"Els gasos a l'enologia", per Gabriel Miquel, Abelló Linde
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"Els gasos a l'enologia", per Gabriel Miquel, Abelló Linde "Els gasos a l'enologia", per Gabriel Miquel, Abelló Linde Presentation Transcript

  • Uso de los Gases en Enología Gabriel Miguel Rsp. Desarrollo Negocio Beverage
  • INDICE 1.  Evolución del mercado enológico 2.  Estrategias de vinificación 3.  Uso de los gases en el proceso de elaboración 4.  Aplicacíones más frecuentes en bodega 5.  Pellets / Nieve Carbónica 6.  Maceración Prefermentativa en frio (Enofresh) 7.  Inerticaciones 8.  Agitaciones / Bazuqueos 9.  Gestión del O2 10.  Carbonatación 11.  Vaciado de barricas 12.  Envasado
  • EVOLUCIÓN EN EL MERCADO ENOLÓGICO Evolución en la demanda de los consumidores •  ¿De qué depende?   De las condiciones en que llega la uva a bodega   Adaptar el proceso de vinificación al tipo de uva
  • ESTRATEGIAS DE VINIFICACIÓN Enofresh (CO2 líquido) Control de la temperatura de la uva Vendimia Proteger la pasta de uva de la oxidaciónCO2: nievecarbónica Alargar maceración prefermentativa Incrementar velocidad de extracción F. Alcohólica Proteger los antocianos de la oxidación Eliminación de las semillas Evitar temperaturas muy altas Microoxigenación Controlar la oxidación F. Maloláctica Inertización Controlar la oxidación Envejecimiento Proteger de la oxidación Envasado Aumentar la extracción y conservación del color Limitar la agresividad de los taninos
  • USO DE LOS GASES EN EL PROCESO DEVINIFICACIÓN
  • USO DE LOS GASES EN EL PROCESO DEVINIFICACIÓN
  • APLICACIONES MÁS FRECUENTES EN BODEGA Biogon® Biogon ® Biogon ® Biogon ® Pellets N2 liq CO2 liq NC20 N C OVendímia/TransporteMaceración Prefermt.en frioInertizaciónAgitaciones /bazuqueosGestión del O2CarbonataciónEnvasado
  • USO DE PELLETS EN VENDIMIAQUE SON LOS PELLETS•  CO2 en estado sólido (nieve prensada)•  Se consigue a partir de CO2 líquido, bajando temperatura y presión (nieve carbónica). Luego comprimimos a altas presiones (pellets)•  En enología empleamos los de 3mm, los de 16mm queman la uva•  Principales características:  no tiene sabor ni olor  sublima a CO2 gas sin dejar residuos ni humedad  desplaza el O2 de la atmósfera  no es tóxico ni inflamable  tiene gran poder bacteriostático  es 1,6 veces más pesado que el aire  no requiere instalaciones  es fácil de manipular  su capacidad frigorífica es muy alta  gran impacto térmico -> libera c. fenólicos y aromas
  • USO DE PELLETS EN VENDIMIACÓMO SE OBTIENEN  Desde un tanque criogénico de CO2 líquido junto con una pelletizadora  Suministro de contenedores isotérmicosDONDE USAR LOS PELLETS1.  Posibilidad de llevar pellets de 3mm a pie de viña. Se distribuyen los pellets en diferentes capas para desplazar el O2 del remolque.2.  Inertización previa de los depósitos de las vendimiadoras.3.  Desplazamiento del O2 antes de la entrada de uva en la tolva4.  Inertización previa de la prensa antes de la entrada de la uva5.  Posibilidad de inertizar cualquier cavidad o depósito por donde pase la pasta de uva o vino.
  • USO DE PELLETS EN VENDIMIACAPACIDAD FRIGORÍFICA DEL PELLET ΔQ = Q sbm + Q Cp=0.18 Kcal/Kg*ºC int Q sbm = 137 Kcal/kg Calor de Calor de sublimación intercambio1 Kg CO2 (s) 1 Kg CO2 (g) 1 Kg CO2 (g) Q int = m *Cp * -78ºC -78ºC 0ºC ΔT = 1 *0.18 * 78 = 14.04 Kcal/Kg ΔQ = 137+ 14,04 = 151 Kcal/ kgCANTIDAD DE PELLETS PARA ENFRIAR 100KG DE UVA 10º C m= 100 Kg ΔT=10ºC Q int = m *Cp * Q int = 850 Kcal ΔT Cp (uva)=0.85 Kcal/ 1 Kg CO2 (s)= 151 KgºC Kcal 5.6 Kg CO2 (s)
  • NIEVE CARBÓNICAOTRA MANERA DE OBTENER CO2 EN ESTADO SÓLIDO  Disponemos de un equipo de fabricación de nieve carbónica in situ  Permite un fácil y rápido conexionado a la botella de Biogón® C o tanque criogénico  Posee una válvula de seguridad incorporada para evitar posibles sobrepresiones  También se puede utilizar para inyectar gases en depósitos o tolvas (inertizaciones) sin ninguna instalación fija adicional
  • MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO (ENOFRESH) OBJETIVO•  Refrigeración inmediata de la pasta de uva a la entrada en bodega con el objetivo de evitar oxidaciones prematuras o maceraciones indeseadas•  Obtener los compuestos fenólicos de la uva en mayor proporción y pureza ayudado por la maceración a baja temperatura (< 10ºC) FUNCIONAMIENTO•  Sistema de enfriamiento en CONTINUO mediante la inyección de CO2 líquido•  Inyector diseñado por Abelló Linde colocado en la tubería de transporte del cliente, que va de la tolva de recepción a prensas o depósitos de maceración•  Cuando el CO2 líquido se expande a través del inyector se forma nieve carbónica. Esta proporciona las frigorías necesarias cuando sublima a CO2 gas. Este CO2 gas también ayuda a desplazar el oxígeno y proporciona de esta manera una atmósfera inerte•  El sistema está supervisado por un PLC para regular el equipo y asegurar unos ajustes precisos de caudal y
  • MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO(ENOFRESH)Esquema de la Aplicación Wine pres s Maceration  tank TT TT 2 3 inyector s afety valve liquid pneumatic valve C O 2  L iquid electrovalves C O 2  G as gas  electro valve  F c2 F c3 F c4  harves t R eception   F c1     P ump P ump ves s el TT harves t  2 TS L L 1 temperature 1 grapes     détection 
  • MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRIO(ENOFRESH)
  • INERTIZACIONESPor qué Inertizar   El O2 del aire produce en el vino alteraciones de tipo redox y bioquímicas provocando:   Desarrollo biológico   Enranciamientos prematuros   Cambios de color   Pérdida de aromas   Aumento de la acidez volátil   …… Louis Pasteur (1822-1895)   Inertizando preservamos el vino del contacto con el aire mientras permanece almacenado C est l oxygène qui fait le vin; C est par son influènce qu il vieillit
  • INERTIZACIONESGASES QUE INTERVIENEN N •  Históricamente el N2 ha sido el gas de inertización por excelencia 2 Xe PROS: pureza de 78,08% obtención O 2 CONTRAS: densidad inferior a la del aire (0,97) 0,000009% capacidad inerte 25,95% poder bacterioestático muy producción limitado H2 ilimitada capacidad reducida para inhibir el 0,00006% Ar O2 PROS: densidad superior al 0,93% CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera aire poder bacteriostático muy limitado CH4 excesivo coste energético 0,00017% CO2 Kr PROS: gran poder 0,038% Gran CONTRAS: gas minoritario en la atmósfera poder bacteriostático 0,00011% bacteriostático Biogon® NC20 densidad superior alDensidad superior al aire (10%) Ne He 80 % N2 + 20% CO2 aire 0,0018% Gran inhibente del O2 0,00053% Evita la fuga de volátiles del vino No reseca ni deja sabores a reducido
  • INERTIZACIONESDISOLUCIÓN DEL BIOGON NC20 EN EL VINO LEY DE HENRY A temperatura cte, la cantidad de gas disuelto en un líquido es proporcional a la presión parcial que ejerce ese gas sobre el líquido. C = p/K C = concentración de CO2 en el liquido (mol/l) p = presión parcial del CO2 en la fase gas (atm) K = constante de Henry -> 29,78 L*bar/mol P. Inertización= 1,010 bar P. Parcial CO2 Biogon NC20= 1,010 bar * 20% = 0,202 bar C= p/K 0,202 bar / 29,78 L*bar/mol = 0,00696 mol CO2 /L 1 mol CO2 = 44 g 298 mg CO2/L vino
  • INERTIZACIONESCOMO SE INERTIZA  Cuando el depósito no está totalmente lleno, hay que eliminar el aire que ocupa la parte vacía del depósito, de lo contrario, siempre se mantendría el % O2 correspondiente y la inertización no tendría sentido  El espacio vacio de vino siempre lo ocupa una atmósfera de aire (si hubiera vacio el depósito se plegaría)  Se presuriza esa atmósfera que contiene el espacio vacio del depósito a una presión de 10-15mb  En depósitos vacios, lo ideal sería llenarlo de gas inerte antes de introducir el vino, así el vino ya encontraría una atmósfera protectora al entrar en el depósito
  • INERTIZACIONESCOMO SE INERTIZA
  • INERTIZACIONESFUENTE DE SUMINISTRO Salida a 10mb Salida a 6 b KIT DE REDUCCIÓN PEQUEÑOS CONSUMOS (25 m3/h)
  • INERTIZACIONESVALVULA DE SEGURIDAD PRESIÓN/DEPRESIÓN  Los depósitos hay que adaptarlos para la inertización. Se perfora el cuello y se instala la entrada de gas inerte más la válvula de seguridad  Es imprescindible que cada depósito disponga de una válvula que garantice su integridad ante un exceso de presión, ya sea positiva o negativa  Disponemos de una válvula patentada que garantiza hasta 50 m3/h.
  • INERTIZACIONESFUNCIONAMIENTO DE LA VÁLVULA DE SEGURIDAD
  • INERTIZACIONESADAPTACIÓN DEL DEPÓSITO Válvula de cierre H Válvula de purga Válvula de presión/depresión H= altura mínima de 60 cm
  • INERTIZACIONESACTUACIÓN DE LAS VÁLVULAS DE SEGURIDAD
  • AGITACIONES / BAZUQUEOS•  Es una de la aplicaciones más frecuentes en bodega, ya sea para realizar coupages, como para mantener en suspensión los clarificantes, disolver SO2, aditivos,….. SISTEMA TRADICIONAL AGT. CON GAS INERTE (AGT. MECÁNICOS O BOMBAS)   Aireación incontrolada: oxidaciones   No existe aireación   Focos de contaminación   Proceso limpio, sin contaminaciones   Inseguridad en la homogenización   Seguridad en la homogenización   Tiempos de proceso muy largos   Tiempos de proceso cortos (2 min)
  • AGITACIONES / BAZUQUEOSCOMO SE REALIZA   Se puede introducir en el depósito lleno de vino sin derramar una sola gota   También se utiliza para desplazar el aire que queda en cabeza cuando el depósito no está totalmente lleno   El aire se desaloja por la válvula de seguridad del depósito
  • AGITACIONES / BAZUQUEOS
  • GESTIÓN DEL O2PROCESOS DONDE EL BIOGON® O ES NECESARIO   Macroxigenación de mostos   Microoxigenación de vinos   Elaboración de pies de cuba   Fermentaciones con alto contenido alcohólico
  • CARBONATACIÓNQUE ES CARBONATAR  Adición de pequeñas cantidades de CO2 (Biogón® C) para realzar las propiedades organolépticas del vino  El CO2 le confiere al vino   Frescor y suavidad   Prolongación de su juventud   Realce de sus cualidades organolépticas   Protección bacteriostática Concentración óptima de CO2 disuelto en el vino: Vinos blancos y rosados ................1 y 1,2 gr./l Vinos tintos entre .......................0,8 y 0,9 gr./l Vinos de crianza................................ <0,5 gr./l
  • CARBONATACIÓNSOLUBILIDAD DEL CO2 EN EL VINO   Nivel de saturación en función de la temperatura.   Por encima de su saturación el vino desprenderá burbujas: vino de aguja. SOLUBILIDAD DEL CO2   Saturación: 1L CO2 / L vino Densidad: 1,848 g/L   Saturación: 1,85 g CO2 / L vino 15
  • CARBONATACIÓNEQUIPO PARA LA CARBONATACIÓN•  Abelló Linde dispone de un sencillo equipo de carbonatación para corregir la falta de CO2 disuelto en el vino El regulador dispone de un caudalímetro Con la mirilla se puede disolver el CO2 que indica la cantidad de CO2 que en el vino antes de ser envasado aportamos al vino Con la probeta se puede determinar el CO2 disuelto en el vino
  • CARBONATACIÓNCONTROL DEL GAS APORTADO •  Disponemos de un armario de control con un caudalímetro incorporado •  El armario controla el caudal y el tiempo de proceso •  Otro sistema de control más sencillo es calcular el gas por la diferencia de presión del regulador de la botella •  Cuando la botella está llena (10,5 m3) está a 200 b. •  El contenido, o lo consumido, es proporcional a la presión del manómetro
  • CARBONATACIÓNCOMO SE CARBONATA
  • CARBONATACIÓN
  • VACIADO DE BARRICASVACIADO DE BARRICAS CON GAS INERTE  En el vaciado de las barricas con el sistema tradicional (absorción e impulsión porbomba) se pueden presentar los siguientes problemas:   El vino absorbe aire   Se enturbia   Las barricas deben desplazarse hasta la posición de la bomba  Mediante el vaciado con presión de gas inerte conseguimos las siguientes ventajas:   El vino no se airea   No se enturbia   Se vacía sin mover las barricas de las soleras   Se aprovechan varios litros más de cada barrica
  • VACIADO DE BARRICASEQUIPO NECESARIO Salida de Vino Entrada de Nitrógeno   El vino es impulsado fuera de la barrica por efecto sifón, desde la barrica hasta el depósito Cierre hermético nodriza Tornillo de regulación para no arrastrar posos
  • VACIADO DE BARRICAS
  • ENVASADO  El envasado es el último de los procesos de la elaboración del vino antes de llegar al consumidor final  Los errores cometidos durante este proceso son de carácter irreversible  Un buen control de los gases en el envasado garantiza una Vino O2 buena conservación del vino en la botellaCAPTACIÓN DE O2 DURANTE EL ENVASADO  En el envasado, el O2 puede llegar por 3 vías: 1.  Disuelto en el vino 2.  Atrapado en burbujas de aire que contiene la botella 3.  El que contiene el aire del gollete
  • ENVASADOCONTENIDO DE O2 DISUELTO EN VINO   El contenido de O2 dependerá de cómo se haya tratado el vino durante su elaboración   Si se ha mantenido en depósitos bajo atmósfera inerte el contenido será prácticamente 0 D=1,43 g/l 0,03L O2 /L vino 45 mg O2 /L vino Aire contiene 21% O2 9 mg O2 /L vino 15
  • ENVASADOCONTENIDO DE O2 RETENIDO EN LAS BURBUJAS DE AIRE DE LA BOTELLA  Este contenido depende de varios factores: •  Del sistema de envasado •  De la temperatura del vino •  Del tiempo que transcurre desde el envasado hasta el taponado  En nuestros laboratorios hemos comprobado que el O2 retenido en burbujas puede llegar a superar los 18 mg /L vino.
  • ENVASADOCONTENIDO DE O2 EN EL GOLLETE DE LA BOTELLA   En la botella bordelesa, al tener el gollete 55 mm75 mm cilíndrico con un Ø interior de 18,5 mm : 30 ml aire V aire = (r2 x Pi x h)/1000 (92 x 3,14 x 55)/1000 = 14 ml de aire. 14 ml x 21% de O2 x 1,34 g/ml = 3,94 mg de O2 Borgoñona Bordelesa   Estos 3,94 mg, su equivalente en una botella de litro, serían 4,92 mg de O2/l.
  • ENVASADOCONTENIDO TOTAL DE O2 EN UNA BOTELLA DE VINO O2 contenido: 281 mg/ litro Soluciones •  Inertizar las botellas antes del llenado •  Barrer el aire del gollete antes del taponado
  • ENVASADO (INERTIZACIÓN DE LA BOTELLA)ADICIÓN DE CO2 EN EL AGUA DE LAVADO DE LAS BOTELLAS •  Algunas embotelladoras, previo al llenado de vino, enjuagan las botellas para eliminar el polvo y las posibles bacterias •  Inyectando CO2 a presiones adecucadas en el agua de enjuagado, las botellas quedan con el contenido de O2 residual deseado, pudiendo ser inferior a 0,5% •  Por otro lado, el CO2 reduce el tiempo de escurrido, y por la velocidad a la que llega el agua a la botella impulsada por el gas, garantiza un enjuague completo y homogéneo •  Se puede usar tanto Biogón® N, como Biogón® C o Biogón® NC20
  • ENVASADO (INERTIZACIÓN DE LA BOTELLA)
  • ENVASADO (BARRIDO DEL AIRE DEL GOLLETE)BARRIDO DE AIRE CON GAS INERTE PREVIO AL TAPONADO•  Al introducir el tapón en el gollete, éste actúa como un émbolo•  El aire que ocupaba 14 ml queda comprimido en 2,55 ml, disolviendo prácticamente todo el O2 contenido (4,92 mg)•  Si en lugar de aire en el gollete fuese Biogón® C, Biogón® N o Biogón® NC20 éste se disolvería en el vino y evitaríamos posibles oxidaciones 14 ml 2,55ml
  • ENVASADO (BARRIDO DEL AIRE DEL GOLLETE)
  • Gracias por suatención