INDICE                                                                                       Pág.              Historia Ac...
3.3.   Incidencia de mastitis.                                     403.4.   Certificación de los hatos libres de aftosa y ...
Historia Académica Autores    Luz Mercedes Botero Arango    Zootecnista, Magister en Desarrollo Rural    Docente Titular, ...
DedicatoriaEste libro esta dedicado con mucho cariño por sus autores a la Universidad de Sucre,fundada en el año 1978.A co...
Tantas cosas sucedían por fuera de la Universidad, que los políticos querían, aquí, también  transitar. Hicieron muchos en...
Pero esta gran institución que se llama Universidad, patrimonio de esta región, renace de la  adversidad, y es porque ella...
IntroducciónLa calidad de la leche cruda es un elemento esencial de la competitividad, necesaria parala integración del ej...
El presente trabajo se constituye en una herramienta de análisis de las condicioneshigiénicas, composicionales y sanitaria...
1.1.   Anatomía de la ubre y secreción de lecheLa ubre está compuesta de cuatro diferentes glándulas secretoras denominada...
La mayor parte de la ubre está compuesta de alveolos y la leche se almacena en lassiguientes proporciones: 60% en el alveo...
1.2.    LecheLa secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido decomposición compleja, de color...
polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, cremaacidificada, leches saborizadas, dulces de ...
Región Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por losdepartamentos de Antioquia, Caquetá, Huila,...
1.4.   Calidad de la leche cruda bovinaEl Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad (PNACL, 2006) define la calidadcomo...
1.4.1. Calidad Composicional. La calidad composicional de la leche bovina constituidapor el contenido de sólidos totales, ...
1.4.2 Calidad Higiénica. Es la condición que se hace referencia al nivel de higienemediante el cual se obtienen y manipula...
1.4.3. Calidad Sanitaria. Es la condición que hace referencia a la vacunación de losanimales (Fiebre aftosa y Brucella) y ...
1.5.1 Composición. El carácter biológico de la leche hace que sea muy variable en sucomposición, y dicha variabilidad es n...
Figura 3. Alimentación de bovinos doble propósito (Fuente: autores)             Figura 4. Ordeño de bovinos doble propósit...
Los factores que inciden en la calidad higiénica de la leche son:1.5.2.1 Higiene del Animal. Leche limpia no se puede obte...
las siguientes características: debe tener la menor abertura posible; superficie lisa ysólida; fácil de limpiar y desinfec...
1.6. MastitisLa mastitis bovina es una enfermedad infecto-contagiosa de la glándula mamaria, en lacual la inflamación se p...
Tabla 4. Cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis.Parámetro                  Cambio              ...
alvéolo por medio de las células mió epiteliales (musculares) y es forzada dentro delsistema de conductos. Luego, la acció...
1.9.2 Manejo durante el ordeño.• La inmovilización de las vacas• Realizar la prueba de mastitis (CMT, fondo negro)• El lav...
(ufc/ml o ufc/g). Los resultados obtenidos siempre son inferiores a los reportados con elrecuento directo, ya que aquí sol...
Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga especial con los tapones haciaafuera. Llevar nuevamente a baño ...
No obstante, la determinación química de nitrógeno constituye el fundamento masempleado, por su precisión, para la determi...
El estudio se realizó en la zona rural de Galeras – Sucre (Colombia) con los hatosganaderos manejados bajo el sistema de p...
en placas de microrganismos aerobios mesófilos) y composicionales (determinación en% de proteína por el método de Kjeldahl...
Tabla 5. Ficha técnica individual Fecha de visita: Nombre de la finca: Propietario: Ubicación: Vacas en ordeño:           ...
Para realizar los análisis estadísticos se utilizo el lenguaje estadístico R (R DevelopmentCore Team 2010), los paquetes a...
3.1.Caracterización higiénica y composicional de la leche.A continuación hay un análisis individual para cada una de las v...
Tabla 6. Resultados de: promedios, desviaciones, análisis de varianza (ANAVA), prueba de Tukey al5% de variables relaciona...
3.1.3. Proteína (%).El análisis de varianza (tabla 5) muestra que no hubo diferencia significativas entretratamientos (cla...
Tabla 7. Valores de correlación entre variables microbiológico – composicionales.                        Aerobios         ...
El primer eje opone fincas clasificadas como hatos ganaderos medianos (11-50 vacas)que tiene altos porcentajes de grasa, p...
Figura 7. Primer plano factorial del Análisis en correspondencias múltiples de prácticas de ordeño de                     ...
Las fincas en la parte inferior de la figura 7 (pequeños y medianos productores) serelacionan por utilizar agua corriente ...
conducto del pezón. El 100% de los hatos realizan lavado de utensilios utilizando paraesto jabón o algún detergente, sin a...
3.4. Certificación de los hatos libres de aftosa y brucelosis.Teniendo en cuenta la información arrojada por la ficha técn...
Ninguna de las fincas en estudio presentan un plan sanitario establecido de maneraplanificada y ordenada para la presencia...
ConclusionesLa falta de implementación de buenas prácticas de ordeño y el bajo niveltecnológico de los hatos en estudio so...
Mientras no se implementen pago por calidad composicional y microbiológica dela leche cruda, los productores no encontrara...
RecomendacionesEstablecer en la COOPAGROGAL un programa de capacitación de Buenas PrácticasAgropecuarias para productores ...
Los productores deben velar por mejorar la calidad de la leche atendiendo a laresponsabilidad que tienen de producir uno d...
BibliografíaALVARADO L, HECTOR. 2007. Proyecto de apoyo al sub-sector lácteo de Olanchopro-mesas / rds-hn. Manual de las B...
COSTE MILDRED. 2007. Calidad de leche. Disponible en:http://74.125.47.132/search?q=cache:ggs3_1lr4s8j:fundloyola.org/event...
MAGARIÑOS H. 2000. Producción higiénica de la leche cruda. Edición 2001Producción y Servicios Incorporados S.A. Guatemala,...
PARDO, C, & DELCAMPO, P. 2007. “Combinación de métodos factoriales y deanálisis de conglomerados en r: el paquete Factocla...
SUTTON JD. 1989. Altering Milk Composition by Feeding. Journal of Dairy ScienceVol. 72 No. 10 2801-2814. Disponible en: ht...
Apéndice de figuras                                                                                    Pág.Figura 1.   Esq...
Apéndice de tablas                                                                                   Pág.Tabla 1. Composic...
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Caracterizacion multivariada de la leche cruda
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Caracterizacion multivariada de la leche cruda

  1. 1. INDICE Pág. Historia Académica autores 3 Dedicatoria 4 Introducción 7Capitulo 1. Marco Teórico 91.1. Anatomía de la ubre y secreción de leche 91.2. Leche 111.3. Cadena láctea 111.4. Calidad de la leche cruda bovina 141.4.1. Calidad Composicional 151.4.2. Calidad Higiénica 161.4.3. Calidad Sanitaria 171.5. Factores que afectan la calidad de la leche 171.5.1. Composición 181.5.1.1. Genética 181.5.1.2. Nutrición 181.5.1.3. Etapa de lactancia 181.5.2. Higiene 191.5.2.1. Higiene del Animal 201.5.2.2. Higiene del Ordeñador 201.5.2.3. Higiene de los utensilios. 201.5.2.4. Higiene ambiental 211.5.3. Factores de Manejo 211.5.4. Estado sanitario. 211.6. Mastitis 221.7. Implementación de buenas prácticas agropecuarias (BPA). 231.8. El ordeño manual. 231.9. Producción de leche de buena calidad. 241.9.1. Labores previas al ordeño. 241.9.2. Manejo durante el ordeño 251.9.3. El manejo después del ordeño. 251.10. Pruebas para determinar la calidad higiénica de la leche cruda bovina. 251.10.1. Recuento Estándar en Placa (REP). 251.11. Pruebas para determinar calidad composicional de la leche cruda bovina 261.11.1. Porcentaje de grasa Método de Gerber 261.11.2. Porcentaje de proteína método de Kjeldahl. 27Capitulo 2. Metodología 29Capitulo 3. Resultados y Discusión 333.1. Caracterización higiénica y composicional de la leche. 333.1.1. Recuento de aerobio mesófilos. 333.1.2. Grasa (%). 343.1.3. Proteína (%) 353.1.4. Sólidos totales (%). 353.2. Caracterización higiénico – sanitaria de la leche cruda 373.2.1. Caracterización del ordeño. 37 1
  2. 2. 3.3. Incidencia de mastitis. 403.4. Certificación de los hatos libres de aftosa y brucelosis. 41 Conclusiones 43 Recomendaciones 45 Bibliografía 47 Apéndice de tablas 52 Apéndice de figuras 53 2
  3. 3. Historia Académica Autores Luz Mercedes Botero Arango Zootecnista, Magister en Desarrollo Rural Docente Titular, Área Zootecnia Universidad de Sucre Melba Liliana Vertel Morinsón Lic. Matemáticas, Magister en Ciencias Estadística Docente Titular, Área Estadística Universidad de Sucre Lisbeth Flórez Pérez y Javier Medina Payares Zootecnistas Universidad de Sucre 3
  4. 4. DedicatoriaEste libro esta dedicado con mucho cariño por sus autores a la Universidad de Sucre,fundada en el año 1978.A continuación presentamos un poema donado por el profesor Jesús Cepeda Coronadocon el objetivo de enaltecer a la Universidad de Sucre… UNIVERSIDAD DE SUCRE. Contaré en forma sencilla mis vivencias sucedidas, en esta hermosa villa tan apegada a esta vida, a la que un día llegué consternado de dolor y el cual lo superé merced a su gran amor. Esta era mi Universidad, una joven de pocos años, que en honor a la verdad se sufría ya los desengaños por aquellos dirigentes de rango departamental que eran tan inconsecuentes. Nos faltaban los recursos pero agallas nos sobraban para anteponer a los discursos que de afuera nos llegaban, tantas veces y metían mucha candela al fogón porque seguro querían,instaurar aquí su corrupción, ya que solo la U les quedaba por fuera de jurisdicción y en Sucre si campeaba la ley del más avispado, que llenando los bolsillos con el dinero del situado permitió que los más pillos dejaran el campo arrasado, y así usted encontraba como hoy, el hospital cerrado, el acueducto no funcionaba, la agraria se la habían robado, el puente estaba quebrado, la plata la habían girado pero al maestro no habían pagado, el sueldo se le habíaabonado a las aves de vuelo muy elevado, pero como no había alcanzado para los que estaban fregados tendrían que pagar abogados de contrario quedaría el guardado, en espera de otra oportunidad de que la nación tuviera presente y en gesto de magnanimidad se acordara de mi gente. 4
  5. 5. Tantas cosas sucedían por fuera de la Universidad, que los políticos querían, aquí, también transitar. Hicieron muchos enviones para su empresa lograr, mandándonos sus aviones sin poderlos aterrizar, porque aquí hasta el centavo era bien por todos vigilado, y se respondía por un clavo si a ti te lo habían asignado. Pero el tremendo desorden que reinaba en gobernación, dio al traste con el orden de nuestra institución. Se cambiaba al rector con velocidad increíble, de acuerdo al gobernador lo quehacia imposible que pudiéramos ejecutar planes para la expansión que pudieran mejorar como es debido, la educación. Llegaron santos varones, todos muy ilustrados, flotando como en algodones o divanesperfumados, quienes para poder reinar hicieron hasta lo imposible, cosas que al imaginar hoy no serian posibles.Con el gremio de profesores completamente dividido, igual al de trabajadores con su sindicato partido, muy fácil que les quedó llevar su empresa adelante, y aquel que no se apartó lo atropelló un elefante. Se violaron todas las leyes, poco les falto a las naturales, vivieron a cuerpo de reyes, noscausaron tantos males. Algunos no soportaron esta presión indebida y hacia otro lar emigraron en busca de otra salida, todo lo cual nos causó tantos daños irreparables porque en la U solo quedó apenas lo indispensable. Creo que aquí se instauró una época de obscurantismo que a los maestros nos dividió, yconvirtió la U en ismos: nos retiramos hasta el habla, el campo quedó arrasado, volvieron los raja tablas, acabó lo poco logrado. 5
  6. 6. Pero esta gran institución que se llama Universidad, patrimonio de esta región, renace de la adversidad, y es porque ella ha sido más grande que sus dirigentes llegando hasta donde ha querido muy a pesar de los gerentes. … Con paciencia de artesano, con los mínimos recursos, reconstruyó el tejido humano con unsencillo discurso que invitaba a todos a empujar el cascaron que estaba varado en el lodo y solo tenía el corazón, lo demás estaba quebrado, roto en miles pedazos, era lo que habían dejadodespués de dar sus zarpazos quienes llegaron a la sazón, confabulados con paisanos de esta, mi bella región, y trataron que en algo sano campeara la corrupción. La Universidad con buen viento y también con buena mar les dijo a todos lo siento, juntos, imposible andar.Y comenzó su trasegar, un nuevo aprender a caminar, nuevamente aprender a hablar, de nuevoaprender a buscar, también aprender a apartar, aprender a desaprender, ya que era necesario que empezáramos a querer olvidar ese mísero calvario que nos tocó recorrer, deponiendo lo incendiario que algunos pudieran tener. Se crearon programas novedosos que mejoraron nuestra oferta, mostrando a la gente lo hermoso de esta U puertas abiertas, que creció como las espumas, pero aferrada al hogaño dejando detrás esas brumas que ocasionan tantos daños.Las facultades crecieron, pues el talento humano fue lo que muchos sintieron y agarrados de las manos… gobernamos los docentes siendo mucho lo que ahorramos para satisfacción de la gente y pronto nos acostumbramos a vernos codo a codo en cada una de las dependencias, haciéndolo mejor, ni modo, sin tener las injerencias de tantos sabelotodo, que abundan en administración y organizan a su acomodo descuadernando la institución. Nos movimos por tantos lares, tanto como nos fue posible, inclusive por los mares, hoy nos parece, imposible. Pocas cosas que les dimos, a nuestras gentes hermosas pero las que de ella aprendimos, imposible cuantificar… grandiosas. 6
  7. 7. IntroducciónLa calidad de la leche cruda es un elemento esencial de la competitividad, necesaria parala integración del eje estratégico de participación en los mercados nacional einternacional. Es necesario ofrecer al productor herramientas de análisis que le ayuden ala obtención de leche de buena calidad, cumpliendo con las medidas higiénicas,composicionales y sanitarias establecidas para la región y el país, para así obtenermejores beneficios económicos.El aumento de contaminantes biológicos y por células somáticas representan pérdidas enlas ganaderías cuya finalidad es la comercialización de leche, en cuanto aldesconocimiento de sus implicaciones sobre la calidad del producto final por parte delganadero, de acuerdo a las especificaciones técnicas implementadas por la ley para lacalidad de la leche en los puntos de acopio.En este contexto, para ejercer un control eficaz sobre la calidad de la leche, se precisaríala ejecución de protocolos de análisis microbiológicos de la leche a nivel de acopiadora,y la implementación del pago de bonificaciones por calidad al productor. Enconsecuencia las malas prácticas de higiene realizadas durante la rutina de ordeñoafectan la calidad, lo que se traduce en altos recuentos microbiológicos. Mejorar lasactividades relacionadas con la rutina de ordeño garantiza la calidad de la leche, a travésdel control microbiológico y sanitario, cumpliendo así con las normas establecidas por elMinisterio de Protección Social y Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, en eldecreto 616 de 2006 y la resolución 000012 de 2007, respectivamente. 7
  8. 8. El presente trabajo se constituye en una herramienta de análisis de las condicioneshigiénicas, composicionales y sanitarias en que está llegando la leche a la plantaacopiadora COOPAGROGAL.Objetivo GeneralCaracterizar la calidad higiénica, composicional y sanitaria de la leche acopiada por laCooperativa Agropecuaria de Galeras; Sucre; Colombia.Objetivos Específicos• Identificar mediante la utilización de ficha técnica las principales causas de contaminación de la leche de ganado vacuno entregada en la época de sequia por los productores de COOPAGROGAL.• Evaluar a través de análisis de laboratorio la calidad higiénica, composicional y sanitaria de la leche de ganado vacuno entregada en la época de sequía por los productores de COOPAGROGAL.• Determinar el grado de incidencia de mastitis en los hatos proveedores de leche de COOPAGROGAL; mediante la aplicación del test California para el diagnóstico de la mastitis• Establecer evidencias que promuevan la aplicación de las BPO (Buenas Prácticas de Ordeño) en los hatos que se manejan en el sistema doble propósito en la región Caribe colombiana. 8
  9. 9. 1.1. Anatomía de la ubre y secreción de lecheLa ubre está compuesta de cuatro diferentes glándulas secretoras denominadas cuartosmamarios. Cada cuarto consiste en un tejido secretor que produce leche que se conocecomo alveolo, un sistema de ductos para transportar la leche desde el alveolo, dos áreasde almacenamiento denominadas cisternas y un pezón. Un componente importante delpezón es el esfínter del mismo, un grueso tejido muscular que está protegido consubstancias antibacteriales y cierra el pezón cuando no se está extrayendo la leche. Cadacuarto es independiente y está separado de los otros por ligamentos gruesos. Losmicrorganismos no pueden pasar directamente entre los cuartos pero los antibióticos(administrados en un cuarto o sistémicamente) se absorben y se pueden diseminar portoda la ubre (Ruegg, 2001). Fuente: Wattiaux (2005) Figura 1. Esquema de un cuarto mamario. 9
  10. 10. La mayor parte de la ubre está compuesta de alveolos y la leche se almacena en lassiguientes proporciones: 60% en el alveolo, 20% en los ductos y 20% en las cisternas.Las células que cubren el alveolo son las que producen la leche; al llenarse con leche elalveolo, la presión en las células epiteliales aumenta y la producción de leche se hacemás lenta. Las arterias que suministran los nutrientes para la producción de lechecorresponden a cada alveolo. Se estima que cada ml de leche requiere entre 100 y 500ml de sangre para circular por la ubre y 8% del volumen total de la vaca lechera estápresente en la ubre. Células de músculo rodean el alveolo. Para extraer leche, losmúsculos alrededor del alveolo se deben contraer para mover la leche hacia los ductos ycisternas. Este proceso se llama "bajada de la leche".El proceso de la bajada de la leche es iniciado por el entorno y el estímulo físico queactiva una serie de eventos hormonales. El estímulo positivo envía señales a la glándulapituitaria en el cerebro para producir oxitoxina.La oxitoxina viaja a la ubre en el torrente sanguíneo y hace que las células mioepiteliales alrededor del alveolo se contraigan y muevan la leche hacia el ducto y sistemade cisterna donde puede ser extraída mediante el proceso de ordeño.Los eventos estimulatorios negativos (tales como gritarles a las vacas, usar perros paraperseguirlas o pegarles) estimula la liberación de la hormona adrenalina.La adrenalina hace que los vasos sanguíneos se contraigan y reduce el efecto de laoxitoxina (Ruegg, 2001). 10
  11. 11. 1.2. LecheLa secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido decomposición compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro ysabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la cría durante sus primerosmeses de vida (Magariños, 2000).Según el decreto 616 del Ministerio de Agricultura de Colombia (2006), se define laleche como el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinosy caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningúntipo de adición y destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboraciónposterior.En Colombia, la producción de leche es la actividad más representativa dentro del sectoragropecuario después de la producción de carne, con un 11,92% dentro del total de laproducción nacional agropecuaria DANE y SISAC (2004); representa un 4% en el PIB yun 6,65% dentro de la canasta familiar. Además, a nivel mundial, Colombia participacon el 1,2% de la producción, que corresponde al primer lugar dentro del Grupo Andino,mientras que los Estados Unidos participan con el 16%, Rusia con el 6,5%, India con el6,4%, Alemania con el 6%, Francia con el 5%, Brasil con el 4,7% y el Reino Unido conel 3% (MINCOMEX, 2002).1.3. Cadena lácteaLa Cadena de lácteos en Colombia está compuesta por dos eslabones principales. Elprimero, comprende la producción de leche cruda, bien sea bajo un sistemaespecializado o de doble propósito. El segundo eslabón es el industrial, en el cual seproduce una amplia gama de productos lácteos o derivados de la leche como lechepasteurizada, leche ultra pasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en 11
  12. 12. polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, cremaacidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos. Al igual comoacontece en la mayoría de países productores de leche, la producción en Colombiaproviene de las explotaciones de ganado bovino en mayor proporción y muy poco debúfalas (MADR, 2005).La producción de leche en el país ha venido creciendo durante los últimos 20 años, alpunto que actualmente se autoabastece. Este crecimiento se ha dado conjuntamente conun cambio en los hábitos de consumo (MADR, 2005).El volumen total de producción pasó de 2 millones de litros en 1979 a 6,4 en el 2003(Figura 2). Durante el período 1979-2003 la producción creció a una tasa anualpromedio del 4%, en algunos períodos esta tasa ha sido más alta, así, en el período 1979– 1988 creció al 6%. Este crecimiento es considerable si tenemos en cuenta que elcrecimiento vegetativo de la población colombiana es inferior al 2% anual. Estadinámica en la producción primaria se encuentra explicada por las innovaciones en lossistemas de alimentación y manejo del ganado, mejoramiento genético de los hatos,principalmente por compras y renovación de especies forrajeras altamente productivas(MADR, 2005).Según cálculos realizados por instituciones del sector como lo son: ANALAC, CEGA,FEDEGAN y el DNP, la producción lechera de Colombia tiene su asiento en cuatroregiones:Región Atlántica: (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por losdepartamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar. 12
  13. 13. Región Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por losdepartamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda.Región Central: (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabanade Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes.Región Pacífica: (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nariño,Cauca, y Alto Putumayo. Figura 2. Colombia: producción nacional de leche (MADR, 2005)La participación de estas regiones ha sido cambiante dependiendo de factores como elaumento de las ganaderías de doble propósito, la modificación de la infraestructura vialo de la situación de orden público. Con respecto a lo anterior, la región que máscrecimiento presenta es la Costa Atlántica (MADR, 2005). 13
  14. 14. 1.4. Calidad de la leche cruda bovinaEl Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad (PNACL, 2006) define la calidadcomo un conjunto de propiedades y características de un producto, proceso o servicioque le confiere su aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implícitas.La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas lascaracterísticas higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en consecuenciaconcuerda con la definición legal y las expectativas nutricionales puestas en ella, y queson esenciales para fabricar productos lácteos de buena calidad. El procesador no puededevolver o incorporar una calidad inexistente y solo podrá, en algunos casos “disimular”la mala calidad y lograr que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto parael consumo (Magariños, 2000).La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resultasumamente complejo, más aún que otros ya que el producto a manejar esextremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la producción dela leche interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentranrelacionados (Piñeros, 2005).En la actualidad, la calidad constituye una ventaja competitiva fundamental paraalcanzar y mantener un lugar protagónico en el proceso de producción, transformación ycomercialización de la leche, tras la búsqueda de satisfacer los consumidores nacionalesy las exigencias de los actuales y futuros mercados externos, los cuales seguramente seincrementarán, si se tiene en cuenta el reconocimiento por parte de la OrganizaciónInternacional de Epizootias (OIE) de zonas libres de fiebre aftosa con vacunación enColombia (Piñeros, 2005). 14
  15. 15. 1.4.1. Calidad Composicional. La calidad composicional de la leche bovina constituidapor el contenido de sólidos totales, grasa y proteína, determina su valor nutricional y suaptitud como materia prima para el procesamiento. Este referente de la calidad varía enfunción de aspectos de tipo genético -inter-raciales e intra-raciales-, fisiológico -edad,etapa de la lactancia y estado sanitario de las vacas- y ambiental -alimentación, clima ysistema de manejo- (Piñeros, 2005 y FEDEGAN, 2005).La composición y características de la leche varían de acuerdo con las diferentes razas,pero, salvo algunas excepciones, fluctúan según los valores presentes en la tabla 1.Tabla 1. Composición nutricional de la leche de vaca. Composición de la lecheAgua 86.5% - 87.5%Grasa 3.4% - 4.0%Proteína 2.8% - 3.2%Lactosa 5.6%Cenizas 0.7%Acidez 0.14 – 0.18 En % de acido lácticoFuente: FEDEGAN (2005)Tabla 2. Evolución anual de la calidad estándar (Calidad composicional). Calidad composicional proteína y grasa (%) Región 2007 2008 2009 2010 2011 Proteína Grasa Proteína Grasa Proteína Grasa Proteína Grasa Proteína GrasaRegión 1 3.00 3.45 3.00 3.45 3.05 3.50 3.05 3.50 3.10 3.55Región 2 3.10 3.50 3.10 3.50 3.15 3.55 3.15 3.55 3.20 3.60Región 3 3.30 3.80 3.30 3.80 3.35 3.85 3.35 3.85 3.40 3.90Región 4 3.00 3.45 3.00 3.45 3.05 3.50 3.05 3.50 3.10 3.55Fuente: MADR (2007). 15
  16. 16. 1.4.2 Calidad Higiénica. Es la condición que se hace referencia al nivel de higienemediante el cual se obtienen y manipula la leche. Su valoración se realiza por elrecuento total de bacterias y se expresa en unidad formadora de colonia por mililitro(MADR, 2007). La calidad higiénica está relacionada con el contenido de bacterias yorganismos patógenos en la leche como consecuencia del manejo durante el ordeño, elalmacenamiento y el transporte de la misma y con la presencia de residuos demedicamentos, que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción dealgunos derivados lácteos (FEDEGAN, 2005).La leche además de ser un medio nutritivo, es también un medio favorable desde elpunto de vista físico para la multiplicación de los microrganismos y por ser un productode origen animal sujeto a una gran diversidad de métodos de producción, se puedecontaminar con un amplio espectro de microrganismos presentes en pezones, canal delpezón, superficies de la ubre, ubres mastíticas, agua contaminada utilizada en lossistemas de lavado, equipos de ordeño, etc. (Novoa, 2005).Tabla 3. Evolución anual de la calidad estándar (calidad higiénica). Calidad higiénica – UFC/mlREGIÓN 2007 2008 2009 2010 2011Región 1 200.001-300.000 200.001-275.000 200.001-250.000 200.000-225.000 175.000-200.000Región 2 200.001-300.000 200.001-275.000 200.001-250.000 200.000-225.000 175.000-200.000Región 3 600.001-700.000 500.001-600.000 400.001-500.000 300.001-400.000 200.001-300.000Región 4 600.001-700.000 500.001-600.000 400.001-500.000 300.001-400.000 200.001-300.000Fuente: MADR (2007). 16
  17. 17. 1.4.3. Calidad Sanitaria. Es la condición que hace referencia a la vacunación de losanimales (Fiebre aftosa y Brucella) y la inscripción y certificación del hato libre debrucelosis y tuberculosis (MADR, 2007).La calidad sanitaria está relacionada con la puesta en práctica de planes de control y/oerradicación de infecciones que puedan significar riesgo para el consumidor, el personalde la finca y/o los animales. La calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando losanimales estén libres de enfermedades como la fiebre aftosa y la brucelosis (Serrano,2004).La leche además de ser manejada higiénicamente, debe provenir de animales sanos yestar libre de residuos de medicamentos y en general de residuos tóxicos. La leches deanimales afectados de mastitis, además de contener mayor número de gérmenes, muchosde los cuales pueden ser patógenos, tienen completamente alterada su composición yactividad enzimática (Novoa, 2005).1.5. Factores que afectan la calidad de la lecheLa leche recién ordeñada procedente de vacas sanas contiene aproximadamente 1500UFC/ml en condiciones normales. Cuando el proceso de ordeño, manipulación yalmacenamiento se realiza en malas condiciones, el contenido bacteriano puedeaumentar hasta varios millones por mililitro de leche; de este hecho se ha determinadoque el 10% de la contaminación inicial corresponde a gérmenes que entran a la leche enel curso del ordeño a través del pezón y el aire del establo o potrero, y el 90% procededel manipulador, máquinas y utensilios de ordeño (Lizarazo et al., 2005). 17
  18. 18. 1.5.1 Composición. El carácter biológico de la leche hace que sea muy variable en sucomposición, y dicha variabilidad es necesario tenerla en cuenta cuando se evalúa sucalidad. Existen diferencias en la composición de la leche entre razas; también varíadurante el transcurso del ciclo de lactación y con el régimen alimenticio. El factor quepresenta mayor variación en este sentido es la grasa, cuyo contenido y composición seven influenciados por diversos aspectos relacionados con la genética, la época del año,la fase y el número de la lactancia, y principalmente por la alimentación, en especial porel consumo de fibra en la dieta (Lizarazo et al., 2005).1.5.1.1 Genética. Hay razas de ganado que producen leche con mayor porcentaje desólidos, por lo cual es deseable que las hembras de la finca sean de estas razas o suscruces. Si no es posible hacerlo, hay que servir las vacas con toros que transmitan estascaracterísticas, a fin de mejorar progresivamente el comportamiento del hato en esteaspecto (FEDEGAN, 2005).1.5.1.2 Nutrición. La alimentación también es fundamental (ver figura 3), pues elanimal extrae de la comida los elementos esenciales para producir los componentes de laleche. Para garantizar los contenidos mínimos de sólidos, la dieta de los animales debeser balanceada, especialmente en la relación Proteína: Energía (FEDEGAN, 2005).1.5.1.3 Etapa de lactancia. El período de lactancia influye tanto en la producción comoen los porcentajes de algunos componentes de la leche (ver figura 4). La proteína y lagrasa se encuentran en menor concentración durante el pico de la lactancia y aumentangradualmente hasta llegar a su máximo nivel al final de la misma (Lizarazo et al., 2005). 18
  19. 19. Figura 3. Alimentación de bovinos doble propósito (Fuente: autores) Figura 4. Ordeño de bovinos doble propósito (Fuente: autores)1.5.2 Higiene. Existen factores intrínsecos del sistema de producción que afectan lacalidad de la leche (ver figura 5), dentro de los cuales se destacan los relacionados con elanimal (estado fisiológico, edad, curva de lactancia, raza) y otros relativos al sistema dealimentación, higiene y limpieza de utensilios, equipos, capacitación y rutina de ordeño(Lizarazo et al., 2005). 19
  20. 20. Los factores que inciden en la calidad higiénica de la leche son:1.5.2.1 Higiene del Animal. Leche limpia no se puede obtener de vacas sucias. Duranteel ordeño se desprenden de la ubre, pezones, de los flancos del animal y del vientre,partículas de estiércol seco, tierra, pelo suelto, etc., que caen dentro del balde de leche,los cuales acarrean un número considerable de bacterias. Los microrganismos asociadoscon estas impurezas son a menudos del tipo formadores de gas, Escherichis-aerobacter(Coste, 2007).1.5.2.2 Higiene del Ordeñador. Tanto la salud como la higiene del personal queordeña, influye en la calidad higiénica de la leche. Si el ordeñador está enfermo, existenenfermedades que se pueden transmitir a través de la leche -fiebre tifoidea, infeccionesde garganta, tuberculosis, hepatitis, etc.- (Coste, 2007). Figura 5. Higiene de la producción de leche de bovinos doble propósito (Fuente: autores)1.5.2.3 Higiene de los utensilios. No solo la higiene del personal ayuda a mejorar lacalidad de la leche, también la higiene de los utensilios. El balde de ordeño debe tener 20
  21. 21. las siguientes características: debe tener la menor abertura posible; superficie lisa ysólida; fácil de limpiar y desinfectar; debe ser de acero inoxidable, aluminio ó cobreestañado y no debe utilizarse material plástico, (Coste, 2007).1.5.2.4 Higiene ambiental. Los sitios de ordeño deben permanecer limpios. El barro yestiércol son focos contaminantes que afectan la calidad higiénica de la leche. El área deordeño debe estar libre de insectos y roedores, por lo que se recomienda fumigarperiódicamente (COSTE, 2007).1.5.3. Factores de Manejo. Estos factores son los de mayor importancia por laincidencia que tienen en la calidad de la leche (Coste, 2007).• Manejo nutricional: cuando existen desbalance o cambios bruscos de la dieta produce acidosis ruminal, provocando acidez (leche hiperácida).• Manejo de la rutina de ordeño: incluyendo en ésta a la máquina de ordeño, su estado y funcionamiento, es el factor más importante para el contagio de la mastitis en la finca.1.5.4. Estado sanitario. Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible eladecuado control de la mastitis subclínica, así como mantener el rodeo libre debrucelosis, tuberculosis, y participar de los planes de control de fiebre aftosa, que juntocon la leucosis bovina se transforman en barreras no arancelarias que dificultan lacolocación de productos lácteos en el mercado internacional (Lizarazo et al., 2005). 21
  22. 22. 1.6. MastitisLa mastitis bovina es una enfermedad infecto-contagiosa de la glándula mamaria, en lacual la inflamación se produce como respuesta a la invasión, a través del canal delpezón, de diferentes tipos de bacterias, mico plasmas, hongos, levaduras y hasta algunosvirus. Sin embargo, las bacterias de los géneros Staphylococcus, Streptococcus,Corynebacterium y algunos gérmenes Gram negativo, son responsables de más del 90%de los casos clínicos y subclínicos. La enfermedad puede cursar como subclínica (la demayor prevalencia en un rodeo) o como clínica, con alteraciones macroscópicas de laleche y síntomas palpables de la ubre y, a veces, de tipo sistémico en todo el animal.Clásicamente se la ha definido como una “enfermedad poli factorial”, porque el riesgode infección depende de la habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, número ypatogenicidad de las bacterias presentes en un rodeo y, fundamentalmente, de lascondiciones de medio ambiente y del manejo en general y del manejo del ordeño enparticular que se estén desarrollando en un establecimiento (Corbellini, 1998).Además de los altos costos financieros para el ganadero, la mastitis tiene una granimportancia en el valor higiénico de la leche y de sus subproductos (ver tabla 4), debidoa que algunos agentes causales de Mastitis son patógenos en humanos, puede haberresiduos de antibióticos o químicos en la leche por el tratamiento de la ubre, elconsumidor exige que la leche provenga de animales sanos, para la industria de lácteosson muy significativas las transformaciones causadas a la leche por la mastitis ya que eltiempo de cuajado aumenta en el caso de producción de queso y la cantidad de quesodisminuye considerablemente (Wolter et al., 2002). 22
  23. 23. Tabla 4. Cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis.Parámetro Cambio CausaLactosa DisminuciónGrasa Disminución Disminuye la síntesisCaseína DisminuciónProteínas del suero AumentoCloruro Aumento Pasan de la sangreSodio AumentopH Aumento Paso de las sustancias alcalinas de la sangreFuente: Wolter et al. (2002)1.7. Implementación de buenas prácticas agropecuarias (BPA).Las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) son todas las acciones que se realizan en laproducción de hortalizas, leches y otros productos de origen animal como la carne,desde la preparación del terreno hasta la cosecha, el embalaje y el transporte, orientadasa asegurar la inocuidad del producto, la protección del medio ambiente y la salud y elbienestar de los trabajadores. Nacen como nueva exigencia de los compradorestraspasada a los proveedores. Para el productor, la ventaja principal es podercomercializar un producto diferenciado. La “diferencia” para el consumidor es saber quese trata de un alimento sano, de alta calidad y seguro, que al ser ingerido no representaun riesgo para la salud. Este tipo de producto diferenciado le otorga al productormayores posibilidades de venta a mejores precios (Moreno y Molina, 2007).1.8. El ordeño manual.El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca paraliberar la leche de la ubre. La colección de leche de la vaca involucra mucho más que laextracción mecánica. Esencialmente, el ordeño es un esfuerzo de equipo en el que lavaca, el ternero y el operador juegan papeles críticos. Para que el ordeño, sea rápido ycompleto, la vaca debe recibir las señales propias desde su medio ambiente. Una vez queel reflejo de liberación de leche es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del 23
  24. 24. alvéolo por medio de las células mió epiteliales (musculares) y es forzada dentro delsistema de conductos. Luego, la acción de la boca del ternero y la mano del operador,pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del pezón (Cabrera et al.,2003).1.9. Producción de leche de buena calidad.Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas yprocedimientos recomendados. Se debe empezar por producirla en buenas condiciones,conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la plantarecibidora o transformadora. De allí en adelante, se debe transportar y conservarrefrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenascondiciones (Cabrera et al., 2003).El buen manejo es el aspecto que más incide en la obtención de leche de buena calidad,sobre todo en lo que a calidad higiénica se refiere. Cubre todas las fases del ordeño,desde antes de empezar, o sea las labores previas al ordeño, el ordeño en sí y las laboresdespués del ordeño (CABRERA et al., 2003). A continuación se describirán las laboresantes, durante y después del ordeño planteadas por (Alvarado, 2007).1.9.1 Labores previas al ordeño.• Un ambiente tranquilo para las vacas.• Un uniforme de trabajo para el personal de ordeño.• La revisión de los utensilios de ordeño• L a preparación de la solución desinfectante• La entrada de las vacas a la sala de ordeño 24
  25. 25. 1.9.2 Manejo durante el ordeño.• La inmovilización de las vacas• Realizar la prueba de mastitis (CMT, fondo negro)• El lavado de las manos y los brazos del ordeñador.• El lavado de los pezones de la vaca• La desinfección de pezones• El ordeño o extracción de la leche• El sellado de los pezones de la vaca• El registro de la producción de leche• Un adecuado filtrado de la leche• La salida de la vaca de la sala de ordeño1.9.3 El manejo después del ordeño.• La adecuada conservación de la leche• La limpieza y el almacenamiento de los utensilios de ordeño• La limpieza y la desinfección de la sala de ordeño1.10. Pruebas para determinar la calidad higiénica de la leche cruda bovina.1.10.1 Recuento Estándar en Placa (REP). También conocido como recuento deaerobios mesófilos, es el análisis directo mayormente empleado para determinar lacalidad microbiológica de la leche y otros alimentos. El método consiste en hacerdiluciones de la muestra y sembrar en placas de Petri con agar estándar; luego de 24 a 48horas de incubación a 37 ± se cuentan las colonias observadas, las cuales, permitenobtener el número de unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra 25
  26. 26. (ufc/ml o ufc/g). Los resultados obtenidos siempre son inferiores a los reportados con elrecuento directo, ya que aquí solo intervienen microrganismos vivos capaces de formarcolonias, además una colonia puede estar originada por uno o más de una unidadformadora de colonias (Pinzón, 2006).Existen otras técnicas para determinar la calidad higiénica de la leche entre estastenemos: Recuento de células somáticas (RCS), Recuento Microscópico Directo yRecuento de Bacterias por medio de láminas de Petrifilm 3M™.1.11. Pruebas para determinar calidad composicional de la leche cruda bovina.1.11.1. Porcentaje de grasa Método de Gerber. Se utiliza un butirómetro para leche yácido sulfúrico Gerber. El H2SO4 Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de ácidosulfúrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no agregar nunca aguasobre ácido sino ácido sobre agua).Se mide con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirómetro para leche,cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de lechemedidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sinmezclarse con éste.Agregar inmediatamente 1ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente.Tomar el butirómetro con un paño seco sujetando el tapón y agitar por inversión suavepero efectiva. Verificar que esté bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70 °Cdurante 5 a 10 minutos con el tapón hacia abajo. 26
  27. 27. Retirar del baño, secarlo y centrifugarlo en la centrífuga especial con los tapones haciaafuera. Llevar nuevamente a baño de agua durante aproximadamente 5 minutos hastaque alcance la temperatura del agua (65-70 °C) y leer de inmediato el volumen de fasegrasa separada en la parte superior graduada del butirómetro. El volumen leídocorresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche (Facultad de CienciasExactas-UNLP, 2008).1.11.2. Porcentaje de proteína método de Kjeldahl. En este método, la materiaorgánica es digerida con ácido sulfúrico y el nitrógeno obtenido en forma de una salestable (sulfato de amonio) es valorada, previa destilación en medio alcalino paradescomponer la sal y convertirla en amoníaco, contra una solución ácida valorada –HCl-(Universidad de Zulia, 2003).Determinación de nitrógeno total: existen varios métodos fundamentados en el hecho deque las proteínas contienen, aproximadamente un 16% de nitrógeno, por lo tanto, si sedetermina el porcentaje total del mismo, puede establecerse según un factor deconversión apropiado (100/16 = 6,25). El porcentaje de proteínas totales presentes en lamuestra, en el caso específico de la leche, este factor de conversión es de 6,38, debido aque las proteínas de la leche presentan una menor relación entre proteínas y nitrógenototal (100/15,65).Es importante resaltar el hecho de que los resultados obtenidos por estos métodos sonligeramente elevados, ya que, no todo el nitrógeno contenido en las muestras formanparte de moléculas proteicas, existiendo entonces otras no proteicas cuyo nitrógenoafecta los resultados (úrea, creatina, creatinina, adenina, guanina, ácido úrico, etc.). 27
  28. 28. No obstante, la determinación química de nitrógeno constituye el fundamento masempleado, por su precisión, para la determinación de proteínas, entre ellos encontramoslos métodos de Kjeldahl (macro y micro), Nessler y el método gasométrico de Dumas(Universidad de Zulia 2003). 28
  29. 29. El estudio se realizó en la zona rural de Galeras – Sucre (Colombia) con los hatosganaderos manejados bajo el sistema de producción doble propósito (ordeño de la vacacon ternero al lado durante toda la lactancia) asociados a la Cooperativa Agropecuariade Galeras “COOPAGROGAL”.Las fincas ganaderas objeto de estudio, se manejan de manera extensiva con pocaaplicación de tecnología, donde predominan pasturas naturalizadas como Kikuyina oColosuana (Bothriochloa pertusa), así como alboreas nativas dispersas en los potreros:totumo (Crescentia cujete), guácimo (Guazuma ulmifolia), campano (Saman samanea) ymatarraton (Gliricidia sepium).El ordeño se realiza de forma manual, con una producción que escila entre 1.0-3.0lit./vaca/día. Se ejecutaron planes de vacunación contra la fiebre aftosa y brucelosis. Nohay programas de prevención y monitoreo respecto a Mastitis.La muestra experimental de 21 hatos fue tomada dentro de una población de 43proveedores de leche asociados a COOPAGROGAL distribuidos en tres grupos otratamientos experimentales de acuerdo al número de vacas (T1-pequeño, T2-mediano yT3-gran productor, según FEDEGAN) donde los hatos estaban conformados por fincaspequeñas (0-10 vacas), medianas (11-49 vacas) y grandes (>50 vacas) bajo un sistemade bloques completos y al azar con 7 repeticiones o bloques (fincas).Se visitaron las fincas seleccionadas y se tomaron muestras de leche de cada una segúnla metodología propuestas por las Normas Técnicas Colombianas NTC (2007), despuésllevadas al laboratorio para hacer las respectivas mediciones microbiológicas (recuento 29
  30. 30. en placas de microrganismos aerobios mesófilos) y composicionales (determinación en% de proteína por el método de Kjeldahl, grasa por el método de Gerber y sólidostotales). El grado de incidencia de mastitis subclínica fue medido por el test decalifornia CMT (Mellenberger y Roth, 2000) cada 15 días durante el período de lainvestigación.A cada hato proveedor seleccionado se le hizo una ficha técnica (tabla 7) con el fin dehacerle un seguimiento más detallado y poder aplicar un diagnostico a través de unaencuesta sobre las principales causas de contaminación de leche: Caracterización delordeño; manejo del ordeño (dinámica antes, durante, y después del ordeño); higienes decanecas y utensilios; y, condiciones de las instalaciones.Análisis Estadístico. Se realizo dos tipos de análisis estadísticos: el primero es elanálisis univariado del recuento de aerobios mesófilos (variable microbiológica) yvariables composicionales utilizando un diseño de bloques completos al azar (Vertel2005) donde los tratamientos corresponde a la clasificación de los hatos ganaderos(pequeños, medianos y grandes), y los bloques son fincas ganaderas (sistemas deproducción doble propósito). Los datos obtenidos para las variables cuantificadas(microbiológicas – composicionales) se sometieron al prueba de Shapiro – Wilks paraverificar normalidad y test de Bartlett para verificar homogeneidad de varianzas. Seaplicaron análisis de varianza y pruebas de comparación múltiples (Diferencia MínimaSignificativa) al nivel del 5% de significancia para verificar efectos de tratamientossobre las variables estudiadas.El grado de incidencia de mastitis y certificación de los hatos fueron evaluados conestadísticas descriptivas. 30
  31. 31. Tabla 5. Ficha técnica individual Fecha de visita: Nombre de la finca: Propietario: Ubicación: Vacas en ordeño: Promedio de litros diarios: Hora de ordeño. Inicia: Finaliza: Hora de colecta: Precio litro: DINAMICA DEL ORDEÑO 1. En el ordeño utiliza ternero. SI NO 2. Sitio de ordeño. Corral Potrero 3. Lava el sitio de ordeño. SI NO EN EL ORDEÑO 4. Se lava las manos antes del ordeño. SI NO 5. Se lava las manos entre vaca. SI NO 6. Realiza lavado de pezones. SI NO A veces 7. Fuente de agua utilizada. Pozo Acueducto Corriente 8. Realiza secado de pezones. SI NO A veces 9. Con que seca. Trapo Periódico Toalla Otro desechable 10. Realiza sellado de pezones. SI NO A veces Con: 11. Filtra la leche. SI NO A veces 12. Que tipo de filtro utiliza. Tela papel Malla plástica Otro 13. Realiza prueba de mastitis. SI NO Con que. LIMPIEZA DE CANECAS Y UTENSILIOS 14. En que recolecta la leche. Canecas Baldes Cantinas de aluminio Plástica Otros s 15. Lava los recipientes. SI NO 16. Desinfecta. SI NO A vecesEl segundo, consistió en un análisis multivariado para agregar información y tipicar losdiferentes sistemas de producción lechera en Galeras (Sucre). El análisis encomponentes principales (Cabarcas y Pardo 2001, Vertel & Pardo 2010) se utilizo pararelacionar variables microbiológicas y composicionales sobre fincas lecheras; y, elanálisis de correspondencia (Greenare 2007) para analizar la encuesta estructurada sobrelas principales causas de contaminación de la leche y aplicación de Buenas Prácticas deOrdeño. 31
  32. 32. Para realizar los análisis estadísticos se utilizo el lenguaje estadístico R (R DevelopmentCore Team 2010), los paquetes agricolae (Mendiburu 2008), ade4 (Chessel et al., 2005)y FactoClass (Pardo y Del Campo 2007). 32
  33. 33. 3.1.Caracterización higiénica y composicional de la leche.A continuación hay un análisis individual para cada una de las variables:3.1.1. Recuento de aerobio mesófilos.El análisis de varianza ANAVA (tabla 5) mostro diferencia significativas entretratamientos (p-value=0.0264) para el recuento promedio de aerobios mesófilos, convalores mayores de los hatos pequeños y grandes (prueba DMS al nivel del 5%); estosresultados concuerdan con lo encontrado en la leche producida en hatos deldepartamento de Sucre-Colombia en época de sequia (Martínez et al., 2009).En cuanto a los bloques no se encontró diferencias significativas (p-value=0.1056). Losaerobios mesófilos revelan de manera general la contaminación existente en las muestrasde leche sin especificar su fuente de origen (factores ambientales y estructurales) ymuchos menos la identificación del grupo microbiano al que pertenecen.Según la resolución 000012 de 2007 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, elrango establecido para el recuento de aerobios mesófilos en la zona es de 300.001-400.000 UFC/ml; de acuerdo a la evolución estándar para el año 2010. Por tanto, lostratamientos T1 (hatos pequeños) y T3 (hatos grandes) presentaron recuentos superiores,por lo tanto se puede concluir que se obtiene una leche de mala calidad higiénica. 33
  34. 34. Tabla 6. Resultados de: promedios, desviaciones, análisis de varianza (ANAVA), prueba de Tukey al5% de variables relacionadas Clasificación de hatos ganaderos ANAVA (p-value) Variables Pequeño (T1) Mediano (T2) Grande (T3) Bloques Tratamiento Aerobios mesófilos 13.93 ± 0.64 a 11.80±0.54 b 13.08±0.51 ab 0.11 NS 0.03 * Grasa % 4.06±0.13 4.42±0.22 4.16±0.30 0.62 NS 0.95 NS Proteína % 3.57±0.10 3.76±0.06 3.57±0.12 0.47 NS 0.98 NS NS Sólidos totales % 12.30±0.33 13.21±0.27 12.66±0.46 0.34 0.96 NS*: Diferencias significativas a nivel del 5%, NS: No significativo. Fuente: esta investigación.3.1.2. Grasa (%).El análisis de varianza (tabla 5) muestra que no hubo diferencias significativas entretratamientos (clasificación de hatos) o entre bloques (fincas) en cuanto al contenidopromedio de grasa en leche cruda (al nivel del 5%), resaltando que los porcentajesobtenidos se encuentran por encima de lo establecido por la ley (3.85%, Decreto 616 del2006 del Ministerio de Protección Social), datos que concuerdan con el estudio realizadopor (Martínez et al., 2009).Los altos porcentajes de grasa en la leche, pueden ser atribuidos a muchos factores comoes el efecto genético, fisiológico y alimenticio (Sutton 1989, Lizarazo et al., N.D.).Respecto a esto Santiago (2004) afirma que los bovinos involucrados en la producciónlechera del departamento de Sucre, son razas cebuinas con cruces Bos taurus y Bosindicus (ganado manejado bajo el sistema de producción doble propósito), los cualespresentan menores volúmenes de producción, pero mejores valores en su composiciónquímica. En cuanto a la parte alimenticia el contenido de grasa es el que más se veinfluenciado por factores nutricionales, en las fincas estudiadas el sistema dealimentación que se maneja es pastoreo de gramíneas naturalizadas mayormente, enasociaciones naturales con leguminosas arbóreas y arbustivas que aportan fibra de buenacalidad. 34
  35. 35. 3.1.3. Proteína (%).El análisis de varianza (tabla 5) muestra que no hubo diferencia significativas entretratamientos (clasificación de hatos ganaderos) o entre bloques (fincas) para elporcentaje de proteínas, resaltando que los porcentajes obtenidos superan el valormínimo (3.3%) establecido por el decreto 616 del Ministerio de Protección Social, datosque concuerdan con el estudio realizado por lo encontrado por Gómez et al., (2009).Resultados similares fueron reportados por (Parra et al.1998) quien halló porcentajes deproteínas superiores a 3.0% en leche producida bajo el sistema doble propósito en el piede monte llanero colombiano.3.1.4. Sólidos totales (%).El análisis de varianza (tabla 6) muestra que no hubo diferencia significativas entre lostratamientos (clasificación de hatos ganaderos) o entre bloques (fincas) para elporcentaje de sólidos totales, contenidas en el rango de aceptación de las normasvigentes (valor mínimo de 12.7%, resolución 000012 de 2007 del Ministerio deAgricultura y Desarrollo Rural). Para Martínez et al., (2009) y Gómez et al., (2009) enla época de sequia en el departamento de Sucre, los porcentajes de sólidos totales fueronsimilares en las investigaciones sobre el mismo tema (12.79% y 13.43%,respectivamente). Igualmente Campabadall (1999) reporta valores significativos enporcentajes de sólidos totales en el trópico bajo o sistema de producción doble propósito,con niveles inferiores de producción.En la tabla 6 se presentan los valores de correlación obtenidos, se destaca una relacióndirecta entre los porcentajes de grasa, proteína, y sólidos totales, no hubo correlación deaerobios mesófilos con las variables composicionales. Estos resultados ratifican suvinculación biológica y validan la metodología para su determinación. 35
  36. 36. Tabla 7. Valores de correlación entre variables microbiológico – composicionales. Aerobios Grasa Proteína Sólidos Aerobios 1.000 Grasa 0.032 1.000 Proteína 0.220 0.611 1.000 Sólidos 0.080 0.813 0.760 1.000Fuente: esta investigación.Al realizar el ACP ponderado de indicadores microbiológico – composicional (Figura6), los dos primeros ejes retienen una inercia del 87.3%, con un primer eje muydominante (62.1%); el primer eje tiene correlación positiva fuerte con el porcentaje degrasa (0.88) proteína (0.88) y sólidos totales (0.95). se observa que el primer eje es unfactor tamaño, puesto que las coordenadas hacia la derecha indican mayor porcentajesde las diferentes variables composicionales. Figura 6. Primer plano factorial de recuentos de aerobios mesofilos y variables composicionales de leche cruda en fincas ganaderas. 36
  37. 37. El primer eje opone fincas clasificadas como hatos ganaderos medianos (11-50 vacas)que tiene altos porcentajes de grasa, proteína y sólidos totales, con fincas pequeñas (0-10vacas) y grandes (>50 vacas) que tienen bajos estos indicadores. Los valores promediospara grasa, proteína y sólidos totales son de 4.22%, 3.64% y 12.73% respectivamente.Teniendo en cuenta estos resultados, los hatos ganaderos asociados producen leche conporcentaje de grasa, proteína y sólidos totales por encima de los valores establecidos, sise implementara el sistema de pago por calidad de la leche estos hatos recibiríanbonificaciones por estos indicadores y aumentando los ingresos de los productores.El segundo eje, muestra a fincas clasificadas como pequeñas (1-10 Vacas) con altosvalores de aerobios mesófilos, obteniendo así una leche de mala calidad higiénica.3.2.Caracterización higiénico – sanitaria de la leche cruda3.2.1. Caracterización del ordeño.La figura 7, muestra como se relacionan las fincas en estudio con las prácticas ycondiciones antes, durante y después del ordeño. En la parte superior del gráfico seencuentran las fincas que guardan relación con respecto a los recipientes utilizados paradepositar la leche, que son las que utilizan cantinas de aluminio, de igual forma estegrupo de fincas relacionan desinfección de recipientes y utilizan agua de acueducto paralas labores de limpieza. Cabe destacar que este grupo está conformado por fincas deltratamiento 2 y tratamiento 3, las cuales tienen un mayor nivel tecnológico y cuentancon una infraestructura más adecuada. Lo que concuerda por lo encontrado por(MARTÍNEZ et al., 2009) en donde el 60.2% de los recipientes usados para elalmacenamiento y transporte de leche cruda son de acero inoxidable tipo cantina.Además, por encontrarse cerca a los acueductos de corregimientos o veredas se lesfacilita el acceso a este recurso. 37
  38. 38. Figura 7. Primer plano factorial del Análisis en correspondencias múltiples de prácticas de ordeño de ganado bovino.En la parte derecha de la figura 7, se encuentran las fincas relacionadas por realizar delsitio de ordeño, utilizar enrejador (hombre que amarra ternero durante el ordeño), usaragua de pozo profundo, filtrar la leche con malla plástica, este grupo está conformado ensu mayoría por los medianos productores. En esta investigación el 77% de los hatos losoperadores realizan lavado de manos antes de iniciar el ordeño, solo el 5% realizalavado de manos entre vaca, lo que difiere de lo encontrado por (Gómez et al., 2009), endonde manifiesta que el 99% de los operarios no se lavan las manos para ordeñar ymanipular la leche. 38
  39. 39. Las fincas en la parte inferior de la figura 7 (pequeños y medianos productores) serelacionan por utilizar agua corriente para las labores de limpieza y canecas plásticaspara la recolección de la leche, caso similar a lo encontrado por (Martínez et al., 2009)donde el 30.6% de los recipientes usados son de plásticos.Las fincas en la parte izquierda de la gráfica se relacionan por utilizar baldes para larecolección de la leche, por ser fincas pequeñas donde se ordeñan pocos animales y laleche entregada a la acopiadora es poca, esta leche es dejada en baldes plásticos hastaque es recolectada. Otra característica de este grupo, es que sus corrales de ordeño tienenpiso en tierra dificultando la limpieza y ocasionando acumulación de estiércol, situaciónque refleja el bajo nivel tecnológico y la necesidad de tomar medidas que les permitanacceder a tecnologías y capacitaciones en materia de buenas prácticas agropecuaria.A continuación se hará relación de algunas prácticas realizadas durante la dinámica deordeño: en los hatos proveedores de leche de COOPAGROGAL, el 100% utilizan elternero a la hora de realizar el ordeño, es un sistema de manejo doble propósito con unalto porcentaje de reses cebú, y la presencia del ternero tiene un papel importante en laestimulación de la bajada de la leche. El 100% de los hatos realizan ordeño en corralesque en pequeños productores y algunos de los medianos se caracterizan por ser dealambre púa, sostenido en estacas de madera, pisos en tierra, sin techo y con maldrenaje. En el tratamiento 3 (grandes productores) los corrales eran en vareta, algunoscon techo, pisos en cemento con deficiencia en la limpieza, lavados y desinfección deestos. El 5% de los hatos ganaderos realizan lavado de los pezones mientras que el 95%no lo hacen. El 100% de los hatos ganaderos no realizan sellado de pezones. Lo queindican que las vacas están expuestas a adquirir algún agente patógeno mamario por el 39
  40. 40. conducto del pezón. El 100% de los hatos realizan lavado de utensilios utilizando paraesto jabón o algún detergente, sin aplicar ningún procedimiento técnico desconociendola importancia de un buen lavado y desinfección de utensilios como baldes, cantinas,filtros; con productos adecuados para tal fin. Solo el 19% desinfecta los recipientesutilizado en el ordeño y recolección de la leche.3.3. Incidencia de mastitis.Las incidencia de mastitis (grado 1, 2, 3 y 4) en los tres grupos en estudio es alta (figura8), resultado que está relacionado con la falta de conocimientos por parte de lospropietarios y trabajadores sobre buenas prácticas agropecuarias y más específicamentebuenas prácticas en la producción de leche. Los mayores porcentajes de casos negativosde mastitis se presentan en hatos ganaderos medianos y grandes, se puede atribuir almayor nivel tecnológico reflejados en infraestructura como corrales de ordeño en mejorestado, con pisos en cemento y buen drenaje e implementación de prácticas que ayudana prevenir la mastitis, aun así, la incidencia de mastitis es alta (34% para hatos medianosy 39% en grandes).En el caso de los pequeños productores donde se presentaron los mayores porcentajes deincidencia de mastitis para los grados 2, 3 y 4 (59%), posiblemente por el bajo niveltecnológico de las fincas, la falta de conocimiento en el manejo adecuado del ordeño enprácticas que les permita una rutina de ordeño adecuada que permite reducirconsiderablemente la contaminación microbiana de la leche, aumentar la producción,acortar el tiempo de la ordeña y reducir la transmisión de organismos patógenoscontagiosos y ambientales que pueden causar mastitis. 40
  41. 41. 3.4. Certificación de los hatos libres de aftosa y brucelosis.Teniendo en cuenta la información arrojada por la ficha técnica en cuanto a lacertificación de hatos libres de aftosa y brucelosis se encontró que todas las fincasasociadas a COOPAGROGAL realizan vacunación de aftosa y brucelosis en sus vacas,pero no poseen certificación de hatos libres de aftosa.Muchos de los propietarios de las fincas no realizan los exámenes para la certificaciónpor el costo monetario que este implica, pues son campesinos de bajos recursos queviven de la poca leche que comercializan y, pequeños cultivos de yuca.Otra razón, es que no existe ningún estimulo a los productores que conlleve a mejorar laparte sanitaria; como es el caso de pago por calidad sanitaria de la leche. Figura 8. Porcentaje de incidencia de mastitis y manejo de ordeño 41
  42. 42. Ninguna de las fincas en estudio presentan un plan sanitario establecido de maneraplanificada y ordenada para la presencia de enfermedades de control oficial lo cuallimita la comercialización de animales y leche; que incluya tratamientos antiparasitario,vacunaciones, control de enfermedades, un programa de documentación de prevención ycontrol de mastitis bovina en el cual se lleven registros de pruebas de control ytratamiento de la misma. 42
  43. 43. ConclusionesLa falta de implementación de buenas prácticas de ordeño y el bajo niveltecnológico de los hatos en estudio son la principal causa de contaminación de laleche producida en los hatos.La calidad higiénica de leche producida por los pequeños y grandes productoreses baja, por presentar altos recuentos de aerobios mesófilos. Si se implementarael sistema de pago por calidad le ocasionaría descuentos y sanciones.La calidad composicional de la leche, expresada en porcentajes de proteína, grasay sólidos totales en los tres tratamientos se encuentra por encima de los mínimosestablecidos por la ley lo que le permitiría acceder a bonificaciones en elmomento en que se ponga en práctica en sistema de pago por calidad.El alto porcentaje de incidencia de mastitis en los tres grupos experimentales sepuede explicar por el deficiente manejo higiénico del ordeño; la noimplementación de la rutina de ordeño donde se ponga en práctica medidas dedetección, prevención y control de enfermedad; la no aplicación de una terapia desecado; la falta de conocimiento por parte del productor y sus trabajadores sobreel manejo y la importancia que tiene esta enfermedad en el deterioro en la calidadde la leche y las pérdidas económicas representadas en gastos en medicamentos,disminución de la producción de leche, perdida de pezones, efectos negativos enla producción, entre otros. 43
  44. 44. Mientras no se implementen pago por calidad composicional y microbiológica dela leche cruda, los productores no encontraran estímulos que lo lleve aimplementar prácticas de manejo para mejorar la calidad higiénica ycomposicional de la leche que produce. 44
  45. 45. RecomendacionesEstablecer en la COOPAGROGAL un programa de capacitación de Buenas PrácticasAgropecuarias para productores y personal de trabajo de ordeño, con el fin demejorar la calidad higiénica, composicional y sanitaria de la leche.Crear incentivos por parte de la Cooperativa Agropecuaria de GalerasCOOPAGROGAL hacia el productor para que se interese por implementar técnicasque conlleven a mejorar la calidad de la leche, como es el pago por calidad de laleche.Establecer planes higiénicos en todos los hatos que inicie con la limpieza de corralesde ordeño, higiene de los operarios, limpieza de las vacas así como la limpieza ydesinfección de los utensilios de ordeño.Implementar un plan de diagnostico y control mediante el test de mastitis californiapara la mastitis subclínica en todos los hatos; de igual forma capacitar al operadorpara que haga correcto uso e interpretación de resultados.Realizar terapia de secado en las vacas destetadas, lo cual es uno de los mejoresmétodos de control de la mastitis infecciosa.Sensibilizar al productor de la importancia de ofrecer un ambiente adecuado a losanimales y operarios para su buen desempeño productivo y laboral respectivamente.De igual forma crearle un pensamiento empresarial lo que conlleve a implementartécnicas y tecnologías que mejoren la parte productiva y de esta forma obtengamayores ingresos. 45
  46. 46. Los productores deben velar por mejorar la calidad de la leche atendiendo a laresponsabilidad que tienen de producir uno de los principales alimentos de la canastafamiliar. Así como el derecho de recibir el pago de acuerdo a la calidad del productoque están entregando de igual forma las instituciones deben hacer transferencia detecnologías y garantías que permitan a los productores producir una leche de buenacalidad. 46
  47. 47. BibliografíaALVARADO L, HECTOR. 2007. Proyecto de apoyo al sub-sector lácteo de Olanchopro-mesas / rds-hn. Manual de las Buenas Prácticas de Ordeño. p35.Disponible: http://paselo.rds.hn/document/manual_buenas_practicas_ordeno.pdf. (06jun. 2008).CABARCAS, G. & PARDO, C. 2001. Métodos estadísticos multivariados eninvestigación social, Cursillo, Simposio de estadística – Santa Marta. UniversidadNacional. Departamento de Estadística.CABRERA MP, VILLA JF, MURILLO G, SUÁREZ LF. 2003. Como obtener lechede buena calidad. Disponible: http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633.CAMPABADALL. C. 1999. “Factores que afectan el contenido de sólidos de la leche”,Advances in Ecology pp. 133 – 155. India.THIOULOUSE, J., CHESSEL, D., DOLÉDEC, S. & OLIVIER, J. 1997. ‘ADE-4: amultivariate analysis and graphical display software’, Stat. Comp. 7, 75–83.*http://pbil.univ-lyon1.fr/ADE-4/ADE-4F.htmlCORBELLINI C. 1998 la mastitis bovina y su impacto sobre la calidad de la leche.Instituto nacional de tecnología agropecuaria.Disponible en: http://ns.agro.uba.ar/carreras/agronomia/materias/p_lechera/la-mastitis-bovina-y-su-impacto-sobre-calidad-de-leche.pdf. 47
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  52. 52. Apéndice de figuras Pág.Figura 1. Esquema de un cuarto mamario 9Figura 2. Colombia: producción nacional de leche (MADR, 2005) 13Figura 3. Alimentación de bovinos doble propósito (Fuente: autores) 19Figura 4. Ordeño de bovinos doble propósito (Fuente: autores) 19Figura 5. Higiene de la producción de leche de bovinos doble propósito 20Figura 6. Primer plano factorial de recuentos de aerobios mesofilos y variables 36 composicionales de leche cruda en fincas ganaderasFigura 7. Primer plano factorial del Análisis en correspondencias múltiples de 38 prácticas de ordeño de ganado bovinoFigura 8. Porcentaje de incidencia de mastitis y manejo de ordeño 41 52
  53. 53. Apéndice de tablas Pág.Tabla 1. Composición nutricional de la leche de vaca. 15Tabla 2. Evolución anual de la calidad estándar (Calidad composicional) 15Tabla 3. Evolución anual de la calidad estándar (calidad higiénica) 16Tabla 4. Cambios en la composición de la leche ocasionados por la mastitis 23Tabla 5. Ficha técnica individual 31Tabla 6. Resultados de: promedios, desviaciones, análisis de varianza (ANAVA), 34 prueba de Tukey al 5% de variables relacionadasTabla 7. Valores de correlación entre variables microbiológico – composicionales 36 53
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