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CUANTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS    VINOS EXPRESADA EN PORCENTAJE DE              PREFERENCIA                          ...
efranco@aragon.esGRACIAS POR SU ATENCION
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Consideracions vitícoles i la seva incidència en la qualitat del vi, a càrrec del Sr. Ernesto Franco de l’Unitat d’Enologia (DAGMA, Gobierno de Aragón) i Coordinador del GTEVE

  1. 1. efranco@aragon.es ERNESTO FRANCO ALADRENJEFE UNIDAD DE ENOLOGIA. GOBIERNO DE ARAGÓN CONSIDERACIONES VITÍCOLAS Y SUINCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL VINO XXIV CONGRÉS DE L` ASSOCIACIÓ CATALANA D’ENÒLEGS Lleida 15 y 16 de marzo de 2013
  2. 2. ¿QUE SE ENTIENDE POR CALIDAD?EN UN SENTIDO AMPLIO Y COLOQUIAL SEBASA EN UN CRITERIO SUBJETIVO DEGUSTOS PERSONALESES EL CONJUNTO DE CUALIDADES QUECONSTITUYEN LA FORMA Y EL CARÁCTERDE PERSONA O COSACONJUNTO DE ATRIBUTOS O SERVICIOSQUE SATISFACEN AL CONSUMIDOR OCLIENTE
  3. 3. LA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto decualidades que lo definen. ANALITICALA CALIDAD DEL VINO, como el conjunto deatributos que lo describen. SENSORIALLA CALIDAD DEL VINO, como satisfaccióndel consumidor. INTANGIBLECARACTERISTICAS VINIFICACION DE LA UVA PROCESOS COMPETENCIAS ENOLOGICOS COMERCIALES
  4. 4. Grado alcohol Medio físicoFracción ácida Maduración Fracción aromática Vigor / producción Fracción polifenólica Maceración Rotura de bayas Piel / mosto Variedad vid
  5. 5. Matices aromáticos OrientaciónEstructura fenólica Suelo Volumen Equilibrio Edad viña Color Maduración Temperatura Vigor / producciónDisponibilidad Variedad vid hídrica
  6. 6. Se obtenían vinos de características similares, procedentes de viñedos muy similares, prácticamente monovarietales y donde las diferencias entre los diferentes vinos de una D.O. se debían al pago y al grado de maduración. En la actualidad se ha pasado a viñedos plurivarietales,donde coexisten secanos con variados sistemas de riego,conducciones en vaso con sistemas apoyados, y de los quese obtienen vinos de características muy diferentes.
  7. 7. MEDIO EN RELACION CON:• variedad vinífera• potasio• pH
  8. 8. Merlot Ainzón 06/09/2006Garnacha Ainzón 06/09/2006
  9. 9. RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y POTASIO EN VINO, SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDADE. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y laconcentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004
  10. 10. RELACION ENTRE CONTENIDO DE POTASIO EN PECIOLO Y EL pH DEL VINO, SEGÚN EL T. MUNICIPAL Y VARIEDADE. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y laconcentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004
  11. 11. VALORES DE PH Y DEL CONTENIDO DE POTASIO EN VINO, EN FUNCIÓN  DEL AÑO, TÉRMINO MUNICIPAL Y VARIEDAD. AO Ñ 19 96 19 97 19 98 MDA EI T MNCPL VREA . UIIA AIDD K pH K pH K pH K pH FEDJLN UNEAO GRAH ANCA 11 34 10 31 10 33 10 33 ,2 ,2 ,6 ,9 ,3 ,8 .7 .3 FEDJLN TMRNLO 12 35 13 33 15 37 14 35 UNEAO EPAIL ,4 ,2 ,7 ,6 ,8 ,5 .0 .4 MGLO AALN GRAH ANCA 12 35 14 35 15 38 13 36 ,1 ,2 ,2 ,5 ,2 ,7 .8 .5 MGLO AALN TMRNLO 16 37 19 37 19 40 18 38 EPAIL ,8 ,4 ,5 ,4 ,2 ,2 .5 .3 MDA EI 13 35 14 34 15 37 .1 .5 .5 .6 .1 .5 E. FRANCO. Estudio del nivel de potasio en el pecíolo de la hoja y su relación con el pH y la concentración de potasio en vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 90:7-17. 2004
  12. 12. PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA RELACIÓN VIÑA-VINOTERRENOS MÁS PRACTICAS DE MATERIALPROFUNDOS Y CULTIVO VEGETALFÉRTILES PÉRDIDA DE ACIDEZ DESEQUILIBRIO DEL VINO AUMENTO DE AUMENTO DE AUMENTO DE PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓNDISMINUCIÓN DEL GRADO, COLOR, POLIFENOLES Y DEL CARÁCTER VARIETAL DEL VINO. DISMINUCIÓN DE LA CALIDAD
  13. 13. DISPONIBILIDAD CONDICIONES HIDRICA EDAD VIÑEDO AMBIENTALES SUELO V. VINÍFERA VIGOR/PRODUCCIONPODA ABONADOS CUBIERTAS ACLAREO VEGETALES
  14. 14. PRODUCCION EN RELACION CON: • variedad vinífera
  15. 15. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN ARAGÓN. Franco 2001 RELACION ENTRE LA PRODUCCION Y EL GRADO ALCOHOLICO 16 y = 66,811x-0,1863 y = 52,398x-0,1439 y = 14,712e-5E-05x y = 12,772e-7E-06x R2 = 0,6916 R2 = 0,7456 R2 = 0,7107 R2 = 0,6496 14 GRADO % v/v 12 10 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 PRODUCCION KG/Ha GARNACHA TINTA TEMPRANILLO MORISTEL GARNACHA BLANCAE. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001
  16. 16. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO. DIFERENTES VARIEDADES EN ARAGÓN. Franco 2001 RELACION ENTRE PRODUCCION Y EL COLOR 16 y = 20,746e-0,0002x y = 15,584e-5E-05x y = 8,826e-4E-05x R2 = 0,5913 R2 = 0,7187 R2 = 0,7966 12 COLOR (420+520) 8 4 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 PRODUCCION Kg/Ha GARNACHA TEMPRANILLO MORISTELE. FRANCO. Producción del viñedo y calidad del vino en diferentes cultivares de Aragón. GTEVE. 2001
  17. 17. RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y LA CALIDAD DEL VINOC A L ID A D D E L V IN O PRODUCCION DEL VIÑEDO GARNACHA C. SAUVIGNON TEMPRANILLO MACABEO
  18. 18. PRODUCCION EN RELACION CON:• variedad vinífera• las características de las parcelas
  19. 19. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTESPARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL GRADO DEL VINO. AÑOS 1999-2001. Franco 2002 RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO 14,0 y = - 0 ,0 0 0 3 x + 1 5 ,1 4 7 y = -5E-05x + 12,244 y = -9E-05x + 12,695 R 2 = 0 ,9 9 9 9 R2 = 0,2437 R2 = 0,4843 13,0 y = -4E-05x + 12,167 y = -0,0002x + 13,254 GRADO % (v/v) R2 = 0,8205 R2 = 0,8721 12,0 11,0 10,0 0 5000 10000 15000 20000 25000 PRODUCCION Kg/Ha 1 2 3 4 5
  20. 20. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTESPARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL ÍNDIDE DE FOLIN DEL VINO. AÑOS 1999-2001. Franco 2002 RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL INDICE DE FOLIN DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO 100 y = -0,003x + 106,0 y = -0,001x + 66,16 y = -0,002x + 69,52 R² = 0,613 R² = 0,753 R² = 0,655IPT 80 y = -0,001x + 64,65 y = -0,004x + 74,36 R² = 0,658 R² = 0,398 60 40 20 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 PRODUCCION Kg/Ha 1 2 3 4 5
  21. 21. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTESPARCELAS DE TEMPRANILLO Y EL COLOR DEL VINO. AÑOS 1999-2001. Franco 2002 RELACION ENTRE LA PRODUCCION DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINO. CV. TEMPRANILLLO 16 y = -0,0009x + 19,839 y = -0,0004x + 13,314 y = -0,0002x + 10,252 R2 = 0,7001 R2 = 0,9976 R2 = 0,2244 14INTENSIDAD COLORANTE (420+520) 12 y = -0,0003x + 10,874 y = -0,0011x + 16,52 R2 = 0,5733 R2 = 0,9912 10 8 6 4 2 0 0 5000 10000 15000 20000 25000 PRODUCCION Kg/Ha 1 2 3 4 5
  22. 22. PRODUCCION EN RELACION CON:. la variedad vinífera• las características de las parcelas• el aclareo de racimosEl ensayo se realizó durante los años 1992, 1993 y 1994  en una parcela de  1,5Ha., de 17 años, situada en el término municipal de Magallón (Zaragoza)  a 320 m. de altitud; plantada en marco real (2 x 2 m.) e injertada sobre R.  Lot, poda en vaso con 3 ó 4 brazos , aproximadamente 40.000 yemas/Ha.Aclareo manual de 1/3 y 2/3 de los racimos antes del envero
  23. 23. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL GRADO DEL VINOE. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de lavendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
  24. 24. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y EL COLOR DEL VINOE. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de lavendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
  25. 25. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y FENOLES TOTALES DEL VINOE. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de lavendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
  26. 26. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN DEL VIÑEDO Y LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL VINOE. FRANCO. Aclareo de racimos en Garnacha Tinta. Control de la producción. Efecto sobre la fecha de lavendimia y calidad del vino. VITICULTURA Y ENOLOGIA PROFESIONAL. 46:25-30. 1996
  27. 27. PRODUCCION EN RELACION CON:• la variedad vinífera• las características de las parcelas• el aclareo de racimos• el despunteEl ensayo se realizó durante los años 1994, 1995 y 1996 en un  viñedo de 8 años  de Cabernet Sauvignon y Tempranillo de la  D.O. Somontano; despunte en floración y tradicional,  aproximadamente un mes más tarde.
  28. 28. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚN EL MOMENTO DEL DESPUNTE, VARIEDAD Y AÑO. (1) Testigo, (2) Despunte en floración, (3) Despunte tradicional. Las cifras seguidas con letras difieren significativamente en test de Fischer ( p< 0.05).Variedad Prod. Grado A. To. TH2 MH2 LH K año Trat. Kg./pie % v/v gr./l. pH gr./l. gr./l. gr./l gr./l. ColorC. Sauvignon 1 4’35 11’66 a 6’78 a 3’47 3’94 0’03 0’52 1’03 a 11’2 1994 2 4’40 10’84 ab 7’60 ab 3’40 4’47 0’05 0’51 0’88 b 9’08 3 4’20 10’66 b 7’70 b 3’42 4’43 0’15 0’43 0’86 b 9’22C. Sauvignon 1 4’55 a 13’29 7’02 3’57 2’35 1’37 0’09 1’02 9’99 1995 2 4’10 ab 13’07 7’22 3’53 2’66 1’19 0’02 1’01 9’15 3 3’88 b 12’57 7’35 3’52 2’89 1’27 0’10 1’07 8’77C. Sauvignon 1 4’93 12’35 a 7’44 a 3’61 1’87 a 2’21 0’02 1’09 7’60 1996 2 5’59 10’50 b 8’82 b 3’63 3’08 b 2’37 0’05 1’06 5’00 3 5’02 12’21 a 7’84 a 3’65 2’11 a 2’03 0’03 1’05 7’96Tempranillo 1 4’23 13’26 a 6’26 3’67 1’81 1’58 0’03 1’41 a 5’91 1995 2 4’33 12’26 ab 5’51 3’77 1’67 1’77 0’08 1’12 b 8’32 3 4’33 11’76 b 6’13 3’63 1’77 1’61 0’03 1’03 b 8’75Tempranillo 1 6’69 10’95 7’63 3’60 1’99 2’45 0’03 1’11 5’13 1996 2 6’56 10’31 8’63 3’54 2’31 2’55 0’05 1’08 6’03 3 6’02 11’38 7’82 3’60 1’83 2’41 0’02 1’17 5’99E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28. 1998
  29. 29. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS 1996 SEGÚN EL MOMENTO DEL DESPUNTE Y DE LA VENDIMIA. (1) Testigo, (2) Despunte en floración, (3) Despunte tradicional. (1) Vendimia 25-9-96. (2) Vendimia 2-10-96. (3) Vendimia 10-10-96. Momento Prod. Grado A.To. TH2 MH2 K Color Variedad vendimia Trat Kg./pie % v/v g/l pH gr./l. gr./l. gr./l. C. Sauvignon 1 4’92 12’35 7’44 3’61 1’87 2’21 1’09 7’60 1 2 5’59 10’50 8’82 3’44 3’08 2’37 1’06 5’00 3 5’02 12’21 7’84 3’65 2’11 2’03 1’05 7’96 1 5’72 12’58 7’26 3’65 2’49 2’24 1’04 5’39 2 2 5’43 11’47 8’66 3’53 2’89 2’04 0’88 5’74 3 4’98 12’32 7’25 3’61 2’62 2’15 1’00 7’14 1 5’02 13’38 6’93 3’82 1’63 2’40 1’14 7’64 3 2 5’93 12’94 7’36 3’68 1’67 2’25 1’06 9’33 3 6’02 13’56 7’17 3’77 1’68 2’18 1’04 8’05 Tempranillo 1 6’69 10’95 7’63 3’60 1’99 2’45 1’11 5’13 1 2 6’56 10’31 8’63 3’54 2’31 2’55 1’08 6’03 3 6’02 11’38 7’82 3’60 1’83 2’41 1’17 5’99 1 5’43 12’39 7’89 3’63 1’64 2’44 1’14 4’66 2 2 4’28 11’87 8’28 3’62 1’86 2’41 1’13 3’45 3 4’71 12’16 7’34 3’64 1’79 2’18 1’33 4’12 1 4’35 13’63 7’61 3’79 1’90 1’98 1’06 6’00 3 2 4’82 12’21 7’55 3’67 2’10 1’85 0’92 4’63 3 4’65 13’15 8’56 3’69 1’76 2’31 1’00 6’21E. FRANCO, C. BARON, J. GRACIA, M. GASCON. Efectos del despunte del viñedo. SURCOS 56:25-28. 1998
  30. 30. PRODUCCION EN RELACION CON:• la variedad vinífera• las características de las parcelas• el aclareo de racimos• el despunte• el deshojadoEl ensayo se realizó durante los años 2008, 2009 y 2010 en un  viñedo de Tempranillo de la D.O. Utiel requena; conducido en  espaldera. Deshojado antes de la floración (H), deshojado  antes de la floración (H) solo la cara este, después de la  floración (J).
  31. 31. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LAS UVAS SEGÚN EL TIPO DE DESHOJADO. (1) Testigo, (2) Deshojado antes de floración dos caras, (3) Deshojado antes de floración cara este, (4) Deshojado después de floración dos caras. Tratamiento T1 T2 T3 T4 Producción (t/ha)  6.7  3.8  4.1  5.4  Sólidos solubles totales (ºBrix)  22.3 23.3 24.1 22.5 Acidez total (g/l)  4.89 4.41 4.28 4.70 pH  3.89 3.99 4.04 3.98 Ácido málico(g/l)  3.01 2.66 2.37 2.67 Ácido tartárico (g/l)  4.99 5.48 5.86 5.79 IPT (mg/g)  3.03 3.48 3.64 3.12 Antocianos totales (mg/g)  1.21 1.38 1.46 1.24 Taninos totales (mg/g)  8.08 9.36 9.43 9.19A. YEVES, D. RISCO, D. PÉREZ, J. CASTEL, F. SANZ, J.R. CASTEL Y D. S. INTRIGLIOLO.Efectos del deshojado temprano sobre la producción y calidad de la uva en la vid (Vitis vinifera L.) cv. Tempranillo en Requena. GTEVE 2011
  32. 32. PRODUCCION EN RELACION CON:• la variedad vinífera• las características de las parcelas• el aclareo de racimos• el despunte• el deshojado• el riegoEl ensayo se realizó durante los años 1994, 1996 y 1997 en un viñedo de  Tempranillo de la D.O. Cariñena; conducido en espaldera. (2) Riego  hasta envero, (3) Riego hasta septiembre, (4) Riego hasta vendimia).
  33. 33. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SEGÚNRIEGO. (1) Testigo, (2) Riego-1 hasta envero, (3) Riego-2 hasta septiembre, (4) Riego-3hasta vendimia, los números seguidos de letras difieren significativamente según el test de Fisher<0.05 PRODUCCION GRADO A.TOTAL TH2 MH2 K TRATAMIENTO pH COLOR  Kg./Cepa % V/V g/l TH2 g/l g/l g/l 420+520 TESTIGO. 94 2.87a 10.53a 5.21a 3.83a 1.71a 2.29 1.46a - RIEGO-1. 94 3.82b 13.25b 5.54b 3.84a 1.47b 2.12 1.27b - RIEGO-2. 94 3.32ab 14.61c 5.66b 4.01b 0.89c 2.16 1.49a - TESTIGO. 96 9.19ab 11.25 7.07 3.58 1.29a 2.60a 1.18 3.10a RIEGO-1. 96 7.40a 11.34 6.99 3.59 1.61ab 2.51a 1.16 4.13ab RIEGO-2. 96 7.98ab 12.84 6.59 3.74 1.93b 2.92b 1.37 3.72ab RIEGO-3. 96 9.62b 12.77 7.05 3.66 1.94b 2.60a 1.24 4.82b TESTIGO. 97 11.14a 11.39a 6.61a 3.44a 2.39 1.20a 1.53 6.74 RIEGO-1. 97 7.75b 12.92b 7.35b 3.44a 2.45 1.15a 1.50 8.63 RIEGO-2. 97 8.20b 13.10b 6.32a 3.68b 2.63 0.97b 1.69 8.03 RIEGO-3. 97 8.43b 13.14b 6.78ab 3.61b 2.56 0.98b 1.60 9.43E. FRANCO, R. NUÑEZ, P. CEBRIAN, J. ISIEGAS. Efectos del riego del viñedo sobre la producción y calidad del vino. SURCOS 60:24-28, 1998.
  34. 34. PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua ANTOCIANOS EXTRAIBLES vs RENDIMIENTO 800 BS ANTOCIANOS EXTRAIBLES ( mg/l) 700 AS BR 600 AR y = -139,01x + 760,6 2 R = 0,9347 500 400 0 0,5 1 1,5 2 RENDIMIENTO (Kg/m2)GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedadTempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE 2002.
  35. 35. PRODUCCIÓN Y ANTOCIANOS EXTRAIBLES EN DOS DENSIDADES DE PLANTACION. B=2645c/ha; A=3953c/ha, R=127 mm agua IPT vs PESO BAYA 100 90 AS 80 BS IPT AR 70 BR y = -40,539x + 152,56 R2 = 0,8699 60 50 1 1,5 2 2,5 PESO BAYA (g)GIL, M., GUTIERREZ, I., YUSTE, J., La composición fenólica y rendimiento de la uva de la variedadTempranillo en el valle del Duero en función de la densidad de plantación y el régimen hídrico. GTEVE 2002.
  36. 36. RIEGO Y COLOR DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14, GR99=6.81, GS00=4.45, GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72, TR00=4.03 COLOR VINO vs CULTIVO 12 10 8 6 4 2 0 TEMPANILLO 1999-R 1999-S GARNACHA 2000-R 2000-S GARNACHA TEMPANILLOGARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.
  37. 37. RIEGO Y CALIDAD SENSORIAL DEL VINO. En Kg/cepa, GS99=4.14, GR99=6.81, GS00=4.45, GR00=4.90, TS99=5.11, TR99=7.90, TS00=2.72, TR00=4.03 ANALISIS SENSORIAL vs CULTIVO 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 TEMPANILLO 1999-R 1999-S GARNACHA 2000-R 2000-S GARNACHA TEMPANILLOGARCIA ESCUDERO, E., MARTINEZ, J., ZABALLA, O., GONZALEZ, G., VILLAR, T, Influencia del riego en la aptitud de los vinos para la crianza en barrica. GTEVE 2002.
  38. 38. PRODUCCIÓN Y PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS SEGÚN RIEGO. (T) Testigo, (D150) Riego de 150 l, (D300) Riego de 300 l, (D SD 300) Riego subterráneo 300 l, (D 300+100) Riego 400 l.VARIEDAD PALOMINO EN JEREZ Promedio campañas 00/01-01/02 PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A Kg uva/cepa 5,17 6,38 6,33 6,68 6,07 Kg madera poda/cepa 0,51 0,76 0,76 0,90 0,82 Indice de Ravaz 10,07 8,41 8,30 7,36 7,33 PARÁMETRO T D150 D300 SD300 D300+100A Baumé 12,10 11,00 10,55 10,68 10,28 Acidez total (g/l) 3,82 3,58 3,70 3,91 3,71 pH 3,56 3,62 3,61 3,62 3,66 Acido tartárico (g/l) 7,09 5,54 5,57 5,54 5,87 Acido málico (g/l) 0,41 0,79 0,88 1,09 1,03 Potasio (mg/l) 1575,3 1631,0 1719,0 1725,3 1710,8 GONZÁLEZ, J.Mª.; LARA, M.; PUERTAS, B.; GARCÍA DE LUJÁN A. Primeros ensayos de riego en vid sobre la variedad Palomino Fino en el marco de Jerez. GTEVE. 2005
  39. 39. VIGOR EN RELACION CON:• cubiertas vegetales
  40. 40. GUÍA DEMANTENIMIENTO DEL SUELO EN VIÑEDO MEDIANTE CUBIERTAS VEGETALES Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología
  41. 41. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION YPARÁMETROS AGRONOMICOS. Chardonnay, cosechas 2009 y 2010 Peso Nº Peso Peso Peso Índice cepa racimos racimo 100 poda Ravaz (g) (g) (g) (g)2009 C. Total 2768 19,33 133,8 163,33 1125 2,462009 Laboreo 2742 19,93 137,9 167,73 1540 1,782010 C. Total 2082 15,07 136,47 167,73 737 2,822010 Laboreo 3182 26,5 120,68 167,73 1640 1,94 SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J.Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca Chardonnay. GTEVE. 2011
  42. 42. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LOS PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS MOSTOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010 Grado pH A.T.T A.málico Aminoácidos probable2009 C. Total 12,90 3,26 6,65 2,83 96,552009 Laboreo 12,63 3,26 7,6 0 3,60 57,442010 C. Total 12,83 3,38 6 ,00 3,10 173,942010 Laboreo 12,24 3,38 7,03 3,97 75,44 SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J. Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca Chardonnay. GTEVE. 2011
  43. 43. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS DEL AROMA DE LOS VINOS . Chardonnay, cosechas 2009 y 2010 ALCOHOLES ESTERES SUPERIORES TOTALES mg/l mg/l 2009 C. Total 274 30 2009 Laboreo 235 17 2010 C. Total 332 55 2010 Laboreo 300 33 SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., SUBERVIOLA J. Influencia de las cubiertas vegetales permanentes en la uva y vino de la variedad blanca Chardonnay. GTEVE. 2011
  44. 44. CORTE DE CUBIERTA. EVENA
  45. 45. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE LA PRODUCCION, PARÁMETROS AGRONOMICOS Y ENOLOGICOS DE LOS MOSTOS. Tempranillo, cosechas 1999 a 2005Resumen de parametros vitícolas Producción Nª racimos Peso racimo Peso 100 peso podaVariante Kgs/cepa gramos bayas grs/cepa Total 3,1 12,4 238 256 670 Parcial 5,5 15,9 323 279 1234 Testigo 6,4 18,3 325 257 1715 Media 5,0 15,5 295 264 1206Resumen de parametros enológicos de mosto Grado A.T.T. Ac. MálicoVariante probable pH grs/lt grs /lt Total 13,1 3,57 6,2 3,8 Parcial 12,4 3,47 7,1 4,4 Testigo 12,2 3,48 7,6 4,9 Media 12,6 3,50 7,0 4,4 SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F. Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008
  46. 46. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 1995 a 2005Resumen de los parámetros de color Densidad Densidad Intensidad Taninos Antocianos Variante óptica 520 óptica 280 colorante Total 3,0 52,95 6,22 2,33 505,5 Parcial 2,1 41,8 4,5 1,71 382 Testigo 1,6 26,47 3,5 1,48 366,25 Media 2,3 40,4 4,7 1,8 417,9 SAGÜÉS A., AGUIRREZÁBAL F., CIBRIAIN F. Cubiertas vegetales en viña. GTEVE. 2008
  47. 47. CUBIERTAS VEGETALES EFECTO SOBRE PARÁMETROS POLIFENOLICOS DE LOS VINOS . Tempranillo, cosechas 2005 a 2010 LAB SEM ESP LAB-SEM LAB-ESP Rendimiento Kg/cepa 2,72 1,81 1,59 2,32 2,31 I. Color 9,25 11,59 12,16 10,01 10,28 IPT 51,44 64,76 65,63 58,80 59,38 Antocianos 769,8 927,8 913,3 833,6 829,8LAB laboreo; SEM cubierta vegetal semillada con Festuca longifolia Thuill entre los años 2005 y 2007 y con Bromus catharticus Vahl cv. Samson a partir de 2008; ESP cubierta vegetal espontánea; LAB-SEM sistema mixto laboreo-cubierta semillada; LAB-ESP sistema mixto laboreo-cubierta espontánea SERGIO IBÁÑEZ, JOSÉ LUIS PÉREZ, FERNANDO PEREGRINA, ENRIQUE GARCÍA-ESCUDERO. Variaciones en la carga polifenólica de los vinos en función del sistema de mantenimiento del suelo del viñedo. GTEVE. 2011
  48. 48. VIGOR EN RELACION CON:• cubiertas vegetales• abonado
  49. 49. Gestión de pH en el vino de calidad. II Encuentro enológico. 2005
  50. 50. INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE LA PRODUCCIÓN Y GRADO Y COLOR EN LA . D.O. CARIÑENA. VC TEMPRANILLO. MEDIAS AÑOS 2000-2004 12,85 13,50 13,37 12,9912,00 9,38 9,59 9,55 8,98 9,00 7,77 7,09 7,05 7,05 6,00 3,00 0,00 0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F. ABONADO POTASICO GRADO COLOR PRODUCCION
  51. 51. INFLUENCIA DEL ABONADO POTASICO EN SÓLIDO SOBRE LAPRODUCCIÓN Y PARÁMETROS DE ACIDEZ EN LA . D.O. CARIÑENA. VC TEMPRANILLO. MEDIAS AÑOS 2000-20048,00 7,777,00 7,09 7,05 7,05 6,04 5,86 5,76 5,786,005,00 3,55 3,61 3,64 3,584,003,00 1,70 1,70 1,74 1,742,001,000,00 0 U.F. 60 U.F. 120 U.F. 240 U.F. ABONADO POTASICO Ph POTASIO ACIDEZ TOTAL PRODUCCION
  52. 52. MEDIO EN RELACION CON: • cambio climático
  53. 53. MATERIALES Y METODOSPERIODO de 5 años de 2002 a 2006 y en dosparcelas con idéntico material vegetal (variedadGarnacha) y ubicadas en las DenominacionesCampo de Borja y Cariñena Tª medias Datos mensuales agronómicos Valores de R mensuales y/o plurimensuales Datos P (mm) analíticos mensuales
  54. 54. COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE LA PRODUCCIONPRECIPITACIONES Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept Cariñena 0,553 0,556 0,694 0,661 0,583Fuendejalón 0,046 0,711 0,874 0,873 0,796 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept Cariñena 0,063 0,389 0,598 0,454Fuendejalón 0,784 0,726 0,848 0,727 Cariñena Julio 0,792 Jul-Ag 0,922 Jul-Sept 0,784 TEMPERATURASFuendejalón 0,479 0,843 0,613 Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sept Agosto Ag-Sept Cariñena -0,608 -0,912 -0,852 -0,722 -0,720 Cariñena 0,734 0,059 Fuendejalón -0,425 -0,933 -0,881 -0,938 -0,912Fuendejalón 0,812 0,662 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sept Septiembre Cariñena -0,600 -0,808 -0,598 -0,609 Cariñena -0,232 Fuendejalón -0,860 -0,899 -0,919 -0,912Fuendejalón 0,226 Julio Jul-Ag Jul-Sept Cariñena -0,639 -0,563 -0,501R. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, Fuendejalón -0,743 -0,923 -0,877M. LORENTE, I. LÁZARO, E. Agosto Ag-SeptCOLLADOS. Influencia del clima en la Cariñena -0,313 -0,210producción de uvas y calidad del vino de la Fuendejalón -0,832 -0,845variedad Garnacha Tinta en las SeptiembreDenominaciones de Origen Campo de Borja Cariñena 0,303y Cariñena. CONCLIVIT 2007 Fuendejalón 0,650
  55. 55. RELACIÓN ENTRE LA PRODUCCIÓN LAS PRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALESRelación positiva entre la producción y la precipitación. La mejor correlaciónen ambas parcelas se corresponde con las lluvias acumuladas en el periodojulio-agosto.Relación negativa entre la producción y la temperatura. La mejor correlaciónen ambas parcelas se corresponde con las temperaturas medias del periodomayo-junio. Incidencia de la temperatura sobre cuajado, la variedad es muysensible al corrimiento fisiológico. En Fuendejalón el periodo mayo-agostopresenta buenas correlaciones que se explicarían por la ausencia de riego. Cariñena: kg/cepa vs p(mm) julio-agosto Fuendejalón: kg/cepavs tªtª media mayo-junio Fuendejalón: kg/cepa vs media mayo-junio 10 10 R = 0,922 R = - 0,933 8 8 Producción Producción g p 6 6 4 4 2 2 0 0 19 19,5 20 20,5 21 21,5 22 0 20 40 60 80 P (mm) julio-agosto Tª media mayo-junio
  56. 56. COEFICIENTES DE CORRELACION ENTRE EL GRADO VINOPRECIPITACIONES Mayo May-Jun May-Jul May-Ag Mayo-Sep Cariñena -0,665 -0,404 -0,424 -0,362 -0,232Fuendejalón -0,378 -0,774 -0,683 -0,773 -0,558 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-Sep Cariñena 0,661 0,468 0,247 0,364Fuendejalón -0,533 Julio -0,278 Jul-Ag -0,553 Jul-Sep -0,352 TEMPERATURAS Cariñena -0,191 -0,538 -0,211 Mayo May-Jun May-Jul May-AgFuendejalón -0,065 -0,564 -0,291 Cariñena 0,768 0,602 0,767 0,482 Agosto Ag-Sep Fuendejalón 0,782 0,840 0,677 0,756 Cariñena -0,704 0,265 Junio Jun-Jul Jun-Ag Jun-SeptFuendejalón -0,817 -0,430 Cariñena -0,056 0,599 0,237 0,360 Septiembre Fuendejalón 0,865 0,611 0,753 0,669 Cariñena 0,509 Julio Jul-Ag Jul-SeptFuendejalón 0,563 Cariñena 0,743 0,349 0,436 Fuendejalón 0,508 0,697 0,560 Agosto Ag-SeptR. NUÑEZ, E. FRANCO, J. ANDREU, M. Cariñena -0,135 -0,065LORENTE, I. LÁZARO, E. COLLADOS. Fuendejalón 0,632 0,800Influencia del clima en la producción de uvas ycalidad del vino de la variedad Garnacha Tinta Septiembreen las Denominaciones de Origen Campo de Cariñena 0,157Borja y Cariñena. CONCLIVIT 2007 Fuendejalón -0,010
  57. 57. RELACIÓN ENTRE EL GRADO ALCOHOLICO VINO YPRECIPITACIONES Y TEMPERATURAS MENSUALESRelación negativa entre el grado alcohólico y la precipitación. No se pudoestablecer un periodo clave para esta relación, no obstante la tendencia esque las mejores correlaciones se dan con las lluvias del mes de agosto.Relación positiva entre el grado alcohólico y la temperatura. La mejorcorrelación en ambas parcelas se produce en el mes de mayo se podríaexplicar por la pérdida de producción a causa del corrimiento fisiológico. Fuendejalón: ºAlc vs p(mm) agosto Cariñena: ºAlc vs tª julio 18 18 17 17 R = -0,817 R= -0,743 ºAlcohólico 16 16 ºAlcohólico 15 15 14 14 13 13 12 12 0 10 20 30 40 20 21 22 23 24 25 P (mm) agosto Tª media julio
  58. 58. ALGUNAS PRACTICAS ENOLOGICAS PARA CORREGIR LOS DESEQUILIBRIOS DE LOS VINOS Resinas de intercambio cationico para eliminar potasio Desalcoholización parcial de vinos durante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa
  59. 59. EL PROBLEMA DEL AUMENTO DEL GRADOALCOHOLICO AFECTA A GRAN PARTE DELAS REGIONES VITIVINICOLAS DEL MUNDOAumento de la temperatura durante la maduración provoca aumento de la concentración de azúcaresDemanda de vinos estructurados que provoca retraso en la vendimia con el consiguiente aumento de la concentración de azúcares Otros: maduración de la pepita, desprendimiento de la baya en la vendimia mecánica.
  60. 60. CONSECUENCIAS DEL AUMENTO DEL GRADO ALCOHOLICO EN LOS VINOSVinos desequilibrados, cálidos y ardientes que son rechazados por el consumidor Rechazo por el consumidor por motivos sociales y de salud SOLUCIONES PARA DISMINUIR EL GRADO ALCOHOLICO Vitícolas que resultan poco eficaces Enológicas con buenos rendimientos Dilución no autorizadas en la actualidad
  61. 61. OBJETIVO DE LOS ENSAYOS 2011Reducir en un máximo de 2 % (v/v) el nivel de alcohol en los vinos con un contenido potencial superior a 15% (v/v) TECNOLOGÍA APLICADA . Osmosis inversa en fermentación para la desalcoholización mosto/vino: Método ALCOFF de PAETZOLD
  62. 62. ESQUEMA DE LOS ENSAYOS MOSTO VINO EN FERMENTACION Adición de mosto 12,50% DESALCOHOLIZADO EN FERMENTACIONTSM T D1 D2
  63. 63. ESQUEMA DE PRINCIPIO DE LA DESALCOHOLIZACIÓN PARCIAL DE VINO EN FERMENTACIÓN Compensación de la presión del gas Tolva de clarificación del Depósito de vino carbónico vino en fermentación Vino concentrado Unidad osmosis inversa Permeado Permeado Columna de destilaciónAlcohol destilado de desalcoholizado Michael Paetzold alcoholizadovino
  64. 64. PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOS SOMETIDOS AL TRATAMIENTO EN FERMENTACIÓN TRATAMIENTO PARAMETROS TSM T DP-1 DP-2 Grado % FERMENTACION 12.50 12.50 11.35 10.20 G+F g/L FERMENTACION 26.00 42.00 42.00 42.0 Grado % PREVISTO 14.15 15.15 14.00 12.85 Grado % VINO 14.10 14.93 13.80 12.65FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinosdurante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
  65. 65. PARÁMETROS ANALÍTICOS DE LOS VINOSTIPODETERMINACIONES TSM T DP-1 DP-2Grado % v/v 14,10 14,93 13,80 12,65Glu + Fru g/L 0,11 0,86 0,10 0,08A. Volátil. .g/L 0,46 0,38 0,39 0,40A.Totalg/L TH2 4,98 4,90 5,05 5,40pH. 3,58 3,54 3,52 3,52SO2L mg/L. 14,50 16,50 10,50 16,50SO2T mg/L 42,00 40,50 41,50 44,00Ac. Málico g/L 0,20 0,15 0,20 0,25Ac. Láctico g/L 0,90 0,80 0,80 0,95Glicerina g/L 8,50 8,30 8,10 8,25Int. Colorante. 13,05 11,55 11,05 11,70IPT. Abs 280 nn 59,75 57,70 57,45 54,70FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinosdurante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
  66. 66. CARÁCTER AROMÁTICO ESTANDARIZADO DE COMPUESTOS VOLÁTILES DESALCOHOLIZACIÓN EN FERMENTACIÓN FRUTADO NEGATIVOS FLORAL HERBACEO T DP1 DP2FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinosdurante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
  67. 67. COMPUESTOS DE CARÁCTER FRUTADO, VALORES ESTANDARIZADOS AC. ISOPENTILO B. DAMASCENONA HE. ETILO AC. HEXILO OC. ETILO DE. ETILO SUC. ETILO DP1 DP2 TFRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinosdurante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
  68. 68. CUANTIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS VINOS EXPRESADA EN PORCENTAJE DE PREFERENCIA 12 , 0 % 2 4 ,0 % 4 4 ,0 % 2 0 ,0 % T TSM DP-1 DP-2FRANCO, E ; BALLESTEROS, F., FELIPE, E., HERNANDO, D. Desalcoholización parcial de vinosdurante la fermentación alcohólica mediante osmosis inversa. ENOLOGOS en prensa.
  69. 69. efranco@aragon.esGRACIAS POR SU ATENCION
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