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Caña de azúcar y panela.
 

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Generalidades sobre la producción de caña con fines paneleros.

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    Caña de azúcar y panela. Caña de azúcar y panela. Document Transcript

    • PROCESAMIENTO TÉCNICO DE LA CAÑA DE AZÚCAR CON FINES PANELERO. Elaborado por: Ing° Samuel David Flores H. Proyectista FUNDACITE-Apure.
    • Resumen: La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es un cultivo altamente adaptado al trópico y es el vegetal de mayor rendimiento en producción de biomasa. Se cultiva muy bien en suelos franco arcillosos con un pH comprendido entre 5.5 y 7.5. Las variedades mas importantes para la producción de panela en el estado Apure son: Variedad PR692176, Variedad B76226, Variedad C32368, Variedad B75403, Variedad B76274, Variedad B6749, Variedad B4362. Pudiendo producir hasta 20,7 Toneladas de Panela por Hectárea (TPPH) en la soca 1 del mejor de los casos. Para la producción de panela a partir de la caña de azúcar existen tecnologías nacionales completamente validadas como la hornilla mejorada tipo INIA que es capaz de aprovechar mayor energía térmica en la elaboración y también permite convertir el trabajo mas humano por parte de los operadores. Palabras claves: Caña de azúcar, variedad, panela, Tonelada de panela por hectárea, Hornilla mejorada tipo INIA. Abstract: Sugar cane (Saccharum officinarum) is a crop highly adapted to the tropics and higher performance in biomass production plant. Franco soils with a pH between 5.5 and 7.5 very well grown. The varieties most important for the production of panela in Apure State are: variety roots variety B76226, variety C32368, variety B75403 variety B76274, B6749 variety, variety B4362. And can produce up to 20.7 tons of sugar per hectare (TPPH) at the soca 1 of the best. For the production of sugar from sugar cane there are fully validated national technologies such as improved burner INIA type which is able to take advantage of higher thermal energy in developing and also allows you to convert the work more human operators. Key words: sugarcane, variety, panela, ton of brown sugar per hectare, improved burner type INIA.
    • INTRODUCCIÓN Antes de la Venezuela petrolera, o la Venezuela del siglo XX, los cultivos de caña tuvieron una importancia económica muy preponderante por ser éste un rubro de la agricultura tropical y con una capacidad muy buena para adaptarse en las tierras de Venezuela. Lamentablemente esa cultura se perdió en el siglo XX debido a los bajos beneficios que generaban las plantaciones; sin embargo la necesidad de diversificar la economía de la República Bolivariana de Venezuela abre una puerta a la producción agrícola y a la intención del auto abastecimiento en el sector de alimentos, en el cual la caña de azúcar tiene un lugar importante por ser el edulcorante de mayor consumo y un vegetal de alto rendimiento. Como sabemos los edulcorantes que se pueden producir a partir de la caña de azúcar son la azúcar refinada, la panela en cubos y la panela molida. La medicina moderna ha descubierto que muchas enfermedades derivan del consumo del azúcar refinada lo cual ha redundado en la búsqueda de otras alternativas de edulcorar los alimentos, en este caso el uso de la panela se presenta como una opción saludable y de conocimiento ancestral en nuestra región. Los productores agrícolas de caña en los campos de Venezuela conocen muy bien cómo se produce la panela a partir de la caña de azúcar, aunque de forma rudimentaria. Una de las tareas pendientes de las instituciones Venezolanas que trabajan con ciencia y tecnología es ofrecer opciones tecnológicas y mas agradables para los trabajadores rurales en la agricultura y la pequeña agroindustria. Esta guía titulada “ EL PROCESAMIENTO TÉCNICO DE LA CAÑA DE AZÚCAR CON FINES PANELERO” busca apoyar con un poco de conocimiento técnico las labores que realizan los cañicultores del estado Apure que han dedicado tiempo de su valioso trabajo a la producción de caña panelera y de panela. Por supuesto que también desea contribuir a la consolidación tecnológica de esta actividad productiva que promete mucho en el futuro.
    • La caña de azúcar (Saccharum officinarum) puede considerarse como uno de los cultivos de mayor eficiencia que existen en la tierra para asimilar la energía solar y convertirla en biomasa (tallos, hojas y cogollos) utilizables de distintas maneras tanto para el consumo humano como en animales. Es capaz de producir entre 3 a 4 veces la materia vegetal por hectárea que los cereales (maíz, arroz, sorgo, etc.) y que algunos pastos o forrajes. Suelos para el cultivo de la caña de azúcar: Inicialmente es conveniente tener en cuenta el pH del suelo, para determinar si es el adecuado para el buen desarrollo del cultivo de caña o si es necesario aplicar algún correctivo. La caña para producción de panela se puede desarrollar bien en suelos que tengan un pH comprendido entre 5.5 y 7.5. Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando más azúcar en los ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y de difícil manejo constituye muchas veces el único aprovechamiento rentable. Únicamente en suelos ácidos crea problemas graves. Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis. La caña para panela se puede cultivar en una amplia gama de formaciones geomorfológicas de suelos, clases de texturas, pH, propiedades físicas y químicas. variedades Las variedades son las semillas o plantas que poseen cualidades genéticas, morfológicas, productividad, adaptabilidad o de tolerancia a enfermedades específicas. Se ha determinado científicamente que la variedad de la caña de azúcar incide directamente en la productividad en tonelaje por hectárea, rentabilidad (en relación al beneficio/costo). Las expresiones deseables que debe tener un buen cultivar de variedades de caña de azúcar en Venezuela son: 1. Altas toneladas por hectáreas que se mantengan estables hasta un quinto corte. 2. Tolerancia a las plagas y enfermedades. 3. Amplio rango de adaptación a condiciones edafoclimáticas. 4. Jugos con alto contenido de sacarosa y de calidad. 5. Bajo contenido en fibras (% de extracción). 6. Porte erguido. 7. Baja o nula floración. 8. Tolerancia a la sequía. 9. Fácil deshoje. 10. Eficiencia al corte y transporte. 11. Sacarosa estable de corte a corte. 12. Baja presencia de pelusa. 13. Rusticidad 14. Precocidad. En el estado Apure se recomienda el uso de algunas variedades que se desempeñan bien a menos de 600 metros sobre el nivel del mar (Apure se encuentra aproximadamente a 50 msnm). Estas variedades son las siguientes: 1. Variedad PR692176. 2. Variedad B76226. 3. Variedad C32368.
    • 4. 5. 6. 7. Variedad B75403. Variedad B76274. Variedad B6749. Variedad B4362. Rendimientos Los rendimientos de caña de azúcar se pueden expresar en toneladas de caña por hectárea (TCH) o de toneladas de panela por hectárea (TPAH). En el siguiente cuadro se presentan los rendimientos de caña panelera en tres variedades aptas para ser cultivadas en el estado Apure: Cuadro: Expresión de rendimiento de algunos cultivares de caña panelera. TCH TPAH Variedad Plantilla Soca 1 Plantilla Soca 1 108,41 128,89 15 20,7 B76226 74,6 80,08 10,7 12,3 B75403 88,57 180,65 12,2 18,3 PR692176 Fuente: Alternativa tecnológica para la producción de caña panelera. MCT, Táchira. Fases del cultivo y las cosechas : El cultivo debe comenzar con una semilla de buena calidad, entonces podemos responder ¿Que es una semilla de buena calidad?: 1. Aquella que proviene de tallos bien formados con una edad comprendida entre 7 y 9 meses. 2. Debe usarse solo la parte central del tallo sano con las hojas que aún le queden. 3. Debe estar libre de plagas y enfermedades. 4. Una vez desojado el tallo debe picarse en esquejes de 3 o 4 yemas sanas. 5. El corte del esqueje debe ser recto en medio del entrenudo. La distancia entre hileras puede hacerse a 1,50 metros y la distancia entre cepas de 1 a 0,50 metros. El hoyo donde se colocarán las semillas debe tener 40 cm de largo, 30 cm de ancho y 20 cm de profundidad. Si se dispone de máquina para trabajar la tierra debe considerarse una profundidad de surco entre 0,20 a 0,30 metros. En cada punto se colocan dos o tres semillas acostadas (Fundacite Táchira, 2009). La fertilización con Nitrógeno se realiza antes de cumplir los seis (6) meses de siembra del cultivo y en el Municipio Biruaca del estado Apure cuya precipitación anual es de 1471 mm (Instituto Nacional de Estadística, 2007) se riega el cultivo con unos 229 litros de agua por metro cuadrado para terrenos franco arcillosos en la época de verano. Las cosechas pueden ser de: 1. Plantillas iniciales. 2. Soca 1 3. Soca 2 4. Soca 3 5. Soca 4
    • 6. Soca 5. La primera cosecha se hace al primer año y puede prolongarse todas las cosechas hasta los cinco años (hasta la soca 5). Luego hay que preparar el terreno y resembrar nuevamente como la primera vez (renovación de las plantillas iniciales). La cosecha se hace cuando el tallo de caña tiene un alto peso y un alto contenido de azúcares (°Brix) en el extremo superior e inferior del tallo. Puede hacerse la cosecha cuando la división entre el °Brix superior y el °Brix inferior den un valor matemático entre 0,9 y 1. Composición química promedio de la caña de azúcar: La caña de azúcar está compuesta por los componentes que se describen en la siguiente tabla: Tabla: Composición química promedio de la caña de azúcar. COMPONENTE Agua PORCENTAJE 74,5% Fibra (Celulosa, lignina etc.) 10% Azúcares (Sacarosa, glucosa y fructosa) 14% Cenizas 0,5% Componentes nitrogenados (aminoácidos etc.) 0,4% Ácidos y grasas (Grasas y ceras, pectinas y gomas) 0,6% TOTAL 100% Panela: Es el producto de la concentración del jugo de caña sin usar un proceso tecnológico riguroso. Desde el punto de vista técnico podemos definirla como: “Carbohidrato moldeado de bajo contenido de humedad color café, sabor dulce, con aroma característico y soluble en agua que se utiliza en la industria de alimentos como edulcorante”. En Venezuela la panela es usada principalmente como edulcorante, delegando la función alimentaria a un segundo plano. Poco conocidas y divulgadas han sido las características nutritivas tales como la suplencia de carbohidratos, minerales y algunas vitaminas que posee. Las tendencias en el mundo de la medicina vienen reconociendo los efectos nocivos del azúcar refinado, razón por la cual tanto las recomendaciones médicas como los hábitos de consumo comienzan a mirar hacia otras alternativas y allí es donde se inicia el resurgimiento de la actividad panelera en el país. Proceso de elaboración de panela: Recepción de caña--->Extracción de jugo--->Prelimpieza--->Clarificación y encalado-->Evaporación y concentración (95-97 °C)--->Punteo y batido (118-125 °C)--->Moldeo (8894% SST)--->Panela--->Enfriado--->Empaque--->Almacenar.
    • Uso tecnológico: Prelimpiadores de jugo frío: Son dispositivos que pueden ser fijos y móviles. Se recomienda que se construyan en acero inoxidable y se coloquen inmediatamente al lado del molino, a la salida de los jugos. Pueden estar conectados a molinos de 1000 o 2000 Kilogramos de caña por hora. Generadores de calor: Estos equipos son una alternativa en la generación de calor para incorporarlos al proceso, son conocidos como “sopletes”. Tienen grandes ventajas en las que se destacan: fácil manejo, transferencia de calor uniforme, usan combustibles económicos (gasoil, gas) y permiten jornadas de trabajo más humanas para el parrillero. La parrilla: Es un enrrejado que sirve de lecho al bagazo, sus orificios longitudinales permiten la entrada de aire para la combustión y a su vez el paso de las cenizas hacia el cenicero. También es fabricado en fundición gris, en diferentes tamaños y formas. Pailas: Son recipientes metálicos (preferiblemente de acero inoxidable) donde se depositan los jugos para la evaporación del agua y limpieza de los jugos. Existen varios tipos de pailas pero las mas recomendadas son de forma semiesféricas y planas aleteadas. Chimenea: Es un conducto construido en ladrillo, ubicado al final de la hornilla y empalmada directamente al ducto de humo. Su forma puede ser cilíndrica, trapezoidal o cónica. Sus dimensiones dependen del tamaño de la hornilla. Hornilla mejorada tipo INIA: Se refiere a la hornilla tradicional solo que se le han realizado algunas modificaciones estructurales o incorporado elementos novedosos en su consolidación, elevando su eficiencia y presentando un producto terminado de mejores condiciones sanitarias y mayor calidad. Dentro de los cambios que se incorporan se encuentran: -Sistema de limpieza de materia prima. -Sistema de apronte. -Diseño con ruta externa para movimiento del bagazo. -Prelimpiadores de jugo crudo. -Pailas planas aleteadas. -Generador de calor. -Pailas y falcas en acero inoxidable. -Canal transportador de mieles. -Válvula mariposa. -Ventilador. -Selladora- envasadora. -Cuarto de batido y empaque. -Moldes de diferentes tamaños y formas.  Riesgos sobre la calidad del producto: Los puntos críticos de control a manejar en el riesgo sobre la calidad del producto son los siguientes:
    • a. Apronte: 1. Estado de la caña: Esta debe llegar al molino libre de hoja y cogollo, materiales que contienen compuestos que generan coloraciones indeseables en los jugos y azúcares reductores en el cogollo que contribuyen a desmejorar la dureza y textura de la panela. 2. Tiempo transcurrido entre el corte y la molienda: Debe ser el más corto posible dada la susceptibilidad de los azúcares a hidrolizarse en glucosa y fructosa (azúcares reductores). 3. Homogeneidad en el estado de madurez. b. Pre-limpieza: 1. Selección adecuada del prelimpiador(es), de acuerdo a la capacidad del molino. Un sistema de prelimpieza inadecuado ocasiona pérdidas de jugo por derrame, limpieza más frecuente de lo normal y tiempos de resistencia prolongados de los jugos en el mismo. 2. Gradiente de clarificación: Es importante que el tiempo de contacto del mucílago con el jugo sea el adecuado para que la torta de cachaza que se forma sea de excelente consistencia. Una vez adicionado el mucílago se debe evitar la agitación. c. Evaporación: 1. Inversión: Fenómeno que se acentúa en la medida que se incrementa la temperatura. Se puede atenuar con adición de cal o con la disminución de los tiempos de resistencia. 2. Calidad de la cal: Se debe asegurar la pureza y disolución en agua de la cal con el fin de no incrementar el porcentaje de sólidos insolubles en la panela. 3. Dosis y forma de aplicación de la cal: Es conveniente hacerlo en forma fraccionada, la mitad en la paila clarificadora y el resto en forma proporcional de acuerdo al número de puntos. Su dosis depende del PH inicial del jugo. Un exceso de cal ocasiona coloraciones oscuras de la panela y una deficiencia contribuye al mal "grano" o textura de la misma. d. Concentración: 1. Inversión: Se acentúa debido a las altas temperaturas. Es conveniente entonces, que la concentración se realice en el menor tiempo posible. 2. Lubricante: Se debe adicionar entre 102 y 105°C, el no hacerlo ocasiona la caramelización de la panela. 3. Temperatura de punteo: Debe ser la adecuada para asegurar que la humedad de la panela sea inferior al 10%. A mayor temperatura de punteo, menor contenido de humedad e incremento del tiempo de vida útil de la panela.
    • Equipos básicos de seguridad: Los equipos básicos de seguridad que deben existir en un central panelero se mencionan a continuación: 1. Extintor contra incendios. 2. Indumentaria de protección personal para el calor. 3. Otros que estén validados. BIBLIOGRAFIAS Sánchez Tibayde (2009). Caracterización microbiológica del proceso de compostaje a partir de residuos azucareros. UCV-FAGRO. Maracay, Venezuela. Fundacite Táchira (2009). Alternativas tecnológicas para la producción de caña panelera 4ta. Edición revisada. San Cristóbal, Venezuela. Sociedad de Agricultores de Colombia (2002). Guía ambiental para el sub-sector panelero. Bogotá, Colombia. Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales (2005). Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo. Caracas, República Bolivariana de Venezuela. Instituto Nacional de Estadística (2007). Informe geoambiental, estado Apure. [Documento en línea]. Caracas, Venezuela. FAO. Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura en la producción de caña y panela. [Documento en Línea]. Colombia. Tribunal Supremo de Justicia (2012). Ley Orgánica del Trabajo, los Trabajadores y las Trabajadoras , Decreto N° 8.938. Caracas, Venezuela.