Gestión del Oxígeno¿Es posible un vino eterno?   Juan Alberto Iniesta Ortiz        Dpto. de Marketing
Gestión del Oxígeno                         Definición   Gestionar es realizar diligenciasconducentes al logro de una misi...
Gestión del Oxígeno                                     Oxígeno en vinosLa solubilidad del oxígeno en el vino depende de l...
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Gestión del Oxígeno                   Reducción en botellaFactores que la determinan: Potencial del vino. Nutrición en fer...
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Gestión del Oxígeno                          Oxidación reducción en botella                 Zona de riesgo de             ...
Gestión del OxígenoControl del contenido de OD en el embotellado
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"Gestió de l'oxigen en les etapes finals d'elaboració - és possible un vi etern?" per Juan alberto Iniesta, AGROVIN

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"Gestió de l'oxigen en les etapes finals d'elaboració - és possible un vi etern?" per Juan alberto Iniesta, AGROVIN

  1. 1. Gestión del Oxígeno¿Es posible un vino eterno? Juan Alberto Iniesta Ortiz Dpto. de Marketing
  2. 2. Gestión del Oxígeno Definición Gestionar es realizar diligenciasconducentes al logro de una misión o de un deseo cualquiera.
  3. 3. Gestión del Oxígeno Oxígeno en vinosLa solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico.Saturación de oxígeno en vinos a 20ºC y Presión Atm: 8,4 mg/l (Moutounet y Mazauric (2001))Saturación de oxígeno en vinos a 0ºC y Presión Atm: 11,5 mg/l (AGROVIN (2010))
  4. 4. Gestión del Oxígeno Aportes de oxígeno al vino Operación Aporte O2 [mg/l] FuenteTrasiego 3,0 – 4,0 E. PeynaudTrasiego 2 ,0 – 6,0 Vivas (1997)Homogenización 2,0 – 4,0 AGROVIN (2009)Bombeo (en función de la bomba) 0,2 – 3,0* INRA (2001)Microfiltración 0,2 – 4,0* INRA (2001)Filtración tangencial 1,0 – 2,0 Vidal et al. (2001-2004)Centrifugación 1,0 – 1,5 Castellari et al. (2004)Estabilización tartárica en continuo 3,5 – 4,5 Castellari et al. (2004)Estabilización tartárica por estabulación 2,0 - 2,5 Vidal et al. (2001-2004)Mezclado de barricas 1,5 – 2,0 Castellari et al. (2004)Llenado de botellas 0,3 - 1,3 INRA (2001) *Comienzo del proceso Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno
  5. 5. Gestión del Oxígeno Consumo de oxígeno por el vino Temperatura Tiempo de consumo desdeFuente: Ribereau – Gayon et al. saturación (1992) 13º 25 días 17º 18 días 20º 4 días 30º 3 días
  6. 6. Gestión del OxígenoConsumo de oxígeno por el vino
  7. 7. Gestión del Oxígeno Efectos previstos en la evolución del vino en botellaDisminución del SO2 1 mg de OD consumirá 4 mg de SO2 aprox.Reacciones donde el O2 interviene de formanegativa: Oxidaciones químicas o no enzimáticas
  8. 8. Gestión del Oxígeno Fuentes de oxígeno en botellaExisten 3 fuentes de oxígeno en la botella: El oxígeno disuelto (OD) del vino. Se consume en 2 semanas aprox. Concentración: 0,9 – 6,0 mg/l. El espacio de cabeza. Se consume en 1,5 meses aprox. Aporte: 0,6 – 3,0 mg/l El oxígeno que entra a través del tapón, de meses a años. Aportes de OD a través del tapón: 0,2-15 µl/día
  9. 9. Gestión del OxígenoEvolución del OD durante el embotellado Fuente Vidal J.C., Boulet J.C., Moutonet M., INRA
  10. 10. Gestión del Oxígeno Valores de oxígeno disuelto en botellas Fuente O2 disueltoVidal J.C. et al (2004) 0,92 – 5,90 mg/lVidal J.C. et al (2006) 1,30 – 6,00 mg/l
  11. 11. Gestión del Oxígeno Permeabilidad de taponesTipo de tapón Fuente Permeabilidad [ml/día] Southcorp 1Tipo Stelvin® AWRI 0,2 – 0,8 NuKorc® 7–9 Sintéticos Nomacorc® 3,08 Impact 5 – 10 Técnicos Altec (AWRI) 0,7 – 13 Southcorp <1 - >1000 Naturales AWRI 0,1 – 122,7 Permeabilidad de los diferentes tipos de tapones Las marcas registradas que aparecen no son propiedad del grupo AGROVIN
  12. 12. Gestión del Oxígeno Evolución del SO2 libre en botellaNB: Corcho natural 5,4 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado. S: Tapón sintético 6 ml de espacio de cabeza aplicando vacío en el taponado. SC4, 16 y 64: Tapón de rosca con 4, 16 y 64 ml de espacio de cabeza.
  13. 13. Gestión del Oxígeno Oxidación química Baja O2 < 1mg/l Media O2 = 3mg/l Alta O2 5mg/l Chardonnay 2003
  14. 14. Gestión del Oxígeno Reducción en botellaFactores que la determinan: Potencial del vino. Nutrición en fermentación Permeabilidad del tapón Oxígeno en el embotellado?
  15. 15. Gestión del Oxígeno Reducción en botella Caracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en unamezcla Cabernet Sauvignon y Shiraz, (Vendimia 1996) 7 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Hart et al. 2005)
  16. 16. Gestión del Oxígeno Reducción en botellaCaracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Chardonnay (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
  17. 17. Gestión del Oxígeno Reducción en botellaCaracteres oxidados y reducidos en función del tipo de taponado. Permanencia en un Riesling (1999) 3 años tras el embotellado. Escala de 0 a 9 donde 1 es apenas percibido. (Skouroumounis et al. 2005)
  18. 18. Gestión del Oxígeno Oxidación reducción en botella Zona de riesgo de reducción Zona de riesgo mínimo Zona de oxidaciónRiesgo de impacto sensorial X=? 0 X Transferencia de oxígeno del cierre
  19. 19. Gestión del OxígenoControl del contenido de OD en el embotellado
  20. 20. Gestión del OxígenoEl oxígeno es una moléculaimprescindible en la elaboración de vinosMacrooxigenaciónMicrooxigenaciónTrasiegos El oxígeno disuelto es el enemigo del vino embotellado
  21. 21. Gestión del Oxígeno

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