Dossier de la Jornada Tècnica - alternatives de la tapada

XXII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs Jornada TècnicaALTERNATIVES DE TAPADA 1 i 2 d’abril 2011, Poblet (Tarragona) Amb el suport Amb la gentilesa

P RESENTACIÓBenvolguts participants,Sigueu benvinguts un altre any al nostre Congrés. Us vull agrair companys/es i congressistes lavostra assistència. Com sempre hem buscat un tema actual i d’interès per a tots nosaltres. Unequip de membres de la Junta hi ha dedicat moltes hores de feina per tal de que puguem gaudird’un interessant programa d’activitats, esperem que estiguin a l’alçada de les vostres inquietuds.En el segle XVII, el binomi tap de suro i ampolla va desplaçar completament els altres sistemesdel vi envasat. En l’actualitat, al tap de suro li han sortit molts competidors, senyal de què estemdesperts i investigant noves possibilitats de tapar. En el nostre sector els nostres clients estantan marcats per la tradició que serà difícil veure un vi de qualitat tapat amb un tap sintètic decolor o millor dit d’alegres colors.Però tot això, hi han varis motius que fan que el suro tingui uns nous competidors. Un motiudonat d’aquesta competència és que els països vinícoles del Nou Món (Austràlia, Argentina,Sud-àfrica, etc.) no tenen tradició en la producció de suro. Un altre motiu és el degut als defectesolfactius dels components químics de la família dels anisols i compostos derivats de ladegradació microbiològica del suro. Per altra banda, els taps sintètics, fets de materialspolimèrics, no són substrat per a la producció dels anisols, però sí tenen compostos fins araaliens al vi.La solució al problema va portar al desenvolupament i difusió de taps alternatius al suro osistemes de tapada diferents. A part, la industria del suro ha avançat en la millora de la producciódel seus productes que, sens dubte, ens han portat un increment en l’oferta i assegurament de laqualitat dels taps.Una altre cop, tenim l’ exemple de què una crisi ajuda a posar-se les piles.Una salutació cordial,Josep Anton LlaquetEl President de l’ACE

ORGANITZACIÓ

C OMITÈ D’ H ONORHble. Sr. Josep Maria Pelegrí i AixutConseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat deCatalunyaSr. Jordi Bort i FerrandoDirector General de l’Institut Català de la Vinya i el ViSr. Josep A. Llaquet i IsartPresident de l’Associació Catalana d’EnòlegsC OMITÈ O RGANITZADORSr. Josep A. Llaquet i IsartSr. Isaac Rigau i EspiellSr. Jordi París i PeralbaSr. Dario Jodar i CastellSra. Carme Domingo i GustemsSra. Xènia Bonet i BatetSr. Jaume Àrboles i SebastiàSr. Ramon Ferré i MartíSr. Josep Arans i RosellSr. Toni Rosell i VidalSr. Josep Mitjans i BuxensSr. Jaume Estruch i PeretSr. Joan Mª Rovira i GrauSr. Antoni Cantos i LlopartSr. Carles Playà i MasetSra. Sandra Feced i AlcázarSr. Amat Centelles i BusquetsSra. Rosalba Pardo i CastelllvíSr. Judit Sogas i SánchezSr. Susana Pascual i CanalsC OMISSIÓ O RGANITZADORASra. Xènia Bonet i BatetSra. Carme Domingo i GustemsSr. Jaume Àrboles i SebastiàSr. Dario Jodar i CastellSr. Isaac Rigau i EspiellSr. Jordi París i PeralbaSr. Ramon Ferré i MartíSr. Josep Arans i RosellSr. Joan Mª Rovira i GrauSr. Josep Mª Martí i Cardús

PROGRAMA TÈCNIC

JORNADA TÈCNICA DEL XXII CONGRÉS DE L’ACE Divendres 1 d’Abril de 2011 HOSTATGERIA DE POBLET (POBLET) ALTERNATIVES DE TAPADAA les 8:50 hores A les 12:00 horesObertura i presentació del XXII Congrés: “Tap de Suro”, a càrrec del Sr.ALTERNATIVES DE TAPADA, a càrrec Crisóstomo Ferreira (AMORIM)de:• Sr. Jordi Bort, Director General de A les 12:25 hores l’Institut Català de la Vinya i el Vi “Taps Sintètics i el Control d’Oxigen” (INCAVI) a càrrec del Sr. Sébastien Andrés (Nomacorc)• Sr. Josep A. Llaquet, President de l’ACE A les 12:50 hores “El Tap de Rosca: Secrets iCicle de conferències Utilitzacions”, a càrrec del Sr. Luca Carosso (Hite)A les 9:15 hores A les 13:15 hores“L’ABC de Tapada”, a càrrec de Sr. DinarFernando Zamora (URV) A les 15:25 horesA les 10:00 hores “Dos exemples de la gestió de l’oxigen“Control de Qualitat del Suro”, a en l’elaboració d’escumosos: Els Taps Corona icàrrec dels Srs. Ivan Fernández i el Jetting”, a càrrec del Sr. Bertrand RobillardFrancesc Pastor (Institut Œnologique de Champagne - IOC)(Institut Català del Suro) A les 15:55 horesA les 10:40 hores Tast de diferents exemples tapatsPausa – cafè d’escumosos, a càrrec del Sr. Bertrand Robillard (IOC)A les 11:10 hores“Envàs de Vidre”, a càrrec de la Sra. A les 16:30 horesPatricia Bellés (Verallia) Taula rodona amb els ponents de les conferències, moderada pel Sr. RamonA les 11:35 hores Viader“El Tap de Vidre”, a càrrec del Sr. JordiMir (CSI Deutschland GmbH) Clausura de la Jornada Tècnica A les 18:30 hores Sortida de l’autocar pels inscrits a la Jornada Tècnica

PROGRAMA SOCIAL

PROGRAMA SOCIAL DEL XXII CONGRÉS DE L’ACE Divendres, 1 d’Abril de 2011 POBLETA les 20:30 horesArribada dels acompanyants i allotjament a l’Hostatgeria de PobletA les 20:30 horesRecepció dels assistents a La Nit de l’Enologia. Presentació i degustació del còctel preparat pelSr. Pere Sans, especialment dissenyat per La Nit de l’Enologia; amenitzat pel músic Pep PobletA les 21:30 horesBenvinguda a l’acte i entrega de premis al reconeixement i a la tasca de promoció de l’enologia iel món del viA les 22:00 horesSopar de La Nit de l’EnologiaA les 24:00 horesSortida de l’autocar pels assistents a La Nit de l’Enologia Dissabte, 2 d’Abril de 2011 POBLET-MONTBLANCEsmorzar a l’Hostatgeria de PobletA les 10:00 horesVisita al Monestir i al celler de Codorniu-PobletA les 12:00 horesVisita a MontblancA les 14:30 horesDinar de Cloenda del CongrésA les 17:00 horesTornada de l’autocar

RESUMS DE LES CONFERÈNCIES

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 L’ABC DE TAPADA Fernando Zamora Marin Grup de Recerca en Tecnologia Enològica (TECNENOL) Departament de Bioquímica i Biotecnologia Facultat d’Enologia de Tarragona. Universitat Rovira i Virgili Marcel.lí Domingo, s/n 43007 Tarragona Tel: +34 9775595210; Fax: +34 977558232 fernando.zamora@urv.cat Un correcte sistema de taponat del vi ha de reunir els següents requisits:a) Evitar pèrdues i protegir al vi de loxidaciób) Respectar les característiques del vic) Exercir un paper positiu en l’evolució del vid) Ser simplee) Ser adaptable a la mecanitzacióf) Ser fàcil d’extraure pel consumidorCom que el suro reuneix aquestes característiques i com que la alzina surera està present en elsprincipals països productors de vi, el suro ha monopolitzat pràcticament el tapat durant segles.Tot i això, el suro també presenta certs inconvenients que no poden ésser obviats. És unmaterial escàs, té una gran heterogeneïtat, és difícil de produir, té un preu elevat i en ocasionspot originar problemes de fuites i d’olors florits. Per aquestes raons, la recerca de sistemesalternatius de taponat i/o denvasament del vi és i serà una constant de la indústria. Com aconseqüència lògica, al mercat han aparegut altres sistemes alternatius de tapada. Es tractaria deles càpsules metàl·liques de rosca (Screw cap), dels taps sintètics i dels taps tècnics i/osemisintètics, que en teoria tracten de reproduir les virtuts del tap de suro sense incloure capdels seus riscos. Tot i això s’estima que es tapen amb taps de suro més de 12.000 milionsdampolles per any.Davant de tota aquesta plèiade de sistemes de tapada, l’enòleg ha de decidir quin és mésadequat per als seus vins i lelecció hauria d’estar fonamentada en resultats científics. A més, enels últims anys ha aparegut una nova inquietud que es centra bàsicament en la següentpregunta. Quines condicions de permeabilitat a l’oxigen ha de tenir un sistema de tapadaòptim? No es tracta de garantir l’absoluta hermeticitat ja que una absència total doxigen en unvi embotellat pot provocar laparició dolors de reducció.Doncs bé la present xerrada vol abordar aquesta temàtica mitjançant la presentació delsprincipals resultats científics obtinguts pels grups de recerca de la Universitat Rovira i Virgili,del Laboratori Excell, de la Universitat de Burdeus i del Australian Wine Researc Institute.En el seu conjunt, les dades existents són força concordants i indiquen que els tancaments ambcàpsules metàl•liques són els que presenten una permeabilitat més baixa, el que protegeix al vide l’oxidació però genera un risc més alt d’aparició d’olors de reducció. D’altra banda, els tapssintètics, malgrat que han millorat enormement les seves prestacions durant els darrers anys,encara presenten unes permeabilitats més altes, el que pot provocar problemes d’envelliment

prematur. Els taps de suro, ja sigui natural com colmatat o aglomerat, presenten unespermeabilitats intermèdies però tenen l’inconvenient de presentar una gran variabilitat inter tapsdegut a la pròpia heterogeneïtat d’aquesta matèria primera. Finalment, els taps tècnics i elssemisintètics semblen presentar en alguns casos prestacions de permeabilitat intermèdies i unamés petita variabilitat.Finalment s’analitza la importància de l’oxigen retingut en el espai de cap de l’ampolla. Aquestespai de cap pot arribar a retenir quantitats força elevades d’oxigen que dependran de la qualitatdel procés de l’embotellament i no del tipus de tap emprat. De fet, en vins de ràpida rotació, laaportació d’oxigen a l’espai de cap provocada per un equip d’embotellament inadequat o peruna incorrecta utilització, pot tenir més influència que les futures entrades d’oxigen a través deltap.

EL ABC DE TAPONADOUn correcto sistema de taponado del vino tiene que reunir los siguientes requisitos:a) Evitar pérdidas y proteger al vino de la oxidaciónb) Respetar las características del vinoc) Ejercer un papel positivo en la evolución del vinod) Ser simplee) Ser adaptable a la mecanizaciónf) Ser fácil de extraer por el consumidorComo el corcho reúne estas características y como el alcornoque está presente en losprincipales países productores de vino, el corcho ha monopolizado prácticamente el tapadodurante siglos. Sin embargo, el corcho también presenta ciertos inconvenientes que no puedenser obviados. Es un material escaso, tiene una gran heterogeneidad, es difícil de producir,tiene un precio elevado y en ocasiones puede originar problemas de escapes y de olores|mohosos. Por estas razones, la investigación de sistemas alternativos de taponado y/o deenvasado del vino es y será una constante de la industria. Como consecuencia lógica, en elmercado han aparecido otros sistemas alternativos de taponado. Se trataría de las cápsulasmetálicas de rosca (Screw cabe), de los tapones sintéticos y de los tapones técnicos y/osemisintéticos que en teoría tratan de reproducir las virtudes del tapón de corcho, sin incluirninguno de sus riesgos. Sin embargo se estima que se tapan con tapones de corcho de 12.000millones de botellas por año.Delante de toda esta pléyade de sistemas de taponado, el enólogo tiene que decidir cuál es másadecuado para sus vinos y la elección tendría que estar fundamentada en resultadoscientíficos. Además, en los últimos años ha aparecido una nueva inquietud que se centrabásicamente en la siguiente pregunta. ¿Qué condiciones de permeabilidad en el oxígeno tieneque tener un sistema de taponado óptimo? No se trata de garantizar la absoluta hermeticidadya que una ausencia total de oxígeno en un vino embotellado puede provocar la aparición deolores de reducción.Pues bien la presente charla quiere abordar esta temática mediante la presentación de losprincipales resultados científicos obtenidos por los grupos de investigación de la UniversidadRovira i Virgili, del Laboratorio Excell, de la Universidad de Burdeus y del Australian WineResearc Institute.En su conjunto, los datos existentes son bastante concordantes e indican que los cierres concápsulas metálicas son los que presentan una permeabilidad más baja, lo que protege al vinode la oxidación pero genera un riesgo más alto de aparición de olores de reducción. Por otraparte, los tapones sintéticos, aunque han mejorado enormemente sus prestaciones durante losúltimos años, todavía presentan unas permeabilidades más altas, lo que puede provocarproblemas de envejecimiento prematuro. Los tapones de corcho, ya sea natural comocolmatado o aglomerado, presentan unas permeabilidades intermedias pero tienen elinconveniente de presentar una gran variabilidad inter tapones debido a la propiaheterogeneidad de esta materia prima. Finalmente, los tapones técnicos y los semisintéticosparecen presentar en algunos casos prestaciones de permeabilidad intermedias y una máspequeña variabilidad.Finalmente se analiza la importancia del oxígeno retenido en el espacio de cabeza de labotella. Este espacio de cabeza puede llegar a retener cantidades bastante elevadas de oxígenoque dependerán de la calidad del proceso del embotellado y no del tipo de tapón utilizado. Dehecho, en vinos de rápida rotación, la aportación de oxígeno en el espacio de cabezaprovocada por un equipo de embotellado inadecuado o por una incorrecta utilización, puedetener más influencia que las futuras entradas de oxígeno a través del tapón.

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 CONTROL DE QUALITAT DEL SURO Ivan Fernández 1 i Francesc Pastor 1 Institut Català del Suro Miquel Vincke i Meyer, 13 17200 Palafrugell Tel: +34 972 305 661 icsuro@icsuro.comDesprés d’una breu presentació institucional del centre (Institut Català del Suro) es començaràper definir els diferents tipus de nivells de normalització que apliquen al suro.Es parlarà tant de normalització a nivell internacional (normativa ISO), nacional (normativaUNE) com autonòmica (normativa NCS), si bé la major part de la presentació es centrarà,donada la seva importància, en la normativa nacional (normes UNE). Es descriurà l’estructura iel contingut de totes les normes UNE de la família del subcomitè del suro (de la norma UNE56921 a la UNE 56932) fent especial èmfasi en els diferents mètodes d’assaig descrits així comles especificacions definides.Després d’aquest ràpid resum dels diferents tipus de control de qualitat aplicats als diversostipus de taps de suro existents, es conclourà la presentació fent un avanç de part dels resultatsd’un projecte de recerca on el sector industrial surer ha estat part activa. Aquest projecte hatingut una durada de quatre anys, essent el present l’any final, i s’emmarca dins el consorciDEMÉTER, liderat pel celler Miguel Torres, S.A. i finançat pel CDTI a través del programaCENIT (2008-2011).

CONTROL DE CALIDAD DEL CORCHODespués de una breve presentación institucional del centro (Instituto Catalán del Corcho) seempezará por definir los diferentes tipos de niveles de normalización que aplican en el corcho.Se hablará tanto de normalización a nivel internacional (normativa ISO), nacional (normativaUNE) como autonómica (normativa NCS), si bien la mayor parte de la presentación secentrará, dada su importancia, en la normativa nacional (normas UNE). Se describirá laestructura y el contenido de todas las normas UNE de la familia del subcomité del corcho (dela norma UNE 56921 en la UNE 56932) haciendo especial énfasis en los diferentes métodos deensayo descritos así como las especificaciones definidas.Después de este rápido resumen de los diferentes tipos de control de calidad aplicados a losdiversos tipos de tapones de corcho existentes, se concluirá la presentación haciendo unavance de parte de los resultados de un proyecto de investigación donde el sector industrialcorchero ha estado parte activa. Este proyecto ha tenido una duración de cuatro años, siendoel presente el año final, y se enmarca dentro del consorcio DEMÉTER, liderado por la bodegaMiguel Torres, S.A. y financiado por el CDTI a través del programa CENIT (2008-2011).

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 ENVÀS DE VIDRE Patricia Bellés Cloutour Verallia España Paseo de la Castellana, 7728046 Madrid Tel: +34 913972214 Fax: + 34 913972179 marketing.vinos@saint-gobain.com www.vicasa.es Lampolla de vidre és lenvàs per excel·lència per al vi. És totalment inert i estanc i això permet conservar i protegir el vi. Cap altre material no iguala a lampolla del vidre, perquè és el millor aliat ja que no altera el sabor, no reacciona amb el contingut, no aporta substàncies alienes, impedeix la degradació oxidativa i protegeix de la llum.A nivell mediambiental cal ressaltar que el material en vidre és 100% reciclable i infinitesvegades, és a dir no perd qualitats amb el que es pot tornar a fabricar una i altra vegada una altraampolla per a vi. Aquesta capacitat de reciclatge infinita permet reduir significativamentlextracció de matèries primeres i energia utilitzada en la seva fabricació. Verallia, com a empresa líder al mercat de vins, treballa també per reduir el seu impacte mediambiental. Un ampli programa de I+D+R sha iniciat amb lobjectiu, entre daltres, de substituir lenergia existent per altres energies renovables com seria el cas de la procedent dels residus vinícoles (biomassa). Alhora ha treballat en loptimització de la seva gamma denvasos per a vins creant noves ampolles, destètica renovada, que redueixen limpacte mediambiental del producte i de la seva logística final. Sintrodueixen els aspectes bàsics de la normativa i de les ampolles de vidre per als diferents tipus de tapada més estesos a Espanya. Es presenta un esquema duna nova ampolla de 50 cl per a un tap suro més curt i adaptat a lesmentada capacitat.

ENVASE DE VIDRIOLa botella de vidrio es el envase por excelencia para el vino. Es totalmente inerte y estanco yeso permite conservar y proteger el vino. Ningún otro material iguala a la botella del vidrio,porque es el mejor aliado ya que no altera el sabor, no reacciona con el contenido, no aportasustancias ajenas, impide la degradación oxidativa y protege de la luz (en mayor o menormedida dependiendo de los colores).A nivel medioambiental hay que resaltar que el material en vidrio es 100% reciclable einfinitas veces, es decir no pierde cualidades con lo que se puede volver a fabricar una y otravez otra botella para vino. Esa capacidad de reciclaje infinita permite reducirsignificativamente la extracción de materias primas y energía utilizada en su fabricación.Verallia, como empresa líder en el mercado de vinos, trabaja también para reducir su impactomedioambiental. Un amplio programa de I+D+R se ha iniciado con el objetivo, entre otros,de sustituir la energía existente por otras energías renovables como sería el caso de laprocedente de los residuos vinícolas (biomasa). Al mismo tiempo ha trabajado en laoptimización de su gama de envases para vinos creando nuevas botellas, de estética renovada,que reducen el impacto medioambiental del producto y de su logística final.Se introducen los aspectos básicos de la normativa y de las botellas de vidrio para losdistintos tipos de cierre más extendidos en España. Se presenta un esquema de una nuevabotella de 50 cl para un tapón corcho más corto y adaptado a dicha capacidad.

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 EL TAP DE VIDRE VINO-LOK, UN SISTEMA DE TAPADA Jordi Mir Torro CSI DEUTSCHLAND GmbH Mainzer Strasse, 185, 67547, Worms (Alemanya) Tel: +49 6241 4001 0 mòbil: +34 647 525 864 Jordi.mir@csiclosures.comVino-Lok és un sistema de tapada senzill i eficaç que combina la elegància del vidre amb laefectivitat de la seva junta Elvax, coronant una ampolla amb boca Vino-Lok i una càpsula quea més de servir com a testimoni d’inviolabilitat actua com a element de fixació del tap.Es basa en un tap tipus T-top o cabessut fet de vidre blanc pur, massís, d’una sola peça queincorpora una junta ELVAX que fa de coixí entre el tap i l’ampolla, assenta perfectament eltap i és impermeable als líquids i gasos. Al ser el vidre un material inert, no hi ha cappossibilitat de transmissió de mol·lècules cap al vi, i al no portar tractament superficial tampochi ha transmissió d’olis o altres partícules. Tampoc la junta, ja que està feta de etil-vinil-acetat,apte per estar en contacte amb els aliments i resistent als àcids, especialment els bàsics del vi.Com a sistema, Vino-Lok requereix d’una ampolla amb una boca específica, amb un dissenyconcret i unes toleràncies molt ajustades, a fi de garantir que el binomi ampolla-tap casinperfectament, fent de Vino-Lok un tapament hermètic . La càpsula és d’alumini, i actua com aprova d’inviolabilitat del tap, però també com a element de fixació, evitant que a causa de lapressió interior el tap es mogui de la seva posició i garantint que mantindrà el tapat malgratcondicions adverses de guarda o transport.El sistema Vino-Lok també és apte per a oli d’oliva, aigua natural, altres begudes i sucs amb osense alcohol que busquin una diferenciació de la seva competència, un rellançament osimplement un bon tap.

EL TAPÓN DE VIDRIO VINO-LOK, UN SISTEMA DE TAPONADOVino-Lok es un sistema de taponado sencillo y eficaz que combina la elegancia delvidrio con la efectividad de su junta Elvax, coronando una botella con boca Vino-Lok yuna cápsula que además de servir como testimonio de inviolabilidad actúa comoelemento de fijación del tapón.Se basa en un tapón tipo T-top o cabezudo hecho de vidrio blanco puro, macizo, de unasola pieza que incorpora una junta ELVAX que hace de cojín entre el tapón y labotella, asienta perfectamente el tapón y es impermeable en los líquidos y gases. Al serel vidrio un material inerte, no hay ninguna posibilidad de transmisión de moléculashacia el vino, y al no llevar tratamiento superficial tampoco hay transmisión de aceitesu otras partículas. Tampoco la junta, ya que está hecha de etilo-vinilo-acetato, aptopara estar en contacto con los alimentos y resistente a los ácidos, especialmente losbásicos del vino.Como sistema, Vino-Lok requiere de una botella con una boca específica, con undiseño concreto y unas tolerancias muy ajustadas, con el fin de garantizar que elbinomio botella-tapón casen perfectamente, haciendo de Vino-Lok una tapadurahermética. La cápsula es de aluminio, y actúa como prueba de inviolabilidad deltapón, pero también como elemento de fijación, evitando que a causa de la presióninterior el tapón se mueva de su posición y garantizando que mantendrá el tapado apesar de condiciones adversas de guarda o transporte.El sistema Vino-Lok también es apto para aceite de oliva, agua natural, otras bebidasy zumos con o sin alcohol que busquen una diferenciación de su competencia, unrelanzamiento o simplemente un buen tapón.

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 TAP DE SURO Crisóstomo Ferreira AMORIM Rua de Meladas, 380 Apartado 20 4536-902 Mozelos (Portugal) Tel.: + 351 227 475 400 Fax: + 351 227 475 410 amorim@amorim.comEls taps de suro són un producte natural sostenible i amb qualitats tècniques innegables. Enaquesta presentació seran referits els aspectes relacionats amb els tractaments realitzats perretirar els composts contaminants dels taps de suro i les conseqüències daquests tractamentsamb base a anàlisis estadístiques independents. Presentem també els resultats obtinguts amb elsestudis de permeabilitat de diferents tancaments que mostren la cinètica dentrada doxigen enampolla deguda al tancament i les corresponents conseqüències daquesta transmissió.Seran presentats projectes de I+D que estan implementats a Amorim amb objectiu de conèixermillor el funcionament dels taps de suro i desenvolupar-los en el futur.Finalment seran tractats aspectes respecte a la sostenibilitat, que avui són de gran importància atot el món, amb una perspectiva de comparació entre diferents tipus de tancament disponibles almercat.

EL TAPÓN DE CORCHOLos tapones de corcho son un producto natural sostenible y con calidades técnicas innegables.En esta presentación serán referidos los aspectos relacionados con los tratamientos realizadospara retirar los compuestos contaminantes de los tapones de corcho y las consecuencias deesos tratamientos con base a análisis estadísticas independientes. Presentamos también losresultados obtenidos con los estudios de permeabilidad de distintos cierres que muestran lacinética de entrada de oxígeno en botella debida al cierre y las correspondientes consecuenciasde esa transmisión.Serán presentados proyectos de I+D que están implementados en Amorim con objetivo deconocer mejor el funcionamiento de los tapones de corcho y desarrollarlos en el futuro.Finalmente serán tratados aspectos con respecto a la sostenibilidad, que hoy son de granimportancia en todo el mundo, con una perspectiva de comparación entre distintos tipos decierre disponibles en el mercado.

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 TAP SINTÈTICS I EL CONTROL DE L’OXIGEN Sébastien Andrés NOMACORC, S.A. ZI Les Plénesses. Chemin de Xhénorie, 7. 4890 Thimister-Clermont (Bélgica)Tel: +32 87 63 88 35 Fax:+32 87 63 88 42 s.andres@nomacorc.be www.nomacorc.comEs presenten breument les tres grans famílies de taps sintètics presents en el marcatge i unarepartició del mercat de la tapada alternativa al suro. Seguim amb una curta presentació deNomacorc per explicar després el procés de coextrusió i els seus avantatges.Després de definir i mostrar la formula de càlcul de lOTR (Oxigen Transfer Rate), es presentala gestió de loxigen, la seva importància, el desenvolupament de la investigació de Nomacorc ide la nostra cartera de productes.Fruit de la investigació de Nomacorc, El NomaSense, eina de mesura doxigen, permet mesurarloxigen total a les ampolles. Aquesta etapa era indispensable per poder seguir els nostresdesenvolupaments, en particular per poder oferir els nous taps Select Series. Aquesta nova sèriede taps permet, junt amb el NomaSense, allargar la vida dels vins en ampolla.Finalment, per a lòptima gestió doxigen en ampolla, neix el NomaSelector, un programainformàtic que permet la correcta elecció del tap per aconseguir la intenció de lenòleg.Tot això, sense oblidar el medi ambient.

TAPONES SINTÉTICOS Y EL CONTROL DEL OXÍGENOSe presentan brevemente las tres grandes familias de tapones sintéticos presentes en elmarcado y una repartición del mercado del taponado alternativo al corcho. Seguimos con unacorta presentación de Nomacorc para explicar después el proceso de coextrusión y susventajas.Después de definir y mostrar la formula de càlculo de la OTR (Oxigen Transfer Rate), sepresenta la gestión del oxígeno, su importancia, el desarrollo de la investigación de Nomacorcy de nuestra cartera de productos.Fruto de la investigación de Nomacorc, El NomaSense, herramienta de medida de oxígeno,permite medir el oxígeno total en las botellas. Esta etapa era indispensable para poder seguirnuestros desarrollos, en particular para poder ofrecer los nuevos tapones Select Series. Estanueva serie de tapones permite, junto con el NomaSense, alargar la vida de los vinos en botella.Finalmente, para la óptima gestión de oxígeno en botella, nace el NomaSelector, un programainformático que permite la correcta elección del tapón para lograr la intención del enólogo.Todo esto, sin olvidar el medio ambiente.

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 EL TAP DE ROSCA: SECRETS I UTILITZACIONS Luca Carosso Alplast-Hite Ctra. C-243b, km. 17. 08739 Subirats Tel.: +34 93 891 10 86 Fax: +34 93 891 00 26 xavi@hitesa.comAvui en dia la competència als mercats és molt dura i més en el mercat del vi. Per sercompetitiu és necessari combinar correctament les següents variables:1. Un bon vi2. Un bon packaging3. Una bona xarxa de distribució4. Un bon preuLa funció del tap de rosca es focalitza principalment en el 2n i 4t punt (packaging i preu). Amés de ser un producte que té totes les característiques per poder embotellar i conservar bé el vii altres begudes.El que es pretén en aquesta conferència és fer una mica dhistòria del tap de rosca, així com lesseves característiques, producció, i conceptes pràctics per utilitzar-ho correctament.

EL TAPÓN DE ROSCA: SECRETOS Y UTILITZACIONESHoy en día la competencia en los mercados es muy dura y más en el mercado del vino. Para sercompetitivo es necesario combinar correctamente las siguientes variables:1. Un buen vino2. Un buen packaging3. Una buena red de distribución4. Un buen precioLa función del tapón de rosca se focaliza principalmente en el 2º y 4º punto (packaging yprecio). Además de ser un producto que tiene todas las características para poder embotellar yconservar bien el vino y otras bebidas.Lo que se pretende en esta conferencia es hacer un poco de historia del tapón de rosca, asícomo sus características, producción, y conceptos prácticos para utilizarlo correctamente

XXII CONGRÈS DE L’ACE Poblet, 1-2 d’Abril de 2011 DOS EXEMPLES DE LA GESTIÓ DE L’OXIGEN EN L’ELABORACIÓ D’ESCUMOSOS: ELS TAPS CORONA I EL JETTING Bertrand Robillard Institut Œnologique de Champagne (Epernay) Enotecnia Catalunya Plaça Àgora, 108720 Vilafranca del Penedès Tel.: + 34 938 901 250 nuria@enotecnia.comDes de fa diversos anys, sadmet que prop de 50% de les derives organolèptiques trobades en ampolla ésdegut a una mala gestió de loxigen durant la vinificació1!Aquest control de loxigen pot tenir una incidència sobre el conjunt del cupatge (no-control de l’oxigenquan els vins són dipòsit) però també duna ampolla a laltre. En aquest últim cas, les derives sensorialssón encara més greus ja que el consumidor es pot fàcilment donar compte dels defectes ocasionats.En mètode tradicional, és acceptat ara que una de les raons que explica les disparitats sensorials dunaampolla a laltre és deguda a les variacions d’entrades daire que es poden fer a 2 nivells :Al tiratge:Fins i tot si els llevats presents durant la presa descuma són actius per metabolitzar loxigen (fins i totmorts!), un sespera a que aquest element sigui capaç dactuar sobre la química del vi i així modificar lesseves qualitats organolèptiques.Veurem que els fabricants de càpsules són sensibilitzats ara des de fa diversos anys a aquest risc i que ladispersió de retorn daire a aquest nivell és en realitat feble. Els químics han aconseguit controlar laporositat dels polímers que permeten lestanquitat de les càpsules. Així, es poden controlar els retornsdaire durant lenvelliment del vi en ampolla i orientar lestil dels vins segons la porositat en loxigen de lescàpsules. Lexemple de sota 2,3 mostra les diferències dentrada dO2 sobre més dun any i mig. Cinètiques mitjanes de les entrades doxigen a través de 3 càpsules diferents. La càpsula 1 per exemple permet de mantenir el vi tancat mentre que la capsula 5 permet obtenir en el igual termini denvelliment un vi més madur o obert. La quantificació de loxigen sefectua per chimiluminescence. Font: D. Bunner et al., Le Vigneron Champenois, n°1, 2010, 85Al desgorjament:Un altre moment del procés on pot fàcilment entrar laire és el gesgorjament. Aquesta última etapa delmètode tradicional és la més propera al consumidor. Si diferències són creades a aquest nivell, sónsusceptibles de ser fàcilment percebudes per aquest.

El 2003, s’ha demostrar que la majoria de les etapes (retirada de vi, dosificació, reomplerta) són molt pocinvasives enfront de les represes doxigen4. De fet, la quantitat daire tancat en el moment de la tapadaexplica per a molt les variacions observades (sense tenir en compte el tap). Els valors mesurats doxigensexpliquen essencialment per la quantitat descuma present al coll en el moment mateix de la tapada.Quan lescuma puja, segresta loxigen, com un èmbol sòlid. Al contrari, labsència d’escuma o el col·lapsedaquesta al coll just abans de tapar permet una entrada daire i per tant doxigen i això fins a 8 mg/L... dequè saturar el vi en una etapa!En altres paraules, les variacions dalçada descuma impacten directament els contingut finals en oxigen.Al coneixement daquest fenomen, els equips han vist la llum. Aquestes eines se serveixen daquest efecteon laire segresta per lescuma que puja al coll de lampolla 5. Quan es presenta lampolla sota lequip (jetting), el broquet envia una quantitat de líquid (aigua sulfitada o vi) propera a 20 a 50 µL sota forta pressió (2). Aquest llançament de líquid genera escuma per la presència del gas carbònic natural contingut al vi escumós. Lescuma puja i fa fora laire del coll (3). En el moment de la tapada (5), la quantitat daire present al coll és llavors feble i permet de disminuir dun factor 10 de mitjana la quantitat doxigen continguda de manera inicial al coll. Font: Brévot et al., 13th Aust. Wine Industry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007Aquests equips es poden instal·lar sobre línies de desgorjament ja existents i funcionar a cadències de20.000 ampolles/hora.Resultats de mesures doxigen - utilitzant noves tecnologies dedicades als vins escumosos - així com deles anàlisis organolèptiques seran discutits.1 M. Ugliano et al., Post-bottling management of oxygen to reduce off-flavour formation and optimizewine style, 2009, Wine Industry Journal, 24(5), 24.2 D. Bunner et al., Les mesures de l’oxygène dans les bouteilles par chimiluminescence, 2010 LeVigneron Champenois, 85.3 B. Robillard et G. Liger Belair, Les gaz dans la bouteille, partie 1/2, Revue des OEnologues, 2008,N°128.4 B. Robillard, Les entrées d’oxygène lors du dégorgement et leur influence sur les vins, JournéeTechnique des OEnologues, Epernay (France), juin 2003.5 M. Brévot et al., Mastering oxygen at bottle stage – a proposal for sparkling wines, 13th Aust. WineIndustry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007.

LA MAÎTRISE DE L’OXYGÈNE EN MÉTHODE TRADITIONNELLE : 2 EXEMPLES APPLIQUÉS EN CHAMPAGNE : LA CAPSULE AU TIRAGE ET LE JETTING AU DÉGORGEMENT.Depuis plusieurs années, on admet que près de 50% des dérives organoleptiques retrouvées en bouteilleest dû à une mauvaise gestion de l’oxygène durant la vinification1 !Cette maitrise de l’oxygène peut avoir une incidence sur l’ensemble de la cuvée (non-maîtrise del’oxygène quand les vins sont en cuve) mais aussi d’une bouteille à l’autre. Dans ce dernier cas, lesdérives sensorielles sont d’autant plus graves car le consommateur peut facilement se rendre compte desdéfauts occasionnés.En méthode traditionnelle, il est accepté maintenant qu’une des raisons qui explique les disparitéssensorielles d’une bouteille à l’autre est due aux variations de rentrées d’air qui peuvent se faire à 2niveaux :Au tirage :Même si les levures présentes durant la prise de mousse sont actives pour métaboliser l’oxygène (mêmemortes !), on s’attend à que cet élément soit capable d’agir sur la chimie du vin et ainsi modifier sesqualités organoleptiques.Nous verrons que les fabricants de capsules sont sensibilisés maintenant depuis plusieurs années à cerisque et que la dispersion de rentrée d’air à ce niveau est en fait faible. Les chimistes ont réussi àcontrôler la porosité des polymères qui permettent l’étanchéité des capsules. Ainsi, on peut contrôler lesrentrées d’air durant le vieillissement du vin en bouteille et orienter le style des vins selon la porosité àl’oxygène des capsules. L’exemple ci-dessous2,3 montre les différences d’entrée d’O2 sur plus d’un an etdemi. Cinétiques moyennes des entrées d’oxygène à travers 3 capsules différentes. La capsule 1 par exemple permet de maintenir le vin fermé tandis que la capsule 5 permet d’obtenir dans le même délai de vieillissement un vin plus mature ou ouvert. La quantification de l’oxygène s’effectue par chimiluminescence. d’après D. Bunner et al., Le Vigneron Champenois, n°1, 2010, 85Au dégorgement :Un autre moment du process où l’air peut aisément rentrer est le dégorgement. Cette dernière étape de laméthode traditionnelle est la plus proche du consommateur. Si des différences sont créées à ce niveau,elles sont susceptibles d’être facilement perçues par celui-ci.En 2003, il a été montré que la plupart des étapes (retrait de vin, dosage, réemploi) sont très peu invasivesvis-à-vis des reprises d’oxygène4. En fait, la quantité d’air enfermé au moment du bouchage expliquepour beaucoup les variations observées (hors bouchon). Les valeurs mesurées d’oxygène s’expliquentessentiellement par la quantité de mousse présente dans le col au moment même du bouchage.Quand la mousse monte, elle chasse l’oxygène, comme un piston solide. A l’inverse, l’absence de mousseou le collapse de celle-ci dans le col juste avant bouchage permet une rentrée d’air et donc d’oxygène etce jusque 8 mg/L … de quoi saturer le vin en une étape !En d’autres termes, les variations de hauteur de mousse impactent directement les teneurs finales enoxygène. A la connaissance de ce phénomène, des équipements ont vu le jour. Ces outils se servent de ceteffet où l’air est chassé par la mousse qui monte dans le col de la bouteille 5.

Quand la bouteille se présente sous l’équipement (jetting), la buse envoie une quantité de liquide (eau sulfitée ou vin) voisine de 20 à 50μL sous forte pression (2). Ce jet de liquide génère de la mousse par la présence du gaz carbonique naturel contenu dans le vin effervescent. La mousse monte et chasse l’air du col (3). Au moment du bouchage (5), la quantité d’air présent dans le col est alors faible et permet de diminuer d’un facteur 10 en moyenne la quantité d’oxygène contenue initialement dans le col. d’après M. Brévot et al., 13th Aust. Wine Industry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007Ces équipements peuvent s’installer sur des lignes de dégorgement déjà existantes et fonctionner à decadences de 20.000 bouteilles/heure.Des résultats de mesures d’oxygène - utilisant des nouvelles technologies dédiées aux vins effervescents -ainsi que des analyses organoleptiques seront discutés.1 M. Ugliano et al., Post-bottling management of oxygen to reduce off-flavour formation and optimizewine style, 2009, Wine Industry Journal, 24(5), 24.2 D. Bunner et al., Les mesures de l’oxygène dans les bouteilles par chimiluminescence, 2010 LeVigneron Champenois, 85.3 B. Robillard et G. Liger Belair, Les gaz dans la bouteille, partie 1/2, Revue des OEnologues, 2008,N°128.4 B. Robillard, Les entrées d’oxygène lors du dégorgement et leur influence sur les vins, JournéeTechnique des OEnologues, Epernay (France), juin 2003.5 M. Brévot et al., Mastering oxygen at bottle stage – a proposal for sparkling wines, 13th Aust. WineIndustry Tech. Congress, Adelaide (Australia), july 2007.

TASTOS

http://www.oxygenandwine.com	520
http://66.163.168.225	8
http://translate.googleusercontent.com	2
http://enolegs.cat	1

Dossier de la Jornada Tècnica - alternatives de la tapada

by Enolegs on Jul 12, 2011

Accessibility

Categories

Upload Details

Usage Rights

4 Embeds 531

Statistics

Dossier de la Jornada Tècnica - alternatives de la tapada — Document Transcript