Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)

1,741 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,741
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
947
Actions
Shares
0
Downloads
12
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)

  1. 1. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs L’ABC de la tapada Fernando Zamora Poblet, 1 d’abril de 2011
  2. 2. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Segons Riboulet (2000), un correcte sistema de taponat hauria de: Evitar perdudes i protegir al vi de loxidació. Respectar les característiques del vi. Exercir un paper positiu en levolució i lenvelliment del vi. Però a més, segons Ribéreau-Gayon et al. (1998), ha de complir amb altres condicions: Ésser simple. Ésser adaptable a la mecanització industrial. Ésser fàcil dextreure pel consumidor El suro reuneix totes aquestes característiques i la alzina surera (Quercus suber) està present als principals països productors de vi. Per aquestes raons el suro pràcticament ha monopolitzat el segellat dampolles de vi des de fa segles Riboulet JM. 2000. L’adequation des bouchons de liège aux vins tranquilles. J Int Sci Vigne Vin. Nr Hors de série: 53-56. Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D. 1998. In: ed. Ribéreau-Gayon P, Traité d’oenologie, Vol. 2: Chimie du vin stabilisation et traitements.Paris: Ed. Dunod. 294 p
  3. 3. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Però, el suro també té presenta certs inconvenients: És un material natural que és difícil de produir La seva estructura és heterogènia i és car (Descout 2000). A més, lús de taps de suro implica certs riscos: Les ampolles poden presentar en ocasions fuites si no estan perfectament precintades (Labadie 1994; Arnould 1999) En ocasions certes substàncies generats en el suro poden contaminar el vi i produir una olor de floridura (Simpson, 1990; Valade et al., 1993). Tot i això, cada any entre 12.000 i 13.000 milions dampolles són obturades amb taps de suro. Si veritablement el tap de suro fós tan problemàtic seria difícil imaginar tal volum dutilització (Sabate, 1998). Descout JJ. 2000. L’aspect technico-economique du bouchage. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 57-60 Labadie D. 1994 Les défauts d’obturation et leur conséquences sur la qualité des vins. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 95-100. Arnould H. 1999. Le bouchage des vins un débat des solutions. Rev Œnologues 92:7-8. Simpson RF. 1990. Cork taint in wine: a review of the causes. Aust NZ Wine Ind J 5(4):286-289. Valade M, Panaiotis F, Tribaut-Sohier I. 1993. Les problemes organoleptiques lies au bouchon liege. Le Vin 3(2):35-40. Sabate, B. 1998. Bouchage des vins tranquilles par bouchon de liège. En Œnologie, fondements scientifiques et technologiques, Ed. Claude Flancy, Lavoisier, Paris.
  4. 4. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona ¿Quines condicions de permeabilitat ha de tenir un sistema de tapoda òptim? Durant molt temps els enòlegs van assumir que el tap de suro permetia una anaerobiosis gairebé completa. “… Les quantitats doxigen que penetren en una ampolla són menyspreables, si no zero. Loxigen no és lagent natural que permet la maduració del vi” Ribéreau-Gayon et al. (1976) Traité d’Oenologie, Tomo 3 “… és el contrari de loxidació, un procés de reducció o asfixia el que el vi desenvolupa en lampolla” Peynaud (1981) Connaissance et travail du vin
  5. 5. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona No obstant això, avui dia els enòlegs coneixen perfectament que si bé que un excés d’oxigen provoca l’oxidació i l’envelliment accelerat del vi, la seva total absència en un vi embotellat pot ser negativa per a la seva qualitat ja que pot provocar laparició dolors de reducció OXIGEN Poc oxigen; Risc de reducció Molt oxigen; Risc d’oxidació
  6. 6. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona De fet, els problemes d’oxidació i de reducció són probablement un dels defectes més freqüents en vins embotellats Incidence of faults in wine during the International Wine Challenge (Goode, 2010)
  7. 7. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona OH OH H + H+ HOO O OH O O2 O Fe+3 Fe+2 Fe+2 Fe+3 OH CH3 O OH CH3 CH2 O CH2 + CH3CH2OH HS CH + + H2O2 S CH (CH2)2 (CH2)2 CH2OH CH2OH + 2 H2O Pèrdua d’aromes R-SH varietals CH3CHO Oxidació directa de aromes OH OH Eliminació de olors de reducció Múltiples reaccions S-R condensacions, acetals,...
  8. 8. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Principals substancies responsables dels olors d’oxidació
  9. 9. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Principals substancies responsables dels olors de reducció Mestres et al. (2000) Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma, J. Chromatogr. A, 881, 569-581. Lavigne et al. (1993) Dosage des composés soufrés volatils légers dans les vins par chromatographie en phase gazeuse et photométrie de flamme. J. Int. Sci. Vigne Vin, 27, 1-12.
  10. 10. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Olors de reducció ½ O2 Oxidació 2 CH3-SH CH3-S-S-CH3 Reducció Metanotiol Dimetil disulfur Llindar de percepció Llindar de percepció 0,2 ppb 12 ppb ¡ 60 vegades !
  11. 11. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Compostos sofrats i aromes de reducció
  12. 12. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Vet aquí el dilema. Hem de protegir el vi de loxidació, però ... hem de permetre-li respirar una miqueta per evitar les olors de reducció 4 3 Oxidació 2 Reducció 1 0 Suro Screw Ampolla natural cap hermética Chardonnay 48 mesos després de lembotellat AWRI Tech. Rev. No. 142, Reduced aroma in screw-cap bottled white wines, Feb. 2003, 51-53.
  13. 13. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Laparició dolors de reducció depèn de molts factors com: Mancança de nitrogen assimilable durant la fermentació alcohòlica Excessiu contacte del vi amb les lies Insuficients aportacions doxigen durant la criança Presència de residus de pesticides Excés d’anaerobiosis durant la vida en ampolla Influència varietal
  14. 14. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona La pregunta del milió:
  15. 15. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine quality. Rutherglen. 22 September 2005
  16. 16. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona El sistema Mocon
  17. 17. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona El sistema Mocon
  18. 18. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Resultats obtinguts amb el Mocon AWRI Screw Cap Symposium. Nueva Zelanda 2004
  19. 19. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona El sistema Mocon
  20. 20. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Els estudis de la Universitat Rovira i Virgili i l’Institut Català del Suro Projecte: Funció del tap de suro en les ampolles de vins tranquils i vins escumosos. 1996-1999
  21. 21. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Seguiment durant 2 anys dun vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap Suro natural (44 mm) Suro colmatat (44 mm) Suro aglomerat (44 mm) Tap tècnic Poliuretà/polç de suro Tap sintètic Conservació en posicions horitzontal i vertical durant 2 anys Anàlisi química i sensorial Mas, Puig, Lladó, Zamora (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.
  22. 22. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378. Conservació vertical Conservació horitzontal 0.21 0.21 A420nm A420nm 0.19 0.19 Suro 0.17 Natural 0.17 Suro Colmatado 0.15 0.15 Suro Aglomerado 0.13 Tap tècnic 0.13 (semisintètic) 0.11 Tap 0.11 Sintètic 0.09 0.09 3 6 12 24 3 6 12 24 Temps (mesos) Temps (mesos)
  23. 23. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Anàlisi comparativa als 2 anys dun vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap 0,16 19 190 4 B 0,15 B 180 B Oxidació olfactiva 3 Acetaldehíd (mg/l) AB Color groc (A420) 0,14 170 A A 0,13 2 A A 160 A AA A A 0,12 150 A A 1 0,11 140 0,10 130 0 Tap de Suro natural (44 mm) Tap de suro colmatat Tap de suro aglomerat Tap Tècnic (semisintètic) Tap sintètic Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.
  24. 24. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Els treballs de Pascal Chatonnet Laboratorios Excell
  25. 25. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Anàlisi comparativa als 12 mesos dun vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap 0,16 20 Oxidació olfactiva 0,14 15 Color groc (A420) 0,12 10 0,10 5 0,08 0 Tap de suro natural Tap 1+1 Tap semisintètic Tap sintètic 1 Tap sintètic 2 Tap sintètic 3 Tap sintètic 4 Tap sintètic 5 Chatonnet, P., Labadie, D., Gubbiotti, M-C. (1999) Étude comparative des carácteristiques de bouchons en liège et en materiaux synthétiques -Premiers résultats, Rev. des Œnologues, 92, 9-14.
  26. 26. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Els treballs del Professor Yves Glories Universitat de Bordeaux
  27. 27. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona El mètode del Carmín Indingo Carmin indingo (reduit) groc Ampolles transparentes + O2 Lectura directa de l’ampolla amb un espectrofotometre especial Carmin indingo (oxidat) Blau Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method to Determine the Oxygen Diffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.
  28. 28. SEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINOFacultad de Enología de Tarragona El mètode del Carmín Indingo Control Suro natural “Flor” Suro Natural 1ª Tap tècnic 1+1 Tap sintètic moldeat Tap sintètic extruit Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the Oxygen Diffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.
  29. 29. SEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINOFacultad de Enología de Tarragona El mètode del Carmín Indingo Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the Oxygen Diffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.
  30. 30. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Influencia del tipo de tapón sobre algunos aromas de un vino de Sauvignon después de 24 meses (Lopes et al., 2009) 4-Mercapto-4-metilpentan-2-ona (ng/l) 3-Mercaptohexan-1-ol (ng/l) 1000 30 25 800 20 600 15 400 10 200 5 0 0 Ampolla hermètica Screw Cap Saran-tin Screw Cap saranex Suro Natural Suro colmatat Suro aglomerat Microaglomerat Tap sinètic (extruit) 40 Sulfur d’hidrogen (μg/l) 1.8 Sotolon (μg/l) 1.6 30 1.4 1.2 1 20 0.8 0.6 10 0.4 0.2 0 0 Lopés et al. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (21), 10261-10270.
  31. 31. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Intensitat aromàtica Ampolla hermètica Screw Cap Saran-tin Reducció Fruita Screw Cap saranex Suro Natural Suro colmatat Suro aglomerat Microaglomerat Tap sinètic (extruit) Oxidació Frescor
  32. 32. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Els treballs del Australian Wine Research Institute
  33. 33. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Anàlisi comparativa de levolució de loxidació dun vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap. The AWRI trials Tap de suro natural Tap 1+1 6 Tap semisintètic 5 Screw Cap Oxidació Olfactiva 4 Tap sintètic I 3 Tap sintètic II 2 Tap sintètic III 1 Tap sintètic IV Tap sintètic V 0 0 6 12 18 24 30 36 Tap sintètic VI Temps (mesos) Tap sintètic VII Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.
  34. 34. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Godden, P., Francis, L., Field, J., Gishen, M., Coulter, A., Valente, P., Hoj, P. and Robinson, E. (2001) Wine Bottle Closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine 1. Performance up to 20 months post-bottling. Aust. J. Grape Wine Res., 7, 64 – 105
  35. 35. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Incidència de de lolor a plàstic en funció del tipus de tap emprat. The AWRI trials Plastic taint 3 Olor de plàstic 2 Tap de suro natural Tap 1+1 Tap semisintètic 1 Tap sintètico I Tap sintètic II Tap sintètic III Tap sintètic IV 0 Tap sintètic V Tap sintètic VI Tap sintètic VII Screw Cap Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.
  36. 36. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Incidència de de lolor de reducció en funció del tipus de tap emprat. The AWRI trials 3 Olor de reducción Tap de suro natural 2 Tap 1+1 Tap semisintètic Tap sintètico I Tap sintètic II 1 Tap sintètic III Tap sintètic IV Tap sintètic V Tap sintètic VI 0 Tap sintètic VII Screw Cap Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.
  37. 37. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona L’espai de cap (head space)
  38. 38. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona El mètode Winkler Wikler (1888) Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft, 21, 2843-2854 Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122 I. Mn+2 + 2 OH- Mn(OH)2 Precipitat blanc II. Mn(OH)2 + ½ O2- MnO2•H2O Precipitat marró III. Mn(OH)2 + 2 I- + 4 H+ Mn+2 + I2 + 3 H20 IV. I2 + 2 S203-2 2 I- + S406-2
  39. 39. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122 Embotelladora-taponadora amb purga de N2 38 mm Purga amb 740 ml de Solució Nitrogen de MnSO4 20 mM Suro natural: 44 mm 1+1 49 mm 10 ml de Solució Altec de Winkler: Screw Cap KOH 10.6 M KI 0.9 M Tap sintètic (extruit) Tap sintètic (molded) Obertura en càmera amb atmosfera inerta Pressió interna Anàlisi de l’oxigen consumit O1 24 hores Anàlisi de l’oxigen consumido O2 Agitació
  40. 40. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Característiques físiques dels diferents taps emprats 3 Stopper Height (mm) Diameter (mm) Weight (g) Density (g/cm ) Natural Cork (49 mm) 49.03 ± 0.43 A 23.84 ± 0.12 A 3.80 ± 0.42 A 0.17 ± 0.02 A Natural Cork (45 mm) 44.82 ± 0.15 B 23.95 ± 0.07 A 3.49 ± 0.21 A 0.17 ± 0.01 A Natural Cork (38 mm) 37.66 ± 0.04 C 23.73 ± 0.21 A 2.96 ± 0.12 B 0.18 ± 0.01 A One plus One 44.06 ± 0.16 D 23.74 ± 0.20 A 5.61 ± 0.31 CD 0.29 ± 0.02 B Microcelular 43.89 ± 0.11 D 23.95 ± 0.05 A 5.27 ± 0.09 C 0.27 ± 0.01 B Screw Cap - - - - Synthetic stopper 41.78 ± 0.09 E 21.65 ± 0.12 B 5.54 ± 0.01 D 0.36 ± 0.01 C (extruded) Synthetic stopper 36.97 ± 0.25 F 21.49 ± 0.04 B 7.07 ± 0.20 E 0.53 ± 0.01 D (molded) Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
  41. 41. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Figure 2. Calibration of the quantification method for oxygen 30 Experimental [Oxygen] (mg.L-1) 25 20 15 10 5 y = 1.02 x + 9.17; r2 = 0.9903 0 0 5 10 15 20 Theoretical [Oxygen] (mg.L-1) All data are expressed as the average of the six replicates ± standard deviation (n = 6). Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
  42. 42. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Influència del tipus de tap sobre la concentració doxigen Without agitation With agitation Oxygen in head space Stopper -1 -1 -1 (mg.L ) (mg.L ) (mg.L ) Natural Cork (49 mm) 2.44 ± 0.26 A 3.75 ± 0.09 A 1.31 ± 0.18 A Natural Cork (45 mm) 2.25 ± 0.22 A 4.09 ± 0.18 B 1.84 ± 0.2 B Natural Cork (38 mm) 2.34 ± 0.47 A 4.46 ± 0.16 C 2.12 ± 0.32 BC One plus One 2.33 ± 0.3 A 4.61 ± 0.15 C 2.28 ± 0.23 C Microcelular 2.40 ± 0.27 A 5.21 ± 0.05 D 2.81 ± 0.16 D Screw Cap 2.34 ± 0.32 A 5.63 ± 0.17 E 3.29 ± 0.25 E Synthetic stopper 2.30 ± 0.25 A 6.12 ± 0.2 F 3.82 ± 0.23 F (extruded) Synthetic stopper 2.33 ± 0.16 A 5.63 ± 0.06 E 3.30 ± 0.11 E (molded) Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
  43. 43. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Influència del tipus de tap en la pressió interna i en la teòrica màxima concentració doxigen en lespai de cap Theoretical Head space Oxygen in Overpression Oxygen in the Stopper 3 head space (cm ) (atm) head space (mg.L-1) (mg.L-1) Natural Cork (49 mm) 3.80 ± 0.12 A 0.75 ± 0.22 A 2.36 ± 0.07 A 1.31 ± 0.18 A Natural Cork (44 mm) 4.95 ± 0.04 B 0.75 ± 0.19 A 3.08 ± 0.03 B 1.84 ± 0.2 B Natural Cork (38 mm) 6.90 ± 0.08 C 0.83 ± 0.21 A 4.48 ± 0.09 C 2.12 ± 0.32 BC One plus One 5.16 ± 0.04 D 1.29 ± 0.05 B 4.20 ± 0.04 D 2.28 ± 0.23 C Microcelular 5.20 ± 0.03 D 1.37 ± 0.12 B 4.38 ± 0.02 C 2.81 ± 0.16 D Screw Cap 13.92 ± 0.16 E - 4.95 ± 0.06 E 3.29 ± 0.25 E Synthetic stopper 5.78 ± 0.02 F 0.17 ± 0.06 C 2.40 ± 0.01 A 3.82 ± 0.23 F (extruded) Synthetic stopper 7.09 ± 0.07 G 1.01 ± 0.04 D 5.06 ± 0.06 E 3.30 ± 0.11 E (molded) Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
  44. 44. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Figure 3. Relationship between experimental and theoretical oxygen concentration in the head space 5 y = 0,7250 x - 0,4883; r2 = Oxygen in head space (mg.L-1) 4 0,9101 3 2 1 0 0 1 2 3 4 5 6 Theoretical Oxygen (mg.L-1) All data are expressed as the average of the six replicates ± standard deviation (n = 6). : Natural cork (49 mm); : Natural cork (44 mm); : Natural cork (38 mm); : One plus One; :Microcelular; : Screw Cap; :Extruded Synthetic Stopper; : Molded Synthetic Stopper Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
  45. 45. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Figure 4: Influence of bottle timing on the Oxygen Entry During the Bottling Process A 6 AB [Oxygen] (mg.L-1) 5 B BC C 4 3 a b 2 c c c 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sequence of bottling (box number) All data are expressed as the average of the six replicates ± standard deviation (n = 6). Different letters indicate the existence of statistically significant differences (p < 0.05). : Without Agitation; : With Agitation Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
  46. 46. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Determinació de l’oxigen per bioluminiscència
  47. 47. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Determinació del oxigen per bioluminiscència
  48. 48. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Determinació del oxigen per bioluminiscència
  49. 49. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona L’espai de cap (head space) O’brien, Colby and Nygaard (2009) Managing oxygen ingress at bottling. Wine Industry Journal, 24 (1), 24-29.
  50. 50. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona Olors de reducció Pèrdua de SO2 lliure Screw Cap Entrada d’oxigen Taps tècnics Suro natural Taps sintètics Olors d’oxidació Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine quality. Rutherglen. 22 September 2005
  51. 51. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona L’impacte mediambiental Petjada zero Synthetic stopper (extruded)
  52. 52. XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona En aquest treball Nikos Kountoudakis han participat Mireia Esteruelas Joan Miquel Canals … i ha estat finançat per CICYT (AGL2007-66338 y AGL2004-02309) i per l’Institut Català del Suro Moltes gràcies per la seva atenció

×