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  • 1. APLICACIÓN DE GASES EN ENOLOGIA
  • 2. Aplicación de los gases en enología ¿CUÁNDO UTILIZAMOS LOS GASES? ALIGAL 1 (N2) ALIGAL 2 (CO2) ALIGAL 3 (O2) ALIGAL 6 (Ar) ALIGAL 12 (N2/CO2) ALIGAL 62 (Ar/CO2) GAS PELLETS GAS GAS GAS GAS GAS VIÑEDORECOGIDA DE LA UVATRANSPORTE DE LA UVA FERMENTACION/MACERACIONCONTROL DE TEMPERATURAPROTECCION DE MOSTOS ENFASE PREFERMENTATIVAREMONTADO DE MOSTOSMICROOXIGENACIONMACERACION CARBONICA VINIFICACIONHOMOGENIZACIONINERTIZACIONRELLENADO DE BARRICASMICROOXIGENACIONCONTROL DE GASES DISUELTOS - Descarbonatación/Desoxigenación - CarbonataciónTRASIEGO BAJO PRESION EMBOTELLADOPURGA DE BOTELLAS VACIASTAPONADO Líder mundial en gases industriales y medicinales 2
  • 3. Aplicación de los gases en enología ¿POR QUÉ UTILIZAR GASES? LA UTILIZACION DE LOS GASES PERMITIRA  Controlar la calidad del vino  Controlar cada etapa de su elaboración  Respetar y valorar las técnicas tradicionales de vinificación  Proteger el vino de forma natural  Llevar a cabo un ahorro de tiempo UNA GAMA DE ATMOSFERAS AL SERVICIO DE LA ENOLOGIAFuente: Grupo Air LiquideAño: 1998 Líder mundial en gases industriales y medicinales 3
  • 4. Refrigeración con CO2 sólido  ¿CUANDO REFRIGERAR? Recogida de la uva Transporte de la uva PELLETS NIEVE Líder mundial en gases industriales y medicinales 4
  • 5. Inertización de cubas INERTIZAR: EL CONTROL DE LA OXIDACIONLA AUSENCIA DE OXIGENO PERMITE PRESERVAR DURANTE MAS TIEMPO LAS CUALIDADES DELVINO. LA INERTIZACION DE LAS CUBAS CON GASES INERTES ASEGURA UNA BUENA PROTECCIONINERTIZAR: SUSTITUIR UNA ATMOSFERA QUIMICAMENTE ACTIVA POR OTRA QUIMICAMENTEINACTIVA PARA: CONSERVAR LA CALIDAD DEL VINO  Sin riesgo de oxidaciones  Sin perdida de las cualidades organolépticas INERTIZAR  Reducción de los tratamiento con SO2 ATMOSFERA INERTE GESTION SIMPLIFICADA DE LAS CUBAS AIRE (21% O2) (O2 < 0,5 %)  Posibilidad de almacenar el vino en cubas incompletas con total seguridad  Almacenar por lotes, denominaciones, INERTIZA R variedades de uva, etc...  Reducción de las operaciones de trasiego entre cubas SIMPLICIDAD DE LAS OPERACIONES  Sustitución eficaz de los sistemas de sombrero flotante  Poca manipulación Líder mundial en gases industriales y medicinales 5
  • 6. Inertización de cubas ¿CUANDO INERTIZAR?  INERTIZAMOS EN  CUBA: Sustitución del aire que está por encima del nivel del líquido  TRASIEGOS: Con una presión de trabajo comprendida entre 3 - 30 mbar, realizamos el trasiego e introducimos un volumen de gas equivale al volumen de líquido transferido ¿QUÉ GAS USO? ALIGAL 62 (80% Ar/20 %CO2) La mezcla gaseosa Ar/CO2 presenta un peso molecular superior al N2 (40 contra 28) esto permite reducir el tiempo de purga a la mitad Vol. Libre de cuba: 120 hl aproximadamente y por tanto ahorrar un 50% del consumo de gas habitual. Como además la mezcla es más pesada que el aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando una capa de protección sin necesidad de ocupar todo el espacio vacío de la cuba. Líder mundial en gases industriales y medicinales 6
  • 7. Aligal 6, 62  SOMOS LA PRIMERA EMPRESA QUE COMERCIALIZA EL ARGON EN M.A.P.  EL ARGON DA MEJOR CALIDAD Y MAYOR PLAZO DE CADUCIDAD QUE EL NITROGENO  MENOR DEGRADACION OXIDATIVA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS  ELIMINA Y DESPLAZA MEJOR EL OXIGENO  INHIBE LAS OXIDASAS Y LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA  PERMITE LA REDUCCION EN LA UTILIZACION DEL CO2 PARA EL CONTROL MICROBIANO Líder mundial en gases industriales y medicinales 7
  • 8. Ventajas del AR frente al N2 EL AR ES 1,4 VECES MAS DENSO QUE EL N2 (1.650 kg/m3 vs 1.153 kg/m3) LA MOLECULA DE AR ES DE TAMAÑO SIMILAR A LA MOLECULA DE O2 (MAYOR FACILIDAD PARA ELIMINAR EL OXIGENO INTERSTICIAL – 4 VECES MAS EFICAZ QUE EL N2)) EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS ANAEROBIOS EN PRESENCIA DE N2 ES 1,3 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR EL CRECIMIENTO DE ORGANISMOS AEROBIOS DEBIDO AL O2 RESIDUAL EN PRESENCIA DE N2 ES 1,8 VECES MAYOR QUE EN PRESENCIA DE AR EL AR ES 3,2 VECES MAS SOLUBLE EN AGUA QUE EL N2 Desplazamiento del O2 con N2 y con Ar 12 11 10 9 O2 ppm 8 7 6 5 Nitrogen 4 3 Argon 2 1 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Minutos Líder mundial en gases industriales y medicinales 8
  • 9. PRODUCTOS LÍQUIDOS Vino y Zumo de Naranja: Dos veces más tiempo de vida Mejora sensorial de 60%. Preserva aromas volatiles Disminuye o elimina sulfitos Líder mundial en gases industriales y medicinales 9
  • 10. Inertización de cubas Sistema PURGAL EQUIPO BASICO PARA INERTIZAR Válvula de seguridad: SD 45/5 Caudal máximo en presión: 50 m3/h Válvula de Presión/depresión Válvula Caudal máximo en depresión: 8 m3/h de purga Difusor De gas El sistema PURGAL se instala en la “Boca de hombre”  Difusor GALAXY 100  Caudal de 100 l/h a 3 bar  Material: plástico alimentario  Unión por flexible de 10 mm interior  Puede flotar o estar en Difusor GALAXY 100 suspensión Tiempo inyección de gas:  1 min/hl de espacio libre en cuba Líder mundial en gases industriales y medicinales 10
  • 11. Inertización de cubas Líder mundial en gases industriales y medicinales 11
  • 12. Inertización de cubas Líder mundial en gases industriales y medicinales 12
  • 13. Remontado de mostos REMONTADO DE MOSTOS REENVIAR EL MOSTO A LA PARTE SUPERIOR DE LA CUBA (SOMBRERO) DONDE SE AGRUPAN LOS CONSTITUYENTES SOLIDOS DE LA UVA (HOLLEJOS, PEPITAS Y ESCOBAJO) CON EL FIN DE MEJORAR LA EXTRACCION DE TANINOS Remontado con ALIGAL 1 (N2)  Evita el riesgo de oxidación y de acciones mecánicas  Poca manipulación Costra  Fácilmente desplazable de una cuba a otra Sombrero Reductor Condiciones de trabajo Zumo  Presión regulada a 3 bar  2 veces al día durante 2 minutos  Consumo: 3 l. N2/hl. de vino Líder mundial en gases industriales y medicinales 13
  • 14. Homogenización/Bazuqueo HOMOGENIZACION CONSISTE EN AGITAR LOS VINOS A FIN DE OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y LOGRAR UNA ESTABILIZACION DE SABORES, AROMAS Y GRADO ALCOHOLICO  Homogenización con ALIGAL 1 (N2)  Condiciones de trabajo  Evita el riesgo de oxidación  Presión regulada a 3 bar  Sin pérdida de grado alcohólico ni aromas  Tiempo: de 5 a 20 minutos  Sin fermentaciones localizadas en el vino  Consumo: 3 l. N2/hl. de vino  Poca manipulación  Fácilmente desplazable de una cuba a otra Líder mundial en gases industriales y medicinales 14
  • 15. Embotellamiento INERTIZADO DURANTE EL PROCESO DE EMBOTELLADO EN EL PROCESO DE LLENADO DE LAS BOTELLAS, LOS RIESGOS DE OXIDACION SON IMPORTANTES. EL MOVIMIENTO DEL VINO Y SU CONTACTO CON EL AIRE CUANDO ENTRA EN LAS BOTELLAS FACILITA LA INTRODUCCION DE OXIGENO POR ELLO RECOMENDAMOS PURGAR CON UN GAS NEUTRO:  ANTES DE LLENAR LA BOTELLA  ANTES DE ENCORCHARLAS  BENEFICIOS  Protección de larga duración contra las oxidaciones causadas por el aire  Mantener las calidades desarrolladas durante la vinificación  Conservar las características finales deseadas Líder mundial en gases industriales y medicinales 15
  • 16. De la cepa a la mesa Líder mundial en gases industriales y medicinales 16
  • 17. Enfriamiento criogénico de pasta de uva BOREAL es una solución innovadora para la refrigeración de pasta de uva en continuo mediante el uso de CO2 líquido, desarrollada y patentada por Air Liquide Líder mundial en gases industriales y medicinales 17
  • 18. Enfriamiento criogénico de pasta de uva  Enfriar la pasta de uva:  Permite a las bodegas elegir el comienzo de la de la fermentación o una maceración previa  La fermentación en frío da lugar a un vino más claro y aromático  La fermentación en frío permite reducir el uso de SO2 Líder mundial en gases industriales y medicinales 18
  • 19. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Ventajas de refrigerar con el equipo BOREAL Seguridad Líder mundial en gases industriales y medicinales 19
  • 20. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Mejoras de CALIDAD con el equipo BOREAL  Reduce el “stress” de la pasta de uva  Cesión de frigorías de manera inmediata y homogénea  Protege la pasta de uva de oxidaciones indeseadas Mejora las cualidades organolépticas del vino Líder mundial en gases industriales y medicinales 20
  • 21. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Mejoras ECONOMICAS con el equipo BOREAL  Unidad enfriadora de la bodega de menor potencia  Proceso totalmente automatizado  Posibilidad de reutilización del CO2 para inertizar Optimización de costes Líder mundial en gases industriales y medicinales 21
  • 22. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Mejoras de SEGURIDAD con el equipo BOREAL  Proceso gestionado por un autómata  Sincronizado con el resto de equipos de la bodega  Simplicidad en el manejo Riesgos minimizados y controlados Líder mundial en gases industriales y medicinales 22
  • 23. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Principio de funcionamiento La pasta de uva se bombea al equipo Boreal utilizando la propia bomba de vendimia. Se inyecta CO2 líquido al Boreal mediante 5 inyectores comandados por un autómata. El intercambio térmico es muy rápido. La pasta de uva entra en contacto directo con el CO2 líquido dentro del equipo. Una vez alcanzada la temperatura de consigna, el control automático hace que la pasta de uva vaya al siguiente paso dentro del proceso. Líder mundial en gases industriales y medicinales 23
  • 24. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Líder mundial en gases industriales y medicinales 24
  • 25. Aplicación del frío en bodegas DETALLE DE LOS PARAMETROS DE CONTROL Líder mundial en gases industriales y medicinales 25
  • 26. Aplicación del frío en bodegas Tamaño D9004300 1700 0 0 13 mm 1300 Líder mundial en gases industriales y medicinales 26
  • 27. Enfriamiento criogénico de pasta de uva Inyección  Cada inyector es una válvula de tres vías con una entrada para el CO2 líquido y otra para CO2 gas. Cuando no hay inyección de líquido, la válvula inyecta una cantidad de gas para evitar posibles obstrucciones por las pepitas.  El numero de válvulas inyectando líquido está limitado por la presión interna. A mas presión interna, mas válvulas permanecerán cerradas a la entrada de líquido. La presión máxima es de 4 bares. Boreal Inyector LCO2 GCO2 Líder mundial en gases industriales y medicinales 27
  • 28. Enfriamiento criogénico de pasta de uva  D900 con inyectores de 5 mm  Capacidad máxima de refrigeración: 400.000 kcal/h  Caudal de pasta de uva refrigerada: 30 m3/h  D1100 con inyectores de 6 mm  Capacidad máxima de refrigeración: 600.000 kcal/h  Caudal de pasta de uva refrigerada: 50 m3/h  Temperatura mínima de trabajo 4 - 5°C  Consumo de CO2 Liquido  11 kg/ton ºC Ej. ΔT = 15°C; Consumo: 165 kg de CO2 por tonelada de uva Líder mundial en gases industriales y medicinales 28
  • 29. ENOLOGIA – NUEVAS APLICACIONES ALRID
  • 30. ALRID ¿que es? ¿para que sirve? ¿Qué es?  Sistema de inyección de CO2 gas para evitar la oxidación del mosto/pasta de uva  Sistema SENCILLO: corona de polietileno con orificios de 2-3 mm; panel de control.  Idealmente se combina con inyección de CO2 gas en la despalilladora/bomba ¿Para qué sirve?  Para eliminar el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva  Se absorbe 2-3 ppmO2/min, si está en la primera fase pasa en atmosfera inerte Líder mundial en gases industriales y medicinales 30
  • 31. ALRID Líder mundial en gases industriales y medicinales 31
  • 32. ALRID Líder mundial en gases industriales y medicinales 32
  • 33. ALRID Líder mundial en gases industriales y medicinales 33
  • 34. Alrid  ALRID: tecnología patentada por Air Liquide Italia consistente en una drástica reducción del oxígeno disuelto en la pasta de uva mediante la inyección controlada de nitrógeno o dióxido de carbono.  Objetivo:  Evitar oxidaciones indeseadas y mantener la calidad del vino.  Atmósfera reductora desde la entrada en bodega de la pasta de uva.  Impedir la caída de presión en tubería durante el proceso de transferencia de la pasta de uva desde la despalilladora hasta los fermentadores o prensa.  Atención:  Este sistema no sirve para refrigerar sino para inertizar.  Válido para todo tipo de líquidos alimentarios (zumo, leche, aceite…).  CO2 o N2 se utiliza en fase gas. Líder mundial en gases industriales y medicinales 34
  • 35. Ventajas Vino TINTO  La ventaja es que permite reducir la adición de sulfuroso vino de mayor calidad y más “natural”.  Permite también aumentar determinados aromas varietales y dan estabilidad al vino durante más tiempo Vino BLANCO  Elimina el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva, que es crítico en la elaboración del vino blanco, altamente sensible al O2  Mejora la extracción de aromas, evita la adición de antioxidantes de tal forma que ya hay vino blanco elaborado completamente sin sulfitos Líder mundial en gases industriales y medicinales 35
  • 36. Ventajas  El oxígeno juega un doble papel en el vino, algunas veces positivo, otras negativo. El equilibrio entre estos dos efectos depende de la cantidad de oxígeno disuelto y del propio vino (el tinto es menos sensible a la oxidación). Sus efectos son: Modificación de componentes fenólicos: produce modificación en el color debido a la oxidación. Efectos positivos en el vino que requiere el envejecimiento. Modificación de fracciones aromáticas. Disminuyen notas varietales en vinos especialmente aromáticos Multiplicación y crecimiento de microorganismos. Líder mundial en gases industriales y medicinales 36
  • 37. Ventajas Líder mundial en gases industriales y medicinales 37

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