Procesos y Monitoreo de Pollos en Mataderos - Exigencias de Calidad y Monitoreo

Ing. Fabio Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola
fabio.g.nunes@uol.com.br
Procesos y Monitoreo
de Pollos en Mataderos:
Exigencias en la Calidad y Monitoreo
Inocuidad Alimentaria en la Industria Avícola
LOHMANN ANIMAL HEALTH
Perú, Mayo de 2013

OBJETIVO
Entender su relación con la
demanda por alimentos y carnes,
y ver las oportunidades que se
abren para la avicultura LA;
2
Conocer los cambios socio-
económicos en curso en todo
el mundo;
Entender por qué en esto
escenario la inocuidad alimentaria
avícolaes un requisito-clave;

En las siguientesdécadas…
- La población mundial crecerá,
sobretodo enAsia y África;
- Quedarámás urbana...
- ...y más rica, con marcado
aumento de los ingresos en los
PEDy en Latinoamérica;
- Lo que reducirá, fuertemente,
la población de < US$ 1/día en
AsiayAL;
3
TRANSFORMACIONES

0%
2%
3%
5%
6%
LA
Mundo
PD
4
LA: PIB COMPARATIVO
FAPRI, 2012
4

5
3000
6000
9000
12000
15000
18000
US$
LA: PIB PERCÁPITA
FMI ,2013, medido en PPA - Paridad de Poder Adquisitivo

6
ORIGINANDO UNA CLASE MÉDIA FUERTE...
World Bank, 2013; Ingreso per cápita entre US$ 10-50/día medido en PPA
Ella será la clase dominante
económicamente en las décadas
siguientes, como ha sido en la
mayoría de los pueblos a lo largo
de la historia;
Previsión de crecimiento de la
clase media de los emergentes

7
QUE POR EL MAYOR INGRESO...
Rabobank, 2010
> US$ 10:
Marca, Fresco, Conveni
encia...
US$ 2-10: de Granos a
Carnes y Lácteos
>US$ 1: Mayor
Consumo de Alimentos

Progreso Global en el Consumo de Alimentos
Año
Kcal/persona.día
8
CAMBIARÁ LA DIETA …
FAO, 2002

IFPRI Impact, 2001; FAO, 1974
9
AUMENTANDO LA DEMANDA POR CARNES...
Países
Desarrollados
Países en
Desarrollo
Mundo
MillonesdeToneladasMétricas

IFPRI Impact, 2001; FAO, 1974
Aumento de la demanda por Carne 1997-2020
Demanda total de carne: 208 MTM
Aumento de la demanda total de carne: 119 MTM
10OECD-FAO, 2011; IFPRI IMPACT, 2001

12
CARNES - PRODUCCIÓN PD X PEDFAO, 2012; USDA/OECD, 2013
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1965 75 85 95 2000 05 10 11 17
PD
PED 2010: 99.047 mTM
2020: 124.368 mTM

0%
25%
50%
75%
100%
1965 75 85 95 2000 05 10
PD
PED
CARNES - EXPORTACIÓN PD X PEDFAO, 2012; USDA/OECD, 2013
13
2010: 11.332 mTM
2020: 13.426 mTM

CARNES - EXPORTACIÓN
OECD-FAO Agricultural Outlook 2012-2021
14
Entre 2012-21 las exportaciones
mundiales de carne de pollo (y res)
crecerán 19%;
Norte y Sur America liderarán, al
responder por casi 70% del aumento
de la venta de todas las carnes al
exterior hasta 2021;
Su participación conjunta saltará
de61% a 63%;

15
Informados , Exigentes y Participativos
Salud y Bienestar son Prioritarios
Cuidados con la Alimentación
Comunicación en tiempo real y por distintos Medios
CONSUMIDORES

Respuestas espontaneas a problemas y riesgos asociados con el alimento
16
CONSUMIDORES
Eurobarometer 2010

Opinión publica sobre las prioridades
para la política agrícola de la UE-27
Tópicos sobre los cuales los consumidores
expresan el deseo de estar más informados
17
CONSUMIDORES
Eurostat Pocket Books, 2011

CONSUMIDORES
Hartmann Group, 2013
Importancia relativa de las informaciones exhibidas en los empaques
de alimentos y bebidas
18

CARNES X AGRONEGOCIO
19
500 MTM
ÍndiceS. Bringezu et al., 2009; Tendencias globales en agricultura (tierras arables, tierras arables per cápita y
rendimiento de cosecha), aumento poblacional y consumo de carnes en países en desarrollo, 2004–2030.

BienestarAnimal
Reglamentar el Tema -Ciencia
Proteger laDignidad de losAnimales
Alinearse alas Exigencias Mundiales
Salvaguardar las Exportaciones
20
POLITICAS DE GOBIERNO

SanidadAnimal
Proteger la Salud de laPoblación
Asegurar la Competitividad Productiva
Negocios Familiares e Industriales
Objetiva, Efectiva yPro-activa
21

22
Inocuidad Alimentaria
Inocuidad de losAlimentos de OrigenAnimal
Sistema de Inspección Confiable yAutónomo
Proteger laSalud de laPoblación
Asegurar la Competitividad Productiva

23
De las Políticas de Gobierno las de SANIDAD
ANIMAL e INOCUIDAD ALIMENTARIA son vitales
para la existencia, supervivencia y éxito de la
avicultura, por relacionarse a 2 aspectos claves
del negocio....

SANIDAD AVIAR
INOCUIDAD ALIMENTARIA
24
24

25
“Es la garantía de que los
alimentos no causarán daño
al consumidor si se preparen
y/o consumen de acuerdo
con el uso al que se han
destinado.”
CodexAlimentarius

Las estadísticas de los PD y PED muestran una
tendencia de aumento en los casos de enfermedades
por alimentos;
OMS,2011
Esto se debe a la mayor
efectividad de las políticas
de salud pública
o, también, al aumento real
en el numero de casos;
26

Ciertos factores contribuyen para esta tendencia:
- Las cadenas productivas se tornaron más largas,
Intensivas y complejas, ampliando las oportunidades
de contaminación;
27
OMS,2011

- En los países menos
desarrollados el aumento de
la población y urbanización
no vino acompañada del
crecimiento y mejora en la
infraestructura sanitaria, lo
que ha aumentado el riesgo
de contaminación del agua y
de los alimentos;
28
OMS,2011

29
OMS,2011
- El mayor poder adquisitivo ha
elevado en las dietas el consumo
de proteínas animales, los medios
reconocidamente más usuales de
difusión de patógenos;

- El creciente flujo internacional de
alimentos y personas ha favorecido la
difusión de patógenos por el mundo;
OMS,2011
30

- Condiciones inadecuadas
de almacenaje, manipuleo e
higiene han aumentado el
riesgo de contaminación;
31
OMS, 2002 y 2 011
- El nuevo modo de vida en los
PED ha exigido comer fuera del
hogar más a menudo - hasta
50% del gasto con comida se
hace fuera del hogar;

Los riesgos microbiológicos y las enfermedades que
ellosproducen son laprioridad de la salud publica global;
Según la OMS, problemas entéricos matan cerca de
2,2 millones de personas en el mundo, anualmente, de
loscuales la mayoría son niños -1,8 millón,en 1998;
70% de ellos son por la contaminación de los
alimentos (Salmonella yCampylobacter ) y delagua;
OMS, 2002; Roberts y Buzby, 2009; Scharff, 2011
32

3333
Roberts y Buzby, 2009; Scharff, 2011; WHO, 2002
En los PD, 1 de cada 3 personas se enferma
por contaminación alimentar, anualmente;
En EE.UU. 48 millones de casos (estimado) al
año generan 128 mil hospitalizaciones y 3 mil
muertes a un costo entre US$ 6- 35 mil millones;
Los costos relacionados a las
enfermedades, que son distintos y
amplios, afectan individuos y la sociedad y
pueden llegar a miles de millones de
dólares, anualmente;

34
Por el consumo masivo de carne
de pollo (y el sistema de producción)
la inocuidad alimentaria de los
productos avícolas ha adquirido una
posición céntrica en esto escenario;

Prioridad #1 en la Faena
Salmonella: Patógeno #1
Salud Pública y Económica
Todos los Mercados
35

Pires et al., 2011
Salmonella spp. es uno de los patógenos
más comunes yampliamente diseminados;
Anualmente, se reportan más de 100 mil
casos a uncosto de €3 mil millones;
S. enteritidis y S. typhimurium son los
serotipos más comúnmente
reportados, pero hay varios otros de igual
significancia;
Las infecciones se dan por alimento
contaminado, aunque por otras vías ha sido
reportado, también ;
36

Pires et al., 2011; Datos relativos a 2009
37

Pires et al., 2011
38
LareducciónenloscasosporS.enteritidissecreeserdebidoalresultadodeunamejorvigilanciay
su control en los planteles de reproductoras y ponedoras. El aumento en los casos por S.
typhimurium puede indicar queuna o más fuentesde infección seestá ganando importancia.

Batz et al, 2011
39

Patógenos responsables por intoxicaciones
adquiridas en el hogar x Casos de Internación
Batz et al, 2011
40

Patógenos responsables por intoxicaciones adquiridas en el hogar x Óbitos
Batz et al, 2011

Batz et al, 2011
Top-14 Patógenos involucrados en Intoxicaciones Alimentarias
42

43
Batz et al, 2011

Luego, la inocuidad de los productos
avícolas exige el comprometimiento con
elusodelasmejoresprácticasdefaena;
44

45
Medir
IntervenirValidar
Planear

PLANEAR
46
Conocer las exigencias
sanitarias y sus límites;
Pautarse por la legislación
nacional (e internacional);
Alocar recursos materiales y humanos para desarrollar e
implementar el sistema de gestión;
El plan HACCPdebe tener un PCC para verificar laSalmonella;
El SSOP, uotro pre-requisito, debe abordar la Salmonella;

47
Flora del pollo vivo:
Salmonella ssp.
C. perfringens
Listeria
E. coli O157:H7
Aeromonas
C. jejuni
Shigella
¡Hasta 109 unidades por ave!
MEDIR

48
Siendo la Salmonella el
blanco, ¿que serotipos hay en la
planta?
MEDIR

49
¿Dónde están?
¿“Cuantos” son?
MEDIR

50
MEDIR - MAPA BIOLÓGICO
Sanchez, 2010
0
4
8
12
16
20

51
MEDIR - MAPA BIOLÓGICO
Russell, 2013

52
INTERVENIR
• BPF
• Sanitización
• Conocimiento
• Higiene
• Intervenciones

53
INTERVENIR
Russell, 2013
ESCENÁRIO ADiagnostico
- Conteo inicial alto
- Reducción en Escaldador
- Contaminación en Desplume
- Contaminación en Decomiso
- Enfriador “Carga el piano”
Corrección
- Actuar en el campo para bajar la Salmonella
- Cepillar las canales antes del escaldado
- Clorar el agua de las peladoras
- Reevaluar el desinfectante usado en Decomiso

54
INTERVENIR
Russell, 2013
ESCENÁRIO B Diagnostico
- Conteo inicial alto
- Escaldador poco Efectivo
-ContaminaciónenDesplume
- Decomiso en el Límite
- Chiller poco Efectivo
Corrección
- Bajar Salmonella en el Campo
- Escaldador: t x °C, pH, higiene pos-faena...
- Ajustar Chiller: t, pH-Cl, materia orgánica...
- Reevaluar el desinfectante/proceso Decomiso

55
INTERVENIR
Russell, 2013
ESCENÁRIO CDiagnostico
- Conteo inicial bajo
- Contaminando en Escaldador
- Contaminando en Desplume
- Decomiso poco Efectivo
- Chiller es Inefectivo
Corrección
- Escaldador: t x °C, pH, higiene pos-faena...
- Cepillar las canales antes del Escaldador
- Clorar el agua de las Peladoras
- Reevaluar el desinfectante/proceso de Decomiso

56
INTERVENIR
Lavado, desinfección y secado
adecuado de jaulas y contenedores;
POS y capacitación de la MO;
Faena de lotes contaminados;

57
INTERVENIR
Fotos Russell, 2013
Materia fecal
pre-Escaldado
Materia fecal
pos-Escaldado

58
INTERVENIR
Russell, 2013
Cepillado previo al Escaldado
Cepillos bactericida

60
INTERVENIR
Russell, 2013
Primer punto de
contaminación cruzada - la
Salmonella se suelta de las
canales contaminadas yse
esparce hacia aquellas no
contaminadas

Muestrasde aguadeunEscaldador
MúltiplesEstagiosen Contra-Flujo
61
INTERVENIR
Russell, 2013
Escaldadores de múltiples
pasos son muy efectivos

62
INTERVENIR
Curtis y Butler, 2009; Russell, 2013
Agua: renovar acorde a la regulación y en contra-flujo
Tiempo x Temperatura: Piel Amarilla y Rendimiento
pH menor a 6,5 o mayor a 7,5 = Óptimo
Ducha pos-escaldado para remover el agua sucia
Intervenciones Químicas - Pocas Opciones Viables
- Gasificación de los Productos x Riesgo al Personal
- Mucha materia Orgánica - Inactivación
- Ácidos fuertes: Orgánicos, Inorgánicos o Mezclas
y, en algunos casos el ácido peracético

63
INTERVENIR
Curtis y Butler, 2009
Ácidos son mejores -
tubería inoxidable;
Ducha con 18-30 ppm
cloro pos-desplumado;
Intervención química
vía agua de desplume;

64
INTERVENIR
¡Acciones Preventivas!
Uniformidad del Lote
- Eviscerado Automático
Ayuno Apropiado
- Evitar Contaminación
- Debilidad Intestinal
Operador
- Ajustar la Línea al Ave

65
Buche - Reservorio
Consumo Materia Fecal
Agua 20 ppm Cloro
INTERVENIR
Curtis y Butler, 2009, Russell, 2013

66
INTERVENIR
Russell, 2013
Efecto de la Cropper sobre
la Prevalencia de Salmonella
Antes de la Cropper Después de la Cropper
Prevalencia%

67
INTERVENIR
Russell, 2013
LavadoresenGeneral
ReducelaContaminaciónCruzada
Cloro-Pocoefectivo porelTiempo
ÁcidosOrgánicos-Mejores

68
INTERVENIR
McKee, 2010
Intervenciones Químicas más
Comunes en los Lavadores

Cloro
- Barato y disponible
- Tratamiento primario de agua de proceso
- Calor y pH arriba de 6,5 reduce su efectividad
- No rompe los biofilms e inefectivo en IOBW
INTERVENIR
Curtis y Butler, 2009,
69

Dióxido de Cloro
- Puede ser usado en agua
- No deja residuos
- Residual no debe ser superior a 3 ppm
INTERVENIR
70

Mezclas de Ácidos Fuertes y Débiles
- Accesible y trabaja bien en proceso
- Corrosivo
- Tiempo de contacto requiere atención
INTERVENIR
71

Cloruro de Sodio Acidificado (ASC)
- Combinación de acido cítrico y cloruro de
sodio; efectivo en varias aplicaciones
- En espray o inmersión - 500 a 1.200 ppm - solo
o combinado con otros ácidos GRAS para
llegar a un pH de 2.3 and 2.9 como herramienta
de reproceso automática;
- En el chiller está limitado a 50 a 150 ppm, solo
o combinado con otros ácidos para llegar a un
pH de 2,8 a 3,2;
- Sistema de producción es caro
INTERVENIR
72

FosfatoTrisodico (TSP)
-Aprobado para reproceso en línea
-Funciona como surfactante en alto pH
-Residuos alcanzan el chiller - Monitorear pH agua
-Enjaguar las canales pre chiller baja su efectividad
-Más efectivo con chiller de aire que el de agua
INTERVENIR
73

Cloruro de Cetilpiridinio (CPC)
- Producto en base a amonio cuaternaria
-Aprobado para uso en productos listo para preparar
- No interfiere en las propiedades organolépticas
- pH cerca a 7 (neutral)
- Estable, no-volátil y soluble en agua
- No rompe los biofilms y exige largo tiempo de
contacto;
INTERVENIR
74

Acido Peroxiacetico
- Aprobado para espray o reproceso en línea
- No exceder a 220 ppm
- Puede ser usado en
procesos, escaldador, chiller y espray, lavado e
inmersión de canales
- Costoso
- Produce defectos en la zona del corte del cuello
INTERVENIR
75

Agua Oxidativa Electrolizada (EOW)
- Mata por contacto y de 3 modos distintos:
oxidación, acidez y por acción de otros iones;
- Sistema de generación es caro
INTERVENIR
76

Acido Láctico
- Acido orgánico más comúnmente usado
- Enjagüe
- Afecta organolépticamente los productos crudos
AcidoAcético
- Reduce el pH y mejora el efecto de lavado del
escaldador
- Afecta organolépticamente los productos crudos
INTERVENIR
77

78
INTERVENIR
Russell, 2013, Nunes, 2013
La principal arma en la reducción de patógenos;
Carga inicial, tiempo de
contacto, materia
orgánica, agitación e higiene
son clave;
Bien operado, puede bajar
la incidencia de Salmonella
entre 50% y 70%, acorde a
distintos estudios;

79
INTERVENIR
Curtis y Butler, 2009
Materia orgánica x Cloro;
Cloro libre x Salmonella
De 20-50 ppm en el agua
10 ppm = 120 minutos
30 ppm = 6 minutos
50 ppm = 3 minutos
pH 6-6,5
≤ 4°C

80
INTERVENIR
McKee, 2010
Comunes en los Enfriadores

81
INTERVENIR
McKee, 2013
Dr. Shelly McKee, profesora e investigadora de la Universidad de
Auburn, EE.UU., tiene dos sugerencias para reducir la presencia de Salmonella
enlosproductosavícolas.
“Como las empresas usan enfriado en agua para bajar la
temperatura y aplicar los desinfectantes a las canales, esto
produce un conteo pos-chiller de Salmonella que es mucho
másbajoqueeldelpre-chiller.”
Ella destaca que la gran mayoría no usa desinfectantes en el
pre-chiller y expresa su preocupación de que la absorción esté
trayendo consigo una carga bacteriana que no es eliminada en
los pasos siguientes del enfriamiento. Por ello, sugiere que se
verifique que pasa en el pre-chiller para que el agua absorbida
no haga disparar la contaminación de los productos. “Ud. debe
tratar sus pollosantesdel PC o usar desinfectantesen el agua.”
recomiendalaDr.McKee.

82
INTERVENIR
Enfriadores de Acabado - “Kill Tank”
- Instalado a la salida del Chiller
- Canales ya lavadas, bajo contenido de materia
orgánica y biofilm “roto”
- Alta concentración de desinfectantes activos
- Alta efectividad de contacto

83
INTERVENIR
McKee, 2010
Comunes en los “Kill Tanks”

84
“En el espray y en la inmersión los dos antimicrobianos
que demostraron el mejor resultado fueron el acido
peracético a 700 ppm y el cloruro de cetilpiridinio a 0,6%.
“Estos dos serían mis elecciones, pues son muy
efectivos,” dice la Dr. McKee. En este proceso el cloro no
esefectivo debidoalcortotiempodecontacto.”
INTERVENIR
McKee, 2013
“El uso de antimicrobianos en tratamientos pos-chiller por aspersión o inmersión
hademostradosermuyprometedorpara lareduccióndeSalmonella.”
“En los sistema espray se tiene medio log de reducción
bacteriana, lo que requiere de múltiples esprays para
alcanzar los resultados. En la inmersión, por tan solo 20
segundos, los resultados fueron mucho mejores que los
del espray o enjuague y no afectaron organolépticamente
losproductos.”

VALIDAR
85
Es necesario validar las
intervenciones para asegurar
que el sistema es confiable;
La validación tiene por
fin comprobar la efectividad
de las intervenciones en el
procesamiento;
Para ello se puede usar artículos
científicos, estudios de validación o el mapeo
biológico;

86
VALIDAR
Russell, 2013
ESCENÁRIO ÓPTIMO

CONCLUSIONES
La demanda mundial por proteínas animales en las
próximas décadas es creciente;
Creando atrayentes oportunidades para la industria
delacarne, sobre todo para la industria avícola;
La seguridad alimentaria es una condición sine qua
non para las empresas candidatearse a disfrutar estas
oportunidades;
87

No hay una solución mágica, pues las empresas
son distintas, “únicas”;
El abordaje debe ser sistémico y multibarrera para
asegurar un control más efectivo y consistente;
Todas las intervenciones químicas tienen ventajas
y desventajas técnicas;
Además, se requiere un análisis del costo x
beneficio de cada uno - ¡al usar el producto X estoy
apto a exportar, pero reduzco mi rendimiento en un
2%! ¿Vale la pena?
88

Interacción entre organismos
internacionales, nacionales y las empresas;
Comprometimiento, prioritario e irrevocable, con la
inocuidad alimentaria por parte de la empresa;
Ejecución de un programa de bioseguridad
integrado y confiable;
89

90
"Nada es
permanente, excepto el
cambio"
Heráclito de Éfeso
(535-475 AC)

Procesos y Monitoreo de Pollos en Mataderos - Exigencias de Calidad y Monitoreo

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