Este documento trata sobre los mohos industriales. Los mohos tienen gran importancia económica debido a su capacidad de causar daños pero también por su utilidad. Producen sustancias útiles como enzimas, ácidos y antibióticos. Los géneros más comunes son Penicillium y Aspergillus. Los mohos desempeñan un papel importante en la degradación de la materia orgánica y en procesos de fermentación para la producción de alimentos.

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2. INTRODUCCIÓN
Los mohos u hongos filamentosos tienen una gran importancia
económica, debido a la vez a su nocividad y a su utilidad. Sus
actividades nefastas son múltiples: alteración de los productos
alimentarios y deterioro en numerosos otros ámbitos, producción de
micotoxinas, vida parasitaria a expensas del hombre, animales y
plantas.
las acciones nocivas de estos microorganismos son, felizmente,
ampliamente compensadas por sus actividades beneficiosas.
Responsables de la destrucción de una gran parte de la materia
orgánica terrestre, los mohos contribuyen ampliamente a la realización
de los grandes ciclos biológicos naturale. Han sido utilizados desde
hace muchícimo tiempo por el hombre para la preparación de
alimentos interviniendo sobre todo como agentes de fermentación en la
fabricación de quesos y de alimentos de extremo oriente a base de
soja.
Sintetizan un gran número de sustancias complejas económicamentes
muy importantes: enzimas, ácidos orgánicos, antibióticos, alcaloides,
etc.
Los mohos son omnipresentes en la naturaleza, los mas difundidos son
los penicillium y los aspergillus. Se les encuentra en todos los climas y
latitudes. Son aerobios estrictos

4. IMPORTANCIA
HONGOS
Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo
ser unicelulares o pluricelulares); son heterótopos, aclorófilos y
de metabolismo adsortivo.
De Vida Libre = Estas especies digieren la materia orgánica
mediante liberación de enzimas al medio externo (adsorción)
Hay Especies Oportunistas = Son especies de vida libre que
se pueden adquirir por inhalación o a través de heridas, tras lo
cual pueden integrarse la flora microbiana normal (como la
Cándida), siendo inofensivos para el huésped a menos que
este presente compromiso de sus defensas.
Patógenas = Son especies capaces de captar nutrientes
directamente desde los tej. del huésped.

5. CARACTERISTICAS PRINCIPALES
Poseen una pared celular rígida que contiene quitina,
glucano, manano y otros polisacáridos.
La MP es rica en esteroles
Su citoplasma presenta Organellas (mitocondrias,
Ret. Endoplasmático, etc) y además existe Flujo
Citoplasmático.
Poseen núcleo verdadero (Núcleo rodeado de Mem.
Nuclear) y contiene varios pares de cromososmas
(los filamentos de ADN están unidos por puentes
histonas y proteínas).
Tipo de reproducción : Sexual (hongos perfectos) o
Asexual (hongos Imperfectos)
Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se
desarrollan lentamente ya sea en forma de
Levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios).

6. CLASIFICACIÓN de los HONGOS
SEGÚN LA FORMA DE CRECIMIENTO Y
ESTRUCTURA
1.- LEVADURAS
2.- FILAMENTOSOS
3.- DIMORFICOS
SEGÚN EL TIPO DE REPRODUCCIÓN
a.- INPERFECTOS (realizan reproducción de
tipo asexual)
b.- PERFECTOS (realizan reproducción de
tipo sexual)

7. ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA
LEVADURIFORME = Son Hongos Unicelulares de forma oval,
inmóviles que se reproducen por gemación, bipartición o un
proceso intermedio entre ambas.
FILAMENTOSA = Son Hongos Pluricelulares, formados por
estructuras tubulares denominadas Hifas; las que se
desarrollan, ramifican y entrelazan conformando una estructura
llamada Micelio.

HIFAS : Son túbulos cilíndricos ramificados, de diámetro variable,
tabicados o no, constituidos por una pared celular rígida, delgada y
transparente que contiene una masa citoplasmática multinucleada
y móvil.
Las hifas pueden tener una serie de elementos que cumplen
diferentes funciones, como por ejemplo :
Rizoides = Penetran en el sustrato primitivo en busca de
alimentos
Depredadores = para la captura
Órganos

8. ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA
Aspersorios = Para la fijación
Estolones = Para la búsqueda de nuevas zonas nutricionales
 MICELIOS : Conjunto de hifas ramificadas, entrelazadas y
de disposición variable. Los Micelios pueden ser :
• Micelio Aéreo o Reproductor = Es la parte del
micelio que se proyecta por encima del sustrato
y que se encarga de función reproductora y de
dispersión de la especie mediante esporas.
• Micelio Vegetativo = Es la parte del micelio que
penetra en el sustrato (superficie del suelo,
plantas, alimento, etc.)para absorber sustancias
nutricionales.
 PSEUDOMICELIO : Es una estructura de transición entre la
colonia ( talo) unicelular o pluricelular que presentan
algunos hongos unicelulares como la Cándida.
DIMÓRFICA = Son Hongos que pueden existir tanto en forma
de levadura o filamentosa, según el medio en el que se
encuentren. Ej. Histoplasma Capsulatum, Coccidioides,
Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc.

9. FORMAS DE CRECIMIENTO
Por ESPORAS : Las esporas son elementos de reproducción y
resistencia que se forman por condensación del citoplasma y
contenido nuclear, de manera que de una célula madre se
origina 4 o más elementos hijos (cada uno de los cuales
contiene una parte del núcleo primitivo); las esporas están
envueltas por una cubierta resistente (consistente en 2
membranas , una interna y otra externa) y pueden albergar una
o más células divididas por septos. Poseen un esporo
germinativo de donde surgirá una nueva hifa en el momento del
desarrollo.

10. FORMAS DE CRECIMIENTO
Tipos :




Exosporas o Conidios : Esporas asexuales que nacen por
brotación en el extremo de un filamento de micelio; según su
tamaño se designarán como micro o macroconidios.
Endosporas o Gonidios : Son esporas que se forman en el
interior del esporangio (vesícula que contiene esporas)
Clamidiosporas : Son esporas asexuales de pared gruesa y
en reposo
Cigosporas : Son esporas formadas por la conjugación entre
los filamentos de micelio
Por OIDIOS : Estadio imperfecto de los hongos de la familia
Erysiphaceae que permite el crecimiento por separación de un
parte del micelio y posterior reproducción por gemación
(reproducción asexual)


11. REPRODUCCIÓN
ASEXUAL : La realizan los denominados hongos imperfectos.
Se da a partir de un micelio, sin conjugación nuclear, ni
reducción de cromosomas. Puede llevarse a cabo por:
Brotación o Gemación = Consiste en la
formación de una yema en una determinada zona
de la célula madre; a medida que la célula hija
aumente de tamaño se irá separando de la célula
madre.
 Bipartición (Esporulación – Germinación) :
Mediante este mecanismo se forman esporas que
luego , en un medio adecuado, germinarán
 Fragmentación : Por este mecanismo las hifas se
fragmentan y c/u de esos fragmentos crecerá y
regenerará, dando origen a una nueva colonia


12. REPRODUCCIÓN
SEXUAL : Este tipo de reproducción la realizan los
denominados hongos perfectos. Consiste en fusión
de 2 núcleos haploides sexualmente diferentes, de la
unión surge una célula diploide (zigoto) que por
división meiótica originará 4 células haploides , las
cuales se rodean por una gruesa cubierta
constituyendo las esporas (ej. zigosporas,
ascosporas, oosporas).

13. Principales Microorganismos de interés en la
microbiología sanitaria (Hongos)
División: Zygomycota
Clase: Zygomycetes (micelios no septado, reproducción por
esponrangiosporas (crecimiento rápido)
Orden: Mucorales
Familia: Mucoraceae
Género: Mucor, Rhizopus, Thamnidium
División: Ascomycota
Clase: Plectomycetes (micelio septado, Ascosporas
producidas en ascas, generalmente en número de 8.
Orden: Eurotiales
Familia: Trichocomaceaes
Género: Byssochlamys, Eupenicillium, Emercella, Eurotium

14. Principales Microorganismos de interés en
la microbiología sanitaria (Hongos)
División: Deuteromycota (hongos, “imperfectos”, anamórficos,
no se
conocen fases perfectas).
Clase: Coelomycetes
Género: Colletotrichum
Clase: Hypomycetes (las hifas dan origen a conidios)
Orden: Hyphomycetales
Familia: Moniliaceae
Género: Alternaria
Helminthosporium
Aspergillus
Monilia
Aureobasiduium (Pullularia)
Penicillium
Botrytis
Stachybotrys
Cladosporium
Fusarium
Getrichum
Trichoethecium

15. Principales Microorganismos de interés en
la microbiología sanitaria (Hongos)
Hongos:
Microorganismos eucariotes,
núcleo rodeado de
membrana, no contienen clorofila
Ampliamente distribuido en la naturaleza
Filamentos. Algunos forman esclerocios, masas compactas
de hifas con pared gruesa, que les confieren especial
resistencia contra los efectos de agentes físicos del medio
tales como la desecación y las altas temperaturas
Requerimientos nutricionales mínimos para desarrollar; pH
óptimo es 5,6.
Límites de temperatura -6 a >70 ° C
Se multiplican a humedades relativas altas.
La mínima Aa para la mayoría de los hongos que deterioran
los alimentos es 0.80; existen casos extremos en especies
de Aspergillus y Penicillum cuya mínima es de 0.64 y 0.81
respectivamente.

16. Principales Microorganismos de interés en la
microbiología sanitaria (Hongos)
Aerobios estrictos.
Su tasa de desarrollo es menor que la de las bacterias.
Los alimentos perecederos y semiperecederos resienten primero
los efectos de la actividad bacteriana. El desarrollo de los hongos
se instala ( a menos que existan condiciones inadecuadas para
las bacterias, como la Aa en pan rebanado y empacado) con
posterioridad.
Algunos hongos son termodúricos.
La importancia de los hongos en la Microbiología Sanitaria consiste
en:
La capacidad de algunas especies para formar en los alimentos
toxinas poderosas (micotoxinas),
2. Su empleo en la maduración de algunos productos
3. Ser causa de alteraciones y descomposición de los alimentos.
4. Algunas cepas son productoras de alimentos.
1.

17. Principales Microorganismos de interés en
la microbiología sanitaria (Hongos)
Los géneros de mayor importancia incluyen
Alternaria. Con dos especies. A alternata y A infectoria, que
producen micotoxina, la primera es patógena de jitomate; daña otras
frutas, melones, manzanas y plátanos produciendo podredumbre de
color pardo a negro; la segunda se aísla de cereales.
Aspergillus. Es un género de gran versatilidad, con especies que se
ven implicadas en el deterioro de alimentos, apareciendo en la
superficie de algunos alimentos de un color desde el amarillo al negro
pasando por el verde. Se encuentran en los jamones y en el tocino
entreverado curados a la intemperie; en la síntesis de compuestos con
notable potencial tóxico, en la producción de enzimas y en la
producción de alimentos fermentados orientales como el shoyu y el
meju. Los límites de temperatura para A. flavus es de 10-12 y 43 ° C y
para la generación de toxina es 13 y 31-37° C.
Aureobasiduium (Pullularia) . Crece de forma parecida a las
levaduras al principio. Posteriormente se extienden y producen
manchas negras. Los géneros de esta especie se encuentran en los
camarones, intervienen en el moteado negro de las carnes de vacuno,
almacenadas por mucho tiempo, y en frutas y hortalizas.

18. Principales Microorganismos de interés en
la microbiología sanitaria (Hongos)
Botrytis. Hongo gris de las plantas, patógeno para uvas, fresas,
manzanas, peras, frambuesas, fresas, uvas, limón y de algunas frutas
con huesosos, cebollas y otros. No crece a 37 ° C. No forma toxinas.
Byssochlamys. Aunque no se presenta en los alimentos, produce
agrupaciones visibles de ascas, c/u de las cuales contienen 8
ascosporas, estas son termorresistentes por lo que originan alteración
en algunos alimentos enlatados de acidez elevada. Son capaces de
resistir potencial redox bajos cuando crecen
Cladosporium. Es patógeno de frutas y verduras y causa deterioro en
fresas. Psicrótrofo, no crece a 37° c; no toxigénico. La especie C
herbarum forma puntos negros sobre la carne en refrigeración y en
queso durante su maduración. Algunas especies alteran la mantequilla
y la margarina, son hongos de campo que crecen sobre granos de
cebada y de trigo.
Colletotrichum. C. gloeosporoides es la especie de interés en
alimentos produce manchas negras en algunas frutas especialmente
las tropicales.
( Mango, papaya, etc).

19. Principales Microorganismos de interés en la
microbiología sanitaria (Hongos)
Fusarium. Ampliamente distribuido en la tierra cultivada.
Toxigénico. Podredumbe parda de los citricos y la piña
americana y crecen sobre los granos de cebadas y trigos.
Geotrichum. Cromógeno, se le conoce como el hongo de las
maquinarias. o de las lecherías Se emplea como índice de
sanidad. Es patógeno de cítricos, causa deterioro en jitomates,
pimientos, cebollas, chícharos, papas y zanahorias. La especie
G Candidum se instala en la maquina cuando las condiciones
de saneamientos no son óptimas.
Mucor. Saprofito abundante y ampliamente distribuido en la
naturaleza. Algunas especies forman renina una enzima que
coagula si acidificar la caseína de la leche, también se puede
encontrar en el tocino entreverado y en algunas hortalizas. No
toxigénico.

20. Principales Microorganismos de interés en
la microbiología sanitaria (Hongos)
Penicilum. Agente ordinario de deterioro de alimentos y
contiene especies toxigénicas y psicrótrofas. Cromógeno.
Algunas especies producen la podredumbre azul y verde de los
cítricos y la azul de las manzanas, uvas, peras, y frutas de
hueso. Produce una diversidad de antibióticos. Algunas cepas
seleccionadas se utilizan en la maduración de quesos. Cerca
de 50 especies tienen interés en los alimentos.
Rhizopus. Llamado hongo del pan, aunque también es común
en frutas y verduras. Se aísla fácilmente del arroz fermentado.
Causa reblandecimiento en manzanas, peras, uvas, higos, y
otras frutas. Puede desarrollarse a bajas tensiones de oxigeno

21. Mohos y Levaduras
La presencia de mohos y levaduras en los
alimentos suele asociarse con una
exposición a fuentes de contaminantes
objetables; cifras elevadas son propios
además de alimentos faltos de frescuras,
esto tiene mayor validez en ciertos
alimentos, particularmente entre los que
han sido sometidos a un procesamiento
industrial; como alimentos desecados o
congelados,
productos
cárnicos,
derivados de cereales o lacticíneos.

22. MEDIOS PARA RECUENTO
DE MOHOS Y LEVADURAS

23. AGAR DEXTROSA SABOURAUD
Es un medio de cultivo
recomendado para multiplicación
y aislamiento de hongos y
levaduras patógenas y no
patógenas.
FUNDAMENTRO: Contiene una
peptona especial fuente de
aminoácidos y nitrógenos a una
concentración relativamente alta
de carbohidratos, no contiene
agente inhibidor de flora
acompañante, se ajusta al pH
5.6 para detener el crecimiento
de las bacterias que se
reproducen rápidamente y a este
pH la mayoría de los hongos y
levaduras crecen libremente.
Candida albicans
ATCC™ 10231

24. Mohos y Levaduras