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Microorganismos• Levaduras oxidativas: Brettanomices / Dekkera• Bacterias: Acéticas Acetobacter / "Pediococcus"  (no homog...
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Oxígeno Disuelto              Métodos de medición• Polarográfico : Orbisphere/Crison• Quimioluminiscencia : Mettler-Toledo...
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Efecto estabilización de la filtración                                                                Tiempo deDescripción...
Función del SO2 en la protección          contra el exceso de oxígeno                   Parte activa = molecular    Consum...
Vino sin o con baja dosis de SO2 ? Vino sin contaminación de O2!
SO2 y Oxígeno disueltoOxígeno en equilibrio                                        Oxidación no selectiva(Huellas - 70/80 ...
Concentracion máxima aconsejada antes de un        tratamiento de oxigenación• Vino tinto joven = inferior a 600/800 ppb• ...
Sistemas alternativos al SO2• Eliminación de oxígeno con lavado de  nitrógeno• Eliminación con sistemas físicos con difere...
Gestión de SO2 durante la micro-          oxigenación
Oxígeno disuelto durante el período de la micro-                 oxigenación                Alessandra Biondi Bartolini - ...
Oxígeno accidental en                post-maloláctica• Valor de oxígeno después de un trasiego = 1,5 mg/• Valor de oxígeno...
Definición de la dosis                       ejemplo 1   • Vino de perfil alto: estrutcturado,   • Impacto enológico desea...
Definición de la dosis                       ejemplo 2   • Vino de perfil alto: estrutcturado,   • Impacto enológico desea...
Definición de la dosis                          ejemplo 3      • Vino de perfil bajo: frágil,      • Impacto enológico des...
Definición de la dosis                                  ejemplo 4      • Vino de perfil bajo: frágil,      • Impacto enoló...
Conclusiones     Factores importantes para la oxigenación :•   Gestión de los riesgos•   Gestión de los aportes involuntar...
Gracias por su atención     Francesco Cavini
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"Microoxigenació, la gestió de l'oxigen durant el procés productiu", per Franccesco Cavini, PARSEC-AEB IBERIA

  1. 1. PARSEC srl Micro-oxigenación, la gestión y el control del oxígeno durante el proceso productivo En. Francesco Cavini ACE 23/03/2012
  2. 2. Temperatura DIAGRAMA DE DISOLUCIÓN/CONSUMO DE OXÍGENO EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURAdisolución y consumo del oxígeno mg/l área de atención área de atención área de seguridad área de riesgo área de riesgo 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 dissoluzione Temperatura °C consumo consumo medio de oxígeno en un vino tinto disolución de oxígeno en el vino
  3. 3. Microorganismos• Levaduras oxidativas: Brettanomices / Dekkera• Bacterias: Acéticas Acetobacter / "Pediococcus" (no homogeneidad de la masa)• Levaduras Filmogenas: Pichia, Candida (depósitos sin colmar) Riesgo Micro-oxigenación “microbiológica” Ausencia/mínima de levadura/bacterias en Ok - OxigenaciónTest microbiológico situación de riesgo específica Eliminación Ok - Presencia Oxigenación sospechosa Química/Física
  4. 4. MetalesLa presencia de Hierro y Cobre catalizan las reacciones de oxidación, haciendolo discontinuo y agresivo.Vinos tratados con adición de cobre o elaborados con valores de cobre residual con objetivo de prevenir la reducción. No, oxigenar !
  5. 5. pH Inferior a pH 3,7• Estabilidad Microbiológica• Reacciones más lentas y dirigidas a los polifenoles• Mayor contenido de SO2 molecular Acciones Correctivas• Correcciones en la fase de prefermentación conla adición de HT/desionización• Corrección en la fase de la postfermentación conácidos orgánicos permitidos/desionización/diálisis
  6. 6. SO2Valores límite: 0,6 mg/l de SO2 molecularValores de seguridad: 0,8 mg/l de SO2 molecular Valor en SO2 libre30 mg/l @ 18°C, pH 3,5 y 13% Vol Alcohol = 0,73 mg/l 30 mg/l @18°C, ph 3,8 y 13% Vol Alcohol = 0,37 mg/l Temperatura El SO2, incluso a temperaturas inferiores a 5 ° C mantiene una cierta actividad, lo que permite trabajar con el objetivo de eliminar el exceso dedióxido de azufre libre, esto siempre respetando el umbral de concentración máxima que no debe superar nunca 600/800 ppb de O2.
  7. 7. Oxígeno Disuelto Métodos de medición• Polarográfico : Orbisphere/Crison• Quimioluminiscencia : Mettler-Toledo/Presens/Parsec En línea• Quimioluminiscencia: integrado/sin contacto (spot) En Botella• Quimioluminiscencia: sin contacto (spot/dot)• Polarográfico : sistema invasivo y destructivo
  8. 8. Aportes involuntarios de Oxígeno ¿Qué sucede en la bodega? O2 dissous % saturationAporte de O2 (mg.L-1) 100 80 8 60 40 7 20 6 0 0 10 20 30 40 50 60 Jours 5 4 3 2 1 0 Bombeado Reducción de la Estabilización Centrifugación Filtración Embotellado Tratamientos tartárica en enológicos temperatura con harina continuo (Castellari et al., 2004)
  9. 9. Efecto estabilización de la filtración Tiempo deDescripción medida Valor en µg/lt lecturaValor estable entrada 184 Después 5 min Después 25Valor estable salida 203 minValor estable en el depósito de destino 648 Después 1 dia Efecto transporte y descarga Valor encontrado en Valor medio de el depósito Descripción medida oxígeno descarga µg/lt µg/lt Cisterna con descolmo de 37,5 hl 2700 3305 5400 Cisterna con descolmo de 45 hl 4570 Cisterna de 320 hl sin descolmo 720 930
  10. 10. Función del SO2 en la protección contra el exceso de oxígeno Parte activa = molecular Consumo teórico 1 mg / l de O2 consume de 3 a 5 mg / l de SO2 libre En función de la matriz de vino En la práctica: aporte de oxígeno Transporte : Trasiego : Estabilización: 55 mg/lt de SO2 Lib.(Con camión en (Eliminación lías/ (En frío +media distancia) clarificación) filtración) 5 mg/lt 2 mg/lt 4 mg/lt 11 mg/lt de O2
  11. 11. Vino sin o con baja dosis de SO2 ? Vino sin contaminación de O2!
  12. 12. SO2 y Oxígeno disueltoOxígeno en equilibrio Oxidación no selectiva(Huellas - 70/80 ppb)Vino blanco Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado Oxidación de compuestosValor DO de 100 a 500 ppb azufrados/SO2/aromas con el grupo SH Oxidación de compuestosValor DO Mayor de 500 ppb azufrados/SO2/aromas/polifenoles /compuestos aromáticos complejosVino Tinto Valores decrecientes resultado de un aporte no deseado Oxidación de compuestosValor DO de 100 a 900 ppb azufrados/SO2/aromas con el grupo SH/polifenoles sensiblesValor DO Mayor de 900 ppb Oxidación compuestos azufrados/SO2/aromas/polifenoles /taninos compuestos aromáticos complejos/otros elementos
  13. 13. Concentracion máxima aconsejada antes de un tratamiento de oxigenación• Vino tinto joven = inferior a 600/800 ppb• Vino tinto después de 5 mesi de la FML = inferior a 400 ppb• Vino Blanco con lias finas = inferior a 100ppb
  14. 14. Sistemas alternativos al SO2• Eliminación de oxígeno con lavado de nitrógeno• Eliminación con sistemas físicos con diferencia de presión• Eliminación de oxígeno con membranas selectivas
  15. 15. Gestión de SO2 durante la micro- oxigenación
  16. 16. Oxígeno disuelto durante el período de la micro- oxigenación Alessandra Biondi Bartolini - Consulente R&S
  17. 17. Oxígeno accidental en post-maloláctica• Valor de oxígeno después de un trasiego = 1,5 mg/• Valor de oxígeno después de una filtración= 2,5 mg/l Aportado en 1 hora de trabajo y consumido en 7-10 días Comparación con las dosis de microoxigenación • Dosis de oxígeno en microxigenación= 2,5 mg/lt/mes Traducido en dosis diaria : 0,083 mg/l/día
  18. 18. Definición de la dosis ejemplo 1 • Vino de perfil alto: estrutcturado, • Impacto enológico deseado: bajo IPT Int 4 Indice de dTAT (%) colorante 3 mg/l/mese 2 indice de Indice deAntocianos 1 HCl totales 0 taninos 0 45 90 120 150 180 210 gg di maturazione dalla fine della FML
  19. 19. Definición de la dosis ejemplo 2 • Vino de perfil alto: estrutcturado, • Impacto enológico deseado: alto IPT Int Indice de dTAT (%) colorante 4 3,5 3 mg/l/mese 2,5 indice de 2 Indice de 1,5Antocianos HCl 1 totales 0,5 0 taninos 0 45 90 120 150 180 210 gg di maturazione dalla fine della FML
  20. 20. Definición de la dosis ejemplo 3 • Vino de perfil bajo: frágil, • Impacto enológico deseado: bajo IPT 2 Intensità Indice di dTAT (%) colorante 1,5 1 mg/l/mese indice diAntociani totali Indice di HCl 0,5 0 tannini 0 45 90 120 150 180 210 gg di maturazione dalla fine della FML
  21. 21. Definición de la dosis ejemplo 4 • Vino de perfil bajo: frágil, • Impacto enológico deseado: alto IPT 2 Int Colorante Indice de dTAT (%) 1 mg/l/meseAntocianos totales Indice de HCl 0 taninos 0 45 90 120 150 180 210 gg di maturazione dalla fine della FML
  22. 22. Conclusiones Factores importantes para la oxigenación :• Gestión de los riesgos• Gestión de los aportes involuntarios de oxigeno• Gestión del sulfuroso• Definición de un protocolo de elaboración definido según el perfil del vino y los objetivos enológicos.
  23. 23. Gracias por su atención Francesco Cavini
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