• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
 

Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

on

  • 8,243 views

Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

Statistics

Views

Total Views
8,243
Views on SlideShare
8,243
Embed Views
0

Actions

Likes
3
Downloads
108
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

CC Attribution License

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Procesamiento de Aves a Pequeña Escala Procesamiento de Aves a Pequeña Escala Document Transcript

    • Procesamiento de Aves a Pequeña Escala Una publicación de ATTRA–El Servicio Nacional de Información de Agricultura Sustentable–800-411-3222–www.attra.ncat.org/espanolPor Anne Fanatico Resumen: Esta publicación cubre el procesamientoNCAT Especialista en a pequeña escala, tanto en la granja como en plan-Agricultura tas pequeñas. Información relevante del procesa-© 2009 NCAT miento a gran escala es también incluida para comparar, proveer contexto, y porque los peque- ños procesadores necesitan tener algún grado de conocimiento del proceso en escala mayor. Publicaciones Contenidos Relacionadas de ATTRA Pre-Sacrificio…………………..........................……….2 Inmovilización, Matanza, y Sangrado....................…..4Equipo para Desplume.................………………..........................…...5Producción Aviar Remoción de Cabeza,Alternativa Glándulas sebáceas, y Patas….......................…….9El Manejo de Evisceración......…..................................……………......9Gallineros para la Lavado de la Carcasa……………........................……10Producción Enfriamiento……….………………...................……..10Alternativa Foto: Paul Helbert Trozado, Deshuesado yNutrición para Aves Procesamiento Adicional..............................................13 Un creciente número de pequeños produc-de Pastura Maduración………………….................…………….14 tores están criando aves al exterior en pas- Empaque…………..........................................................15Sistemas tura, procesando las aves en la granja, y ven-Avícolas Alternativos Almacenamiento………………….....……………....16 diendo la carne en la granja directamente acon Acceso a Pastura Envío y Distribución……………….........…………...17 la clientela o en los mercados de agricultores. Limpieza……………………………..............……….17 Muchos estados permiten que hasta 1,000 Manejo de Desechos…………….......……………...17 aves sean procesadas en la granja cada año Equipo y Provisiones………………….....………….19 y sean vendidas directamente a los consumi- Procesamiento de Diversas Especies…..………….20 dores sin realizar inspección. Procesamiento en Grupo vs. Continuo……..….….21 Algunos de estos pequeños productores van Tasa de Procesamiento……………………….....….21 aun más lejos — con permiso del gobierno Instalación del Procesamiento……………...……..22 construyen plantas de procesamiento para Economía…………………………………….......…..25 abastecer mercados o nichos regionales. Recursos……………………………………….…….25 En especial, el “sacrificio religioso” es fre-El Servicio Nacional deInformación de la Agricultura Referencias………………………………….........….26 cuentemente realizado en plantas pequeñas.Sustentable de ATTRA es Apéndice A. Unidad Móvil de Procesamiento........29 “Kosher” es el término usado para sacrificioadministrado por el CentroNacional para la Tecnología Apéndice B. Áreas de Trabajo y Diseño de Judío y “halaal” para sacrificio musulmán.Apropiada (NCAT) y financiado Plantas Pequeñas …............................................35por una subvención del El acceso al procesamiento es un eventoServicio de Negocios y TablasCooperativas Rurales del USDA. crítico para los pequeños productores. LaVisite el sitio Web de ATTRA- Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento..2 consolidación de la industria del procesa--www.ncat.org/espanol--paramás información Tabla 2. Escaldado……………................................…...6 miento de carne ha dejado muy pocas plan-sobre nuestros Tabla 3. Cargas de Desechos de Plantas de tas que harán procesamiento de aves a pedidoproyectos en la agri- Procesamiento por Cada 1000 Pollos…......….18cultura sustentable. (las plantas grandes generalmente no proce-
    • Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento En la Granja Pequeña Grande Tamaño Exterior o en facilidad con 2,000 a 3,000 pies cuadrados. 150,000 pies cuadrados. cobertizo Equipo Manual Manual/Mecánico Complétamente automático Costo Menos de $15,000 Menos de $500,000 $25,000,000 Labor Familia Familia/contratados Contratados Capacidad 50-100 aves por día 200-5,000 aves por día 250,000 aves por día Operación Por temporada; 1-30 días de Por temporada o todo el año; Todo el año; procesamiento procesamiento al año. 50 días más de procesamiento diario al año Mercadeo El producto es vendido Fresco y congelado, entero y Más bien trozado, vendido fresco, algunas veces con- trozado fresco, procesamiento adicio- gelado; aves enteras nal Comentarios Operación independiente; Independiente o parte de un Parte de una operación inte- labor intensiva; bajo riesgo; grupo colaborativo, requiere grada incluyendo crecimiento, usualmente no se inspecci- buenos mercados y compro- procesamiento y mercadeo. ona, ventas directas miso de los productores. san para pequeños productores por dos · Remoción de la cabeza, las glándulas razones. No pueden tomar en cuenta un sebáceas, y patas pequeño puñado de aves, además de no · Remoción del interiores (Eviscerar) ganar dinero con órdenes de pequeño volu- men). · Enfriamiento · Trozado, eliminación de huesos, Esta publicación cubre el procesamiento y procesamiento a pequeña escala, tanto en la granja como en plantas pequeñas. Información relevante · Maduración del procesamiento a gran escala es también · Empaque incluida para comparar, proveer contexto, y porque los pequeños procesadores necesitan · Almacenamiento tener algún grado de conocimiento del pro- · Distribución ceso en escala mayor. Durante la primera parte del siglo XX, las Pre-Sacrificio aves de corral se vendían vivas a los con- Los pollos para asar (Broilers) generalmente sumidores y ellos las procesaban. En los años son procesados a 4.5 lbs de peso vivo. El ali- 1930, únicamente la sangre y las plumas mento se les suspende de 8 a 12 horas antes eran removidas (“Preparado Nueva York”). de matarlos para reducir la cantidad de ali- A medida que los consumidores demanda- mento en el intestino y la posibilidad de ron mayor conveniencia, el mercado creció ruptura durante el proceso, lo que causaría para aves evisceradas o listas para cocinarse contaminación fecal de la carcasa. Una sus- (“Ready to Cook, RTC”). pensión del alimento por mucho tiempo resultará en un intestino muy aguado que Producir aves listas para cocinar requiere lo puede gotear. siguiente: · Previo sacrificio: recolección y transporte Recolección y Transporte · Inmovilización, matanza, y sangrado Los grandes productores cosechan todas · Desplume: escaldado, pelado sus aves de una sola vez (sistema “all-in, all-Página 2 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • abertura también aumenta las probabilidades dañar las alas. Amontonamiento de las aves en los guacales es otro asunto de bienestar. Kuhl Co. (2) y Brower Co. (3) venden gua- cales de transporte. Guacales usados pueden estar disponibles a precios más bajos. Los pequeños productores algunas veces hacen sus propios guacales de malla soldada con alambre y pasadores. Transporte, Sujeción y Descarga Evite tener a las aves en guacales por mucho tiempo o transportarlos por tiempo pro- longado cuando el clima sea muy caliente, frió L o mojado. Con el procesamiento en la granja, as aves se El atrape y transporte pueden crear estrés en hay muy poco o ningún tiempo de transporte. las aves. Foto: Rogers Si usted tiene que transportarlos en clima frió cogen de o mojado, asegúrese de cubrir a las aves. Los noche oout”: todos dentro, todos fuera). Los peque- pequeños productores generalmente cubren temprano en laños productores a veces seleccionan para los guacales con una lona o carpa. mañana cuandocosechar las aves más grandes y dejar que se están calmadas.desarrollen las pequeñas. Las aves se cogen Usted necesitará una camioneta o un camiónde noche o temprano en la mañana cuando —200 aves en 25 guacales pesan aproxima-están calmadas. Para pequeños productores, damente 1.250 libras. Para más aves, usted vacoger las aves individualmente y del costado a necesitar un remolque. Si usted va a trans-es la mejor manera para disminuir la tensión portar 1000 aves al mismo tiempo, usted vay prevenir heridas. Por supuesto, esto no es a necesitar un vehículo especial tal como unposible cuando usted está tratando con miles camión Bob.de aves (1). Una vez que las aves llegan a la facilidad paraEn producciones a gran escala, los pollos se ser procesadas, es importante mantenerlasatrapan tomando ambas patas, por arriba cómodas mientras esperan. Establecer unde los pies. No más de tres aves deben de horario de llegada a la planta puede reducirser cargadas por mano. Grupos de 10 perso- el tiempo de espera. En la granja los proc-nas atrapan y enjaulan alrededor de 10,000 esadores generalmente colocan a las aves enaves por hora, creando hematomas hasta en guacales bajo los árboles u otra sombra.25% de ellas (1). En Europa, maquinariaautomática para recolección es usada con- Las aves son cargadas en guacales y transportadas atinuamente en operaciones grandes, porque la planta de procesamiento en este remolque.es considerado más humano que el sistemaagresivo de los recolectores que manejan var-ias aves al mismo tiempo.Guacales o cajones de transporte son demadera o plástico. Un guacal típico puedetener hasta 8 aves en el verano y 10 en elinvierno, dependiendo del tamaño y delclima. Los guacales generalmente tienen unapequeña abertura, para impedir que las avesse escapen al ser cargadas, pero esta pequeñawww.attra.ncat.org ATTRA Página 3
    • La industria convencional típicamente pro- de los guacales; las plantas grandes los cuelgan cesa las aves en una hora en la planta pro- en grilletes y los aturden antes de matarlas. cesadora. Después de dos horas de viaje, el encogimiento o pérdida de peso es más o Para procesamiento en la granja, se usan menos de un 1% (4) En Europa , módulos frecuentemente conos de sacrificio de acero especiales son usados en camiones de trans- inoxidable, metal envuelto, o conos de trá- porte para contar con una corriente de aire fico. Una cubeta o jarra con un agujero ase- uniforme y buena ventilación. Las compa- gurado a una tabla también funciona. Las ñías son multadas por llegar con aves muer- aves no están aturdidas antes de matarlas y tas. Los grandes procesadores mantienen las se moverán mucho durante el sangrado. Los aves encerradas en un cobertizo con ventila- conos deben de ser del tamaño apropiado, dores y rociadores para mantenerlas frescas. y cuando se inserten las alas deben estar Debe de tenerse cuidado cuando se descar- Un carril en altura es usado para mover las car- guen las aves de los guacales para prevenir casas a través de la planta. Manteniendo las magulladuras y fracturas de huesos. En la aves en línea a través del proceso de sacrificio granja y en plantas pequeñas descargue las y preparación, lo que reduce la labor, puesto aves a mano. En plantas grandes, aves para que no hay manejo de las aves. En muchas asar son descargadas en cinturones conduc- plantas pequeñas solo se jalan los grilletes; en tores. Los guacales de transporte deben de plantas grandes el carril está motorizado. ser lavados después de cada uso. dobladas hacia abajo para prevenir que las La recolección, carga, transporte, y descarga, aves muevan las alas o se salgan del cono. El expone a las aves a un ambiente nuevo y a movimiento de las alas puede causar hema- nuevas formas de estrés. Esto puede afectar tomas en los músculos y fracturas de huesos negativamente la calidad de la carne. (Ver (1). En plantas grandes, las aves son colgadas sección maduración). En particular durante en grilletes en un cuarto oscuro para ayudar- el viaje, las aves tienen que tratar con calor las a calmarse y facilitar su manejo. Luz espe- o frió, la suspensión de comida y agua, falta cial, como luz azul, también las mantendrá de movimiento, vibración, ruido y la disrup- calmadas y evitará el aleteo y las heridas (1). ción social (1). Hay varias formas de succionar los vasos san- Inmovilización, Matanza guíneos de las aves, el método más común para matarlas. En la industria convencio- y Sangrado nal, la arteria carótida y la vena yugular son Los pequeños procesadores usualmente colo- cortadas a ambos lados del cuello con un can a las aves en conos para sacrificio en forma corte interior profundo. En matanzas kosher de embudos, después de haber sido retiradas y halaal, únicamente un lado del cuello es cortado, lo que produce que las aves sangren más despacio. La columna espinal no debe de ser cortada (como cuando la cabeza es cortada), porque las plumas se “fijan” y es será difícil cogerlas (5). El esófago tampoco debe cortarse, para prevenir contaminación de microbios por goteo. Aturdimiento El aturdimiento no es usado cuando se pro- cesa en la granja y sólo a veces se usa en plantas pequeñas, donde frecuentemente es impráctico. Aaron Silverman (6), procesa- Hacienda el corte. Foto: Elliott dor en escala pequeña no aturde. “No mePágina 4 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • gusta la idea de que mis empleados usen un Existen relaciones entre el aturdimiento, laimplemento eléctrico en una zona mojada.” matanza, el metabolismo muscular, y la cal-Según Silverman, si usted no aturde, usted idad de la carne. Estas relaciones han sidodebe de usar conos para prevenir que el más estudiadas en aves aturdidas y colga-ave convulsione y aletee. En algunos ritu- das en grilletes, puesto que esta es la prác-ales religiosos especiales, tales como kosher tica típica en plantas grandes. Menos se sabey halaal, el aturdimiento no está permitido. acerca de los efectos en la calidad de avesSin embargo, el aturdimiento es de mucha matadas sin ser aturdidas y usando conos.ayuda cuando se trabaja con pavos y gan-sos debido a su gran tamaño. Cuando se usa Sangradouna pistola de aturdir, es crítico ponerla al Los pequeños procesadores en general creenvoltaje correcto –110 volts. Si usted no ajusta que el sangrado es más completo si las aves nola pistola de aturdir correctamente, sus aves son aturdidas. Alrededor de un 35-50% de laestarán sobreaturdidas o menos aturdidas. sangre es extraída de aves aturdidas, y el restoSobreaturdimiento resulta en hemorragias y se mantiene principalmente en los órganos (1).huesos fracturados. El sangrando toma 1.5 a 3 minutos (7). SinAturdimiento es la norma en las plan- embargo, de acuerdo a la industria, si el ave no está aturdida el sangrado es más lento y notas grandes. Inmoviliza a las aves para la es tan completo, porque el ave está luchando ymáquina de matanza, provee un pulso car- sus órganos están usando sangre. Un máximodiaco más uniforme para un mejor desan- escurrimiento de sangre es preferible, para quegrado, y relaja los folículos de las plumas no haya partes obscuras en la carne, especial-para una mejor limpieza (7). Además, el mente en las venas de las alas.aturdimiento es considerado más humanopara las aves que no aturdirlas. La ley enEstados Unidos requiere aturdir al ganado, Recuperación de la Sangrepero no a las aves de corral. En la granja, la sangre es recogida en una cubeta o charola y usada en abonos, sinEn las plantas grandes, el aturdimiento fun- embargo a gran escala, la sangre se trans-ciona de la siguiente manera. Las cabezas forma en un contaminante del agua dede las aves son sumergidas en una solución deshecho, puesto que contiene bastantesalina con una corriente eléctrica, lo que materia orgánica. En una línea de grilletes,las hace inconscientes temporalmente (1-2 la sangre puede ser recogida en un canal, lominutos—tiempo suficiente para cortarlas y que reduce salpicaduras.desangrarlas hasta la muerte) (7). La corri-ente es de bajo voltaje y bajo amperaje (mas Desplumeo menos 20 volts, dependiendo del tamañodel ave, por 3-5 segundos; el amperaje es 10- Escaldado12 mA por ave) (7). En el caso de pequeños procesadores, lasEn Europa, el aturdimiento de las aves de cor- aves se sacan de los conos de matanza pararal se requiere por ley, y el aturdimiento, el el escaldado, en plantas grandes las aves secual es realizado a un voltaje y amperaje más dejan colgando de los grilletes.alto, es irreversible—las aves no pueden recu- Las aves son escaldadas (sumergidas en aguaperarse. Otro método de aturdimiento más caliente) para aflojar sus plumas. El calorcomún en Europa que en los Estados Unidos, descompone la proteína que mantiene a lases aquel que usa Dióxido de Carbono (CO2) o plumas firmes en su lugar (5). El escaldadogas argón para anestesiar el ave. Aturdimiento es muy sensible a la temperatura.por gas es caro, pero es útil si usted esta proce-sando una variedad de aves, puesto que puede En los Estados Unidos se usa un escaldadoser difícil ajustar aturdimiento eléctrico para fuerte tanto por los pequeños como grandesdiferentes especies. procesadores. Este afloja la piel exterior pro-www.attra.ncat.org ATTRA Página 5
    • Tabla 2. Escaldado Tipo de escaldado Temperatura Tiempo Comentarios Aves acuáticas (muy duro) 160˚-180˚F 30-60 segundos Necesario para aves acuáticas Duro 138˚-148˚F 30-75 segundos Remueve la primera cubierta de la piel Tierra sin dueño 130˚-138˚F Evítelo: caliente suficiente como para mantener la piel intacta, pero demasiado baja para remover la epidermis Suave 123˚-130˚ F 90-120 Segundos Mantiene la piel intacta (Adaptada de Tañer, James Jerrel. 1970. Una caracterización de agua de desperdicio en la industria de procesa- miento avícola. Tesis de Maestría, Universidad de Arkansas. p.20.) porcionando una mejor adhesión de la cubi- brazo para sumergir a varias aves al mismo erta para las preparaciones fritas (impor- tiempo. En plantas pequeñas, escaldadores tante para mayor procesamiento). Después con tal mecanismo pueden manejar 12 aves de una escaldada fuerte, la piel debe de con- al mismo tiempo. Algunos procesadores en servarse húmeda y cubierta o se descolora. la granja añaden jabón de trastes al agua de Una escaldada fuerte es necesaria para las escaldar para ayudar a penetrar mejor las aves acuáticas por que sus plumas son más plumas y facilitar el pelado; otros no creen difíciles de aflojar. que sea necesario. En Europa, el esca ldado suave es Puede tardar más para un escaldador más común y es usado en combi- pequeño alcanzar la temperatura correcta, y nación con aire frío (ver la sección de aire puede ser difícil mantener esta temperatura, frío más abajo). El programa Etiqueta Roja especialmente cuando se añade agua fresca. en Francia, se enfoca en carne de calidad Debido a esta razón, la mayoría de los pro- gourmet, lo que requiere un escaldado suave. cesadores en granja no reemplazan el agua La piel permanece intacta y el color se con- durante el procesamiento. Sin embargo, esto serva; sin embargo, el pelado es más difícil. puede traer otro problema; el agua se ensu- cia mucho. Algunos procesadores en granja El escaldando incrementa la temperatura del resuelven el problema usando dos escalda- cuerpo de la carcasa. En el procedimiento dores al mismo tiempo, alternándolos según kosher, las aves no son escaldadas por que alcancen la temperatura correcta. esto cocinaría parcialmente la carne. Como resultado las aves son más difíciles de pelar. Robert Plamondon en Oregon usa un calen- tador de agua para así reemplazar el agua del Procesadores en granja usan un tanque escaldador tan seguido como sea necesario. de agua caliente, usualmente escal- “Cuando hay que esperar media hora para que dando de una a cuatro aves al mismo el escaldador se caliente, existe la tentación de tiempo. Se ahorra labor cuando se cuenta escaldar más aves de lo que es aconsejable” con un mecanismo como una canasta o (8). Escaldadores grandes tienen un escape para añadir agua fresca continuamente. Medidas adicionales de precaución puedenEl escaldador de Aarón Silverman reducir la suciedad en el escaldador. Las(al frente) y limpieza de alrededor aves mojadas en el campo pueden conseguir12 aves al mismo tiempo. estiércol en la piel y plumas y este material puede terminar en el escaldador. Las plan- tas grandes pueden usar un cepillo para aves (largos cepillos rotantes en cualquier lado delPágina 6 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • mada en 30 segundos (algunas Agua para Procesar veces les rompen las alas). Algunos Es importante tener un adecuado surtido de agua potable para procesar. Si usted tiene procesadores de granjas despelle- agua de pozo, tiene que cumplir con los jan las aves en lugar de remover las estándares de agua para beber y debe de ser plumas. Un pelador de tambor— examinada. Si el nivel de corriente de agua un cilindro con dedos de goma en su granja es lento, usted puede necesitar alrededor, remueve las plumas añadir un tanque de reserva. Robert Plamon- de a un ave a la vez. El operador don instaló un tanque de plástico sellado de mantiene el ave arriba del cilindro 1,500 galones en una plancha de concreto rotándolo a medida que el cilindro cerca de su pozo (El vive en un clima templado y no tiene problemas de congelamiento en gira y retira las plumas. Limpiadores Un productor es entrenado a usar un pelador de tambor. Foto: Abdul el invierno o de calentamiento en el verano). de tambor vienen en modelos para “La bomba del pozo bombea agua en la parte poner sobre la mesa o que se paran superior del tanque, y una segunda bomba solos. Un pelador de tina o en serie es una (una bomba jet) bombea el agua hacia fuera tina rotante con dedos de goma montados en por el fondo del tanque” (9). Robert Plamon- las paredes internas; puede manejar 2—12 don ocasionalmente esparce cloro y limpia a aves a un mismo tiempo. Los pequeños pro- presión los residuos del fondo (8). El compró cesadores cargan las aves al su tanque en Snyder Industries, Inc. (10) pelador. Las plantas grandes usan peladores en línea con-ave) y también puede rociar las aves con agua tinuos, que parecen un túnelclorinada antes de ponerlas a escaldar. con dedos de goma. Las avesMientras que los pequeños procesadores usan pasan colgando de los grilletessólo un tanque estático, las plantas grandes a través del túnel.usan grandes y múltiples tanques para escal- Los pavos y gallinas ponedo-dar en múltiples etapas. Los tanques varían ras viejas son difíciles de pelar,en temperatura – el primero es mantenido y las plumas de aves acuáticas Las plumas son removidas por la accióna menores temperaturas, puesto que puede son especialmente difíciles de abrasiva de frotar los dedos de goma en estetomar 2 minutos al carril para acarrear a las remover. Plumas inmaduras— picador estilo de tina. Foto: Helbertaves a través de ellos. Durante este tiempo plumas aun no desarrolladasse cocinarían a 134˚F. Los tanques también pueden ser difíciles de remover mecánica-tienen una contra corriente de agua, lo que mente. Cera para remover plumas rudimen-produce un cambio de sucio a limpio. El tarias esta disponible en Pickwick/Zesco (11).agua para escaldar corre en dirección opuesta “Extracción con pinzas” es el retiro de plumasa la de las aves, así que se están moviendo inmaduras a mano. “Chamuscado”involucraconstantemente hacia aguas más limpias. Los el pasar el ave a través de una llama para que-rebalses añaden agua fresca continuamente. mar las plumas cortas y pequeñas. Algunos procesadores en la granja usan una antorchaPelar las Aves de propano para quemarlas, teniendo cuidadoLa calidad de pelar es relativa al escaldado. de no quemar la piel. Las plumas de las avesSi el agua de escaldar es muy fría, las plu- de color pueden dejar manchas de pigment-mas no se aflojan; y si está muy caliente la ación en la piel. Las aves comerciales tienenpiel se despedaza durante el pelado. Pero si plumas blancas que no dejan manchas. Loses adecuada, las plumas usualmente se arran- consumidores en los Estados Unidos estáncan fácilmente y hasta se pueden arrancar a acostumbrados a una carcasa de aparienciamano. Sin embargo, arrancarlas manual- limpia sin manchas.mente consume mucho tiempo. Si usted estáplaneando procesar muchas aves, usted va a Equipo para Escaldar y Pelarnecesitar una peladora mecánica. Las plumas Las compañías Pickwick/Zesco (11), Brokerse pueden remover por abrasión, estás máqui- (3), y Ashley (12) han suplido equipo paranas pueden dejar al ave totalmente desplu- procesar aves en pequeña escala por muchoswww.attra.ncat.org ATTRA Página 7
    • años. Pequeños escaldadores, (de a un ave) pelador de tina por $1,395. El dice se obtienen por menos de $200, y pequeños que equipo comparable se vende por peladores por menos de $400. Estas compa- $6,000. El también ofrece un pela- ñías también ofrecen modelos más grandes. dor más pequeño por $695. Una máquina para escaldar de 12 a 16 aves • David Schaeffer (15) ha desarrol- cuesta alrededor de $10,000. lado el Featherman Jr., el cual puede Algunos negocios caseros venden equipos pelar tres pollos o un pavo. Cuesta para procesar relativamente baratos, para $715 con motor (1hp 115 Volt Day- procesadores en granja. ton) instalado y $520 sin motor. Schaeffer recomienda complementar • Kenneth King of JAKO, Inc. (13) su pelador con el escaldador Ashley vende un escaldador a relativamente M-38 (40,000 BTU, tanque de 38 bajo costo y una tina de pelar de galones, control automático de tem- diseño propio. Cada pieza cuesta peratura, $1,250. $1,700, en comparación a $3,000 • Rob Bauman de R&R Pluckers (16) cada uno, comparable al equipo construye peladores. convencional de surtidores. El pela- dor tiene un barril de plástico. JAKO Nota: Los precios pueden haber cambiado. también vende una pequeño pelador De acuerdo al procesador en granja Jenny de mesa (Lil’Pick) motorizado por Drake, “YO SE que el equipo es caro, pero un taladro de mano de $125. usted se arrepentirá una y otra vez si no • Eli M. Reiff de Poultry Man (14) adquiere el equipo adecuado para su escala tiene equipo fabricado en una tienda de operación. Nosotros nos resignamos de granja local. El ofrece un escal- y compramos equipo de JAKO y bien ha dador giratorio por $1,895 y un valido cada centavo”. Equipo Hecho en Casa o Modificado Fabricar su propio equipo es otra forma de rebajar costos, tante estar enterados del peligro de electrocución. Escalda- pero considere el tiempo requerido para construir y ubicar dores y peladores son usados alrededor del agua, lo que hace partes. Nuevamente, asegúrese de que el diseño y materia- que partes eléctricas impropiamente conectadas sean aun más les cubran las especificaciones que usted requiere. Pero esté peligrosas. Importantes medidas de precaución incluyen usar conciente de que el equipo hecho en casa puede no cumplir a un electricista competente, seguir el código eléctrico, instalar con los requerimientos federales, y estatales de inspección circuito interruptor con conexión a tierra. (Ground Fault Circuit de carne. Interrupters, GFIs) y asegurándose de qute el cable de fuerza es de medida suficiente para conducir la corriente. Calenta- Escaldadores Hechos en Casa: Cuando se esta empezando, dores de agua a gas también son usados, pero siempre existe algunos pequeños productores usan una gran olla de caldo riesgo de una explosión. en la parte de atrás de su jardín calentada con fuego. Procesa- dores en la granja han usado también quemadores de propano Peladores Hechos en Casa: Muchos han convertido máqui- (de freidores exteriores para pavos), baños de agua en ollas nas viejas de lavar o tambores de plástico de 55 galones en hechas para enlatado y esterilizadores de hospital (comunes picadores. El procesador de granja Herrick Kimball ha escrito antes del autoclave). Un escaldador hecho en casa puede ser Cualquiera Puede Construir una Tina de Estilo Mecánico para hecho con un lavabo utilitario, un elemento de calentar y un Pelar los Pollos (20). El estima que este tipo de pelador puede termostato por $50 (19). construirse por $500. —mucho menos que el valor típico de $2,000. El también maneja una lista de servicio llamada whiz- Los procesadores en granja también hacen grandes escalda- bangchickenpluckers, accesible en http://groups.yahoo.com. dores aislados con un viejo calentador de agua eléctrico o Hay fotografías disponibles. JAKO (13) y Stromberg’s (21) ven- de propano. Algunos también tienen un empape. Es espe- den dedos para pelar a $1 cada uno. cialmente importante el usar termómetros con escaldadores Para fotos de Internet de un escaldador en construción, vea hechos en casa para asegurar una temperatura constante. el sitio web de Paul Helbert (22): Para aquellos que fabriquen equipo en casa, es muy impor- http://home.rica.net/phelbert/tub.htmlPágina 8 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • Los pequeños procesadores pueden com- de evisceración. Una línea de matanzaprar equipo usado de fuentes como Grit, el alimenta varias líneas de destripamiento,boletín de American Pastured Poultry Pro- puesto que el destripamiento es relati-ducers Association (Asociación Americana vamente lento. En una planta pequeña,de Productores Avícolas en Pastura) (17), o nueve grilletes por minuto son una buenade Tom Neuberger de South Dakota Poul- tasa de evisceración (6).try Headquarters (18), pero la disponibilidades limitada. En su área puede haber equipo Evisceraciónviejo para procesamiento de aves perteneci-ente a antiguas plantas. Plantas grandes en Para destripar manualmente, corte alrede-su área que están remodelando pueden ser dor de la cloaca, abra el cuerpo, y retire losfuente de equipo usado. Las compañías órganos. Remueva las vísceras, entrañas ograndes tienen almacenajes de equipo usado, intestinos que no sean comestibles (intesti-algunos están siendo convertidos en metal de nos, esófago, bilis, órganos reproductivos,desperdicio. Tenga en cuenta de que mien- pulmones) Afloje el buche para que salgatras el equipo usado puede ser de ayuda para con el intestino. Los riñones permanecenahorrar, este puede que no llene las expecta- dentro por que son difíciles de retirar.tivas requeridas por su establecimiento. En lugar de grilletes, los procesadores en granja generalmente destripan en unaRemoción de la Cabeza, superficie plana, (acero inoxidable paraLas Glándulas Sebáceas, facilitar la limpieza o una sábana de plástico desechable). Sin embargo, algunos proc-y Patas esadores en granja usan un grillete indi-Después de remover las plumas, las glándu- vidual sujeto a una percha o plataforma,las sebáceas y los pies deben ser removidos. disponible de Neuberger (18). Según LukeEn la granja, los pequeños procesadores gen- Elliot (23) pequeño procesador, es fácil yeralmente cortan la cabeza, en cambio, las más limpio destriparlos encadenados.plantas grandes tienen máquinas que jalanlas cabezas para que así el esófago también Procesadores en granja y plantas peque-sea retirado. ñas destripan manualmente con tijeras, cuchillo, o una cortadora de cloaca deLas aves limpian sus plumas con una glán- mano con navaja circular, y retiran losdula sebácea localizada arriba de la cola. Es interiores a mano. Plantas grandes usancasi un 1% de la carcasa, pero por su olor máquinas automáticas que recogen los Destripamiento en unay gusto es retirada. Los mercados Asiáticos intestinos; 2,000–8,000 aves por hora (1). planta pequeña.pueden preferir una carcasa con la glándula Estas líneas automáticas están designadas Foto: Elliottde aceite intacta; las reglas del gobierno per- para una especie, y la uni-miten que permanezca bajo exenciones de formidad en tamaño es muysacrificio religioso. importante para una oper- ación adecuada.Las patas se retiran al nivel del doblez de larodilla. En plantas pequeñas, las aves son Para inspecciones del estadopuestas en grilletes para destriparlas (evis- y federales, los intestinos secerarlas) después de escaldarlas y pelarlas. mantienen unidos. PuedenEn plantas grandes, después de que los pies estar separados pero deben deson retirados, las aves son nuevamente col- permanecer a lo largo del avegadas de los grilletes. Cuando las aves son para que el inspector puedacolgadas por primera vez, es fácil de colgar- ver ambos el interior comolas de los pies, pero la segunda vez, son col- exterior del ave para identifi-gadas del doblez de la rodilla. Este proceso car enfermedad u otros prob-mantiene los grilletes de sacrificio contami- lemas. La inspección requi-nados separados de los grilletes más limpios ere luz brillante, una estaciónwww.attra.ncat.org ATTRA Página 9
    • para lavarse las manos, y un lugar para ubi- ida no continuos.” Sistemas “de salida conti- car aves sospechosas y descartadas (1). Un nua” se usan en plantas grandes y usan agua espejo por detrás del ave permite que el para acarrear las plumas y los intestinos. inspector las examine sin tocarlas. Si existe ruptura del intestino, habrá con- Lavado de la Carcasa taminación de microbios. Un gramo de con- El lavado puede realizarse en diferentes pun- tenido intestinal puede cargar un billón de tos en el proceso de sacrificio. El punto más bacterias (1) En algunos países un derrame común es antes del enfriamiento, cuando la resulta en el descarte del ave completa; en carcasa está lavada por dentro y fuera. Los otros países, incluyendo los Estados Uni- procesadores de granja usualmente usan dos, el lavado del ave mangueras para lavar. Plantas pequeñas y Preparado Estilo Nueva York es permitido. Plantas grandes usan mangueras de alimentación y Las carcasas se venden con los intesti- pequeñas usan botel- rociadores. Plantas grandes usan aditivos en nos en el interior —“Preparados estilo las de rocío con agua el agua, tal como cloro, para reducir la carga Nueva York” – principalmente a mercados clorada para limpiar de bacterias. étnicos. En el pasado, todas las aves de los contenidos fecales. corral eran vendidas así en los Estados Uni- dos. El departamento de USDA aun lo per- En Estados Unidos, las plantas grandes Enfriamiento mite bajo exenciones especiales de sacrifi- descartan un 2.5% de La temperatura de la carcasa debe de alcan- cio de religioso las aves por contami- zarse rápidamente para prevenir la prolifer- nación. (Una molleja ación de bacterias. La USDA (Departamento rota es también un medio de contami- de Agricultura de Estados Unidos) requiere nación). No se sabe que tan frecuentemente que la temperatura de la carcasa descienda a los intestinos se rompen durante el destripa- 40˚ F dentro de 4 horas (para pollos de carne miento manual. Silverman (6) puede pasar Broilers de 4 libras) 6 horas (4- a 8- lbs), y 8 todo el día en su planta, procesando 500- horas (mayores a 8 lbs o pavos) (5). Remojar aves por día sin una ruptura. Un apropiado la carcasa en agua helada es el método más retiro del alimento antes de procesar las aves común de enfriar las aves en los EE.UU. ayudará a impedir rupturas; cuando el intes- Según Luke Elliott, “La temperatura debe tino está lleno, se rompe con más facilidad. tomarse en la pechuga de las aves con un Las entrañas y menudillos comestibles termómetro tipo sonda. Adquiera un buen (corazón, hígado, y molleja) se recolectan. termómetro (menos de $20.00) que pueda Procesadores en granja y plantas pequeñas calibrarse. Los termómetros son calibrados pelan las mollejas a mano. Muchos proce- a 32˚ F poniendo la sonda en un vaso con sadores pequeños simplemente desechan las hielo y agua. Antes de mi experiencia en la mollejas. Los pulmones pueden planta, yo medía la temperatura únicamenteAgua nieve en un contenedor grande. ser raspados con un pelador de en el agua y eso no representa correctamenteFoto: Elliott pulmón o una pistola de mano la temperatura del ave. Normalmente medía- conectada a una aspiradora. Las mos tres aves fuera del tanque y las últimos plantas grandes automatizan la que entraron” (23). extracción de entrañas comestibles Los procesadores en granja usan tinas y el retiro de los pulmones. grandes de plástico llenas de hielo y agua. Un amontonamiento de plumas y Algunas veces ellos tienen dos tinas, usan entrañas puede ser un problema la primera para remover el calor principal cuando se procesan muchas aves. Algunas del cuerpo y la segunda para enfriar la car- plantas pequeñas tienen sistemas que expul- casa. La carcasa generalmente se queda en el san las plumas del pelador hacia un contene- agua aproximadamente una hora. Los proc- dor exterior. Los intestinos son recogidos en esadores de plantas pequeñas usan tinas de una canoa y transportados afuera del área en plástico o acero inoxidable llenas de hielo— barriles. Estos son llamados sistemas “de sal- agua nieve se forma a medida que el hielo sePágina 10 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • derrite. Los agujeros de drenaje en el fondo carcasa para el tanquese pueden abrir y el agua escurre, dejando de agua inicial (sumi- Usando Equipo de Granja Lecherasólo el hielo. Según Elliott (23) “Un con- nistro de agua). Algu- Algunos procesadores en granja usantenedor en el que caben de 50 a 100 aves, nas enfriadoras tienen equipo de granja lechera—enfriadores de capacidad para más leche en gran volumen con tanques depermite una hora de procesamiento para acero inoxidable—para enfriar las carcasas.enfriar mientras que las aves procesadas más de 300,000 galones El tanque nunca desciende bajo 32 grados,tarde pueden ir dentro de un tanque sepa- de agua. Estas son ya y una bomba sumergible de fuente man-rado. Este tamaño de contenedor es además sea un tipo de flujo tiene el agua circulando para asegurarse defácil de transportar cuando está lleno” (23). de canoa con remos o que los pollos no se congelen en el fondo. El rastrillos o un tipo de productor Kip Glas de Missouri describe suEl hielo es un suplemento importante para contra corriente con equipo de granja lechera:procesadores en granja y de pequeñas plan- barrenas para mover Compré un enfriador de leche en tanquetas “se necesitarán más que bolsas de 5 libras aves. El agua es enfri- de 250 galones por $400...No tenemos quede hielo,” como expresa un procesador de ada de 32˚ a 39˚ F a comprar hielo, almacenar hielo o preocu-granja. Como regla de oro se usa una libra de través de un inter- parnos acerca de las altas demandas dehielo por una libra de carne. En una planta cambiador de calor. mantenimiento de una máquina de hacer hielo...Hemos procesado en lo que va depequeña diseñada para 500 aves por día, se este año más de 2,000 aves de asar, y senecesitaran 2,000 lbs. de hielo. Una máquina Primero las carcasas son colocadas en pre que si hubiéramos tenido que comprar elpara hacer hielo, con un tanque de capacidad hielo, este hubiera costado bastante másde 1800 lbs, cuesta aprox. $5,000 y tienen enfriamiento para que $1,000 para las 2,500 aves que esta- que se enfríen grad-una recuperación de 900 libras por día. Para mos procesando. Calcule 2,500 aves a 4 lbs. ualmente. Las car- cada una, y 1 lb. de hielo por libra de ave.procesar en días consecutivos, una segunda casas están calien- Esto sería 10,000 lbs de hielo. A $1.00 por 10máquina de hacer hielo será necesaria, mon- tes, a 107˚F cuando libras… usted haga la cuenta.tada en el segundo tanque para permitir sufi- ingresan al pre enfri- La noche anterior a procesar lo llenamosciente recuperación (23). Un fabricante de amiento (55˚-60˚ F), y lo dejamos andar por aproximadamentemáquinas para hacer hielo es la A-1 Refrig- donde se quedan por 4 horas para enfriar el agua a 36˚F. Empe-eration Company (24). Hielo picado es más 15 minutos. Después, zamos a procesar la mañana siguiente y loeficiente que hielo en cubos, el cual siempre las carcasas se llevan dejamos mantener la temperatura toda ladeja bolsillos de calor. al tanque de enfriar mañana a través del proceso, y en la tarde mientras los clientes recogen el producto.El enfriamiento del agua es usado en plan- (32˚ F) y se dejan ahí Debido a que está aislado no necesita andartas grandes. Los esqueletos son retirados de por 45 minutos. Se mucho para mantener esta temperatura. (25)los grilletes y puestos en enormes tanques usan contra corrientede enfriar llenos de agua fría. Aproximada- para que la carcasamente medio galón de agua es requerido por se mueva continua- Acortamiento en Frió problemas de carne dura y prefieren a los procesadores cuando el exceso reducir la temperatura rápidamente. de agua goteaba fuera de paquetes y El acortamiento en frío no es un gran Absorción de Agua era perdido durante el comercio. A la problema en aves de corral, puesto carne de aves ahora se le permite tener que ellas sufren un rápido proceso La reducción gradual de temperatura 8% de agua en bandejas y un 12% en de rigor mortis (1-3 horas después resulta en absorción de agua por la paquetes en masa, pero las aves de de morir). Los animales más grandes carcasa. La mayoría de esta agua es asar (Broilers) típicamente contienen tienen un proceso de rigor mortis más absorbida por la piel y no mucha va a 6% de agua (7). lento, y por ende mayores problemas la carne. El agua fría en los enfriadores Es obviamente una ventaja para las con el acortamiento en frío. sella el agua ganada durante el enfria- compañías de aves de corral tener En teoría, si usted mete un ave tibia miento por parte de la carcasa al cerrar alta humedad en sus productos, recién procesada, en agua a 32˚ F los los poros de la piel. puesto que esto aumenta el peso y músculos se contraerán, resultando La USDA permite un contenido de los productos son vendidos por peso. en una carne dura; sin embargo, proc- 8—12% de agua en aves de corral al Sin embargo, nuevas regulaciones esadores pequeños que practican este momento de la venta. Esta regulación requerirán que el nivel de humedad tipo de enfriamiento no reportan se creó en el pasado para compensar esté impreso en la etiqueta.www.attra.ncat.org ATTRA Página 11
    • mente a agua más fría y limpia. Un rebalse No hay absorción de agua con el enfria- reemplaza continuamente el agua con agua miento por aire, por el contrario, hay una limpia (½ galón por cada ave que entra al pérdida de 2—4% y la piel de fuera se torna sistema). Burbujas de aire agitan el agua para más seca (7). Ya que el enfriamiento por aire mejorar el intercambio de calor. no incentiva el acortamiento en frío tanto como lo hace el agua, una reducción gradual Enfriamiento con Aire en temperatura no es tan importante. Las aves encuentran aire frío en la primera etapa El enfriamiento de aves de corral con aire al entrar en el enfriamiento (19˚ a 23˚F). En es una práctica común en Europa, Canadá la segunda etapa, el aire es más tibio (25˚ a y Brasil, y también lo fue en los Estados 30˚ F) (26). Unidos, donde es aun la norma para carne bovina, puerco, y cordero. El enfriamiento Actualmente hay solamente tres plantas de por aire demora más que el enfriamiento por aves de corral que usan enfriamiento con aire agua, toma por lo menos dos horas. en los Estados Unidos: MBA Poultry (Smart Chiken) (27) en Tecumseh, Nebrasca, Mav- El enfriamiento con aire se realiza en un erick Ranch Natural Metas en Denver, Col- cuarto aislado o un túnel en el cual la tem- orado, y Kadejan en Glenwood, Minnesota. peratura se mantiene entre 20˚ y 35˚ F gra- Otras plantas están en los etapa de diseño. cias a enfriadores en el techo (7). El aire es En Canadá, Mapleleaf Foods (28) tiene una soplado a través de tubos directamente den- planta enfriadora con aire. tro de la cavidad de cada ave o alrededor de ella. Un carril superior transporta las carca- Equipo para enfriamiento con aire está dis- sas dentro del cuarto. Se ahorra trabajo al ponible en las siguientes compañías: Linco mantener las aves en los grilletes para enfri- (29), Stork (30), y Meyn (31). El equipo arlas, pues así no hay necesidad de manipu- está hecho en Holanda y Dinamarca y es larlas, pero en ocaciones son retiradas y colo- enviado a los Estados Unidos. Estas compa- cadas en repisas o canastas. Para prevenir que ñías pueden trabajar con los clientes en espe- una capa superior de carcasas escurra hacia cificaciones particulares deseadas, incluy- una capa inferior, las aves usualmente no se endo tamaño y escala. Shelly McKee (32) es amontonan. Humedad incrementada o roció una científico de productos de aves de corral de agua evita que la carcasa se seque. Enfria- en la Universidad de Auburn con experiencia miento con evaporación es un tipo de enfri- en enfriamiento por aire. amiento de aire en el cual se rocía agua en la carcasa; el agua absorbe Chan Zuber de Pickwick/Zesco (11) puedeEn Francia las aves son enfriadas con aire enrepisas, en un cuarto aislado con ventiladores. calor mientras se evapora. ayudar a pequeños procesadores que estánFoto: Landal interesados en desarrollar instalaciones de El equipo para enfria- enfriamiento con aire con equipo americano. miento con aire requi- Cuartos refrigerados pueden ser ensamblados ere más espacio y usa más de paneles aislados, o refrigeradores usados energía que el equipo para pueden ser comprados a un precio razon- enfriamiento con agua, y able de compañías que surten a restaurantes. también es más caro. Sin Pickwick-Zesco tiene una repisa para enfriar embargo, el uso de agua aves con aire, lo que protege a las aves de que es menor. Ambos tipos de escurran unas sobre las otras. enfriamiento son efectivos y el uso depende de la dis- Pequeños productores en el Reino Unido ponibilidad del agua, el mercado, etc. (1). (UK) usan camiones refrigeradores de 40 Aves de corral enfriadas con aire son usual- pies para enfriamiento por el aire. Los cami- mente vendidas frescas. Aves que son enfri- ones deben ser adaptados con repisas, pero adas con aire deben ser escaldadas suave- ya tienen sopladores. Algunos agricultores mente, si son escaldadas en forma agresiva, retiran las llantas para fijarlo; otros los man- la carne se puede decolorar. tienen movibles. Un productor reporta man-Página 12 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • tener la temperatura a 34˚ F y lograr así Deshuesadouna de 36˚ F para 500 pollos en 3 horas. RendimientosEl no rocía agua en las aves para aumentar Planta s pequeña s que Rendimientos promedio para carcasasla humedad. Una planta procesadora tempo- deshuesan manualmente de aves sin plumas, sangre y entrañas:ral de patos en Arkansas compró un camión colocan el ave entera en · 75% para aves de asar (Broilers) conrefrigerador usado de 8’ x 18’ por $3,000 y un cono y cortan las alas, molleja.puede operarlo por $175 al mes en gastos de pechuga y piernas. La · 65% para aves de asar sin mollejautilidades. Otros tipos de vehículos refrigera- pechuga y los muslos son generalmente deshuesa- · 78% para pavos con mollejasdos también pueden ser usados. Por ejemplo, (debido a un pescuezo más largo)contenedores refrigerados para transporte dos en plantas grandes conmarino tienen potencial para enfriar el aire. equipo automático. La carneAlgunos se enchufan y otros dependen de no debe de ser deshuesadageneradores diesel. Contenedores TRS (33) hasta por lo menos por loes una compañía que se especializa en con- menos por 4 horas poste-vertir contenedores de transporte para dife- rior al inicio del rigor mor-rentes usos. tis, el deshuesado temprano endurecería la carne (Ver la sección en maduración másTrozado, Deshuesado, y adelante).Procesamiento Adicional ProcesamientoTrozado Adicional Una línea de cono en Francia para deshuesadoLos procesadores en granja generalmentevenden sus carcasas enteras—ellos no los El “Procesamiento Adicio- manual. Foto: Landalofrecen trozados. En una planta pequeña, nal” incluye no sólo trozaralrededor de 16 a 30% de las aves necesitan y deshuesar, sino tambiénser trozadas, debido a los hematomas, hue- porciones, moldeados, coci- Mientras que las áreas de sacrificiosos rotos en el pelador, etc. (23). Clientes de nado, curado, ahumando, en plantas grandes se conservan aEstados Unidos están muy acostumbrados a y productos salados. El aproximadamente 65˚—80˚ F, la tem- procesamiento adicional peratura es de 50˚ F o menos en áreasla conveniencia de que las aves sean troza- de más procesamiento. El refrigera-das en partes. En la industria, alrededor de parece otro mundo para dor y el muelle de envío están a 34˚ F70% de alas aves son vendidas como trozos los pequeños procesadores, o menos.para ser procesadas aun más. Pechugas sin pero en el futuro este puedehueso ni piel son particularmente un pro- ser una opción importanteducto popular, y la carne oscura es exportada para ellos por el valor aumentado. Es impor-fuera del país. Plantas grandes usan equipo tante notar que más procesamiento requiereautomático para cortar, mientras los peque- inspección por parte del gobierno.ños procesadores cortan manualmente o Las porciones y tamaños son muy impor-usan una sierra. tantes en la industria convencional, puestoEl cortado incluye retiro de las alas, piernas, que muchos restaurantes sólo quieren com-y mitad del frente (pechuga). Las piernas prar porciones uniformes de carne.enteras y los cuartos de la pierna pueden ser Productos moldeados están hechos reduci-cortados en muslos y piernas. Las configu- endo la partícula de tamaño de la carne,raciones comunes de trozado consisten en agregando ingredientes para sabor o fun-ocho piezas (alas, pechugas, muslos piernas). cionalidad, revolviéndolos para aumentar laLas alas también pueden ser cortadas en ali- penetración de salmuera, y dándole formatas. Las repisas restantes son para productos con un relleno o molde. Algunos productosderivados (Ej.: Caldo para sopa, comida para son también cubiertos con harina de pan ymascotas, desperdicio) cocinados. Artículos moldeados incluyen los siguientes:www.attra.ncat.org ATTRA Página 13
    • • Entero (rollos y rebanadas); estas pie- las del músculo continúan metabolizando zas contienen trozos que aun pueden hasta que esta energía es usada, pasando de ser reconocidos como carne. un metabolismo aeróbico a uno menos efici- • Molido (pollo “nugget” y ham- ente, metabolismo anaeróbico (en ausencia burguesas); las piezas de carne han de oxígeno). El rigor mortis no se establece sido picadas y son más pequeñas; se inmediatamente después del sacrificio, si no utiliza carne de la pechuga o carne que gradualmente a medida que los múscu- deshuesada y piel. los queman su energía acumulada.”Puentes de cruz” se forman dentro de la estructura • Emulsionadas (perros calientes, bolo- del músculo y el músculo no puede ser exten- gna, salchichas); las piezas de carne dido. Después de un tiempo la estructura del son muy pequeñas y, cuando están músculo empieza a romperse y el músculo se mezcladas con grasa y agua, pueden vuelve flexible otra vez (1). no ser reconocibles como carne (7) El rigor mortis es de corta duración en aves; Curado y ahumando son métodos antiguos se completa en alrededor de 4 horas en pol- de preservar la carne y que contribuyen a los (6 a 8 horas en pavos). El rigor no ter- darle sabor. Para curado de la carne se usan mina por completo antes de 24 horas, pero nitritos como preservativos. El ahumado de la suavidad aumenta en forma marginal la carne puede ser hecho sin nitritos. Algu- después de las 4 horas iniciales. Según Luke nos pequeños procesadores usan salmuera Elliott, “Nosotros normalmente aconsejamos para mejorar el sabor. Como dice el pequeño la gente que compra aves en el día del proc- procesador Brandon Sussman, mientras esamiento que espere 24 horas antes de con- que algo de sal y azúcar es inevitablemente sumirlas” (23). retenida en el proceso de salar, la razón de salar es para mejorar la retención de hume- El rigor mortis depende de la temperatura: dad y la textura de la carne, no para ‘mejorar a temperaturas más calientes, es más rápido. el sabor’. Creo que existe una cierta cantidad Sin embargo, la temperatura de la carcasa de liberación de sangre también, aunque yo debe de conservarse lo suficientemente baja traté muy duro de obtener un buen sangrado para evitar el crecimiento de microbios. al momento del sacrificio.” Para uso en casa, Sussman utiliza “¼ taza de sal Kosher + ¼ de taza de azúcar blanca por cada ‘quart’ de agua fría...1 hora por libra hasta 8 horas” Bioquímica de la Calidad de Carne (34). La salmuera en la granja es general- mente hecha durante el enfriamiento, pero La calidad de la carne es afectada por también puede ser realizada en el refrigera- cualquier tensión que las aves experimenten durante el atrape, carga, transporte, des- dor. En el procedimiento kosher, la carne se carga e inmovilización previo al sacrificio. sala para sacar toda la sangre que esté visible, Después de la muerte, cuando el metabo- porque la dieta Judía prohíbe comer sangre. lismo energético cambia de aeróbico a anaeróbico, el acido láctico se acumula en Maduración el músculo hasta que el glicógeno (energía acumulada) es utilizado o el pH baja a La ternura del ave está directamente relacio- tal nivel que impide el funcionamiento nada con la maduración. La carne de aves de enzimático. Los animales que sufrieron corral necesita madurar por lo menos cuatro estrés previo al sacrificio van a tener poco horas antes de que sea ingerida o congelada, o glicógeno en sus músculos. La limitada pro- estará dura. Esto se debe al rigor mortis—un ducción de ácido láctico y el elevado pH final hacen que la carne sea oscura, firme endurecimiento temporal—que es parte del y seca (1). En el otro extremo, el pH puede proceso de muerte del músculo, el proceso caer bruscamente y producir una carne pál- bioquímico natural que convierte el músculo ida, suave y exudativa. en carne. Aun cuando el ave está muerta aun hay energía en el músculo. Las célu-Página 14 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • Empaque estante de aves empacadas con aspirador es generalmente 5—12 días (1).Después de que la carcasa está propiamenteenfriada, ya está lista para ser empacada. Además de paquetes individuales, losElliott recomienda empaque rápido en un pequeños procesadores también empacancuarto frío una vez que las aves hayan sido aves en hielo en huacales de plástico queremovidas del hielo, para tenerlas empacadas los clientes retornan vacíos.y en un apropiado almacenaje antes de quese calienten. Paquetes de hielo seco—adecuado para el intercambio comercial (en casos de vitrinasLos procesadores en granja generalmente no de mostrador) –pueden ser una opción paratienen que refrigerar ni entregar. Ellos ven- pequeños procesadores. El ave es colocadaden sus aves frescas inmediatamente después en una bandeja de espuma de poliestireno,de matarlas, a clientes que vienen a la granja la cual es envuelta con film de plástico ya recogerlas. Ellos usualmente ponen el pollo sellada con calor. Brower Company vendeen una bolsa de plástico, la cierran con una una máquina que envuelve la bandeja de unacinta de alambre, y pesan el paquete. La eti- sola vez. Sin embargo este tipo de empaquequeta puede ser tan simple como marcar el no es adecuado para congelar (23). Bolsas especiales que encogen cuando sonpeso con un marcador “Sharpie”en el exte- metidas en agua cali-rior de la bolsa. Los consumidores de aves Básculas que imprimen una etiqueta cuando ente, removiendo airede granja deben de comer o congelar las aves el paquete se pesa están disponibles de compa- del paquete.dentro de seis días. ñías tal como Berkel Co. (38). Adquiera eti- Fotos: Elliott quetas que estén diseñadas para uso en refrig-Las bolsas están disponibles de Koch (35), erador y congelador, asíFreund Container (36) y Brower (3). Trate no se desprenderán.de preguntar por un ejemplo de bolsas en suprimera temporada antes de que las compre En plantas grandes, laen masa. carne es empacada en paquetes de bandejasLos pequeños procesadores también empacan secas o en paquetes deen bolsas individuales, pero ellos usualmente bultos de hielo. Las avesencogen para envolver. Sumergir las aves son generalmente ven- Paquetes y contenedoresenvueltas en agua caliente va a provocar que didas frescas. de plástico. Foto: Silverla envoltura encogida se contraiga, removi- • Paquetes de bandejas secas: Laendo el aire. Cryovac Sealed Air Corporation carne es empacada en bandejas(37) vende bolsas que se encogen cuando son envueltas. Únicamente un cuarto deexpuestas al calor. De acuerdo a Elliott, “El pulgada de la parte de arriba de lamínimo a ordenar es de 4,000 bolsas a menos carne se congela (“costra congelada”)que usted pregunte por mercancías sobran- para ayudar a insular el producto. Lates” (23). Otra forma de remover el aire es vida en almacenamientopor medio de una aspiradora. es de 21 días (cuando seUna máquina de clip para cerrar las bol- almacena a 28˚F).sas cuesta alrededor de $650 y hace más • Paquetes de hielo enrápido el empaque. Kuhl Corp. (2) vende bulto: La carne queuna máquina clip más pequeña portátil de está destinada paramano. De acuerdo con Elliott, “Tipper Tie, mayoreo y restauran-una buena máquina de empaque que produce tes es empacada enun vacío, deja un sistema clip en la bolsa y cajas de 40 y 70 librasrecorta el exceso, puede adquirirse por alrede- con hielo en la partedor de $5,000” (23). Máquinas de vacío para de arriba. Hay agujerosempaque de alto costo pueden costar hasta para escurrimiento en Esta báscula imprime una etiqueta con el$60,000 y no son necesarias para la may- las cajas. La vida en el peso. Foto: Elliottoría de los pequeños procesadores. La vida enwww.attra.ncat.org ATTRA Página 15
    • estante es de 7 días (cuando se alma- cena a menos de 39˚F). El empaqu- Recomendaciones para Almacenamiento (1) etamiento con atmósfera modifi- cada (MAP: Modified Atmosphere • A 10o F— Límite de almacenamiento: 2 meses. Packaging) puede usarse en plantas grandes para aumentar el tiempo • A -0.4o F — del almacenamiento. El empaque Límite de almacenamiento: 4 meses. de bulto puede usar nieve de CO2 • A -11o F — para aumentar el tiempo de almace- Límite de almacenamiento: 8 meses. namiento a 14—21 días y eliminar • A -22o F — la molestia del goteo de agua. Sin Limite de almacenamiento: 10 meses embargo, CO2 puede ser un riesgo para trabajar. Otros gases tal como el N2 y O2 son usados con una aspira- La velocidad de congelamiento afecta la dora y limpiado reverso para aumen- carne: tar el tiempo de almacenamiento • Congelamiento lento (3-72 horas) hasta 28 días (almacenado a 28— resulta en cristales grandes de hielo, 32˚F) (7). lo que daña las células y las membra- nas. Al descongelarse hay mayores Almacenamiento pérdidas por escurrimiento. Los procesadores en granja almacenan las • Congelamiento rápido, el que baja la carcasas para sus clientes en refrigeradores o temperatura a –22˚ F en 30 minutos, congeladores. Si el almacenaje es limitado, resultando en pequeños cristales (1). es mejor no sacrificar muchas aves al mismo Métodos para congelar aves de corral tiempo. El incluir aves que no han alcanzado incluyen: los 40˚ F en su refrigerador o congelador puede subir la temperatura y permitir el cre- • Aire estático es un método lento cimiento de microbios en la carcasa. Una usado por congeladores de hogar. opción es la de rentar espacio de congelador • Ráfaga de congelamiento usa aire en otra facilidad. frío propulsado por ventiladores paraProducto que es almace- un rápido movimiento de aire. Lanado en porta bandejas Congelamiento industria usa este sistema para con-en un enfriador de una gelar y formar una costra congeladaplanta pequeña. Aun cuando los consumidores de Estados en el producto para aislarlo.Foto: Elliott Unidos están acostumbrados a comprar aves de corral frescas—80% de la carne de aves es • Inmersión líquida o rocío: el pro- ducto es sumergido en un líquido vendida fresca (5) —el congelarla aumenta el congelado (1). tiempo de almacenaje. La carne no se con- gela hasta que esta por bajo los de 28˚ F, El material de empaque a usar para carne debido a su contenido de sal, lo cual dis- congelada debe de ser resistente, porque la minuye el punto de congelamiento. La carne carne se deshidrata y se quema por el conge- de aves que se conserva a más de 26˚ F puede lador si esta expuesta al aire frío (1). Algunas aun ser vendida como fresca (5). bolsas están hechas para enfriadores y otras para congeladores. Un procesador de granja La carne de ave congelada puede aun estar recomienda una bolsa de por lo menos 0.002 sabrosa por aproximadamente 6 meses, pero mil de grosor (39). El material debe de ser después de esto puede volverse rancia. No a prueba de humedad y flexible para que se almacene aves de pastura por más de 12 adhiera a la carne (1). Si la carne va a ser meses (1). El congelamiento no va a matar congelada por un largo tiempo, es mejor a todos los microbios; algunos sobreviven y empacarla al vacío. Esto retira el aire aisla- crecen después de que se descongelan. dor, produce un empaque adherido a la pielPágina 16 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • y no permite que haya evaporación de agua cesadores están considerando cambiar a uny formación de hielo en el interior. Retirar compostaje a mayor escala o a incineración.el oxígeno también ayuda a reducir la oxi-dación y la rancidez (1). Pequeño procesadores también están explo- rando la manera de comerciar los desechosEl opacamiento de huesos se ve algunas veces como comida natural para mascotas, coci-en pollos jóvenes después del congelamiento. nada o sin cocinar. Existen sitios en la red“Esto se ve como una apariencia obscura/san- como www.willowglen.com/barf.htm quegrienta de las puntas de los huesos y las áreas describe como alimentar perros con “Hue-de músculo cercanas al hueso. La mioglo- sos y Comida Cruda” (BARF “Bones Andbina que ha salido fuera de la médula ósea, Raw Food”). Plantas grandes usualmentea través de la estructura relativamente porosa convierten los deshechos en un derivadode los huesos del pollo joven, durante el pro- tal como es comida de mascotas o carne- yceso de congelamiento tiene este efecto” (1). harina de hueso para ganado o pescado.Es más común de observar alrededor de lapierna, muslo, y huesos de las alas, y no es Agua de Desperdicioatractivo a los consumidores (1). Mucha agua se usa en el procesamiento, especialmente para escaldar, lavar las carca-Envío y Distribución sas, enfriar, y limpiar. Las plantas grandesEn el caso de procesamiento en granja, usu- usan aproximadamente ocho galones de aguaalmente no se hacen envíos: los clientes van por ave. El agua de desperdicio “no puede sera la granja. Sin embargo, algunos producto- simplemente arrojada en los lagos o ríos, porres transportan a mercados de agricultores el relativamente alto contenido de materiao a otros lugares en hieleras con hielo. Las orgánica tal como la proteína y grasa y losplantas pequeñas pueden tener un camión o microorganismos presentes” (1).trailer refrigerador. Los procesadores en granja con frecuencia aplican el agua de desperdicio a un jardín.Limpieza Procesadores de plantas pequeñas puedenLos procesadores en granja usualmente lim- deshacerse del agua de desperdicio en unpian con mangueras de agua, usando agua sistema municipal de alcantarillado, perocaliente y jabón, seguido por un enjuague la municipalidad puede cobrar altas tarifasde agua y un enjuague sanitario. Las plantas por tratar aguas con alto contenido de mate-grandes y pequeñas limpian con lavadores de ria orgánica. Algún tratamiento inicial enpresión. Cuando se procesa bajo inspección, la planta disminuirá este costo. De hecholos procedimientos sanitarios se requieren algunas plantas grandes—y algunas peque-por escrito. ñas- tienen extensas facilidades para el trata- miento de agua. En las plantas grandes, elManejo de Desechos agua y el tratamiento asociado como trata- miento de desperdicio cuestan alrededor deDesechos del procesamiento incluyen menu- $5.00 por 1,000 galones (5).dillos, plumas, y sangre. Procesadores engranja usualmente transforman sus desechos Métodos para medir el contenido de agua deen abono, la publicación de ATTRA Farm desperdicio incluyen:Scale Composting (Abono a escala de granja) • Demanda Bioquímica de Oxígeno,proporciona una lista de información de Biochemical Oxygen Demandrecursos y abastecedores. (BOD) la cual mide la cantidad deLas plantas pequeñas usualmente pagan a oxígeno consumido por los micro-compañías que prestan servicios para que bios a medida que digieren materiarecojan barriles de desechos, por una tarifa orgánica en el agua de desperdicio.fija (el mismo precio ya sea que recojan un Esta medida requiere cinco días parabarril o varios). Por el alto gasto algunos pro- completarse. Si el agua de desperdi-www.attra.ncat.org ATTRA Página 17
    • Tabla 3. Cargas de Desperdicio de Plantas de • ¿Es la sangre recuperada? La sangre Procesamiento por 1000 Pollos tiene un alto potencial de contami- nación (15 lbs BOD por 1,000 aves) Agua de Solidos (40). Así pues que muchas plantas Desperdicio Suspendidos, Tipo de Planta BOD, Lbs tratan de recobrar o recoger tanta en Galones Lbs sangre como sea posible, para que no Sistema de desagüe 7,000 sea parte del agua de desperdicio. Con recuperación 25 13 • ¿Tiene la planta un sistema de de sangre desagüe? Sistemas de desagüe usan Toda la sangre 41 23 grandes cantidades de agua para desperdiciada remover las plumas y menudillos. Sin desagüe 4,500 Con recuperación 23 12 Tratamiento de Agua de sangre de Desperdicio Toda la sangre 35 21 El tratamiento de agua de desperdicio se ini- desperdiciada cia al filtrar grandes partículas y termina conComo se cita en Tanner, James Jerrel. 1970. “Una Caracterización de Agua de Des- la disolución de materia orgánica por micro-perdicio del Proceso de la Industria de Aves de Pradera,” Masters Thesis, Universityof Arkansas. p. 20. organismos. Los métodos de tratamiento deben ser capaces de funcionar ante fluctu- aciones de peso de la carga, lo cual puede variar dependiendo de lo que está ocurriendo cio con alto BOD es depositada en en la planta.(Ej.: sacrificio, limpieza o baja riós o lagos, microbios rápidamente actividad). El tratamiento también debe reducen la cantidad de oxígeno, y los tomar en consideración el uso de agentes de peces y otras formas de vida acuática limpieza en la planta. no tendrán suficiente oxígeno para vivir. Tratamiento Preliminar remueve grandes • Demanda Bioquímica de Oxigeno, partículas por filtración. Chemical Oxygen Demand (COD), Tratamiento Primario Remueve partícu- es una prueba similar que toma sola- las suspendidas en el agua. Grasas y sólidos mente unas horas. finos son retirados por medio de trampas de • Sólidos Suspendidos, Suspended Sol- grasa o flotación de aire disuelto. ids (SS), mide residuos no filtrables, • Trampas de Grasa trabajan bajo el como grasas y sólidos finos. principio de separación por grave- • FOG: Fat, Oil and Grease Contents dad en un tanque de desagüe. Los — Contenidos de gordura, aceite y sólidos pesados (tierra, contenidos grasa son determinados extrayendo del buche) se asientan en el fondo, el FOG del agua de desperdicio con mientras que grasa y sólidos finos un solvente orgánico (5). suben a la superficie. Una banda Existen procedimientos de laboratorio móvil con paletas raspa los sólidos estándares para realizar estas medidas en el del fondo moviéndolos a la zona de agua de desperdicio. recolección. Los sólidos son posteri- ormente removidos con una bomba. ¿Qué tan sucia es el agua de desperdicio en El material flotante es extraído con una planta pequeña? La tabla en la parte un removedor continuo. superior indica la cantidad de BOD y SS • Flotación de Aire Disuelto usa micro típicos para plantas en 1962—tiempo en burbujas para acelerar el levan- que habían muchas plantas pequeñas. Dos tamiento de partículas de peso preguntas importantes deben de tomarse en pequeño hacia la superficie—las bur- cuenta. bujas se adhieren al material suspen-Página 18 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • dido y lo levantan. Productos quími- 60 a 80% en un periodo de 1 a 3 cos se pueden añadir para hacer el semanas (cuando la temperatura es proceso más eficiente. mayor de 72˚F).El BOD es reducido en 30% en el trata- Otra forma de tratamiento biológico esmiento primario. Los costos de energía son un “filtro de chorro.” El agua de des-bajos debido a que la gravedad y flotamiento perdicio es ventilada a medida que pasahacen el trabajo (1). sobre una superficie grande (rocas u otros Acceso a un depósito de materiales). grasa bajo tierra en unaDespués del tratamiento primario, el agua planta pequeña. Foto: Elliottde desperdicio es o arrojada a la tierra (“trat- El Tratamiento Terciario remueve losamiento de tierra”) o se le da un segundo olores y el color del agua. Se usan común-tratamiento. El tratamiento de tierra requi- mente arena y filtros de carbón.ere grandes parcelas de tierra, pero tienevarias ventajas: tanto los nutrientes de las Desinfección, usando cloro y agua oxi-plantas como el agua se reciclan, exceso de genada para matar los patógenos, es el últimonutrientes pueden ser retirados por cultivos, paso en el tratamiento. El agua de desperdi-y el método usado—irrigación, inundación cio es tirada, ya sea en un arroyo, alcantarillade la tierra y percolación de alto grado—son o en tierra.relativamente baratos de instalar y operar. El sedimento de tratamiento biológico es conEl tratamiento de tierra puede no ser una mayor frecuencia enterrado en un basurero,opción cerca de áreas urbanas por el olor y la esparcido en la tierra, o secado e incineradodispersión (40). (4). También puede hacerse estiércol (1)El Tratamiento Secundario pone a tra- Al planear el manejo de sus desperdicios, esbajar la biología—los microorganismos crítico el estar enterado de las reglas federa-descomponen la materia orgánica suspen- les, estatales y del condado refiriéndose aldida en el agua. El resultado es la prolifer- desecho de desperdicios.ación de microorganismos y la producciónde gases tal como es el dióxido de carbono.El tratamiento biológico es usado por que es Equipo y Provisionesmás fácil y barato filtrar los microorganis- Puesto que las aves son pequeñas, su proc-mos que la materia orgánica suspendida (1). esamiento no requiere de una sierra, carril, uEl tratamiento biológico puede ser aeróbico otro equipo pesado como el de sacrificio deo anaeróbico. animales más grandes. El equipo usado por los procesadores de granja incluye huacales • Las Lagunas Aeróbicas se basan para aves, conos para sacrificio, escaldadores, en microorganismos que usan termómetro, pelador, mesas de acero inoxid- oxígeno, estas lagunas usan aire- able para destripar, o grilletes y un tanque ación mecánica para ayudar a man- para enfriar. Los plásticos así como las tener oxígeno en el agua. Las lagunas mangueras, deben ser de calidad para usarse son usualmente de10 pies de profun- con alimentos. Diversas fuentes en relación a didad. La reducción total de BOD este equipo ya han sido discutidas antes. es 70% - 90%. El sedimento sólido puede retirarse más tarde en un lago Plantas grandes usan costoso equipo que es pequeño de limpieza final. altamente especializado. Revistas industriales • Las Lagunas Anaeróbicas no usan listan provedores de equipo. Una búsqueda oxígeno. La fermentación produce en Internet de equipo de procesar aves de cor- metano y dióxido de carbono (igual ral también proporciona nombres de abas- que en la panza de una vaca). Las tecedores y precios. Información de equipo lagunas anaeróbicas cuestan menos usado está disponible en La Compañía de porque no se requiere ventilación Equipo de Intercambio de América, Inc. (41). mecánica. El BOD se reduce de un Una excelente oportunidad para ver el equipowww.attra.ncat.org ATTRA Página 19
    • automático es la Exhibición Internacional de y pequeñas gallinas Cornish, u otras especies Aves de Pastura en Atlanta; la información como los pavos, patos, gansos, codornices, está disponible a través de la Asociación de pichones y faisanes. Al contrario, las plantas Aves de Pastura y Huevos de Los Estados grandes no pueden manejar mucha diversi- Unidos (42). dad porque su equipo automático sirve para un tamaño únicamente. Las plantas grandes El equipo pequeño y accesorios incluyen pueden tener dos líneas separadas: por ejem- saneamiento, cepillos, jabón, toallas de papel, plo, aves grandes (6.5 lbs) para más procesa- cubetas, ollas, escobas, cuchillos, cuchillos miento y pequeñas aves (3.4 lbs) para restau- de prender, hielo, básculas, bolsas, prende- rantes de comida rápida. dores, clips, guantes de plástico, guantes de malla de metal, redes para el pelo, delantales, Los pavos varían ampliamente en tamaño, de botas de ule, etc. Koch Supplies (35) vende pequeñas hembras que pesan 17 lbs a grandes muchos de estos artículos. machos que pesan más de 40 lbs. El rango de peso es tan grande que el La procesadora en granja procesamiento de pavos Karen Black en Oregon no se realiza en forma refriendose a cuchillos automática aun en plan- dice lo siguiente: tas grandes. Los pavos Yo use un cuchillo son también muy pesa- Heinkel de mon- dos, una importante con- dar (de unos 2” de sideración para matanza largo y una curvatura manual, especialmente reversa) para el sac- si usted no tiene un car- rificio, y un cuchillo ril elevado. Las plumas y En Francia las plantas pueden procesar dife- el buche son más difíciles de 3” para destripar. Realmente me gusta rentes especies. Foto: Landal. de retirar y es necesario Heinkel porque son más hielo. de acero inoxidable, mantienen buen filo. Las plantas procesadoras en Francia que par- También mantienen un buen agarre que ticipan en el programa de la Etiqueta Roja previene se deslice en mi mano mojada. pueden procesar variados tipos de produc- Son algo caros, y estoy segura de que tos. Por ejemplo, Fermier Llandes procesa hay cuchillos menos caros que hacen un pollo, gallinitas de Guinea, pichones, gallos buen trabajo. jóvenes y conejos igualmente que capones y También compré un afilador eléctrico pavos para Navidad. Las aves son procesa- Chef’s Choice y ahora todos mis cuchillos das en diferentes formas: listas para cocinar, de trabajo se mantienen afilados (un efilee, o dejan pies y cabeza. Efilee es una metal en mi mesa de trabajo mantiene buen filo mientras trabajo). He llegado Procesamiento de Diversas Especies al punto donde puedo sentir cuando el En Kansas, Diana Endicott (44) procesa cuchillo necesita afilarse un poco. carne bovina, puerco y aves de rancho en la misma planta. Ella dice que puede ser difícil Procesamiento de “un flujo de dinero” con una planta con sólo aves de granja. Endicott mantiene los pro- Diversas Especies ductos separados procesando en diferentes días y usando equipo separado, delantales, Debido a que el sacrificio es en la granja, etc. Conejos, y aves especiales son algunas los procesadores en granja y los de peque- veces procesados en la misma planta. Tenga ñas plantas pueden manejar una amplia en cuenta que reguladores en su estado variedad de aves de corral. Además de los pueden no permitir esto, puede ser porque Broilers (pollos para asar), pueden procesar no están familiarizados con el proceso de grandes aves de parrilla, gallinas para cocer múltiple especies.Página 20 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • salsa especial; el ave es destripada pero el Típicas Tasas de Procesa-buche se deja dentro. Los pies y las cabezas miento:son frecuentemente dejados en la carcasa de • Trabajando sóloaves especiales para que los clientes puedan con un mínimo deverificar el color de las zancas y las plumas. equipo: 6 aves porAun cuando Fermier Landes es una planta persona por hora.grande, ellos juntan ordenes pequeñas yhacen procesamiento a la orden. • Usando equipo que ma neja lo menos 4 aves alProcesamiento en Grupo mismo tiempo: 15 Una típica instalación en granja.vs. Continuo aves por personaLas aves son procesadas en grupos durante el por hora.proceso manual en la granja y en la planta Buena instalación, diseño, y procedimien-pequeña. Los procesadores generalmente real- tos estándares para operar en una plantaizan una actividad en el mismo tiempo. Por pequeña pueden mejorar la eficiencia.ejemplo, todas las aves pueden ser sacrifica-das, destripadas, y enfriadas durante las prim- Nota: las tasas para el equipo son algu-eras horas de operación, y empacadas durante nas veces dadas en términos de velocidadlas últimas horas. Los trabajadores general- para destripar. Cuando se evalúen las tasasmente conducen una variedad de trabajos. Por para procesar busque las estimaciones. ¿Esel contrario, las plantas grandes usan equipo únicamente para destripar, “sacrificio y enfriado” o este también incluye arreglo,automático en línea para procesamiento con- empacado, almacenado, limpieza, y papeleo?tinuo, sacrificando aves durante todo el día. Los números mencionados anteriormenteLos trabajadores generalmente realizan una incluyen todos estos.tarea única una y otra vez. Cuando se procesan pavos en la granja, Mar-Tasa de Procesamiento cey Nameth encontró que aun cuando el tiempo para destripar era comparado al deLa tasa de procesamiento depende de los tra- los pollos, “todo lo demás tomó más tiempo”.bajadores, el equipo, y la instalación. La efi- Su equipo de escaldar y pelar puede mane-ciencia de los trabajadores es especialmente jar de 12 a 16 aves de asar (Broilers) en unimportante. El destripe de las aves es gener- grupo, pero solamente dos pavos. Ella podíaalmente la parte que consume más tiempo procesar únicamente un tercio del númerodel proceso manual, pero un trabajador de pavos comparado con pollos de asar. “Meexperimentado puede destripar dos aves por he dado cuenta de que los pavos pueden serminuto. Corte manual y deshuesado requi- un trabajo exhaustivo. Por lo menos este añoeren labor experta. no fui razguñada por sus patas.—el año pas-El tipo de equipo que usted compre depende ado mis camisas fueron hechas pedazos”.de su ciclo de tareas: ya sea que usted procese Procesar aves de granja puede ser un trabajopocas aves con frecuencia, o muchas aves de pesado. Robert Plamondon tiene que decirvez en cuando. En todo caso, si su escaldador acerca del proceso de granja: “Cansancio ales muy pequeño, puede causar un embotel- final de un día de procesamiento no es unlamiento. Hay otros factores limitantes. Si su signo de compromiso ni buena ética de tra-carril de techo no es motorizado, la velocidad bajo, es signo de mala administración. Esfuer-a la que la planta opera no puede ser mayor zos heroicos no se necesitan excepto en unaa la velocidad de la persona más lenta. ¿Es crisis. El día de procesar no debe ser de cri-su hielera o refrigerador lo suficientemente sis—debería de ser algo que se espera (45)”.grande como para permitirle procesar a dia-rio? ¿Puede vaciarlo a diario? Como insta-larlo se discute en la próxima sección.www.attra.ncat.org ATTRA Página 21
    • Instalación del cado. Generalmente no es difícil revender equipo usado. Procesamiento El procesamiento puede ser hecho en la Las facilidades en la granja tienen limitacio- granja, en un mercado vivo en la ciudad, nes. No se utiliza por varios meses del año, en una unidad móvil de procesar, o en una puesto que es muy frío en el invierno para pro- planta de procesar. cesar afuera. Además en algunos estados no es legal vender carne procesada en las granjas. Instalación en la Granja Instalaciones de Los procesadores en granja usualmente trabajan en el exterior, bajo un árbol o un Mercados Vivos En ciudades grandes, los mercados vivos ven- den las aves vivas a sus clientes, por lo gen- eral de grupos étnicos. Después de que un cliente escoge un ave, esta es procesada en una facilidad en el mismo mercado, gener- almente con licencia del estado. Estas facili- dades generalmente procesan sólo alrededor de 50 aves por día. El cliente tiene la opción de llevarse la cabeza, pies, y sangre junto con la carcasa. Un arreglo en la granja con una loseta de con- creto y cobertizo. Foto: Salatin. Unidad de Procesamiento Móvil (MPU: Mobile Process- cobertizo. Ellos usan instalaciones previas o construyen un área especial, en general una ing Unit) Arreglo loseta de concreto con un techo de cobertizo. MPUs son una forma en que los productores Estas áreas no están cerradas y raramente se trabajan cooperativamente, compartiendo resguardan contra los insectos. equipo y trabajo, con equipo portátil mon- tado en un trailer. MPUs han sido típica- La instalación para procesamiento en granja mente usados con animales de caza o pro- generalmente usa una combinación de equipo cesamiento tribal de animales grandes, pero nuevo, usado, y hecho en casa. Los costos el interés está creciendo para usarlo en aves varían desde $100 a $500 por un mínimo de de pastura. La mayoría de los MPUs para equipo, hasta una cantidad de $4000 por una aves de pastura cuestan de $7,000 a $12,000 línea de especialidad tal como es ofrecida por para instalar y la capacidad es de 400 aves Brower para producción de pastura. Según por día. Tim Shell, “Un escaldador para 100 aves/ por hora puede ser construido por menos de Ejemplos de grupos activos de MPUs $100.Un pelador para dos aves es menos de incluyen: $1000, mesas de acero inoxidable usadas y • La MPU de la Asociación Noroeste tinas para enfriamiento son baratas en los de Aves de Pastura fue construida tiraderos de segunda mano para restauran- con la ayuda de Heifer Internacio- tes. Usted puede arreglar muy bien un proc- nal. Asociación sin fines de lucro. esamiento por $2000 si ya tiene un cobertizo • Grupo IMPACT (47) de Aves de para procesar en la granja (46)”. Cuadrillas pastura de Nebraska, tiene un video de trabajo son de una a seis personas. de 15 minutos. Actualizar equipo es una estrategia común • El Sur-Central NY RC&D’s es foto- para los procesadores en granja. Muchos grafiado y descrito en: www.ibib- empiezan con un equipo básico, lo venden lio.org/farming-connection/grazing/ y compran un juego de equipo más sofisti- pastpoul/resource.htm. La descripciónPágina 22 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • es en Apéndice A. Comuníquese con Jim McLaughhlin (49).Los MPUs anotados abajo tienen licenciagubernamental—algo que pocos tienen, Una unidad móvildado que las autoridades de inspección no típica para procesar aves de granja.están acostumbrados a ellas. • Tom Neuberger (18) tiene un MPU excepto en South Dakota, una cami- oneta refrigerada de 8’ x 48’que le costo $25,000 equipar. • El Wagbo Peace Center (50) en Michigan tiene una licencia del estado MPU que sirve a 12 familias. • La Isla de Crecimiento de Coop- erativas de Agricultores (51) en Isla López, Washington ha partido nuevo terreno con un MPU de carne roja que es inspeccionada federalmente. • Terry Swaggerty’s grupo colaborativo El área para sacrificio al exterior perteneciente a Kentucky MPU está en Washington (52) tiene una donación protegida: las aves son evisceradas para construir una MPU para aves de en el interior. pastura que tenga licencia. Estudio de Caso Kentucky MPU eléctricos consisten en un panel de servicio de 200 amperes a prueba de agua y/o cubierto. El agua debe provenir de La organización sin fines de lucro Heifer International, una fuente municipal aprobada o de un pozo que esté junto con Partners for Family Faros (Amigos para Granjas examinado, y que el flujo sea por lo menos de 10 galones Familiares) y el Departamento de Agricultura del Estado de por minuto. Este arreglo también requiere una trampa de Kentucky, construyeron una MPU en Kentucky y ha servido grasa de 750 galones y unos 1500 galones de agua séptica como guía para otros. El MPU es una facilidad federalmente para desperdicios. El tanque que tiene el agua de desperdi- exenta y tiene licencia del departamento de Servicios del cio debe de tener un sensor flotante con una alarma o luz Gabinete de Salud, y que costó aproximadamente $70,000 para indicador que está lleno, el agua debe ser bombeada para construir. En un trailer cerrado con cuello de ganso 20’ al exterior y transportada a una planta de tratamiento apro- de largo y 8’ de ancho, que puede ser jalado con un camión bada. El usuario del MPU debe de llevar un cilindro de pro- de media tonelada. El trailer tiene un toldo plegable que pano de 100 lbs. para proporcionar calor al escaldador. Los se extiende en un lado para hacer un área protegida para usuarios de MPU se llevan las plumas y los menudillos para el sacrificio, escaldado y pelado. La carcasa pasa después al sus granjas para hacer compostaje (abonos). interior del trailer a través de una puerta pequeña para ser El MPU tiene una tarifa de renta y un acuerdo para su uso. destripada. El trailer tiene aire acondicionado por dentro Los productores que desean usarlo deben de estar entrena- con agua caliente y fría. Tiene una capacidad de 500 aves dos como administradores de la facilidad. Un manual pro- por día. porciona instrucciones para su uso y planes para sanidad El MPU de Kentucky sólo puede ser usado en estaciones o y evitar la introducción de contaminación al alimento. Este muelles aprobados con una loseta a nivel para estacionar- MPU toma mucho trabajo para arreglar, instalar y desin- se y otra loseta de concreto que está inclinada para escur- stalar. Ver el Apéndice B para el arreglo del Kentucky MPU. rir en el área de matanza. Apropiada electricidad, agua y Los contactos son Steve Muntz y Jeff Dombroskas de Heifer enchufes para propano son requeridos. Los requerimientos International (53).www.attra.ncat.org ATTRA Página 23
    • Instalación de una Diseño y Construcción de Planta Pequeña una Planta Pequeña Las pequeñas plantas son por lo general edi- Las plantas están diseñadas para ser eficien- ficios especializados; sin embargo, algunas tes, sanitarias disponer de un lugar adecuado plantas pequeñas son antiguas salas lecheras para trabajar. Para un bosquejo de zonas de u otros edificios renovados. trabajo y consideraciones de diseño para plan- tas pequeñas, ver Apéndice C. Un ejemplo de Pickwick/Zesco Co. (11) plano de un piso esta incluido. puede mandarle un fol- leto llamado Como Pla- La USDA acostumbraba a near la Pequeña Oper- imprimir guías para plantas que ación Procesadora para intentan operar bajo inspec- Aves de Pradera (Plan- ción. Sin embargo, la USDA ning the Small Poul- ya no toma más decisiones pre- try Processing Opera- vio a aprobación. Ahora con- tion) que incluye planes Las plantas deben de tener cuartos fía en la compañía, a través del separados para sacrificar y destripar para cuatro diferentes para evitar que el producto comes- plan HACCP (Hazard Análi- volúmenes (50 aves/día, tible se contamine con productos cru- sis and Critical Control Points: 50 a 200 aves /hora, y dos o no comestibles. Análisis de Riesgo y Puntos 500 a 1200 aves/hora). Críticos de Control), para pro- Esta guía está también disponible en el ducir un producto bajo condiciones sanitar- siguiente sitio web, www.zesco-inc.com. ias. La última guía era La Guía de Plantas Brower Co. (3) le puede enviar planes para para Carne y Aves Inspeccionadas por U.S.: procesar 400 aves/hora, 600 aves /hora y una guía para su construcción y diseño(U.S. 1200 aves/hora; disponible en www.brow- Inspected Meat and Poultry Plants: A guide erequip.com. to construction and layout) (54) de 1984. Se construido nuevo le hubiera costado $120,000. Su equipo costó aproximadamente $45,000 (nuevo) y fue adaptado para 150 aves por hora, pero actualmente el procesa menos que eso durante el curso del día. En el procesamiento en grupo, usted necesi- tará terminar las operaciones de sacrificio por la mañana que permita tener suficiente tiempo para enfriamiento, empaque, etiquetado, pre- paración para envió, limpieza y hacer el tra- Luke Elliott poseía y operaba una pequeña bajo de papeleo tarde en el día. Con una cua- planta USDA en Arkansas. drilla de cuatro, la planta de Elliott procesa 18 aves por persona por hora. Estudio de Caso de Planta Pequeña: El proceso de inspección del departamento de Luke Elliott USDA tomaba mucho tiempo. Bajo la inspec- La planta de Luke Elliott (23) fue inspeccio- ción federal de ave por ave, Elliott sólo podía nada por USDA, esta estaba diseñada para procesar 200 aves por día. Debido a la inspec- manejar 500 aves por día. La planta, de 2,500 ción pre operación, el no podía empezar a pies cuadrados de tamaño, con un costo de sacrificar antes de las 9:00 a.m. El proceso de $80,000, que se contruyó en base al casco de inspección reduce la rapidez del flujo. Además un edificio en existencia que necesitaba el der- su carril superior no estaba motorizado—“el rame de concreto en el piso y todas las pare- motorizado es una factor importante para des y techo para estar terminado. Si lo hubiera aumentar la capacidad de producción.” (23)Página 24 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • aplica a grandes y pequeñas plantas que procesan carne Ganancias en Aves de Pastura (56), por el productor deroja y aves de granja. aves de granja de Virginia, Joel Salatin, incluye foto-El departamento de Agricultura y Servicios al Con- grafías que muestran como destripar. El video de Salatinsumidor del estado de Virginia (55) ofrece la guía para es también útil para aprender a destripar a mano.Establecimiento, Diseño, y Construcción. También está Algunos materiales extensión que ofrecen informacióndisponible en línea en su sitio web. La publicación fue en como realizar sacrificio en la granja incluyen:extraída de información de la USDA y es un excelenterecurso para aquellas personas que están planeando con- • Procesamiento de aves de granja en el hogar dis-struir una planta. ponible de la Universidad de Minnesota Servicio de Extensión (57).Instalación de una www.extension.umn.edu/distribution/livestocksys- tems/DI0701.htmlPlanta Grande • Procesamiento de aves de granja en el hogar, estaPlantas grandes automáticas usualmente cuestan como$25 millones y pueden procesar un millón de pollos de disponible de la Universidad de Nebraska, Ser-asar por semana. La industria usa tres líneas de velocidad vicio de Extensión (58). www.ianr.unl.edu/pubs/(SIS—70 aves/min., NELS—91 aves/min, y Alta Velo- foods/heg144.htmcidad—140 aves/min o 8400 aves por hora). Las plantas • Food *A*Syst: Un manejo de Riesgo de Segu-para pavos son manuales y procesan aproximadamente ridad, Guía para el productor, con buenas sec-42 aves por minuto con una cuadrilla de trabajadores ciones en instalación y procedimientos, envío ymuy grande. Si usted quiere saber como se realiza el pro- almacenaje, y como deshacerse de los desperdi-cesamiento en una planta grande, puede arreglar una cios, esta disponible de Kansas State Extensiónvisita o cuando menos consiga diapositivas para verlas. Service (59) www.oznet.ksu.edu/library/fntr2/Diseños de plantas grandes están disponibles en libros foodasyst/foodasysbook.pdfde texto. Información de procesamiento en volumenes bajos aEconomía escala comercial pequeña es difícil de encontrar. Una disertación titulada la “La Economía para Establecer unaRefiérase a Growing Your Range Poultry Business: Planta de Bajo Volumen para Procesar Aves de Granja”Desarrollando su Negocio de Aves de Granja: Una caja (60), escrita por un estudiante de Michigan State Uni-de Herramientas para Principiantes para aprender acerca versity, examina cuatro plantas: con capacidad de 200,de presupuestos de una granja, en un MPU, y en una 350, 500, y 1200 aves por hora.planta pequeña. • Libros del procesamiento en una planta grandeCuesta por lo menos $1.50 procesar un ave en una planta ofrece útil información para pasar de un lado alpequeña. A los procesadores en grande les cuesta proc- otro:esar aproximadamente $0.30 por ave, debido a la mayormecanización, economía de gran escala, un mejor uso de • Procesando carne de aves de granja (5), por Alancapacidad, y un transporte más eficiente y distribución. R. Sams • Tecnología de los Productos de Aves de granja (61) por George J. Mountney y Carmen R. ParkhurstRecursos • Procesando aves de granja (62), por G.C. MeadLa mayoría de los pequeños procesadores recomiendanaprender de un procesador experimentado . Ver la base • Sistemas de Procesar aves de granja (1), por Sharide datos de ATTRA de Internships y Aprenticeships Barbut(Internados y Aprendizajes), para una lista de granjeros En el pasado, la Asociación Americana de Procesadoresbuscando aprendices; algunos de los granjeros procesan de Carne (63), incluía entre sus miembros a muchos pro-aves de granja. Pequeños procesadores experimentados cesadores en pequeño de aves de granja. A medida quecomo Luke Elliott (23) y Aaron Silverman (6) ofrecenservicios de consultoría a cambio de honorarios. el número de plantas pequeñas para aves aumentan, las asociaciones de la industria pueden ayudar más con susLibros acerca de aves de patio describen el proceso de sac- intereses. La Asociación Americana de Productores derificio en la granja, especialmente el eviscerado (destripe). Aves de Pastura (APPPA) (17) es tal red de recursos.www.attra.ncat.org ATTRA Page 25
    • Referencias 10) Snyder Industries, Inc. http://www.apppa.org P. O. Box 4583, Lincoln, NE 68504 El costo por miembros es de $20 por(en Inglés) 402.467.5221 ano e incluye boletin llamado Grit, 402.465.1220 Fax cuatro veces por ano1) Barbur, Shari. 2002. Poultry Pro-cessing Systems, CRC Press, Boca http://www.snydernet.com 18) Tom NeubergerRaton, FL. 548 p. South Dakota Poultry 11) Pickwick/Zesco Rt. 1, Box 3032) Kuhl Corporation Chan Zuber, General Manager Canistota, SD 57012P. O. Box 26 7887 Fuller Road #116 605.296.3314Flemington, NJ 08822 Eden Prairie, MN 55344908.782.5696 952.906.3333 19) Beck-Chenoweth, Herman 1966.908.782.2751 Fax 952.906.3335 Free Range Poultry Production andhttp://www.kuhlcorp.com E-mail: Chan@zesco-inc.com Marketing. http://www.zesco-inc.com Back Forty Books, Cróela, OH.3) Brower Company Order From:P. O. Box 2000 12) Ashley Company Back Forty BooksHoughton, IA 52631 P.O. Box 2 Nature Pace Sanctuary319.469.4141 Greensburg, IN 47240 Hartshorn, MO 65479http://wwBrowerequip.com 812.663.2180 573.858.35594) Tañer, James Jerrel. 1969. A 13) Jako, Inc. $39.50 (plus $4.50 s/h)Wastewater Characterization of the Kenneth King E-mail:Poultry Processing Industry. MS 6003 E. Eales Rd. Herm.NaturesPace@EarthLink.netthesis, University of Arkansas. Hutchinson, KS 67501 http://www.back40books.com 316.663.1470 http://www.free-rangepoultry.com5) Sams, Alan R. 2001 (ed.). Poultry E-mail: poultry@jakoinc.comMeat Processing, CRC Press, New 20) Kimball, Herrick, 2002. Anyone http://www.jakoinc.comYork, NY.334 p. Can Build a Tub-Style Mechanical 14) Eli M. Reiff Chicken Plucker.6) Aarón Silverman Poultry Man Tradesman Publications. 58 p. OrderCreative Growers RR #2, Box 484 from:88741 Torrence Rd. Mifflinburg, PA17844 Herrick Kimball Tradesman Publi-Noti, OR 97461 570.966.0769 cations541.935.7952 P. O. Box 1117E-mail: cgrowers@epud.net 15) David Schafer Moravia, NY 13118 56 SW 52nd Ave. 315.497.96187) Owens, Casey. 2001 University of Trenton, Mo 64683 $19.95Arkansas, Poultry Science Depart- 660.359.6545 E-mail: Hckimball@baldcom.netment, Fayetteville, AR. Personal E-mail: dna76@juno,comCommunications. Dna76@grm.net 21) Stromberg’s P. O. Box 4008) Plamondon, Robert, 2002 Re: 16) R and R Pluckers Pine River, MN 56474Cleanliness. E-mail posting to Pas- Rob Bauman 218.587.2222ture Poultry listserver. February 13. RD 1, Oxford, NY13830 http://www.strombergschjickens.com/ 607.843.7415 products/processing.htm9) Plamondon, Robert, 2002. Re:Domestic Water Storage. E-Mail 17) American Pastured Poultry Pro- 22) Paul HelbertPosting to Pasture Poultry listserver. ducers Association 12558 North Valley PikeFebruary 14. P.O. Box 1024 Tenth Legión, VA 22815 Chippewa Falls, WI 54729 540.896.7107 715.577.5966 (cell) http://home.rica.net/phelbert/chickens. Contact: Jody Padgham html E-mail: Grit@apppa.orgPage 26 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • 23) Luke Elliott Contacto: Felipe Herrera 37) Cryovac Sealed AirP. O. Box 76 E-mail: f.herrera@gamco.storkgroup. CorporationFox, AR 7205 com Building A870.746.4604 Rogers Bridge RoadLelliott@mvtel.net 31) Meyn Food Processing Technol- Duncan, SC 29334 ogy B.V. Contact: Don Smith24) A-1 Refrigeration Company P. O. Box 16 800.845.7551 ext. 296911212 Wright Road 1510 AA Oostzaan 800.662.9335Lynwood, DA 90262 The Netherlands http://www.cryovac.com323.979.2244 31 (0) 75. 6843355310.639.9910 31 (0) 75. 6844150 Fax 38) Berkel Company310.604.1596 Fax http://www.meyn.nl 4406 Technology Drive800.669.4423 outside California South Bend, IN 46628http://www.A1flakeice.com 32) Dr. Shelly McKee 800.348.0251 Department of Poultry Science 888.888.2838 Fax25) Kip Glass. 2001. Re: Chilling Auburn Universitybirds. E-mail posting to Pastura 234 Upchurch Hall 39) Bentley, Jordon. 2002. Turkey-sizePoultry listserver. September 25 Auburn, AL 36849 freezer bags. E-mail posting to Pasture 334.844.2765 Poultry; listserver. October 22.26) McKee, Shelly. 2001. Chilling E-mail: mckeesr@acesag.auburn.edudiference.WATT Poultry USA. Jan- 40) Nielsen, V.C. 1989. In: Process-uary. P. 18,20,22,23. 33) TRS Containers ing of Poultry (ed.G.C. Meade). P. P. O. Box 188 361- 412. Elsevier Applied Science,27) MBA Brand Smart Chicken Avenle, NJ 07001-0188 New York, N.Y. 423 p333 South Third Street 732.636.3300P. O. Box 257 732.750.1642 Fax 41) Equipment Exchange CompanyTecumseh, NE 68450 http://www.trscontainers.com of America, Inc402.335.2501 http://shippingcontainers.com/cst- 10042 Keystone Dr.402.335.2502 Fax mized.htm Lake City, PA 16423http://www.smartchicken,com E-mail: TRScontainers@worldnet. 814.774.0888 att.net 814.774.0880 Fax28) Maple Leaf Foods, Inc. E-mail: info@eeclink.com30 St. Clair Avenue West, Suite 34) Sussman, Brandon, 2002. Re: http://eeclink.com1500 OT Prep. Methods and dryness inToronto, Ontario poultry coking. E-mail posting to 42) U. S. Poultry and Egg Assoc.Canada M4V3A2 Pasture Poultry listsever. March 1 1530 Cooledge Roadhttp://www.mapleleaf.com 35) Koch Supplies Tucker, GA 30084-7303 770.493.940129) Linco USA, Inc. 1411 West 29th St. 770.493.92576245 Shiloh Road, Suite A Kansas City, MO 64108 http://www..poultryegg.orgAlpharetta, GA 30005-8348 800.777.5624770.844.8000 816.561.9783 Fax 43) Black. Karen. 202. Re: Process-E-mail: lincousa@mindspring.com http://www.kochequipment.com ing knife. E-mail posting to PastureContact: Tom Tieleman Poultry listserver. January 13.120 Park Ave. 36) Freund ContainerSeaford, DE 19973-9479 155 West 84th Street 44) Diana Endicott Chicago, IL 60620 Health Harvest Produce302.628.9150 800.363.9822 Rt. 1, Box 117404.915.5732 Bronson, KS 66716 773.224.8812 Fax30) Stork Gamco, Inc. http://www.freundcan.com 316.939.4922Airport Parkway E-mail: allnatural@ckt.netP. O. Box 1258 45) Plamondon, Robert. 2001 Re:Gainesville, GA 30503 Procesing speed. E-mail posting to770.532.7041; 770.532. 5672 Fax Pasture Poultry listserver. May 17.www.attra.ncat.org ATTRA Page 27
    • 46)Shell, Tim. 2001 Digest number Jeff Dombroskas, Heifer Interna- 58) Extension Publications212. E-mail posting to DayRange tional Appalachia Field Assistant IANR Communications & Informa-Poultry listserver. May 18 110 N. Maysville St., Suite 100 tion Technology Mt. Sterling, KY40353 Box 830918, Lincoln, NE 65883-47) Dave Boslee 859.497.0603 0918IMPACT 859.497.0626 4 0 2 .472 .9 712 (w a r e h o u s e ) ;402.462.9424 800.359.9581 402.472.0542 Fax$22.50 for a 15-minute video E-mail: steve.muntz@heifer.org Home Processing of Chicken48) Northeast Pastured Poultry E-mail: jeff.dombroskas@heifer.org http://www.heifer.org 59) Production ServicesAssociation (NEPPA) Kansas State Universityc/o Hudson-Mohawk RC&D Coun- 54) USDA FSIS. 1984. U.S. 24 Umberger Waycil, Inc. Inspected Meat and Poultry Plants: Manhattan, KS 66506-34021024 Route 66 A Guide to Construction and Lay- 785.532.5830 (10 or fewer titles)Ghent, NY 12075 out. Agriculture Handbook 570. 785.532.7938 Fax518.828.4385 U.S. Government Printing Office,C o - C h a i r : Ju d it h K e l i n b e r g Washington, D.C. 60) Dadla, Vusumuzi. 1992. Eco-518.371.5592 U.S. Government Printing Office, nomics of Establishing a Low-Vol- Superintendent of Documents ume Poultry Processing Plant: A49)Jim McLaughlin Computer Application Design. U.S. Government Printing Office242 Dan Main Road Ph.D. Dissertation. University of Washington, DC 20402Norwich, NY 13815 Michigan, Ann Arbor, Mi. 173 p. 866.512.1800 (toll free)607.334.2833 202.512.1800E-mail: jrmclaughlin@juno.com 61) Mountney, George J., and Car- 202.512.2250 Faxhttp://www.cornerstone-farm.com men R. Parkhurst. 1995. Poultryhttp://www.cornerstone-farm.com 55) Virginia Department of Agricul- Products Technology. 3rd Edition. ture and Consumer Services Food Products Press, New York,50) Wagbo Peace Center Office of Meat and Poultry Services NY 446 P.5745 N. M-66 1100 Bank St., Suite 614East Jordan, MI 49727 Richmond, VA 23219 62) Mead, G.C. 1989, Processing of616.536.0333 804.786.4569 Poultry, Elsevier Science PublishingContact: Rick Meisterheim Co., Inc. New York, NY. http://www.vdacs.state.va.us./51) Island Grown Farmers meat&poultry/index.html 63) American Association of MeatCooperative Processors 56) Joe Salatin, Joel. 1993. Pasturedc/o Lopez Community Land Trust P.O. Box 269 Poultry Profits Polyface, Swoope,360.468.2723 Elizabethtown, PA 17022 VA330 p. Order from:Contact: Sandy Wood 717.367.1168 The Stockman Grass FarmerE-mail: swood@rockisland.com 717.367.9096 Fax P. O.Box 2300Contact: Bruce Dunlop http://www.aamp.com Ridgeland, MS 39158-2300360.468.4620 E-mail: info@aamp.com 800.748.9808E-mail: bdunlop@lopezislandfarm. Edited by Luke Elliott, Lance Book $30 plus $4.50 s/hcom Gegner,and Richard Earles Video $5052)Terrry Swagerty 57) University of Minnesota Exten-985 S. Elm St. sión ServiceColville, WA 99126 Office of the Director509.684.2588 240 Coffey HallE-mail:tswagerty@wsu.edu 1420 Eckles Ave.53) Steve Muntz, Heifer Interna- St. Paul, MN 55108-6068tional Appalachia Program Man- 612.624.1222ager 800.876.8636 (to order publications by credit card)Page 28 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • Apéndice A. Despliegue del MPU por RC&D del Centro Sur de Nueva York Unidad Móvil de Procesamiento (MPU) para Aves de PastoreoEl Proyecto RC & D—Conservación en la granja. El costo actual de proce- Pronto fue aparente que el piso y la inte-y Desarrollo de Recursos del Cen- sar aves en una facilidad con licencia de gridad estructural dejaban bastante quetro Sur de Nueva York (South Cen- un estado de Nueva York va de $1.00 desear. Otra preocupación fue mantenertral New York Resource Conservation a $1.75 por ave. El número promedio un ambiente higiénico y la maniobrabi-and Development Project)—ha estado de aves que una pareja puede procesar lidad necesaria debido al despliegueinvolucrado con el comienzo y la divul- en la granja con el equipo adecuado es anatómico y tamaño del trailer. En con-gación de la producción de aves a pas- de 20 aves por hora; esto equivale a una secuencia, se tomó la decisión de desm-toreo en el centro de Nueva York desde suma de $27.50/hora para aves procesa- antelar el trailer completamente hasta1994. A través de la oficina del RC&D das en casa. Además, el productor tiene dejar sólo el marco. Metal expandidoen Norwich, NY, se reunieron fondos el compostaje disponible para devolver fue soldado al marco y fierro adicionalpara construir una Unidad Móvil de la materia orgánica a la tierra. fue añadido para reforzamiento. LuegoProcesamiento (MPU) de aves de pas- se agregaron los variados componentestoreo. La MPU fue diseñada y constru- La MPU consiste en 5 cajones para aves de procesamiento, lo que permite a laida por personal del RC&D para ense- vivas; 5 conos de sacrificio para asegurar unidad operar con un mínimo de ens-ñar como reducir gastos relacionados a un correcto sangrado; una escaldadora amblaje. El diseño permite mayor espa-la cría y procesamiento de aves a pas- (capaz de manejar 4 aves simultánea- cio y un ambiente abierto y cómodotoreo en la granja. El MPU permite a mente); una desplumadora tipo barril para trabajar.pequeños criadores y a aquellos intere- para 3 – 4 aves; mesa de acero inoxid-sados en criar aves de pastoreo, acceso able, tanques de frío para aves procesa- El objetivo del MPU es dar a los nue-al equipo necesario para llevar a cabo das, cuchillos y balanzas. Un cobertizo vos productores la oportunidad de pro-procesamiento en la granja. La unidad de 20 pies de largo está incluido para cesar en la granja sin tener que adquirirestá disponible para la renta a una cuota proveer sombra y protección del clima. el equipo por su cuenta. El comprarbasada en el número de aves procesadas Existen también conexiones eléctricas equipo de procesamiento puede costary la distancia recorrida para la entrega para 110 volteos y agua. La unidad de miles de dólares. El MPU no pretendede la unidad. 25 pies de largo puede ser remolcada al ser usado por los mismos productores lugar deseado con una camioneta para año tras año, pero en una base de ensayoUno de los aspectos importantes del jalar ½ tonelada. para satisfacer la necesidad inicial. Laéxito económico de criar aves de pas- oficina del RC&D está calculando lostoreo es mantener bajas las adquisicio- El costo aproximado de construcción costos de mantención del equipo.nes de fuera de la granja. Hay ciertas del MPU fue de $3,000 sin incluir 70adquisiciones que deben realizarse desde horas de trabajo. La idea inicial fue usar Dineros de becas aportados por elfuera, como el alimento, y varios ítems un trailer de campamento y mantener la Proyecto Heifer Internacional y el Pro-fabricados (por ej.: alambre para aves). carrocería intacta. El interior fue desm- grama USDA-NRCS GRAZE NY per-Sin embargo, existen numerosos recur- antelado y el equipo de procesamiento mitieron completar este proyecto. Lasos en la granja que pueden ser utiliza- instalado en el interior. Se esperaba que Iniciativa de Aves a Pastoreo (Pastureddos aparte del pasto (por ej.: leña cor- al dejar la carrocería intacta se podría Poultry Initiative) es posible graciastada toscamente, techo para jaulas de procesar bajo cualquier condición al apoyo del Proyecto Heifer Interna-aluminio, etc.) Las aves de pastoreo son climática. Sin embargo, numerosos cional, que asiste a familias rurales enuna práctica de agricultura sostenible problemas emergieron a medida que los Estados Unidos, Canadá y paísesen cuanto al retorno a la tierra: fertil- comenzó la construcción. La primera alrededor del mundo. Para más infor-izante en forma de Nitrógeno, com- preocupación fue que el interior del mación acerca del MPU, Proyectopostaje del lecho de crianza, y com- trailer iba a ser demasiado caluroso, ya Heifer Internacional, o GRAZE NY,postaje derivado de las menudencias que la unidad de escaldado es operada a contacte la oficina del RC&D en eldel proceso de sacrificio. Un compo- propano y debe mantener una temper- 607-334-3231 Ext. 4 o 99 North Broadnente clave para un retorno económico atura de 145-150°F. El segundo prob- St. Norwich, NY 138125. E-mail:exitoso es hacer todo el procesamiento lema emergió al desmantelar el trailer. vsocnyrcd@norwich.netwww.attra.ncat.org ATTRA Page 29
    • Unidad Móvil de Procesamiento de Aves de Pastoreo Hoja de DatosLa Unidad Móvil de Procesamiento (MPU) fue ideada y dis- La MPU se entrega en la granja limpia y lista para ser usada yeñada para el procesamiento en la granja de aves de pastoreo. debe ser limpiada antes de ser retirada. Esto incluye los conosTiene la intención de asistir con el procesamiento a produc- de sacrificio, desplumadora, escaldadora y mesas. La unidadtores de aves en el primer año, ayudando a los productores a debe estar limpia de plumas y vísceras. Equipo galvanizado yaprender procedimientos seguros e higiénicos. La MPU no de acero inoxidable debe ser lavado completamente con cloroestá diseñada para ayudar a productores individuales año tras previo a la entrega. Existe una multa de $50 si la unidad noaño, pero como un ensayo para ayudar a los productores a está en una condición limpia al momento del retorno. Esteiniciar su negocio. requerimiento es por su salud y seguridad, así como la perpet- uación del procesamiento en la granja. Es de suma importan-El MPU es capaz de procesar hasta 40 aves en una hora con cia que nosotros como productores y procesadores tomemosayuda experimentada. Consiste en cajas para retener aves la iniciativa de mantener condiciones de sacrificio absoluta-vivas, conos para sacrificio de aves para asegurar un correcto mente higiénicas para asegurar que aves libres de enfermedadsangrado, una escaldadora (capaz de manejar tres a cuatro están siendo vendidas al público.aves simultáneamente), una desplumadora tipo barril paratres a cuatro aves, mesa de acero inoxidable, tanques de frío Reservas para el uso de la MPU deben ser realizadas con porpara aves procesadas, cuchillos y balanzas. Un cobertizo de lo menos 4 semanas de anticipación para asegurar la fecha de20 pies de largo está incluido para proveer sombra y protec- procesamiento. La MPU se reservará por orden de pedido.ción del clima. Existen también conexiones eléctricas para Se realizará una pequeña introducción acerca del MPU y del110 volteos y agua. La unidad de 25 pies de largo puede ser equipo para los procesadores principiantes por parte de unremolcada al lugar deseado con una camioneta. Para reco- miembro del personal. La introducción cubre correcto sac-ger la MPU se requiere de una camioneta capaz de cargar ½ rificio, escaldado, desplume y como eviscerar. Si usted es untonelada, con extension para luces de precaución y un soporte procesador principiante y le gustaría participar de este entre-de 21 pulgadas capaz de jalar la MPU atrás. namiento por favor informe al secretario de RC&D y con- sulte por la disponibilidad de la MPU. El entrenamiento seEl costo actual de utilizar el MPU para un miembro de la realiza el día de la entrega.Asociación de Aves a Pastoreo (Pastured Poultry Association)es de $25.00 el primer año por las primeras 100 aves y 25 Los costos para 1999 deben aun ser establecidos y puedencentavos por cada ave sobre las 100 aves, y 31 centavos la cambiar. Cualquier equipo dañado o ausente va a ser cob-milla (ida y vuelta) por la entrega. El costo para un usuario rado al costo del repuesto al productor. Las millas se basanpor segunda vez o veces consecutivas es de $35.00 por las en las millas realmente recorridas, las cuales no son nece-primeras 100 aves y 35 centavos por cada ave por sobre las sariamente las correspondientes al camino que el productor100 aves y 31 centavos la milla (ida y vuelta) por la entrega. El hubiera elegido, pero se deja a discreción del conductor.costo para no miembros es de $45.00 por cada 100 aves y 45centavos por cada ave y 31 centavos la milla por la entrega. Para más información acerca de la MPU, contacte a la ofi- cina de SoCNY en el 607-334-3231 Ext. 4 o escribaLa unidad está disponible para la renta desde el 31 de Mayo a 99 North Broad St., Norwich, NY 138125. E-mail:hasta el 15 de Octubre. socnyrcd@norwich.net.Apéndice APage 30 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • Lista de Materiales para la Escaldadora Remojadora yDesplumadora Giratoria para PollosMarco de 2x41 - Tambor plástico de 55 galones100 dedos de desplume para el tambor y el plato basal1 - Motor de 1 ½ hp1 - Polea para plato de 20’’ (el tamaño de la polea depende del tamaño de motor que usted utilice)1 - Polea para motor de 2’’1 – disco de aluminio que se adapte al interior de su tambor para el girador basal. Mantenga el mínimo espa-cio posible entre la pared del tambor y el plato basal. Yo he visto personas usar madera enchapada con unalámina delgada de aluminio atornillada.1 - 1 ¼’’ de cañería de aproximadamente 12’’1 -1 ½’’de cañería de aproximadamente 12’’Interruptor y caja eléctrica a prueba de agua GFI (Conexión a tierra)12/2 con cable a tierra.1 - cinturón en V de tamaño adecuadoPiezas metálicas misceláneasEscaldadora / Remojadora1 – tambor de acero de 55 galones1 – tambor de 35 galones (para hacer jaulas donde poner las aves)1 - unidad operada a propano. Puede ser comprada nueva o utilizar un viejo calentador de agua. Tambiénpuede usar elementos de calentar eléctricos (son más precisos).1 - unidad de reducción de su elección. Ejemplos: distribuidor de silo, unidad de reducción de esparcimientode estiércol, soplador de nieve, unidad de reducción de timón rotatorio, etc.Acero para el marco2 - poleas de 2-3’’Cable que corra desde la unidad de reducción hasta las poleas superiores y luego hasta el punto más bajo dela caja que estará en el tanque.4 – cuadrado stock de ¾ pulgadas para aire entre los tambores.1 – cinturón en V de tamaño adecuado.Diversas piezas metálicas.Apéndice Awww.attra.ncat.org ATTRA Page 31
    • Plan de Desplume del Proyecto Conservación y Desarrollo de Recursos (RC & D) del Centro Sur de Nueva York Dedos de goma comerciales para desplume de aves Motor de 1 – 1 ½ hp de 100 v Dedos de Desplume Marco de Vista Superior del Plato madera de 2x4 2x4 Plato de aluminio en el fondo del Tambor de plástico tambor con dedos de 55 galones sin de desplume fondo ni cubierta separados por 2’’ Cañería interna de 1 ¼’’ Polea Cañería de 1 ½’’ de 12’’Apéndice APage 32 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • Plan de Escaldado/Remoje del Proyecto Conservación y Desarrollode Recursos (RC & D) del Centro Sur de Nueva York Poleas Cable de metal Caja de metal para retener las aves. Puede ser un canasto para huevos.Use algún tipo de unidad de reduc- Tambor de 55ción. Nosotros usamos una cortadora de galones del cual sepasto (de las que se camina atrás) y un eliminó 1/3 y losmotor de 1 ½ hp. Tal vez un eje transver- restantes 2/3 dadossal de un tractor para cortar el pasto. están dados vuelta y llenados con agua. Permita un espacio de 1 pulgada para entrada de aire entre las partes del tambor. Quemador a gas 1/3 del tambor se apoya en su fondo y el Soportes para centro se elimina, lo que permite instalar un montar quemador a gas de un antiguo calentador de Detalles del Quemador agua. Use gas LP en botella de una antigua parrilla a gas como fuente de gas. Bloques de metal están soldados sobre la base para Diseñado y construido por Bob Banta permitir el flujo de aire y estabilidad.Apéndice Awww.attra.ncat.org ATTRA Page 33
    • Page 34 Conos de Unidad de Procesamiento Móvil sacrificio Apéndice A giratoriosATTRA Peldaño Salpicadera Tanque de 2 tanques frío móvil plásticos para Caja para enfriado 92.5” alma- cenaje Mesa de Acero Inoxidable Tanques de propano para la escal- dadora 20’ Escalda- Despluma- dora dora Las 4 esquinas tienen estabilizadores. El suelo está hecho de metal expandido de 4X8 de 11ga. El trailer original era un trailer de campamento que fue desmantelado hasta dejar solo el metal al ©2002 Cornerstone Farm Ventures cual se le soldó un suelo. La escaldadora, la desplumadora, los conos de sacrificio son hechos en casa. La unidad tiene 4 cajas para pollos disponibles.Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
    • Apéndice B. Áreas de Trabajo y Diseño de Pequeñas PlantasLas siguientes consideraciones acerca del diseño y des- escala Luke Elliot, “Un material comúnmentepliegue de áreas de trabajo es una adaptación de Poultry usado para paredes y techos son tablas de vidrioProducts Technology (Mountney y Parkhurst, 1995). Si como la que se puede ver en baños o en la cocinausted está operando bajo inspección federal o estatal o de un restaurante. El material viene en lámi-en una planta federalmente exenta, se le podría requerir nas y tiene una superficie punteada que puedeseguir algunas de estas recomendaciones. Las plantas ser lavada.” Los techos necesariamente deben serdeben construirse dejando espacio para ampliaciones de 10 pies de altura. Las repisas de las ventanasfuturas. El objetivo principal del diseño es ubicar pro- deben tener 45° de inclinación. La unión de pisosductos comestibles sin tomar contacto con productos y paredes debe estar protegida hasta un radio decrudos o no comestibles. 2 pulgadas. Ventanas, aberturas de puertas y otras aberturas deben tener mallas para excluirÁreas de Trabajo insectos y roedores. • Alcantarillado: Prevenga la contaminación • Área de Recepción y mantenimiento: para des- por conexiones cruzadas, sifones reversos, flujo cargar cajones y colgar aves o colocarlas en los retrógrado, goteos, o condensación. El alcanta- conos. rillado del suelo de los baños debe estar separado • Área de Vestuario: para sacrificio, sangrado, de el alcantarillado de drenaje del suelo hasta un escaldado y desplume. punto externo al edificio. El agua debe ser llevada • Área de Evisceración: para eviscerar, inspeccio- a salidas adecuadas para lavar carcasas, pare- nar, y enfriar; separada del área de vestuario por des, flores y equipos. La presión debe ser por lo una pared. menos de 30 libras por pulgada cuadrada. Según Elliot, “usted necesita alcantarillas grandes para • Área de Empaque: para empacar y algunas el agua para suplir su planta. Incluso en plantas veces cortar. pequeñas la cañería principal debe ser de un diá- • Área de Refrigeración: para enfriar o congelar. metro de 1 ½ pulgadas o más, y las alcantarillas • Área de Envío: para colocar los productos en los de alimentación son típicamente de 1 pulgada camiones. y no menos de ¾ de pulgada. Dependiendo de códigos locales, puede requerirse el uso de cobre. • Otras áreas se necesitan para oficinas, no comes- Todas las cañerías deben ser aisladas y cubier- tibles, limpieza, mantención, baños, vestidores, tas con una cobertura plástica especial para pre- almuerzo, y provisiones. venir condensación por goteo sobre el producto. Cañerías expuestas deben estar separadas deConsideraciones las paredes o techos para permitir la limpieza yde Diseño lavado por detrás de ellas.” • Ventilación: La ventilación es requerida para el • Materiales estructurales: Estos incluyen concreto, movimiento de polvo, humedad, y gases. “Un ladrillo, azulejos enlozados, y acero. sistema de aire filtrado tipo presión positiva pro- • Pisos: los pisos son de concreto, lisos para fac- vee aire limpio desde el exterior y previene la ilidad de limpiado, y con una inclinación hacia recontaminación con polvo y tierra (Mountney y drenajes o canaletas centrales de drenaje para Parkhurst, 1995).” Un sistema opuesto de flujo de prevenir la acumulación de agua. En áreas húme- aire (desde el área de productos terminados hacia das, los pisos tienen una superficie abrasiva para los productos crudos) es necesaria. Aire acondi- prevenir caídas. cionado o un ventilador y sistema de conduc- • Paredes, techos, postes, y puertas: Las superfi- tos pueden ser utilizados. Según Elliot, “Esto es cies son lisas e impermeables al agua para facili- especialmente importante en la sala de sacrificio. tar el limpiado. Según el procesador en pequeña Yo sugiero un sistema separado de calefacción ywww.attra.ncat.org ATTRA Page 35
    • de ventilado y enfriado para la patrones delicados. El equipo usado sala de sacrificio – es un clima en para productos no comestibles debe sí mismo. Es mejor si se usa un ser marcado. Las salas de sacrificio cobertizo de ventilación tipo res- y procesamiento y los baños deben taurante sobre la escaldadora, con contar con facilidades de lavado de capacidad de ingresar aire externo manos operadas con pedal, y disponer a la sala de sacrificio”. de agua caliente y fría, jabón y toallas • Iluminación: Las luces deben individuales. ser cubiertas con un cobertizo • Seguridad de la planta: El procesa- que no las aplaste y que sea her- miento de aves tienen una alta tasa de mético. Use luces de al menos 50 accidentes, por lo tanto por seguridad pies en áreas de inspección. planee. Extintores y primeros auxilios deben estar a la mano. • Diseño del equipo: El equipo debe ser factible de limpiarse e Photo: Gamble Adaptado de: Mountney, George J., y inspeccionarse con facilidad y Carmen R. Parkhurst. 1995. Poultry operarse en forma segura. Debe ser instalado con Products Technology. 3ra Edición. Food Products Press, máxima eficacia para minimizar las distancias New York, NY. 446 p. Con comentarios de Luke Elliot, de alcance y permitir movimientos de manos en Fox, Arkansas. ATTRA — El Servicio Nacional de Información de la Agricultura Sustentable • 1-800-411-3222 • www.attra.ncat.org/espanol ATTRA—El Servicio Nacional de Información de la Agricul- recibe fondos a través de una beca del USDA Rural Business- tura Sustentable—ofrece publicaciones sobre la producción Cooperative Service. Los especialistas de NCAT contestan pre- orgánica y sustentable. ATTRA ofrece asistencia gratuita a guntas específicas sobre empresas y prácticas sustentables. granjeros, rancheros, productores de hortalizas, agentes de Las publicaciones de ATTRA fueron escritas por nuestro grupo Extensión, organizaciones agrícolas, investigadores, educa- de especialistas para responder a temas frecuentemente solic- dores, negocios agropecuarios, y otros involucrados con la itados. Todas están disponibles en forma gratuita por el Inter- agricultura comercial de los Estados Unidos. net en www.attra.ncat.org/espanol o llamando al 1-800-411- Fundada en 1987 por el Centro Nacional para la Tecnología 3222 para servicio en español entre las 5:00 a.m. y las 5:00 Apropiada (NCAT), una organización sin fines de lucro, ATTRA p.m. hora del Pacifico, de lunes a viernes. Procesamiento de Aves a Pequeña Escala Por Anne Fanatico NCAT Especialista en Agricultura © 2009 NCAT en Español, © 2003 NCAT en Inglés Traducción: Pamela Wolfe, Smit Vasquez Caballero, y Isabel Martinez Producción: Karen Van Epen Esta publicación se localiza en Internet: www.attra.ncat.org/espanol/pdf/procesa.pdf SP231 Slot 334 Version 073109Page 36 ATTRA