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Proyecto sena... formato para realizar (2)

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  • 1. Fecha: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Versión:W02 FORMULARIO PARA ELABORACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON Página 1 de LA FORMACIÓN MEDIA TECNICA 1. PRESENTACION 1.1. TITULO ELABORACIÓN DE REQUESON A PARTIR DE LACTOSUERO PROVENIENTE DE INDUSTRIAS QUESERAS DEL MUNICIPIO DE TURBACO-BOLIVAR. 1.2. INTEGRANTES NOMBRES Y APELLIDOS CC/TI CORREOELECTRONICO TELEFONOLesbia Cristina Julio González 1047428355 kristen_jg@hotmail.com 6573426Diego Felipe Tirado Armesto 1100396769 diegotirado010@hotmail.com 3205396760 1.3. PROGRAMADE INTEGRACIÓN CONLAFORMACIÓN MEDIA: NOMBRE FICHA FORMATO DIA/MES/AÑOInstitución Educativa Soledad INICIO 28/01/2002 Acosta De Samper. FINALIZA 07/12/2007 Institución Educativa de INEGA INICIO 28/01/2002 Galeras. FINALIZA 07/12/2007 1.4. LUGAR DE REALIZACIÓN DEL PROYECTO: DEPARTAMENTO MUNICIPIO DIRECCIONBolívar Turbaco Finca… 2. PLANEACION ESTRATEGICA. 2.1. MATRIZ FODADELPROYECTO.Fortaleza Oportunidades a. Producto de alto nivel. a. Mercado mal atendido. b. Alta capacitación. b. Alta producción de lactosuero c. Conocimientos de alta calidad. a bajo precio. c. Financiamiento.Debilidades Amenazas a. Bajos recursos financieros. a. Rechazo al producto. b. Poca experiencia de los recursos b. Baja producción de lactosuero humanos. en verano. c. Debilidades gerenciales.
  • 2. Fecha: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Versión:W02 FORMULARIO PARA ELABORACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON Página 1 de LA FORMACIÓN MEDIA TECNICA 2.2. VISIÓNPara dentro de un año se estaráelaborando un producto que contribuya aldesarrollo de la industria regional, buscando ser reconocido por su calidad,innovación,precio justo ybuena capacidad de respuesta en mercados competitivos. 2.3. MISIÓN Producir y comercializar requesón con altos estándares de calidad que satisfagan a nuestros consumidores, generando beneficios a la comunidad a través de la eficiencia de los procesos productivos y de comercialización. 3. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO GENERAL: Elaborar requesón a partir de lactosuero proveniente del municipio de Turbaco-Bolívar. 3.2. OBJETIVOS ESPESIFICOS:  Conformar una planta apta para la elaboración de productos de alta calidad.  Reunir un equipo humano capaz, con sólidos principios éticos, comprometido con la región y orientado al servicio de sus consumidores. 4. JUSTIFICACIONEl lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en laindustria alimentaria, incluyendo la colombiana. Cada 1,000 litros de lactosuerogeneran cerca de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kgde demanda química de oxígeno (DQO). Esta fuerza contaminante es equivalentea la de las aguas negras producidas en un día por 450 personas.Más aún, no usar el lactosuero como alimento es un enorme desperdicio denutrimentos; el lactosuero contiene un poco más del 25 % de las proteínas de laleche, cerca del 8 % de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Por lomenos el 50 % en peso de los nutrimentos de la leche se quedan en el lactosuero.Los mismos 1,000 litros de lactosuero a los que nos referimos arriba contienen másde 9 kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosa y 3 kg de grasa deleche. Esto es equivalente a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas.En términos de composición y de valor energético, los sólidos del lactosuero soncomparables a la harina de trigo. Por consiguiente, es importante que la industriade quesería tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base dealimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no
  • 3. Fecha: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Versión:W02 FORMULARIO PARA ELABORACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON Página 1 de LA FORMACIÓN MEDIA TECNICAcontaminar el medio ambiente y de dar un valor agregado al lactosuero. 5. MODULO DE MERCADO 5.1. Análisis de mercado El mercado regional nos da altas oportunidadesde entrar a competir, ya que en este hay poca competencia en el sector productor de requesón. 5.1.1. Productoso Serviciosavender El producto a vender será el requesón untable pasteurizado con alto contenido de humedad. 5.1.2. Clientes El producto está orientado hacia el público en general ubicado en el departamento de Bolívar, ya sea en el ámbito doméstico o institucional. No está específicamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (niños, ancianos, sistema inmunológico comprometido. 5.1.3. Competencia La competencia es relativamente poca, ya que entre la nacional encontramos productores de requesón como: COLQUESOS S.A. (Medellín); EL ZARZAL S.A.(Medellín); FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A. (Bogotá) y PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALPINA S.A. (Bogotá). Pero en Bolívar no se encuentran registros relacionados con la producción de requesón, si no que se encuentran sucursales de algunas de las empresas mencionadas anteriormente. 5.2. NECESIDADES Y REQUERIMENTOS 5.3. MEZCLA DE MERCADOS Podríamos encontrar oportunidades en el mercado nacional, siguiendo normas de producción y calidad, que hagan de nuestro producto de interés para el
  • 4. Fecha: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Versión:W02 FORMULARIO PARA ELABORACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON Página 1 de LA FORMACIÓN MEDIA TECNICA público nacional. 6. MODULO OPERATIVO 6.1. Ficha Técnica Del Producto /ServicioDenominación Según presentación en peso (Grande, mediano, pequeño)Presentación La pieza de Requesón se presenta en tarrinas de plástico termosellado.Código EANPeso Según presentación (1,8Kg; 1 Kg y 400 g)Conservación Entre 1º y 6º C.Ingredientes Lactosuero de Quesería; acido (láctico, cítrico, acético o fosfórico); hidróxido de sodio (NaOH); cloruro de sodio (NaCl); Leche pasteurizada.Composición nutricional Valor Energético: 159 Kcalpor cada 100 gr Proteínas 8,30 gr Grasas 12,20 gr Hidratos de Carbono 3,95 gr.Logística Unidades por caja Según presentación Medidas de caja Según presentación Peso de caja Según presentación Cajas por Pallet Según presentaciónCaducidad 14 días. 6.2. Parámetros Técnicos Especiales Profe no entendemos. 6.3. Descripción Del Proceso A continuación se detallara la realización de requesones untables pasteurizados de alto contenido de humedad: La mezcla de lactosuero, hidróxido de sodio (NaOH) y cloruro de sodio (NaCl) (Opcional) se somete a calentamiento (~65°C), luego se le adiciona leche(Opcional) para aumentar texturay se aumenta la temperatura a de 87-90°C, después se agrega ácido produciendo precipitación de proteína, se drena el lactosuero, y a continuación se procede a una pasteurización del requesón y por último se realiza el empacado en caliente.
  • 5. Fecha: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Versión:W02 FORMULARIO PARA ELABORACIÓN DE PROYECTOS PRODUCTIVOS CON Página 1 de LA FORMACIÓN MEDIA TECNICA Entre los ácidos empleados industrialmente se encuentran los ácidos láctico, cítrico, acético y fosfórico.En la elaboración artesanal del requesón generalmente se utiliza vinagre (una solución acuosa de ácido acético) o jugos de frutas ácidas (solucionesacuosas de ácido cítrico) en volúmenes de aproximadamente 5 a 10 % en relación al volumen del lactosuero. El ácido tiene como función bajar el pH hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de estas proteínas. Ésto, junto con las reacciones de desnaturalización térmica, conduce a la floculación y precipitación de las proteínas lactoséricas. Al seleccionar el ácido se deben considerar varios factores, tales como: disponibilidad, costo, seguridad en su almacenamiento y manejo, características físicas de la cuajada y sabor y rendimiento de los requesones. 6.4. Cronograma Detallado De ActividadesMes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12ActividadElaboración proyectoproductivoPresentación yproyecto productivoEsperaderespuestaConformación dePlanta procesadoraAdquisición deproveedores delactosuero y demásmateria prima.Formación de equipode trabajo.Puesta en marcha deproducción.

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