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Dossier ponències 2012
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Dossier ponències 2012

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  • 1. XXIII CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs Jornada TècnicaELS GASOS A L’ENOLOGIA 23 i 24 de març de 2012, Granollers Amb el suport
  • 2. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012P RESENTACIÓELS GASOS A L’ENOLOGIAMolt benvinguts un altre any al nostre Congrés. Us vull agrair companys/es i congressistes lavostra assistència, com sempre hem buscat un tema actual i d’interès per a tots nosaltres. Unequip de companys de la Junta hi ha dedicat moltes hores de feina per tal de poder gaudir d’uninteressant programa d’activitats, esperem que estiguin a l’alçada de les vostres inquietuds.Aquest any hem triat per tema els gasos en l’enologia, una temàtica important per desenvoluparla nostra tasca. L’aire que ens envolta està format pels gasos que conté l’atmosfera, i queintervenen de forma natural en la nostra feina. Aquests gasos i d’altres en contacte directe ambel raïm, amb el most, i amb el vi... hi intervenen o hi poden intervenir més o menys, per provocaro prevenir les reaccions físiques i químiques que s’aniran donant en els nostres vins. Des de lavessant més tècnica cada cop es treballa més fi en aquest sentit, la inertització en el premsat o ladosificació del sulfurós segons el moment de la premsada és l’últim en premses pneumàtiques, iaixí des del començament del procés fins al final en el moment del embotellat. Tenim multitudd’exemples de la feina que podem fer amb els gasos per tal de poder dur a terme, en les millorscondicions possibles, les nostres elaboracions: es millors condicions o les què nosaltres creiemque hem d’ aportar al nostre producte,però al final de tot el procés hi ha la venda, no hem d’oblidar als clients que tenen un gust i jutjaran si el vi té o no oxidació, evolució o fins i tot si té elsuficient toc oxidatiu o li manca més oxidació o evolució, segons el seu criteri.És clar que el producte final variarà segons les diferents operacions a les quals el sotmetrem, iindependentment de l’opinió respectable dels nostres jutges, és important conèixer a fons elcomportament d’aquests gasos, donat que no sempre sutilitzen de la manera més efectiva i enles condicions més favorables.El congrés d’aquest any ens ha de permetre amb les explicacions de les diferents empresesparticipants mostrar-nos les últimes tecnologies desenvolupades i veure que existeixen equips isolucions adaptades a cada etapa del procés d’elaboració del vi (des de la verema fins al’embotellat incidint també notablement en la criança i conservació). Aquestes s’han convertit enaplicacions indispensables en la tecnologia moderna i actual amb l’objectiu principal d’obtenir elsmàxims nivells de qualitat sense deixar de banda el respecte pel medi ambient.Gaudim doncs d’aquesta diada “gasosa”.Josep Anton LlaquetPresident
  • 3. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 ORGANITZACIÓ
  • 4. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012C OMITÈ D’ H ONORHble. Sr. Josep Maria Pelegrí i AixutConseller d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat deCatalunyaSr. Jordi Bort i FerrandoDirector General de l’Institut Català de la Vinya i el ViSr. Josep A. Llaquet i IsartPresident de l’Associació Catalana d’EnòlegsC OMISSIÓ O RGANITZADORASra. Xènia Bonet i BatetSra. Carme Domingo i GustemsSr. Jaume Àrboles i SebastiàSr. Dario Jodar i CastellSr. Isaac Rigau i EspiellSr. Jordi París i PeralbaSr. Ramon Ferré i MartíSr. Antoni Cantos i DuranSr. Joan Mª Rovira i GrauSr. Josep Mª Martí i Cardús
  • 5. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 PROGRAMA TÈCNIC
  • 6. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 JORNADA TÈCNICA DEL XXIII CONGRÉS DE L’ACE Divendres 23 De març de 2012 - HOTEL CIUTAT DE GRANOLLERS ELS GASOS A L’ENOLOGIA Cicle de conferències 12:20h Conferència: Gestió de l’oxigen en les etapes finals d’elaboració – És possible un vi etern?,8:45 h Obertura i presentació del XXIII Congrés Els Gasos a càrrec del Sr. Juan Alberto Iniesta, AGROVIN a l’Enologia 12:45h Conferència: Argó i CO2 líquid, a càrrec de la Sra.9:00 h Conferència introducció: Els Gasos a l’Enologia, a Dolores Fernández, AIR LIQUIDE càrrec del Sr. Gabriel Miguel, ABELLO LINDE 13:10h Dinar9:45 h Conferència: Carbònic i congelació del raïm, a càrrec del Sr. Enric Gálvez, ABELLO LINDE 15:00h Conferència: Oenotools: Aplicacions per a Iphone i Android. Tots els càlculs de bodega a la teva butxaca: Càlcul per a ús de gasos,10:10h Conferència: Gestió del Potencial redox en nitrogen, sulfurós, a càrrec Dr. Patrice Pellerin, vins blancs a través de sistemes antioxidants OENOBRANDS-ACI MANCHA CORCHOS a càrrec del Sr. Victor Puente, LAFFORT 15:25h Conferència: Aplicacions de l’Ozó en la10:35h a 11:05h Pausa-cafè Indústria Vitivinícola, a càrrec del Sr. Valentí Casas, TOT SERVEIS11:05h Conferència: Usos de l’oxigen en vinificació a càrrec del Sr. Franck Noguiez, consultor de 15:50h Conferència: La permeabilitat dels taps per a Vivelys-AZ3oeno gestionar l’evolució del vi a l’ ampolla: exemple DIAM,a càrrec dels Srs. Tourneix, Loisel, i11:30h Conferència: Microoxigenació, la gestió de Rabiot, DIAM l’oxigen durant el procés productiu, a càrrec del Sr. Franccesco Cavini, PARSEC-AEB IBERICA 16:15h Resum i cloenda de la Jornada Tècnica, a càrrec del Sr. Josep A. Llaquet, president de l’ACE11:55h Conferència: L’oxigen, el diòxid de carbònic i l’efervescència, a càrrec del Sr. Jean-Pierre 17:00h coffee-break Valade, ENOTECNIA-IOC 19:45h Sortida de l’autocar pels inscrits a la jornada
  • 7. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 PROGRAMA SOCIAL
  • 8. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 PROGRAMA SOCIAL DEL XXIII CONGRÉS DE L’ACE Divendres, 23 de març de 2012 HOTEL CIUTAT DE GRANOLLERS A les 19:30 hores Arribada dels acompanyants i allotjament A les 20:30 hores Recepció dels assistents a La Nit de l’Enologia. Presentació i degustació del còctel DRY MOSCAT preparat pel Sr. Pere Sans, especialment dissenyat per La Nit de l’Enologia A les 21:30 hores Benvinguda a l’acte i entrega de premis al reconeixement i a la tasca de promoció de l’enologia i el món del vi A les 22:00 hores Sopar de La Nit de l’Enologia Dissabte, 24 de març de 2012 Esmorzar a l’Hotel A les 10:00 hores Visita al Parc Arqueològic Cella Vinaria de Teià A les 12:00 hores Visita i tast dirigit a Alella Vinícola A les 14:30 hores Dinar de Cloenda del Congrés al Restaurant Celler Marfil
  • 9. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 RESUMS DE LES CONFERÈNCIES
  • 10. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 LOS GASES EN LA ENOLOGIA Gabriel Miguel, Responsable Area de Negocio Beverage en Abelló LindeDurante los últimos años, la industria enológica viene realizando grandes esfuerzos para situarseen los primeros puestos del mercado internacional.Esto comporta elaborar unos vinos con la máxima calidad, adaptados a las nuevas tendencias dela demanda del mercado actual.En este campo la aplicación de gases es vital. Los gases inertes bien aplicados especialmente elnitrógeno, el dióxido de carbono o preferiblemente una mezcla de ambos, forman parteimprescindible de la tecnología moderna de vinificación.Abelló Linde desarrolla tecnología adaptada al mundo vinícola en las distintas etapas deelaboración del vino: Vendimia, Vinificación y Embotellado.Vendimia: en vendimias cálidas, especialmente con recolecciones mecánicas, el transporte dela uva representa un problema. Las altas temperaturas de los granos impregnados de mostoprovocan fermentaciones incontroladas y pérdidas de materia fenólica.Se trata de mezclar los pellets (dióxido de carbono en estado sólido) con la uva reciénrecolectada, con el propósito de regular la temperatura y de este modo evitar posiblesoxidaciones.Una vez llega la uva a la entrada de bodega, otro sistema desarrollado por Abelló Linde trata deinyectar CO2 líquido en continuo en la tubería de pasta de uva que conduce hacia prensas odepósitos de maceración para evitar fermentaciones y mejorar la calidad del producto final.Vinificación: disponemos de múltiples aplicaciones para los diferentes procesos existentesdurante la elaboración del vino en bodega; desde la inertización de depósitos, que es laaplicación más usada en bodegas, con el objetivo de evitar oxidaciones, pasando por laoxigenación de mostos, agitaciones y bazuqueos o la carbonatación, consistente en la adiciónexacta de CO2 para conseguir los niveles óptimos de calidad.Embotellado: el control del oxígeno disuelto en el vino durante la fase de embotellado se haconvertido en una de las técnicas más habituales durante esta etapa.Esto se consigue mediante la inyección de CO2 en el agua de lavado de las botellas,consiguiendo un efecto doble: reduce el tiempo de escurrido de la botella e inertiza el interior deésta, disminuyendo el oxígeno a niveles residuales.Otra aplicación que ayuda a controlar el oxígeno disuelto consiste en inyectar gas inerte comoun paso previo al taponado del vino.
  • 11. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 CARBÓNICO Y CONGELACIÓN DE LA UVA Enric Gálvez, Técnico Comercial Aplicaciones (Área enología) en Abelló LindeLa uva llega cada vez con temperaturas más elevadas a las instalaciones.Su refrigeración inmediata es imprescindible para evitar oxidaciones prematuras o maceracionesindeseadas, para inhibir cualquier inicio de actividad microbiana o simplemente como primeraetapa para llegar a la temperatura deseada de arranque de fermentación, tanto en vinos blancoscomo en tintos.Muchos compuestos que se encuentran por naturaleza en la piel de la uva pueden mejorar elsabor y aroma de los vinos. El proceso de maceración usado para la elaboración de vinos tintosasegura que tales componentes se encuentren disueltos en el vino, ya que el proceso defermentación se inicia con la presencia de los hollejos en el mosto. Sin embargo, en laelaboración de vinos blancos, los hollejos son separados normalmente de dicho mosto, por loque no se encuentran en el producto final.Con el fin de hacer frente a esas necesidades del mercado, Abelló Linde S.A. ha desarrollado unsistema para poder realizar el enfriamiento de pasta de uva mediante la inyección de CO2líquido directamente en la tubería de entrada de pasta de uva de manera continua.Así mismo el uso del CO2 aporta muchos beneficios al proceso de vinificación mejorandonotablemente la calidad del producto obtenido: por su baja temperatura (-78ºC), ya que enfríamuy rápido.El fuerte impacto térmico provoca una cristalización del agua celular rompiéndose las películasde las células de la piel de la uva, ricas en polifenoles y sustancias aromáticas, favoreciendo asísu liberación al medio.El CO2 en fase gaseosa atraviesa las membranas de las células y actúa como extractor dematerias aromáticas intracelulares.El impacto térmico, junto con el poder bacteriostático del CO2, inhibe en gran medida la floramicrobiana existente en los hollejos (acéticas, levaduras autóctonas y hongos) y permite alargarla maceración prefermentativa, con lo que se prolonga la disolución de los compuestoshidrosolubles, en especial los antocianos, precursores aromáticos y polisacáridos.A todo ello, es necesario destacar la importancia de mantener esos compuestos tan preciados enel medio, evitando su oxidación, efecto que se consigue con el uso del CO2 por eldesplazamiento del oxígeno.
  • 12. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 GESTIÓN DEL POTENCIAL REDOX EN VINOS BLANCOS A TRAVÉS DE SISTEMAS ANTIOXIDANTES Victor Puente, LAFFORTUno de los objetivos prioritarios a nivel de desarrollo de los vinos blancos es la elaboración desistemas predictivos de modelización del envejecimiento de los vinos blancos, conocer desde elmomento de elaboración de un vino blanco, cual longevo ese vino va a ser, y como la oxidacióny el envejecimiento va afectar a las calidades organolépticas originales del vino, tanto a nivelfenólico, como coloidal y aromático,Actualmente estamos en disposición de conocer cómo el oxígeno afecta a un vino blanco, quémoléculas diana son sus principales objetivos, y que mecanismos físico-químicos estánimplicados en estos procesos de reducción-oxidación. El empleo de sistemas antioxidantes, bienfenólicos, bien coloidales, complejos consumidores de oxígeno, nos posibilita gestionar elpotencial redox de los vinos durante todo el proceso de conservación de los vinos, y predecircuánto oxígeno un vino va a ser capaz de consumir, e incidir positivamente sobre él, para quesu vida media óptima de consumo sea más larga.A través de este trabajo, trataremos de exponer y resumir los conocimientos científicos actualesde protección de un vino frente el oxígeno, y como gestionar de manera óptima y eficaz elpotencial redox de los vinos blancos durante todo el proceso de conservación, con el objetivo deaumentar su longevidad química y organoléptica.
  • 13. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 USOS DEL OXIGENO EN VINIFICACIÓN Franck Noguiez, consultor de Vivelys-AZ3oenoPREÁMBULOAlgunas palabras acerca de la sociedad Vivelys y su I+D+iVivelys nació en 2007 fruto de la fusión de las sociedades Oenodev y Sferis. Ella se posicionacomo desarrolladora de tecnologías innovadoras e integradora de soluciones en las estructurasde producción por medio de su asesoramiento y el peritaje en ingeniería de los procesos(tomado de la industria agroalimentaria). Prevemos que el 50 % del volumen de negocios en2015 estará constituido por productos y servicios que no existen en la actualidad.El equipo está constituido por alrededor de 60 personas.El equipo I+D+I Vivelys representa una parte importante del staff de la sociedad. Perfilescomplementarios altamente calificados la componen:• 5 doctores (1 matemáticas, 2 bioquímica, 1 electroquímica, 1 microbiología)• 8 ingenieros (3 ingenieros agrónomos-enólogos, 1 en agroalimentario, 1 enelectrónica, 1 en informática industrial, 2 en desarrollo web)• 3 enólogos (repartidos en nuestras bodegas experimentales en el exterior)• 4 técnicosEn cada viñedo mayor de Francia y en el exterior (Chile, Argentina, Australia, España, Italia,Estados Unidos etc.), Vivelys ha invertido en una bodega experimental para testear nuestrasfuturas tecnologías y adquirir referencias sobre las ya existentes. Todo es seguido desde la viñahasta el embotellado, la unidad de vinificación es de 10 Hl. A título demostrativo, 250modalidades fueron vinificadas en 2011 sólo en Chile. Red comercial y experimental Vivelys
  • 14. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 Nuestras colaboraciones de investigación son numerosas: Cemagref Montpellier, INRA Montpellier, SupAgro, Faculté d’Œnologie de Montpellier, CNRS Toulouse, AgroCampus Rennes, Hort Research Center (Nlle Zélande), Stellenbosch University (Afrique du Sud). En la Península Ibérica desarrollamos nuestra actividad representados por AZ3 Oeno SLL, con 5 enólogos en España y 2 en Portugal. PRESENTACIÓN DEL CONCEPTO 1. La constatación : una aceleración de los fenómenos de envejecimiento La oxidación de los vinos blancos y rosados es un fenómeno corriente que ocurre muchas veces en un lapso de 6 a 12 meses después de la vendimia. Esta oxidación puede traducirse por evoluciones del color (pardeamiento), modificaciones de las características gustativas (astringencia y desecamiento) y alteraciones aromáticas. Esto tiene como principal consecuencia una desvalorización del producto y la pérdida del consumidor final. Este fenómeno atañe esencialmente a los vinos ricos en polifenoles, provenientes de prensados tradicionales o inertes. Desde algunos años, una aceleración del fenómeno ha sido constatada. La oxidación atañe ahora a vinos que tenían un potencial de guarda de 10 años y que actualmente sufren una evolución rápida (3 años) hacia la oxidación. Las razones de esta aceleración son numerosas e interconectadas. Tienen todas en común el aumento de la producción de polifenoles en las uvas y su extracción en los mostos. Entre otras podríamos citar las siguientes:• Postergación de la vendimia hacia una madurez más tardía,• Disminución de los rendimientos,• Modificación del clima,• Modificación de las condiciones de prensado (cada vez menos prensas de “tambor abierto”). La llave para limitar este fenómeno es primero limitar la síntesis de polifenoles (itinerarios culturales adaptados) o por lo menos elegir mejor las uvas y la fecha de cosecha en función de ese parámetro. El captor Dyostem®, gracias a la visualización del índice de matiz (inversamente correlacionado a la concentración de polifenoles) y del volumen de las bayas, es una herramienta que permite una selección y una cosecha más rigurosa según este nuevo parámetro. La gestión de la extracción de polifenoles durante el prensado es igualmente fundamental, y en particular el fraccionamiento de los mostos. Si estas dos etapas son correctamente efectuadas, la gestión del potencial polifenólico podrá ser razonado a fin de evitar toda desviación oxidativa ulterior en el vino y facilitar la gestión de los sulfitos.
  • 15. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012Para tratar las fracciones más ricas en polifenoles (prensas) se ofrecen dos alternativas alenólogo: el encolado (con la ayuda del PVPP, gelatina. . .) o el tratamiento físico con oxígeno.El concepto: simular la reacción para conocer los límitesEl tratamiento de los mostos con oxígeno se basa en la utilización de las actividades enzimáticasde la uva para eliminar una parte de los polifenoles. Las enzimas en juego (polifenoloxidasas enprimer término) provocan la oxidación de los polifenoles, que precipitan en forma de pigmentospardos.El conjunto de reacciones es actualmente bien conocido y ha sido objeto de variadaspublicaciones (Rigaud et al, 1991, J Sci Food Agric).En el transcurso de este mecanismo, ciertas especies formadas pueden reaccionar con losaromas varietales y destruirlos.La técnica de oxigenación de los mostos fue muy empleada en los años 70, con la ayuda dedosis masivas de oxígeno, de allí su nombre de hiperoxidación. Estas dosis importantesprovocaban sistemáticamente la eliminación de una gran parte de los polifenoles pero tambiéndel potencial aromático varietal del mosto.Los trabajos de VIVELYS han mostrado que el aporte al mosto de una dosis de oxígenorazonable y adaptado podía por el contrario revelarse interesante para estabilizar los vinos conrespecto a las oxidaciones prematuras, sin por ello destruir el potencial aromático del producto.Esta nueva técnica llamada “Oxigenación Controlada de los Mostos”, necesita ladeterminación sistemática de la cantidad de oxígeno óptima a aportar para el tratamiento decada fracción. VIVELYS ha desarrollado un aparato que permite medir esta cantidad deoxígeno: el reactor “Cilyo”.2. El principio de funcionamiento, el reactorEl reactor “Cilyo” es el fruto de cerca de 10 años de experimentación en los dos hemisferios.Nuestros objetivos eran convalidar el interés de la técnica pero sobretodo de proponer a losenólogos un medio simple que permitiera determinar las necesidades de oxígeno de los mostos.El reactor “Cilyo” permite realizar la reacción enzimática de oxidación de los polifenoles. Paraello, una muestra del mosto a tratar es tomada de manera inerte con la ayuda de los accesoriosdesarrollados por VIVELYS. Para permitir esta reacción, los mostos deben estar exentos deantioxidantes (SO2 y ácido ascórbico).Esta muestra es transferida al reactor. Allí se somete inyecciones sucesivas de oxígeno y sesigue la evolución de su consumo por la medida en continuo del oxígeno disuelto.Un tratamiento matemático basado en las velocidades de consumo del mosto, la dinámica de laspolifenoloxidasas y de los volúmenes de oxígeno inyectadas permite determinar la dosis óptimapara tratar el mosto.Este tratamiento matemático permite determinar la dosis en veinte minutos (precisión del ordende 1ml/l con respecto a la dosis determinada al final de la reacción).
  • 16. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012CONCLUSIÓNEl volumen tratado en forma industrial desde hace mas de tres cosechas tanto en el hemisferioNorte como en el hemisferio Sur confirman el interés de una aplicación controlada de oxígenoen fase prefermentativa.La aplicación de la dosis determinada por el reactor « Cilyo » tiene por efecto de degradar unaparte de los polifenoles presentes en los mostos, con la consecuencia de preservar y valorizar elpotencial aromático de los vinos . También se observa un aumento del graso y largo en boca, yuna disminución de la astringencia y del amargo de los vinos.La técnica de Oxigenación Controlada de los Mostos, sobre la base de la dosis determinada porel reactor, puede inscribirse en la estrategia de producción afín de recolocar los mostosconsiderados como subproductos hacia procesos más valorizantes y por ende más rentables.
  • 17. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 MICROOXIGENACIÓN; LA GESTIÓN DEL OXIGENO DURANTE EL PROCESO PRODUCTIVO Franccesco Cavini, Director Técnico-Comercial Parsec SrlEl oxígeno es el único gas que es consumido por el “sistema vino” y cuyo consumo cambia suspropiedades y características. Cada movimiento del vino, aunque se haga con el máximocuidado, inevitablemente, provoca una disolución de oxígeno en la masa. Por ejemplo, unsimple trasiego realizado sin la inertización del sistema y sin evaluar la eficiencia de las tuberíasy bombas, puede aportar a un mosto/vino entre 0,5 mg/l y 3 mg/ l de O2.Este aporte es inmediato, en una dosis única y con fuertes efectos oxidativosen el mosto y en el vino. Este efecto está lejos de ser una racional micro-oxigenación, gracias ala cual, la misma dosis de oxígeno se suministra en unos 30 días!El primer paso hacia la oxigenación controlada, es la elaboración de un protocolo deverificación y protección de oxidaciones indeseadas, fundamentales para detectar posiblespuntos críticos y, por tanto, para reducir al mínimo cualquier posible entrada de gases, ya seadirectamente como O2 (sistemas de dosificación inexactos), o indirectamente como el aire.El segundo es desarrollar un protocolo definido en base a las características del vino y alobjetivo enologíco, que se deberá seguir con cuidado y atención.El último, pero no menos importante, es el desarrollo de una serie de controles y verificacionesque sean útiles para la gestión del proceso, para la prevención de riesgos y para la finalizacióndel tratamiento.Los efectos beneficiosos de la oxigenación controlada, se obtienen desde la fermentaciónalcohólica, pero es durante el proceso de afinado que la micro-oxigenación juega el papel másimportante y directo, contribuyendo a la estabilidad de la matriz coloidal. Es conocido que estospolímeros son más estables y duraderos, contribuyendo a la preservación del producto de tonosanaranjados, típicos de un vino evolucionado.El inicio de los procesos de polimerización de los antocianos abre el camino a otras numerosasreacciones de polimerización de los polifenoles, que reducen la astringencia ofreciendo perfilesmás dulces y aumentando la sensación de “volumen”.La gestión de esta práctica en combinación con otras técnicas (derivados de roble y levadurasinactivas) contribuye decisivamente a la formación de perfiles sensoriales orientados a laconsecución de determinados objetivos enológicos.
  • 18. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 L’OXIGEN, EL DIÒXID DE CARBÒNIC I L’EFERVESCÈNCIA Jean-Pierre Valade, Institut Oenologique de la Champagne, COURTHEZON,France Bertrand Robillard, Institut Oenologique de la Champagne, EPERNAY, FranceDos gasos majoritaris, l’Oxigen i el Gas Carbònic, governen la fermentació en ampolla i laqualitat del vi quan aquest estarà a la copa del consumidor… Però la gestió d’aquesta qualitatcomença abans. Per tant, l’assemblatge, la pedra angular del futur escumós, ha d’estarperfectament definit. La tendència actual és la de respectar les qualitat inicials de cadacomponent de l’assemblatge. Una de les solucions és la de gestionar els processos d’oxidació,essencialment durant les etapes post-fermentatives, és a dir, les etapes de clarificació.L’utilització de vins de reserva per exemple, implica moviments i emmagatzematge del vi enperfectes condicions inertització. Donarem diferents exemples de tècniques de rutines quepermetin un bon control de la frescor dels vins.Sense una bona fermentació en ampolla (sucres reductors a una concentració inferior a 1g/l) noes pot parlar d’èxit en la fermentació en ampolla. Per tant, és essencial que es compleixin unasèrie de condicions perquè els llevats puguin completar la fermentació. Aquestes condicions,multiparamètriques i sovint sinèrgiques, són relativament ben conegudes (nº de llevats,temperatura de fermentació, concentració SO2 actiu, pH del vi…). No obstant , la influènciadelsgasos sobre el desenvolupament de la fermentació en ampolla no és tan coneguda. Sembla serque la concentració d’oxigen inicial no és un factor limitant per la segona fermentació.Discutiremel possible impacte de l’oxigen, en aquestes etapes, en la qualitat del futur vi, al moment deldesgorjament. Paradoxalment, el gas carbònic sembla ser un factor limitant. A pressions de 3bars a 13ºC (corresponent a 6g/l de CO2 aprox) s’observa un bloqueig del creixement cel.lular.Aquesta taula mostra que a poblacions superiors a 4 milions de cèl.lules/ml la segonafermentació es durà a terme amb èxit. Pop. initiale (106C/mL) 0,5 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 P. initiale à 13°C (bar) 2,8 2,7 3,0 2,7 2,8 3,0 3,2 Pop. fin PdM (106C/mL) 0,7 1,2 2,2 3,2 4,4 5,5 6,0 Sucres résiduels fin PdM 11,5 7,2 3,1 1,4 0,4 0,3 0,3 (g/L) d’après Le Vigneron Champenois, 1999.De fet, pel llevat no és un problema la pressió, el què sí que ho és, és la ruptura de l’equilibriàcid-base, degut a l’augment de la pressió parcial del CO2 dins l’ampolla.Al final de la segona fermentació, 2 gasos coexisteixen a l’ampolla, el nitrogen i el gas carbònic(les traces doxigen que poden introduir-se en lampolla per difusió a través de la tap coronararament es pot mesurar). Oblidarem el nitrogen per centrar-se amb el gas carbònic. En aquestaetapa, abans del desgorjament, les concentracions oscil.len entre 10 i 12g/l, pràcticament 10vegades la saturació del gas al vi. Molts enòlegs saben que una de les principals preocupacionsen aquest moment és el rebullit. Aquest també és un fenomen multiparemètric: temperatura
  • 19. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012elevada, xocs repetitius, presència de partícules i quantitat de CO2 són tots factors queaugmenten el risc de pèrdua de vi en lobertura de lampolla. El rebullit és el resultat de larupturad’un “pseudo-equilibri” entre la quantitat de bombolles formades dins el cos de l’ampolla i eltemps d’estabilitzar aquestes bombolles quan arribin al coll de l’ampolla. Si no tenen temps demorir abans darribar altres, l’escuma és expulsada de l’ampolla. Dos elements importantsprovoquen el rebullit: la quantitat de gas present a l’ampolla i la presència de partículessusceptibles de crear bombolles. Sovint sals d’àcid tartàric.Al moment del tapat, rarament els gasos són mesurats. S’accepta que, en general, en eldesgorjament hi ha una pèrdua de 1 a 2 g/l de gas carbònic. De fet, aquestes variacions podenser més importants; es basen amb l’impacte entre ampolles, el temps d’espera ( parada de lamàquina), etc. No obstant uns dels paràmetres recentment més controlat és la concentraciód’oxigen al moment del tapat. Els productors de vi han començat a mirar-lo quan els resultats detast sistemàticament es van mostrar molt homogenis abans del desgorjament, mentre que 3mesos després de desgorjament, l’anàlisi sensorial va mostrar grans diferències duna ampolla auna altra. Les mesures realitzades mostren que aquestes concentracions d’O2 poden variar entre1 a 10mg/l. Tècniques recents com el jetting permeten reduir i homogeneïtzar aquestesincorporacions d’oxigen just abans del tapat i permetre així vins qualitativament superiors alllargdel temps.Finalment, el vi acabarà la seva vida dins una copa (o el començament pel consumidor...). Espodrà demostrar que la qualitat de l’efervescència està relacionada principalment amb laquantitat de llocs que poden crear bombolles i amb la quantitat de CO2 present al vi.
  • 20. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 GESTIÓN DEL OXÍGENO EN LAS ETAPAS FINALES DE ELABORACIÓN ¿ES POSIBLE UM VINO ETERNO? Juan Alberto Iniesta, AGROVINEl O2 es una molécula indispensable en la elaboración de vinos: contribuye a la estabilizacióncolorante (reacciones de polimerización de polifenoles), favorece la consecución de potencialeselectroquímicos más elevados que evitan la formación de compuestos odorantes de origenreductivo, polimerización de taninos "duros" o "astringentes" para "dulcificar" éstos, entre otrosaspectos. En fermentación alcohólica, ayuda a la síntesis de ácidos grasos y esteroles de lamembrana celular, facilitando la actividad de las levaduras.Sin embargo, el oxígeno disuelto es responsable de la mayoría de fenómenos de oxidación, queincluyen tanto pérdidas y evolución aromática como pardeamientos y pérdidas de color. Estosfenómenos tienen mayor relevancia en el momento del embotellado.En cada etapa del proceso de elaboración se añade cierta cantidad de oxígeno, pudiéndosealcanzar niveles de saturación. En condiciones normales de bodega ese oxígeno es consumidoprincipalmente por el SO2 del vino cuando éste se encuentra en forma libre o, en caso contrario,por los componentes oxidables del vino. En la siguiente tabla se muestran algunos valores deesos aportes:  Aporte O2    Operación   Fuente   [mg/l]  Trasiego   3 ‐4   E. Peynaud  Trasiego   2 ‐6   Vivas (1997)  Homogenización   2 ‐4   AGROVIN (2009)  Bombeo (en función de la bomba)   0,2 ‐3*   INRA (2001)  Microfiltración   0,2 ‐4*   INRA (2001)  Filtración tangencial   1,5   Vidal et al. (2001‐2004)  Centrifugación   1,2   Castellari et al. (2004)  Estabilización tartárica en continuo   4,0   Castellari et al. (2004)  Estabilización tartárica por estabulación   2,38   Vidal et al. (2001‐2004)  Mezclado de barricas   1,75   Castellari et al. (2004)  Llenado de botellas   0,3 ‐1,3   INRA (2001)   Tabla 1: Aporte de oxígeno en las diferentes operaciones de bodega. *Comienzo del proceso  
  • 21. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012Un racor mal apretado también es una fuente variable de incorporación de oxígeno.La solubilidad del oxígeno en el vino depende de la presión, temperatura y grado alcohólico.● A 20 ºC y a presión atmosférica son necesarios 8,4 mg/l para llegar a saturación (Moutounet yMazauric ,2001)●A 0ºC la saturación se alcanza con 11,5 mg/l En la parte baja de depósitos grandes estosvalores aumentan por incremento de la presión.Otro momento crítico, en lo que a oxígeno disuelto se refiere, es la estabilización tartárica porfrío, que incluye el enfriamiento, agitación y posterior filtrado. Al alcanzar temperaturasinferiores a los 0ºC se incrementa la solubilidad del oxígeno pudiendo alcanzar nivelessuperiores a 12 mg/l tras una agitación enérgica.El tiempo de consumo del oxígeno disuelto en el vino también depende de la temperatura:  Temperatura   Tiempo de consumo desde   Fuente: Ribereau – Gayon et al.  saturación   (1992)   13 ºC   25 días   17 ºC   18 días   20 ºC   4 días   30 ºC   3 días   Tabla 2: Consumo de oxígeno disuelto en función de la temperaturaEl papel del oxigeno durante el embotelladoEn el caso del embotellado se intenta dejar unos niveles de SO2 libre suficientes para que elvino se conserve en el tiempo. Esta tarea resulta delicada ya que unos niveles bajos noprotegerán el vino durante el tiempo necesario y unos niveles elevados pueden aportar oloresdesagradables.Existen 3 fuentes de oxígeno en la botella:1 El espacio de cabeza, que no se puede controlar más allá del diseño de la embotelladora.Este oxígeno se consume en mes y medio, las cantidades pueden variar de 0,6 a 3 mg/l (VidalJ.C. et al. 2004)2 El oxígeno disuelto (OD) en el embotellado, se consume en unas 2 semanas. 0,9‐6 mg/l.(Vidal J.C. et al. 2004)3 El oxígeno que entra a través del tapón que consumirá todo el SO2 libre del vino. Enfunción del tipo de tapón, este proceso tiene una duración variable, de meses a años. Esteproceso también es inevitable. Aportes de OD a través del tapón: 0,2‐15 µl/día en tapones nodefectuosos. En tapones de rosca la transferencia es mucho menor.El OD varía durante el proceso del embotellado, al principio aumenta por el llenado de la líneay los filtros y por la formación de bolsas de aire en las canalizaciones. Al final del procesotambién se observa un incremento del OD por el apurado del depósito y posterior empuje. En lasiguiente figura se puede observar dicho incremento:
  • 22. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012Figura 1: Evolución del contenido en oxígeno disuelto durante el embotellado Fuente: Vidal,J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)Se sabe que cada mg de O2 disuelto es capaz de consumir 4 mg de SO2 libre, por ello esfundamental eliminarlo antes de embotellar para que el vino pueda evolucionar más lentamente,se respeten los aromas y el color, sobre todo en vinos blancos y rosados, de modo que la bodegapueda embotellar con niveles más bajos de sulfuroso libre.Durante la presentación se tratará de aclarar los momentos críticos y las herramientas queexisten en la actualidad para poder tener una excelente gestión del oxígeno.
  • 23. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 ARGÓ I C02 LÍQUID Fabian Vanrossum, AIR LIQUIDE APLICACIONES DE GASES DE AIR LIQUIDE EN ENOLOGIAAir Liquide es el líder mundial de los gases para la industria, la salud y el medio ambiente. AirLiquide dispone de un amplio catálogo para el sector agroalimentario, incluyendo gases,aplicaciones, equipos y servicios asociados con un alto valor añadido para toda la cadena deelaboración de vinos. Todo enfocado a la preservación y conservación de la calidad del vino.La función de los gases se caracteriza principalmente por la aplicación de frío criogénico por unlado en la recolección y procesamiento de la uva en la vendimia y por otro lado por laprotección de la uva, el mosto y el vino frente a oxidaciones no deseadas medianteinertizaciones de depósitos, tuberías (trasiegos) y líneas de envasado.Air Liquide dispone de toda una gama de gases, siendo los más utilizados en enología: • Mezclas de argón o nitrógeno con CO2 (para inertización de depósitos), siendo el argón un gas diferenciador por sus propiedades especificas. • CO2 en fase líquida (para nuestro equipo criogénico BOREAL), en fase sólida (pellets o nieve carbónica para refrigeración e inertización), o en fase gaseosa (para inertización y procesos de carbonatación). • Nitrógeno (para inertización, remontado, homogeneización, desoxigenación, descarbonatación e inertización en embotellado). • Oxígeno (para la microoxígenación).Los equipos exclusivos de Air Liquide para Enología: • VINIKIT / PURGAL: equipos para la inertización de depósitos con mezclas de argón y CO2 o nitrógeno y CO2. • BOREAL: tecnología avanzada para el enfriamiento de pasta de uva. • ALRID: inertización de la línea de pasta de uva.En resumen Air Liquide suministra los gases al servicio del cuidado de su proceso enológico yque gestionen el oxígeno, desde la recogida de la uva y su entrada a la bodega hasta el productoembotellado.
  • 24. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 OENOTOOLS: APLICACIONS PER A IPHONE I ANDROID. TOTS ELS CÀLCULS DE BODEGA A LA TEVA BUTXACA: CÀLCUL PER A ÚS DE GASOS, NITRÓGEN, SULFORÓS Oenotools : Una nova eina per enòlegs Patrice Pellerin, OENOBRANDS-ACI MANCHA CORCHOSOenotools és l’última aplicació per a Smartphone i tablets per ajudar als enòlegs a realitzarcàlculs útils i fonamentals per a l’elaboració del vi.Aquesta aplicació gratuïta desenvolupada per OENOBRANDS en col·laboració amb OlivierZébic conté les eines de càlcul i conversió més utilitzades en el celler.El desenvolupament d’aquesta aplicació està en línea amb l’estratègia d’Oenobrands d’oferirals enòlegs solucions enològiques avançades i innovadores.La primera versió d’OENOTOOLS permet a l’enòleg:• Calcular la quantitat de qualsevol additiu en pols, líquid o gas a afegir al dipòsit. Per exemple, OENOTOOLS determina la quantitat de goma aràbiga, enzims, tanins o qualsevol agent clarificant a afegir al tanc a partir d’una font líquida o en pols.• Determinar la quantitat d’anhídrid sulfurós a afegir en funció de la font escollida per l’enòleg (concentracions diferents o gas) per aconseguir un nivell de SO2 total, lliure i/o actiu determinat.• Convertir les unitats de mesura d’us corrent en mostos i vins: por exemple, litres en galons, grau brix en concentració de sucre, etc.• Establir les condicions i velocitat de flux per la desoxigenació i descarbonització mitjançant saturació amb nitrogen.L’aplicació Oenotools proporciona una eina enològica de càlcul ràpida i precisa en cincidiomes: Anglès, Espanyol, Alemany, Francès i Italià.
  • 25. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 APLICACIONES DEL OZONO EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Valentí Casas, TOT SERVEISTemas que destacaremos: · El ozono como alternativa al dióxido de azufre (SO2) regulado por la Directiva Europea de biocidas, por su potencial toxicidad y efectos adversos para la salud y el medioambiente. · El ozono como desinfectante en la industria vitivinícola · La limpieza i desinfección de barricas de roble a través del ozono · El ozono y su comportamiento en la eliminación de TCA, Brett, etc… · El ozono para la eliminación del tricloroanisol en el corcho · El ozono en el lavado de la uva · El ozono como virucida, bactericida, fungicida · El ozono en lavado de envases y botellería · Normativa que regula las aplicaciones del ozono
  • 26. XXIII CONGRÈS DE L’ACE Granollers, 23-24 de març de 2012 LA PERMEABILIDAD DE LOS TAPONES Y GESTION DE LA EVOLUCIÓN DEL VINO EN BOTELLA Dominique Tourneix : Director General Christophe Loisel : Director Calidad y I&D Dominique Rabiot : Responsable Proyecto DesarrolloDespués de una breve introducción de los progresos que ha permitido, a lo largo de los años, elcontrol del oxigeno para la industria vitivinícola, presentamos el tapón como acto enológico.En efecto la elección del cierre representa una variable que influencia la evolución del vinodurante la fase de pos-embotellado. Por eso, el dominio de la permeabilidad de los tapones, es,hoy día, una verdadera apuesta, para el sector, que debe permitir a los enólogos influenciar,como lo desean, la vida de su vino en botella.Consciente de la importancia de ofrecer permeabilidades adaptadas y sobre todo confiables,Diam Bouchage ha desarrollado una maquina innovadora, única y patentada: el permeámetro.Enseñamos su funcionamiento y sus numerosos resultados pero también los aportes en términode Investigación y Desarrollo.

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