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Manipulador de alimentos ii sesc apostila 4
 

Manipulador de alimentos ii sesc apostila 4

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    Manipulador de alimentos ii sesc apostila 4 Manipulador de alimentos ii sesc apostila 4 Presentation Transcript

    • • Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Transporte de Alimentos• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Higiene e Comportamento Pessoal• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e Controle de Almoxarifado• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA,Higiene Ambiental e de Utensílios• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II - Cuidados na Preparação de Alimentos• Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Noções Básicas sobre Alimentação eNutrição• Banco de Alimentos e Colheita Urbana:Aproveitamento Integral dos AlimentosSérie Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricionalwww.mesabrasil.sesc.com.brBanco de Alimentos e Colheita UrbanaManipulador de Alimentos IPerigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios
    • Banco de Alimentos e Colheita UrbanaSérie Mesa Brasil Sesc - Segurança Alimentar e Nutricional2 0 0 3Manipulador de Alimentos IPerigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios
    • © 2003. SESC – Departamento NacionalQualquer parte desta obra poderá ser reproduzida, desde que citada a fonte.SESC/ DNBanco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I- Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro:SESC/DN, 2003. 25 pág. (Mesa Brasil SESC - Segurança Alimentare Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.ISBN: 85-89336-02-6Perigos; Manipulador de Alimentos; Segurança Alimentar;Microrganismos; Doenças Transmitidas por Alimentos;Boas Práticas; Manipulação; Higiene; Controle de Pragas;Controle de Lixo; Ambiente; Utensílios; Equipamentos;FICHA CATALOGRÁFICASESC - Serviço Social do Comércio / Departamento NacionalRua Voluntários da Pátria, 169 Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ Internet: www.sesc.com.br
    • APRESENTAÇÃO...............................................................................5PREFÁCIO............................................................................................7QUeM É O MANIPULADOR de alimentos ?.......................9SEGURANÇA ALIMENTAR...........................................................10O QUE SÃO PERIGOS ?.................................................................11O QUE SÃO MICRORGANISMOS ?............................................12O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAMPARA SE MULTIPLICAR ?..............................................................13ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS ?..................................14O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ?.............15DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)............16PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA.................................................17COMO CONTROLAR OS PERIGOS ?..........................................18IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS........................................19COMO PREPARAR A SOLUÇÃO CLORADA ?.........................25Sumário
    • cartilha do manipulador - parte iApresentaçãoMesa Brasil SESCA rede nacional de solidariedade contraa fome e o desperdício de alimentos.Desde 1946, o SESC desenvolve ações nas áreas da saúde, educação,cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadoresdo comércio de bens e serviços e contribui com o desenvolvimentodo país.Paralelamente, sempre participou do esforço coletivo de assegurarmelhores condições de vida para todos abrindo novos caminhos paraminimizar os impactos das necessidades básicas na população debaixa renda. Nesta perspectiva, a partir da década de 1990, iniciouações orientadas para a redução da fome e da desnutrição, atravésdo combate ao desperdício de alimentos. Esses programas regionaisinspiraram o MESA BRASIL SESC.O MESA BRASIL SESC é um Programa de Segurança Alimentar eNutricional voltado para a inclusão social, constituindo-se numarede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdício. Éum trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolvediversos segmentos da sociedade, a base de sustentação de todassuas ações. Demonstra, na prática, que a união de vários organismossociais pode responder de maneira eficaz às dificuldades que afligemo país.O Programa tem caráter permanente e as ações vão além daarrecadação e distribuição de alimentos doados. São desenvolvidos,em parceria com o Programa Alimentos Seguros – PAS – e o SENAC,materiais e capacitações para produção de uma alimentação segura,saudável e saborosa conforme padrões estabelecidos pela VigilânciaSanitária, bem como para utilização do alimento de forma integral.O PAS é uma ação conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAEcom órgãos do governo federal – ANVISA, EMBRAPA e CNPq – que se
    • cartilha do manipulador - parte iPrefácioA série“MESA BRASIL SESC – Segurança Alimentar e Nutricional”- éum conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENACe PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantira qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desdea doação, na empresa parceira, até o consumo final, na entidadebeneficiada pelo Programa.Para cada etapa, foi desenvolvido material específico com orientaçõese esclarecimentos sobre:• seleção e separação de alimentos excedentes – com instruções paraos funcionários da empresa doadora.• retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituição - paraaqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentose Colheita Urbana.• recepção, armazenagem, manipulação dos alimentos recebidose receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando opreparo de refeições nutritivas em condições seguras - destinadosa educadores sociais, monitores, voluntários e funcionários dasinstituições sociais atendidas.Os materiais desta série fazem parte das ações estruturais do MESABRASIL SESC (relacionadas às Políticas Específicas do Programa FomeZero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a inclusãonutricional e social de segmentos da população em situação devulnerabilidade alimentar, através de uma ação educativa intensavoltada à Educação Alimentar, difusão de conhecimentos e promoçãoda cidadania.As ações emergenciais (relacionadas às Políticas Locais do ProgramaFome Zero), consistem na distribuição de alimentos excedentes às
    • cartilha do manipulador - parte iTodas as pessoas que trabalham comalimentação são consideradas “manipuladoresde alimentos”, ou seja, quem produz, coleta,transporta, recebe, prepara e distribui oQuem é o Manipulador de Alimentos?
    • cartilha do manipulador - parte iSignifica:• Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidadeadequadas, de forma permanente;• Aproveitar ao máximo os nutrientes;• Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde.Segurança Alimentar
    • cartilha do manipulador - parte iPerigo é tudo aquilo que pode causar algum mal à saúde da pessoa.No caso dos alimentos, podem ser:Como os microrganismosComo pedras, cacos de vidro, pregos etc.FísicosComo osOs principais perigos são os biológicos,os microrganismosO que são Perigos?
    • cartilha do manipulador - parte iO que são Microrganismos?Os microrganismos, também chamados de micróbios, são seres vivosmuito pequenos que:• Só podem ser vistos com um auxílio de um aparelho chamadomicroscópio;• ... ou em colônias, quando existem milhões de microrganismosjuntos.
    • cartilha do manipulador - parte iO que os Microrganismos Precisam para seAlimentoAté os restos de comidaservem como alimentopara os microrganismos.TemperaturaQue não pode ser muitoquente (fervura), nem muitofria (congelamento).Temperatura de verão ou donosso corpo são ótimas paraos microrganismos.ÁguaQuanto mais úmido oalimento melhor para osmicrorganismos.
    • cartilha do manipulador - parte iOnde estão os Microrganismos?Cabelo - microrganismos existentes noar.Nariz, boca e garganta - microrganismosperigosos (estafilococos).Intestino - microrganismos perigosos(salmonelas, coliformes).Mãos - microrganismos que vêm daboca, nariz, superfícies sujas, fezes etc.Roupa, sapato - podem conter muitosBOM, PELO VISTO, ESTÃO EM TODOS OS LUGARES!E, principalmente, nas pessoas:AlimentosUtensíliosPragasSuperfícies deplantas e animaisChãoPoeira, águaAr
    • cartilha do manipulador - parte iDoenças transmitidas por alimentos(DTA)O que são DTA?São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminadospor perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos).Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:• Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;• Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente naarrumação da geladeira);• Uso de alimentos contaminados;• Exposição prolongada dos alimentos a temperaturaO que os Microrganismos Podem
    • cartilha do manipulador - parte iAcontecem principalmente com:Os alimentos mais envolvidos em casos de dta são:• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.);• Preparações a base de maionese;• Pratos preparados de véspera quando mal conservados(feijoada, carne assada, cozido etc.);• Doces e salgados recheados.Pessoas debilitadas,em recuperação ousob medicaçãoCriançasMulheresgrávidasIdososDoenças transmitidas por alimentos
    • cartilha do manipulador - parte i• diarréia;• náusea;• vômito;• dor de cabeça;• dor abdominal;O QUE É UM SURTO?Quando duas ou mais pessoas comem o mesmoalimento e apresentam os mesmos sintomas deAS DTA PODEM CAUSAR SURTOSPrincipais Sintomas de DTA• febre;• formação de gases;• fadiga;• perda de apetite.
    • cartilha do manipulador - parte iComo Controlar os Perigos?Implantando as Boas Práticas (BP)Você já ouviu falar nisso? As Boas Práticas são regras que, quandopraticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.As Boas Práticas envolvem:•  adequação e manutenção das instalações;• prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos eambientes;• prevenção da contaminação por colaboradores;• prevenção da contaminação pelo ar ambiente (ar condicionado,condensação etc.);• prevenção da contaminação por produtos químicos;• controle de pragas;• garantia da qualidade da água (ex: limpeza da caixa d’água);• cuidado com o lixo.
    • cartilha do manipulador - parte iImplantando as Boas PráticasQualidade da águaA água é usada na cozinha para:• beber;• lavar utensílios e equipamentos;• preparar alimentos;• lavar as mãos.Use sempre água tratada ou filtrada e fervida!Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, semcheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.Cuidado: galões que foram usados comprodutos tóxicos (químicos) não devem serreaproveitados como depósito de água.
    • cartilha do manipulador - parte iCuidados com o LixoO lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa demicrorganismos.Por isso:• É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quantoforem necessárias durante o dia;• Eledeveestarsempreensacadoeemrecipientesapropriados,comtampa;• Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenadoLIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROSControle de PragasMoscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos eoutros animais podem representar grande risco dePORTANTO, NÃO É PERMITIDA A PRESENÇA DEANIMAIS e pragas NAS áreas DE PREPARO,MANIPULAÇÃO e ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.Implantando as Boas Práticas
    • cartilha do manipulador - parte iHigienizaçãoEnvolve duas etapas:Os produtos de limpeza devem serguardados em local separado dosResíduos de alimentos deixados noambiente E MATERIAIS FORA DE USOfavorecem o aparecimento de pragasDesinfecção: retiramos a sujeira quenão vemos (os microrganismos).1 Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.2Implantando as Boas Práticas
    • cartilha do manipulador - parte iHigiene de AmbientesA higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas,banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:Remover a sujeira;Lavar com detergente;Enxaguar;Retirar o excesso com auxílio de rodo;Desinfetar com solução clorada para ambientes.Observações:• Começar pelo alto;• Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo,entre outros;• Separar os materiais para lavar o chão dos que sãousados para lavar pias.12345Implantando as Boas Práticas
    • cartilha do manipulador - parte iHigiene de UtensíliosÉ a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleirosetc.Retirar o excesso;Lavar com detergente;Enxagüar;Desinfetar com solução clorada para utensílios/equipamentos;Secar ao ar sempre que possível;123456Implantando as Boas Práticas
    • cartilha do manipulador - parte iHigiene de EquipamentosÉ a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira1 Retirar da tomada e desmontar;Lavar com detergente;Enxagüar;Desinfetar com solução cloradapara utensílios/equipamentos;Secar ao ar;Remontar;Usar após 15 minutos ouguardar em local limpo e234567Implantando as Boas Práticas
    • cartilha do manipulador - parte iComo Preparar a Solução Clorada?Para utensílios/equipamentos/ambientesUma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litrode água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10litros de água limpa.Lembretes• A desinfecção com a solução clorada pode ser feitaborrifando a superfície, ou deixar o utensílio de molho por2 minutos;• só reutilizar 15 minutos depois;• após o uso de panos de cozinha, lavá-los e fervê-los.
    • CRÉDITOSComitê Gestor Nacional do PASAfonso Celso Candeira Valois – EMBRAPA/NAFernando Antônio Viga Magalhães – ANVISA/MSFernando Dysarz – SESC/DNJoana D´Arc Botini – SENAC/DNMaria Regina Diniz – SEBRAE/NAMônica O. Portilho de Lima – SESI/DNPaschoal Guimarães Robbs – PAS/CTNRegina Maria de Fátima Torres – SENAI/DNVladmir F. Favalli – ANVISA/MSCoordenador Técnico Nacional do PASPaschoal Guimarães Robbs – PAS/CTNEquipe TécnicaBrigitte Bertin – Consultora/PASCláudia Márcia Ramos Roseno Mendonça – SESC/DNEneo Alves da Silva Júnior – Consultor/PASFabrinni Monteiro dos Santos – PAS/CTNJacqueline Amaral de Almeida – Consultora/PASLilian Gullo de Almeida – SESC/RJLuciana C. M. Curvello Gonçalves – SESC/SPMárcia Aparecida Bonetti Agostinho – SESC/SPMarta Mendes Pacobahyba – Consultora/PASMirian Aparecida dos Santos Ramos – SESC/RJPaulo Bruno – SENAC/DNPaulo Henrique Simões Fernandes – PAS/CTNWilliam Dimas Bezerra da Silveira – SESC/DNColaboraçãoAndrea da Silveira Estrella – SENAC/DNCelso Cunha – SESC/DNCharles Patrick K. Robbs – PAS/CTNEfre Antônio Rizzo – SESC/DNJoana Botinni – SENAC/DNJoão Baptista de Lima Filho – ANVISA/MSMaria Clotilde Maia – SESC/DNProjeto GráficoCONFEDERAÇÃO NACIONAL DO COMÉRCIO– CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESCAntônio Oliveira Santos PresidenteCONFEDERAÇÃO NACIONAL DA INDÚSTRIA– CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DOSEBRAEArmando de Queiroz Monteiro Neto PresidenteCONSELHO NACIONAL DO SESIJair Antonio Meneguelli PresidenteAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIASANITÁRIA – ANVISAClaudio Maierovitch P. Henriques Diretor PresidenteRicardo Oliva Diretor de Alimentos e ToxicologiaCleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de AlimentosSESC – departamento NACIONALMarom Emile Abi-Abib Diretor GeralÁlvaro de Mello Salmito Diretor de Programas SociaisFernando Dysarz Gerente de Esportes e SaúdeSENAI – DEPARTAMENTO NACIONALJosé Manoel de Aguiar Martins Diretor GeralMario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de DesenvolvimentoRegina Maria de Fátima Torres Diretora de OperaçõesSENAC – NACIONALSidney da Silva Cunha Diretor GeralLéa Viveiros de Castro Diretora de Formação ProfissionalSebrae – NacionalSilvano Gianni Diretor PresidenteLuiz Carlos Barboza Diretor TécnicoPaulo Tarciso Okamotto Diretor de Administração e FinançasSESI – Departamento NACIONAL