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  • 1. Método de análisis para predecir la Intensidadde Color, la calidad de los taninos, y el perfilaromático del vinoUna herramienta eficaz para valorar lacalidad de la uva y visualizar su vinificacióncon precisiónCataluña, 20 de Junio de 2013
  • 2. 1.- Análisis del Color Probable2.- Análisis de la Madurez Fenólica de la uvaEl concepto de Color Probable (CP) es similar al concepto de Grado Alcohólico Probable (GAP)El Color Probable predice la Intensidad Colorante del vino obtenido después de lafermentación, elaborado en idénticas condiciones.El índice de Madurez Fenólica IMF nos orienta sobre:1º.- El grado de madurez de los taninos, si son verdes y astringentes (IMF> 1,65) o son suaves(IMF≤ 1,50), el predice la astringencia de los taninos de vino futuro,2º.- Durante la maduración, nos indica si estamos cerca o lejos de obtener el valor máximo decolor y el momento perfecto de inicio de la vendimia3º.- La extractabilidad de los antocianos. Correlacción con los Indices del Dr.Glories4º.-Existe una correlación entre el Indice de Madurez Fenólica y el perfil aromático:Herbáceo Fruta Fresca Fruta madura sobremaduraCorrelación con los mercaptanos polifuncionales (4MMP, AMOH, MOH), ésteresmayoritarios y lactonas
  • 3. Cromoenos®Método Analítico para la medida delColor Probableen uvas tintas™Patente Española 200002375 (BOPI 16/02/2003)Patente Internacional PCT ES01/00346Patente Europea EP Nº 01.965 299 (2007)Patente USA USP Nº 10/381,305 (2007)C/Mayor,88, Bajos 50 400 Cariñena (Zaragoza)Tfno: 976 620045 Fax: 976 622082www.bioenos.comEl desarrollo de este método se inició en 1998 por petición de grupos de cooperativas deEspaña, y de Consejos Reguladores de Castilla León.Se reestructuraba viñedo, se aumentaba producción y existía la inquietud de tener unanálisis para pagar las uvas por color, como medida indirecta de control de la producción
  • 4. Hemos desarrollado el sistema de extracciónde granos que permite la toma de muestrasde granos de uvas de los remolques, yenviarlas al laboratorio de recepción dondese realiza el análisis del color a cadaremolque, con el fin de seleccionar y valorarlas uvas teniendo en cuenta el color de lauva (CP), y el estado de madurez de lostaninos (IMF).En el año 2000 se implantó la medida de Color e Indice de Madurez Fenólica en unLaboratorio de recepción de una Cooperativa. Y en el año 2002 se colocó elPrimer Pincho Tomamuestras extractor de granos
  • 5. ¿Qué es el Color Probable?De igual forma que la medida del grado probable predice el grado alcohólico delvino obtenido con el mosto analizado, fermentado en unas condicionesdeterminadas y fijas para ser comparativo, el color probable, predice laIntensidad de Color máxima del vino tinto obtenido, después de haber sufrido lascaídas de color normales previas a su embotellado como son las originadas por lafermentación maloláctica, la estabilización por frío, y la corrección de sulfuroso(30 mg/L)I C x 10 = Puntos de ColorFinal deFML FinalFrío–5ºC MedidaFinalExtracción Caída del colorSO2 30 mg/LAjuste pH= 3,50CP FACP FMLMicroxigenadoMedida FinalCP, IPT PCP FAEs el color probable del vino cuandotermina la fermentación alcohólicaCP FMLEs el color probable del vino al final dela fermentación malolácticaCP y IPT PSon el color y los IPT probables del vinodespués del tratamiento por frío, ajustadoa pH 3,50 y adicionado de 30 mg/L de SO2
  • 6. R2 = 0,96% Vol Real = Grado Alcohólico Probable ± 0,40GAP= gr/L azucares / 17R2= 0,92Intensidad Colorante Real= Color Probable ± 0,75Color Probable= f (DAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)Calibrado Intensidad Colorante/ ColorProbable0,002,004,006,008,0010,0012,0014,0016,0018,000,00 50,00 100,00Color ProbableIntensidadColorante0,00 10,00 16,00Calibrado %Vol / DAP7,09,011,013,015,017,019,0100 150 200 250 300DGP%Volalcoholprobable9,00 13,00 15,00Entre el grado alcohólico real y el grado probable hay una correlacion de r2 0,96 y la precisión es de ±0,40.Entre la Intensidad Colorante del vino real y el Color Probable hay una correlación de r2 de 0,92 et laprécision est de ±0,75.Para conocer la funcion matematica que calcula le Grado probable se han realizado vinificaciones dedisoluciones de diferente concentraccion de glucosa. Posteriormente los grados alcoholicos se hananalizado y se a obtenido la formula de grado alcohólico probable. GAP = gr/L (azúcares)/ 17.De la misma manera, nosotros hemos realizado micro vinificaciones con los criterios de obtener el colormaximo, realizando la fermentacion maloláctica, el tratamiento por frio, el ajuste à 30 mg/L de SO2 y de pHa 3,5. Y posteriormente hemos construido las funciones matematicas con las que correlacionar la IntensidadColorante. Y a esta funcion nosotros la denominamos por analogía el Color Probable.CP = f ( GAP, pH, aT, DO 280 nm, DO 520 nm)Este calibrado se ha realizado para las variedades tintas mayoritarias :Tempranillo, Bobal, Garnacha, Monastrel, Cariñena, Cabernet, Merlot, y Syrah
  • 7. I C = C P ± 0,75 r2 > 0,92 I C = C P ± 1,50 r2 = 0,854 mL Reactivo BTermoextracióna 80ºCwww.bioenos.comIntroducción de datosTEST CROMOENOSCalculo del Color ProbableGrado probablepH, acidez totalThermomix1 min 2 min 2,5 min 0,5 – 1 min100 mLCentrifuga0,5 mL del extracto es centrifugado2 min a 13.400 rpm78ºC1 minEn cuveta de plástico de 10 mm semiden las absorbancias a 280 y520 nm. El resultado semultiplica par 1001 mL Reactivo ADILUCION 40/4000con HCl 2%(v/v)Color Probable Clásico calibrado por variedadColor Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT ProbableColor Probable Fin FA - Color Probable Fin FMLAntocianos y Taninos de las uvasColor Probable Estable CP - Indice de Madurez Fenolica - IPT ProbableColor Probable Fin FA - Color Probable Fin FMLAntocianos y Taninos de las uvasDILUCION 1/20Con tamponEn cuveta de plástico de 10 mmse miden las absorbancias a420,520, y 620 nm. El resultadose multiplica por 20Color Probable Estable CP - Indice de MadurezFenolica - IPT ProbableAntocianos y Taninos de las uvasColor Probable Estable CP - Indice de MadurezFenolica - IPT ProbableAntocianos y Taninos de las uvasColor General
  • 8. Mosto HCL 2%d520d280aTpHGAP d620d520d420www.bioenos.comTest ColorColor Probable GeneralSin especificar variedadColor Probable ClásicoCalibrado por VariedadEspectrofotómetroUV 280 VISIBLETampón4
  • 9. (Ratio d280/d520) vs CP y =5,5441x-0,4541R2= 0,63641,001,502,002,503,004,00 9,00 14,00CPRatiod280/d520 Nosotros definimos el Indice de MadurezFenólica (IMF) como el ratio de lasabsorbancias a 280 y 520 nm (d280/d520)Índice de Madurez FenólicaDe forma empirica hemos comprobadoque:1º.- Con los datos obtenidos de 20.000muestras de 2.000 à 2.002, se haobservado que quando el valor del colorprobable es máximo, el valor del IMFestá próximo a 1,5. Es un valor constantetodas las cosechas.Si se conoce el valor del IMF, se sabe siestamos cerca (IMF<1,6) o lejos (IMF>2)de alcanzar el valor máximo del ColorProbable .Permite preveer con más precision lafecha de la vendemia.
  • 10. Conforme la uva madura:1. La astringencia de los taninos de la pepita disminuye. Menor grado depolimerización2. La solubilidad de las proantocianidainas galoiladas disminuye3. Por lo tanto menos taninos astringentes de la pepita pueden pasar al vino4. Los polifenoles de la piel aumentan y la astringencia disminuye5. La extractabilidad de los proantocianidainas de la piel aumenta y disminuyela de las pepitas.CON LA MADURACION MAS TANINOS Y ANTOCIANOS SUAVESENVERO VENDIMIA
  • 11. COLOR PROBABLE E INDICE DE MADUREZ FENOLICA CROMOENOSPor ejemplo, si una uva tiene 12 puntos de CP, 13 %Vol DAP, 1000 mg/L At pero un IMFde 1,7, si la vendimiamos los taninos están verdes y astringentes. La uva puedepermanecer en la viña, porque puede aumentar todavía su color hasta un IMF de 1,50(CP 17,50), y la uva puede madurar los taninos.Si nosotros vendimiamos con un IMF de 1,7, nosotros vamos a perder color y calidad,porque el vino que resultara será más verde y astringente.Por lo tanto, este IMF es crucial para definir la fecha del inicio de la vendimia.Se ha observado en lasdegustaciones de uvas queconforme disminuye el verdor ylas astringencia de los taninos,los valores de IMF disminuyen.IMF > 1,70 verdes y astringentes1,70 > IMF > 1,60 astringencia media1,60 > IMF > 1,50 maduro, suaveIMF > 2,0 Inmaduras, bloqueo demaduración por estrés.IMF > 2,50 Pasificadas, infectadas depolilla
  • 12. % App Amc TPD 280 54,42 20,40 25,18D 520 75,77 11,83 12,39IMFD280/d5200,72 1,72 2,03Por qué el ratio DO280/DO520 Indice de Madurez Fénolica (IMF)disminuye a medida que las uvas maduran?Durante la maduración de las uvas,la fracción antocianos polimerizados aLos polisacáridos (TP) disminuyeIMFTP > IMFAmc > IMF App2,03 > 1,72 > 0,72Durante la maduración fénolica se produce la hidrólisisde los enlaces entre los polisacaridos y los antocianosFenómeno ligado a la extractabilidad del Dr GloriesLa fracción TP (polísacaridos- antocianos) es insoluble en alcohol, y precipita alfinal de la fermentación alcoholica. Durante la maduracion de las uvas, losantocianos son liberados en el mosto, y son más solubles en el vino que lafracción TP. Y por lo tanto la Intensidad Colorante del vino es superior.Qué significan estos resultados?
  • 13. J.Bernardo Royo,, Gonzaga Santesteban
  • 14. Se sabe empiricamente que :1º.- Con la polimerización de las procianidinas aumenta la astringencia2º.- Cuando las procianidinas polimerizan con los antocianos, su astringenciadisminuye. Durante la micro-oxigenación, las procianidinas se combinan con losantocianos y la astringencia disminuye.Taninos CondensadosAntocianos PolimerizadosEl grado de polimerización delos antocianos aumenta la d520y es por lo que el IMF se reduceδδδδ−−−−δδδδ++++Proteínas salivaresδδδδ++++XD520 IMFD280D520IMF =Por qué, quando el IMF disminuye, también se reduce la astringencia ?La carga positiva de la molécula del antociano está deslocalizadarepulsión atracción
  • 15. Fig. 4. Linear regression analysis between the obtained andthe predicted TPI.. Zamora, F Analytica Chimica Acta 2009Fig. 3. Linear regression analysis between the obtainedand the predicted anthocyanin concentration.Zamora,F.Fig. 1. Linear regression analysis between the obtainedand the predicted color intensity“Comparison of methods for estimatingphenolic maturity in grapes: correlationbetween predicted and obtainedparameters”.Analytica Chimica Acta (2010), Volume: 660,Issue: 1-2, Pages: 127-133Nikolaos Kontoudakis, Mireia Esteruelas, Francesca Fort,Joan Miquel Canals, Fernando Zamora∗∗∗∗ (2009)Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d’Enologiade Tarragona, Universitat Rovira i Virgili,Predicción de Antocianos, IPT, e IC en vino después de realizar la Fermentación AlcoholicaEl vino está sin FML , por eso los valores son1,20 veces mayores
  • 16. Para vinos tintos con mucha fruta se puede empezar con un IMF < 1,7 ( siempre que CP > 8 e IPT >45),y hacer una Maceración FRIA, ó Maceración CALIENTE (55ºC) de 10 a 12 hr , ó Maceración CORTANORMAL (25ºC/20ºC)También se puede recurrir a la mezcla de vinos vinificados con vendimia a IMF de < 1,7 y otra parteprocedente de la vinificación de uvas vendimiadas con IMF de 1,51,70 olor herbaceo1,60 Fruta Fresca1,50 Fruta Madura1,40 Fruta pasificadaRELACION ENTRE PERFIL DE FRUTA E INDICE DE MADUREZ FENOLICA
  • 17. Índice de Madurez FenólicaTEMPRANILLO RELACION ENTRE AROMA Y MADUREZ FENOLICA2,3 2,2 2,1 2,0 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4VA Esteres MCata Fruta + FrescorVA 4 Metil 4MercaptopentanonaVA Acetato 3-MercaptohexiloAstringencia SuavidadVA 3-MercaptohexanolColor Probable
  • 18. Cata OIV vs VA AMH+MOH Syrahy = 0,9521x + 76,757R2= 0,991747678808284860,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00VA Acetato 3-mercapto hexilo+ 3Mercapto HexanolPuntosCataOIV Puntos Fruta Cata vs VA AMHy = 2,038x - 3,28R2= 10,001,002,003,004,005,006,007,008,001 2 3 4 5 6Puntos Fruta CataVAromaAMHCata OIV vs IMF Syrahy = -88,71x + 225,59R2 = 0,7058747678808284861,59 1,6 1,61 1,62 1,63 1,64 1,65 1,66 1,67IMFPuntosCataOIVVA AMH+MH vs IMF Syrahy = -98,024x + 164,2R2= 0,78830,001,002,003,004,005,006,007,008,009,001,59 1,6 1,61 1,62 1,63 1,64 1,65 1,66 1,67IMFVAAMH+MHCata (OIV) y Valor Fruta VARIEDAD SYRAH vsSuma de Valores de Aroma de Acetato 3-Mercapto Hexilo + 3- Mercapto Hexanol
  • 19. 4-Metil-4 Mercapto-2-pentanona vs IMF Syrahy = 491,15x - 781,11R2 = 0,99610,05,010,015,020,025,030,035,040,01,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68IMF4-MetilMercaptoPentanonaAcetato 3-Mercapto Hexilo vs IMF Syrahy = -341,89x + 571,77R2 = 0,77890,05,010,015,020,025,030,01,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68IMFAcetato3-mercaptoHexilo3-Mercapto Hexanol vs IMF Syrah Barcelóy = -753,12x + 1275,1R2 = 0,85040,010,020,030,040,050,060,070,080,01,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68IMF3-MercaptoHexanolγγγγ-decalactona vs IMF Syrahy = -7,1202x + 12,456R2 = 0,99930,00,20,40,60,81,01,21,58 1,6 1,62 1,64 1,66 1,68IMFγγγγ-decalactonaMERCAPTANOS POLIFUNCIONALES vs INIDICE DE MADUREZ FENOLICA
  • 20. Precurosres ppb vs IMFSyrahy = -3400,8x + 6926,5R2 = 0,50761000,001100,001200,001300,001400,001500,001600,001,58 1,60 1,62 1,64 1,66 1,68IMFPrecursoresppbB25B50B75Precursores ppb vs IMFPrieto Picudoy = -1128,9x + 3495,1R2 = 0,92861000,001050,001100,001150,001200,001250,002,00 2,05 2,10 2,15 2,20IMFPrecursoresppbO50O75O25Precursores ppb vs IMF Tinta Toroy = -1952,3x + 4077,9R2= 0,9662900,00950,001000,001050,001100,001150,001200,001250,001,45 1,50 1,55 1,60IMFPrecursoresppbPrecursores AromáticosIndice de Madurez Fenólica IMFSyrahPrieto Picudo RdoTinta Toro (Tempranillo)
  • 21. Cata OIV vs IMF Syrahy = -88,71x + 225,59R2= 0,705877,0078,0079,0080,0081,0082,0083,0084,0085,0086,001,59 1,60 1,61 1,62 1,63 1,64 1,65 1,66 1,67IMFCataOIVB25B75B50Cata OIV vs IMF Tinto Finoy = -3,7473x + 86,82R2= 0,566779,0079,5080,0080,5081,0081,501,50 1,60 1,70 1,80 1,90 2,00 2,10IMFCataOIVM25M50M75Cata OIV vs IMF Prieto Picudoy = -24,107x + 130,21R2= 0,938277,5078,0078,5079,0079,5080,0080,5081,002,04 2,06 2,08 2,10 2,12 2,14 2,16 2,18IMFCataOIVO75O50O25Cata OIV vs IMFSyrahPrieto Picudo RdoTinto Fino
  • 22. CPNormalCPStressIMFNormalIMFStressCONTROL DE REACTIVACION DE BLOQUEO DE MADURACIONColor Probable / fecha de vendimia/ Indice MaduraciónFenólica2015105C.P. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 I.M.F1,901,701,501,20RIEGOBLOQUEOZona de maduraciónMidiendo el IMF y CPse detecta conantelación el bloqueofisiologico, y seprevee el inicio depasificacion. Se puedeiniciar unos ciclos deriego (8L/m2)controlados con IMF,y poder desbloquearla planta evitando lapasificación
  • 23. 16,2811,2710,25CP14,5312,8213,74CP11,2212,309,99CP75%50%25%1,651,612,02IMF1,671,641,77IMF1,921,631,82IMF75%50%25%0,880,570,58Diferencia1,901,861,65PESO1,021,291,07PESO75%50%25%Espaldera350KPa500KPa375 KPa500KPa385 KPa500KPaIMF1,51,61,71,81,922,11ª 2ª 3ªSemana de control maduraciónIMF25%50%75%bloqueobloqueo
  • 24. 0,260,02-0,21,661,612,021,921,631,82IMF13,745,547,0835,7929,1027,9622,0423,5620,88CP Total23,8218,7319,819,9819,717,7CP0,850,250,201,751,331,090,891,080,89Antocianos T1,1630,8560,7710,8110,9020,754Antocianos8,064,822,1321,1821,4415,8213,1316,6313,69GAP Total14,113,811,211,913,911,6GAP0,400,350,231,501,551,411,101,201,18Volumen358,67370,92337,15263,37285,54281,66r37,1057,1856,966,416,5856,555r14,2114,3713,9212,8213,1713,11diametro∆∆∆∆75∆∆∆∆50∆∆∆∆257550257550252º1ºAumento GAP Total0,001,002,003,004,005,006,007,008,009,00-0,2 0,02 0,26Disminución IMFGAPTotalAumento Antocianos Totales vs IMF0,000,100,200,300,400,500,600,700,800,90-0,2 0,02 0,26Dismininución IMFAumentoAntocianosTotalesAumento Puntos de Color Total vs IMF0,002,004,006,008,0010,0012,0014,0016,00-0,2 0,02 0,26Disminución de IMFAumentoPuntosdeColorMaduración glucometricaBloqueo Bloqueo color estableStop hidrólisis
  • 25. VA 4M4MP vs IMF TFino 20110,001,002,003,004,005,002 1,61 1,65IMFVA4M4MP255075VA AMOH vs IMF T Fino 20110,001,002,003,004,005,006,007,002 1,61 1,65IMFVAAMOH255075VA MOH vs IMF T Fino 20110,000,501,001,502,002,503,002 1,61 1,65IMFVAMOH25507534281,41,6570215,83,7013,57534380,11,6164195,73,7814,15032179,32,0280186,13,6413,925TipicidadFrutaFrescorOIVIMF1IPTICaTpH%Vol% RiegoVA Esteres Varietales vs IMF TFino0,000,200,400,600,801,001,201,402 1,61 1,65IMFVAEsteresVarietalesVA Esteres Mayoritarios vs IMF TFinoy = -16,986x + 51,916R2= 0,990815,020,025,01,5 1,7 1,9 2,1IMFVAEsteresMayoritarios507525
  • 26. Una herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidadde Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos.2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sustaninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF.3º.- Podemos detectar granos de uva demasiado maduros, « pasificados » por ladeshidratacion, con un GAP elevado y un alto valor de color probable CP pero conun IMF> 3,5 que revela el contenido en taninos inmaduros (verdes y astringentes).4º.- Como partimos de muestras de 500 gramos, (no creo que haya nadie que se cate500 gramos de uvas), tenemos la certeza de ser más fiables en nuestro diagnostico,que los ensayos de cata de uvas, donde hay error humano, y un tratamientoestadistico más deficiente (solamente se puede tener certeza con racimos congranos sueltos donde hay homogeneidad de maduración, y donde el suelo delviñedo es homogeneo, cosa muy difícil).
  • 27. Una herramienta eficaz para mejorar la calidad de la uva1º.-En el caso de bloqueos de maduración fenólica por estrés hídrico, permiteintervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar lamaduración, en el caso de que sea viable.2º.- Como el método es rápido (7 min) se puede controlar el seguimiento dedifrentes ensayos agronómicos, y evitar muchas micro-vinificacionescorrespondientes a cada tipo de ensayo.3º.-Se puede confeccionar un mapa con los valores de maduración fenolica en cadasector, sirviendo de ayuda para:3.1.- Seleccionar las uvas para determinados vinos3.2.- Servir de guía de colocación de sondas de humedad,3.3.- Y para redistribuir las tuberías de riego, y realizar una irrigacción racional, yaque todos los suelos que atraviesa una tubería no presentan las mismascaracterísticas.
  • 28. Una herramienta eficaz para visualizar la vinificación conprecisiónCon los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar laestructura tánica del vino, y el perfil aromático, y poder diseñar la vinificación, queo bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo eltanino y aroma de calidad que aporta la uva.Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción detaninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceracióncorta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninosverdes a los antocianos. En Tempranillo con IMF 1,65 obtención de fruta fresca.Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad.En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5 podemossangrar y concentrar taninos suavesLos valores de CP después de la fermentación alcoholica junto con el valor de CPestable permiten al enologo preveer el descenso de color y poder diseñar el plan demicro oxigenación afin de estabilizar la Intensidad Colorante.
  • 29. VINITECH –SIFFEL 2012 ENTREGA TROFEOS BORDEAUX 28.11.2012

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