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"Gestió de l'oxigen en les etapes finals d'elaboració - és possible un vi etern?" per Juan alberto Iniesta, AGROVIN
 

"Gestió de l'oxigen en les etapes finals d'elaboració - és possible un vi etern?" per Juan alberto Iniesta, AGROVIN

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    "Gestió de l'oxigen en les etapes finals d'elaboració - és possible un vi etern?" per Juan alberto Iniesta, AGROVIN "Gestió de l'oxigen en les etapes finals d'elaboració - és possible un vi etern?" per Juan alberto Iniesta, AGROVIN Presentation Transcript

    • Gestión del Oxígeno¿Es posible un vino eterno? Juan Alberto Iniesta Ortiz Dpto. de Marketing
    • Gestión del Oxígeno Definición Gestionar es realizar diligenciasconducentes al logro de una misión o de un deseo cualquiera.
    • Gestión del Oxígeno Oxígeno en vinosLa solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico.Saturación de oxígeno en vinos a 20ºC y Presión Atm: 8,4 mg/l (Moutounet y Mazauric (2001))Saturación de oxígeno en vinos a 0ºC y Presión Atm: 11,5 mg/l (AGROVIN (2010))
    • Gestión del Oxígeno Aportes de oxígeno al vino Operación Aporte O2 [mg/l] FuenteTrasiego 3,0 – 4,0 E. PeynaudTrasiego 2 ,0 – 6,0 Vivas (1997)Homogenización 2,0 – 4,0 AGROVIN (2009)Bombeo (en función de la bomba) 0,2 – 3,0* INRA (2001)Microfiltración 0,2 – 4,0* INRA (2001)Filtración tangencial 1,0 – 2,0 Vidal et al. (2001-2004)Centrifugación 1,0 – 1,5 Castellari et al. (2004)Estabilización tartárica en continuo 3,5 – 4,5 Castellari et al. (2004)Estabilización tartárica por estabulación 2,0 - 2,5 Vidal et al. (2001-2004)Mezclado de barricas 1,5 – 2,0 Castellari et al. (2004)Llenado de botellas 0,3 - 1,3 INRA (2001) *Comienzo del proceso Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno
    • Gestión del Oxígeno Consumo de oxígeno por el vino Temperatura Tiempo de consumo desdeFuente: Ribereau – Gayon et al. saturación (1992) 13º 25 días 17º 18 días 20º 4 días 30º 3 días
    • Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino
    • Gestión del Oxígeno Efectos previstos en la evolución del vino en botellaDisminución del SO2 1 mg de OD consumirá 4 mg de SO2 aprox.Reacciones donde el O2 interviene de formanegativa: Oxidaciones químicas o no enzimáticas
    • Gestión del Oxígeno Fuentes de oxígeno en botellaExisten 3 fuentes de oxígeno en la botella: El oxígeno disuelto (OD) del vino. Se consume en 2 semanas aprox. Concentración: 0,9 – 6,0 mg/l. El espacio de cabeza. Se consume en 1,5 meses aprox. Aporte: 0,6 – 3,0 mg/l El oxígeno que entra a través del tapón, de meses a años. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día
    • Gestión del OxígenoEvolución del OD durante el embotellado Fuente Vidal J.C., Boulet J.C., Moutonet M., INRA
    • Gestión del Oxígeno Valores de oxígeno disuelto en botellas Fuente O2 disueltoVidal J.C. et al (2004) 0,92 – 5,90 mg/lVidal J.C. et al (2006) 1,30 – 6,00 mg/l
    • Gestión del Oxígeno Permeabilidad de taponesTipo de tapón Fuente Permeabilidad [ml/día] Southcorp 1Tipo Stelvin® AWRI 0,2 – 0,8 NuKorc® 7–9 Sintéticos Nomacorc® 3,08 Impact 5 – 10 Técnicos Altec (AWRI) 0,7 – 13 Southcorp <1 - >1000 Naturales AWRI 0,1 – 122,7 Permeabilidad de los diferentes tipos de tapones Las marcas registradas que aparecen no son propiedad del grupo AGROVIN
    • Gestión del Oxígeno Evolución del SO2 libre en botellaNB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado. S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado. SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.
    • Gestión del Oxígeno Oxidación química Baja O2 < 1mg/l Media O2 = 3mg/l Alta O2 5mg/l Chardonnay 2003
    • Gestión del Oxígeno Reducción en botellaFactores que la determinan: Potencial del vino. Nutrición en fermentación Permeabilidad del tapón Oxígeno en el embotellado?
    • Gestión del Oxígeno Reducción en botella Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en unamezcla Cabernet Sauvignon y Shiraz, (Vendimia 1996) 7 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Hart et al. 2005)
    • Gestión del Oxígeno Reducción en botellaCaracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Chardonnay (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
    • Gestión del Oxígeno Reducción en botellaCaracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Riesling (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
    • Gestión del Oxígeno Oxidación reducción en botella Zona de riesgo de reducción Zona de riesgo mínimo Zona de oxidaciónRiesgo de impacto sensorial X=? 0 X Transferencia de oxígeno del cierre
    • Gestión del OxígenoControl del contenido de OD en el embotellado
    • Gestión del OxígenoEl oxígeno es una moléculaimprescindible en la elaboración de vinosMacrooxigenaciónMicrooxigenaciónTrasiegos El oxígeno disuelto es el enemigo del vino embotellado
    • Gestión del Oxígeno