Reunión técnica
6 febrero 2014
Control del O2 en el
embotellado
La realidad del mercado actual
• Estudio de mercado en US 2013
• 30 Botellas analizadas por vino
Medidr el O2
Medir el O2 en botella
Método certificado oficialmete
Validación del INRA:

Procédure OIV
MA-F-AS1-06-PROVAL

Otras investigaciones con
validació...
Nueva generación NomaSense
Oxígeno total directo
Más ligero
Más facile de usar
Nuevo sistema de
calibrado

Nuevo programa
Resultado de auditorias
Impacto en el SO2

En un Riesling, despues 6 meses en botella
Partenaire : Geisenheim
Impacto sensorial

Chardonnay sin SO2, despues de 4 meses en
botella
Partenaire : IFV
Condiciones habituales de embotellado

Monobloc GAI : Embotelladora de 12 caño de llenado por gravedad
Taponadora monocabe...
Gestión del inicio de llenado
Aire
Nitrógeno
vino
N2
Gestión del inicio de llenado
• Circuitos simples y compactos
• Inertización del circuito previo

2% O2
Condiciones habituales de embotellado
Gestión del final del llenado
• Mantener bajo gas inerte el depósito nodriza
• Mezclar el gas en fonción de la cantidad CO...
Condiciones habituales de embotellado
Inertización de la botella vacía

Sans inertage

Avec inertage

• Inertización = variación de 0,3 à 0,6 mg O2/L
Llenado por abajo
•
•
•
•

Inertizado optativo
Tomas de O2 muy bajas
Menos turbulenicas
Menor pérdida de CO2
Gestión del espacio de cabeza
(con tapón)
Sin vacío
400.000

Aporte = 3 mg/L
350.000

Oxygène dégarni (hPa)

300.000

Vací...
Gestión del espacio de cabeza
(con rosca)
Sin vacío
Aporte = 3 mg/L

Inertización habitual
Aporte = 1.5 mg/L
Doble inertiz...
Conclusión
• El embotellado es una etapa crítica de la vida de
un vino
– Origen de aporte de O2 y pérdida de CO2
– Origen ...
Recomendación del control del O2

• El primer paso en la gestión:
1. Medir O2
2. Entender
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  1. 1. Reunión técnica 6 febrero 2014
  2. 2. Control del O2 en el embotellado
  3. 3. La realidad del mercado actual • Estudio de mercado en US 2013 • 30 Botellas analizadas por vino
  4. 4. Medidr el O2
  5. 5. Medir el O2 en botella
  6. 6. Método certificado oficialmete Validación del INRA: Procédure OIV MA-F-AS1-06-PROVAL Otras investigaciones con validación: Universiadad de Valladolid Universidad de Verona
  7. 7. Nueva generación NomaSense Oxígeno total directo Más ligero Más facile de usar Nuevo sistema de calibrado Nuevo programa
  8. 8. Resultado de auditorias
  9. 9. Impacto en el SO2 En un Riesling, despues 6 meses en botella Partenaire : Geisenheim
  10. 10. Impacto sensorial Chardonnay sin SO2, despues de 4 meses en botella Partenaire : IFV
  11. 11. Condiciones habituales de embotellado Monobloc GAI : Embotelladora de 12 caño de llenado por gravedad Taponadora monocabezal con depres¡ón Tiré de Karbowiak et al. 2010
  12. 12. Gestión del inicio de llenado Aire Nitrógeno vino N2
  13. 13. Gestión del inicio de llenado • Circuitos simples y compactos • Inertización del circuito previo 2% O2
  14. 14. Condiciones habituales de embotellado
  15. 15. Gestión del final del llenado • Mantener bajo gas inerte el depósito nodriza • Mezclar el gas en fonción de la cantidad CO2 <400 mg/L : N2 ou 20% CO2 600-1000 mg/L : 50% CO2 >1000 mg/L : 100% CO2 N2 ou N2/CO2
  16. 16. Condiciones habituales de embotellado
  17. 17. Inertización de la botella vacía Sans inertage Avec inertage • Inertización = variación de 0,3 à 0,6 mg O2/L
  18. 18. Llenado por abajo • • • • Inertizado optativo Tomas de O2 muy bajas Menos turbulenicas Menor pérdida de CO2
  19. 19. Gestión del espacio de cabeza (con tapón) Sin vacío 400.000 Aporte = 3 mg/L 350.000 Oxygène dégarni (hPa) 300.000 Vacío 250.000 Aporte = 1.4 mg/L 200.000 Vacío + CO2 150.000 Aporte = 0.2 mg/L 100.000 50.000 0.000
  20. 20. Gestión del espacio de cabeza (con rosca) Sin vacío Aporte = 3 mg/L Inertización habitual Aporte = 1.5 mg/L Doble inertización Aporte = 0.6 mg/L
  21. 21. Conclusión • El embotellado es una etapa crítica de la vida de un vino – Origen de aporte de O2 y pérdida de CO2 – Origen de variaciones de una botella a otra • Las soluciones de control: – Sistema de inertización (depósito, botella, espacio de cabeza…) – Técnica (reducir espacios y circuitos) – Verificar la instalación y controlar el correcto funcionamiento
  22. 22. Recomendación del control del O2 • El primer paso en la gestión: 1. Medir O2 2. Entender 3. Reparar 4. Volver a controlar
  23. 23. Gracias !

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