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"Ús de l'oxigen en vinificació", Franck Noguiez, Vivelys-AZ3oeno
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"Ús de l'oxigen en vinificació", Franck Noguiez, Vivelys-AZ3oeno

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  • 1. OXIGENACIÓN CONTROLADADE LOS MOSTOS
  • 2. BALANCE DEL IMPACTO DEL OXIGENO Flavonoides Cambio de colorAH, catequina Quinona Precursor aromático Modificación OH O aromática O2 OH O SH Tioles volátiles Perdida aromática
  • 3. LOS FACTOS NUESTRAS OBSERVACIONES EN BODEGA J Muestra K L MFracción de Gotas P1 P2 Fin de P2 Prensa IPT 9,53 19,54 18,55 20,46 K+ 0,57 1,01 1,42 1,17 IC 0,4 3,9 2,3 0,8 DO 420 0,247 2,039 1,347 0,593 DO 520 0,109 1,134 0,627 0,181 DO 620 0,069 0,681 0,284 0,041 Amarillo Color oxidado, Mismo P1, con Color oxidado,Evaluación dorado, muy vegetal en aromas menos vegetal sensorial afrutado a la nariz, olor de fenolicas en que K nariz y en boca tierra boca
  • 4. LO QUE ESTA EN JUEGOBajar la carga fénolica optimizandoel proceso natural de oxidacion del mostopara conseguir sobre el vino: Mayor longevidad Mayor uso de vinos de prensas en los cortes Menor uso de insumos enologicos
  • 5. MECANISMOS DE OXIDACION DE LOS MOSTOS ACIDO DEHYDRO ACIDO CAFTÁRICO ASCORBICO PPO O2 ACIDO ASCÓRBICO GSH QUINONA DELQUINONA GRP ACIDO CAFTÁRICODEL GRP 2 FLAVANOLES LACCASA O2 O2 PP QUINONAS QUINONA ACIDOO DE GRP 2 DEL GRP CAFTÁRICO FLAVANOLES GSH PRODUCTOS DE CONDENSACIÓN Rigaud et Al,. 1990
  • 6. OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO RATIO AH/GSH Y SENSIBILIDAD AL CAMBIO DE COLOR En condiciones de cultural definidasAH/GSH < 1 1 < AH/GSH < 3 AH/GSH > 3POCO SENSIBLE AL BASTANTE SENSIBLE AL MUY SENSIBLE AL CAMBIOCAMBIO DE COLOR CAMBIO DE COLOR DE COLOR CHARDONNAY CHENIN BLANC PINOT NOIR MELON B. CHASSELAS SAUVIGNON BLANC GROS MANSENG CLAIRETTE MAUZAC RIESLING COLOMBARD PINOT BLANC UGNI BLANC Cheynier et al. Am J Enol Vitic 1990
  • 7. OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO PARÁMETROS QUE PUEDEN MODIFICAR EL RATIO AH/GSH CLIMATOLOGÍA AGRONÓMICA VITÍCOLAS COBERTURA VEGETAL LUZ ALIMENTACIÓN HÍDRICA DESHOJE TEMPERATURA NITRÓGENO MANEJO DE LA CANOPIAY LAS DIFERENTES FRACCIONES DE MOSTO
  • 8. DETERMINAR LA DOSIS OPTIMA A INYECTAR EN EL MOSTO PRINCIPIO DEL REACTOR ‣ Inyección de oxigeno regulada en relación con la medición de oxigeno disuelto ProgramaRegulación inyección Modelización basada sobre la velocidad de O2 disuelto consumación: Inyección O2 Determinación de la dosis a Sonda LDO injectar en el mosto Reactor O2CM
  • 9. EN BODEGA…1. Pilotear el prensado
  • 10. SO2 ESQUEMA « NORMAL » SO2 Desborre FermentacionBelon alcoholica Bombeo
  • 11. FRACCIONAMIENTO DE LOS JUGOS Gotas : 340 hL Prensas : 31hLPresión (mbar) – Volumen (hL/10) Conductividad (μS/cm) Tiempo Presion Conductividad Volumen pH
  • 12. Suivi du grand pressoir - Chenin - Saumur blanc sélection - 12/09/11
  • 13. Suivi du pressoir 1 – Chenin – Vin de France – 13/09/11
  • 14. Evolucion de la CCO y de la extraccion fenolica A Cuvée CCO A Taille B Cuvée B Taille C Cuvée C Taille D Cuvée D Taille Extraction E Cuvée Phénolique E Taille
  • 15. Piloteo del prensadoClasificacion de los lotes de uvaConductividadCapacidad de consumo deoxigeno por CilyoSeguimiento de caudalManejo de la sequenciade prensado
  • 16. EN BODEGA…2. Tratar los mostos
  • 17. ESQUEMA « Cilyo » SO2 Visio para Tratamiento O2CM Conductividad O2CM (3-6h) Desborre FA Cilyosobre el jugo de Cilyo sobre el lote prensa
  • 18. VARIABILIDAD DE LAS DOSIS INFLUENCIA DE LA CEPA Y ZONA DE PRODUCCIÓN Dosis minima Dosis maxima Num de Cepa Zona (en ml/l) (en ml/l) medicion Chardonnay Languedoc 6 ml/l 35 ml/l 33 Chardonnay Champagne 10 ml/l 21 ml/l 41 Chardonnay Bourgogne 18 ml/l 30 ml/l 5 Pinot Noir Champagne 13 ml/l 21 ml/l 42Pinot Meunier Champagne 11 ml/l 22 ml/l 8 Sauvignon Languedoc 2 ml/l 23 ml/l 14 Viognier Languedoc 3 ml/l 4 ml/l 4 Mauzac Languedoc 9 ml/l 18 ml/l 7 Marsanne Languedoc 1 ml/l 6 ml/l 3 Colombard Gascogne 4 ml/l 29 ml/l 29Gros Manseng Gascogne 6 ml/l 65 ml/l 17Petit Manseng Gascogne 8 ml/l 51 ml/l 5 Merlot rosé Languedoc 3 ml/l 12 ml/l 6 Syrah rosé Languedoc 2 ml/l 17 ml/l 12
  • 19. VARIABILIDAD DE LAS DOSIS MEDICIONES VDP Gascogne VDP Gascogne Blanco Blanco Colombard Gros MansengGotas GotasDosis : 5,3 ml/l Dosis : 21 ml/lIPT : 7 IPT : 13,6P1 P1Dosis : 21 ml/l Dosis : 49 ml/lIPT : 11,6 IPT : 19P2 P2Dosis : 28 ml/l Dosis : 65 ml/lIPT : 14,3 IPT : 20,5
  • 20. ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC SEGUIMIENTO ANALÍTICO Catequina A. Caftárico GRP A. Coutarico Testigo Dosis ReactorReducción sensible pero limitadade la concentración en polifenoles
  • 21. ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL Intensidad ** Vegetal * Mas fruta frescaFruta Fresca **Fruta Madura ** Fermentario ** Modalidad oxigenada Mas Tioles Tioles *** Cambios aromáticos : Terpenos • Mas tioles Sucrosidad • Menos vegetal • Menos fermentario Acidez • Mas tioles Amargor * Mas Graso Cambios en boca : Graso ** • Mas graso Astringencia • Menos astringencia SignificatividadPersistencia ** Test Newman-Keuls Testigo O2CM (25ml/l) *: 10% ** : 5 % *** : 1 %
  • 22. ENSAYO SOBRE GROS MANSENG SEGUIMIENTO ANALÍTICOCatequina A. Caftárico GRP A. Coutarico Testigo Dosis Reactor Doble Dosis ReactorReducción de la concentración en polifenoles
  • 23. ENSAYO SOBRE GROS MANSENG RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL Intensidad ** Red/Ox Vegetal Fermentario * ‣Modalidad dosis Reactor con Tioles *** Mas Tioles mas tioles que el testigo ‣Tioles destruidos por una Terpenos dosis excesivas de oxigeno Sucrosidad* ‣Mas graso en las modalidades oxigenadas Acidez Mas Graso Graso *** Amargor * Astringencia Significatividad Mas Persistencia Test Newman-KeulsPersistencia ** *: 10% Testigo O2CM (20ml/l) O2CM (40ml/l) ** : 5 % *** : 1 %
  • 24. La fonction principale de cet atelier‣ La dégradation par l’oxydation contrôlée des acides hydroxycinnamiques qui sont des facteurs d’oxydation‣ L’élimination par le collage de tous les produits négatifs du botrytis et des polyphénols oxydés et floculés‣ De récent travaux démontrent que l’apport ménagé de la bonne quantité d’oxygène sur un mout augmente la libération de précurseurs thiols Tesis Roland 2010
  • 25. Volumen tratado en 2010 & 2011 Volumen en hlCosecha Hemisferio Sur 2010 5 550Cosecha Hemisferio Norte 2010 11 595Cosecha Hemisferio Sur 2011 46 800Cosecha Hemisferio Norte 201 21 626TOTAL GENERAL 85 571
  • 26. Conclusiones La meta: bajar la concentración de polifenoles en mostos manteniendo el potencial aromático del vino La tactica: completar la oxidación enzimática natural ocurriendo en el mosto El indicador: medir la capacidad de consumo de oxigeno del mosto El medio: tratar el mosto con la dosis de oxigeno medida

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