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  • 1. ALGAS 2Las más Utilizadas
  • 2. Que son las AlgasSon vegetales que viven tanto en mares como en ríos y lagos.Son los vegetales más simples y autónomos que existen. Carecen de: raíces o aparato de absorción de nutrientes, desavia y sistema de distribución del alimento a través de su organismo, deflores, semillas y frutos para su reproducción. Se fijan a las rocas con un disco semejante a una ventosa y se alimenta por osmosis, absorbiendo a través de toda su superficie los nutrientes que flotan a su alrededor. A partir del agua y del anhídrido carbónico (CO 2), y gracias a la luz solar producen inicialmente glucosa y luego el resto de principios inmediatos más complejos, en el mismo lugar que los necesita. No precisan ningún cuidado del ser humano y constituye una reserva casi ilimitada de alimento, tanto para los animales acuáticos como para las personas.
  • 3. Clasificación de las AlgasLa mayoría de las algas que se utilizan para el consumo humanoproceden del mar y crecen en las zonas que cubre la marea y a 30 metrosde la zona que nunca queda descubierta. Su tamaño varía, desde algas microscópicas unicelulares como las que forman el fitoplancton, a macro algas visibles al oj o humano que pueden alcanzar de centímetros a varios metros de longitud, llegando incluso a los 100 metros.Las algas no son todas verdes aunque todas contienen clorofila.Muchas de ellas, aparte del pigmento verde de la clorofila, tienenotros pigmentos que ayudan a aprovechar mejor la luz solar en lasdiferentes profundidades del mar.
  • 4. Las algas suelen clasificarse según su coloración: Algas verdes. Pardas.Rojas. Verdiazules.Las más usadas y conocidas son las siguientes: Verdiazules:. Formadas por microalgas o unicelulares destacan laEspirulina y la Chlorella. Se utilizan como suplemento en forma de polvo,capsulas o comprimidos, más que como alimento para cocinar. Verdes:. Las más consumidas son la Lechuga de mar y la Noriverde o ao-nori (Enteromorpha compressa). Pardas:. Son las que incluyen más especies dentro de la cocina.Arame. Iziki. Kombu. Wakame. Espagueti de mar. Fucus. Cochayuyo. Rojas:. Dulse. Nori (Porphyra umbilicalis o Porphyra tenera). Carragaheen omusgo de Irlanda.El Agar-Agar no es en si un alga, sino un extracto derivado de algunas deellas, fundamentalmente de dos algas rojas.
  • 5. Algas y sus Propiedades Desde la antigüedad y en todo el mundo, los puebloscosteros han incorporado algas en sus dietas. También loscosteros han incorporado algas en sus dietas. También lospueblos alejados del mar han utilizado las algas o verduras de loslagos y ríos.Hace más de 2000 años los antiguos coreanos enviaban verduras marinas a la corte imperial de china, donde eran muy apreciadas por su valor medicinal. En las islas del pacifico los antiguos reyes de Hawai cultivaban 70 variedades de Limus. Los Mahories de Nueva Zelanda hanvenido usando durante mucho tiempo el Karengo un tipo de Nori en sopas y ensaladas. Durante la 2ª guerra mundial los soldados neozelandeses se alimentaban de karengo durante las largas marchas por las áridas tierras de Oriente Medio.
  • 6. Los japoneses son los que más han desarrolladoExiste constancia del uso de el potencialvegetales marinos en el noroeste de culinario de lasEuropa. Celtas y vikingos mascaban algas.Dulse en sus viajes.Laverbread, bladderwrack,carragaheen, dabberlocks, sloke, tagle,sanphire, son nombres comunes en elsur de Gales y en diversas zonas deGran Bretaña que recuerdan lasalgas como alimento.
  • 7. Riqueza y Nutrición Las propiedades salutíferasLas famosas de los vegetales marinos sonbuscadoras de perlas de muy apreciadas.Japón y Corea que se Un estudio realizado nozambullen desnudas hace demasiado tiempo entodo el año, toman su Japón ha demostrado que laración diaria de gente vive más tiempo y deWakame, Iziki y Nori. Es forma más saludable en lasbien sabido que el áreas donde se consumenconsumo de Iziki y algas en abundancia.Arame asegura tener una Los casos de hemorragiacomplexión fuerte, la cerebral y de hipertensiónpiel suave y tersa y el arterial son realmente rarospelo brillante y espeso. en estas zonas.
  • 8. Las Variedades más Populares de AlgasIziki: Es una de las fuentes más ricas de minerales y oligoelementos, sustancias que equilibran el sistema nervioso y regula el nivel de azúcar en sangre. Se le atribuyen cualidades para mantener el brillo y la elasticidad del cabello. Su sabor es fuerte. Se recomienda remojarlas 20 minutos, desechar el agua y cocinarla con agua fresca durante 30 minutos más. Especialmente deliciosa en salteados, con proteínas vegetales, en ensaladas y verduras cocidas
  • 9. Kombu: Rica en ácidos algénico y glutámico. Este último es la versión natural del glutamato monosódico y tiene la habilidad de ablandar las fibras del resto de los alimentos que se incluyen en la cocción. Además del dulzor del ácido glutámico, la kombu contiene dos azúcares simples (fructosa y manitol) muy útil para los diabéticos ya que no aumentan el nivel de azúcar en sangre. Es una de las algas más ricas en yodo. Sus cualidades benéficas son numerosas. De los 14 elementos esenciales para el buen desarrollo de las funciones metabólicas del organismo, 13 existen en esta alga. Se usa en caldos, sopas, estofados, condimento para cocinar proteínas vegetales y leguminosas. También se sirve frita.
  • 10. Arame: Wakame: Su sabor dulce deriva de su Sus cualidades nutritivas alto contenido en azúcar son muy parecidas a las de natural (manitol). Su la kombu. Especialmente equilibrio mineral puede rica en calcio y vitaminas combatir la hipertensión y está B y C. Ablanda las fibras recomendada para aliviar de los alimentos con los trastornos en los órganos que se cocina y su sabor es reproductores. suave. Además es rica en yodo y Remojarla durante 3 calcio. minutos y añadirla a cualquier plato: ensaladas, Puede remojarse durante 5 sopas, cocidos, estofados, minutos y añadirse a con verduras, cereales, ensaladas, verduras, pastas, proteínas vegetales, etc. proteínas vegetales o servirla ligeramente cocinada.
  • 11. Nori: Una de las algas más populares, de sabor suave y muy rica en proteínas. Contiene grandes cantidades de vitaminas C, B, y A, y puede hacer disminuir el nivel de colesterol en la sangre al ayudar en la disolución y eliminación de depósitos grasos. Se encuentra en el mercado en paquetes de hojas finas de color verde oscuro. Solo es necesario tostarlas ligeramente y añadirlas troceadas y mezcladas con frutos secos en sopas, ensaladas, cereales o pasta.
  • 12. Agar-Agar: Maravillosa gelatina natural, de sabor muy suave y delicado. Rica en minerales. Puede usarse para preparar gelatinas y jaleas de frutas y también para cocinar aspics salados de verduras, pescados, mariscos o pasta. Se disuelve muy rápidamente al hervir (7 ó 10 minutos). Su sabor no altera a las frutas o verduras con las que se cocina.
  • 13. CochayuyoLa Menos Conocida
  • 14. Cochayuyo, es un vocablo quechua que significa “hierba acuática”. El cochayuyo es un vegetal marino de grandes dimensiones (hasta 15 metros),que la naturaleza a ofrecido como alimento durante siglos a muchas comunidades indígenas del sur del continente Americano, entre ellas la de los Mapuches que la han hecho llegar a la cocina tradicional Chilena.Como anterior mente mencionamos, pertenece ala familia de las algas pardas y entre ellas, a la demayor tamaño que aumenta con la profundidad.Son plantas solitarias pero en un ambienteadecuado, como sucede al sur de Chile, formanbosques de algas, generando una gran biomasa.
  • 15. ¿Diferencia con las otras Algas? El Cochayuyo tiene un aspecto diferente al resto de las algas quese comercializan habitualmente en nuestro país, por su volumen, su consistencia carnosa, elástica yfirme, su sabor intenso y su aroma marino.
  • 16. Tabla comparativa entre el Cochayuyo y otros alimentos Composición C.D.R. en (1) (1) (1) Leche Arroz Almendra Filete de Hígado por 100g adultos Cochayuyo Iziki Kombu de Lentejas integral cruda Salmón ternera de pollo vaca 50 g. (0,8- 1g./K 11,26 5,6 7,3 3,3 23,5 7,4 19 18,3 20,7 22,1 Proteínas g. peso)Grasa total g. 0,27 0,8 1,1 3,8 1,4 2,2 54 0,8 1,8 4,7 Hidratos de carbono g. 8,67 29,8 51,9 4,8 50,8 74,6 9,3 + + 1,2 25 – 30 g. 47,5 13,0 3,0 0 10,6 4 10 * * * Fibra g. 800 mg. 1160 1400 800 120 74 23 252 14 15 18 Calcio mg. 14 mg. 30,59 29 15 0,1 6,9 2,6 4,7 1,0 3,0 7,4 Hierro mg. 300 mg. 1010 290 12 77 157 170 * * 13Magnesio mg. 150 ug. 490 40000 300000 11 * 200 2 34 * * Yodo ug. (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2)CDR: Cantidad diaria recomendada+ Indicios. * Sin datos(1) Datos extraídos de las tablas de alimentos de Japan Nutritionist Association y la U.S.D.A.(2) Datos extraídos de la “Gran Guía de la Composición de los Alimentos”. Equipo de alimentación de la Universidad J. Liebig de Giessen (Alemania)
  • 17. El aporte de proteínas es destacable, siendo superior por 100 g. a nuestroscereales tradicionales (arroz integral, maíz, trigo). Contiene todos losaminoácidos esenciales en cantidades respetables, formando estos el 47%del total de su proteína.
  • 18. El Cochayuyo y la Salud Es un alimento ideal para incluirlo de forma regular en los siguientes casos: En dietas de control de peso, por su casi nulo aporte de grasas y suriqueza en yodo que acelera el metabolismo, y fibra que retiene liquido en elaparato digestivo y reduce el apetito. En pacientes con cifras altas de colesterol, ya que la fibra delCochayuyo atrapa el colesterol y disminuye su absorción en el intestino. En dietas depurativas, por el poder depurativo y desintoxicante delácido algínico. A nivel intestinal, a nivel hígado y sangre, tratamientos dequimioterapia, radiaciones o medicación crónica (protector hepático) (* *). En casos de acides de estomago y gastritis, por la acción antiácida delos mucílagos al retener jugos gástricos entre sus fibras.
  • 19. En el estreñimiento, por la cantidad de fibra que hacen que las hecessean más voluminosas y blandas, facilitando así su evacuación. En la prevención de bocio y en patologías por falta de yodo(hipotiroidismo), por el importante aporte de yodo que significa suconsumo sin riesgo de excederse y producir hipertiroidismo.
  • 20. En personas hipotensas, por su riqueza en sodio que incrementa latensión arterial. En personas con riesgo de generar trombos o embolias , como pacientescon circulación lenta, con sangre espesa por exceso de grasas y proteínas, conplacas de ateroma, etc., por su efecto anticoagulante y antitrombótico. En dietas revitalizantes o reconstituyentes, por su generosacomposición en minerales y oligoelementos como el calcio, magnesio, hierro,manganeso,… y su nada despreciable cantidad de proteínas. En aquellas personas que quieren enriquecer su dieta con nuevos saboresy nuevos ingredientes.
  • 21. En infecciones como Inmunoestimulante: Datos de 2002-. Existe en curso estudios esperanzadores sobre la actividad antiviral de la Durvillaea Antartica, de momento sin resultados definitivos; uno de ellos realizado por el mismo equipo que estudia los efectos anticoagulantes de esta alga. En un trabajo de la Clínica Universitaria de Navarra, realizado por Beloqui y colaboradores, concluyen que la N-acetilcisteína potenciaba el efecto del interferón alfa en pacientes con hepatitis C, mejorando la disminución en los niveles de transaminasas y aumentando los casos de normalización.“En los pacientes de sida, la administración de N-acetilcisteína mejora susupervivencia, vía aumento de los niveles de glutation, ya que se sabe que laspersonas con esta enfermedad tienen bajos los niveles de esta sustancia.En estudios in-Vitro se a observado un efecto de supresión sobre los cultivos devirus VIH.Para los que creemos que las proteínas que llamamos virus, son restos proteicosfruto de los agentes estresantes del organismo, que generan abundantes radicaleslibres, entendemos estos resultados como el efecto antioxidante de la N-acetilcisteína.”
  • 22. * El Cochayuyo debe consumirse con moderación en loscasos de: Personas hipertensas: por su elevado contenidoen sodio, y que hay que evitar su ingestión. En pacientes con hipertiroidismo: por su aportede yodo.* * Es interesante mencionar que existe en el mercadoespañol, un producto depurativo a base de algas y plantasdepurativas y hepáticas en que la Durvillaea Antartica oCochayuyo es la protagonista. Su nombre “DepurativoAntártico®”. El Dr. Mariano Rao es el creador de laformula y se comercializa con su marca “Belestra &Mech”.
  • 23. La información aquí ofrecida asido recopilada de varias fuentes, entreellas:Del libro “Descubrir el Cochayuyo” dePedro Rodenas y editado por el autor(2003).“Flora marina de Chile Central” de AliciaHoffmann y Bernabé Santelices(Ediciones Universidad de Chile) Santiago1997.Y de diferentes artículos de MontseBradford.
  • 24. Iziki con CebollasIngredientes: 20 g. de algas Iziki. 2 cebollas grandes cortadas en gajos muy finos. Agua para el remojo. 5 cucharadas de Aceite de oliva. 2 cucharadas de Salsa de soja (Tamari o Soyu).
  • 25. Preparación: En un recipiente amplio remojar 10 minutos las Izikis. Quitarles el agua y remojar en agua fresca 15 minutos más. Cortar la cebolla y saltearlas en el aceite de oliva. A fuego medio, llevar a punto de transparencia sin dejar que se queme, removiendo de vez en cuando. Subir el fuego al máximo, escurrir las algas reservando el liquido y añadirlas a la cebolla. Saltear. Agregar la mitad del agua del remojo, cuidando que los residuos del fondo no caigan, y dejar que embeba del todo. Antes de apartar del fuego, añadir 2 cucharadas de salsa de soja y saltear 1 minuto.* Rico acompañamiento de sopas, verduras, potajes, arroces, ensaladas. Una cucharada sopera al día, en el plato de cada comensal, aporta la cantidad diaria recomendada de calcio.
  • 26. Ensalada de Cochayuyo y MangoIngredientes: 40 g. de cochayuyo. 2 zanahorias medianas. 2 tomates. 1 cebolleta. 1mango grande. 1 o 2 aguacates.Aliño: Salsa de soja. Aceite de oliva 1ª presión. Vinagre de arroz. Pimientarecién molida. Perejil.Preparación: Hervir el Cochayuyo 15 a 20 minutos. Escurrir y aliñar con una cucharada de aceite y reservar. Rallar la zanahoria y ponerla en una fuente o ensaladera. Pelar y cortar el tomate. Trocearlo. Cortar la cebolleta finamente. Pelar y trocear el mango en cuadros. Reservar unos trozos en cuartos. Pelar y cortar en cuadros uno de los aguacates, el otro cortarlo en cuartos.
  • 27. Cortar el perejil y preparar el aliño. Debe quedar una salsa desestructurada y no emulsionada. Mezclar los ingredientes de la ensalada y servir en una fuente adornado de los aguacates y los mangos cortados en gajos.* Una variante puede ser con aceitunas negras, o frutos secos, o con endibiasy manzanas.Podemos cambiar el aliño por alguna salsa ligera.
  • 28. Diseño: Orlando Betancor.Profesor de cocina – Personal Cooking Trainer – Técnico en Dietética y Nutrición – Terapeuta Fisioenergético. Para más información: www.elriaddelabaraka.com

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