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Bioseguridad en expendio de carnes en mercados
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Bioseguridad en expendio de carnes en mercados

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  • 1. BIOSEGURIDAD EN EL EXPENDIO DE CARNES EN LOS MERCADOS
  • 2. GENERALIDADES El impacto de las enfermedades producidas por los alimentos en la salud de las poblaciones de todo el mundo es considerable. Ejemplo, en los Estados Unidos la estadística demuestra que los alimentos causan aproximadamente: - 76 millones de episodios de enfermedades - 325,000 hospitalizaciones - 5,000 muertes cada año.
  • 3. Un buen programa de atención a la bioseguridad alimentaria, intenta reducir la incidencia de la enfermedad producida por los alimentos y proporcionar un suministro de alimentos más seguro, apoyándose en la investigación y la educación. De tal manera que cada individuo, industria o artesanía que trabaja y es proveedor de alimentos, debería preocuparse de: • Identificación de riesgos basados en evidencia científica, para determinar y para controlar sistemáticamente los factores que potencialmente podrían comprometer la manipulación de los alimentos.
  • 4. • Entrenar a los productores y empleados de forma apropiada, para acentuar la mejora continua de la calidad y de la seguridad del producto • Ampliar su calidad y los sistemas de seguridad del manejo de alimento que realizan sus socios o intermediarios, a través de la cadena de distribución hasta el consumidor. La seguridad y la calidad de los productos alimentarios, son esenciales para construir la confianza del consumidor nacional o internacional.
  • 5. DEFINICIONES DE BIOSEGURIDAD  Es una calidad y garantía en el que la vida esté libre de daño, riesgo o peligro. Conjunto de medidas y normas preventivas, destinadas a mantener el control de factores de riesgo laborales procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, logrando la prevención de impactos nocivos frente a riesgos propios de su actividad diaria, asegurando que el desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la seguridad de los trabajadores de la salud, animales, visitantes y el medio ambiente.  F.A.O. : “Es la gestión de todos los riesgos biológicos y ambientales asociados a los alimentos, la agricultura, la inocuidad de los alimentos, así como la vida y la sanidad de las plantas y animales”
  • 6. OBJETIVOS DE LA BIOSEGURIDAD  Además de preservar y mejorar la salud de los consumidores, pretende disminuir los costos por atención de salud de cada familia.  Un elemento importante también, es dar confianza al consumidor en el sentido que el producto sea sano e inocuo que no le cause daño.
  • 7. MERCADOS DE CARNE AL POR MENOR En la actualidad en los países en desarrollo, sólo unos pocos mercados disponen de instalaciones de refrigeración, y los hábitos de preparación y consumo de los alimentos en el pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados son inadecuados para un almacenamiento de larga duración. La introducción del control de la temperatura y una mayor higiene contribuirán a superar los problemas actuales de su desproporcionado número en relación con el período limitado de duración de sus productos cárnicos en la tienda y el número de días de la semana que están abiertas.
  • 8. - Emplazamiento Se debería proceder a una reorganización de la distribución de las carnicerías pasando de su actual dispersión en los mercados generales a una concentración en un lugar especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales. El plano y la sección de un bloque de carnicerías que constituye un mercado al por menor se basa en las recomendaciones de la OMS
  • 9. - Construcción y acabado Las paredes deben ser de un material duro, liso, sin escamas y lavable. En cuanto a la altura en los climas tropicales los edificios altos son más frescos, son menos húmedos y menos polvorientos que las estructuras bajas. La distancia del suelo a los aleros debe ser como mínimo de 4m. La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y protegida con cribas para permitir la ventilación transversal y en una de las fachadas se debe instalar un ventilador eléctrico para hacer circular el aire.
  • 10. - Suelos y drenajes Es esencial que los suelos sean suaves e impermeables. Pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por 1 m hacia un canal de desagüe de sección redonda que deben tener tubos en U y rejas y seguir la dirección del muro trasero de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas residuales se deben descargar en el sistema de eliminación de aguas negras comunal.
  • 11. - Materiales para la parte superior de los mostradores Se recomiendan losas vidriadas (brinda protección contra los daños químicos), mejoran el aspecto de las tiendas y son fáciles de limpiar. A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se rompen fácilmente. Algunos materiales de plástico (formica) son más adecuados que las baldosas.
  • 12. - Tejado En el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una buena protección contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se considera actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una tercera posibilidad son las láminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de láminas de hierro no se recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la putrefacción.
  • 13. - Abastecimiento de agua Se debe hacer todo lo posible porque las carnicerías estén conectadas con las redes principales de abastecimiento. Es conveniente disponer de agua caliente y la construcción de una caldera debe tomarse en consideración.
  • 14. BIOSEGURIDAD EN EL PUNTO DE VENTA Fin