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San Salvador, 10 de junio de 2014
Introducción
 Qué es la inocuidad alimentaria
 Sistemas de inocuidad y calidad
 El Codex Alimentarius
 Elementos para ...
Qué es inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos engloba acciones
encaminadas a garantizar, al máximo posible qu...
Inocuidad / calidad
Inocuidad de alimentos, calidad (esencial) y protección al
consumidor
 La inocuidad de alimentos hace...
Comisión del Codex Alimentarius
 186 miembros (incluyendo la UE)
 224 observadores (públicos y privados)
 La Comisión s...
Codex Alimentarius
 Normas técnicas definición de productos
 Normas de higiene
 Sistemas para la certificación de alime...
Objetivo: producir y consumir alimentos inocuos...
Responsabilidad de los Estados
 Proteger a los consumidores y garantizarles el acceso a
alimentos sanos y a información n...
Elementos del sistema de inocuidad
 Legislación sobre inocuidad (leyes y reglamentos)
 Sistema de control e inspección
...
1. Producción primaria:
agricultura, ganadería y
pesca
2. Industria alimentaria
3. Comercialización
y venta
4. Consumidor
...
Elementos de las leyes de inocuidad alimentaria
• Objetivos
• Ámbito de aplicación
• Principios básicos. Armonización
• Ma...
AMBITO
 Todos los alimentos (?), inocuidad de los alimentos para animales?
 FAO/OMS recomiendan legislación que incluya ...
Principios de legislación alimentaria
 Principio de carácter integral de la cadena alimentaria “de la granja a la
mesa”
...
Marco institucional
 Para asegurar el enfoque integral de la cadena alimentaria es
necesario asegurar la coordinación ent...
Marco institucional
 Agencia única: con funciones de coordinación, y ejecución de
todas las fases de la cadena alimentari...
Responsabilidad de los operadores
 Obligación para las empresas y operadores alimentarios de no
colocar en el mercado ali...
Elementos sustantivos
 Elaboración de estándares alimentarios (quién, cómo,
referencia a Codex)
 Prohibiciones puntuales...
Trazabilidad
Codex (2006) Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como
herramienta en el contexto de la ins...
Principios en materia de inspecciones
 Las inspecciones han de abarcar todos los alimentos y la alimentación
animal y sus...
Facultades de los inspectores
 Evaluar establecimientos e instalaciones
 Entrar en los establecimientos
 Toma de muestr...
Emergencia alimentaria
Creación de una a célula de crisis – plan de contingencia
Crisis alimentaria
“cuando se descubra un...
Importación y exportación
 La ley ha de definir la autoridad competente para
 Aprobar requisitos de importación
 Emitir...
Gracias
Carmen Bullón Caro
Servicio del Derecho
para el Desarrollo
(LEGN)
Carmen.Bullon@fao.org
Discusión en grupo
 Elementos para un marco jurídico en materia de
nutrición
 Objetivo
 Institucionalidad
 Elementos
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Exposición realizada en el Taller de Derecho Agroalimentario en los Países del OIRSA, entre el 9 y 11 de junio, en San Salvador, El Salvador.

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  1. 1. San Salvador, 10 de junio de 2014
  2. 2. Introducción  Qué es la inocuidad alimentaria  Sistemas de inocuidad y calidad  El Codex Alimentarius  Elementos para elaborar marcos jurídicos en materia de inocuidad alimentaria
  3. 3. Qué es inocuidad alimentaria La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar, al máximo posible que los alimentos no causarán daño (a corto o largo plazo) al consumidor cuando se preparen y/o consuman en el modo prescrito. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
  4. 4. Inocuidad / calidad Inocuidad de alimentos, calidad (esencial) y protección al consumidor  La inocuidad de alimentos hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que el alimento sea nocivo para el consumo humano. Se trata de un objetivo no es negociable.  La calidad esencial se refiere a aquellas características que definen un producto. La calidad no esencial incluye otros atributos que influencian el valor de un producto para los consumidores Por control de los alimentos se entiende:  ... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
  5. 5. Comisión del Codex Alimentarius  186 miembros (incluyendo la UE)  224 observadores (públicos y privados)  La Comisión se reúne una vez al año  El trabajo preparatorio se realiza en comisiones  La Comisión aprueba estándares de contenido científico que servirán para las autoridades regulatorias nacionales
  6. 6. Codex Alimentarius  Normas técnicas definición de productos  Normas de higiene  Sistemas para la certificación de alimentos para la importación y la exportación  Normas para el etiquetado de alimentos preenvasados
  7. 7. Objetivo: producir y consumir alimentos inocuos...
  8. 8. Responsabilidad de los Estados  Proteger a los consumidores y garantizarles el acceso a alimentos sanos y a información nutricional suficiente  Adoptar un sistema capaz de coordinar la inocuidad de los alimentos de la granja a la mesa, en un marco normativo con fuerza y seguridad jurídica  Proteger a los consumidores (prácticas engañosas, alimentos inseguros o alterados e información errónea  Garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria
  9. 9. Elementos del sistema de inocuidad  Legislación sobre inocuidad (leyes y reglamentos)  Sistema de control e inspección  Red de laboratorios  Programa de capacitación y comunicación Para ello: COORDINACIÓN
  10. 10. 1. Producción primaria: agricultura, ganadería y pesca 2. Industria alimentaria 3. Comercialización y venta 4. Consumidor HACCP HIGIENE CODEX HACCP BPA BPM RESPONSABLE PRODUCTOR
  11. 11. Elementos de las leyes de inocuidad alimentaria • Objetivos • Ámbito de aplicación • Principios básicos. Armonización • Marco institucional /Ley horizontal Definición del reparto de competencias. • Política pública - coordinación • Ejecución • Inspección y control • Responsabilidad del productor • Prohibiciones y registros (aditivos, ingredientes peligrosos) • Principio de análisis de riesgo • Registro de alimentos, productores, importadores • Elementos sustantivos (transporte, etiquetado, envasado…) • Emergencia, retirada del mercado, comunicación del riesgo • Inspecciones. Poderes de los inspectores • Laboratorios • Información, capacitación, comunicación • Infracciones y sanciones
  12. 12. AMBITO  Todos los alimentos (?), inocuidad de los alimentos para animales?  FAO/OMS recomiendan legislación que incluya principios aplicables a todas las fases de la cadena alimentaria, de la producción primaria al consumidor.  Algunos países diferencian producción primaria/alimentos procesados. Es difícil en este caso asegurar e enfoque de cadena alimentaria y se pueden producir duplicidades/vacíos.  Aspectos normalmente complicados de decidir son los mataderos (rastros) – controles de higiene-, alimentos de origen animal (hasta dónde llega la sanidad animal).  El reparto de funciones con las aduanas y las autoridades de consumo y aduanas puede también necesitar precisión. FAO Legal Office
  13. 13. Principios de legislación alimentaria  Principio de carácter integral de la cadena alimentaria “de la granja a la mesa”  Principio de Análisis de riesgos basado en criterios científicos (existencia de un riesgo biológico)  Seguridad de los productos No se debe comercializar ningún alimento si es peligroso, perjudicial o no es apto para el consumo, según sus condiciones normales de uso e información otorgada al consumidor y sus efectos tóxicos a corto, medio y largo plazo (y para consumidores con especial sensibilidad). La totalidad de un lote se considera peligroso si contiene un producto o pienso peligroso.  Responsabilidad de los operadores en todas las etapas de la cadena alimentaria – incluyendo obligación de retirada y notificación  Principio de trazabilidad de los alimentos como exigencia para los productores.  Principio de contingencia y retirada del mercado en caso de riesgo
  14. 14. Marco institucional  Para asegurar el enfoque integral de la cadena alimentaria es necesario asegurar la coordinación entre las fases de producción  Las responsabilidades han de incluir competencias regulatorias, inspecciones , aprobación e implementación de medidas sanitarias  FAO/OMS recomiendan un organismo de control que supervise o coordine la cadena alimentaria en su integridad. Este organismo puede no ser directamente competente para la implementación sino sólo para la coordinación, o asumir todas las competencias.
  15. 15. Marco institucional  Agencia única: con funciones de coordinación, y ejecución de todas las fases de la cadena alimentaria.  Sistema integrado Diferentes entidades tienen competencias de inocuidad, pero bajo una entidad de coordinación encargada de supervisar los controles  Sistema de organismos múltiples: diferentes entidades paralelas con instrumentos de cooperación - coordinación
  16. 16. Responsabilidad de los operadores  Obligación para las empresas y operadores alimentarios de no colocar en el mercado alimentos o alimentación animal que no estén en linea con los estándares  Responsabilidad de los operadores de verificar su producción  Responsabilidad de los operadores de recoger y retirar los productos que no están en conformidad con las reglas de inocuidad  Obligación de informar las autoridades competentes en el caso de sospecha de riesgo  Obligación de informar a los consumidores en caso de distribución de productos no conformes con los estándares
  17. 17. Elementos sustantivos  Elaboración de estándares alimentarios (quién, cómo, referencia a Codex)  Prohibiciones puntuales en caso de necesidad  Aprobación expedita de medidas sanitarias, incluyendo comunicación de riesgo  Delegación de funciones  Registro de alimentos (?)  Registro - Licencias a operadores (productores, distribuidores, importadores)  Etiquetado, empaquetado, transporte, almacenaje, publicidad  Designación de laboratorios oficiales y de referencia
  18. 18. Trazabilidad Codex (2006) Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos Trazabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.  10. En todos los casos, la rastreabilidad/rastreo de productos debería justificarse en el contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deberían describir claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad/rastreo de productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deberían ser coherentes con la necesidad descrita.  11. La rastreabilidad/rastreo de productos podría aplicarse a todas las etapas o a etapas específicas de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.  12. La rastreabilidad/rastreo de productos debería tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación.
  19. 19. Principios en materia de inspecciones  Las inspecciones han de abarcar todos los alimentos y la alimentación animal y sustancias utilizadas para la producción de alimentos  Inspecciones tienen que ser:  Base regular, frecuencia basada sobre los riesgos  en cada etapa de producción: producción, proceso y distribución,  incluyendo importaciones/exportaciones  Habilitación/Autorización de terceros para apoyar funciones
  20. 20. Facultades de los inspectores  Evaluar establecimientos e instalaciones  Entrar en los establecimientos  Toma de muestras durante la cosecha, manipulación, almacén, transporte, transformación y comercialización  Reconocimiento del estado de los alimentos. Valoración  Inspección previa a la certificación de importaciones y exportaciones La Ley puede establecer obligaciones de la autoridad para la capacitación y formación continua de los inspectores
  21. 21. Emergencia alimentaria Creación de una a célula de crisis – plan de contingencia Crisis alimentaria “cuando se descubra una situación que entrañe un grave riesgo directo o indirecto para la salud humana que se derive de alimentos y piensos y que no pueda prevenirse, eliminarse o reducirse a un grado aceptable mediante las medidas ya aplicadas o no pueda gestionarse adecuadamente mediante la simple aplicación de las medidas de alerta y gestión de riesgos”. Algunos países aprueban planes de crisis o contingencia para enfrentar situaciones de emergencia alimentaria. Otros países crean sistemas de alerta y respuesta rápida. Estos planes han de incluir medidas para informar a la población sobre el riesgo
  22. 22. Importación y exportación  La ley ha de definir la autoridad competente para  Aprobar requisitos de importación  Emitir permisos de importación, incluyendo inspecciones en origen y reconocimiento de equivalencia (acuerdos comerciales)  Emitir certificados de exportación  Aprobar e implementar medidas de tránsito
  23. 23. Gracias Carmen Bullón Caro Servicio del Derecho para el Desarrollo (LEGN) Carmen.Bullon@fao.org
  24. 24. Discusión en grupo  Elementos para un marco jurídico en materia de nutrición  Objetivo  Institucionalidad  Elementos
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