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  1. 1. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEEstimado/a Alumno/a:Desde Jaén Acoge deseamos que este curso de cocina que estás realizando seadapte a lo que tú estabas buscando.El curso está enfocado básicamente para que se adquieran habilidades y nocionesbásicas en el área de la cocina española. A lo largo de estos días, vas a descubrirlas recetas más típicas de nuestra cultura, así como aprenderás a realizar postresy salsas varias. Es importante destacar el uso adecuado de los alimentos asociadoa determinadas enfermedades bastantes comunes hoy en día. Así mismo, hemosincluido un anexo en el que se tratan temas algo más avanzados, desdeterminología culinaria, hasta el uso y despiece de las carnes de los animales.El objetivo de la formación, es que adquieras las capacidades básicas para poderaplicarlas en la cocina, ya sea de hogares privados, o de establecimientoshoteleros.Desde Jaén Acoge seguimos esforzándonos porque mejores tu capacitación ypuedas aspirar a aquellos objetivos profesionales y personales que te propongas.Deseamos de todo corazón que disfrutes hasta el último día del curso, incluyendoa tus compañeros, esperando que todos forméis un gran grupo de amigos.Gracias por participar.El Equipo de Jaén Acoge
  2. 2. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE 1ª Parte: Introduccion a la cocina espa olaINTRODUCCIÓN
  3. 3. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE 1. INTRODUCCIONUna dieta equilibrada es una alimentación sana e influye de una maneradecisiva en el individuo. Nos hemos vuelto exigentes a la hora decomer, tanto sean otros o nosotros mismos quienes elaboremosnuestros platos. Por lo tanto es necesario para un/a empleada de hogar,un/a ayudante de cocina tener unos conocimientos gastronómicos y de higiene.El siguiente módulo se estructura en dos unidades didácticas, las cuales tratan deacercar al alumnado a conceptos básicos sobre la gastronomía española yandaluza y a la realización de las recetas detalladas, y a laelaboración de dietas de uso habitual en hospitales, hogares y restaurantes.Para ello la formadora realizará una aproximación sobre nocionesbásicas, acerca de la alimentación y recetas típicas.
  4. 4. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEOBJETIVO GENERAL: Capacitar y dotar al alumnado de conocimientos básicos para diseñar una dieta equilibrada y sana dentro de un espacio con unas normas de higiene. Capacitar al alumnado de un conocimiento básico de enfermedades alimentarias Elaborar recetas de cocina española y andaluza.ESTRUCTURA DEL MODULO: Unidad 1: Alimentacion Equilibrada A) Objetivos específicos * Distinguir los nutrientes básicos de cada alimento * Adquirir conceptos básicos sobre la alimentación * Aprender a distinguir cuándo un producto está fresco. * Nociones básicas sobre alimentación. B) Contenidos * Elaboración de menús * Elaboración de menús para niños y ancianos * Nutrientes básicos * Qué es una dieta equilibrada * Conservación en los alimentos
  5. 5. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE * La cesta de la compra * Dieta para personas enfermas: Hipertensas, Diabéticas, Celiacos, etc. Unidad 2. Cocina española y andaluzaA) Objetivos específicos: * Conocer los alimentos de temporada * Aprender a manipular alimentos y conservar * Nociones básicas sobre higiene en el trabajo * Saber elaborar menús equilibrados. * Conocer y practicar recetas y postres.B) Contenidos: * Utensilios Básicos En Cocinas Profesionales * Vocabulario * Trucos Para La Cocina * Postres Caseros * Recetas Caseras
  6. 6. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE UNIDAD 1: ALIMENTACION EQUILIBRADA 1. IntroduccionLa alimentación incide de manera decisiva en la salud del individuo, por ello unaalimentación sana y equilibrada durante las distintitas etapas del ser humano,ejerce una acción determinante en el desarrollo físico y psíquico de las personas.Si nos centramos en algunas nociones básicas sobre alimentación, podemos decirque los alimentos son sustancias que las personas necesitan para vivir, crecer ydesarrollarse.Proporcionan al organismo humano, la energía que éste precisa para desarrollartodas sus actividades y funciones vitales. Los hidratos de carbono, la grasa y lasproteínas entre otros son elementos nutritivos indispensables para una dietaequilibrada.Es importante hacer la distinción entre nutrición y alimentación: *NUTRICIÓN: los procesos por los que nuestro organismo utiliza las sustancias contenidas en los alimentos. *ALIMENTACIÓN: proceso por el cual tomamos los alimentos que componen la dieta.Una mala nutrición puede dar lugar a:  Enfermedades carenciales, causadas por la falta de sustancias nutritivas, como es la desnutrición.  Deficiencias o disminución de las capacidades del individuo, como bajo rendimiento intelectual y físico.  Intoxicación o enfermedades producidas por la ingestión de ciertos
  7. 7. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE alimentos.  Otras enfermedades como la obesidad, anemia, calambres, etc. Todas producidas por una falta o exceso de alimentación.El fomento de una alimentación saludable, es el objetivo de esta unidad didáctica,pudiéndose alcanzar mediante la información, la reflexión del alumnado, el debatey la adquisición de hábitos en la manipulación de alimentos.Antes de continuar, vamos a repasar un poco de vocabulario básico que esnecesario conocer:Hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, proceso de descongelación, minerales,fibras. ~ HIDRATOS DE CARBONO: Constituyen el alimento primario generado directamente por las plantas. A este grupo pertenecen los azúcares y el almidón, cuya acción consiste en facilitar la asimilación de la sustancia alimenticia. Entre los alimentos que los contienen están: legumbres, frutas, cereales, pan y pasta. ~ GRASAS: Son energéticas y se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal, como en la carne, el queso, mantequilla, y pescado, pudiéndose encontrar también en alimentos de origen vegetal, como el aceite. ~ PROTEÍNASTienen la función de controlar el mantenimiento de las estructuras orgánicas(músculos, fibra). Se encuentran en alimentos de origen animal y en ciertaslegumbres.Además de estas tres sustancias nutritivas el organismo necesita: vitaminas yminerales.
  8. 8. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE~ VITAMINASSon imprescindibles para vivir y sin embargo el organismo retiene solamente lasvitaminas que precisa, eliminando el resto. Por esta razón, la dieta vitamínica ha deser constante, pero en dosis mínimas suficientes.Las vitaminas la encontramos principalmente en alimentos de origen vegetal comoson verduras y frutas.~ MINERALESEl cuerpo humano contiene y crea sustancias en proporciones suficientes aexcepción de calcio, hierro, yodo y flúor, que precisa tomarlos del exterior. Estosminerales contribuyen a la formación de huesos, dientes, glóbulos rojos, además deproteger el esmalte de los dientes frente a la caries. 2. Dieta Equilibrada InfantilLa alimentación durante la infancia tiene un papel muy importante, ya que eldesarrollo físico y psíquico, vendrán determinados por los alimentos que se hayanconsumido durante esta primera etapa de su vida.La dieta debe proporcionarles calorías abundantes, proteínas y minerales para laformación de los huesos, ya que el crecimiento es muy rápido. La ingestión de lechedebe llegar al litro diario. Los alimentos con los que se debe tener un consumomoderado son las grasas y dulces.El crecimiento infantil tiene diferente fases, que normalmente coincidirá con unfuerte apetito, por eso lo/as progenitores o lo/as cuidadoras deberán irobservando los cambios dietéticos y acomodar los alimentos a éstos/as paraproporcionar una dieta equilibrada en el/la menor. 3. Dieta Equilibrada Para Personas Mayores:Físicamente el organismo de una persona mayor va sufriendo una serie de
  9. 9. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEtransformaciones dificultad a la hora de masticar e ingerir alimentos deficiencia delesto y del olfato, alteración del metabolismo etc. Por todas estas razones, laspersonas mayores deben tener una buena nutriciónQue sus permita, además de ayudarlas a retrasar algunos fenómenos propios delenvejecimiento evitar que aparezcan enfermedades como la obesidad y ladiabetes.Lo más aconsejable en la dieta de las personas mayores es el consumo deproductos lácteos, verduras, carnes y pescados no grasos. La preparación culinariadebe tener en cuenta las limitaciones de la persona, así los productos secocinaran a la plancha, hervidos o asados, utilizando grasas de origen vegetal yevitando condimentos fuertes. 3.1 Elaboracion De MenúsUna vez establecidos los alimento que se deben consumir, es importante repartirdichos alimentos a lo largo del día en varias comidas. Es aconsejable dosificar losalimentos en 5 tomas: 3 comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) y otras 2más ligeras (a media mañana y merienda).DESAYUNO: se recomienda que sea rico y variado, en el que se incluya leche, pan,aceite de oliva, como aporte de grasas y la fruta como azúcares. Es sin duda lacomida más importante del día.ALMUERZO: se suele utilizar un primer plato más ligero como verduras o sopas y unsegundo plato más consistente como carne o pescado y para terminar un postre.CENA: es importante tener en cuenta lo consumido durante el día para dar variedada la dieta y no pasar mucho de las calorías recomendadas por la OrganizaciónMundial de la Salud.
  10. 10. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEÉste menú debe ser ligero y suave, que irá acompañado de un producto lácteopara ayudar a su digestión.A MEDIA MAÑANA Y MERIENDA: debe ser principalmente fruta o productos lácteos.4. Productos Alimenticios Como Comprar Y Conservar En CasaA la hora de comprar es conveniente tener en cuenta: *Exigir calidad e higiene en todos los establecimientos, para ello nos fijaremos si un pescado es fresco comprobando que las escamas estén adheridas a la piel, el vientre esté firme, las agallas rojas y los ojos brillantes. o En el caso de la carne nos fijaremos en el color, ha de ser rojo y que no esté babosa. o En el caso de los huevos nos fijaremos en la fecha de caducidad. *Tener en cuenta que, si un alimento es caro, puede ser sustituido por otro más barato con las mismas propiedades nutritivas. * Una vez en casa, se deben manipular con la mayor higiene posible, empleando utensilios apropiados y limpios. *Lavarse con frecuencia las manos, para que no se contaminen los alimentos. *No barrer ni fumar mientras se cocine.Para la conservación de alimentos debemos tener en cuenta lo siguiente: * La leche fresca y pasterizada se conserva durante 24 horas en la nevera. *El queso para su conservación, se debe proteger con papel transparente. En algún recipiente de cierre hermético conserva hasta 8 días.
  11. 11. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE *La carne que no vayamos a gastar en 4 días (que es lo que dura en el Frigorífico) se congela envuelto en papel o en un recipiente apropiado. *El pescado una vez limpio se conserva en el frigorífico 24 horas. El que vayamos a congelar lo limpiamos igualmente. *Los huevos no se deberán conservar en la nevera más de 3 semanas. *Las patatas, ajos y cebollas se conservan en lugar seco, oscuro y aireado. *Es conveniente separarlas del suelo. Suelen durar 1 mes. *Las verduras y frutas frescas se conservarán en la nevera. Suelen durar 3 o4 días.TRUCOS ÚTILES:- Para saber si un pescado es fresco: escamas adheridas a la piel, vientre firme,agallas rojas y ojos brillantes y no unidos.-Los huevos: deberán ser lavados antes de su manipulación. Se prepararan deforma inmediata para consumir y se mantienen en frío.-Las carnes: deben tener un color rojo y una textura no babosa.-Los moluscos: no deben de tener olor desagradable y al cocinarlos las conchasque se queden cerradas no se consumirán.-Las frutas: deben tomarse con su piel pero habiéndolas lavado muy bien conagua. 5. Dietas De Uso Habitual 1. Líquida:
  12. 12. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGECompuesta por alimentos de naturaleza líquida, de modo que puedan ser bebidas oingeridas con ayuda de una caña. Son fundamentalmente las siguientes: agua,caldos, infusiones, zumos, leche, preparados comerciales líquidos o en polvo, diluidosde nutrición integral, alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado yfrutas. 2. Semilíquida:Paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. Sería a base de triturados. 3. Blanda:En ella los alimentos deben poseer una textura suave y blanda y además debende ser de fácil digestión. En las dietas blandas no se aceptan vegetales crudos, nicereales completos, asimismo tampoco se aceptarán los guisos no los fritos,igualmente se limitan las grasas de origen animal. 4. Basal:Es la dieta normal, indicada para un paciente hospitalizado o convaleciente. No esconveniente que contenga alimentos flatulentos o de difícil digestión, por ellosmismos p por su preparación culinaria. 5. Astringente:Denominada también anti diarreica. Está indicada para regular el exceso deperistaltismo intestinal trata los síntomas de la diarrea pero no sus posiblescausas.Se recomienda la ingesta de alimentos astringentes como el arroz, las zanahorias,el yogur blanco, la patata y el pescado blanco hervido.
  13. 13. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE 6. Controlada en hidratos de carbono: diabéticos:Diabetes: cuando excede de lo normal la presencia de azúcar en la sangre.Se elaborará una dieta baja en glúcidos pero sin desecharlos totalmente de lamisma. La ingesta de los mismos dependerá de los niveles de azúcar en sangre. 7. Celiacos:Son enfermos que no toleran la ingesta de alimentos con gluten.La dieta sin gluten debe basarse fundamentalmente en alimentos naturales yfrescos que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras,legumbres y los cereales que no tienen gluten: maíz, arroz, mijo, y sorgo,combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.UNIDAD 2. COCINA ESPAÑOLA Y ANDALUZA 1. Productos De TemporadaENERO: - Pescado: merluza, pescadilla, rape, lubina, breca, rodaballo, congrio, langostinos, salmonetes, pez espada, gambas, almejas, ostras, mejillones, calamares, chirlas. - Verduras: champiñón, acelgas, calabaza, alcachofas, apio, puerro, nabo, coles de Bruselas, lombarda, coliflor, espinacas, endivias, cebollas, escarola, remolacha, zanahorias. - Frutas: piña, manzana, limones, naranja, mandarina, pomelo, peras de agua,
  14. 14. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE plátano, chirimoya, uvas, castañas, calabaza.FEBRERO: - Pescado: besugo, palometa, merluza, pescadilla, rape, mejillones, almejas, gamba, lubina, dorada, calamares, ostras, angulas, langosta. - - verduras: judías verdes, champiñón, acelgas, calabaza, habas, alcachofa, lombarda, coliflor, espinacas, endivias, guisantes, cardo, cebolletas. - Frutas: nueces, manzana, piña, naranja, limones, pomelo, plátano, chirimoya, peras de agua.MARZO: - pescado: besugo, merluza, rape, lubina, dorada, lenguado, gambas, mejillones, ostras, almejas, quisquillas, carabinero, langosta, bogavante, calamares. - verduras: lechugas, espárragos trigueros, acelga, zanahoria, puerro, cebolleta, lombarda, repollo, cardo, tomate, pimiento verde, alcachofas. - frutas: piña, manzana, peras de agua, limones, naranjas, pomelos, plátano, fresas,ABRIL - pescado: angulas, besugo, palometa, merluza, pescadilla, rape, mejillones, almejas, gambas, dorada, ostras. - verduras: pimientos verdes, lechugas, tomates, acelgas, puerro, alcachofas, espinacas, apio
  15. 15. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE - frutas: piña, manzana, naranjas, limones, plátanos, fresas, fresones.MAYO - pescado: sardina, mero, gallo, percebes, bonito, salmón, trucha, boquerones, percebes, mejillones, gambas, langostinos. - verduras: pepinos, lechugas, tomates, judías verdes, habas. Cebolletas,remolacha, acelga.- frutas: brevas, frambuesas, grosellas, cereza, melocotones, nísperos, ciruelas,sandía, albaricoque.JUNIO- pescado: sardina, mero, gallo, percebes, bonito, salmón, trucha, boquerones,percebes, mejillones, gambas, almejas.- verduras: pepinos, lechugas, calabacín, tomates, judías verdes, habas, cebolletas,calabacín, repollo.- frutas: paraguayas, brevas, frambuesas, grosellas, cerezas, melocotones,nísperos, ciruelas, sandía, albaricoque.JULIO.- pescado: cangrejo de río, truchas, sardinas, boquerones, salmón, langosta,carabineros, bogavante, bonito, chirlas.
  16. 16. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- verduras: berenjenas, zanahorias, pepinos, lechugas, calabacines, pimento verde,tomates, acelgas.- frutas: higos, ciruelas, melocotones, paraguayas, melón, sandia, peras amarillas,manzanas, naranja,Pomelo.AGOSTO:- pescado: cangrejos de río, truchas, sardinas, boquerones, lenguado, pescadilla,merluza, rape, dorada, lubina, gambas.- verduras: pepinos, judías verdes, calabacín, berenjenas, pimiento verde, tomates,lechugas.- frutas: melón, higos, melocotones, ciruelas, uvas, sandía, melón, pera amarilla,pomelo, naranjas, limones.SEPTIEMBRE- pescado: boquerones, cangrejo de río, almeas, carabineros, bogavante, sardinas,bonito, breca, lenguado.- verdura: pimientos rojos y verdes, judías verdes, calabacín, carruécano, lombarda,repollo, remolacha, puerros, coliflor,
  17. 17. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- frutas: plátanos, higos, ciruelas, uvas, melón, peras amarillas, manzanas, naranjas,limones.OCTUBRE- pescado: besugo, boquerones, sardinas, mejillones, ostras, almejas, lenguados,gallo, rape, merluza.- verduras: champiñón, calabaza, berenjenas, alcachofas, pimientos verdes y rojos,espinacas,Lombarda, coliflor.- frutas: membrillos, chirimoyas, ciruelas, melón, uvas, pomelos, piñas, manzanas.NOVIEMBRE- pescado: angulas, pez espada, pescadilla, rape, mejillones, lenguado, gambas,ostras, chirlas, calamares, cigalas.- verduras: escarola, carrueco, nabos, coles de Bruselas, pimientos rojos, cardo,lechugas, berenjenas, coliflor,- frutas: castañas, membrillos, chirimoyas, uvas, mandarinas, melón.DICIEMBRE- pescado: salmonetes, palometa, merluza, pescadilla, besugo, angulas, quisquillas,langostinos, gambas, chirlas, carabineros, langosta, centollos.
  18. 18. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- verduras: acelgas, zanahorias, puerros, cebolla, alcachofas, calabaza, escarola,espinacas.- frutas: nueces, castañas, chirimoyas, mandarinas, limas, uvas, plátanos, manzanas. 2. Nociones Básicas De Higiene En El TrabajoLa higiene personal es fundamental ya que debemos tener en cuenta que aunsintiéndonos bien, podemos ser portadores de gérmenes.La limpieza corporal y de la vestimenta es importantísima 1. Las manos: Tienen un protagonismo especial porque están normalmenteEn contacto con los alimentos y pueden ser el principal vehículo de trasmisión degérmenes. La mayor parte de las bacteria se eliminan con el lavado de las manossobre todo de las uñas.Las manos se lavarán siempre que:-Se Haga Uso Del Retrete-Se Empiece El Trabajo Con Alimentos-Se Vaya A Tocar Un Alimento Por Primera Vez-Se Haya Tocado Nariz, Pelo O Boca-Se Haya Tocado Un Objeto No Limpio.El secado se hará con toallas de un solo uso.Las uñas deberán estar cortas y redondeadas, sin pintar y muy Limpias.Las heridas deben estar protegidas por vendajes y al probar la Comida con algún
  19. 19. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEutensilio, éste se retirará para su lavado. 2. La ropa: Se utilizará ropa exclusiva de trabajo, prenda de cabeza y calzado adecuado. Se cambiará diariamente y la ropa ha de ser amplia y ligera. La prenda de la cabeza es importante ya que el pelo es un foco importante de contaminación debe mantenerse tapado. 3. Utensilios de cocina, vajilla de servicio: todos deben de estar limpios para ello seguiremos las siguientes indicaciones: - Usar agua potable y detergente después se hará el aclarado con abundante agua. - El lavavajillas deberá lavar a una temperatura de 82ºmínimo para destruir los microorganismos. - Hay que tener mayor precaución en zonas de difícil limpieza, en máquinas picadoras, cortadora...se hará una profunda limpieza incluso después de cada uso. - Las tablas no serán de madera ni de material poroso para no producir grietas donde se inserten los gérmenes. - Los platos, vasos etc. no deben estar desconchados. - Se usarán pinzas para coger la comida. - No se utilizarán cazuelas de cobre. 4. Cocina: - No se debe utilizar moqueta - Suelo, techos y paredes de fácil limpieza
  20. 20. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE - Nunca se debe barrer en seco para no producir polvo - Superficies lisas, sin grietas donde se pueda acumular la suciedad-Muebles de materiales lisos y lavables-Muebles móviles para poder limpiar fácilmente-la ventilación debe ser adecuada y la luz abundante a poder ser natural. 3. Utensilios Básicos Para Una Cocina A) VOCABULARIO-Macerar: conservar un alimento aliñado-Salpimentar: echarle sal y pimienta a un producto-Enharinar: pasar un alimento por harina-Rebozar: pasar un alimento por una masa hecha de harina y agua-Empanar: pasar un alimento por huevo y pan rallado.-Espumar: quitar la espuma de la carne o verdura en una cocción.TRUCOS ÚTILES-Ajo: se añadirá un poco de sal al diente de ajo así no se escurrirá fuera delmortero.-Claras de huevo: al batir las claras para que se pongan firmes, se añade desde elprincipio un pellizco de sal o tres gotas de zumo de limón.
  21. 21. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE-Cocción de huevos: para que la cáscara no se agriete, se le añade al agua decocción una cucharadita de sal.-Descuido con la sal: si nos hemos pasado echando sal y creemos que el platosaldrá salado añadimos 2 rodajas de patata lavadas y dejamos cocer duranteunos 10 minutos a fuego lento, después las sacaremos.-Garbanzos: para que los garbanzos salgan siempre tiernos es preferible cocer enagua templada, si hubiera que añadirle agua durante la cocción ésta será siemprecaliente.-Legumbres: todas las demás legumbres han de cocerse con agua fría, si hubieraque añadirle agua durante la cocción ésta será siempre fría.-Yemas de huevo: si una yema tiene color verdoso es porque nos hemos pasado decocción, eso se remedia rociándolas con un poco de limón.
  22. 22. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE2ª Parte:Recetas
  23. 23. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE 1ª Parte: Fondos básicos y complementarios.Los fondos son en la cocina, lo que son los cimientos de un edificio.Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más omenos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en aguados tipos de ingredientes. Los elementos que determinan su nombre:- Huesos, jarretes, recortes y patas para el fondo de ternera.- Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.- Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.La guarnición aromática:- Mirepoix o paisana dependiendo el caso (zanahoria, cebolla y puerro, comoelementos esenciales), pudiéndose utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos,hierbas y especias.La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinasdel plato que vamos a realizar; con esto se consigue mantener el sabor del géneroprincipal.Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados. Hoy se tiende ahacer estos lo más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones,puesto que la tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros, conmenos grasas y menos ligazones que los de la cocina tradicional.CLASIFICACIÓN.1º- Fondos básicos.1.1- Fondo blanco de ternera y ave .
  24. 24. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEComposición básica:- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos deave.- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio.- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.Especificidades:Para la elaboración de este fondo tendremos en cuenta la utilización exclusiva dehuesos, carcasas y despojos propios del género que dará nombre propio al caldo.Los fondos blancos se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estoshan sido enfriados rápidamente después de su elaboración.Pueden ser congelados a –18º C con una duración de 12 meses máximo.Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado,espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre suers{do re “lev{ns{” x re zompqteb{.Fases:- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.- Trocear los huesos o las carcasas.- Blanquear los huesos desde agua fría.- Sacar y refrescar al agua corriente.- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.- Espumar y desgrasar.- Añadir la guarnición aromática.
  25. 25. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Cocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de 45´ a 1 hora para losde ave.- Seguir espumando y desgrasando.- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.- Refrescar rápidamente.- Conservar en cámara a 3º C.Resultados:Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.Aplicaciones:Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora, Suprema;para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas,elaboración de consomés, etc.Alternativas:- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso de caza.- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.- Se puede salar un poco al principio de la cocción.- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas deternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.1.2- Fondo oscuro de ternera o aves. Composición básica:- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos deave.
  26. 26. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas,tomates y ajo.- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni.- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.Especificidades:Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarseatendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos,carcasas y despojos propios del género a elaborar.Los fondos oscuros se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estoshan sido enfriados rápidamente después de su elaboración.Pueden ser congelados a – 18º C con una duración de 12 meses máximo.Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la superficie, sabor{zidifiz{do, m{l oloq, esz. Al ewirsiq dtd{r robqe rt ers{do re “lev{ns{” x recomprueba. Fases:- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.- Trocear los huesos o las carcasas.- Tostar los huesos en una placa.- A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.- Terminar de dorar todo.- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.- Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.- Llevar a ebullición.
  27. 27. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Espumar y desgrasar.- Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.- Cocer suavemente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas para los deave.- Seguir espumando y desgrasando.- Al término de la cocción pasar por un chino con estameña sin presionar.- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.- Refrescar rápidamente.- Conservar en cámara a 3º C.Resultados:Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor dependedel tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y susabor será amargo. Aplicaciones:Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y numerosas salsas comoMadera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al momento;a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para elmojado de breseados. Alternativas:- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.- Se puede sal un poco al principio de la cocción.
  28. 28. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas deternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.- Podremos incorporar el ajo, el tomate y el bouquet al resto de losingredientes durante los cinco últimos minutos que estén estos dentro del hornotostándose.1.3- Consomé blanco.Especificidades:Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o de pescado (se considera siemprede carne si no se especifica), servido generalmente al principio de las comidastotalmente desgrasado. Composición básica:- Carne, huesos y nervio sin grasa.- Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquetgarní.- Agua.- Sal.Fases:- Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.- Cortar los huesos.- Blanquear y lavar los huesos y la carne.- Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar ycocer.- Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha una hora después deempezar la cocción.
  29. 29. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Espumar y desgrasar.- Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.- Agregar dos o tres veces durante la cocción agua fría y desgrasarinmediatamente.- Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.- Volver a desgrasar.- Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.- Conservar en cámara a 3º C máximo.Resultados:Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y decolor rubio; más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y oscuroel de caza. Aplicaciones:Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples odobles y para gelatinas; para la realización de pequeñas marmitas y para potajesclaros. Alternativas:- El consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso deberá deser espumado frecuentemente.- Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hechopreviamente.1.4.- Consomé clarificado, Doble.Especificidades:
  30. 30. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGESi hablamos de consomé clarificado es importante entender en qué consiste laclarificación.En la clarificación entran en acción materias albuminoides que a la vez que vancoagulando por medio del calor, van por si mismas atrapando las impurezas que seencuentran suspendidas en un caldo. Las materias que mejor cumplen esta misiónson la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas.Se denomin{ “doble” poqqte p{qsimor x{ de tn zonromé bl{nzo x {demár en l{clarif le añadimos carne picada. Composición básica:- Consomé blanco.- Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.- Hielo o agua fría.- Agua o fondo blanco.Fases:- Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200 y 300 grde carne magra por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de hortalizas.- Picar la carne no muy finamente.- Lavar, pelar y cortar las verduras finamente.- Preparar las claras.- Mezclar la carne, las claras y las verduras y colocarlas en la marmita.- Añadir el consomé progresivamente, frío y sin nada de grasa.- Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una espátula.- Reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor muy despacio.
  31. 31. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- No volver a remover.- Asustar: consiste en romper la ebullición de vez en cuando y seguir hirviendo.- Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.- Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayorcantidad de impurezas y otro fino recubierto de una estameña que se encargaráde retener las pequeñas impurezas.- Desgrasar. Como cualquier caldo en frío o en caliente mediante cacillo,servilleta o solidificación de la grasa.- Enfriar lo más rápido posible.- Conservar: refrigeración en temperaturas cercanas a los 0º C entre 5 y 7 díascomo tiempo límite.Como alternativa podremos añadir la clarif al caldo caliente con mucha precaución.De esta forma conseguiremos que la clarif quede cuajada de inmediato y nosevitaremos tener que estar moviendo durante mucho tiempo y no correremos elriesgo de que se nos queme y se nos enturbie el consomé.Algunos ejemplos de Consomés con nombre propio).Consomé aurora.50 gr tapioca; 50 gr puré de tomate; 75 gr juliana de pechuga de ave.Desleir el puré de tomate en el consomé de tapioca. Agregar la juliana cuando elconsomé esté caliente.Consomé a la vasca.Dos cucharadas de juliana de pimientos; dos cucharadas de tomates en dados; doscucharadas de arroz cocido; perifollo.Agregar estos ingredientes al consomé caliente.Consomé primaveral.
  32. 32. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEZanahorias y nabos sacados de las verduras que han entrado en la composicióndel “pos-au-fet”, zoqs{dor { b{rsonzillor de 2 zm de l{qho x 4 mm de l{do, omoldeados con una cucharita para formar perlas o minúsculas aceitunasacanaladas; añadir a estas hortalizas, y por partes iguales, guisantes y judíasverdes cortadas a pequeños rombos y cocidos en un poco de caldo. Completar lapreparación con una pulgarada de hojitas de perifollo.Consomé colbert.Consomé primaveral al que se agrega un huevo pequeño escalfado por comensal.Consomé frío.Por lo general se sirve el consomé frío en taza, y por supuesto muy frío, auncuando esto no signifique helado. Así pues, debe tener la consistencia de unagelatina muy fluida, es decir, a medio cuajar o con una consistencia de jarabe.Para conseguir dicha consistencia, el consomé deberá llevar incorporada unafuerte proporción de jugos de carne, o bien, por razones de economía, se le deberáagregar un elemento de ligazón, tal como la tapioca o una fécula.Sin embargo, yo desaconsejo la fécula, dado que ésta resta cuando menos unatercera parte del sabor que nos brindan los diferentes jugos concentrados en elconsomé. Preconizaría más bien la utilización, en pequeñas cantidades, de latapioca, que no presenta este inconveniente. Se puede también suplir lainsuficiente concentración de los jugos cárnicos mediante una adjunción discretade gelatina, aun cuando insisto en que la tapioca me parece un elemento másnatural, más sabroso, y, por tanto, más aconsejable.El agregar tomate crudo en un consomé significa una aportación de 90 % de aguade vegetación. Con el fin de evitar ese aclaración no deseado del consomé, queperderá automáticamente buena parte de su sabor, recomiendo se utilicentomates previamente cocidos y reducidos a puré.1.5.- Fumet.Especificidades: existen dos tipos de fumets: blanco y oscuro. Como elemento basellevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática:
  33. 33. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEblanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní y pimienta en grano y para lacocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto. Utilizaremosmantequilla para erogar todos los ingredientes en el caso de hacer un fuméoscuro. Fases:- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda teneradherida. En las cabezas retirar los ojos ya que enturbian el caldo.- Limpiar, pelar y cortar las verduras.- Confeccionar el bouquet garní.- Hacer sudar con un poco de mantequilla la verdura, añadir las espinas y lascabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo, y yo diría que únicamentelo usaremos para hacer el fumet de color.- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet garní.- Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.- Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.- Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción. (optativo).- Pasar por el chino y la estameña. Enfriar rápidamente.- Debe hacerse a diario para evitar conservarlo.Resultados: la obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por elgrado de frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, conla limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El excesode cebolla dará un color amarillento. Además debemos ser prudentes con el uso dela zanahoria y la hierbas u hojas aromáticas que utilicemos puesto que tambiéninfluirán en el aporte de color.
  34. 34. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE Aplicaciones: Mojados de platos de pescado, veloutes, para salsas con lasde vino blanco, Nantua, Bercy, etc. Se utiliza también para el pochado de pescados,para la cocción de caldos cortos, para sopas..... Alternativas: Podemos sustituir la cebolla por pies de champiñón bienlavados y pelados si lo requieren. El fumet oscuro es una variante que consiste ene que se tuestan orehogan tanto las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezana soltar agua. Llegado este punto se flambean y se añade el agua y el vino tinto.Se utiliza para mojar platos de pescado con salsas oscuras.1.6.- Las Glaces.Especifidades: las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sinsazonar que han reducido muy lentamente una parte del agua y se hanconcentrado así los jugos. Depende del color que queramos optaremos por fondosclaros u oscuros. Fases para una glace de carne:- Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.- Espumar si es necesario.- Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño yseguir cociendo.- Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de unsirope, es decir, que nape la espátula.- Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.- Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.Resultados: será un glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.Aplicaciones: para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color. Para naparciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o
  35. 35. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEdirectamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert), crema, hierbas..... enlas salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc.2º- Fondos complementarios.Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso másrestringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar yhomogeneizar una elaboración culinaria.2.1.- Las gelatinas.Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas.Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos; carnes,pescados o frutas.Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnesgelatinosas como morros y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo y huesos.Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica.Las gelatinas de pescados se obtienen de igual manera utilizando pescadoscartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza.Las de frutas se obtienen por la cocción prolongada en agua y azúcar,especialmente de la piel y el corazón, al ser estas partes ricas en pectinas. Lasfrutas con más pectina son la manzana y el membrillo.Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a unfondo o agua.L{ hel{sin{ már tsiliy{d{ er l{ ll{m{d{ “zol{ de perz{do” qte l{ enzonsq{mortanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor.Osqo sipo de hel{sin{ {qsifizi{l er el “Ah{q-Ah{q”; qertls{ de peoq z{lid{d {l {poqs{qalgo de sabor.Al utilizar cualquiera de las antemencionadas haremos un escrupuloso caso a lasinstrucciones de gramaje y utilización aportadas por el fabricante, debido a que
  36. 36. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEsiempre varían las cantidades de uno a otro, con la consiguiente pérdida de calidaden nuestras elaboraciones.Elaboración de una gelatina de carne reforzada de forma artificial. Fases:- Poneq { zozeq el fondo zon l{ “zl{qif”.- Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas y de una enuna.- Ct{ndo qompe el geqvoq “{rtrs{q” x volveq { dej{q geqviq muy lentamente (esmejor que el fuego le de solo a una esquina de la base del recipiente) pero nodebe dejar de hervir.- Dej{q zozeq qepisiendo el “{rtrs{do”. No debe geqviq { boqbosoner. Unor 30minutos.- Dejar en reposo fuera del fuego quince minutos.- Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y elcolor.- Dejar enfriar para ver el punto.- Conservar en la cámara a 3º C de 8 a 10 días. Si la volvemos a levantar seconservará un poco más.Resultados:Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida porla dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.Los colores van en relación directa con el género empleado:- Tonalidad muy clara para las aves, pescados y frutas.- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
  37. 37. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Tonalidad oscura para las de caza.- Tonalidad sonrosada para las de mariscos.Aplicaciones:En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración demousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar.Alternativas:Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algúnlicor. También se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizadoso naturales. (Salsa París, Extracto de remolacha, extracto de espinacas, etc)Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.Nuevos gelificantes utilizados en la cocina profesional:Alginato sódico, carragenatos, goma gellan, iota, kappa y pectina.2.2.- Las ligazones.Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productosalimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido.Se dividen en: ligazones de almidón o fécula y ligazón por proteínas de origenanimal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el plasma de la sangre,el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados.Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos; las ligazonesproteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención deagua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor yaseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas.Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque secoagulan; en contraposición las ligazones en las que el almidón está presentadeben hervir. 2.2.1. Ligazones con almidón y féculas.
  38. 38. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGELas dividimos en dos tipos:a) Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumet, vino.- Fécula de patata o maicena.Fases: - Diluir elemento de ligazón en un poco de líquido frío. - Añadir poco a poco al líquido en ebullición. - Remover para que no se formen grumos y la disolución sea fina.Aplicaciones:- Fondo oscuro ligado, jugos ligados y rectificación de ligazones.- Arroz, tapioca, sémola de trigo o de maíz.Fases: - Añadir en forma de lluvia al líquido hirviendo. - Remover con espátula de madera.Aplicaciones: - Bisques de crustáceos, potajes, guarniciones de sopas, ñoquis, polenta,pudines, etc.- Miga de pan y pan rallado.Fases: - Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar.Aplicaciones: - Relleno de cocido, farsas para aves rellenas.
  39. 39. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Puré de patatas y de legumbres frescas.Fases: - Las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran contenido enalmidón son utilizadas en numerosas aplicaciones. Generalmente la ligazón vendrádespués de la trituración y el tamizado. También puede ocurrir por la cocción lentade estos elementos y el constante movimiento del recipiente en el que seelaboran, provocando un continuo espesamiento al ir evaporándose de formaprogresiva la parte acuosa del preparado.Aplicaciones: - Cremas de patata (Parmentier y derivadas), cremas de legumbres secas (Conti,San Germain, etc).b) Ligazones de almidón mezclado con un cuerpo graso.- Mantequilla manié.Fases: - Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda. - Incorporación realizada poco a poco y en pequeñas cantidades. - Remover con varilla enérgicamente y dejar cocer algunos minutos.Aplicaciones:Es un recurso que se utiliza para el rectificado de la untuosidad de las salsas. Porestá razón solo debe de utilizarse en pequeñas cantidades, ya que de lo contrariocorreremos el riesgo de que nuestra salsa tenga un sabor a harina cruda, debido alcorto espacio de tiempo de cocción.- Los roux (blanco, rubio, oscuro).Fases:
  40. 40. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE - Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en proporcionesiguales. (No siempre el gramaje tiene por qué ser igual). - Cocer a fuego lento para evitar que tome color. - Cuando alcance el punto deseado de cocinado, retirar del fuego y dejarloatemperar. - Añadir el líquido que ha de estar hirviendo al roux atemperado. (Si la cantidades pequeña podremos realizar este paso de una sola vez pero si la cantidad esconsiderable agregaremos el líquido en pequeñas proporciones al principio, para iraumentando estas de manera progresiva hasta conseguir diluir todo sin laaparición de grumos). - Independientemente del método utilizado, es importante removerhomogénea y rápidamente el roux para ayudar a la absorción del líquido y evitar laformación de los antemencionados grumos. - La ligazón se producirá de forma progresiva por la acción del calor. - Si una vez terminada la elaboración observáramos que la salsa no quedafina, recurriremos al colado y tamizado para que el resultado final sea óptimo.- El color del roux vendrá como consecuencia del tiempo de cocción empleado en elprimer paso expuesto anteriormente. Así pasaremos del blanco al rubio y de éste aloscuro progresivamente.Aplicaciones:- Roux blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas diversas,cremas, etc.- Roux rubio: Salsa de tomate, salsa Americana.- Roux Oscuro: Para la salsa Española.2.2.2. Ligazones con proteínas de origen animal.- Huevos enteros.
  41. 41. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEFases:- Batir muy ligeramente los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea entreclara y yema; añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y aromatizadasobre los huevos batidos y mezclar. Terminar la elaboración al fuego teniendo laprecaución de que no se nos corte por efecto de la coagulación.Una vez realizada y satisfecha la operación anterior debemos cambiar rápidamentela preparación a un recipiente de material inalterable para que enfríe lo más rápidoposible.- Añadir tal cual en ciertos preparados como parte de la preelaboración de éstos.Mezclar perfectamente.Aplicaciones:- Base para cremas de repostería.- En farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.- Yemas con azúcar.Fases:- Añadir progresivamente la leche aromatizada e hirviendo sobre la mezcla deyemas con azúcar.- Cocer hasta que nape (precaución con las temperaturas de cocción paraevitar que se corte la mezcla, así como una especial atención a no dejar de movermientras trabajemos sobre el fuego), pasar y espumar.Cambiar de recipiente, enfriar y mantener en cámara a 3 º C, puesto que estamosante un tipo de cremas muy susceptibles de ser contaminadas por gérmenespatógenos.Aplicaciones:- Crema inglesa.
  42. 42. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Base de los helados al huevo, crema inglesa.- Base de bavarois.- Yemas mezcladas con nata líquida.Fases:- Añadir un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para diluirla.- Añadir esta mezcla al líquido poco a poco.- Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar.Aplicaciones:- Consomés ligados.- Ligazón de veloutes.- Ligazón de blanquetas.- Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparacióna base de almidón.Fases:- Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas dehuevos o huevos enteros pueden y deben cocer unos minutos sin problemas.- Se realizará la mezcla entre ambas materias con varilla en un recipiente dematerial inalterable y en frío. A continuación se añadirá un poco de líquido hirviendoa la mezcla para ayudar a una mejor licuación. Por último se verterá toda la mezclapasándola por un colador de malla fino sobre el resto del líquido que estará sobreel fuego.No se dejará de mover durante el periodo que permanezca cociendo para evitarque se agarre al fondo del recipiente.
  43. 43. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEUna vez terminado cambiar a un recipiente de material inalterable, enfriar ymantener reservado en cámara a 3 º C para ulteriores utilizaciones.Aplicaciones:- Crema pastelera.- Natillas.- Veloutes.- Aparejo de Soufflé.- Yemas utilizadas en crudo como emulsionante.Consiste en el batido prolongado de las yemas en un recipiente de materialinalterable en un lugar frío. Cuándo éstas hayan aumentado su volumen se lesempieza a adicionar a chorro fino, constante y sin dejar de batir aceite de semillaso refinado y de baja graduación para conseguir elaborar una salsa fría denominadaMahonesa.Observaremos que a medida que vamos incorporando la grasa, nuestra salsa iráblanqueando y espesando.- Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante.Es un sistema parecido al anterior en el que cambia el tipo de grasa y latemperatura de elaboración.Se debe realizar con mantequilla clarificada y en un lugar que ronde los cuarentagrados (en la zona caliente de la cocina cerca de las fuentes de calor, en un bañoMaría, etc).Un ejemplo claro de este tipo de emulsión son las salsas Bearnesa y Holandesa.- Ligazón utilizando la sangre o el coral.Fases:
  44. 44. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Desleir la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, para despuésagregar poco a poco la ligazón a la preparación.- Debemos evitar la ebullición por la tendencia a cortarse que tiene, aunquela podríamos mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.Aplicaciones:- Civet.- Morcillas.- Calderetas.- Salsas al vino blanco con el coral.- Salsa Americana para langosta o bogavante.- Ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet.Fases:- La reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce por sisola líquidos de consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos.- Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida omontarse con mantequilla.- Ligazón por reducción de nata líquida. Esta reducción asociada a otroselementos de ligazón, fondos o fumet reducidos o a mantequilla emulsionadaproducen una cierta untuosidad en las preparaciones en las que se use.Aplicaciones:- Todas las salsas de crema.- Salsa al vino blanco para pescados pochados o al caldo corto o breseados.- Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos.
  45. 45. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGELa mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a poco ymontado o con la varilla o con movimientos rotatorios, ligan produciendo ciertauntuosidad.Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a hervir.Aplicaciones:- Mantequillas fundidas.- Mantequillas emulsionadas.- Terminación de salsas y potajes.- Elaboración de salsas con nombre propio como el Pil-Pil.2.2.3. Mantequillas compuestas.Son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos ycolorantes, crudos o cocinados para empleos diversos.Se clasifican de la siguiente manera:a) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.- Mantequilla Maitrê D´hotel. Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal ypimienta.Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada.Carnes y pescados a la parrilla.100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de perejil picado.- Mantequilla de anchoas. Mantequilla, filetes de anchoa en aceiteescurridos, pimienta.Mezclar y pasar por el tamiz.Pescados a la parrilla y canapés.
  46. 46. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGECuatro filetes de anchoa para 100 gr mantequilla.- Mantequilla de salmón. Mantequilla y salmón ahumado.Mezclar y pasar por el tamiz.Canapés.- Amande. Pasta de almendras dulces machacadas con un poco de agua fría.Añadir manteca. Pasar al cedazo.- Bogavante. 100 gr huevas y coral de bogavante; 200 gr de mantequilla.Machacar en el mortero las huevas del bogavante y agregarlas a la mantequilla.Pasar por el tamiz.- Pellaprat. Café de París. Un kg mantequilla; 60 gr Ketchup de tomate; 25 grmostaza; 25 gr alcaparras; 125 gr escalonias; 50 gr perejil; cinco gr mejorana; cincogr eneldo; cinco gr tomillo; diez hojas de estragón; una pizca de romero; un dientede ajo; ocho filetes de anchoa; una cucharada de coñac; una cucharada de vino demadera; media cucharada de salsa Worcestershire; una cucharada de páprika;media cucharada de curry; una pizca de cayena; ocho gr de pimienta; el zumo de unlimón; media piel de limón; un cuarto de piel de naranja; doce gr de sal.Poner todos los ingredientes, menos la mantequilla en una terrina. Taparlo ydejarlo en la cocina 24 horas para que fermente un poco. Pasar por un triturador,para obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hastadejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar estamantequilla en una terrina tapada y en sitio fresco, y así se conservará durantevarias semanas.- Caviar. Machacar caviar con una cantidad relativa de manteca. Pasar a laestameña.- Estragón. Machacar hojas de estragón con manteca. Pasar. Se podría hacerblanqueando el estragón durante un minuto, escurrirlo, exprimirlo y agregarlo a lamantequilla. Pasar por tamiz. 250 gr mantequilla para 100 gr de hojas de estragón.- Hareng. Machacar filetes de arenques. Agregar manteca. Pasar.
  47. 47. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Manié. Manteca mezclada con harina a partes iguales.- Moutarde. Manteca mezclada con mostaza francesa.- Pistaches. Como la manteca de almendras pero sustituyendo éstas porpistachos. 100 gr mantequilla por 50 gr de frutos secos.- Raifort. Raspar sisimbrio y machacarlo con manteca. Pasar a la estameña. Elsisimbrio es una especie de rábano silvestre que se cría donde hay agua. Es picante.- Viennoise. Machacar en el mortero: escaluñas, un poco de espinacas, hojasde estragón, perifollo, filetes de anchoa. Luego de bien machacado todo agregar lamanteca y hacer bien la mezcla. Sazonar y pasar por cedazo fino.b) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.- Mantequilla Colbert. Mantequilla Maitrê d´hotel, glace de carne, estragón operejil. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes,pescados y aves a la parrilla.100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de estragón picado;20 gr grasa de carne fundida.- Mantequilla Bercy. Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano endados, sal y pimienta. Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclarcon la mantequilla el perejil y el tuétano. Carnes y pescados a la parrilla.Un dl vino blanco; dos escalonias picadas; 50 gr tuétano de vaca cocida en agua ycortado en trocitos; 100 gr de mantequilla; sal; pimienta y zumo de limón.- Mantequilla Marchand de vins. Mantequilla, chalota picada, vino tinto,tomillo, laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal y en ocasiones puede llevartuétano en dados. Reducir el vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta.Añadir la glace, enfriar y añadir la mantequilla en pomada el zumo de limón y elperejil picado. Sazonar. Carnes de buey a la parrilla.Un dl vino tinto; 20 gr escalonias picadas; sal; pimienta; 100 gr mantequilla; 20 grperejil picado; 20 gr glasa de carne derretida.
  48. 48. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEReducir el vino a la mitad con la escalonia. Pasar por la batidora-mezcladora.- Ail. Granos de ajo blanqueados y machacados al mortero. Añadir manteca.Pasar a la estameña.Se puede hacer con los ajos en crudo. 100 gr de ajo pelado; 125 gr mantequilla.- Avelines. Avellanas tostadas, sin piel, machacadas en pasta con algunasgotas de agua. Añadir manteca. Pasar al cedazo.- Beurre vert. Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un repasador. Eljugo obtenido se coloca dentro de un baño y se hace reducir al baño de María, yluego escurrirlo sobre una servilleta tendida. Recoger el verde y mezclarlo conmanteca. Pasar a la estameña.- Chivry. Perejil, escaluñas, estragón, cebollina, pimpinela fresca. Todo picado yblanqueado. Escurrirlo bien con un repasador. Luego machacarlo y agregarmanteca. Pasarlo por el cedazo.- Escargots. (Para los caracoles a la Parisiense). Reducir un buen vaso de vinoblanco con 100 gramos de escaluñas picadas. Dejar enfriar. Agregar 1 kilo demanteca, 2 puñados de miga de pan, 1 de perejil, cebollina, perifollo y estragón, 2granos de ajo y ½ lata de champignons, todo picado fino, una copa de coñac, sal,cayena y nuez. Hacer bien la mezcla. Guardar en sitio fresco.- Laitance. Machacar lechecillas de pescado blanqueadas. Agregar manteca yalgo de mostaza. Pasar.- Montpellier. Hojas blanqueadas de berro, perejil, estragón, perifollo yespinacas. Agregar escaluñas, pepinillos, alcaparras, granos de ajo, filetes deanchoa, yemas duras y crudas. Machacarlo todo, agregando poco a poco unapequeña cantidad de aceite y manteca. Pasar al cedazo. Sazonar.- Páprika. Cebolla picada erogada a la manteca, adicionada de páprika. Pasar alcedazo y mezclarlo con manteca.- Printaniers. Manteca de legumbres tiernas.
  49. 49. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Ravigote. Como la Chivry.- Tomates. Tomates pelados, escurridos y machacados. Añadir manteca. Pasara la estameña.- Trufes. Machacar las trufas con Bechamel. Añadir manteca. Pasar a laestameña.c) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas o servidasrecién hechas.- Mantequilla de crustáceos. Mantequilla, caparazones y cabezas decrustáceos. Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla. Fondear,colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver a fondeary decantar. Terminación de salsas y cremas a base de crustáceos.- Beurre blanc. Reducir a gran fuego ½ vino blanco y ½ de agua, adicionado deun poco de vinagre y escaluñas cortadas finas. Luego de casi reducido del todoagregar la manteca y montar sobre el fuego moviendo continuamente el utensilio.- Beurre rouge. Desperdicios y carcasas de langosta y langostinos,machacados al mortero con manteca. Hágase fundir al fuego lento y pasarlo conuna estameña dentro de una terrina con agua fría Luego recoger la manteca.- Bordalaise. Proceder lo mismo que Tonelier.- Crevettes. Camarones o langostinos machacados con manteca. Pasar.- Echalotes. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas finas erogadas ala manteca. Montar fuera del fuego con manteca, jugo de limón y un poco de glacede viande. Sazonar.- Meunière. Manteca Noisette adicionada de jugo de limón.- Noir. Manteca cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro, sinllegar a quemarla. Agregar algunas gotas de vinagre.- Noisette. Manteca cocida con menos color que la negra.
  50. 50. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Polonaise. Manteca Noisette con miga depan fresco dorada en la mismamanteca. Al momento de verterla sobre la pieza agregar un poco de huevo duropasado por el cedazo y algo de perejil picado.- Tonelier. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Agregar glace deviande, jugo de limón. Montar fuera del fuego con manteca. Perejil picado y dadosde tuétano.2.2.4. Caldos.a) Marinadas.Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer yprolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados.Marinada cruda.Tres zanahorias; dos cebollas; tres escalonias; unos granos de pimienta; dosclavos; raíces de perejil; tomillo; una hoja de laurel; 15 cl de vinagre; tres cuartosde litro de vino blanco o tinto; cuatro cucharadas de aceite.Disponer en un recipiente hondo el trozo de carne que se quiera marinar. Ponerencima cebollas y escalonias en rodajas, una pizca de granos de pimientachafados, algunos granos de enebro, los clavos, el perejil, el tomillo, el laurel (noatados). Salar ligeramente y remojar con el vino y el vinagre. Rociar por encima lacarne con aceite, para evitar así que se ponga negrea la parte que no quedecubierta. Ponerlo al fresco y dar la vuelta a la carne varias veces. Dejar marinarveinticuatro horas los trozos pequeños (chuletitas, landrecillas), y dos o tres díaslas piezas grandes, según su volumen (pierna de corzo, jabalí, etc.)Marinadas para pequeñas piezas de caza.Para poner muy tierna la carne de chuletas y landrecillas, basta con dejarlasmarinar en aceite de oliva, sal y pimienta, una hora antes de la cocción. Sería unalástima destruir el gusto de estas carnes con vinagre o jugo de limón.Marinada cocida.
  51. 51. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGELos mismos elementos que la receta anterior, pero haciendo cocer las legumbrescon el vino y el vinagre, aumentando un poco las proporciones de ambos, teniendoen cuenta que con el calor se evaporan; cocerlo una hora. Si se quiere obtenerrápidamente una carne marinada, hay que echarla hirviendo, por encima de la carne(a condición de que ésta sea muy fresca); de esta forma, se obtendrán unaspiernas de corzo perfectamente marinadas en veinticuatro horas, y pequeñaspiezas en cuatro o cinco horas. Algunas veces también se hacen marinar piernas ozgtles{r de zoqdeqo, x ensonzer re ler d{ el nombqe de “pieqn{r o zgtles{r enzoqyo”.b) Caldo corto.El caldo corto es el líquido de cocción en el que se cuece un pescado totalmentesumergido. Existen diferentes tipos de caldos cortos.Práctico.Court-bouillon.(a). Para pescados de mar de carne blanca. Agua, sal, jugo de limón, zanahoriacanaletada y cortada en medias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebollaen anillos gruesos, puntas de perejil.(b). Para pescados como los anteriores. Agua, sal (200 gr por litro de agua) y leche.(c). Para langosta, cangrejos, salmón, langostinos. Agua, sal, vinagre, hierbasaromáticas.(d). Fumet de pescado adicionado de hierbas aromáticas, vino tinto o blanco paramatelotes.c) Caldo blanco.Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas ycardos.Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se ponen a cocer lashortalizas en esta mezcla y al concluir la cocción, se dejan enfriar en el propiocaldo.
  52. 52. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEd) Escabeches.Se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación depescados, ave y caza, previamente han sido cocinados.Composición:- Ajos.- Cebollas.- Laurel.- Tomillo.- Pimienta en grano.- Vinagre, a veces vino o agua.- En ocasiones pimentón.Técnica. Fases:- Sofreír los ajos, las cebollas, las hierbas y especias y el vinagre a veces vinoo agua.- Cuando rompe hervir se vierte sobre el género ya cocinado.- Cubrir completamente, enfriar y mantener en la cámara unas 48 horas antesde ser consumido.e) Adobos.Son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para conservar,aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados.Componentes:- Aceite.
  53. 53. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE- Pimentón.- Ajo y perejil.- Sal.También pueden llevar cualquier otra hierba aromática o especia y acompañarsede vino, jerez, brandy, zumo de limón o vinagre.Con esta mezcla se cubren los géneros crudos o se untan las piezas. Seconfeccionan siempre en frío y se aplican sobre el género y no se mantendrán másde 48 horas. En el caso de piezas pequeñas estas se ponen con el adobo y puedenser utilizadas después de media hora.f) Salmueras.La salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaboración de pescadoscarnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solución salina, condiferentes variantes cada una de ellas según la aplicación.La aplicación de la salmuera en seco se inicia frotando la pieza con sal quecontiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa. Posteriormente se cubrirá consal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo tantos días como kilos pese lapieza. Pasado este tiempo se lavará al chorro de agua fría quedando listo para sucocinado o curado.El nitrato potásico o sal nitro solo se emplea para las carnes en proporción 5% de laz{nsid{d de r{l zomún; er lo qte d{ el zoloq qojo { lor “lenht{ erz{ql{s{” x lorjamones. Su uso es peligroso.Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la que se añadiráazúcar y especias aromáticas que ha sido cocida y una vez fría tiene laconcentración deseada (18º de densidad). En charcutería la salmuera sueleutilizarse en inyección antes de la inmersión. El tiempo que debe estar el géneroen la salmuera es similar al anterior.g) Farsas.
  54. 54. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEEn español el término será relleno. Consiste en una mezcla de elementos picadosmuy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias,hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas,huevos, hortalizas, galantinas, balotinas, pastas, etc. Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatrograndes bloques:- Farsa de carne (aves, ternera, cerdo, caza y tocino como elementos base).- Farsas de pescado (pulpa de cualquier pescado y nata).- Farsas de yemas de huevo (la yema de huevo más cualquier carne o pescadococinado y vino).- Farsas de hortalizas y legumbres (la cebolla y elementos deacompañamiento como el jamón, el foie-gras y el champiñón).La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar, así como susazonamiento, especias y hierbas aromáticas.Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente dejándolasreducir hasta que evapore la humedad sobrante.Ejemplos.Farsa o relleno de carne o ave.Composición: - Carne de ternera cruda magra 500 gr - Carne de cerdo 500 gr - Tocino fresco y graso 800 gr - Claras frescas 3 unid - Nata líquida ½ litro
  55. 55. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE - Sal 50 gr - Pimienta y nuez una pizca - Brandy y Oporto 1 dl - Piñones 20 gr - Trufa opcionalFases:- Desangrar en agua fría las carnes.- Escurrir.- Picar por máquina picadora o cutter pasándola 2 ó 3 veces.- Mezclar la farsa con el resto de los componentes (claras, nata, etc).Alternativas:- Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza ehígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.- Sirve para rellenos de Balotinas y Galantinas. Las balotinas rellenas de estafarsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas seescalfan en fondo y luego se prensan.Farsa para patés y terrinas.Componentes: - Hígado de ave 600 gr - Tocino 300 gr - Chalota 100 gr - Brandy 1 dl
  56. 56. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE - Laurel 1 hoja - Tomillo 1 ramita - Sal y pimienta c/sFases:- Picar las chalotas.- Cortar el tocino en dados.- Limpiar el hígado y escalopar.- Fondear el tocino en un saute.- Añadir el hígado y saltear a fuego vivo.- Añadir las chalotas y rehogar sin que tome color.- Añadir el laurel y el tomillo.- Flambear con el brandy.- Pasar la farsa.- Trabajarla en un recipiente de acero inoxidable sobre hielo.Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y para canapés, ypara rellenos.Farsa muselina de ternera, de ave, pescado o crustáceos.Componentes: - Carne de ave, ternera, pescado o crustáceo 1 kg - Claras de huevo 2 a 4 unid - Nata líquida 8 dl – 1,2 l
  57. 57. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE - Sal, pimienta blanca y nuez moscada necesariaFases:- Todos los elementos con los que vamos a trabajar deberán estar fríos.- Limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que vamos autilizar.- Cortar la carne en trocito y dejarla en la cámara unos minutos para que seenfríe.- Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras.- Pasar por un tamiz.- Poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con hielo.- Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo.- Conservar tapada con film en la cámara.Aplicaciones: Para rellenar jamoncitos de ave, popietas de ternera, de pescado, para larealización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para laelaboración de quenefas.Alternativas:- La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado de frescorde los géneros; la de pescado y ave no siempre necesita de la adición de claras.- La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia quequeramos conseguir.- Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dostiempos. Primero la montamos con un poco más de la mitad y la dejamosreposar en la cámara sobre un recipiente con hielo unas horas. Segundoañadimos el resto de la nata.
  58. 58. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGE2ª Parte. Salsas Básicas Y Derivadas.1. Características y clasificación. La palabra salsa procede del l{sín “r{lrtr” qte qtieqe deziq r{l{do. En eltranscurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo latendencia actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y demejor digestión.Def. Según diccionario gastronómico de Carlos Delgado: Composición más omenos fluida de varias sustancias, que se hace para aderezar o condimentarla comida.Def. Según el diccionario de la R.A.E.: (Del latín salsa, salada.) f. Composición omezcla de varias substancias comestibles desleídas, que se hace paraaderezar o condimentar la comida. 2. fig. Cualquier cosa que mueve o excitael gusto.Las salsas son la base de una buena cocina y está en la mano del cocineroque estas sean ligeras y sabrosas.La gran variedad y el refinamiento de las salsas son el atributo fundamentalde la cocina francesa. La preparación de las salsas requiere sumo cuidado,ya que no debemos olvidar que gracias al refinamiento de las mismas es porlo que ésta cocina goza de una supremacía mundial.Existen dos clases de salsas:a) Las que se hacen junto con los ingredientes que componen el platocomo carnes, pescados, etc.b) Las que cuya elaboración es totalmente independiente del elemento oelementos del plato.Pueden ser líquidas o semilíquidas, frías o calientes.
  59. 59. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEClasificación.Salsas base.o Grandes. Mayor importancia por su mayor uso.o Pequeñas. Menos aplicaciones y más rápidas de hacer por iremulsionadas.Derivadas. Tienen su origen en las básicas anteriores.Con nombre propio. Son las elaboradas merced a los ingredientes que lascomponen y que cuando forman parte del plato reciben el sabor de estosen su elaboración final. Otra división:o Por su color, blancas y oscuras. (Paul Bocuse)o Por su espesor, espesas y ligeras.o Por su temperatura, frías y calientes.o Por su ligazón, ligadas y emulsionadas. (Paul Bocuse) Estánconstituidas por una parte por roux oscuros, dorados o blancos, bañadoscon leche o con jugos o fondos preparados especialmente; Por otra, por unaasociación de yemas de huevo y de mantequilla, de crema de leche fresca ode aceite emulsionados y, finalmente, por concentrados o extractos grasoso magros.En la cocina casera, los jugos o fondos pueden ser sustituidos por caldo;pero tal sustitución siempre irá en detrimento del sabor de la salsaelaborada.1. Salsas básicas.Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboraciónde otras muchas llamadas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir
  60. 60. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEpara su estudio en: o Grandes salsas básicas a base de fondo. o Grandes salsas básicas emulsionadas.1.1 Grandes salsas básicas a base de fondo.Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsascompuestas o derivadas.La base fundamental para la calidad de estas es la perfecta elaboración yla calidad de los géneros con las que previamente se habrán realizado losfondos.2.1.1. Salsa Española. Especificidades. Es una salsa de color pardo oscuro confeccionada confondo oscuro reducido durante bastante tiempo y ligado con un rouxoscuro empleando una ligazón disuelta en vino tinto y siendo la harina delroux tostada. (roux para 10 l. 1.250 gr). Se llama salsa española porque elorigen está en una salsa que hacían los españoles en la época de Eugeniade Montijo, personaje que llevo la receta al país vecino. Se conoce tambiéncon el nombre de Demi-Glacé que los franceses dicen que es una españolamejorada.(Paul Bocuse) Para un litro de salsa. Una zanahoria y una cebolla de tamañomediano; 50 gr de tocino fresco de pecho, todo ello cortado a daditos; unaramita de tomillo, un trocito de hoja de laurel; ½ vaso de vino blanco seco;150 gr de roux oscuro cocido; 2 l de jugo o fondo de ternera o, en sudefecto, caldo con coloración, muy poco sazonado con sal.Método: Derretir el tocino en la brasera en la que se cocinará la salsaespañola, agregar las verduras y las hierbas aromáticas; calentar a fuegosuave hasta que tomen un poco de color. La mezcla de verduras cortadas ad{disor er zonozid{ poq l{ denomin{zión de “miqepoiw”.Escurrir la grasa derretida del tocino; Echar el roux, el jugo o fondo, según la
  61. 61. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEtécnica indicada en la receta de los roux, y, seguidamente, verter el vinoblanco.Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de 2 horas, retirando amenudo las impurezas y la grasa que se van acumulando en la superficie dellíquido, del lado opuesto a la ebullición (espumado).Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocerá directamente en lapqopi{ bq{req{ de zozzión, sq{r lo zt{l re {hqeh{qá l{ “miqepoiw” doq{d{ enuna sartén pequeña, que se desglosará con el vino blanco.Al llegar a este punto de cocción, se pasará la salsa española por unaestameña o por un colador muy fino, y se la volverá a poner sobre el fuego,agregándole el contenido de un vaso de puré reducido.Dejar cocer a fuego muy suave por espacio de una hora más y espumar amenudo las impurezas.Si se conserva la salsa española con vistas a una ulterior utilización, sedeberá pasar por una estameña, recogerla en un cuenco y removerlafrecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriadopor completo. Se evitará de esta suerte la formación de una espesa películaen su superficie y, consiguientemente, la formación de grumosDemi-glace: el “Demi-hl{ze” er tn deqiv{do peqfezzion{do de l{ r{lr{española reducida a los 2/3 de su volumen, y luego llevada a la consistenciadeseada mediante la adición de fondo de ternera rico en elementos sápidos,es decir, muy sabroso. Se comprende de esta forma el motivo por el cual lassalsas base, así como los fondos con los que son elaboradas éstas, debenllevar siempre muy poca sal.Conviene d{q el soqte fin{l {l “Demi-hl{ze” zon l{ bq{req{ {p{qs{d{ delfuego, agregándole vino de Madeira.S{lr{r deqiv{d{r de l{ “erp{ñol{”.- Salsa Périgueux: Salsa española con una reducción de vino de Madeira(salsa Madeira), esencia de trufa y trufa en brunoise. Para pequeñas piezas
  62. 62. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEde carne, aves y caza.Según Escoffier agregaremos a medio litro de salsa media-glasa reducida, 3cucharadas de trufa cuidadosamente mondada y picada, completándola conalgunas cucharadas de vino de Madera.Práctico: Demi-glace a la esencia de trufa. Guarnición: trufa cortada.- Salsa Perigourdine o Périgord: Es igual que la anterior pero con la adición depuré de foie-gras y las trufas cortadas más grandes. Se utiliza para fritos,huevos, carnes salteadas y patés.Bocuse solo nos sugiere la diferencia del corte de la trufa, laminillas en vezde brunoise. - Salsa Bordalesa o Bordelesa: Salsa española con reducción de vino tintosobre un rehogado en mantequilla de chalota, bouquet garni y dados detuétano. Para carnes rojas.- Salsa Oporto o Madeira: A una reducción de parte del vino, añadir laespañola y finalmente el resto del vino y mantequilla. Para todo tipo decarnes.Práctico: Madère. Demi-glace perfumada al vino Madera.Porto. Demi-glace perfumada al vino Oporto.Porto (inglesa). Reducción de vino Oporto con escaluñas picadas, tomillo.Añadir jugo y corteza de naranja, sal y punta de cayena. Pasar y agregarloa un fondo de ternera ligado.- Salsa Charcutera: rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vinoblanco, reducir y adicionar la salsa española y cocer. Fuera del fuego añadirla mostaza y los pimientos en juliana y una cucharadita de azúcar. Paraparrilladas de cerdo. No debe cocer después de la adición de mostaza.- Salsa Robert: igual que la anterior pero sin los pepinillos.Bocuse. Se trata de una sal picante a la que se agrega al mismo tiempo que
  63. 63. CURSO DE COCINA ESPAÑOLA Del 20 de Septiembre al 8 de Octubre de 2010 JAÉN ACOGEla mantequilla del toque final, 2 cucharaditas de mostaza y una pulgaradade azúcar en polvo. Bajo ningún concepto deberá hervir la mostaza.- Salsa Diabla: rehogar chalota en mantequilla, mojar con el vino blanco yreducir, añadir la salsa española y cocer y sazonar con bastante cayena.Esta salsa se utiliza en pequeñas cantidades para acompañarespecialmente aves a la parrilla, aunque podrá usarse para cualquierparrillada. Bercy. (C) Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. Mojar vino blanco.Reducir. Agregar glace de viande, un poco de Demi-glace y jugo de limón.Montar a la manteca. G. Dados de tuétano y perejil picado. (Para los asados.)Bigarrade: Reducción de vino de Oporto y jugo de naranja. Mojar con fondode pato reducido. Poner a punto con glace de viande, manteca, Curaçao y unpoco de jalea de frambuesa o de albaricoques. Agregar cáscaras de naranjay un poco de cáscaras de limón cortadas en juliana bien fina blanqueadas.Chambord: Rehogar una mirepoix de cebolla, diente de ajo, tomillo, laurel,hoja de apio, granos de pimienta. Agregar cabezas de pescado (sí es posibleuna de salmón). Mojar con un vaso de coñac y vino tinto. Reducir. Mojar denuevo con Demi-glace y fumet de pescado. Cocer a punto y sazonar. Pasar yconcluirla con manteca de langosta y jugo de limón.Châteaubriand: Rehogar escaluñas picadas a la manteca. Agregar laurel,tomillo, hojas de estragón, pimienta en grano y peladuras de champignons.Mojar con fondo de ternera y glace de viande. Reducir y pasar. Concluirlafuera del fuego con manteca. Estragón y perejil picado.Chaud-Froid oscura: Demi-glace adicionada de gelatina reducida aconsistencia, perfumada al Madera y trufa.Colbert: Glace de viande liviana montada con manteca. Estragón picado.Diane: Salsa Poivrade, adicionada de crema, trufa y blanco de huevo duro.Estragón: Demi-glace a la esencia de estragón. Estragón picado.

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