micotoxinas, micotoxicosis

1. MICOTOXICOSIS

2. Las cepas de
mohos
crecen y se
multiplican
Consumir un alimento con
micotoxinas
generando
metabolitos
secundarios
que se agrupan
como
micotoxinas
son tóxicos para
seres humanos
y animal.
micotoxicosis
hepatocarcinoma
Micotoxinas
muchas son
carcinógenas
pueden afectar
hígado y riñones
toxicidad en
órganos

3. Europa
siglos XVI y
XVII:
Ergotismo
por consumo
de pan de
centeno
infectado con
Claviceps
purpurea.
Japón
siglo XVII:
Enfermedad del
arroz amarillo
por consumir
cepas de arroz
infectado por
cepas
toxigénicas
de Penicilium
Rusia
principios del
siglo XX,
Alimentary
toxic aleuda
por ingestión
de granos
contaminados
con fusarium
1960,
necrosis
hepática en
pavos
por ingesta de
maní
contaminado
con Aspergillus
flvus
(aflatoxina)
Gran
Bretaña

4. Cepas Toxigénicas
Toxinas
Cepas Toxigénicas
Toxinas
Asp. Flavus,
Aflatoxinas
Asp. Nidulans
Esterigmatocistina
Asp. Parasíticus
Asp. Virsicolor
Fusarium Verticiloides
Fumonisina
Fus Graminearum
Deoxinivelenol-don
Fusarium Ssp.
Zearaleonona
Ocratoxina
Pen. Potolum
Patulina
Penicilium
Veridicatum
Pen. Roqueforti
Claviceps Purpurea
Roquefotina
Ergoalcaloides

5. CRECIMIENTO
ambientes
húmedos
y cálidos
HÁBITAT
Inmundicia
polvo
ambiente.
prosperan con lentitud en
aw muy baja
baja
temperatura
y un bajo pH
(0,65),
(refrigeración)
Algunos alimentos tienen
(3.5).

Los toxigénicos pueden
producir toxinas.
esporas viables
o micelios,
especialmente
antes de un tratamiento de calor.

6. TOXINAS Y
PRODUCCIÓN DE
TOXINAS
Relación directa
con la tasa de
crecimiento de una
cepa de moho.
La producción de
toxinas
por diferentes
especies
toxigénicas
Las
micotoxinas
son producidas
ejemplo
y diferentes
cepas de
mohos.
Comprenden
más de un tipo
químico:
Aflatoxina: tiene 2 tipos principales
la B1 que es la más potente Y
G1, cada cepa tiene diferentes subtipos.
Asociación de
alimentos
semillas
de
algodón
y
espaguet
i.
harinas
de
granos, p
asta de
mandioc
a,
Maíz,
trigo,
cebada,
centeno,
arroz, jud
ías
verdes, c
acahuate
s, queso
Mohos
toxigénicos:
embutido
s secos,
especias,
sidra de
manzana
,
La alimentación de animales
• con productos que contienen mohos
ocasiona que el alimento producido tenga
micotoxinas, algunas resistentes al calor.

7. MÉTODOS DE
DETECCIÓN
PREVENCIÓN DE
MICOTOXINAS
Reducir la contaminación de alimentos por
cepas de mohos toxigénicos.
Usar empaques adecuados
Extracción con
solventes de una
muestra que se
cree contaminada
Cromatografía en
capa fina de
extracto
• para reducir incidencia.
Tratamiento con calor
• reduce la carga y mata mohos y sus esporas.
Visualización bajo
luz UV
fluorescente
PRINCIPAL PRIORIDAD:
• pruebas
• evitar proliferación de alimentos.
No consumir productos que presenten moho
• ni removiendo la parte contaminada.
Empaquetamient
o anaeróbico,
reducción de
aw
• si es posible a
<0,6
congelamien
to
Para identificar
químicas
tipos específicos
• espectrometría
de aflatoxinas
de masa
• para detección
rápida y sensible
e
inmunosensores • de micotoxinas
de en los
alimentos.

8. Una toxina puede causar
En las
intoxicaciones
alimentarias
en humanos
los M.O
patógenos
que pueden
ser
mientras
Síntomas entéricos, Neurológicos
o cáncer.
proteínas
crecen y
se
multiplican
Se puede reducir la incidencia de
intoxicación de alimentos
Con procedimientos adecuados
producen
toxinas
moléculas
orgánicas
estables o
inestables
al calor
en
alimentos.
de higienización y preservación de
alimentos
durante su procesamiento y
manejo.