Procesos productivos
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Procesos productivos Procesos productivos Presentation Transcript

  • Diego Chamorro Rubén Poblete 8ºB
  • · Proceso de producción del café · Recolección · Pulido/ Categorización/ Clasificación · Almacenamiento y transporte · Mezclado · Envasado
  • El cafeto, planta del café, requiere unas condiciones especiales para su cultivo, que se cumplen específicamente en las zonas situadas entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio: Temperatura: Entre 15ºC y 24ºC para la variedad arábica y entre 24ºC y 29ºC para la variedad robusta. Humedad alta: Pluviosidad entre 1.700 l y 2.500 l por m2 anuales. Altitud: Puede llegar hasta los 2.000 m sobre el nivel del mar, según las necesidades de la especie. Suelos: Húmedos, permeables, ricos en nutrientes. Entorno: con el fin de evitar el excesivo sol, en muchas zonas suelen estar rodeados de otros árboles más altos que les proporcionen sombra y eviten la pérdida de humedad.
  • El momento de la recolección lo marca el color de sus bayas o cerezas, que son las que albergan los granos de café. El café debe recolectarse cuando las bayas están completamente maduras o rojas: la variedad arábica entre los seis u ocho meses desde la floración, y la robusta tarda entre nueve y once meses. - Grano a grano o picking: consiste en coger con la mano uno a uno los frutos maduros. Este sistema permite elegir y coger en el propio arbusto sólo aquellos granos que están realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantación no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al mismo tiempo todos los frutos del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual. - Por stripping: consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes.
  • Los granos de café se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la eliminación de la cutícula plateada, a excepción de la que queda retenida en el corte central del grano. EL objetivo es puramente estético. A continuación se seleccionan los granos verdes y se clasifican en función de varios criterios, entre los que predominan el tamaño y la densidad. La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamaño. Después, y dado que el grano del mismo tamaño pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la gravedad.
  • A partir de aquí el café está listo para partir rumbo a los países compradores. El café verde se introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kg. En el almacenado del café se controla la temperatura y la humedad relativa para evitar problemas y cambios en el producto.
  • El café que llega a los hogares o a las cafeterías casi nunca es café de una sola variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades. El objetivo de las mezclas es el de obtener un café de calidad. La calidad de un buen café viene dada por el equilibrio de sus características organolépticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinación de cafés de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromático que se adecue a los gustos del consumidor en función al mercado al que va destinado. En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado.
  • Los extractos de café normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captación de humedad del ambiente. En los cafés liofilizados de muy alta calidad se aplica vacío antes del sellado y se inyecta nitrógeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para hacer mínimo el contenido de oxígeno y reducir las alteraciones oxidativas. También se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado con aluminio. El café envasado colocado en cajas de cartón, paletizado y envuelto en film plástico retráctil es transportado en camiones hasta el punto de venta.