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"Ús de l'oxigen en vinificació", Franck Noguiez, Vivelys-AZ3oeno
"Ús de l'oxigen en vinificació", Franck Noguiez, Vivelys-AZ3oeno
OXIGENACIÓN CONTROLADA
DE LOS MOSTOS
BALANCE DEL IMPACTO DEL OXIGENO

                                  Flavonoides        Cambio de
                                                       color




AH, catequina    Quinona      Precursor aromático    Modificación
      OH              O                               aromática
            O2
       OH                 O




                                      SH
                                Tioles volátiles    Perdida aromática
LOS FACTOS
                                            NUESTRAS OBSERVACIONES EN BODEGA
                    J
 Muestra                           K              L             M
Fracción de
                 Gotas            P1             P2         Fin de P2
  Prensa
   IPT            9,53          19,54          18,55          20,46

    K+            0,57           1,01           1,42           1,17
    IC             0,4            3,9            2,3            0,8
 DO 420          0,247          2,039          1,347          0,593
 DO 520          0,109          1,134          0,627          0,181
 DO 620          0,069          0,681          0,284          0,041

                  Amarillo    Color oxidado, Mismo P1, con
                                                           Color oxidado,
Evaluación        dorado,     muy vegetal en    aromas
                                                           menos vegetal
 sensorial     afrutado a la nariz, olor de fenolicas en
                                                               que K
              nariz y en boca     tierra         boca
LO QUE ESTA EN JUEGO


Bajar la carga fénolica optimizando
el proceso natural de oxidacion del mosto
para conseguir sobre el vino:


 Mayor longevidad
 Mayor uso de vinos de prensas en los cortes
 Menor uso de insumos enologicos
MECANISMOS DE OXIDACION DE LOS MOSTOS


                                                      ACIDO DEHYDRO
                                    ACIDO CAFTÁRICO
                                                        ASCORBICO
                                       PPO    O2

                                                         ACIDO
                                                       ASCÓRBICO
                              GSH
                                      QUINONA DEL
QUINONA            GRP              ACIDO CAFTÁRICO
DEL GRP 2                                                FLAVANOLES

                    LACCASA
                                             O2
                       O2
                                             PP         QUINONAS
                  QUINONA               ACIDOO             DE
  GRP 2           DEL GRP             CAFTÁRICO        FLAVANOLES
            GSH


                                    PRODUCTOS DE
                                    CONDENSACIÓN



                                                            Rigaud et Al,. 1990
OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO
                           RATIO AH/GSH Y SENSIBILIDAD AL CAMBIO DE COLOR


            En condiciones de cultural definidas



AH/GSH < 1         1 < AH/GSH < 3           AH/GSH > 3
POCO SENSIBLE AL   BASTANTE SENSIBLE AL   MUY SENSIBLE AL CAMBIO
CAMBIO DE COLOR      CAMBIO DE COLOR            DE COLOR




                       CHARDONNAY
 CHENIN BLANC           PINOT NOIR
                                                MELON B.
  CHASSELAS          SAUVIGNON BLANC
                                              GROS MANSENG
   CLAIRETTE             MAUZAC
                                                RIESLING
  COLOMBARD            PINOT BLANC
                        UGNI BLANC




                                                           Cheynier et al. Am J Enol Vitic 1990
OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO
                 PARÁMETROS QUE PUEDEN MODIFICAR EL RATIO AH/GSH




  CLIMATOLOGÍA         AGRONÓMICA              VITÍCOLAS




                                           COBERTURA VEGETAL
      LUZ          ALIMENTACIÓN HÍDRICA
                                               DESHOJE
  TEMPERATURA           NITRÓGENO
                                          MANEJO DE LA CANOPIA




Y LAS DIFERENTES FRACCIONES DE MOSTO
DETERMINAR LA DOSIS OPTIMA A INYECTAR EN EL MOSTO
                                                                 PRINCIPIO DEL REACTOR



                       ‣ Inyección de oxigeno regulada en relación
                         con la medición de oxigeno disuelto


                         Programa
Regulación inyección




                                                    Modelización basada sobre
                                                           la velocidad de
                                      O2 disuelto




                                                            consumación:
                       Inyección O2
                                                    Determinación de la dosis a
                        Sonda LDO                       injectar en el mosto
                       Reactor O2CM
EN BODEGA…

1. Pilotear el prensado
SO2
                       ESQUEMA « NORMAL »




                 SO2
                          Desborre




                                     Fermentacion
Belon
                                       alcoholica
        Bombeo
FRACCIONAMIENTO DE LOS JUGOS
                                             Gotas : 340 hL                      Prensas : 31hL
Presión (mbar) – Volumen (hL/10)
     Conductividad (μS/cm)




                                                              Tiempo


                                   Presion     Conductividad           Volumen                    pH
"Ús de l'oxigen en vinificació", Franck Noguiez, Vivelys-AZ3oeno
Suivi du grand pressoir - Chenin - Saumur blanc sélection - 12/09/11
Suivi du pressoir 1 – Chenin – Vin de France – 13/09/11
Evolucion de la CCO y de la extraccion fenolica
                                           A Cuvée
                            CCO
                                           A Taille

                                           B Cuvée

                                           B Taille
                                           C Cuvée
                                           C Taille

                                           D Cuvée

                                           D Taille
                              Extraction    E Cuvée
                              Phénolique
                                            E Taille
Piloteo del prensado

Clasificacion de los lotes de uva



Conductividad


Capacidad de consumo de
oxigeno por Cilyo



Seguimiento de caudal

Manejo de la sequencia
de prensado
EN BODEGA…

2. Tratar los mostos
ESQUEMA « Cilyo »



                    SO2                                 Visio
                                                        para
                                          Tratamiento   O2CM
                          Conductividad   O2CM (3-6h)

                                           Desborre




                                                          FA

            Cilyo
sobre el jugo de                          Cilyo sobre el lote
          prensa
VARIABILIDAD DE LAS DOSIS
                              INFLUENCIA DE LA CEPA Y ZONA DE PRODUCCIÓN

                            Dosis minima    Dosis maxima    Num de
    Cepa          Zona
                              (en ml/l)       (en ml/l)     medicion
 Chardonnay     Languedoc       6 ml/l         35 ml/l        33
 Chardonnay     Champagne      10 ml/l         21 ml/l        41
 Chardonnay     Bourgogne      18 ml/l         30 ml/l         5
  Pinot Noir    Champagne      13 ml/l         21 ml/l        42
Pinot Meunier   Champagne      11 ml/l         22 ml/l         8
 Sauvignon      Languedoc       2 ml/l         23 ml/l        14
   Viognier     Languedoc       3 ml/l          4 ml/l         4
   Mauzac       Languedoc       9 ml/l         18 ml/l         7
  Marsanne      Languedoc       1 ml/l          6 ml/l         3
 Colombard       Gascogne       4 ml/l         29 ml/l        29
Gros Manseng     Gascogne       6 ml/l         65 ml/l        17
Petit Manseng    Gascogne       8 ml/l         51 ml/l         5
 Merlot rosé    Languedoc       3 ml/l         12 ml/l         6
 Syrah rosé     Languedoc       2 ml/l         17 ml/l        12
VARIABILIDAD DE LAS DOSIS
                                             MEDICIONES


 VDP Gascogne               VDP Gascogne
    Blanco                     Blanco
  Colombard                 Gros Manseng




Gotas                      Gotas
Dosis : 5,3 ml/l           Dosis : 21 ml/l
IPT : 7                    IPT : 13,6

P1                         P1
Dosis : 21 ml/l            Dosis : 49 ml/l
IPT : 11,6                 IPT : 19

P2                         P2
Dosis : 28 ml/l            Dosis : 65 ml/l
IPT : 14,3                 IPT : 20,5
ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC
                                                 SEGUIMIENTO ANALÍTICO




  Catequina   A. Caftárico    GRP            A. Coutarico

                Testigo      Dosis Reactor


Reducción sensible pero limitada
de la concentración en polifenoles
ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC
                                                     RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
  Intensidad **
      Vegetal *
                               Mas fruta fresca
Fruta Fresca **

Fruta Madura **

 Fermentario **
                                                                 Modalidad oxigenada
                                     Mas Tioles
     Tioles ***
                                                                 Cambios aromáticos :
     Terpenos                                                         • Mas tioles
   Sucrosidad
                                                                    • Menos vegetal
                                                                  • Menos fermentario
        Acidez                                                        • Mas tioles
     Amargor *
                                     Mas Graso                     Cambios en boca :
       Graso **                                                       • Mas graso
  Astringencia                                                    • Menos astringencia
                                             Significatividad
Persistencia **                          Test Newman-Keuls
         Testigo     O2CM (25ml/l)                     *: 10%
                                                      ** : 5 %
                                                     *** : 1 %
ENSAYO SOBRE GROS MANSENG
                                                     SEGUIMIENTO ANALÍTICO




Catequina        A. Caftárico         GRP        A. Coutarico
       Testigo        Dosis Reactor     Doble Dosis Reactor


Reducción de la concentración en
          polifenoles
ENSAYO SOBRE GROS MANSENG
                                                         RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
 Intensidad **

      Red/Ox

      Vegetal

 Fermentario *
                                                           ‣Modalidad dosis Reactor con
     Tioles ***                        Mas Tioles          mas tioles que el testigo
                                                           ‣Tioles destruidos por una
    Terpenos
                                                           dosis excesivas de oxigeno
   Sucrosidad*                                             ‣Mas graso en las
                                                           modalidades oxigenadas
        Acidez

                                          Mas Graso
     Graso ***

    Amargor *

 Astringencia                                                               Significatividad
                                       Mas Persistencia                 Test Newman-Keuls
Persistencia **                                                                       *: 10%
            Testigo   O2CM (20ml/l)      O2CM (40ml/l)                               ** : 5 %
                                                                                    *** : 1 %
La fonction principale de cet atelier

‣ La dégradation par l’oxydation contrôlée des acides
  hydroxycinnamiques qui sont des facteurs d’oxydation
‣ L’élimination par le collage de tous les produits négatifs du
  botrytis et des polyphénols oxydés et floculés
‣ De récent travaux démontrent que l’apport ménagé de la
  bonne quantité d’oxygène sur un mout augmente la
  libération de précurseurs thiols
   Tesis Roland 2010
Volumen tratado en 2010 & 2011


                                   Volumen en hl
Cosecha Hemisferio Sur 2010             5 550
Cosecha Hemisferio Norte 2010          11 595
Cosecha Hemisferio Sur 2011            46 800
Cosecha Hemisferio Norte 201           21 626
TOTAL GENERAL                          85 571
Conclusiones

 La meta: bajar la concentración de polifenoles en
  mostos manteniendo el potencial aromático del
  vino
 La tactica: completar la oxidación enzimática
  natural ocurriendo en el mosto
 El indicador: medir la capacidad de consumo de
  oxigeno del mosto
 El medio: tratar el mosto con la dosis de oxigeno
  medida
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  • 4. BALANCE DEL IMPACTO DEL OXIGENO Flavonoides Cambio de color AH, catequina Quinona Precursor aromático Modificación OH O aromática O2 OH O SH Tioles volátiles Perdida aromática
  • 5. LOS FACTOS NUESTRAS OBSERVACIONES EN BODEGA J Muestra K L M Fracción de Gotas P1 P2 Fin de P2 Prensa IPT 9,53 19,54 18,55 20,46 K+ 0,57 1,01 1,42 1,17 IC 0,4 3,9 2,3 0,8 DO 420 0,247 2,039 1,347 0,593 DO 520 0,109 1,134 0,627 0,181 DO 620 0,069 0,681 0,284 0,041 Amarillo Color oxidado, Mismo P1, con Color oxidado, Evaluación dorado, muy vegetal en aromas menos vegetal sensorial afrutado a la nariz, olor de fenolicas en que K nariz y en boca tierra boca
  • 6. LO QUE ESTA EN JUEGO Bajar la carga fénolica optimizando el proceso natural de oxidacion del mosto para conseguir sobre el vino:  Mayor longevidad  Mayor uso de vinos de prensas en los cortes  Menor uso de insumos enologicos
  • 7. MECANISMOS DE OXIDACION DE LOS MOSTOS ACIDO DEHYDRO ACIDO CAFTÁRICO ASCORBICO PPO O2 ACIDO ASCÓRBICO GSH QUINONA DEL QUINONA GRP ACIDO CAFTÁRICO DEL GRP 2 FLAVANOLES LACCASA O2 O2 PP QUINONAS QUINONA ACIDOO DE GRP 2 DEL GRP CAFTÁRICO FLAVANOLES GSH PRODUCTOS DE CONDENSACIÓN Rigaud et Al,. 1990
  • 8. OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO RATIO AH/GSH Y SENSIBILIDAD AL CAMBIO DE COLOR En condiciones de cultural definidas AH/GSH < 1 1 < AH/GSH < 3 AH/GSH > 3 POCO SENSIBLE AL BASTANTE SENSIBLE AL MUY SENSIBLE AL CAMBIO CAMBIO DE COLOR CAMBIO DE COLOR DE COLOR CHARDONNAY CHENIN BLANC PINOT NOIR MELON B. CHASSELAS SAUVIGNON BLANC GROS MANSENG CLAIRETTE MAUZAC RIESLING COLOMBARD PINOT BLANC UGNI BLANC Cheynier et al. Am J Enol Vitic 1990
  • 9. OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO PARÁMETROS QUE PUEDEN MODIFICAR EL RATIO AH/GSH CLIMATOLOGÍA AGRONÓMICA VITÍCOLAS COBERTURA VEGETAL LUZ ALIMENTACIÓN HÍDRICA DESHOJE TEMPERATURA NITRÓGENO MANEJO DE LA CANOPIA Y LAS DIFERENTES FRACCIONES DE MOSTO
  • 10. DETERMINAR LA DOSIS OPTIMA A INYECTAR EN EL MOSTO PRINCIPIO DEL REACTOR ‣ Inyección de oxigeno regulada en relación con la medición de oxigeno disuelto Programa Regulación inyección Modelización basada sobre la velocidad de O2 disuelto consumación: Inyección O2 Determinación de la dosis a Sonda LDO injectar en el mosto Reactor O2CM
  • 12. SO2 ESQUEMA « NORMAL » SO2 Desborre Fermentacion Belon alcoholica Bombeo
  • 13. FRACCIONAMIENTO DE LOS JUGOS Gotas : 340 hL Prensas : 31hL Presión (mbar) – Volumen (hL/10) Conductividad (μS/cm) Tiempo Presion Conductividad Volumen pH
  • 15. Suivi du grand pressoir - Chenin - Saumur blanc sélection - 12/09/11
  • 16. Suivi du pressoir 1 – Chenin – Vin de France – 13/09/11
  • 17. Evolucion de la CCO y de la extraccion fenolica A Cuvée CCO A Taille B Cuvée B Taille C Cuvée C Taille D Cuvée D Taille Extraction E Cuvée Phénolique E Taille
  • 18. Piloteo del prensado Clasificacion de los lotes de uva Conductividad Capacidad de consumo de oxigeno por Cilyo Seguimiento de caudal Manejo de la sequencia de prensado
  • 20. ESQUEMA « Cilyo » SO2 Visio para Tratamiento O2CM Conductividad O2CM (3-6h) Desborre FA Cilyo sobre el jugo de Cilyo sobre el lote prensa
  • 21. VARIABILIDAD DE LAS DOSIS INFLUENCIA DE LA CEPA Y ZONA DE PRODUCCIÓN Dosis minima Dosis maxima Num de Cepa Zona (en ml/l) (en ml/l) medicion Chardonnay Languedoc 6 ml/l 35 ml/l 33 Chardonnay Champagne 10 ml/l 21 ml/l 41 Chardonnay Bourgogne 18 ml/l 30 ml/l 5 Pinot Noir Champagne 13 ml/l 21 ml/l 42 Pinot Meunier Champagne 11 ml/l 22 ml/l 8 Sauvignon Languedoc 2 ml/l 23 ml/l 14 Viognier Languedoc 3 ml/l 4 ml/l 4 Mauzac Languedoc 9 ml/l 18 ml/l 7 Marsanne Languedoc 1 ml/l 6 ml/l 3 Colombard Gascogne 4 ml/l 29 ml/l 29 Gros Manseng Gascogne 6 ml/l 65 ml/l 17 Petit Manseng Gascogne 8 ml/l 51 ml/l 5 Merlot rosé Languedoc 3 ml/l 12 ml/l 6 Syrah rosé Languedoc 2 ml/l 17 ml/l 12
  • 22. VARIABILIDAD DE LAS DOSIS MEDICIONES VDP Gascogne VDP Gascogne Blanco Blanco Colombard Gros Manseng Gotas Gotas Dosis : 5,3 ml/l Dosis : 21 ml/l IPT : 7 IPT : 13,6 P1 P1 Dosis : 21 ml/l Dosis : 49 ml/l IPT : 11,6 IPT : 19 P2 P2 Dosis : 28 ml/l Dosis : 65 ml/l IPT : 14,3 IPT : 20,5
  • 23. ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC SEGUIMIENTO ANALÍTICO Catequina A. Caftárico GRP A. Coutarico Testigo Dosis Reactor Reducción sensible pero limitada de la concentración en polifenoles
  • 24. ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL Intensidad ** Vegetal * Mas fruta fresca Fruta Fresca ** Fruta Madura ** Fermentario ** Modalidad oxigenada Mas Tioles Tioles *** Cambios aromáticos : Terpenos • Mas tioles Sucrosidad • Menos vegetal • Menos fermentario Acidez • Mas tioles Amargor * Mas Graso Cambios en boca : Graso ** • Mas graso Astringencia • Menos astringencia Significatividad Persistencia ** Test Newman-Keuls Testigo O2CM (25ml/l) *: 10% ** : 5 % *** : 1 %
  • 25. ENSAYO SOBRE GROS MANSENG SEGUIMIENTO ANALÍTICO Catequina A. Caftárico GRP A. Coutarico Testigo Dosis Reactor Doble Dosis Reactor Reducción de la concentración en polifenoles
  • 26. ENSAYO SOBRE GROS MANSENG RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL Intensidad ** Red/Ox Vegetal Fermentario * ‣Modalidad dosis Reactor con Tioles *** Mas Tioles mas tioles que el testigo ‣Tioles destruidos por una Terpenos dosis excesivas de oxigeno Sucrosidad* ‣Mas graso en las modalidades oxigenadas Acidez Mas Graso Graso *** Amargor * Astringencia Significatividad Mas Persistencia Test Newman-Keuls Persistencia ** *: 10% Testigo O2CM (20ml/l) O2CM (40ml/l) ** : 5 % *** : 1 %
  • 27. La fonction principale de cet atelier ‣ La dégradation par l’oxydation contrôlée des acides hydroxycinnamiques qui sont des facteurs d’oxydation ‣ L’élimination par le collage de tous les produits négatifs du botrytis et des polyphénols oxydés et floculés ‣ De récent travaux démontrent que l’apport ménagé de la bonne quantité d’oxygène sur un mout augmente la libération de précurseurs thiols Tesis Roland 2010
  • 28. Volumen tratado en 2010 & 2011 Volumen en hl Cosecha Hemisferio Sur 2010 5 550 Cosecha Hemisferio Norte 2010 11 595 Cosecha Hemisferio Sur 2011 46 800 Cosecha Hemisferio Norte 201 21 626 TOTAL GENERAL 85 571
  • 29. Conclusiones  La meta: bajar la concentración de polifenoles en mostos manteniendo el potencial aromático del vino  La tactica: completar la oxidación enzimática natural ocurriendo en el mosto  El indicador: medir la capacidad de consumo de oxigeno del mosto  El medio: tratar el mosto con la dosis de oxigeno medida