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Higiene y Manipulación de Alimentos y Bebidas
Aspectos relevantes de la higiene 
personal 
 Todo el personal de la salud debe seguir las 
prácticas y protocolos establecidos para realizar la 
higiene de manos, además de mantener las 
condiciones de la piel y las uñas de manera 
saludable, además de lo concerniente al uso de 
artículos de joyería en las áreas de quirúrgicas. 
Igualmente, el personal debe apegarse a las 
siguientes prácticas y recomendaciones: 
 Mantener las uñas cortas, que no excedan unos 5 
mm. 
 No utilizar uñas artificiales 
 No utilizar joyería en las manos o en las muñecas
Aspectos relevantes de la higiene 
personal 
 Debe existir un protocolo estandarizado 
para realizar el lavado de manos del 
personal. Este protocolo debe incluir la 
descripción de los productos y la 
cantidad apropiada de los mismos, así 
como la técnica y tiempo mínimo 
recomendado
Practicas Recomendadas en la 
Manipulación de A y B 
 El manipulador: 
 Debe de cuidar las prácticas higiénicas, 
lavándose las manos con frecuencia. Si tienen 
alguna herida en las manos debe de estar 
cubierta por un apósito impermeable. 
 Utilice ropa distinta mientras prepara de los 
alimentos. Los delantales y paños de cocina 
deben de lavarse asiduamente. Los rollos de 
papel de cocina son una excelente alternativa 
desde el punto de vista sanitario a los paños 
de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y 
secarse las manos.
Practicas Recomendadas en la 
Manipulación de A y B 
 No se debe de comer ni fumar mientras se 
preparan los alimentos. En caso de 
padecer una salmonelosis o ser portador 
debe evitar manipular los alimentos. 
 Los manipuladores de alimentos de 
centros de restauración, de venta o de 
fabricación de alimentos están obligados a 
cumplir los requisitos de formación y de 
control de buenas prácticas exigidas por 
las empresas.
Practicas Recomendadas en la 
Manipulación de A y B 
 Recomendaciones para la inocuidad de 
los alimentos de la Organización 
Mundial de la Salud: 
 Lávese las manos antes de iniciar la 
preparación de los alimentos y con 
frecuencia mientras los está 
manipulando; 
 Lávese las manos después de ir al 
baño;
Practicas Recomendadas en la 
Manipulación de A y B 
 Lave y desinfecte las superficies y los 
utensilios que ha utilizado tras la 
preparación de los alimentos; 
 Proteja los alimentos y la zona de 
preparación de las comidas de insectos, 
roedores y animales (perros, gatos…); 
 Mantenga y conserve separados los 
alimentos crudos y los cocinados, tanto 
en la cocina, en la despensa y armarios, 
como en la nevera;
Practicas Recomendadas en la 
Manipulación de A y B 
 Utilice utensilios distintos para los 
alimentos crudos y cocinados o los lave 
antes de volver a usarlos; 
 Prepare los alimentos asegurándose de su 
cocción completa (superando los 70 
grados en su zona central), en especial 
huevos, pollo, carnes y pescados., 
superando los 70 grados en su zona 
central; 
 Recaliente completamente los alimentos 
superando de nuevo los 70 grados;
Practicas Recomendadas en la 
Manipulación de A y B 
 No deje los alimentos a temperatura 
ambiente por más de 2 horas. Métalos en 
la nevera inmediatamente tras su 
preparación si no se van a consumir 
inmediatamente; 
 No guarde durante mucho tiempo los 
alimentos. Respete las garantías de 
conservación de los alimentos congelados 
que marca su congelador; 
 No descongele los alimentos a 
temperatura ambiente. Hágalo en la 
nevera;
Practicas Recomendadas en la 
Manipulación de A y B 
 Compre los alimentos en 
establecimientos autorizados, con 
etiquetado y comprobando las fechas de 
caducidad; 
 Lea atentamente y mantenga los 
requisitos de conservación y fechas de 
caducidad de los alimentos.
Aspectos Criticos a Evitar en la 
Manipulación de A y B 
 CONTAMINACIÓN DE LOS 
ALIMENTOS 
 La contaminación que puede recibir un 
alimento es muy variada, por lo que 
resulta necesario agrupar los diferentes 
tipos de contaminación para así poder 
analizar las causas y la forma de 
poderse evitar:
Aspectos Criticos a Evitar en la 
Manipulación de A y B 
 Clasificación de la contaminación de los 
alimentos: 
 Física 
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 Biológica 
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Higiene y Manipulación de Alimentos y Bebidas

  • 2. Aspectos relevantes de la higiene personal  Todo el personal de la salud debe seguir las prácticas y protocolos establecidos para realizar la higiene de manos, además de mantener las condiciones de la piel y las uñas de manera saludable, además de lo concerniente al uso de artículos de joyería en las áreas de quirúrgicas. Igualmente, el personal debe apegarse a las siguientes prácticas y recomendaciones:  Mantener las uñas cortas, que no excedan unos 5 mm.  No utilizar uñas artificiales  No utilizar joyería en las manos o en las muñecas
  • 3. Aspectos relevantes de la higiene personal  Debe existir un protocolo estandarizado para realizar el lavado de manos del personal. Este protocolo debe incluir la descripción de los productos y la cantidad apropiada de los mismos, así como la técnica y tiempo mínimo recomendado
  • 4. Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B  El manipulador:  Debe de cuidar las prácticas higiénicas, lavándose las manos con frecuencia. Si tienen alguna herida en las manos debe de estar cubierta por un apósito impermeable.  Utilice ropa distinta mientras prepara de los alimentos. Los delantales y paños de cocina deben de lavarse asiduamente. Los rollos de papel de cocina son una excelente alternativa desde el punto de vista sanitario a los paños de cocina. Utilícelos para limpiar superficies y secarse las manos.
  • 5. Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B  No se debe de comer ni fumar mientras se preparan los alimentos. En caso de padecer una salmonelosis o ser portador debe evitar manipular los alimentos.  Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, de venta o de fabricación de alimentos están obligados a cumplir los requisitos de formación y de control de buenas prácticas exigidas por las empresas.
  • 6. Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B  Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud:  Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando;  Lávese las manos después de ir al baño;
  • 7. Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B  Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos;  Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…);  Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
  • 8. Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B  Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos;  Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados., superando los 70 grados en su zona central;  Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
  • 9. Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B  No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;  No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;  No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
  • 10. Practicas Recomendadas en la Manipulación de A y B  Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad;  Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad de los alimentos.
  • 11. Aspectos Criticos a Evitar en la Manipulación de A y B  CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS  La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta necesario agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la forma de poderse evitar:
  • 12. Aspectos Criticos a Evitar en la Manipulación de A y B  Clasificación de la contaminación de los alimentos:  Física  Química  Biológica  Virus  Bacterias