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  • 1. ESTUDIO TECNICO PARA LA DISTRIBUCION DE PULPA DE MANGO ORGÁNICA EN CARTAGENA DE INDIAS PATRICIA GUERRA VASQUEZ FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS HAROLDO MEDRANO LOZANO UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS PROGRAMA DE ECONOMÍACARTAGENA DE INDIAS, D. T. y C., 27DE SEPTIEMBRE DE 2011
  • 2. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias INTRODUCCIONEn el estudio técnico de Natural Pulps se estudiaran componentes relacionadoscon la ingeniería básica del producto y el proceso que se desea implementar, paraello se debe hace hacer una especificación detallada del mismo, con la finalidadde mostrar todos los requerimientos para hacer realizable, de ahí la importancia deanalizar el tamaño óptimo del proyecto, el cual debe justificar la producción y elnúmero de consumidores que se tendrán para no arriesgar la empresa. En unaestructura que no esté soportada por la demanda.El estudio de ingeniería del proyecto cobra relevancia dentro de la evaluación deproyectos, ya que en él se determinan los costos en los que se incurrirán alimplementarlo, en lo que dicho estudio es la base para el cálculo financiero yevaluación económica del mismo.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 2
  • 3. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias OBJETIVOSObjetivo generalRealizar el estudio técnico y de ingeniería para la distribución de pulpa de mangoorgánica en la ciudad de Cartagena.Objetivos específicos Determinar el tamaño óptimo del proyecto y las variables más significativas que inciden en el. Analizar las variables que influyen en la localización del proyecto. Describir el proceso de producción, desde la adquisición de equipos y maquinarias, hasta la organización que tendrá la planta productiva.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 3
  • 4. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias JUSTIFICACIÓN El presente trabajo parte de la importancia de definir el tamaño óptimo del proyecto, localización y de la ingeniería. Que son los que nos ayudaran a determinar el funcionamiento óptimo del proyecto ya que teniendo en cuenta la información obtenida en el estudio de mercado se determinara el tamaño óptimo del proyecto. Distribuir pulpa de mango orgánica en la ciudad de Cartagena es un gran reto, pero teniendo como base el estudio de mercado realizado anteriormente, la distribución de esta no esta tan lejos de ser un proyecto viable, que además de generar ingresos a los inversionistas, proporcionar beneficios a la sociedad ya que nos encontramos en una época en la cual la imagen y llevar un estilo de vida saludable es de gran importancia y la comercialización de esta en la ciudad sería una buena opción para las personas amantes de cuidar su cuerpo y el medio ambiente.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 4
  • 5. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasTABLA DE CONTENIDOCONTENIDOLocalización óptima de la planta……………………………………………………...…6Determinación de la capacidad instalada optima de la planta………………………9Descripción del proceso productivo …………………………………………………...11Optimización del proceso productivo y de la capacidadde producción de la planta………………………………………………………….…..15Selección de maquinaria………………………………………………………………..16Calculo de la mano de obra necesaria………………………………………………..18 Pruebas de control de calidad…………………………………………………………19Mantenimiento que se aplicara por la empresa.…………………………………..….20Determinación de las áreas de trabajo necesarias.……………………………........21Distribución de planta …………………………………………………………………..23Organigrama de la empresa (organigrama de recursos humanos)………………..25Aspectos legales de la empresa conclusiones del estudio técnico. ……………….25CONCLUCIONESGLOSARIOBIBLIOGRAFIADovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 5
  • 6. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias ESTUDIO TECNICO PARA LA DISTRIBUCION DE PULPA DE MANGO ORGÁNICA EN CARTAGENA DE INDIASMANGOEl mango fue traído en el siglo XVI por los españoles a México, de donde seextendió a todo el Caribe y de la India al Brasil por los portugueses. Hastamediados del presente siglo, solo se conocían en Colombia las llamadasvariedades criollas producidas probablemente en las Antillas.El mango sustenta su producción en las variedades regionales, con poca área demango mejorado, lo cual se traduce en alta estacionalidad de la producción y laconsecuente dificultad de su mercadeo.Esta fruta cuenta con tanta propiedades que benefician la salud y permite llevaruna mejor calidad de vida para todos sus consumidores. A continuación se puedeoobservar cuales son sus componentes COMPOSICION QUIMICA DEL MANGOLOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTAEn todo proyecto que se quiera poner en marcha el principal limitante es ladisponibilidad de la materia prima. En nuestro estudio de mercado dejamos claroque la pulpa de fruta orgánica que distribuiremos es de la pulpa de mango. Por loque es recomendable por facilidades de molida del producto, ubicar la planta endepartamentos del país en donde exista una mayor producción de la fruta. A nivelnacional encontramos que el mango tiene muchos departamentos en donde secosecha pero para este proyecto escogimos los siguientes:Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 6
  • 7. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasDatos generales de los departamentos de Bolívar y Atlántico Datos Bolívar Atlántico Superficie 25.978 km2 3.386 km2  2’231.165 Hab.(Proyección Población 2’370.753 Hab (Proyección DANE 2005) DANE 2005) Cartagena, El Carmen de Ciudades ppales Bolívar, Magangué, Mompós y Barranquilla y Sabanalarga Simití 27°C; con medias máximas registradas de Entre 26 y 30°C y lluvias entre 29,9°C, y mínimas de 25°C, entre octubre y los 800 mm anuales, en el norte, noviembre. Los vientos de mayor influencia Clima y los 2.800 mm, en la serranía de en el clima del departamento son los San Lucas. alisios del noreste, con dirección dominante norte y muy intensos en febrero y marzo; 45 municipios, 348 Municipios 23 municipios, 31 corregimientos corregimientos, El departamento de Bolívar El Atlántico cuenta con una buenaRed de carreteras carece de una buena red vial que permite el transporte deCarreteras ppales infraestructura vial y la red pasajeros y carga entre la capital, los otros Carreteras existente no abarca la totalidad municipios del departamento y el resto del secundarias de los municipios. país Numero de parques 5 9 industrialesPara poder tomar la decisión de en cuál de los 2 departamentos empezar eldesarrollo del proyecto, se deben tomar aquellos factores que incidan en mayormedida en la puesta en marcha del mismo, tomando los más representativos ycolocándoles un valor mayor, para luego de hacer las ponderaciones y al hacer lasuma de estas nos muestre cual es el mejor lugar para darle vida a nuestro Factores relevantes Peso BOLÍVAR ATLANTICO asignadoproyecto.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 7
  • 8. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias Calificació Calificació Calificación Calificació n n ponderada n ponderada Materia prima disponible 0,35 10 3,5 8 2,8 Costo de los insumos 0,25 9 2,25 9 2,25 Mano de obra disponible 0,20 8 1,6 7 1,4 Cercanía al mercado 0,10 6 0,6 8 0,8 Clima 0,10 9 0,9 7 0,7 SUMA 1 8,85 7,95Nota: la calificación de 10 se asigna si la satisfacción del factor es total ydisminuirá si no satisface plenamente este criterio.De acuerdo con la tabla anterior el departamento seleccionado el departamentoseleccionado en este caso es Bolívar debido a que cuenta con la mayorcalificación ponderada en donde se puede decir que es la mejor opción para eldesarrollo del proyecto.Para que la producción comercial de mango tenga éxito debe estar por debajo delos 600 msnm, con una estación definida de sequía, de 3 mesesaproximadamente, para dar lugar a una floración abundante y sana, hasta eldesarrollo inicial de los frutos, lo cual ayuda a evitar ataques de hongos a las floresy a los frutos.La ausencia de lluvias durante el período de floración, típica del departamento deBolívar, es el factor más importante para el buen éxito del cultivo de mango. Latemperatura óptima para el crecimiento y la producción está entre los 24 y 27°C.La precipitación media anual debe estar alrededor de los 750 milímetros, humedadque permite el crecimiento de los árboles con poca o ninguna irrigación. Lascondiciones climáticas, particularmente la temperatura, determinan el tiempo defloración y la maduración del fruto.Por lo tanto, de acuerdo a la finalidad de todo proyecto, minimizar costos ymaximizar utilidad, buscamos en que parte del departamento resulta másconveniente ubicar la planta productora de pulpa de fruta. Sabiendo eldepartamento de Bolívar, por su clima, es el lugar ideal para la siembra delMango, específicamente en Malagana, corregimiento del municipio de Mahates a49 Km de distancia de Cartagena, tierra destacada en gran manera por suproducción de la fruta de manera natural y que cabría en la definición de“Orgánica”, destacándose también la subutilización de dicho producto en estaregión, por lo tanto el precio de la materia prima en este corregimiento es muybajo.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 8
  • 9. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasSi decidiéramos ubicar la planta en la ciudad de Cartagena, incurriríamos encostos de transporte de materia prima y esto ocasionaría que muchas de las frutastransportadas sean golpeadas y magulladas en el camino, por lo que incurriríamosen costos adicionales por perdidas de materia prima. Por tanto, la panta estaráubicada en el mismo municipio de Malagana, donde se transformaría la fruta enproducto terminado, el transporte debe hacerse dentro de cajas bien protegidasque eviten el movimiento de la fruta. El transporte lo realiza el propio cosechador ose puede hacer llevando las cajas al lugar de recolección, donde será recogida porun tractor que lleve después la fruta hasta el centro de acopio. Luego de que elproducto esté terminado sería transportado a la ciudad de Cartagena en camionesrefrigerados, y almacenados en bodegas para su posterior comercialización.DETERMINACIÓN DE LA INSTALADA ÓPTIMA DE LA PLANTA La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha (DPI)Utilizamos la población de Cartagena proyectada hasta el 2016 (DANE, censo2005) para hallar el total de habitantes de la ciudad en esos años, y másDovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 9
  • 10. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indiasespecíficamente el total de habitantes de estrato 4 de la ciudad (poblaciónobjetivo). AÑO POBLACION TOTAL POB. ESTRATO 4 2011 915.709 57.343 2012 967.103 58.026 2013 978.600 58.716 2014 990.179 59.411 2015 1.001.755 60.105 2016 1.013.389 60.803Para determinar la DPI se realizó una encuesta al 0.15% (porcentaje determinadopor criterio de los investigadores, al ser considerado representativo) del total de lapoblación de estrato 4, lo que dio un total de 86 encuestas, para determinar laspreferencias de los consumidores, y un total de 55.8% se mostró optimista con elproducto y respondió que si consumiría el producto, mientras que el 44,186%restante se mostró renuente y pesimista con el producto.Por lo cual determinamos que para el primer año (2012) la demanda de nuestroproducto seria del 55.8%, aumentando en 0.7%los siguientes 5 años.Lo anterior se ve reflejado en la siguiente tabla: Año Dpi Optimista Incremento Dpi Pesimista Incremento Anual Anual 2011 31.997 - 25.346 - 2012 32.785 2,5% 25.541 0,55% 2013 33.586 2,44% 25.830 1,13% 2014 34.399 2,42% 26.012 0,70% 2015 35.222 2,4% 26.283 1,04% 2016 36.056 2,31% 26.547 1,004%En el primer año habrá crecimiento de la DPI tanto optimista como pesimista perolos siguientes años se disminuirá, esto puede que en términos reales no se dédebido a los errores asumidos en el análisis o que la DPI logre incrementarse enun futuro cercano gracias a diversos factores como: buenas tácticas publicitarias,sustitución de los gustos y preferencias de los posibles compradores a el nuevoproducto, precio, etc. La capacidad instalada y la disponibilidad de capitalDebido a la incertidumbre de los mercados y a la exploración de uno nuevo, al serlanzado un producto de innovación, se decidió que el proyecto se instalara comouna Microempresa, con 10 empleados como máximo entre operarios y técnicos.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 10
  • 11. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasPreferiblemente trabajaremos con madres cabeza de hogar de escasos recursosde la región, con automatización de sus instalaciones que nos permita obtener unmayor beneficio. La capacidad instalada, la tecnología y los insumosPara hacer distinción entre una empresa casera y una microempresa seemplearan insumos y tecnología sencilla y de fácil consecución.Entre los insumos necesarios para el procesamiento del mango necesitamos: 1. Una balanza de mediana capacidad: para pesar el producto 2. Despulpadora 3. Molino 4. Selladora de bolsas 5. Medidor de PH 6. Entre otrosDESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVOEn la siguiente grafica podemos observar cual debe ser el procesamiento generala desarrollar en la elaboración de la pulpa de mango orgánica.  Selección de la frutaEs necesario para la elaboración de una pulpa de fruta de muy buena calidadseleccionar fruta en buenas condiciones ya que debe brindarse un productoatractivo para sus clientes. Las frutas que se seleccionen para la elaboración delproducto deben tener una calidad óptima, con un grado de maduración requerida,sin echar a perder la misma por la presencia de algunas en mal estado.  LavadoEs necesario que antes de realizar cualquier procesamiento a la fruta se lave conmuchas precauciones ya que esto es necesario para poder eliminar cualquiersuciedad presente en la fruta. Se lava con un chorro de agua a alta presión paraeliminar la suciedad que se pueda encontrar en la superficie. El agua debeencontrarse a una temperatura de 35°C realizando este procedimiento duranteuno o dos minutos. Es importante tener en cuenta la calidad del agua porquedependiendo de esta se obtendrá un producto con todos los requerimientos decalidad.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 11
  • 12. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias Procesamiento General De Frutas (Diagrama de bloques del proceso)Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 12
  • 13. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias SELECCION DE LA FRUTA LAVADO PREPARACION DE LA FRUTA EXTRACCION DE LA PULPA DE MANGO COLADO OTROS INGREDIENTES USO DEL CALOR INSPECCION Y ENSAYO EMPAQUE Y EMBALAJE ALMACENAMIENTO  Preparación de la frutaEn este proceso se influye el pelado, deshuesado y rebanado. Se debe realizar enun lugar que cuenten con las condiciones higiénicas de alta calidad en donde lasDovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 13
  • 14. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indiaspersonas que hagan parte de este proceso deben utilizar elementos higiénicos(uniformes limpios, lavado de manos pertinente y trabajar en superficies limpios yde fácil aseo) además de estos nos e puede dejar por fuera que los utensiliosdeben estar permanentemente limpios durante todo el proceso. Se deben utilizarutensilios de acero inoxidable, de plástico o de madera de muy buena calidad. Oen su defecto también se puede hacer uso de vajillas de cerámica preferiblemente.Este proceso incluye en el pelado, cortado y rebanado de la fruta, para contribuir ala calidad del producto final, los trozos de fruta se pueden cortar casi del mismotamaño permitiendo así que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla deingredientes sea exacta. Luego de esto la fruta debe ser guardad en recipientesque permitan ser cubiertos hasta la próxima etapa del proceso. Dado a que estees un producto que depende mucho de su época de cosecha se debe aprovecharal máximo cuando esta se dé para poder abastecer el mercado de esta fruta yconservarla para su posterior utilización, buscando un método que permita suconservación durante un tiempo límite.  Extracción de la pulpaEste proceso se puede realizar de estas maneras: Utilizando un prensador de fruta, un moledor o un extractor manual de pulpa que sea preferiblemente de acero inoxidable. aplastando y retirando la pulpa con un mortero, o licuando y luego debe ser colado. colocando la fruta al vapor para extraer el jugo. Si se cuenta con energía eléctrica, en esta etapa o más adelante se pueden utilizar procesadores de alimentos de uso doméstico.  ColadoDebido a que lo que se busca es la fruta en su forma más natural se realiza elcolado que se realiza en la industria casera generalmente realizada manualmente  Otros ingredientesLa materia prima para realizar pulpa, se encuentra acondicionada para pasar auna nueva etapa, que es la combinación de ingredientes para preparar elproducto. La azúcar refinada en forma granulada, la cual debe ser analizada paraque no cuente con ningún tipo de impurezas se puede disolver en agua y colarla yde esta forma eliminar cualquier partícula extraña y así evitar posibles problemasfuturos con el producto final.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 14
  • 15. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias  Uso del calorLa pulpa extraída de la fruta debe hervirse para que se produzca una adecuadaconcentración de azúcar. Este proceso debe ser realizado poco a poco en ollas deacero inoxidable sobre cocina de gas. Permitiendo las facilidades y el grado decontrol en la preparación removiendo constantemente la mezcla para que él no selogre concentrar el calor pos sectores y así evitar que se queme y se adhiera a laolla causando en el producto la alteración del mismo.  Inspección Y Ensayo:Se debe analizar cuidadosamente la pulpa y evaluar características como su saborcolor y textura y el grado de acidez de la misma y así determinar la conformidadde los parámetros establecidos.  Empaque Y EmbalajeComo se dejo claro en el estudio de mercado anteriormente realizado, el productoserá empacado en bolsas plásticas de polietileno, ya que en la actualidad es lapresentación más utilizada y de mayor facilidad para este tipo de productos, porlo práctico tanto para los fabricantes como para los consumidores. La pulpa esvertida en un tanque esterilizado que cuenta con una válvula manual que permitela dosificación por bolsa de la pulpa. Se deben cerrar correctamente sin ningúnacceso de aire, que se encontraran impresas con el sabor y las características delproducto y su fecha de vencimiento. Luego debe procederse a esterilizar elempaque realizado a presión que evitara que el producto se encuentre lleno debacterias y cuente con un mejor almacenamiento futuro. El producto luego debeser embalado en canastillas plásticas para su almacenamiento (30kg máximo porcanastillas). Al momento de empacar el producto este debe contar con unascondiciones completamente higiénicas que permitan la buena presentación delmismo, evitando que este se eche a perder fácilmente la pulpa.  AlmacenamientoLuego para poder conservar el producto debe ser conservado en cuartos fríosmuy bajas temperaturas (-10°c y 20°c.) y se deben marcar las canastillasdependiendo de la fecha de elaboración el número del lote y referencia opresentación.OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LA CAPACIDAD DEPRODUCCIÓN DE LA PLANTADovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 15
  • 16. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasPara poder lleva a cabo el proceso productivo es necesario tener en cuenta lasinsumos necesarios para que este se dé, Entre los que encontramos la materiaprima, los equipos, la mano de obra, servicios( energía eléctrica y agua potableentre otros) los cuales son totalmente indispensables para elaborar nuestra pulpade mango orgánica. Razón por la cual es pertinente tener claro si se encuentran anuestra disposición en el mercado todos lo necesario para la producción de este.Pero en este caso en particular el proceso de producción es muy sencillo debido aque contamos con la materia prima disponible durante todo el año en lascantidades necesarias y que cuenten con la calidad que se requiere para esteproducto. Entre estos tenemos: el mango, azúcar, agua. Dado esto se debeaclarar que por la facilidad de conseguir el producto y la ubicación en la cual seencontrara nuestra planta de producción es posible que se consiga una entregadirecta de productores de mango del mismo municipio (Malagana – Bolívar) yaque se cuenta con una gran cosecha durante la mayor parte del año. En cuanto alazúcar contamos con distribuidores autorizados en todo el departamento debolívar.Conocidas todas las operaciones para poder realizar el producto y convertirlo en lapulpa de fruta orgánica que será distribuida posteriormente es necesaria lautilización de diferentes equipos por lo que los inversionistas del proyecto debeninvertir menor cantidad en la instalación de la planta de manera que se cuente conlos equipos necesarios para poder realizar las funciones de la planta pero con unamenor capacidad. Para que exista optimización en la planta se debe tener encuenta que solo se va a empacar la pulpa de fruta de mango en bolsas de plásticopor lo que se debe buscar equipos que cuenten con una capacidad mínimadisponibles en el mercado de los equipos determinantes para la transformación delmango en el producto final. Estos equipos primordiales para la producción son lossiguientes: Equipos de Capacidad Equipos fabricantes según Estandarizada necesidades Esterilizador Tanques De Acero Inoxidables Despulpadora Ollas De Acero Inoxidable Molino Canastillas Plásticas Caldera Balanza Selladora De Bolsas Equipos Primordiales Capacidad disponible Despulpadora 1 500 kg /hDovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 16
  • 17. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias Esterilizadora 1 metro cubico Selladora de bolsa Velocidad de 12 m / minEl proceso de producción será realizado en lotes ya que existirán diferentestanques de procesamiento (dos de mescla y dos de evaporización) por lo que esnecesario lograr llenar la cantidad de los mismos. Y luego de esto realizar elproceso de operación. En la esterilización también debe ser llenada lo suficientepara poder poner en práctica el proceso de este equipo, pero a diferencia de esteel caso de la despulpadora y la selladora de bolsas que si pueden trabajar encontinuo uso. Y como son los equipos más costos más deben ser utilizados.SELECCIÓN DE MAQUINARIAA continuación en la siguiente tabla se podrá observar el equipo necesario para elproceso productivo y las actividades que debe realizar la empresa en laproducción de pulpa de mango, resaltando que es de gran importancia hacer ladebida inversión en estos insumos que permitirán que se obtenga un muy buenproducto. El tipo de maquinaria dependerá del tamaño de la producción a utilizaren el proyecto, ya que así se escogerá el equipo preciso y sin afectar mucho loscostos del inversionista. EQUIPO NECESARIO DESCRIPCIÓN CantidadBascula(Capacidad Recepción de frutas y otras 1500kilos) materias primasNinguno Selección del mangoBascula(Capacidad Pesar para producir 1500kilos)Lavadora de bandas con Lavado 2chorros de alta presiónTanque de acero inoxidable Preparación de la fruta 3de 800 litrosDespulpadora (capacidad Extracción de la pulpa de mango 1de 500 kilos /hTanque de 400 litros con Mezclado en tanques de 3agitador de acero extracción con otros ingredientesinoxidableTanque de 400 litros con Hervir el mango para la 4agitador de acero preparación de la pulpainoxidableNinguno Control de calidad 2Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 17
  • 18. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasSelladora de bolsas Empaque y embalaje 1(empaca una velocidad de12 m/ minNinguna Colocación del producto en canastas para almacenamientoMontacargas de 1 tonelada Almacén de productos 1 terminados(cuarto frio)Montacargas de 1 tonelada Almacenamiento para venta 1y báscula.Montacargas de 1 libra y Distribución del producto 2trabajador móvil manual Característica De Los Equipos RequeridosDovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 18
  • 19. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasNECESIDAD DE LA MANO DE OBRAEn el siguiente diagrama se busca dejar claro como es realizado el proceso deproducción de una manera más detallada, teniendo en cuenta que cada númerocorrespondiente es cada trabajador por proceso. Se debe aclarar que cadaproceso cuenta con un número determinado de personas encargados del mismodependiendo del tipo de actividad que tengan que realizar y además de esto poralgunas personas están encargadas de realizar diferentes actividades, lo quequiere decir que algunos trabajadores deben hacer parte de varios procesos yaque el proyecto solo está comenzando y se busca ver su viabilidad hasta elmomento.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 19
  • 20. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasTomando como base la cantidad en kilogramos que se producirán de materiaprima en el proceso de producción, existe la necesidad de que la empresa Cuentecon operarios quienes se encarguen por completo del proceso de producción de lapulpa. Razón por la cual se distribuyeron trabajadores en toda la planta cada unocon una actividad a realizar. Lo cual fue realizada de la siguiente manera teniendoen cuenta que algunos hacen parte de más de un proceso: selección de la frutados, igualmente en lavado preparación y extracción de la pulpa cuentan con dostrabajadores respectivamente para poder lleva a cabo el proceso. En la demásaéreas como uso del calor para concentrar la pulpa y en el control de calidadcuentan con un solo operario. Mientras que empaque y almacenamiento cuentancon 3 y 2 respectivamente. Como se observara en la próxima grafica (Diagramade flujo del proceso)CONTROL DE LA CALIDAD:Por las condiciones sanitarias y de garantizar el producto es necesario quenuestra pulpa de mango organica cuente con un control de calidad lo que permiteque este tenga un vida en el mercado porque de esto depende la credivilidad delconsumidor. Estos requisitos para el contro del mismo estan contenidos en losreglamentos creados por entidades de salud y encargadas de este tipo decertificaciones en donde mas adelante encontraremos algunas de las mismas.Por ello al realizr nuestro producto, antes de ser empacado debe ser sometido aun analisis para determinar si el producto se encuentra en excelentes condicionespara el libre consumo humana y evitando de esta manera perdidas para laempresa y supervivencia en el mercado.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 20
  • 21. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indias DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO RECECPCION DE MANGO (1) SELECCION DEL PESADO PARA MANGO (2) PRODUCCION (2) EXTRACCION DE PREPARACION DE LA LAVADO Y LA PULPA EN FRUTA (3) ESTERILIZACION COLADO (1) AGUA A 95°C (2) (pelado, deshuesado POR 20 MIN (1) y rebanado) MESCLADO EN TANQUES DE EXTRACCION CON OTROS INGREDIENTES (2) HERVIR EL MANGO PARA INSPECCION Y ENSAYO. LA PREPARACION DE LA CONTROL DE CALIDAD PULPA (2) DE LA PULPA DE MANGO (1) COLOCACION DE EL ALMACEN DE PRODUCTO PRODUCTO TERMINADO EN EMPAQUE Y TERMINADO ( 1) CANASTAS PARA EMBALAJE (3) ALMACENAMIENTO (2) ALMACENAMIENTO PARA DISTRIBUCION DEL VENTA ( 2) PRODUCTOMANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA EMPRESA DISTRIBUIDORA.El tipo de mantenimiento utilizado en la planta productora de pulpa de frutas escorrectivo y preventivo, debido a que esta empresa necesita de un gran volumende inversión para poder operar.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 21
  • 22. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasSi se observa el tipo de maquinaria que se utilizará en la empresa, se observaránque existen equipos muy especializados como lo son la procesadora, laenvasadora y la etiquetadora. La empresa distribuidora de pulpa de mangoorgánica, tendrá un departamento especializado que genere mantenimiento atodos los equipos seleccionados en la empresa, además de tener equipos quecuenten con alta seguridad del buen funcionamiento de la misma. Lo únicoespecial que tendría la empresa es que con la maquinaria especializada sumantenimiento no sería igual al de las otras máquinas sencillas ya que estasmáquinas necesitarían de un personal mejor preparado para poderle hacer unbuen mantenimiento a estas máquinas.Para ello se sugiere contratar un servicio directo del proveedor, quien debe estardisponible de brindarlo a la hora que sea posible.DETERMINACION DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIASUna vea que se han determinado y justificado los equipos, mano de obra y elproceso productivo, se hace necesario calcular el tamaño físico de las áreas en lascuales entrará a funcionar la empresa, ya que hay que tener en cuenta que comoes una empresa distribuidora de pulpa de mango orgánica se tiene que hacer unadeterminación de las áreas de trabajos necesarias para que la empresa puedacrecer si las condiciones del mercado lo permiten.Esta se encontrara repartida de la siguiente manera: Parque de ingreso y embarque de materiales. Depósito de materias primas y del producto terminado. Producción Conservación del área de producción Sanitario del área de producción Sanitario de las oficinas Despachos administrativos Vigilancia Áreas verdes o de expansión Los estacionamientosDISTRIBUCION DE LA PLANTAAquí se encuentra el plano que se diseño para la ubicación de nuestra plantaprocesadora de la pulpa del mango, ya que ésta se encuentra ubicada enmalagana, decidimos ubicar la planta procesadora de la pulpa en éstecorregimiento de bolívar por la cercanía a la materia prima.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 22
  • 23. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasEl corregimiento se encuentra ubicado en la carretera troncal de occidente,limitando: Al norte con el corregimiento de Sincerin, Al oriente con la cabecera municipal (Mahates), Al occidente con San Basilio de Palenque y Al sur con San Cayetano.Se accede a este corregimiento por la carretera troncal de occidente, en el cual seencuentra el municipio de Mahates.Plano local de la empresa Productora y Distribuidora de Pulpa de mango orgánicaene l sector t o en la ciudad de Cartagena.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 23
  • 24. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasDESCRIPCIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA.La planta productora, se encontrara ubicada en el sector T, que está conformadopor un bloque que contiene 16 locales en el primer piso, la empresa se encontraráubicada en el primer piso de izquierda a derecha a 9.25 mide la esquina suroriental del bloque anteriormente mencionado.El local tiene 5.60 m de frente por 6.25 de profundidad y una altura de 2.50 m. Ellocal donde quedará ubicada la Empresa Industrial Procesadora yComercializadora de Frutas se encuentra construido en bloque No. 5 de 15 cm. deespesor.El acceso de las personas a la Empresa se realiza por una puerta de aperturaeléctrica y cerrada por medio de un gato hidráulico. Para el ingreso de materiasprimas e insumos a la sala de procesos así como para la salida de productosterminados, se destinará una puerta corrediza de 2 metros de ancho la cualpermite el acceso de los carros montacargas de pequeña capacidad utilizados enla empresa. Existirá un baño mixto ubicado en el área administrativa del local queserá tanto para el uso del personal de la empresa (vestier) como para losDovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 24
  • 25. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indiasvisitantes. El baño contará con armarios metálicos individuales para guardar lasropas (casilleros).El servicio higiénico será el adecuado para el personal, con el objeto de asegurarel mantenimiento de un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo decontaminación de los alimentos. Las instalaciones deberán incluir:Existen los medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente:pileta lavamanos, jabón, desinfectante, papel blanco y sistema de aire caliente. Lapileta lavamanos será de diseño higiénico y su ubicación apropiada, asegurandoque el empleado pasará por ella después de usar el retrete.El almacenamiento de equipos e insumos se llevará a cabo en forma adecuada,se eliminarán las basuras y desperdicios y se recortará periódicamente la grama ohierbajos del jardín externo de modo que se pueda evitar la atracción, criadero orefugio de plagas.Los equipos estarán, ubicados de tal manera que permitan un adecuadomantenimiento y limpieza; funcionen de acuerdo al uso propuesto; y faciliten lasbuenas prácticas de higiene, incluyendo el monitoreo. Los pisos, paredes y techosestán construidos de manera que pueden limpiarse y mantenerse limpios y enbuen estado; de modo que goteras o condensados de las instalaciones,ventiladores y tuberías no contaminen a los alimentos, superficies en contacto conalimentos o materiales de embalaje.Se proporcionará iluminación adecuada en las zonas de manipulación de lasfrutas, en todas zonas donde las frutas son examinadas, procesadas oalmacenadas y donde el equipo y los utensilios son limpiados; en los vestuarios yarmarios y en los servicios sanitarios.Los techos y las instalaciones aéreas estarán construidos y acabados de formaque reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y la condensación, así comoel desprendimiento de partículas.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 25
  • 26. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasORGANIGRAMA DE LA EMPRESAORGANIGRAMA DE LA DISTRIBUIDORA DE PULPA DE MANGO ORGÁNICA.Listado Del Personal De La Empresa Distribuidora De Pulpa De MangoOrgánica. DENOMINACION DEL CARGO NUNERO DE PERSONAS EN EL CARGO Gerente 1 Jefe De Mercadeo, Publicidad Y 1 Ventas Mercaderistas 2 Secretaria 1 Operario 5 Contador 1 Abogado 2 Personal De Oficios Varios 1 Conductor. 2ASPECTOS LEGALES DE LA DISTRIBUIDORA DE PULPA DE MANGOORGÁNICALos jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos defrutas que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y comercialicenDovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 26
  • 27. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de Indiasen el territorio nacional deberán cumplir con las reglamentaciones y lasdisposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte elMinisterio de Salud; por lo tanto se adoptarán y seguirán los lineamientos de laLey 09 de 1979 del Ministerio de Salud.El Titulo V de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud reglamenta parcialmentelo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos,Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.De conformidad con el artículo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos obebidas que se expendan bajo marca de fábrica y con nombres determinados,requerirán de registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para elefecto expida el Ministerio de Salud.El Artículo 50 del Decreto 3075 de 1997 establece que se deben amparar losalimentos bajo un mismo registro sanitario en los casos expresamente allíenumerados.Los alimentos de origen vegetal de conformidad con el párrafo primero del artículotercero del Decreto 3075 de 1997, se consideran como alimentos demenor riesgo en salud pública, por no estar incluidos en la clasificación de altoriesgo que señala dicho artículo y por lo tanto podrán ampararse bajo un mismoregistro sanitario en las condiciones señaladas en dicho Decreto.Cuando el país al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales alos de la presente reglamentación, estos se ajustarán a los requeridos por elimportador.El artículo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema deAseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el análisis depeligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultadossimilares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta porla autoridad sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y reconocidoactualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentosy que la Comisión Conjunta FAO/OMS del Códex Alimentarios, propuso a lospaíses miembros la adopción del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos deControl Crítico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad dealimentos y entregó en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) las directricespara su aplicación.El decreto número 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicación del Sistema deAnálisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas dealimentos y se reglamenta el proceso de certificación.Dovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 27
  • 28. Estudio de técnico para la distribución de pulpa de mango orgánica en Cartagena de IndiasDovale Jackeline, Escobar Cristian, Gamarra Susana, Guerra Patricia, Lambis Katerin, Urango Fredy Página 28