Organizar a mesa

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  • 1. Estratégia por Adriana Macedo Precisando de uma mãozinha para montar sua mesa? Facilitar e agilizar o trabalho do garçom, atrair o cliente para a refeição e criar um ambiente agradável são as principais funções da mise-en-place, ou melhor, da arrumação das mesas do seu restaurante Minimalismo. Esta é a tendência que dita a regra na decoração, no mundo da moda, nas empresas e, conseqüentemente, nos restaurantes, principalmente no que diz respeito à montagem de mesas. É isso mesmo, o mundo de hoje não tem mais espaço para mesas imensas, com diversos tipos de copos, inúmeros talheres, vários tipos de pratos. Hoje, vivemos no modelo chamado de “sob demanda”, em que cada situação é ajustável conforme a necessidade do cliente. Exceto em eventos e grandes banquetes, em que ainda se usa a chamada mise-en-place completa, no dia-a-dia dos restaurantes, recomenda-se colocar na mesa só aquilo que será utilizado e, conforme o pedido do cliente, vão sendo colocados os utensílios adequados. “O que é preciso ter em mente para se montar uma mesa é basicamente o que será servido nela. Por exemplo, num restaurante à la carte ou mesmo num rodízio, é necessário que a mesa seja montada com o talher-base: garfo e faca de mesa; prato de pão, faca para pão, copo de água e guardanapo. Se o serviço for empratado, não há a necessidade de colocar o prato de mesa, e no rodízio também não, porque em geral o cliente se serve no bufê. O prato só precisa ser colocado, se a comida vier em bandejas, por exemplo”, explica o professor do Senac, João Correa, que ministra cursos de aperfeiçoamento e capacitação na área de restaurantes. “E, claro, não podemos esquecer do galheteiro, que deve ficar bem ao centro da mesa, acessível a todos.” (Veja sugestão de montagem de mesa básica ao final da matéria). A churrascaria Ponteio Grill segue à risca as recomendações de Correa. “Utilizamos esse modelo, pois é o mais prático realmente. Além dos itens citados, por sermos uma churrascaria, acrescentamos o pegador de carne, que fica do lado direito da faca de mesa. Como trata-se de um padrão, procuramos criar o nosso diferen- PAULO BAU Resumo da matéria 48 00 Cozinha Profissional 89 • A tendência para a montagem de mesas é o minimalismo. • Só deve ir à mesa o que certamente será utilizado. • Para se montar uma mesa, deve-se levar em conta o que será servido e o tipo de serviço da casa. www.cozinhaprofissional.com.br
  • 2. Opção para banquete completo: só em festas e eventos em que o cardápio é preestabelecido PAULO BAU cial no cobre-manchas e no guardanapo, que são na cor salmão”, conta o mäître Miguel Cardoso Machado. Porém, no salão reservado para eventos do restaurante, é feita uma montagem de mesa com mais itens, pois o cardápio de bebidas já é preestabelecido. “No salão reservado, utilizamos três tipos de taça: para vinho, champanhe e água, sempre alinhadas no lado direito em diagonal. E, para oferecer um ar mais nobre aos eventos, utilizamos cobre-manchas de renda, velas e flores decorativas”, completa. Outro restaurante que segue esse modelo de montagem básica é o Livorno, pelo menos para o almoço, em que a casa funciona como restaurante self-service. “Nosso diferencial é que, como somos uma casa italiana, utilizamos toalha xadrez verde e vermelha, as cores da Itália, e um cobre-manchas laranja, combinando com as paredes da casa”, destaca o gerente Gilvan Lima. PRATICIDADE E ESTÉTICA Além de ter em mente o que será servido, o professor João Correa lembra a razão pela qual é feita a montagem das mesas antes da chegada dos clientes. “Em primeiro lugar, para facilitar o trabalho do garçom no atendimento; e, em segundo lugar, para criar um ambiente agradável e atraente para os clientes, por isso, é importante que a montagem seja prática e impecável”, analisa. Para ele, o que atrai o cliente, mais do que enfeites e ornamentos, é mesmo a arrumação, o alinhamento de todos os elementos da mesa, a toalha bem limpa, passada e esticada, enfim, o asseio e a harmonia entre os itens. “É preciso ter 00
  • 3. “ Mesa desalinhada: os utensílios são os mesmos, mas a aparência deixa a desejar Mesa alinhada Passo-a-passo para a arrumação de mesa (mise-en-place) 1.Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras; 2.Colocação do forro da mesa (quando houver); 3.Colocação das toalhas; 4.Colocação dos cobre-manchas; 5.Colocação dos pratos; 6.Colocação dos talheres; 7.Colocação dos copos; 8.Colocação dos guardanapos; 9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pimenta, azeite etc); 10.Colocação de objetos de ornamentação (quando houver). COMO FAZER A MISE-EN-PLACE BÁSICA ·Alinham-se as mesas de acordo com o padrão Cozinha Profissional 89 mente para se montar uma mesa é basicamente muito cuidado na arrumação da mesa, pois o desleixo pode passar uma péssima imagem do restaurante”, destaca. A consultora Benedita Ricardo de Oliveira chama a atenção para um detalhe que considera fundamental na mise-en-place. “O guardanapo tem de ser de tecido, mesmo para os restaurantes mais simples e despojados. Guardanapo de papel não é elegante na montagem de uma mesa de bom gosto.” E o professor ainda adverte sobre a dobra. “Dobras muito diferentes podem ficar bonitas à mesa, mas sugerem que houve uma maior manipulação, portanto, prefira as mais práticas, rápidas de fazer e, portanto, mais higiênicas.” Na onda da praticidade, Correa afirma ser aceitável o uso do jogo americano. “Aliás, esta 50 00 O que é preciso ter em “ PAULO BAU Estratégia é a febre do momento. Muitos restaurantes estão usando. Porém, combina mais com ambientes arrojados, contemporâneos. E não se pode esquecer que as mesas devem estar em ótimo estado”, aponta. “Realmente, o uso de toalhas hoje sai bem caro, principalmente nos restaurantes que têm alta rotatividade. Por isso, além dos jogos americanos, outra opção são os cobre-manchas de papel vegetal, eles são práticos e bastante econômicos”, complementa a consultora Benedita. O restaurante Livorno, que à noite se transforma em pizzaria, utiliza essa opção. “Para a pizzaria, devido à grande rotatividade, o cobremanchas de tecido laranja dá lugar ao de papel vegetal descartável, fica mais fácil fazer a manu- do restaurante, e depois alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos. Quando utilizado, o forro deve ser preso às mesas com percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado. Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com os centros das mesas e as pontas caiam sobre os pés. Colocam-se os pratos de mesa diante das cadeiras, de forma que a borda do prato se alinhe com a borda da mesa. No caso de pratos com logotipo, este deve ser voltado para o cliente. (Se for serviço empratado, em que não há a necessidade da colocação do prato, o guardanapo pode ficar no lugar, sobre a mesa). Dispõem-se os talheres de mesa da seguinte www.cozinhaprofissional.com.br o que será servido nela professor João Correa. tenção e as trocas”, explica o gerente Gilvan Lima. E, pelo mesmo motivo, Lima afirma também utilizar o guardanapo de papel para a pizzaria. “É muito mais prático e os clientes não costumam reclamar, até porque na pizzaria há um ambiente mais informal”, argumenta. A montagem da mesa também fica um pouco diferente: “Colocamos o prato principal ao centro, com guardanapo de papel em cima do prato e o garfo sobre o guardanapo, para evitar que ele caia. A faca permanece à direita e o copo de água acima da faca.” Segundo o professor Correa, no caso de pizzaria, é assim mesmo, o prato de mesa já fica disponível na montagem, pois é nele que o cliente será servido, já que a pizza vem na sua devida travessa. forma: a faca de mesa fica no lado direito do prato, com o corte voltado para ele; o garfo de mesa, no lado esquerdo. Ambos alinhados com o prato e entre si. O prato para pão é colocado à esquerda e um pouco acima do prato de mesa. Sobre ele vai uma faca de sobremesa (para manteiga), com o corte voltado para a esquerda. O copo para água fica próximo da ponta da faca e na direção dela. O guardanapo dobrado fica sobre o prato de mesa. Na ausência deste, o guardanapo fica direto sobre a mesa. A colocação do saleiro, da pimenteira, do cinzeiro e da ornamentação, quando houver, encerra a mise-en-place básica. Fonte: Manual do Maitre d´Hotel, de Aristides de Oliveira Pacheco, Ed. Senac, 2003.
  • 4. ACESSÓRIOS DECORATIVOS Segundo esse conceito minimalista, será que ficou proibido usar vela, flor ou abajur para decorar a mesa e criar um estilo? “Claro que é permitido criar diferenciais para atrair o cliente, mas sempre deve-se ter em mente a praticidade e a coerência deles. Por exemplo, vela cria um ambiente intimista, mas tem de ser usada obviamente à noite e ter uma iluminação apropriada para isso”, adverte Correa. Sobre o uso de flores naturais na mesa, o professor acredita que pode criar um ambiente bonito e delicado, mas é preciso pensar na manutenção e na conservação das flores, nas trocas constantes etc, e isso traz custo e trabalho. Ainda há também a questão de que algumas delas exalam cheiros, que também podem incomodar o cliente. Para o restaurante Arábia, que tem uma decoração mais exótica, ambos os utensílios são utilizados e não representam um problema, aliás, fazem parte da ambientação da casa, dando um toque especial. “À noite, utilizamos velas e também colocamos um arranjo de flores em cada mesa, cuja manutenção é bastante simples, trocamos a água diariamente e as flores são trocadas duas vezes por semana, para estarem sempre bonitas e frescas”, explica o proprietário Sérgio Kuczynski. Quanto ao uso de abajur no centro da mesa, o professor adverte para a altura. “É preciso tomar cuidado para não tampar os rostos das pessoas e atrapalhar a conversa”, diz. “Por tudo isso, eu recomendo o mínimo de coisas, mas bem-feitas, peças bem alinhadas e a harmonia dos utensílios, pois, no fundo, é isso que importa. Afinal de contas, o nosso principal objetivo ainda é a comida!” PALAVRAS-CHAVE PARA BUSCA NO SITE: Mise-en-place – montagem – mesa Contatos: João Correa Tel.: (11) 3879-3600 franciscomatarazzo@sp.senac.br www.sp.senac.br Benedita Ricardo de Oliveira Tel.: (11) 6221-0630 Miguel Cardoso Machado Tel.: (11) 3836-4060 ponteiogrill@ponteiogrill.com.br www.ponteiogrill.com.br Gilvan Lima Tel.: (11) 3834-1703 livornolapa@uol.com.br www.livornolapa.com.br Sérgio Kuczynski Tel.: (11) 3061-2203 www.arabia.com.br 00