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Culinaria Nordestina
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Culinaria Nordestina

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  • 1. AMBROSIA AMENDOIM SALGADO BALA DE COCO BATIDA DE AMENDOIM BATIDA DE COCO BATIDA DE GENGIBRE BATIDA DE MARACUJÁ BEIJOS BOLO DE ROLO PERNAMBUCANO BOLO PARAIBANO BROINHAS DE FUBÁ MIMOSO CAIPIRINHA COM MEL CAMARÃO A BAIANA CANJICA CANJICA DIET CAJU-AMIGO CAMARÃO COM CHUCHU CARNE SECA COM ABÓBORA CARURU COZIDO DE PEIXE COM LEITE DE COCO CUZCUZ DE COCO LANCINHOS DE AMOR MANJAR DO CÉU À PERNAMBUCANA MOQUECA DE PEIXE OS QUINDINS DE IAIÁ PALMITOS PÉ DE MOLEQUE QUENTÃO DE PINGA QUENTÃO DE VINHO ou VINHO QUENTE SOPA DE FUBÁ COM AGRIÃO SORVETE DE ABACAXI DE PERNAMBUCO SORVETE DE GRAVIOLA OU CORAÇÃO DE ÍNDIA VATAPÁ
  • 2. VATAPÁ Receita para 35 pessoas. No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa separadamente: 2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha ficado de molho durante oito horas em água fria. 1/2 quilo de amendoim meio torrado sem pele. 1/2 quilo de castanha de caju descascado e torrado. Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas da seguinte maneira (Camarão ao alho e óleo): Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o em toalha de papel. Salpique com caldo de um limão e coloque-o numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande, coloque 1/4 xícara de óleo, 1/4 colher de chá de sal, 2 dentes de alho bem socados; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou até que o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho do camarão e da largura da frigideira. Descasque o camarão reservando metade das cascas para o próximo item. Corte cada camarão ao meio ao comprido. Leve a gelar. Coloque numa panela bem grande: 24 xícaras de água 2 cebolas grandes partidas 1/2 quilo de cabeças de peixe As cascas do camarão 2 dentes de alho grandes Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer um caldo e ponha na geladeira. No dia de servir o vatapá, faça 15 xícaras de leite de coco (1 coco seco ralado ou batido no liqüidificador com 1 xícara de água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco). Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 1/2 quilos de postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as espinhas. Faça um tempero, batendo no liqüidificador: 1/4 xícara de coentro fresco picado ('coliander') 8 tomates médios cortados 1 pimentão médio picado 3 dentes de alho picados 2 cebolas grandes picadas Três horas antes de servir, esquente numa panela grande: O caldo de peixe O tempero acima
  • 3. 3/4 de xícara de azeite 1 1/2 xícara de azeite de dendê 7 xícaras do leite de coco Misture um pouco de cada vez: 6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo) O resto do leite de coco 1 colher de chá de gengibre ralado Vá juntando aos poucos a farinha na panela. Depois misture: O amendoim moído A castanha moída O camarão moído Os pedaços de peixe Os pedaços de camarão Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapá com arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de dendê. CARURU Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro: 1 kg de camarão seco Moa-o num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três xícaras mais ou menos. Camarão fresco cozido pode ser usado, mas não precisa ficar de molho. Remova a casca vermelha de: 1/2 kg de amendoim Torre ligeiramente no forno. Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras. Deixe de lado para usar depois. Misture numa tigela grande: 2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho 1 cebola media descascada e cortada 1/2 pimentão médio picado 2 dentes de alho socados 4 tomates médios picados 2 colheres de sopa de azeite Misture os temperos acima com: O camarão moído Os amendoins moídos 3 xícaras de água 1/2 kg de quiabo picado ou cortado em rodelas Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão limpo e descascado. Cozinhe os camarões até ficarem rosados. Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê. NOTA: Usando os temperos básicos do caruru (sem os quiabos), você pode fazer também XINXIM DE GALINHA (acrescentando 2 galinhas gordas).
  • 4. CAMARÃO A BAIANA 3 kg de camarão fresco Lave varias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e coloque numa peneira durante uma hora. Remova e conserve as cascas. Deixe o camarão na geladeira até precisar usa-lo novamente. Coloque as cascas numa panela com: 3 xícaras de água 3 rodelas de limão Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa até o liquido se reduzir a uma xícara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as cascas e coloque o caldo na geladeira até que seja preciso usá- lo. Misture o seguinte numa panela grande: 2 tomates médios picados 1 cebola pequena picada 1 dente de alho socado 1 colher de sopa de azeite 1 colher de sopa de óleo 2 colheres de chá de coentro Sal a gosto 1 colher de sopa de extrato de tomate Ferva estes ingredientes até formar uma pasta grossa. Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minutos. Junte o camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos). Misture: 1 1/2 xícaras de leite de coco grosso Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver. Sirva com arroz branco e farofa de manteiga. SUGESTÕES: Para quem não quer tirar o leite do coco fresco, substitua por uma lata ou uma garrafinha de leite de coco Para quem vai fazer o leite de coco grosso. Um coco médio, tira a casca grossa, descasca, corta em fatias finas, bate no liqüidificador com 1 xícara de água. O leite extraído do bagaço é o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xícara). Bata os camarões no liqüidificador, usando os temperos, depois de cozidos, assim o camarão fica mais bonito e o tempero mais concentrado. Acrescentei também Pó de camarão seco, pimentas picantes e um pimentão no tempero. Usei camarões médios, já descascados e limpos, os chamados "shrimp for salad." Como não tinha as cascas do camarão para ativar o gosto do tempero, usei o camarão seco como substituto.
  • 5. OS QUINDINS DE IAIÁ Forno a 350 graus. Coloque um tabuleiro com água no forno. Unte 24 forminhas para empada ou próprias para bombocados e polvilhe com açúcar. Bata no liqüidificador: 9 gemas (durante 10 minutos, ate' ficarem brancas) Acrescente: 4 claras 2 xícaras de açúcar 1/2 xícara de queijo ralado 1 garrafinha de leite de coco, ou 1 xícara de leite de coco grosso 1 colher de chá de maizena (corn starch) 1/2 xícara de bagaço de coco ralado 1 colher de sopa de manteiga Coloque a mistura nas forminhas, coloque as forminhas sob a água quente no forno, asse ate' corar. Desenforme os bombocados ainda quentes e coloque-os sob forminhas de papel próprias para bombocados (papel manteiga cortado em rodelas também funciona bem). DICA: Para desenformar o bombocado bem, solte os lados da forminha com a ponta de uma faca fina. Depois vire a forminha sob os dedos, batendo no fundinho delicadamente. Leve o bombocado desenformado imediatamente para a forminha de papel. PÉ DE MOLEQUE - 1 rapadura - 1/2 kg de amendoim torrado e sem película - 1 colher, das de sobremesa, rasa de manteiga Modo de fazer: Corte a rapadura em pedaços, ponha em uma panela com uma xícara de água e leve ao fogo brando. Quando estiver derretida retire e coe em um guardanapo. Junte a manteiga e torne a levar ao fogo brando deixando ferver até o ponto de bala mole. Junte os amendoins (a metade moída) e mexa com colher de pau até começar a aparecer o fundo da panela. Retire, bata bem e espalhe em mármore untado. Depois de morno, corte em losangos. CANJICA Ingredientes: - 1/2 kg de canjica - Leite - Açúcar Modo de fazer: Deixe, de véspera, 1/2 kg de canjica de molho. No dia seguinte escorra a água, ponha outra e leve a canjica a cozinhar em fogo que não seja muito forte, até que os grãos fiquem bem moles (verificar apertando os grãos entre os dedos). Quando estiver neste ponto junte o leite e deixe ferver mais um pouco. Sirva em pratos fundos nos quais deverá adoçar e acrescentar mais leite (quente ou frio) se preferir.
  • 6. CANJICA DIET Ingredientes: - 100g de milho branco para canjica - 1 1/3 xícara (chá) de água - 2 colheres (chá) de leite desnatado - 16 cravos - 32 gotas de adoçante líquido - canela em pó Modo de fazer: Um dia antes do preparo, coloque o milho branco de molho na água. Escorra. Leve ao fogo, em uma panela, o milho com a água. Depois de cozido, junte metade do leite com metade dos cravos. Deixe apurar um pouco. Adicione e o resto de leite e o resto dos cravos. Ferva, retire do fogo e acrescente o adoçante. Espere esfriar, polvilhe a canela em pó e sirva. Rende 4 porções de 129 calorias cada. AMBROSIA - 8 gemas - 4 claras - 350 gr de açúcar - 2 copos de leite - 2 cravos-da-índia - 1 casquinha de canela - 1 colher, das de chá, de manteiga Modo de fazer: Bata ligeiramente as gemas com as claras e junte ao leite. Prepare uma calda em ponto de pasta, não muito grossa. Adicione o cravo-da-índia, a canela e o ovo com leite. Deixe ferver, sem mexer, até coagular. Comece então a mexer com o garfo, a fim de formar pedaços. Quando a calda voltar novamente ao ponto primitivo e começar a aparecer o fundo da panela, estará pronta a ambrosia. Deixe esfriar e despeje na compoteira. AMENDOIM SALGADO Ingredientes: - 500g de amendoim - 2 claras - Sal a gosto Modo de fazer: Esquente o forno. Em uma assadeira, espalhe o amendoim deixando a pele. Leve ao forno até ficar torrado, mexendo de vez em quando. Bata as claras em ponto de neve e tempere com sal. Retire o amendoim do forno e misture com claras salgadas. Volte ao forno desligado até secar. Mexa de vez em quando. Quando seco, deixe esfriar e coloque em um vidro bem fechado. Dica:
  • 7. Microondas: Coloque o amendoim em uma fôrma refratária (de preferência redonda). Leve ao forno em pot6encia alta (100%) por 3 a 4 minutos. Retire, mexa e misture ½ colher (chá) de manteiga. Acrescente o sal misturando bem. Deixe esfriar.Erro! Nenhum nome foi dado ao indicador. QUENTÃO DE PINGA Ingredientes: - 1 garrafa de cachaça (600 ml) - 600 ml de água - 1/2 kg de açúcar - casca de duas laranjas - casca de um limão - 50 gr de gengibre em pedacinhos - cravo da índia - canela em pau - 1 maçã cortada em pedacinhos Modo de fazer: Em uma panela grande, coloque o açúcar, as cascas de laranja e limão, o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estiver quase todo derretido, coloque a cachaça e a água. Deixe cozinhar tudo por uns 20 minutos em fogo brando. Use um filtro de papel para coar e em seguida acrescente a maçã em pedacinhos. Mantenha quente ao servir. QUENTÃO DE VINHO ou VINHO QUENTE Ingredientes: - 3 litros de vinho tinto - 3 xícaras de açúcar - 2 xícaras de água - 30 cravos da Índia - 3 nozes moscadas (raladas) - 5 rodelas finas de gengibre - 3 limões grandes (utilizar o suco e as cascas cortadas em tiras) Modo de fazer: Colocar todos os ingredientes em uma panela e misturar. Levar ao fogo e deixar ferver por três minutos. A seguir, abaixar o fogo, mantendo bem quente, mas sem ferver. Receita para 20 pessoas. BATIDA DE AMENDOIM Ingredientes: - 1 lata de leite condensado - 4 ou 5 colheres de pasta de amendoim - 2 latas de leite fervido - 1 lata de pinga - 2 doses de licor de cacau Modo de fazer: Bata tudo no liqüidificador. Sirva gelado. Se quiser mais fraco, use água ou leite para diluir. Usando leite, dura 3 ou 4 dias na geladeira.
  • 8. BATIDA DE MARACUJÁ Ingredientes: - 1 maracujá maduro - 1/2 copo de pinga - 1/5 de copo de leite condensado Modo de fazer: Bata tudo no liqüidificador, coe em um copo old fashioned. Sirva com pedras de gelo ou gelo picado. CAIPIRINHA COM MEL Ingredientes: - 3 doses de pinga - 1 limão - 3 colheres (sopa) de caldo coado de limão - 2 colheres (sopa) água - 1 colher (sopa) de mel - 2 colheres (sopa) de gelo picado Modo de fazer: Corte o limão em 4 gomos e coloque 2 em cada copo. Reparta a pinga, o caldo de limão, o mel e a água, em partes iguais, em cada copo. Amasse bem os gomos de limão com o auxílio de um pequeno soquete. Complete com o gelo, mexa bem e sirva em seguida. CUZCUZ DE COCO Ingredientes: - 1 pacote de tapioca - 1 côco grande ralado - 3 1/2 copos de água - 2 xícara de açúcar - 1 pitada de sal. Modo de fazer: Ponha em uma tigela o coco, a tapioca e o sal peneirados com o açúcar. Junte a água fervente, mexa muito bem e despeje em uma fôrma de canudo no centro, previamente molhada com água gelada. Alise bem a superfície do cuscuz com uma colher. Tampe e envolva a forma com uma toalha. Deixe permanecer por 3 horas. Desenforme em um prato e sirva ao natural ou gelado. BALA DE COCO Faz-se 1 calda de 1 libra de açúcar e quando estiver em ponto de cabelo, põe-se 1 coco ralado e um poco de canela em pó. Mexa e despeja em um prato untado de manteiga e tiram-se pequenas porções para formar balas, rolando. Amasse na palma da mão.
  • 9. BATIDA DE COCO 1 medida de cachaça, 1 colher (chá) de açúcar, ½ medida de leite de coco, 2 medidas de leite condensado. Bater no liquidificador e colocar para gelar. BATIDA DE GENGIBRE 1 dose de aguardente, ½ dose de suco de limão, 1 colher (chá) de suco de gengibre fresco (espremer o gengibre em um guardanapo), 1 a 2 colheres (chá) de açúcar e gelo picado (a gosto). Coloque na coqueteira a aguardente, o gengibre, o limão, o gelo e o açúcar a gosto. Bata bem e sirva em seguida. BEIJOS Ferve-se um copo de leite de vaca com um pouco de baunilha, coa-se o leite depois de frio, junta-se ½ quilo de açúcar e bota-se para ferver. Quando a calda estiver engrossando bem, bota-se 1 côco ralado e quando estiver em ponto de fio brando deixa-se esfriar e juntam-se 4 gemas de ovos. Depois leva-se novamente ao fogo. Quando se vê que o ponto está forte, tira-se e fazem-se as bolinhas passando-as em açúcar cristalizado. BOLO DE ROLO PERNAMBUCANO Tomam-se 250 gramas de manteiga, 210 gramas de açúcar, 250 gramas de farinha de trigo, ½ lata de goibada e 5 ovos. Bate-se o açúcar com a manteiga. Depois de bem batido vão-se botando os ovos, um a um, e por último a farinha de trigo. Depois de bater bem, bota-se a massa na assadeira, que deve estar bem untada de manteiga. Tira-se do forno, despeja-se num guardanapo e deita-se sobre a massa uma camada de doce, que já deve estar derretido. Enrola-se depressa a massa sobre o doce. Forno quente. BOLO PARAIBANO 4 xícaras de açúcar (680 gramas) com 2 de manteiga (460 gramas). Em seguida vai-se botando o açúcar com a manteiga, e botam-se 10 claras de uma em uma, batendo-se sempre. Botam-se 6 xícaras (700 gramas) de farinha de trigo; 2 de leite de côco ou de vaca, sem água, e 1 colherinha de soda. Junta-se tudo e leva-se ao forno quente numa fôrma untada com manteiga. BROINHAS DE FUBÁ MIMOSO 2 xícaras de fubá mimoso; 2 xícaras de leite; 3 ou 4 ovos; 3 colheres (sopa) de manteiga; 2 colheres (sopa) de açúcar; 1 colher (café) de erva-doce; 1 colher (café) de fermento; 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Ferva o leite com o açúcar, o sal, a erva-doce e a manteiga. Escalde o fubá. Deixe esfriar e ponha os ovos, um a um, mexendo muito bem. Por último, ponha a farinha de trigo peneirada com o fermento. Misture tudo muito bem. Faça com a massa umas bolas. Ponha no fundo de uma xícara um pouco de farinha de trigo, ponha dentro da xícara a bola de massa, tape com a mão e sacuda para formar bem as broinhas que já ficam esfarinhadas. Asse em forno quente, com tabuleiro untado. CAJU-AMIGO
  • 10. ½ dose de aguardente, ½ dose de gim, ½ dose de suco de caju, 1 colher (chá) de açúcar.. Bater na coqueteleira e servir com uma castanha de caju ao fundo. CAMARÃO COM CHUCHU Limpam-se os camarões crus, tendo o cuidado de extrair a tripa escura do dorso; temperam-se com alho bem esmagado com sal e limão; deixa-se repousar. Esquenta-se o azeite numa panela e coloca- se sobre ele o camarão, até que se torne vermelho e quase cozido. Deixe que se reduza a água que dissorou do camarão. Junta-se cebola picada, tomate, cebolinha verde e salsa no camarão, e um pouquinho de água. Deixar ferver. Acrescenta-se então o chuchu, descascado e cortado em lascas. Tampa-se a panela, para que cozinhe rapidamente, quase que no vapor. Se quiser, adicione pimenta. CARNE SECA COM ABÓBORA Põe-se a carne seca de molho, de preferência de véspera, para que perca o excesso de sal. Muda-se a água algumas vezes, até que saia o máximo de sal. À hora de preparar, ferventa-se a carne seca, corta-se em pedaços pequenos, refoga-se com alho, cebola, tomate, temperos verdes e pouca gordura. Vai-se então acrescentando água, aos poucos, até que a carne fique macia. Junta-se então a abóbora partida em pequenos cubos e deixa-se que o legume cozinhe rapidamente na panela tampada. Para fazer-se a carne seca com quibebe de abóbora, prepara-se a carne como indicado acima e, a parte, faz-se um bom refogado (alho, cebola, temperos verdes, gordura - não, porém, tomate); nele coloca-se a abóbora cortada em pequenos pedaços, com sal e uma pitada de açúcar. Revolve-se na panela, junta-se água, o suficiente para que a abóbora cozinhe e ao mesmo tempo se desmanche, para o que se deve mexer, até obter-se uma massa homogênea. Ao tirar do fogo, salpica-se-lhe um pouco de pimenta do Reino. Serve-se o quibebe numa travessa, colocando-se no centro o guisado de carne seca. COZIDO DE PEIXE COM LEITE DE COCO 1 dente de alho socado, 2 cebolas cortadas, 1 pimenta vermelha picada, 2 colheres (sopa) de óleo, ½ Kg de peixe (cação ou robalo) cortado em pedaços, 2 batatas cortadas em rodelas (cozidas), 3 xícaras de leite de coco. Frite o alho, a cebola, a pimenta e o óleo até dourar. Junte o peixe e frite por 2 minutos. Junte a batata e o leite de coco. Tampe e cozinhe em fogo lento durante aproximadamente 10 minutos. Sirva com arroz branco. LACINHOS DE AMOR Toma-se 1 prato de polvilho seco, junto com 1 prato de farinha de milho passada em peneira de seda, 1 dúzia de ovos e 1 prato de gordura. Põe-se ao fogo um pouco de leite de coco. Logo que ferva, junta-se a farinha de milho e a gordura até ficar uma papa bem grossa. Passa-se para uma vasilha maior e deitando-se o polvilho, vai-se mexendo pouco a pouco, até ficar tudo bem amassado. Em seguida, juntam-se os ovos e depois o leite. Preparada assim a massa, fazem-se os biscoitos em forma de laços que se levam a um forno bem quente. MANJAR DO CÉU À PERNAMBUCANA Leite de 1 coco, 3 colheres de maizena (60 gramas), açúcar a gosto, 1 colher (chá) de sal. Colocar numa panela e levar ao fogo até cozinhar bem. Molha-se a fôrma e despeja-se o mingau até ficar bem frio para tirar sem quebrar.
  • 11. MOQUECA DE PEIXE 1 Kg de filé de peixe de carne dura (cação, viola), 2 cebolas médias, 3 dentes de alho socados, sal e limão, 1 pimentão verde, 3 tomates sem pele, 3 colheres de purê de tomate, ½ xícara de azeite de oliva, cheiro verde-coentro, 2 colheres (sopa) de azeite de dendê, 1 vidro de leite de coco, pimenta a gosto. Temperar o peixe com sal e limão. Refogar no azeite de oliva as cebolas, o alho, o pimentão e os tomates. Depois de refogado, colocar o purê de tomate e o peixe até ficar cozido, sem deixar desmanchar. Colocar o leite de coco, o cheiro verde e o coentro picado, deixando na panela até ferver. Por último, colocar o azeite de dendê. Pôr o molho de pimenta a gosto. Servir com arroz branco. PALMITOS Descasque os palmitos frescos até chegar à camada macia. Corte-a em pedaços e ponha de molho em limão. Em seguida, ferva em água e sal. Sirva-os quentes, com carnes e peixes, ou frios, em saladas, com alface, rabanetes, tomates, cebolas, etc. SOPA DE FUBÁ COM AGRIÃO 1 litro e ½ de caldo de carne, 1 xícara de fubá, 1 molho de agrião. Dissolva o fubá em ½ litro de caldo de carne e leve o restante do caldo ao fogo. Assim que ferver, adicione o caldo com fubá. Mexa bem e deixe cozinhar em fogo brando durante 20 minutos. Junte o agrião, ferva por mais 3 minutos, retire do fogo e sirva. SORVETE DE ABACAXI DE PERNAMBUCO 2 abacaxis pequenos picados bem finos, 2 xícaras de açúcar (340 gramas), 4 xícaras d'água. Deita-se o suco do abacaxi numa tijela e a fruta picada numa panela; junta-se metade d'água e deixa- se cozinhar ao fogo lento durante 20 minutos. Passa-se o abacaxi cozido por uma peneira e junta-se ao mel quente (calda), feito com a outra metade d'água, e deixa-se esfriar. Junta-se o suco do abacaxi e congela-se. SORVETE DE GRAVIOLA OU CORAÇÃO DE ÍNDIA 1 graviola das grandes, 2 litros d'água, 1 clara de neve, açúcar. Descasca-se a graviola, amassa-se e passa-se em uma peneira. O bagaço junta-se com a água e passa-se novamente pela peneira. Em seguida, adoça-se bem, junta-se a clara em neve e leva-se ao refrigerador.

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