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Procesamiento de Aves a Pequeña Escala

  1. 1. Procesamiento de Aves a Pequeña Escala Una publicación de ATTRA–El Servicio Nacional de Información de Agricultura Sustentable–800-411-3222–www.attra.ncat.org/espanolPor Anne Fanatico Resumen: Esta publicación cubre el procesamientoNCAT Especialista en a pequeña escala, tanto en la granja como en plan-Agricultura tas pequeñas. Información relevante del procesa-© 2009 NCAT miento a gran escala es también incluida para comparar, proveer contexto, y porque los peque- ños procesadores necesitan tener algún grado de conocimiento del proceso en escala mayor. Publicaciones Contenidos Relacionadas de ATTRA Pre-Sacrificio…………………..........................……….2 Inmovilización, Matanza, y Sangrado....................…..4Equipo para Desplume.................………………..........................…...5Producción Aviar Remoción de Cabeza,Alternativa Glándulas sebáceas, y Patas….......................…….9El Manejo de Evisceración......…..................................……………......9Gallineros para la Lavado de la Carcasa……………........................……10Producción Enfriamiento……….………………...................……..10Alternativa Foto: Paul Helbert Trozado, Deshuesado yNutrición para Aves Procesamiento Adicional..............................................13 Un creciente número de pequeños produc-de Pastura Maduración………………….................…………….14 tores están criando aves al exterior en pas- Empaque…………..........................................................15Sistemas tura, procesando las aves en la granja, y ven-Avícolas Alternativos Almacenamiento………………….....……………....16 diendo la carne en la granja directamente acon Acceso a Pastura Envío y Distribución……………….........…………...17 la clientela o en los mercados de agricultores. Limpieza……………………………..............……….17 Muchos estados permiten que hasta 1,000 Manejo de Desechos…………….......……………...17 aves sean procesadas en la granja cada año Equipo y Provisiones………………….....………….19 y sean vendidas directamente a los consumi- Procesamiento de Diversas Especies…..………….20 dores sin realizar inspección. Procesamiento en Grupo vs. Continuo……..….….21 Algunos de estos pequeños productores van Tasa de Procesamiento……………………….....….21 aun más lejos — con permiso del gobierno Instalación del Procesamiento……………...……..22 construyen plantas de procesamiento para Economía…………………………………….......…..25 abastecer mercados o nichos regionales. Recursos……………………………………….…….25 En especial, el “sacrificio religioso” es fre-El Servicio Nacional deInformación de la Agricultura Referencias………………………………….........….26 cuentemente realizado en plantas pequeñas.Sustentable de ATTRA es Apéndice A. Unidad Móvil de Procesamiento........29 “Kosher” es el término usado para sacrificioadministrado por el CentroNacional para la Tecnología Apéndice B. Áreas de Trabajo y Diseño de Judío y “halaal” para sacrificio musulmán.Apropiada (NCAT) y financiado Plantas Pequeñas …............................................35por una subvención del El acceso al procesamiento es un eventoServicio de Negocios y TablasCooperativas Rurales del USDA. crítico para los pequeños productores. LaVisite el sitio Web de ATTRA- Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento..2 consolidación de la industria del procesa--www.ncat.org/espanol--paramás información Tabla 2. Escaldado……………................................…...6 miento de carne ha dejado muy pocas plan-sobre nuestros Tabla 3. Cargas de Desechos de Plantas de tas que harán procesamiento de aves a pedidoproyectos en la agri- Procesamiento por Cada 1000 Pollos…......….18cultura sustentable. (las plantas grandes generalmente no proce-
  2. 2. Tabla 1. Comparación de Tipos de Procesamiento En la Granja Pequeña Grande Tamaño Exterior o en facilidad con 2,000 a 3,000 pies cuadrados. 150,000 pies cuadrados. cobertizo Equipo Manual Manual/Mecánico Complétamente automático Costo Menos de $15,000 Menos de $500,000 $25,000,000 Labor Familia Familia/contratados Contratados Capacidad 50-100 aves por día 200-5,000 aves por día 250,000 aves por día Operación Por temporada; 1-30 días de Por temporada o todo el año; Todo el año; procesamiento procesamiento al año. 50 días más de procesamiento diario al año Mercadeo El producto es vendido Fresco y congelado, entero y Más bien trozado, vendido fresco, algunas veces con- trozado fresco, procesamiento adicio- gelado; aves enteras nal Comentarios Operación independiente; Independiente o parte de un Parte de una operación inte- labor intensiva; bajo riesgo; grupo colaborativo, requiere grada incluyendo crecimiento, usualmente no se inspecci- buenos mercados y compro- procesamiento y mercadeo. ona, ventas directas miso de los productores. san para pequeños productores por dos · Remoción de la cabeza, las glándulas razones. No pueden tomar en cuenta un sebáceas, y patas pequeño puñado de aves, además de no · Remoción del interiores (Eviscerar) ganar dinero con órdenes de pequeño volu- men). · Enfriamiento · Trozado, eliminación de huesos, Esta publicación cubre el procesamiento y procesamiento a pequeña escala, tanto en la granja como en plantas pequeñas. Información relevante · Maduración del procesamiento a gran escala es también · Empaque incluida para comparar, proveer contexto, y porque los pequeños procesadores necesitan · Almacenamiento tener algún grado de conocimiento del pro- · Distribución ceso en escala mayor. Durante la primera parte del siglo XX, las Pre-Sacrificio aves de corral se vendían vivas a los con- Los pollos para asar (Broilers) generalmente sumidores y ellos las procesaban. En los años son procesados a 4.5 lbs de peso vivo. El ali- 1930, únicamente la sangre y las plumas mento se les suspende de 8 a 12 horas antes eran removidas (“Preparado Nueva York”). de matarlos para reducir la cantidad de ali- A medida que los consumidores demanda- mento en el intestino y la posibilidad de ron mayor conveniencia, el mercado creció ruptura durante el proceso, lo que causaría para aves evisceradas o listas para cocinarse contaminación fecal de la carcasa. Una sus- (“Ready to Cook, RTC”). pensión del alimento por mucho tiempo resultará en un intestino muy aguado que Producir aves listas para cocinar requiere lo puede gotear. siguiente: · Previo sacrificio: recolección y transporte Recolección y Transporte · Inmovilización, matanza, y sangrado Los grandes productores cosechan todas · Desplume: escaldado, pelado sus aves de una sola vez (sistema “all-in, all-Página 2 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  3. 3. abertura también aumenta las probabilidades dañar las alas. Amontonamiento de las aves en los guacales es otro asunto de bienestar. Kuhl Co. (2) y Brower Co. (3) venden gua- cales de transporte. Guacales usados pueden estar disponibles a precios más bajos. Los pequeños productores algunas veces hacen sus propios guacales de malla soldada con alambre y pasadores. Transporte, Sujeción y Descarga Evite tener a las aves en guacales por mucho tiempo o transportarlos por tiempo pro- longado cuando el clima sea muy caliente, frió L o mojado. Con el procesamiento en la granja, as aves se El atrape y transporte pueden crear estrés en hay muy poco o ningún tiempo de transporte. las aves. Foto: Rogers Si usted tiene que transportarlos en clima frió cogen de o mojado, asegúrese de cubrir a las aves. Los noche oout”: todos dentro, todos fuera). Los peque- pequeños productores generalmente cubren temprano en laños productores a veces seleccionan para los guacales con una lona o carpa. mañana cuandocosechar las aves más grandes y dejar que se están calmadas.desarrollen las pequeñas. Las aves se cogen Usted necesitará una camioneta o un camiónde noche o temprano en la mañana cuando —200 aves en 25 guacales pesan aproxima-están calmadas. Para pequeños productores, damente 1.250 libras. Para más aves, usted vacoger las aves individualmente y del costado a necesitar un remolque. Si usted va a trans-es la mejor manera para disminuir la tensión portar 1000 aves al mismo tiempo, usted vay prevenir heridas. Por supuesto, esto no es a necesitar un vehículo especial tal como unposible cuando usted está tratando con miles camión Bob.de aves (1). Una vez que las aves llegan a la facilidad paraEn producciones a gran escala, los pollos se ser procesadas, es importante mantenerlasatrapan tomando ambas patas, por arriba cómodas mientras esperan. Establecer unde los pies. No más de tres aves deben de horario de llegada a la planta puede reducirser cargadas por mano. Grupos de 10 perso- el tiempo de espera. En la granja los proc-nas atrapan y enjaulan alrededor de 10,000 esadores generalmente colocan a las aves enaves por hora, creando hematomas hasta en guacales bajo los árboles u otra sombra.25% de ellas (1). En Europa, maquinariaautomática para recolección es usada con- Las aves son cargadas en guacales y transportadas atinuamente en operaciones grandes, porque la planta de procesamiento en este remolque.es considerado más humano que el sistemaagresivo de los recolectores que manejan var-ias aves al mismo tiempo.Guacales o cajones de transporte son demadera o plástico. Un guacal típico puedetener hasta 8 aves en el verano y 10 en elinvierno, dependiendo del tamaño y delclima. Los guacales generalmente tienen unapequeña abertura, para impedir que las avesse escapen al ser cargadas, pero esta pequeñawww.attra.ncat.org ATTRA Página 3
  4. 4. La industria convencional típicamente pro- de los guacales; las plantas grandes los cuelgan cesa las aves en una hora en la planta pro- en grilletes y los aturden antes de matarlas. cesadora. Después de dos horas de viaje, el encogimiento o pérdida de peso es más o Para procesamiento en la granja, se usan menos de un 1% (4) En Europa , módulos frecuentemente conos de sacrificio de acero especiales son usados en camiones de trans- inoxidable, metal envuelto, o conos de trá- porte para contar con una corriente de aire fico. Una cubeta o jarra con un agujero ase- uniforme y buena ventilación. Las compa- gurado a una tabla también funciona. Las ñías son multadas por llegar con aves muer- aves no están aturdidas antes de matarlas y tas. Los grandes procesadores mantienen las se moverán mucho durante el sangrado. Los aves encerradas en un cobertizo con ventila- conos deben de ser del tamaño apropiado, dores y rociadores para mantenerlas frescas. y cuando se inserten las alas deben estar Debe de tenerse cuidado cuando se descar- Un carril en altura es usado para mover las car- guen las aves de los guacales para prevenir casas a través de la planta. Manteniendo las magulladuras y fracturas de huesos. En la aves en línea a través del proceso de sacrificio granja y en plantas pequeñas descargue las y preparación, lo que reduce la labor, puesto aves a mano. En plantas grandes, aves para que no hay manejo de las aves. En muchas asar son descargadas en cinturones conduc- plantas pequeñas solo se jalan los grilletes; en tores. Los guacales de transporte deben de plantas grandes el carril está motorizado. ser lavados después de cada uso. dobladas hacia abajo para prevenir que las La recolección, carga, transporte, y descarga, aves muevan las alas o se salgan del cono. El expone a las aves a un ambiente nuevo y a movimiento de las alas puede causar hema- nuevas formas de estrés. Esto puede afectar tomas en los músculos y fracturas de huesos negativamente la calidad de la carne. (Ver (1). En plantas grandes, las aves son colgadas sección maduración). En particular durante en grilletes en un cuarto oscuro para ayudar- el viaje, las aves tienen que tratar con calor las a calmarse y facilitar su manejo. Luz espe- o frió, la suspensión de comida y agua, falta cial, como luz azul, también las mantendrá de movimiento, vibración, ruido y la disrup- calmadas y evitará el aleteo y las heridas (1). ción social (1). Hay varias formas de succionar los vasos san- Inmovilización, Matanza guíneos de las aves, el método más común para matarlas. En la industria convencio- y Sangrado nal, la arteria carótida y la vena yugular son Los pequeños procesadores usualmente colo- cortadas a ambos lados del cuello con un can a las aves en conos para sacrificio en forma corte interior profundo. En matanzas kosher de embudos, después de haber sido retiradas y halaal, únicamente un lado del cuello es cortado, lo que produce que las aves sangren más despacio. La columna espinal no debe de ser cortada (como cuando la cabeza es cortada), porque las plumas se “fijan” y es será difícil cogerlas (5). El esófago tampoco debe cortarse, para prevenir contaminación de microbios por goteo. Aturdimiento El aturdimiento no es usado cuando se pro- cesa en la granja y sólo a veces se usa en plantas pequeñas, donde frecuentemente es impráctico. Aaron Silverman (6), procesa- Hacienda el corte. Foto: Elliott dor en escala pequeña no aturde. “No mePágina 4 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  5. 5. gusta la idea de que mis empleados usen un Existen relaciones entre el aturdimiento, laimplemento eléctrico en una zona mojada.” matanza, el metabolismo muscular, y la cal-Según Silverman, si usted no aturde, usted idad de la carne. Estas relaciones han sidodebe de usar conos para prevenir que el más estudiadas en aves aturdidas y colga-ave convulsione y aletee. En algunos ritu- das en grilletes, puesto que esta es la prác-ales religiosos especiales, tales como kosher tica típica en plantas grandes. Menos se sabey halaal, el aturdimiento no está permitido. acerca de los efectos en la calidad de avesSin embargo, el aturdimiento es de mucha matadas sin ser aturdidas y usando conos.ayuda cuando se trabaja con pavos y gan-sos debido a su gran tamaño. Cuando se usa Sangradouna pistola de aturdir, es crítico ponerla al Los pequeños procesadores en general creenvoltaje correcto –110 volts. Si usted no ajusta que el sangrado es más completo si las aves nola pistola de aturdir correctamente, sus aves son aturdidas. Alrededor de un 35-50% de laestarán sobreaturdidas o menos aturdidas. sangre es extraída de aves aturdidas, y el restoSobreaturdimiento resulta en hemorragias y se mantiene principalmente en los órganos (1).huesos fracturados. El sangrando toma 1.5 a 3 minutos (7). SinAturdimiento es la norma en las plan- embargo, de acuerdo a la industria, si el ave no está aturdida el sangrado es más lento y notas grandes. Inmoviliza a las aves para la es tan completo, porque el ave está luchando ymáquina de matanza, provee un pulso car- sus órganos están usando sangre. Un máximodiaco más uniforme para un mejor desan- escurrimiento de sangre es preferible, para quegrado, y relaja los folículos de las plumas no haya partes obscuras en la carne, especial-para una mejor limpieza (7). Además, el mente en las venas de las alas.aturdimiento es considerado más humanopara las aves que no aturdirlas. La ley enEstados Unidos requiere aturdir al ganado, Recuperación de la Sangrepero no a las aves de corral. En la granja, la sangre es recogida en una cubeta o charola y usada en abonos, sinEn las plantas grandes, el aturdimiento fun- embargo a gran escala, la sangre se trans-ciona de la siguiente manera. Las cabezas forma en un contaminante del agua dede las aves son sumergidas en una solución deshecho, puesto que contiene bastantesalina con una corriente eléctrica, lo que materia orgánica. En una línea de grilletes,las hace inconscientes temporalmente (1-2 la sangre puede ser recogida en un canal, lominutos—tiempo suficiente para cortarlas y que reduce salpicaduras.desangrarlas hasta la muerte) (7). La corri-ente es de bajo voltaje y bajo amperaje (mas Desplumeo menos 20 volts, dependiendo del tamañodel ave, por 3-5 segundos; el amperaje es 10- Escaldado12 mA por ave) (7). En el caso de pequeños procesadores, lasEn Europa, el aturdimiento de las aves de cor- aves se sacan de los conos de matanza pararal se requiere por ley, y el aturdimiento, el el escaldado, en plantas grandes las aves secual es realizado a un voltaje y amperaje más dejan colgando de los grilletes.alto, es irreversible—las aves no pueden recu- Las aves son escaldadas (sumergidas en aguaperarse. Otro método de aturdimiento más caliente) para aflojar sus plumas. El calorcomún en Europa que en los Estados Unidos, descompone la proteína que mantiene a lases aquel que usa Dióxido de Carbono (CO2) o plumas firmes en su lugar (5). El escaldadogas argón para anestesiar el ave. Aturdimiento es muy sensible a la temperatura.por gas es caro, pero es útil si usted esta proce-sando una variedad de aves, puesto que puede En los Estados Unidos se usa un escaldadoser difícil ajustar aturdimiento eléctrico para fuerte tanto por los pequeños como grandesdiferentes especies. procesadores. Este afloja la piel exterior pro-www.attra.ncat.org ATTRA Página 5
  6. 6. Tabla 2. Escaldado Tipo de escaldado Temperatura Tiempo Comentarios Aves acuáticas (muy duro) 160˚-180˚F 30-60 segundos Necesario para aves acuáticas Duro 138˚-148˚F 30-75 segundos Remueve la primera cubierta de la piel Tierra sin dueño 130˚-138˚F Evítelo: caliente suficiente como para mantener la piel intacta, pero demasiado baja para remover la epidermis Suave 123˚-130˚ F 90-120 Segundos Mantiene la piel intacta (Adaptada de Tañer, James Jerrel. 1970. Una caracterización de agua de desperdicio en la industria de procesa- miento avícola. Tesis de Maestría, Universidad de Arkansas. p.20.) porcionando una mejor adhesión de la cubi- brazo para sumergir a varias aves al mismo erta para las preparaciones fritas (impor- tiempo. En plantas pequeñas, escaldadores tante para mayor procesamiento). Después con tal mecanismo pueden manejar 12 aves de una escaldada fuerte, la piel debe de con- al mismo tiempo. Algunos procesadores en servarse húmeda y cubierta o se descolora. la granja añaden jabón de trastes al agua de Una escaldada fuerte es necesaria para las escaldar para ayudar a penetrar mejor las aves acuáticas por que sus plumas son más plumas y facilitar el pelado; otros no creen difíciles de aflojar. que sea necesario. En Europa, el esca ldado suave es Puede tardar más para un escaldador más común y es usado en combi- pequeño alcanzar la temperatura correcta, y nación con aire frío (ver la sección de aire puede ser difícil mantener esta temperatura, frío más abajo). El programa Etiqueta Roja especialmente cuando se añade agua fresca. en Francia, se enfoca en carne de calidad Debido a esta razón, la mayoría de los pro- gourmet, lo que requiere un escaldado suave. cesadores en granja no reemplazan el agua La piel permanece intacta y el color se con- durante el procesamiento. Sin embargo, esto serva; sin embargo, el pelado es más difícil. puede traer otro problema; el agua se ensu- cia mucho. Algunos procesadores en granja El escaldando incrementa la temperatura del resuelven el problema usando dos escalda- cuerpo de la carcasa. En el procedimiento dores al mismo tiempo, alternándolos según kosher, las aves no son escaldadas por que alcancen la temperatura correcta. esto cocinaría parcialmente la carne. Como resultado las aves son más difíciles de pelar. Robert Plamondon en Oregon usa un calen- tador de agua para así reemplazar el agua del Procesadores en granja usan un tanque escaldador tan seguido como sea necesario. de agua caliente, usualmente escal- “Cuando hay que esperar media hora para que dando de una a cuatro aves al mismo el escaldador se caliente, existe la tentación de tiempo. Se ahorra labor cuando se cuenta escaldar más aves de lo que es aconsejable” con un mecanismo como una canasta o (8). Escaldadores grandes tienen un escape para añadir agua fresca continuamente. Medidas adicionales de precaución puedenEl escaldador de Aarón Silverman reducir la suciedad en el escaldador. Las(al frente) y limpieza de alrededor aves mojadas en el campo pueden conseguir12 aves al mismo tiempo. estiércol en la piel y plumas y este material puede terminar en el escaldador. Las plan- tas grandes pueden usar un cepillo para aves (largos cepillos rotantes en cualquier lado delPágina 6 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  7. 7. mada en 30 segundos (algunas Agua para Procesar veces les rompen las alas). Algunos Es importante tener un adecuado surtido de agua potable para procesar. Si usted tiene procesadores de granjas despelle- agua de pozo, tiene que cumplir con los jan las aves en lugar de remover las estándares de agua para beber y debe de ser plumas. Un pelador de tambor— examinada. Si el nivel de corriente de agua un cilindro con dedos de goma en su granja es lento, usted puede necesitar alrededor, remueve las plumas añadir un tanque de reserva. Robert Plamon- de a un ave a la vez. El operador don instaló un tanque de plástico sellado de mantiene el ave arriba del cilindro 1,500 galones en una plancha de concreto rotándolo a medida que el cilindro cerca de su pozo (El vive en un clima templado y no tiene problemas de congelamiento en gira y retira las plumas. Limpiadores Un productor es entrenado a usar un pelador de tambor. Foto: Abdul el invierno o de calentamiento en el verano). de tambor vienen en modelos para “La bomba del pozo bombea agua en la parte poner sobre la mesa o que se paran superior del tanque, y una segunda bomba solos. Un pelador de tina o en serie es una (una bomba jet) bombea el agua hacia fuera tina rotante con dedos de goma montados en por el fondo del tanque” (9). Robert Plamon- las paredes internas; puede manejar 2—12 don ocasionalmente esparce cloro y limpia a aves a un mismo tiempo. Los pequeños pro- presión los residuos del fondo (8). El compró cesadores cargan las aves al su tanque en Snyder Industries, Inc. (10) pelador. Las plantas grandes usan peladores en línea con-ave) y también puede rociar las aves con agua tinuos, que parecen un túnelclorinada antes de ponerlas a escaldar. con dedos de goma. Las avesMientras que los pequeños procesadores usan pasan colgando de los grilletessólo un tanque estático, las plantas grandes a través del túnel.usan grandes y múltiples tanques para escal- Los pavos y gallinas ponedo-dar en múltiples etapas. Los tanques varían ras viejas son difíciles de pelar,en temperatura – el primero es mantenido y las plumas de aves acuáticas Las plumas son removidas por la accióna menores temperaturas, puesto que puede son especialmente difíciles de abrasiva de frotar los dedos de goma en estetomar 2 minutos al carril para acarrear a las remover. Plumas inmaduras— picador estilo de tina. Foto: Helbertaves a través de ellos. Durante este tiempo plumas aun no desarrolladasse cocinarían a 134˚F. Los tanques también pueden ser difíciles de remover mecánica-tienen una contra corriente de agua, lo que mente. Cera para remover plumas rudimen-produce un cambio de sucio a limpio. El tarias esta disponible en Pickwick/Zesco (11).agua para escaldar corre en dirección opuesta “Extracción con pinzas” es el retiro de plumasa la de las aves, así que se están moviendo inmaduras a mano. “Chamuscado”involucraconstantemente hacia aguas más limpias. Los el pasar el ave a través de una llama para que-rebalses añaden agua fresca continuamente. mar las plumas cortas y pequeñas. Algunos procesadores en la granja usan una antorchaPelar las Aves de propano para quemarlas, teniendo cuidadoLa calidad de pelar es relativa al escaldado. de no quemar la piel. Las plumas de las avesSi el agua de escaldar es muy fría, las plu- de color pueden dejar manchas de pigment-mas no se aflojan; y si está muy caliente la ación en la piel. Las aves comerciales tienenpiel se despedaza durante el pelado. Pero si plumas blancas que no dejan manchas. Loses adecuada, las plumas usualmente se arran- consumidores en los Estados Unidos estáncan fácilmente y hasta se pueden arrancar a acostumbrados a una carcasa de aparienciamano. Sin embargo, arrancarlas manual- limpia sin manchas.mente consume mucho tiempo. Si usted estáplaneando procesar muchas aves, usted va a Equipo para Escaldar y Pelarnecesitar una peladora mecánica. Las plumas Las compañías Pickwick/Zesco (11), Brokerse pueden remover por abrasión, estás máqui- (3), y Ashley (12) han suplido equipo paranas pueden dejar al ave totalmente desplu- procesar aves en pequeña escala por muchoswww.attra.ncat.org ATTRA Página 7
  8. 8. años. Pequeños escaldadores, (de a un ave) pelador de tina por $1,395. El dice se obtienen por menos de $200, y pequeños que equipo comparable se vende por peladores por menos de $400. Estas compa- $6,000. El también ofrece un pela- ñías también ofrecen modelos más grandes. dor más pequeño por $695. Una máquina para escaldar de 12 a 16 aves • David Schaeffer (15) ha desarrol- cuesta alrededor de $10,000. lado el Featherman Jr., el cual puede Algunos negocios caseros venden equipos pelar tres pollos o un pavo. Cuesta para procesar relativamente baratos, para $715 con motor (1hp 115 Volt Day- procesadores en granja. ton) instalado y $520 sin motor. Schaeffer recomienda complementar • Kenneth King of JAKO, Inc. (13) su pelador con el escaldador Ashley vende un escaldador a relativamente M-38 (40,000 BTU, tanque de 38 bajo costo y una tina de pelar de galones, control automático de tem- diseño propio. Cada pieza cuesta peratura, $1,250. $1,700, en comparación a $3,000 • Rob Bauman de R&R Pluckers (16) cada uno, comparable al equipo construye peladores. convencional de surtidores. El pela- dor tiene un barril de plástico. JAKO Nota: Los precios pueden haber cambiado. también vende una pequeño pelador De acuerdo al procesador en granja Jenny de mesa (Lil’Pick) motorizado por Drake, “YO SE que el equipo es caro, pero un taladro de mano de $125. usted se arrepentirá una y otra vez si no • Eli M. Reiff de Poultry Man (14) adquiere el equipo adecuado para su escala tiene equipo fabricado en una tienda de operación. Nosotros nos resignamos de granja local. El ofrece un escal- y compramos equipo de JAKO y bien ha dador giratorio por $1,895 y un valido cada centavo”. Equipo Hecho en Casa o Modificado Fabricar su propio equipo es otra forma de rebajar costos, tante estar enterados del peligro de electrocución. Escalda- pero considere el tiempo requerido para construir y ubicar dores y peladores son usados alrededor del agua, lo que hace partes. Nuevamente, asegúrese de que el diseño y materia- que partes eléctricas impropiamente conectadas sean aun más les cubran las especificaciones que usted requiere. Pero esté peligrosas. Importantes medidas de precaución incluyen usar conciente de que el equipo hecho en casa puede no cumplir a un electricista competente, seguir el código eléctrico, instalar con los requerimientos federales, y estatales de inspección circuito interruptor con conexión a tierra. (Ground Fault Circuit de carne. Interrupters, GFIs) y asegurándose de qute el cable de fuerza es de medida suficiente para conducir la corriente. Calenta- Escaldadores Hechos en Casa: Cuando se esta empezando, dores de agua a gas también son usados, pero siempre existe algunos pequeños productores usan una gran olla de caldo riesgo de una explosión. en la parte de atrás de su jardín calentada con fuego. Procesa- dores en la granja han usado también quemadores de propano Peladores Hechos en Casa: Muchos han convertido máqui- (de freidores exteriores para pavos), baños de agua en ollas nas viejas de lavar o tambores de plástico de 55 galones en hechas para enlatado y esterilizadores de hospital (comunes picadores. El procesador de granja Herrick Kimball ha escrito antes del autoclave). Un escaldador hecho en casa puede ser Cualquiera Puede Construir una Tina de Estilo Mecánico para hecho con un lavabo utilitario, un elemento de calentar y un Pelar los Pollos (20). El estima que este tipo de pelador puede termostato por $50 (19). construirse por $500. —mucho menos que el valor típico de $2,000. El también maneja una lista de servicio llamada whiz- Los procesadores en granja también hacen grandes escalda- bangchickenpluckers, accesible en http://groups.yahoo.com. dores aislados con un viejo calentador de agua eléctrico o Hay fotografías disponibles. JAKO (13) y Stromberg’s (21) ven- de propano. Algunos también tienen un empape. Es espe- den dedos para pelar a $1 cada uno. cialmente importante el usar termómetros con escaldadores Para fotos de Internet de un escaldador en construción, vea hechos en casa para asegurar una temperatura constante. el sitio web de Paul Helbert (22): Para aquellos que fabriquen equipo en casa, es muy impor- http://home.rica.net/phelbert/tub.htmlPágina 8 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  9. 9. Los pequeños procesadores pueden com- de evisceración. Una línea de matanzaprar equipo usado de fuentes como Grit, el alimenta varias líneas de destripamiento,boletín de American Pastured Poultry Pro- puesto que el destripamiento es relati-ducers Association (Asociación Americana vamente lento. En una planta pequeña,de Productores Avícolas en Pastura) (17), o nueve grilletes por minuto son una buenade Tom Neuberger de South Dakota Poul- tasa de evisceración (6).try Headquarters (18), pero la disponibilidades limitada. En su área puede haber equipo Evisceraciónviejo para procesamiento de aves perteneci-ente a antiguas plantas. Plantas grandes en Para destripar manualmente, corte alrede-su área que están remodelando pueden ser dor de la cloaca, abra el cuerpo, y retire losfuente de equipo usado. Las compañías órganos. Remueva las vísceras, entrañas ograndes tienen almacenajes de equipo usado, intestinos que no sean comestibles (intesti-algunos están siendo convertidos en metal de nos, esófago, bilis, órganos reproductivos,desperdicio. Tenga en cuenta de que mien- pulmones) Afloje el buche para que salgatras el equipo usado puede ser de ayuda para con el intestino. Los riñones permanecenahorrar, este puede que no llene las expecta- dentro por que son difíciles de retirar.tivas requeridas por su establecimiento. En lugar de grilletes, los procesadores en granja generalmente destripan en unaRemoción de la Cabeza, superficie plana, (acero inoxidable paraLas Glándulas Sebáceas, facilitar la limpieza o una sábana de plástico desechable). Sin embargo, algunos proc-y Patas esadores en granja usan un grillete indi-Después de remover las plumas, las glándu- vidual sujeto a una percha o plataforma,las sebáceas y los pies deben ser removidos. disponible de Neuberger (18). Según LukeEn la granja, los pequeños procesadores gen- Elliot (23) pequeño procesador, es fácil yeralmente cortan la cabeza, en cambio, las más limpio destriparlos encadenados.plantas grandes tienen máquinas que jalanlas cabezas para que así el esófago también Procesadores en granja y plantas peque-sea retirado. ñas destripan manualmente con tijeras, cuchillo, o una cortadora de cloaca deLas aves limpian sus plumas con una glán- mano con navaja circular, y retiran losdula sebácea localizada arriba de la cola. Es interiores a mano. Plantas grandes usancasi un 1% de la carcasa, pero por su olor máquinas automáticas que recogen los Destripamiento en unay gusto es retirada. Los mercados Asiáticos intestinos; 2,000–8,000 aves por hora (1). planta pequeña.pueden preferir una carcasa con la glándula Estas líneas automáticas están designadas Foto: Elliottde aceite intacta; las reglas del gobierno per- para una especie, y la uni-miten que permanezca bajo exenciones de formidad en tamaño es muysacrificio religioso. importante para una oper- ación adecuada.Las patas se retiran al nivel del doblez de larodilla. En plantas pequeñas, las aves son Para inspecciones del estadopuestas en grilletes para destriparlas (evis- y federales, los intestinos secerarlas) después de escaldarlas y pelarlas. mantienen unidos. PuedenEn plantas grandes, después de que los pies estar separados pero deben deson retirados, las aves son nuevamente col- permanecer a lo largo del avegadas de los grilletes. Cuando las aves son para que el inspector puedacolgadas por primera vez, es fácil de colgar- ver ambos el interior comolas de los pies, pero la segunda vez, son col- exterior del ave para identifi-gadas del doblez de la rodilla. Este proceso car enfermedad u otros prob-mantiene los grilletes de sacrificio contami- lemas. La inspección requi-nados separados de los grilletes más limpios ere luz brillante, una estaciónwww.attra.ncat.org ATTRA Página 9
  10. 10. para lavarse las manos, y un lugar para ubi- ida no continuos.” Sistemas “de salida conti- car aves sospechosas y descartadas (1). Un nua” se usan en plantas grandes y usan agua espejo por detrás del ave permite que el para acarrear las plumas y los intestinos. inspector las examine sin tocarlas. Si existe ruptura del intestino, habrá con- Lavado de la Carcasa taminación de microbios. Un gramo de con- El lavado puede realizarse en diferentes pun- tenido intestinal puede cargar un billón de tos en el proceso de sacrificio. El punto más bacterias (1) En algunos países un derrame común es antes del enfriamiento, cuando la resulta en el descarte del ave completa; en carcasa está lavada por dentro y fuera. Los otros países, incluyendo los Estados Uni- procesadores de granja usualmente usan dos, el lavado del ave mangueras para lavar. Plantas pequeñas y Preparado Estilo Nueva York es permitido. Plantas grandes usan mangueras de alimentación y Las carcasas se venden con los intesti- pequeñas usan botel- rociadores. Plantas grandes usan aditivos en nos en el interior —“Preparados estilo las de rocío con agua el agua, tal como cloro, para reducir la carga Nueva York” – principalmente a mercados clorada para limpiar de bacterias. étnicos. En el pasado, todas las aves de los contenidos fecales. corral eran vendidas así en los Estados Uni- dos. El departamento de USDA aun lo per- En Estados Unidos, las plantas grandes Enfriamiento mite bajo exenciones especiales de sacrifi- descartan un 2.5% de La temperatura de la carcasa debe de alcan- cio de religioso las aves por contami- zarse rápidamente para prevenir la prolifer- nación. (Una molleja ación de bacterias. La USDA (Departamento rota es también un medio de contami- de Agricultura de Estados Unidos) requiere nación). No se sabe que tan frecuentemente que la temperatura de la carcasa descienda a los intestinos se rompen durante el destripa- 40˚ F dentro de 4 horas (para pollos de carne miento manual. Silverman (6) puede pasar Broilers de 4 libras) 6 horas (4- a 8- lbs), y 8 todo el día en su planta, procesando 500- horas (mayores a 8 lbs o pavos) (5). Remojar aves por día sin una ruptura. Un apropiado la carcasa en agua helada es el método más retiro del alimento antes de procesar las aves común de enfriar las aves en los EE.UU. ayudará a impedir rupturas; cuando el intes- Según Luke Elliott, “La temperatura debe tino está lleno, se rompe con más facilidad. tomarse en la pechuga de las aves con un Las entrañas y menudillos comestibles termómetro tipo sonda. Adquiera un buen (corazón, hígado, y molleja) se recolectan. termómetro (menos de $20.00) que pueda Procesadores en granja y plantas pequeñas calibrarse. Los termómetros son calibrados pelan las mollejas a mano. Muchos proce- a 32˚ F poniendo la sonda en un vaso con sadores pequeños simplemente desechan las hielo y agua. Antes de mi experiencia en la mollejas. Los pulmones pueden planta, yo medía la temperatura únicamenteAgua nieve en un contenedor grande. ser raspados con un pelador de en el agua y eso no representa correctamenteFoto: Elliott pulmón o una pistola de mano la temperatura del ave. Normalmente medía- conectada a una aspiradora. Las mos tres aves fuera del tanque y las últimos plantas grandes automatizan la que entraron” (23). extracción de entrañas comestibles Los procesadores en granja usan tinas y el retiro de los pulmones. grandes de plástico llenas de hielo y agua. Un amontonamiento de plumas y Algunas veces ellos tienen dos tinas, usan entrañas puede ser un problema la primera para remover el calor principal cuando se procesan muchas aves. Algunas del cuerpo y la segunda para enfriar la car- plantas pequeñas tienen sistemas que expul- casa. La carcasa generalmente se queda en el san las plumas del pelador hacia un contene- agua aproximadamente una hora. Los proc- dor exterior. Los intestinos son recogidos en esadores de plantas pequeñas usan tinas de una canoa y transportados afuera del área en plástico o acero inoxidable llenas de hielo— barriles. Estos son llamados sistemas “de sal- agua nieve se forma a medida que el hielo sePágina 10 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  11. 11. derrite. Los agujeros de drenaje en el fondo carcasa para el tanquese pueden abrir y el agua escurre, dejando de agua inicial (sumi- Usando Equipo de Granja Lecherasólo el hielo. Según Elliott (23) “Un con- nistro de agua). Algu- Algunos procesadores en granja usantenedor en el que caben de 50 a 100 aves, nas enfriadoras tienen equipo de granja lechera—enfriadores de capacidad para más leche en gran volumen con tanques depermite una hora de procesamiento para acero inoxidable—para enfriar las carcasas.enfriar mientras que las aves procesadas más de 300,000 galones El tanque nunca desciende bajo 32 grados,tarde pueden ir dentro de un tanque sepa- de agua. Estas son ya y una bomba sumergible de fuente man-rado. Este tamaño de contenedor es además sea un tipo de flujo tiene el agua circulando para asegurarse defácil de transportar cuando está lleno” (23). de canoa con remos o que los pollos no se congelen en el fondo. El rastrillos o un tipo de productor Kip Glas de Missouri describe suEl hielo es un suplemento importante para contra corriente con equipo de granja lechera:procesadores en granja y de pequeñas plan- barrenas para mover Compré un enfriador de leche en tanquetas “se necesitarán más que bolsas de 5 libras aves. El agua es enfri- de 250 galones por $400...No tenemos quede hielo,” como expresa un procesador de ada de 32˚ a 39˚ F a comprar hielo, almacenar hielo o preocu-granja. Como regla de oro se usa una libra de través de un inter- parnos acerca de las altas demandas dehielo por una libra de carne. En una planta cambiador de calor. mantenimiento de una máquina de hacer hielo...Hemos procesado en lo que va depequeña diseñada para 500 aves por día, se este año más de 2,000 aves de asar, y senecesitaran 2,000 lbs. de hielo. Una máquina Primero las carcasas son colocadas en pre que si hubiéramos tenido que comprar elpara hacer hielo, con un tanque de capacidad hielo, este hubiera costado bastante másde 1800 lbs, cuesta aprox. $5,000 y tienen enfriamiento para que $1,000 para las 2,500 aves que esta- que se enfríen grad-una recuperación de 900 libras por día. Para mos procesando. Calcule 2,500 aves a 4 lbs. ualmente. Las car- cada una, y 1 lb. de hielo por libra de ave.procesar en días consecutivos, una segunda casas están calien- Esto sería 10,000 lbs de hielo. A $1.00 por 10máquina de hacer hielo será necesaria, mon- tes, a 107˚F cuando libras… usted haga la cuenta.tada en el segundo tanque para permitir sufi- ingresan al pre enfri- La noche anterior a procesar lo llenamosciente recuperación (23). Un fabricante de amiento (55˚-60˚ F), y lo dejamos andar por aproximadamentemáquinas para hacer hielo es la A-1 Refrig- donde se quedan por 4 horas para enfriar el agua a 36˚F. Empe-eration Company (24). Hielo picado es más 15 minutos. Después, zamos a procesar la mañana siguiente y loeficiente que hielo en cubos, el cual siempre las carcasas se llevan dejamos mantener la temperatura toda ladeja bolsillos de calor. al tanque de enfriar mañana a través del proceso, y en la tarde mientras los clientes recogen el producto.El enfriamiento del agua es usado en plan- (32˚ F) y se dejan ahí Debido a que está aislado no necesita andartas grandes. Los esqueletos son retirados de por 45 minutos. Se mucho para mantener esta temperatura. (25)los grilletes y puestos en enormes tanques usan contra corrientede enfriar llenos de agua fría. Aproximada- para que la carcasamente medio galón de agua es requerido por se mueva continua- Acortamiento en Frió problemas de carne dura y prefieren a los procesadores cuando el exceso reducir la temperatura rápidamente. de agua goteaba fuera de paquetes y El acortamiento en frío no es un gran Absorción de Agua era perdido durante el comercio. A la problema en aves de corral, puesto carne de aves ahora se le permite tener que ellas sufren un rápido proceso La reducción gradual de temperatura 8% de agua en bandejas y un 12% en de rigor mortis (1-3 horas después resulta en absorción de agua por la paquetes en masa, pero las aves de de morir). Los animales más grandes carcasa. La mayoría de esta agua es asar (Broilers) típicamente contienen tienen un proceso de rigor mortis más absorbida por la piel y no mucha va a 6% de agua (7). lento, y por ende mayores problemas la carne. El agua fría en los enfriadores Es obviamente una ventaja para las con el acortamiento en frío. sella el agua ganada durante el enfria- compañías de aves de corral tener En teoría, si usted mete un ave tibia miento por parte de la carcasa al cerrar alta humedad en sus productos, recién procesada, en agua a 32˚ F los los poros de la piel. puesto que esto aumenta el peso y músculos se contraerán, resultando La USDA permite un contenido de los productos son vendidos por peso. en una carne dura; sin embargo, proc- 8—12% de agua en aves de corral al Sin embargo, nuevas regulaciones esadores pequeños que practican este momento de la venta. Esta regulación requerirán que el nivel de humedad tipo de enfriamiento no reportan se creó en el pasado para compensar esté impreso en la etiqueta.www.attra.ncat.org ATTRA Página 11
  12. 12. mente a agua más fría y limpia. Un rebalse No hay absorción de agua con el enfria- reemplaza continuamente el agua con agua miento por aire, por el contrario, hay una limpia (½ galón por cada ave que entra al pérdida de 2—4% y la piel de fuera se torna sistema). Burbujas de aire agitan el agua para más seca (7). Ya que el enfriamiento por aire mejorar el intercambio de calor. no incentiva el acortamiento en frío tanto como lo hace el agua, una reducción gradual Enfriamiento con Aire en temperatura no es tan importante. Las aves encuentran aire frío en la primera etapa El enfriamiento de aves de corral con aire al entrar en el enfriamiento (19˚ a 23˚F). En es una práctica común en Europa, Canadá la segunda etapa, el aire es más tibio (25˚ a y Brasil, y también lo fue en los Estados 30˚ F) (26). Unidos, donde es aun la norma para carne bovina, puerco, y cordero. El enfriamiento Actualmente hay solamente tres plantas de por aire demora más que el enfriamiento por aves de corral que usan enfriamiento con aire agua, toma por lo menos dos horas. en los Estados Unidos: MBA Poultry (Smart Chiken) (27) en Tecumseh, Nebrasca, Mav- El enfriamiento con aire se realiza en un erick Ranch Natural Metas en Denver, Col- cuarto aislado o un túnel en el cual la tem- orado, y Kadejan en Glenwood, Minnesota. peratura se mantiene entre 20˚ y 35˚ F gra- Otras plantas están en los etapa de diseño. cias a enfriadores en el techo (7). El aire es En Canadá, Mapleleaf Foods (28) tiene una soplado a través de tubos directamente den- planta enfriadora con aire. tro de la cavidad de cada ave o alrededor de ella. Un carril superior transporta las carca- Equipo para enfriamiento con aire está dis- sas dentro del cuarto. Se ahorra trabajo al ponible en las siguientes compañías: Linco mantener las aves en los grilletes para enfri- (29), Stork (30), y Meyn (31). El equipo arlas, pues así no hay necesidad de manipu- está hecho en Holanda y Dinamarca y es larlas, pero en ocaciones son retiradas y colo- enviado a los Estados Unidos. Estas compa- cadas en repisas o canastas. Para prevenir que ñías pueden trabajar con los clientes en espe- una capa superior de carcasas escurra hacia cificaciones particulares deseadas, incluy- una capa inferior, las aves usualmente no se endo tamaño y escala. Shelly McKee (32) es amontonan. Humedad incrementada o roció una científico de productos de aves de corral de agua evita que la carcasa se seque. Enfria- en la Universidad de Auburn con experiencia miento con evaporación es un tipo de enfri- en enfriamiento por aire. amiento de aire en el cual se rocía agua en la carcasa; el agua absorbe Chan Zuber de Pickwick/Zesco (11) puedeEn Francia las aves son enfriadas con aire enrepisas, en un cuarto aislado con ventiladores. calor mientras se evapora. ayudar a pequeños procesadores que estánFoto: Landal interesados en desarrollar instalaciones de El equipo para enfria- enfriamiento con aire con equipo americano. miento con aire requi- Cuartos refrigerados pueden ser ensamblados ere más espacio y usa más de paneles aislados, o refrigeradores usados energía que el equipo para pueden ser comprados a un precio razon- enfriamiento con agua, y able de compañías que surten a restaurantes. también es más caro. Sin Pickwick-Zesco tiene una repisa para enfriar embargo, el uso de agua aves con aire, lo que protege a las aves de que es menor. Ambos tipos de escurran unas sobre las otras. enfriamiento son efectivos y el uso depende de la dis- Pequeños productores en el Reino Unido ponibilidad del agua, el mercado, etc. (1). (UK) usan camiones refrigeradores de 40 Aves de corral enfriadas con aire son usual- pies para enfriamiento por el aire. Los cami- mente vendidas frescas. Aves que son enfri- ones deben ser adaptados con repisas, pero adas con aire deben ser escaldadas suave- ya tienen sopladores. Algunos agricultores mente, si son escaldadas en forma agresiva, retiran las llantas para fijarlo; otros los man- la carne se puede decolorar. tienen movibles. Un productor reporta man-Página 12 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  13. 13. tener la temperatura a 34˚ F y lograr así Deshuesadouna de 36˚ F para 500 pollos en 3 horas. RendimientosEl no rocía agua en las aves para aumentar Planta s pequeña s que Rendimientos promedio para carcasasla humedad. Una planta procesadora tempo- deshuesan manualmente de aves sin plumas, sangre y entrañas:ral de patos en Arkansas compró un camión colocan el ave entera en · 75% para aves de asar (Broilers) conrefrigerador usado de 8’ x 18’ por $3,000 y un cono y cortan las alas, molleja.puede operarlo por $175 al mes en gastos de pechuga y piernas. La · 65% para aves de asar sin mollejautilidades. Otros tipos de vehículos refrigera- pechuga y los muslos son generalmente deshuesa- · 78% para pavos con mollejasdos también pueden ser usados. Por ejemplo, (debido a un pescuezo más largo)contenedores refrigerados para transporte dos en plantas grandes conmarino tienen potencial para enfriar el aire. equipo automático. La carneAlgunos se enchufan y otros dependen de no debe de ser deshuesadageneradores diesel. Contenedores TRS (33) hasta por lo menos por loes una compañía que se especializa en con- menos por 4 horas poste-vertir contenedores de transporte para dife- rior al inicio del rigor mor-rentes usos. tis, el deshuesado temprano endurecería la carne (Ver la sección en maduración másTrozado, Deshuesado, y adelante).Procesamiento Adicional ProcesamientoTrozado Adicional Una línea de cono en Francia para deshuesadoLos procesadores en granja generalmentevenden sus carcasas enteras—ellos no los El “Procesamiento Adicio- manual. Foto: Landalofrecen trozados. En una planta pequeña, nal” incluye no sólo trozaralrededor de 16 a 30% de las aves necesitan y deshuesar, sino tambiénser trozadas, debido a los hematomas, hue- porciones, moldeados, coci- Mientras que las áreas de sacrificiosos rotos en el pelador, etc. (23). Clientes de nado, curado, ahumando, en plantas grandes se conservan aEstados Unidos están muy acostumbrados a y productos salados. El aproximadamente 65˚—80˚ F, la tem- procesamiento adicional peratura es de 50˚ F o menos en áreasla conveniencia de que las aves sean troza- de más procesamiento. El refrigera-das en partes. En la industria, alrededor de parece otro mundo para dor y el muelle de envío están a 34˚ F70% de alas aves son vendidas como trozos los pequeños procesadores, o menos.para ser procesadas aun más. Pechugas sin pero en el futuro este puedehueso ni piel son particularmente un pro- ser una opción importanteducto popular, y la carne oscura es exportada para ellos por el valor aumentado. Es impor-fuera del país. Plantas grandes usan equipo tante notar que más procesamiento requiereautomático para cortar, mientras los peque- inspección por parte del gobierno.ños procesadores cortan manualmente o Las porciones y tamaños son muy impor-usan una sierra. tantes en la industria convencional, puestoEl cortado incluye retiro de las alas, piernas, que muchos restaurantes sólo quieren com-y mitad del frente (pechuga). Las piernas prar porciones uniformes de carne.enteras y los cuartos de la pierna pueden ser Productos moldeados están hechos reduci-cortados en muslos y piernas. Las configu- endo la partícula de tamaño de la carne,raciones comunes de trozado consisten en agregando ingredientes para sabor o fun-ocho piezas (alas, pechugas, muslos piernas). cionalidad, revolviéndolos para aumentar laLas alas también pueden ser cortadas en ali- penetración de salmuera, y dándole formatas. Las repisas restantes son para productos con un relleno o molde. Algunos productosderivados (Ej.: Caldo para sopa, comida para son también cubiertos con harina de pan ymascotas, desperdicio) cocinados. Artículos moldeados incluyen los siguientes:www.attra.ncat.org ATTRA Página 13
  14. 14. • Entero (rollos y rebanadas); estas pie- las del músculo continúan metabolizando zas contienen trozos que aun pueden hasta que esta energía es usada, pasando de ser reconocidos como carne. un metabolismo aeróbico a uno menos efici- • Molido (pollo “nugget” y ham- ente, metabolismo anaeróbico (en ausencia burguesas); las piezas de carne han de oxígeno). El rigor mortis no se establece sido picadas y son más pequeñas; se inmediatamente después del sacrificio, si no utiliza carne de la pechuga o carne que gradualmente a medida que los múscu- deshuesada y piel. los queman su energía acumulada.”Puentes de cruz” se forman dentro de la estructura • Emulsionadas (perros calientes, bolo- del músculo y el músculo no puede ser exten- gna, salchichas); las piezas de carne dido. Después de un tiempo la estructura del son muy pequeñas y, cuando están músculo empieza a romperse y el músculo se mezcladas con grasa y agua, pueden vuelve flexible otra vez (1). no ser reconocibles como carne (7) El rigor mortis es de corta duración en aves; Curado y ahumando son métodos antiguos se completa en alrededor de 4 horas en pol- de preservar la carne y que contribuyen a los (6 a 8 horas en pavos). El rigor no ter- darle sabor. Para curado de la carne se usan mina por completo antes de 24 horas, pero nitritos como preservativos. El ahumado de la suavidad aumenta en forma marginal la carne puede ser hecho sin nitritos. Algu- después de las 4 horas iniciales. Según Luke nos pequeños procesadores usan salmuera Elliott, “Nosotros normalmente aconsejamos para mejorar el sabor. Como dice el pequeño la gente que compra aves en el día del proc- procesador Brandon Sussman, mientras esamiento que espere 24 horas antes de con- que algo de sal y azúcar es inevitablemente sumirlas” (23). retenida en el proceso de salar, la razón de salar es para mejorar la retención de hume- El rigor mortis depende de la temperatura: dad y la textura de la carne, no para ‘mejorar a temperaturas más calientes, es más rápido. el sabor’. Creo que existe una cierta cantidad Sin embargo, la temperatura de la carcasa de liberación de sangre también, aunque yo debe de conservarse lo suficientemente baja traté muy duro de obtener un buen sangrado para evitar el crecimiento de microbios. al momento del sacrificio.” Para uso en casa, Sussman utiliza “¼ taza de sal Kosher + ¼ de taza de azúcar blanca por cada ‘quart’ de agua fría...1 hora por libra hasta 8 horas” Bioquímica de la Calidad de Carne (34). La salmuera en la granja es general- mente hecha durante el enfriamiento, pero La calidad de la carne es afectada por también puede ser realizada en el refrigera- cualquier tensión que las aves experimenten durante el atrape, carga, transporte, des- dor. En el procedimiento kosher, la carne se carga e inmovilización previo al sacrificio. sala para sacar toda la sangre que esté visible, Después de la muerte, cuando el metabo- porque la dieta Judía prohíbe comer sangre. lismo energético cambia de aeróbico a anaeróbico, el acido láctico se acumula en Maduración el músculo hasta que el glicógeno (energía acumulada) es utilizado o el pH baja a La ternura del ave está directamente relacio- tal nivel que impide el funcionamiento nada con la maduración. La carne de aves de enzimático. Los animales que sufrieron corral necesita madurar por lo menos cuatro estrés previo al sacrificio van a tener poco horas antes de que sea ingerida o congelada, o glicógeno en sus músculos. La limitada pro- estará dura. Esto se debe al rigor mortis—un ducción de ácido láctico y el elevado pH final hacen que la carne sea oscura, firme endurecimiento temporal—que es parte del y seca (1). En el otro extremo, el pH puede proceso de muerte del músculo, el proceso caer bruscamente y producir una carne pál- bioquímico natural que convierte el músculo ida, suave y exudativa. en carne. Aun cuando el ave está muerta aun hay energía en el músculo. Las célu-Página 14 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  15. 15. Empaque estante de aves empacadas con aspirador es generalmente 5—12 días (1).Después de que la carcasa está propiamenteenfriada, ya está lista para ser empacada. Además de paquetes individuales, losElliott recomienda empaque rápido en un pequeños procesadores también empacancuarto frío una vez que las aves hayan sido aves en hielo en huacales de plástico queremovidas del hielo, para tenerlas empacadas los clientes retornan vacíos.y en un apropiado almacenaje antes de quese calienten. Paquetes de hielo seco—adecuado para el intercambio comercial (en casos de vitrinasLos procesadores en granja generalmente no de mostrador) –pueden ser una opción paratienen que refrigerar ni entregar. Ellos ven- pequeños procesadores. El ave es colocadaden sus aves frescas inmediatamente después en una bandeja de espuma de poliestireno,de matarlas, a clientes que vienen a la granja la cual es envuelta con film de plástico ya recogerlas. Ellos usualmente ponen el pollo sellada con calor. Brower Company vendeen una bolsa de plástico, la cierran con una una máquina que envuelve la bandeja de unacinta de alambre, y pesan el paquete. La eti- sola vez. Sin embargo este tipo de empaquequeta puede ser tan simple como marcar el no es adecuado para congelar (23). Bolsas especiales que encogen cuando sonpeso con un marcador “Sharpie”en el exte- metidas en agua cali-rior de la bolsa. Los consumidores de aves Básculas que imprimen una etiqueta cuando ente, removiendo airede granja deben de comer o congelar las aves el paquete se pesa están disponibles de compa- del paquete.dentro de seis días. ñías tal como Berkel Co. (38). Adquiera eti- Fotos: Elliott quetas que estén diseñadas para uso en refrig-Las bolsas están disponibles de Koch (35), erador y congelador, asíFreund Container (36) y Brower (3). Trate no se desprenderán.de preguntar por un ejemplo de bolsas en suprimera temporada antes de que las compre En plantas grandes, laen masa. carne es empacada en paquetes de bandejasLos pequeños procesadores también empacan secas o en paquetes deen bolsas individuales, pero ellos usualmente bultos de hielo. Las avesencogen para envolver. Sumergir las aves son generalmente ven- Paquetes y contenedoresenvueltas en agua caliente va a provocar que didas frescas. de plástico. Foto: Silverla envoltura encogida se contraiga, removi- • Paquetes de bandejas secas: Laendo el aire. Cryovac Sealed Air Corporation carne es empacada en bandejas(37) vende bolsas que se encogen cuando son envueltas. Únicamente un cuarto deexpuestas al calor. De acuerdo a Elliott, “El pulgada de la parte de arriba de lamínimo a ordenar es de 4,000 bolsas a menos carne se congela (“costra congelada”)que usted pregunte por mercancías sobran- para ayudar a insular el producto. Lates” (23). Otra forma de remover el aire es vida en almacenamientopor medio de una aspiradora. es de 21 días (cuando seUna máquina de clip para cerrar las bol- almacena a 28˚F).sas cuesta alrededor de $650 y hace más • Paquetes de hielo enrápido el empaque. Kuhl Corp. (2) vende bulto: La carne queuna máquina clip más pequeña portátil de está destinada paramano. De acuerdo con Elliott, “Tipper Tie, mayoreo y restauran-una buena máquina de empaque que produce tes es empacada enun vacío, deja un sistema clip en la bolsa y cajas de 40 y 70 librasrecorta el exceso, puede adquirirse por alrede- con hielo en la partedor de $5,000” (23). Máquinas de vacío para de arriba. Hay agujerosempaque de alto costo pueden costar hasta para escurrimiento en Esta báscula imprime una etiqueta con el$60,000 y no son necesarias para la may- las cajas. La vida en el peso. Foto: Elliottoría de los pequeños procesadores. La vida enwww.attra.ncat.org ATTRA Página 15
  16. 16. estante es de 7 días (cuando se alma- cena a menos de 39˚F). El empaqu- Recomendaciones para Almacenamiento (1) etamiento con atmósfera modifi- cada (MAP: Modified Atmosphere • A 10o F— Límite de almacenamiento: 2 meses. Packaging) puede usarse en plantas grandes para aumentar el tiempo • A -0.4o F — del almacenamiento. El empaque Límite de almacenamiento: 4 meses. de bulto puede usar nieve de CO2 • A -11o F — para aumentar el tiempo de almace- Límite de almacenamiento: 8 meses. namiento a 14—21 días y eliminar • A -22o F — la molestia del goteo de agua. Sin Limite de almacenamiento: 10 meses embargo, CO2 puede ser un riesgo para trabajar. Otros gases tal como el N2 y O2 son usados con una aspira- La velocidad de congelamiento afecta la dora y limpiado reverso para aumen- carne: tar el tiempo de almacenamiento • Congelamiento lento (3-72 horas) hasta 28 días (almacenado a 28— resulta en cristales grandes de hielo, 32˚F) (7). lo que daña las células y las membra- nas. Al descongelarse hay mayores Almacenamiento pérdidas por escurrimiento. Los procesadores en granja almacenan las • Congelamiento rápido, el que baja la carcasas para sus clientes en refrigeradores o temperatura a –22˚ F en 30 minutos, congeladores. Si el almacenaje es limitado, resultando en pequeños cristales (1). es mejor no sacrificar muchas aves al mismo Métodos para congelar aves de corral tiempo. El incluir aves que no han alcanzado incluyen: los 40˚ F en su refrigerador o congelador puede subir la temperatura y permitir el cre- • Aire estático es un método lento cimiento de microbios en la carcasa. Una usado por congeladores de hogar. opción es la de rentar espacio de congelador • Ráfaga de congelamiento usa aire en otra facilidad. frío propulsado por ventiladores paraProducto que es almace- un rápido movimiento de aire. Lanado en porta bandejas Congelamiento industria usa este sistema para con-en un enfriador de una gelar y formar una costra congeladaplanta pequeña. Aun cuando los consumidores de Estados en el producto para aislarlo.Foto: Elliott Unidos están acostumbrados a comprar aves de corral frescas—80% de la carne de aves es • Inmersión líquida o rocío: el pro- ducto es sumergido en un líquido vendida fresca (5) —el congelarla aumenta el congelado (1). tiempo de almacenaje. La carne no se con- gela hasta que esta por bajo los de 28˚ F, El material de empaque a usar para carne debido a su contenido de sal, lo cual dis- congelada debe de ser resistente, porque la minuye el punto de congelamiento. La carne carne se deshidrata y se quema por el conge- de aves que se conserva a más de 26˚ F puede lador si esta expuesta al aire frío (1). Algunas aun ser vendida como fresca (5). bolsas están hechas para enfriadores y otras para congeladores. Un procesador de granja La carne de ave congelada puede aun estar recomienda una bolsa de por lo menos 0.002 sabrosa por aproximadamente 6 meses, pero mil de grosor (39). El material debe de ser después de esto puede volverse rancia. No a prueba de humedad y flexible para que se almacene aves de pastura por más de 12 adhiera a la carne (1). Si la carne va a ser meses (1). El congelamiento no va a matar congelada por un largo tiempo, es mejor a todos los microbios; algunos sobreviven y empacarla al vacío. Esto retira el aire aisla- crecen después de que se descongelan. dor, produce un empaque adherido a la pielPágina 16 ATTRA Procesamiento de Aves a Pequeña Escala
  17. 17. y no permite que haya evaporación de agua cesadores están considerando cambiar a uny formación de hielo en el interior. Retirar compostaje a mayor escala o a incineración.el oxígeno también ayuda a reducir la oxi-dación y la rancidez (1). Pequeño procesadores también están explo- rando la manera de comerciar los desechosEl opacamiento de huesos se ve algunas veces como comida natural para mascotas, coci-en pollos jóvenes después del congelamiento. nada o sin cocinar. Existen sitios en la red“Esto se ve como una apariencia obscura/san- como www.willowglen.com/barf.htm quegrienta de las puntas de los huesos y las áreas describe como alimentar perros con “Hue-de músculo cercanas al hueso. La mioglo- sos y Comida Cruda” (BARF “Bones Andbina que ha salido fuera de la médula ósea, Raw Food”). Plantas grandes usualmentea través de la estructura relativamente porosa convierten los deshechos en un derivadode los huesos del pollo joven, durante el pro- tal como es comida de mascotas o carne- yceso de congelamiento tiene este efecto” (1). harina de hueso para ganado o pescado.Es más común de observar alrededor de lapierna, muslo, y huesos de las alas, y no es Agua de Desperdicioatractivo a los consumidores (1). Mucha agua se usa en el procesamiento, especialmente para escaldar, lavar las carca-Envío y Distribución sas, enfriar, y limpiar. Las plantas grandesEn el caso de procesamiento en granja, usu- usan aproximadamente ocho galones de aguaalmente no se hacen envíos: los clientes van por ave. El agua de desperdicio “no puede sera la granja. Sin embargo, algunos producto- simplemente arrojada en los lagos o ríos, porres transportan a mercados de agricultores el relativamente alto contenido de materiao a otros lugares en hieleras con hielo. Las orgánica tal como la proteína y grasa y losplantas pequeñas pueden tener un camión o microorganismos presentes” (1).trailer refrigerador. Los procesadores en granja con frecuencia aplican el agua de desperdicio a un jardín.Limpieza Procesadores de plantas pequeñas puedenLos procesadores en granja usualmente lim- deshacerse del agua de desperdicio en unpian con mangueras de agua, usando agua sistema municipal de alcantarillado, perocaliente y jabón, seguido por un enjuague la municipalidad puede cobrar altas tarifasde agua y un enjuague sanitario. Las plantas por tratar aguas con alto contenido de mate-grandes y pequeñas limpian con lavadores de ria orgánica. Algún tratamiento inicial enpresión. Cuando se procesa bajo inspección, la planta disminuirá este costo. De hecholos procedimientos sanitarios se requieren algunas plantas grandes—y algunas peque-por escrito. ñas- tienen extensas facilidades para el trata- miento de agua. En las plantas grandes, elManejo de Desechos agua y el tratamiento asociado como trata- miento de desperdicio cuestan alrededor deDesechos del procesamiento incluyen menu- $5.00 por 1,000 galones (5).dillos, plumas, y sangre. Procesadores engranja usualmente transforman sus desechos Métodos para medir el contenido de agua deen abono, la publicación de ATTRA Farm desperdicio incluyen:Scale Composting (Abono a escala de granja) • Demanda Bioquímica de Oxígeno,proporciona una lista de información de Biochemical Oxygen Demandrecursos y abastecedores. (BOD) la cual mide la cantidad deLas plantas pequeñas usualmente pagan a oxígeno consumido por los micro-compañías que prestan servicios para que bios a medida que digieren materiarecojan barriles de desechos, por una tarifa orgánica en el agua de desperdicio.fija (el mismo precio ya sea que recojan un Esta medida requiere cinco días parabarril o varios). Por el alto gasto algunos pro- completarse. Si el agua de desperdi-www.attra.ncat.org ATTRA Página 17

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