julienne de bresàola e pele de laranja-confite. • Finalizar com 18 gomos de laranja, 24 grãos de pimenta-verde e ramo de tomilho. Rendimento 6 pessoas 79
  • 79. 80
  • 80. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ 81
  • 81. BISCOITO DE LEITE E COCO COM CREME DE MARACUJÁ E CHOCOLATE BRANCO FLÁVIA QUARESMA 82
  • 82. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes Modo de preparo 18 unidades de biscoito Leite e Coco Piraquê • Ferver o suco com o creme de leite. Lascas de chocolate branco • Misturar as gemas com o açúcar e acrescentar a maizena Juliana de coco (deixando um pouco da parte marrom) e a farinha de trigo peneirada. • Deitar o suco com o maracujá e o creme de leite fervente Folha de hortelã para decorar sobre a mistura de gemas, peneirar e voltar ao fogo. • Deixar ferver, mexendo constantemente. Creme de maracujá • Retirar do fogo, passar o creme para um outro recipiente 250 ml de suco de maracujá e cobrir o creme com filme plástico. 100 ml de creme de leite 4 gemas Montagem 80 g de açúcar Sobre um biscoito Leite e Coco Piraquê coloque, com o auxílio 16 g de maizena de um saco de confeitar, um pouco de creme de maracujá. 16 g de farinha de trigo Decore com lascas de chocolate branco, juliana de coco e folha de hortelã. Rendimento 6 porções 83
  • 83. BOLO DE MAÇÃS E CANELA CARLA PERNAMBUCO Ingredientes 120 g de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê 1 xícara de chá de açúcar mascavo 3 ovos 1 colher de sopa de canela 1 colher de sopa de casca de limão 1 colher de café de noz-moscada 3 maçãs picadinhas (ou bananas) 1 xícara de farinha de trigo integral 1 colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de aveia em flocos finos 1 xícara de passas sem semente Modo de preparo • Bater a Margarina Piraquê com o açúcar mascavo. • Juntar os ovos um a um e bater bem. • Juntar a canela, o limão e a noz-moscada. • Desligar a batedeira e acrescentar a maçã, a farinha, o fermento, a aveia e as passas. • Levar ao forno, por 30 minutos em fôrma untada com margarina e farinha de trigo peneirada. Rendimento 6 porções 84
  • 84. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ CHEESECAKE CARLA PERNAMBUCO Ingredientes Modo de preparo Para a base Base 3 pacotes de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate • Num processador, triture o biscoito Recheado Piraquê sabor 1/2 xícara de nozes chocolate com as nozes. • Transfira para uma tigela e junte a manteiga amolecida. 200 g de manteiga • Untar 12 forminhas de metal com fundo falso e colocar sobre uma assadeira. Reservar. Para a massa de cheesecake 660 g de cream-cheese Cheesecake 1 copo de iogurte • Coloque o cream-cheese, o iogurte, o leite condensado, 1 lata de leite condensado as raspas de limão e o suco numa tigela de batedeira Raspa de 1 limão e bata com a raquete até obter um creme liso. 2 colheres de sopa de suco de limão • Hidrate a gelatina. Retire o excesso de água e derreta 6 folhas de gelatina em banho-maria. Junte a gelatina ao creme. Encha as 3 colheres de sopa de água forminhas. Gelar por, no mínimo, 3 horas. Rendimento 12 porções 85
  • 85. 86
  • 86. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ CHEESECAKE MARMORIZADO FLÁVIA QUARESMA Ingredientes Modo de preparo Crosta de chocolate Crosta de chocolate 1 1/2 xícara de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate, picado • Misturar todos os ingredientes num processador. 6 colheres de sopa de Margarina Cozinha e Mesa Piraquê • Espalhar a massa somente no fundo de uma fôrma com abertura 1/4 de xícara de açúcar lateral e fundo móvel, muito bem untada com margarina sem sal. Mistura para cheesecake Mistura para cheesecake • Bater bem o cream-cheese com o açúcar até ficar bem volumoso. 810 g de cream-cheese • Acrescentar os ovos misturados com a essência de baunilha. 135 g de açúcar • Adicionar a maizena e, por último, o creme de leite. 1 colher de chá de essência de baunilha • Separar 80 g dessa mistura e acrescentar 30 g de chocolate 2 ovos amargo derretido. Colocar a mistura para cheesecake na fôrma 1 colher de sobremesa de maizena com a crosta de chocolate. 180 g de creme de leite • Por último, colocar a mistura para cheesecake com chocolate, 30 g de chocolate amargo fazendo traços para parecer marmorizado. • Levar ao forno a 140ºC por aproximadamente 30 a 40 minutos. • Desligar o forno e deixar o cheesecake dentro até esfriar. • Após esfriar totalmente, deixar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir. Rendimento 6 porções 87
  • 87. CRUMBLE DE MANGAS CARLA PERNAMBUCO Ingredientes 2 pacotes de biscoito Leite e Coco Piraquê 1/2 xícara de amêndoas moídas, sem casca 200 g de manteiga sem sal, gelada, cortada em pedacinhos 2 mangas maduras e firmes, descascadas, cortadas em cubinhos Modo de preparo • Misture os ingredientes secos e, com a ponta dos dedos, incorpore a manteiga e amasse rapidamente até formar um farelo. • Disponha 12 fôrmas de metal com fundo falso (7 cm) em assadeira untada. • No fundo de cada fôrma, ponha 2 colheres de sopa da massa, uma camada de manga e, finalmente, 2 colheres de massa. • Levar ao forno preaquecido, moderado (180ºC), até assar e dourar. • Servir morno. Rendimento 12 porções 88
  • 88. SOBREMESAS SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ 89
  • 89. 90
  • 90. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ CREME DE BACURI COM BAUNILHA E BISCOITOS WAFERS DE MORANGO PIRAQUÊ LAURENT Ingredientes Modo de preparo 1 pacote de biscoitos Wafers Piraquê sabor morango Creme de bacuri Raspas de chocolate preto e branco • Misturar o açúcar com a água, a baunilha fresca cortada ao meio Creme de bacuri e a polpa de bacuri • Ferver durante 15 minutos 1/2 litro de polpa de bacuri • Misturar com 2 folhas de gelatina ainda morno 250 g de açúcar • Passar na peneira fina e reservar 1/2 litro de água 2 unidades de fava de baunilha fresca Creme de chocolate branco 2 folhas de gelatina • Ferver o creme de leite com o açúcar durante 5 minutos • Derreter no creme morno o chocolate branco Creme de chocolate branco • Peneirar e deixar resfriar 1 litro de creme de leite 150 g de açúcar Mistura 150 g de chocolate branco • Misturar, na mesma proporção, o creme de bacuri com o creme de chocolate • Colocar os biscoitos cortados em cubos com uma faca de serra, somente na metade do creme • A outra metade será colocada em um sifão e reservada na geladeira • O creme com os biscoitos, irá em xícaras consommé (enchidas pela metade) e reservado na geladeira durante 6 horas Apresentação • Ao tirar da geladeira, colocar o creme do sifão, em emulsão, por cima do creme de bacuri • Colocar raspas de chocolates preto e branco por cima • Servir gelado Rendimento 6 porções 91
  • 91. FRUTTI FLAMBÉ ANGELO NERONI Ingredientes (a gosto) Modo de preparo 8 biscoitos Wafers Piraquê quebradiços • Colocar em uma frigideira o açúcar e a manteiga e deixar 100 g de manteiga caramelar. • Em seguida, encorpar com o suco de limão e o da laranja. 1 xícara de açúcar • Colocar as frutas e deixar em leve cozimento nessa calda. 100 ml de suco de laranja • Colocar o Gran Marnier e deixar durante alguns minutos 1 colher de suco de limão e então flamblar com conhaque. 16 morangos • No final, pulverizar com biscoitos Wafers Piraquê quebradiços, 1/2 manga a gosto. 2 bananas 4 fatias de abacaxi Comentário Gran Marnier Acho este prato o modo mais simples de sofisticar um pouco 20 colheres (sopa) de conhaque as frutas! Rendimento 4 porções 92
  • 92. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ 93
  • 93. PAVÊ DE NOZES COM BISCOITOS WAFERS Modo de preparo MARIA THEREZA 1ª Etapa Creme de nozes - WEISS • Bata bem na batedeira, ou no processador de alimentos, as gemas até dobrarem de volume e perderem o cheiro característico. • Sempre batendo, vá adicionando a margarina até que fique incorporada às gemas. • Feito isso e sem parar de bater, vá adicionando aos poucos 3/4 das nozes raladas (reserve o restante) e o açúcar de confeiteiro, até que o creme adquira boa consistência. • Levar à geladeira para endurecer um pouco. 2ª Etapa Calda de chocolate - Ingredientes • Levar uma panela ao fogo com a água, o açúcar e o chocolate. • Deixar ferver até engrossar um pouco e adicionar o licor. Para o pavê • Ferver por apenas mais 2 minutos, retirar do fogo e 2 pacotes de biscoitos Wafers Piraquê sabor chocolate deixar esfriar. 2 pacotes de biscoitos Wafers Piraquê sabor doce-de-leite 2 pacotes de biscoitos Wafers Piraquê sabor morango 3ª Etapa Maneira de arrumar o pavê - 10 nozes inteiras, descascadas e abertas ao meio, • Coloque no centro de um prato um aro grande e alto (de fôrma para a decoração. de fundo removível) e forre dentro do aro com uma camada de biscoitos Wafers Piraquê dos três sabores, passados Para o creme de nozes do pavê rapidamente na calda de chocolate. • Espalhe sobre esses uma camada do creme de nozes. 6 gemas • Coloque nova camada de biscoitos passados na calda 500 g de Margarina Light, Cozinha e Mesa ou Cremosa Piraquê (bem de leve e escorridos) e outra camada do creme de nozes. 500 g de nozes raladas • Cubra com uma camada de biscoito, envolva com papel Açúcar de confeiteiro na quantidade necessária filme e leve à geladeira. • Guarde o restante do creme de nozes para posteriormente Para a calda enfeitar. Quando o pavê estiver bem firme e gelado, retire 1 copo de água com cuidado o aro e cubra o pavê totalmente, inclusive 1 xícara rasa de açúcar as laterais, com o restante do creme. Caso esse não seja suficiente, termine com creme chantilly. 10 colheres de sopa de chocolate em pó ou Nescau • Polvilhe com o restante das nozes raladas e enfeite com 2 cálices de licor de cacau as metades reservadas para esse fim. • Conservar na geladeira até a hora de servir. Aliás esta sobremesa, sempre que for servida, deve em seguida ser mantida na geladeira. Caso prefira, poderá fazer este pavê, sem prejuízo algum, com biscoitos Maria ou Maizena Piraquê. Dica Para facilitar, na falta do aro removível, arrume o pavê da mesma forma em refratário grande e alto. Rendimento 10 a 12 porções 94
  • 94. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ PUDIM DE MASCARPONE ALFIO RUSSO Ingredientes 250 g de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate 2 doses de licor Gran Marnier 4 ovos 100 g de açúcar de confeiteiro 400 g de mascarpone 100 g de chocolate para cobertura em pedacinhos 1 colher de cacau em pó 12 cerejas ao marasquino Modo de preparo • Adicionar ao licor um copo e meio de água, molhar os biscoitos Recheado Piraquê e forrar um pirex com os biscoitos. • Bater as gemas de ovos com o açúcar até ficarem brancas e as claras em neve, misturar ao mascarpone e ao chocolate em pedacinhos. • Com esse creme, encher o pirex, previamente forrado com os biscoitos, pulverizar com o cacau e enfeitar com as cerejas. Comentário Vinho: Champagne Möet Chandon Brut Rendimento 4 porções 95
  • 95. 96
  • 96. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ PUDIM DE NATAL À PIRAQUÊ MARIA THEREZA WEISS Ingredientes Modo de preparo 1 pacote de biscoitos Maria ou Maizena Piraquê 200 g de frutas cristalizadas ou glaçadas: abacaxi, 1ª Etapa - cereja, figo e laranja Raspe todo o açúcar excedente das frutas, depois corte-as 10 ovos em pedacinhos e reserve. 8 a 10 colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá rasa de canela em pó 2ª Etapa - 1 colher de chá cheia de amido de milho • Pique todos os biscoitos em pequenos pedaços. 1 vidro pequeno de leite-de-coco • Bata os ovos inteiros e, sempre batendo, vá adicionando 1 copo de leite de vaca aos poucos o açúcar, a canela e o amido de milho dissolvidos 100 g de uvas passas sem semente em leite-de-coco e leite de vaca. • Passar a mistura duas vezes em peneira fina, juntar as frutas, inclusive as passas. Por último, adicionar os biscoitos. • Misture muito bem e deite em uma fôrma lisa de canudo e bem caramelada. • Assar em banho-maria e em forno moderado. • Desenformar depois de frio e enfeitar a gosto. Dicas • Se quiser, substitua o açúcar por uma lata de leite condensado. Nesse caso, poderá dispensar o amido de milho. • Também as frutas cristalizadas podem ser substituídas por pedacinhos de tâmaras, damascos e ameixas-pretas picadas. • Poderá ainda perfumar o pudim não só com canela como também com uma pitada de noz-moscada ralada e de cravo-da-índia moído, que darão ao pudim aquele charme característico dos doces de fim de ano. Rendimento 8 a 10 porções 97
  • 97. ROYAL DE AMÊNDOAS E BANANA DANIO BRAGA Ingredientes 100 g de biscoito Maizena Piraquê 300 g de banana-prata 150 g de uvas passas 20 g de canela em pó 100 g de farinha de trigo 300 g de açúcar de confeiteiro 100 g de amêndoas sem casca 150 g de manteiga derretida 6 claras em neve Modo de preparo • Cortar as bananas em cubinhos e misturar com as passas e a canela. Reservar. • Misturar no processador a farinha com o açúcar, as amêndoas e o biscoito Maizena Piraquê. • Acrescentar a manteiga derretida e ainda morna. Misturar as claras em neve na massa de biscoito. Acrescentar por último, delicadamente, as bananas com as passas e a canela. • Despejar em fôrmas individuais e assar no forno à temperatura moderada (de 120º a 130ºC), até dourar. Observação Desejando, esta sobremesa pode ser servida com um bom sorvete de creme. Rendimento 4 porções 98
  • 98. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ 99
  • 99. SOBREMESA DE VERÃO MARIA THEREZA WEISS Ingredientes Modo de preparo 1 pacote de biscoitos Maria ou Maizena Piraquê 2 maçãs com casca, cortadas em cubinhos 1ª Etapa Salada de frutas - 1 pêra madura ao ponto, descascada e cortada em cubinhos • Coloque numa saladeira todas as frutas, inclusive as passas. 1 manga sem fibras, madura ao ponto e cortada em cubos • Junte o vinho e adoce a gosto. 1 xícara de abacaxi em cubinhos e bem escorrido • Cortar os biscoitos em pequenos pedaços e forrar com 1 xícara de melão ou mamão papaia cortado em cubos esses o fundo de um refratário grande e alto (nós usamos oval, por exemplo). 1 banana-prata grande, cortada em rodelas finas • Com cuidado, cubra os biscoitos com a salada de frutas. 100 g de uvas passas • Amassar bem o sorvete com o garfo e espalhar 1 cálice de vinho do Porto ou Marsala cuidadosamente sobre as frutas. 1/2 kg de sorvete de morango ou de creme com ameixa • Comprima um pouco com ajuda de papel-alumínio Creme chantilly para enfeitar ou filme plástico e leve ao congelador para que o sorvete Açúcar a gosto volte ao ponto primitivo. 2ª Etapa - • À hora de servir, retire do congelador e enfeite toda a superfície do doce, de maneira que cubra totalmente com pequenos suspiros de chantilly. • Se quiser uma sobremesa mais atraente, faça sobre o chantilly um arranjo com moranguinhos e folhinhas de hortelã. Rendimento 8 a 10 porções 100
  • 100. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ TIRAMISÙ COM BISCOITO LEITE MALTADO ALFIO RUSSO Ingredientes Modo de preparo Para uma torta de 32 cm (altura de 6 cm): • Ralar o chocolate e dissolver, a quente, no leite. Adicionar 400 g 1,1 kg de mascarpone de biscoito Leite Maltado Piraquê, previamente reduzido à farinha. 16 gemas de ovos Misturar bem para formar uma pasta elástica e homogênea. 350 g de açúcar • Com essa pasta, forrar o fundo e a parede de uma fôrma de 600 g de chocolate cobertura meio amargo bolo desmontável, de 22 cm de diâmetro. Reservar. 600 g de biscoito Leite Maltado Piraquê • Bater as gemas com o açúcar até ficarem espumosas. 200 ml de café ralo Adicionar o mascarpone e continuar a bater por 5 minutos. 2 doses de licor de amaretto • Com esse composto, encher metade da fôrma, colocar 100 ml de leite por cima uma camada de biscoitos Leite Maltado Piraquê, molhados na mistura café-licor. • Pulverizar um pouco de cacau e depois completar com o restante do creme. • Finalizar pulverizando cacau e levar ao congelador. Servir descongelado e frio. Comentário Vinho: Prosecco. Rendimento 10 porções 101
  • 101. TORTA DE RICOTA DE BÚFALA DANIO BRAGA 102
  • 102. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ Ingredientes Modo de preparo Base Base da torta 200 g de biscoito Recheado Piraquê sabor chocolate, esfarelado • Misturar a farinha de biscoito Recheado Piraquê 150 g de manteiga derretida com a manteiga, moldar numa fôrma de bolo para posterior assamento, pressionando ligeiramente com os dedos para ficar homogêneo. Recheio 250 g de cream-cheese Recheio 125 g de ricota de búfala • Bater o cream-cheese, a ricota e o açúcar. 100 g de açúcar (para versão diet: 14 g de adoçante em pó) • Juntar os ovos um a um e depois colocar os demais ingredientes. 300 g de creme de leite • Despejar na fôrma de bolo sobre a massa prensada e levar 3 ovos ao forno a 160ºC durante 40 minutos. 24 g de farinha de trigo Calda Calda de raspas • Cortar em tiras (julienne) as cascas das laranjas, deixando Casca ralada de 1/2 laranja o menos possivel da película branca da casca. 20 ml de suco de limão • Levar ao fogo em uma pequena frigideira para retirar o excesso 100 ml de suco de laranja de amargor, duas vezes se for necessário (experimentar). 50 g açúcar • Quando prontas as raspas, colocar na frigideira a calda da laranja, o limão, juntar o açúcar e deixar ferver. • Quando ferver, juntar as cascas das laranjas (já branjidas) e deixar reduzir ao ponto de xarope. • Servir com a sobremesa, colocando por baixo e no centro do prato. Rendimento 10 porções 103
  • 103. TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE PRETO COM ROLADINHOS ANDREA FASANO Ingredientes 400 g de chocolate meio amargo 200 g de creme de leite 3 g de gelatina em folha incolor 400 g de creme chantilly Biscoito Roladinho Goiaba Piraquê para decorar. Modo de preparo • Derreta o chocolate em banho-maria. • Bata o chantilly e misture a gelatina dissolvida. • Por último, acrescentar o chocolate amargo. • Decore a lateral de uma fôrma de aro, coberta com filme plástico, com biscoito Roladinho Goiaba Piraquê. • Despejar dentro o creme de chocolate e levar à geladeira por algumas horas antes de desenformar. Rendimento 6 a 8 porções 104
  • 104. SOBREMESAS 50 ANOS PIRAQUÊ 105
  • 105. CRÉDITOS Concepção e Projeto Gráfico Made in Brasil Design Fotografia Ricardo de Vicq de Cumptich Fotos págs. 106 e 107 - Môa Sitibaldi Produção Culinária Tanya Volpe Produção Fotográfica Fátima Leite Retoque de Imagem Enzo Jaune Ilustração Iran Estúdio Fotolito e Impressão Gráfica Pancrom 108
  • 106. www.piraque.com.br