• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Zat aditif makanan
 

Zat aditif makanan

on

  • 25,215 views

 

Statistics

Views

Total Views
25,215
Views on SlideShare
25,215
Embed Views
0

Actions

Likes
3
Downloads
418
Comments
1

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

11 of 1 previous next

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Zat aditif makanan Zat aditif makanan Presentation Transcript

    • ZAT ADITIF Ega Rizka Aditya NIS. 4705 XI IPA 3 SMAN 1 Way Jepara Lampung Timur Ega.zee_rick@yahoo.co.id Or 085378797270
    • ZAT ADITIF MAKANAN Zat kimia yang ditambahkan ke dalam makanan untuk meningkatkan kualitasnya yang mencakup rasa, penampilan, warna, keawetan, dan lain- lainnya.
    • MACAM ZAT ADITIF1. PENYEDAP RASA DAN AROMA2. PENGAWET3. PEMANIS 8. ENZIM4. PEWARNA 9. PENAMBAH GIZI5. ANTIOKSIDAN 10. PENGEMULSI, PEMANTAP6. ANTI KEMPAL DAN PENGENTAL7. PENGASAM, PENETRAL, 11. SEKUESTAN PENDAPAR 12. PENGERAS 13. PEMUTIH
    • PENYEDAP RASA & AROMABahan penyedap rasa atau penegas rasa adalah zat yang dapatmeningkatkan cita rasa makanan. Penyedap berfungsi menambah rasanikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahanmakanan..Contoh penguat rasa alami diantaranya adalah bawang putih, bawangbombay, pala, merica, ketumbar, serai, pandan, daun salam, dan daunpandan.Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin,asam cuka, benzaldehida, amil asetat.Keunikan dari MSG adalah bahwa meskipun tidak mempunyai citarasa, tetapi dapat membangkitkan cita rasa komponen-komponen lainyang terkandung dalam bahan makanan. Sifat yang semacam itudisebut dengan taste enhancer (penegas rasa).
    • PENYEDAP RASA & AROMAPemberi aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma tertentu padamakanan atau minuman, sehingga dapat membangkitkan selera konsumen.Zat pemberi aroma yang berasal dari bahan segar atau ekstrak dari bahanalami, misalnya minyak atsiri dan vanili.Beberapa contoh zat penyedap cita rasa dan aroma sintesis:a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk jika dicampur dengan zat penyedap ini;b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada makanan;c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa dan beraroma seperti buah apel.e. metil antranilat, akan memberi rasa dan aroma buah anggur
    • PENYEDAP RASA & AROMAPENYEDAP AROMA PENYEDAP RASA
    • PENGAWETBahan pengawet adalah zat kimia yang dapatmenghambat kerusakan pada makanan, karenaserangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimiayang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi,pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsenkarena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yangada dan dapat digunakan kembali saat musimpaceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natriubenzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akanmengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
    • PENGAWETSecara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam,yaitu:1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya seperti boraks, dan formalin. Formalin tidak boleh digunakan karena dapat menyebabkan kanker paru- paru dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Adapun penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
    • PENGAWETBeberapa pengawet yang diperbolehkan dipakai:1. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.2. Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi3. Kalium nitrit Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
    • PENGAWET4. Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.5. Natrium Metasulfat Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.6. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.
    • PENGAWETBerdasarkan Permenkes No.722/88 terdapat 25 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan.
    • PENGAWET Adapun bahan-bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan, antara lain sebagai berikut.1) Natamysin Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan kulit.2) Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.3) Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, shortening, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
    • PEMANIS Pemanis berfungsi untuk menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu pemanis alami dan sintetis.Zat pemanis alami Zat pemanis alami yang biasa digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut.1) Pemanis nutritif Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori. Pemanis nutritif berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa, sorbitol). Kelebihan pemanis ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan kalorinya yang tinggi.2) Pemanis nonnutritif Pemanis nonnutritif adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).
    • PEMANIS Pemanis buatan Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi.• Sakarin Di pasaran, skarin dijual dengan nama antara lain Clucide, Garantose, Sakarin, Saccharinose, Saccharol, Saxin, Sycose atau Kermeseta.• Aspartam dan Acesulphame K . Pemanis sintetis ini aman digunakan bagi penderita diabetes.• Sorbitol banyak digunakan pada produk makanan kemasan. Bahan ini aman bagi gigi karena di dalam mulut tidak terurai sehingga pemanis ini sering digunakan sebagai salah satu bahan tambahan/ pemanis pada pasta gigi, namun pemakaian berlebihan dapat menimbulkan diare.• Neotam merupakan pemanis buatan turunan dari aspartam yang kemanisannya mencapai 13.000 kali kemanisan gula putih. Bahan ini aman dikonsumsi untuk anak-anak, wanita hamil maupun penderita diabetes.• Nulsin. Penggunaan nulsin dan natrium siklamat serta kalsium siklamat dilarang karena bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan timbulnya kanker).
    • PEMANISTingkat kemanisan relatif pemanis sintetik terhadap gula tebu 10%
    • PEWARNAPewarna alamiBahan pewarna alami lain yang sering digunakan, antara lain:  daun pandan dan daun suji untuk menghasilkan warna hijau  gula merah dan karamel untuk menghasilkan warna cokelat  cabai, tomat, dan paprika untuk menghasilkan warna merah  bunga telang untuk pewarna biru keunguan  cabe merah dan bunga belimbing sayur untuk pewarna merahPewarna sintetik• Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu amarant (pewarna merah), tartrazine (pewarna kuning), erythrosine (pewarna merah), fast green FCF (pewarna hijau), sunset yellow (pewarna kuning), dan brilliant blue (pewarna biru).
    • PEWARNA Berikut ini pewarna alami dan sintetis yang diijinkan di IndonesiaPewarna Nama Nomor Pewarna Nama Nomor Alami indeks Sintetik IndeksMerah Alkanat 75520 Merah Carmonisine 14720Merah Cochineal red 75470 Merah Amaranth 16185Kuning Annato 75120 Oranye Sunsetyellow FCF 15985Kuning Karoten 75130 Kuning Tartrazine 19140Kuning Kurkumin 75300 Kuning Quineline yellow 47005Kuning Safron 75100 Hijau Fast green FCF 42053Hijau Klorofil 75810 Biru Briliant blue FCF 42090Biru Ultramarin 77007 Biru Indigocarmine 42090Coklat Karamel - Ungu Violet GB 42640Hitam Carbon Black 77266Hitam Besi Oksida 77499Putih Titanium 77891 dioksida
    • PEWARNA Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak. Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang baik pada otak dan perilaku. Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah- muntah, dan gangguan pencernaan.
    • ANTIOKSIDANYaitu zat yang berfungsi untuk mencegahketengikan. Beberapa bahan antioksidan adalahButil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena(BHT), tokoferol.
    • ANTIKEMPALZat antikempal ditambahkan ke dalam pangan dalam bentukbubuk. Beberapa zat antikempal aluminium silikat, kalsiumsilikat, magnesium karbonat, magnesium oksida.
    • PENGEMULSI• Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.
    • PENGATUR KEASAMAN• Menjadikan makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan.• Contoh zat pengatur keasaman adalah Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat
    • PENGENTAL• Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
    • PEMUTIH• Contoh beberapa zat yang berfungsi sebagai pemutih adalah Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit
    • THE END