1. A
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
PARA LA CONSERVACION DE
FRUTAS.

2. CONSERVACION DE FRUTOS.
 FACTORES MECANICOS
 FACTORES DE
PRESENTACION.
 FACTORES DE GASES Y
HUMEDAD.

3. FACTORES MECANICOS
 TRANSPORTE (POR VIBRACION O




MAL MANEJO)
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FRICCION DEL FRUTO CON
RECIPIENTE O CON OTROS FRUTOS.
VARIOS.

4. PRESENTACION
 UN FRUTO AL SER PRESENTADO
AL MERCADO, DEBE NO SOLO
TENER SUS CARACTERISTICAS
NATURALES, SINO QUE NO
DEBEN EXISTIR
INTERFERENCIAS CON LA VISTA
DEL CONSUMIDOR. ESTO LO
HACE ATRACTIVO AL POSIBLE
COMPRADOR.

5. GASES Y HUMEDAD
 REDUCIR LA PERDIDA DE
HUMEDAD
 LIPOCOLOIDE
 CONTROLAR EL FLUJO DE
GASES
 HIDROCOLOIDE
 EQUILIBRIO LIPO-HIDRO

6. GASES DE INTERCAMBIO
 LOS MAS IMPORTANTES GASES DE




INTERCAMBIO EN LOS FRUTOS SON EL
OXIGENO ( O2)
DIOXIDO DE CARBONO (CO2)
AL AUMENTAR LA CONCENTRACION DE
CO2,
Y DISMINUIR LA DISPONIBILIDAD DE O2
SE REDUCE LA ACTIVIDAD METABOLICA

7. RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES.
 1. BASE DE CELULOSAS MODIFICADAS Y




POLIALCOHOLES.
2. BASE DE POLIMEROS ACRILICOS
SE PUEDEN APLICAR EN FRUTOS
INTACTOS Y EN PRODUCTOS
MINIMAMENTE PROCESADOS.
EJ: AGUACATES, MELONES, MANGOS,
FRESAS
CHILES PIMIENTOS, ETC.

8. COMPOSICION DE UNA PELICULA
FORMULADA.
 EMULSIFICANTE: BAJA VISCOSIDAD,
BUENA ACTIVIDAD DE SUPERFICIE Y
HABILIDAD PARA FORMAR UNA PELICULA
PROTECTORA CON UNA EMULSION. DA
RECUBRIMIENTO HIDROCOLOIDE, CON
PROPIEDADES DE ESTABILIDAD CON
ACEITES, LO QUE FAVORECE EL
EQUILIBRIO BHL (HIDRO-LIPO)

9. COMPONENTES
 POLIMERO DE CELULOSA: QUE PROVEE
UNA PELICULA QUE AL SOLIDIFICAR
ACTUA COMO LIGANTE, ESTABILIZANTE Y
ESPESANTE, ADEMAS DE PRODUCIR
MATERIALES TRANSPARENTES, LO CUAL
ES UNA CUALIDAD IMPORTANTE EN LOS
RECUBRIMIENTOS. PUES PERMITE
MANTENER LA APARIENCIA.

10. COMPONENTES….
 ESTE PRODUCTO SE HA UTILIZADO CON
ÉXITO COMO PARTE DE LAS PELICULAS
COMESTIBLES PARA RETRASAR EL
PROCESO DE MADURACION Y
ENVEJECIMIENTO DE FRUTOS COMO EL
MANGO. SIN EMBARGO, ESTAS PELICULAS
FORMADAS SON MUY RIGIDAS Y TIENDEN
A SU ROMPIMIENTO MUY RAPIDAMENTE.

11. PLASTIFICANTE
 DEBIDO A LO ANTERIOR ES NECESARIO
CONTAR CON UN AGENTE PLASTIFICANTE,
QUE VUELVA ELASTICA LA PELICULA Y QUE
POR LO TANTO PERMITA MAYOR
RESISTENCIA A LOS MOVIMIENTOS. EN
CONJUNTO CON FACTORES DE
DEPOSICION DE LA PELICULA Y SUS
INTERACCIONES CON LOS FRUTOS. PARA
ESTO SE INCLUYE UN POLIALCOHOL, QUE
PERMITE LO REQUERIDO.

12. SELECCIÓN DE RECUBRIMIENTO

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




Cuando se aplica un recubrimiento sobre un producto
se reduce la capacidad de intercambio de gases del mismo
con su entorno inmediato. Como el ingreso de O2 requerido
para la respiración y el egreso del CO2 generado en ésta
ocurren a menor velocidad, se causa una reducción de la
concentración de O2 y un incremento en la de CO2 al interior
del propio producto. Al cabo de cierto tiempo, las tasas de
consumo de O2 y producción de CO2 se igualan con las de
intercambio a través del conjunto cáscara-recubrimiento y
se alcanzan concentraciones constantes, a lo que se llama
un estado de régimen estacionario.

13. SELECCIÓN DE RECUBRIMIENTO
 Es fundamental evitar que en esta fase el O2 y el
CO2 se
 instalen en un nivel inferior o superior,
respectivamente, a
 los límites de tolerancia del producto, por lo cual al
 seleccionar un recubrimiento se debe dar prioridad
a este
 criterio y esto implica definir los valores adecuados
de
 permeabilidad a O2 y CO2 del mismo.

14. POLIMEROS ACRILICOS.
 PRODUCEN PELICULAS DE ALTA
PROTECCION CONTRA LOS EFECTOS
MECANICOS, MEJORAN LA APARIENCIA DE
LOS FRUTOS E IMPIDEN EL INTERCAMBIO
DE GASES, PERO NO TIENEN LA
PERMEABILIDAD, NI LA FLEXIBILIDAD DE
LAS PELICULAS QUE SE MENCIONAN
ANTERIORMENTE.

15. RECOMENDACIONES
 ANTES DE UTILIZAR CUALQUIERA
DE LOS PRODUCTOS
PRODUCTORES DE PELICULAS, ES
NECESARIO REALIZAR LAS
PRUEBAS NECESARIAS PARA
ENCONTRAR EL PRODUCTO MAS
ADECUADO A LOS FRUTOS A
TRATAR.
