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Proceso de elaboración del aceite de oliva.

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  • 1. ● La importancia del olivar en la provincia. ● El cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva. ● Otros usos del aceite de oliva y aprovechamiento de productos del olivar. ● Cata de aceite y hoja de actividades. NUESTRO OLIVAR Y ACEITE EN LA ESCUELA - CAMPIÑA NORTE DE JAÉN - C.E.I.P. Santa Potenciana VILLANUEVA DE LA REINA . FEBRERO 2011.
  • 2. UBICACIÓN DE LA COMARCA CAMPIÑA NORTE EN LA PROVINCIA DE JÁEN
  • 3.
    • OLIVAR TÍPICO DE CAMPIÑA
  • 4. LA IMPORTANCIA DEL OLIVAR EN LA PROVINCIA
  • 5. EL CULTIVO DEL OLIVO EN EL MUNICIPIO: ACTIVIDAD AGRÍCOLA MUY IMPORTANTE
    • SUPERFICIE DE OLIVAR: 7.181 Has. (35 % superficie municipio)
    870.933 Olivos (121 olivos / Ha) Variedad Principal: PICUAL
  • 6. HECTÁREAS DE CULTIVO EN LA CAMPIÑA NORTE DE JAÉN Puente: Delegación Provincial de Jaén de la Consejería de Agricultura y Pesca. Jaén, 2005. Picual 3.207 Higuera de Calatrava Picual 2.928 Guarromán Picual 2.984 Fuerte del Rey Picual / Arbequina 1.330 Espeluy Picual 1.260 Escañuela Picual 2.855 Cazalilla Picual 2.159 Carboneros Picual 3.090 Baños de la Encina Picual 8.925 Bailén Picual 3.885 Arjonilla Picual 14.347 Arjona Picual / Arbequina 7.673 Andújar Picual 443 Aldeaquemada VARIEDADES Ha. CULTIVO MUNICIPIOS 124.010 TOTAL Picual 1.604 Villadompardo Picual 7.233 Villanueva de la Reina Picual 14.289 Torredonjimeno Picual 3.727 Santiago de Calatrava Picual 204 Santa Elena Picual 15.320 Porcuna Picual / Arbequina 2.722 Mengíbar Picual / Arbequina 6.925 Marmolejo Picual / Arbequina 5.675 Lopera Picual 3.559 Lahiguera Picual 2.140 La Carolina Picual 5.526 Jabalquinto VARIEDADES Ha. CULTIVO MUNICIPIOS
  • 7. LA IMPORTANCIA DEL OLIVAR: ES EL CULTIVO MAYORITARIO Y CENTENARIO
  • 8.  
  • 9. El FRUTO DEL OLIVO: LA ACEITUNA
  • 10. 47,0 24,0 18,0 2,0 9,0 COMPOSICIÓN MEDIA DE LA ACEITUNA Hueso Agua de vegetación Almendra o semilla Epicarpio y resto pulpa Aceite
  • 11.
    • COMPOSICION MEDIA DE LA ACEITUNA
    HUESO 9-27% AGUA 9% ACEITE <1% PULPA 70-90% AGUA 50-60% ACEITE 20-30% ACEITE 27% SEMILLA 2-3% AGUA 30%
  • 12. LAS VARIEDADES
  • 13. ETAPAS DEL PROCESO: DESDE EL CAMPO A NUESTRA CASA RECOLECCIÓN RECEPCION LIMPIEZA ELABORACIÓN BODEGA ENVASADO
  • 14. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Venta granel ENVASADO OLIVO - Cuidados culturales Transporte RECOLECCIÓN ALMACENAMIENTO PREVIO DEL FRUTO Limpieza y/o Lavado RECEPCION Toma de Muestras Control de peso Molienda ALMACENAMIENTO EXTRACCIÓN Sólido-Líquido Líquido-Líquido Termo-batido Decantación
  • 15. RECOLECCIÓN
  • 16. RECEPCIÓN Y LIMPIEZA
  • 17. EXTRACCIÓN
  • 18. BODEGA
  • 19. ENVASADO
  • 20. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES SEGÚN SU CALIDAD
  • 21. EL ACEITE DE OLIVA EN LA ALIMENTACIÓN MAS SALUDABLE CONSUMO DIARIO MENOS SALUDABLE CONSUMO OCASIONAL
  • 22. LAS ACEITUNAS EN EL PLATO…
  • 23. USO PRINCIPAL - CULINARIO
  • 24. OTROS USOS DEL ACEITE DE OLIVA: COSMÉTICA CREMAS HIDRATANTES FACIALES ACONDICIONADORES DE PELO CREMAS LABIALES JABONES LOCIONES
  • 25. Iluminación Unciones Uso medicinal-alimento funcional Fabricación de jabones Lubricantes OTROS USOS DEL ACEITE DE OLIVA: Extractos de hojas de olivo
  • 26. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS DEL OLIVAR Residuos poda Hueso aceituna Picado combustible Abono Abono almazara
  • 27. CATA DEL ACEITE DE OLIVA: distinguir el aceite de calidad
    • ¿Cuáles son los sentidos que un catador dispone?
    • Oído.
    • Tacto.
    • Vista.
    • Gusto.
    • Olfato.
    Para la cata del aceite se necesita: una copa y utilizar los sentidos .
  • 28. CATA DE ACEITE DE OLIVA
    • ¿Para qué catamos el aceite de oliva?.
    • Para saber si el aceite de oliva tiene calidad ( Virgen Extra )
    ACEITE SIN DEFECTOS HOJA DE PERFIL El aceite con defectos NO puede ser embotellado con Denominación de Origen
  • 29. EL SENTIDO DEL GUSTO
  • 30.
    • Para definir un olor hay que relacionarlo con un alimento o compuesto determinado donde el referido olor se encuentra como más característico.
        • Esto huele a hierba... a vino... a natillas
        • El aroma de un aceite de oliva virgen extra “Picual” nos puede recordar el olor a “hierba fresca”, a “higuera”, a “tomate”, a “alloza” o “almendra verde”, a “frutas frescas”…
    EL SENTIDO DEL OLFATO
  • 31. Consejo Regulador Denominación de Origen “Sierra Mágina” Ctra. Mancha Real-Cazorla, s/n 23537 Bedmar .- (Jaén) Tlfno: 953 772 090 Fax: 953 772 272 [email_address] www.sierramagina.org
  • 32. Asociación para el Desarrollo de la Campiña Norte de Jaén (PRODECAN ) C/ Costa Rica, 1 (Ctra. Espeluy – Edif. PRODECAN) 23730 Villanueva de la Reina (Jaén) Tlfno. : 953 548 266 - Fax : 953 548 267 gdr@prodecan.org - www.prodecan.org