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  • 1. ESPOCH Página 1ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZOUNIDAD DE NIVELACIÓNCICLO DE NIVELACIÓN: MARZO /AGOSTO 2013MÓDULO LÓGICAS Y HABILIDADES DEL PENSAMIENTOPROYECTO DE VIDA1.- DATOS INFORMATIVOS- NOMBRES Y APELLIDOS: Diana Jacqueline Simba macado- DIRECCIÓN DOMICILIARIA: Calles: Miguel de Santiago y el Oro- TELÉFONO: 2602439 -CELULAR:0979275803- E-MAIL: jacky_9504@yahoo.com- FECHA: Mayo 17 /2013Riobamba – Ecuador
  • 2. ESPOCH Página 2Objetivos Objetivo GeneralDar a conocer la importancia que tiene el avance de la químicaen la carrera culinaria y como esta influye positivamente en laaplicación de sus teorías. Objetivos específicosBuscar la reproducibilidad de las preparaciones culinarias y su difusión a lasociedad en la forma exacta.Aplicar el conocimiento científico a las preparaciones gastronómicas con el finde llegar a la perfección en su preparación.Comprender la nueva cocina unida con la química molecular .
  • 3. ESPOCH Página 3IntroducciónLo largo de los últimos años se ha producido una verdadera revolución en lacocina de numerosos restaurantes, una revolución basada en la ciencia. Sehan modificado metodologías clásicas mediante la introducción de aspectosmás propios de un laboratorio de química: precisión en la medición demasas, volúmenes, temperaturas y tiempos, control de parámetros deoperación, búsqueda y utilización de nuevos productos e introducción denuevas técnicas operativas.En el presente informe se manifiesta que El principal objetivo de este tipo de cocinaes aplicar el conocimiento científico a las preparaciones gastronómicas con elfin de llegar a la perfección en su preparación.A través de este texto se podrá conocer algunos métodos científicos queson usados en la cocina pero que no son tomados muy en cuenta por elhecho de parecer que pertenecen a un laboratorio, entre los cuales sepueden destacar los siguientes: La Criogenización, la gastronomíamolecular. El comportamiento de los alimentos con la variación de latemperatura y la presión, Las operaciones culinarias, Cocción al vacío y a bajastemperaturas, Cocinar con nitrógeno líquido, texturas culinarias y las esferasliquidas.Estos son algunos de los métodos usados en la forma de cocinar del presente siglopues en estos se implementa el desarrollo que ha tenido una sociedad culinaria a lolargo de historia sin pasar por alto la calidad y excelencia de los distintos platillos quehan formado parte del diario vivir de cada persona , ya que esto seguiráevolucionando y es un hecho que las personas nunca dejaran de consumir alimentosy que la cocina nunca dejara de revolucionar sus métodos con el fin de lograr unacomida 100% sana y con un sabor incomparable.A
  • 4. ESPOCH Página 4JustificaciónEl motivo de haber realizado esta investigación fue por el hecho de que conforme vanpasando los años el mundo se va modernizando no solo tecnológicamente sinotambién en técnicas culinarias, gracias a este informe he aprendido a utilizar nuevastécnicas para mi realización como Chef y al obtener más conocimientos en misaplicaciones podre abarcar un campo mucho más amplio y aspirar a mejoresoportunidades de trabajo a lo largo de mi vida , esta carrera va de la mano con eldesarrollo de la sociedad razón por la cual es indispensable poseer todos losconocimientos posibles que actualicen en mi el cómo las personas van cambiando suforma de alimentarse y así estar un paso delante de ellos para poder ofrecer lo mejorque mis habilidades culinarias podrán crear con el paso del tiempo y ser una CHEFde excelencia y una de las mejores.La investigación se hace con un solo fin, el obtener a través de ella masconocimientos y perfeccionar los ya obtenidos al establecer este tema como miproyecto me enfoco en que obtendré el beneficio de la información la cual me será demucha ayuda en mi carrera, en la vida una persona deja de evolucionar solo cuandopierde el interés de aprender y esto es algo que un Chef nunca puede perder, esto ;es lo que define y separa a un cocinero de un verdadero Chef.
  • 5. ESPOCH Página 5EDesarrollo Del ProyectoLa nueva cocina científicaDe la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia:el gran paso de la cocina del siglo xxiClaudi Mans y Pere Castellsn el Año Internacional de laQuímica merece la penaresaltar la contribución de estaciencia a un ámbito tanaparentemente alejado de suactividad habitual como lacocina. Para muchos usuarios,la alimentación y los alimentostienen como valor fun-damental mantenerse alejados de la«química», en el sentido de evitar losaditivos, sobre todo los sintéticos. Perola relación entre la química y la cocinava mucho más allá del uso de sus-tancias en alimentos preparados.A lo largo de los últimos años se haproducido una verdadera revolución enla cocina de numerosos restaurantes,una revolución basada en la ciencia. Sehan modificado metodologías clásicasmediante la introducción de aspectosmás propios de un laboratorio dequímica: precisión en la medición demasas, volúmenes, temperaturas ytiempos, control de parámetros deoperación, búsqueda y utilización denuevos productos e introducción denuevas técnicas operativas. Todo ello,junto con la escrupulosa redacción delas recetas en forma de fichas técni- casexhaustivas, busca la reproducibilidadde las preparaciones culinarias y sudifusión a la sociedad en la formaexacta.La implicación de científicos encuestiones culinarias empe- zó hacelargo tiempo. Pensemos en el inventodel físico estadounidense BenjaminThomson, futuro conde de Rumford,quien en 1804 propuso la tortillanoruega, denominada también pastel deAlaska o tortilla sorpresa, como ejemplodel uso de una espuma a modo de
  • 6. ESPOCH Página 6aislante térmico. Dicha preparación con-siste en un helado sobre un bizcocho,envuelto en merengue y todo ellogratinado: caliente en la superficie,helado en el interior. Pero suele fijarse elinicio de la luna de miel entre científicosy cocineros en la colaboración entreNicholas Kurti, de la Universidad deOxford, y Elizabeth Cawdry Thomas,profesorade cocina, en un programa televisivo quela BBC viene emitiendo desde 1969.Unos años más tarde, en 1992, con laparticipación de Kurti, Harold McGee,escritor especializado en gastronomía, yHervé This, del Instituto Nacional deInvestigación Agronómica francés, secelebra en el Centro Ettore Majorana enErice, Sicilia, el primer Tallerinternacional sobre gastronomíamolecular y física. El evento, centrado enla comprensión de los fenómenos físicosy químicos involucrados en el hechoculinario, se ce- lebró cada año hasta2004. De ahí surgió el movimientoGastronomía Molecular, cuyo objetivoúltimo es aplicar el conocimiento científicoa las preparaciones gastronómicas conel fin de llegar a la perfección en supreparación. Esta corriente inundónumerosas cocinas al final del siglo xx yprincipios del presen- te siglo, pero laavalancha de optimismo que generótopó con ciertas limitaciones, debidas ala ausencia de diálogo entre cien- tíficos ycocineros, que frenaron su progreso.No puede imaginarse la cocina como unlaboratorio que trabaja con sustanciasde composición conocida, sino más biencomo uno que trabaja con materialescompuestos de gran complejidad. En lacocina se hallan especies químicas casipuras, como el agua (H2O), la sal (clorurode sodio, NaCl), el azúcar re-finado (sacarosa, C12H22O11) o elbicarbonato de sodio (NaHCO3).Encontramos también mezclas simplescomo los aceites ygrasas (mezclas de triglicéridos), el vino yel vinagre (disoluciones acuosas deetanol, CH3-CH2OH, y ácido acético,CH3COOH, con otros muchoscomponentes minoritarios). Pero otrassustancias en apariencia sencillas, aúnsin formar parte de estructurasanatómicas o celulares, entrañan grancomplejidad. Nos referimos, sobre todo, asistemas dispersos o dispersionescoloidales comestibles. Pensemos en la
  • 7. ESPOCH Página 7leche, una emulsión formada por
  • 8. ESPOCH Página 8una disolución de azúcares (lactosa) quetiene emulsionadas gotas de grasas ymantiene en suspensión micelas decaseinato de calcio. O en la clara dehuevo, que corresponde a un sol (co-loide), una dispersión acuosa deproteínas globulares diversas que enconjunto denominamos albúminas. Enla cocina se tra- baja también conproductos resultantes de la trituración dede- terminadas partes de plantas, comoharinas, féculas o especias en polvo,cuya descripción química suele ser muycompleja.Pero la mayor parte de alimentoscorresponden a organis- mos enteros(una sardina, un rábano) o a susdespieces (una pierna de cordero, unaflor de calabacín). A su vez, se hallan es-tructurados en órganos, tejidos ycélulas. Por fin, en la cocina hallamostambién objetos culinarios noexistentes en la natu- raleza, obtenidosa partir de los productos anterioresmedian- te técnicas distintas (un fideo ouna croqueta).La composición química de losalimentos está lejos de ser conocida ensu totalidad. Muchas de las moléculasconstituyen-tes, que a su vez forman parte demezclas complejas, correspon- den aestructuras de gran tamaño, como lasmacromoléculas del almidón o lasproteínas. La mayoría no tiene unafórmula molecular definida; puedenpresentarse en forma de mezclas defamilias de sustancias. Un aceite natural,por ejemplo, corres- ponde a una mezclade ésteres formados por combinación dela glicerina con ácidos grasos de toda lagama de longitudes de ca- dena, quizácon cadenas saturadas y otrasinsaturadas en el mis- mo triglicérido, ycon isómeros de cadena. Por ello,conceptos simples como solubilidad opunto de fusión no tienen en mu- choscasos significado para productos de usogastronómico. La química permite elanálisis de las moléculas biológicasconsti- tutivas del conjunto, pero es labiología molecular la que des- cribe lasestructuras biológicas, responsables engran parte de su comportamiento,también del culinario.La interacción fisicoquímica desustancias y objetos culina- rios entreellos y con baños de cocción (agua,aceites o grasas a
  • 9. ESPOCH Página 9
  • 10. ESPOCH Página 10altas temperaturas) es muy compleja yen numerosos casos im-predecible. La desnaturalización de lasproteínas de los alimentos tiene lugaren una franja de temperaturas quedepende de la proteína y el medio. Lasreacciones químicas (caramelizacionesy, sobre todo, las de Maillard entreazúcares reductores y aminoácidos)generan nuevas moléculas queconfieren color, olor y sabor a lascocciones, pero son procesos de grancomplejidad y de difícil seguimiento. Elentramado de reacciones que loscomponen no se conocen en detalle;además, cambios en latemperatura, el tiempo o el grado demezcla de los componen-btes pueden hacer variar los productosfinales. Añádase a elloque los procesos de cocción, excepto enel horno de microon- das, suelencalentar del exterior al interior de lapieza. Se crea así un perfil detemperaturas, y también un gradientede con- centraciones, en el interior delalimento, que dependerá de la
  • 11. ESPOCH Página 11temperatura del baño exterior, lapotencia de calefacción, el ta- maño ygeometría del alimento, y de cómo semodifican sus pro- piedades físicas yquímicas (conductividad térmica, entreotras) al cambiar la composición.Un aspecto no menor añade complejidad al diálogo entre ciencia y
  • 12. ESPOCH Página 12cocina. Los especialistas en la materiaculinaria, los cocineros, han tenido unaformación científica muy baja o nula.Además, a lo largo del tiempo se hacreado un argot técnico cu- linario quecoincide con el vocabulario científico enlos térmi- nos, pero no en el significado delos mismos. Para un científico, unaemulsión es un sistema dispersoconstituido por una fase líquida aceitosadispersa en una fase continua acuosa, ovice- versa. Para un cocinero, en cambio,es un concepto más genéri- co que seextiende a todas las suspensiones ysistemas disper- sos con una texturacremosa «de emulsión»; sin embargo,no incluye en esta categoría emulsionescomo la leche.La irrupción de grandes cocineros conintereses por la cien- cia y por aplicarideas de otras disciplinas a suprofesión ha hecho posible a lo largo delos últimos años que poco a poco sevayan rompiendo las barreras deincomprensión mutua. Nos referimos,entre otros, a Ferran Adrià, Joan Roca,Heston Blu- mental, Andoni Aduriz, CarmeRuscalleda, Willy Dufresne, Grant Achatz,Quique Dacosta y Dani García. Se estáproduciendo una simbiosis entre laciencia y la cocina de consecuenciastodavía difíciles de valorar. No se trata yade que la ciencia ilustre lo que ocurre alpreparar un determinado plato clásico,sino que ofrezca recursos al cocineropara desarrollar nuevas técnicas y pre-paraciones.
  • 13. ESPOCH Página 13Las operacione scuLinariasCualquier actividad culinaria se basa enutilizar unas materias primasprocedentes de la naturaleza yprocesarlas mediante dis- tintasoperaciones. En ocasiones, se genera unnuevo objeto que antes no existía. Laindustria de proceso suele distinguir lasope- raciones de logística (acopio ymovimiento de materiales y pro- ductos)de las de procesado. En la ingenieríaquímica, que es una ingeniería deprocesos, se clasifican las operacionesen fun- ción de cuál sea la transferenciamás relevante en que se basan.Hablamos, pues, de operaciones detransporte de cantidad de movimiento(circulación de fluidos por tuberías,filtración); de transmisión de calor(calefacción de fluidos, evaporación); yde transferencia de materia (destilación,extracción líquido-lí- quido). Se cuenta,además, con la operación unitariaquímica, que es la que estudia lasreacciones. Tal clasificación resultaválida también para otros campos, enparticular la ciencia y tec- nología de losalimentos. La mayor parte deoperaciones pue- den llevarse a cabo enforma continua o discontinua, según el
  • 14. ESPOCH Página 14Impregnación: Debido a la estructuraporosa de la fruta, cuan- do se macerasegún la técnica tradicional (a) quedanespacios va- cíos (negro en b); ellocausa ablandamientos,deshidrataciones y la consiguientepérdida de turgencia. En cambio, siantes se hace el vacío, el aire quecontienen los poros se expande y sale.Cuando se sumerge luego el productoen un líquido, este impregna los po- ros(c); al no quedar espacios libres (d), seconserva la textura.tipo de proceso y caudales. En lascocinas domésticas y los res- taurantes,todas las operaciones se desarrollan endiscontinuo. Una clasificación prácticade las operaciones culinarias se basa endistinguir su naturaleza, operacionesfísicas o químicas, y forma deoperación, en frío o en caliente.c oc ción aL vacío y a bajastemperaturasEl término cocción significa, para elcocinero, la modificación de un alimentomediante su tratamiento atemperaturas su- periores a la ambiente(hamburguesa a la plancha) o medianteun baño que modifica sus propiedades(boquerones en vina- gre). En ambosprocesos se provoca ladesnaturalización de las proteínas delalimento, por el calor o la acidez delmedio. Ade- más, en la cocción atemperaturas elevadas se dan lasreaccio- nes de Maillard, que modificanel color, olor y sabor del alimen- to deforma más pronunciada. En este artículoel término cocción se referirá solo a laprimera acepción: tratamiento térmicoa temperatura superior a la ambiente.La «cocción a baja temperatura» selleva a cabo a temperaturas inferiores alas de los métodos clásicos. Las coccionesclá- sicas en un medio acuoso suelenproducirse por ebullición, que tiene lugara presión atmosférica a temperaturasalgo superio- res a la del punto deebullición del agua, debido al efecto ebu-lloscópico generado por la presencia enel agua de sales y otros componentesdisueltos. En las ollas a presión, latemperatura de cocción es superior;puede llegar a los 120 oC. Las coccionesen baños de aceite (frituras) tienen lugara temperaturas muy su- periores, hastalos 190 oC o más, según el aceiteempleado.La cocción a baja temperatura pretendellegar a la tempera- tura dedesnaturalización de las proteínas, pero
  • 15. ESPOCH Página 15sin que tengan lugar las reacciones deMaillard (entre 50 y 100 oC). Esta coc-ción se denomina también cocción alvacío porque suele prac- ticarse con elalimento crudo introducido en una bolsade plás- tico termorresistente en oparcial de aire (por d e bajo de 50milibares). El alimento puede estarseco o llevar consigo algún tipo delíquido de cocción para modificar su sa-bor. La cocción suele llevarse a cabo enun baño de agua ter- mostatizado oRoner; asimismo, puede usarse unhorno de va- por con control detemperatura [véase «Cocina al vacío»,por Pere Castells; Investigación yCiencia, marzo de 2010].Un aparato alternativo al Roner es laGastrovac, que al pro- ducir un vacíocontinuo ofrece una nueva perspectiva.Fue de- sarrollado por los cocinerosJavier Andrés y Sergio Torres, jun- to conPuri García y Javier Martínez, de laUniversidad Politéc- nica de Valencia. Setrata de una olla conectada a una bombade vacío, con calefacción y control de latemperatura, que permite trabajar encondiciones de ebullición con el alimentosumergi- do en un líquido y atemperaturas inferiores a la deebullición del agua. Las presiones a lasque se puede trabajar llegan a unos20 kilopascales (un 20 por ciento de lapresión atmosférica nor- mal); a dichapresión, el agua hierve a 60 oC. Tambiénpermite freír a temperatura baja,alrededor de 90 oC (las frituras tradi-cionales suelen realizarse a 160 oC comomínimo).La impregnación, o efecto esponja, esuna técnica que pre- tende lapenetración profunda de líquidos en unsólido poroso. Se basa en el hecho deque la mayoría de los alimentos tienenporos, ocupados por aire. Cuando elalimento se somete al va- cío, se retirabuena parte de ese aire. Si se sumergeentonces en un líquido, cuando sevuelve a instaurar la presión atmos-férica el líquido ocupa los poros vacíose impregna el sólido. Este proceso selleva a cabo a temperatura ambiente;puede rea- lizarse en la Gastrovac, en lamáquina de vacío o en un rotava- por —aparato que presentaremos en elsiguiente apartado—. La técnica delvacío también se ha utilizado en lacocina, si bien de forma minoritaria,para acelerar la filtración.De stiLar aL vacíoLa técnica de la destilación al vacío, muyutilizada en los labo- ratorios químicos, seha introducido con éxito en los restauran-tes de la mano de Joan Roca en el Celler
  • 16. ESPOCH Página 16de Can Roca. Se basa en la aplicación delrotavapor, un aparato que destila en rota-ción acoplado a una bomba de vacío (suversión culinaria corres- ponde al Rotaval).El vacío continuo hace que la ebulliciónse produzca a temperaturas inferiores alas que tiene lugar a pre- siónatmosférica. A temperaturas bajas y amuy bajas presio- nes se obtiene unvapor destilado que, posteriormenteconden- sado, concentra loscomponentes volátiles del productooriginal, entre ellos buena partede sus aromas frescos. Ello per-mite extraer sustanciasaromáticas sin que estas sedegraden por la acción del calorc ocinar c onnitrógeno LíquiDoYa hace muchos años que se pensó enaplicar la refrigeración criogénica a lacocina [véase «Química y física de lacocina», por Nicolas Kurti y Hervé This;Investigación y Ciencia, junio de1994]. Sin embargo, el uso culinario delnitrógeno líquido no pasó de anécdota.A principios del siglo xxi, HestonBlumental empezó a utilizarlo en surestaurante The Fat Duck. Los comen-sales podían degustar platos como el «ténitro-verde y mousse de lima», traspresenciar el espectacular final de laelaboración, que se realizaba en la propiasala. La emergente cocina españo- larecogió el testigo: en 2003, Ferran Adrià yDani García empe- zaron a desarrollarsus preparaciones, hoy ya consolidadas.Las dificultades que entraña el usoculinario del nitrógeno líquido, losproblemas de suministro y la presenciadel parási- to anisakis en los pescadoshan provocado la introducción en lascocinas de técnicas industriales de fríoutilizadas para man- tener temperaturasmás bajas que las de los congeladoresdo- mésticos, que no llegan a menos de–30 oC. El congelador de–65 oC utilizado ya en laboratorios paraconservar productos es- peciales, y quefunciona simplemente mediante elsuministro eléctrico, ya está llegando alas cocinas; a tan baja temperatura puedencongelarse incluso destiladosalcohólicos.LaLiofiLizaciónLa liofilización corresponde a unaoperación unitaria de transfe- renciasimultánea de calor y materia. Consiste enla vaporización del contenido de agua deuna sustancia por sublimación, direc-tamente de fase sólida a fase vapor. Serequiere para ello que la sustancia esté
  • 17. ESPOCH Página 17congelada y que el entorno tenga unapresión de vapor de agua muy reducida.Se trabaja a temperaturas muy ba- jas,con una suave calefacción al vacío yposterior condensación del vapor deagua obtenido. Se consiguen productosmuy secos, de volumen parecido al delproducto fresco, pero cuya masa se hareducido de forma notable. Se trata deuna técnica común en la industriafarmacéutica y también en determinadasaplicacio- nes alimentarias, como lapreparación de cafés solubles y alimen-tos desecados para expediciones omisiones espaciales. La recons- titucióndel alimento requiere solo su mezcla conagua.Desde el punto de vistaculinario, las bajastemperaturas evitanalteraciones en el producto ytambién pérdidas decomponentes volátiles, con loque se conservan gustos yaromas. El equipo consta deun sistema de frío, unsecadero de bandejas al vacíocon calefacción eléctrica, unsistema de condensación yuna unidad de generación devacío. Dado el coste delequipo y las dificultadestécnicas de su aplicaciónculinaria, es proba- ble que laliofilización no se implante enlas cocinas y prosiga sudesarrollo solo en la industriaalimentaria.texturascuLinariasEl término textura, muy usado por loscocineros, no tiene una de- finición única.Se refiere a la sensación global percibidaal ingerir un alimento, resultado de laintegración de las diversas percep- cionesde los receptores sensoriales,especialmente los del tacto.Existe un sinfín de texturas. Tantas o másque tipos de alimen- tos. Numerosasdenominaciones descriptivas de losalimentos corresponden a texturas:harinoso, fibroso, fondant, gelatinoso,jugoso... La clasificación de texturas segúnla Asociación Españo- la deNormalización y Certificación incluye 40descriptores, clasificados en onceatributos (dureza, adherencia, estructuray ca- rácter graso, entre otros), que, a suvez, derivan de tres tipos de propiedades(mecánicas, geométricas y de superficie).La deter- minación precisa de lastexturas se realiza mediante máquinasde ensayos mecánicos (texturómetros o
  • 18. ESPOCH Página 18reómetros), y pruebas or- ganolépticascon voluntarios o bocas artificialescalibradas.Todo restaurador persigue laobtención de texturas específi- cas o lamodificación de las texturas de unalimento para cam- biar nuestrapercepción del mismo. Para ello se hanseguido dis- tintas vías de trabajo, entrelas que destaca el uso de sustanciasque modifican las propiedades físicas delos alimentos y, sobre todo, suscaracterísticas mecánicas relacionadascon la defor- mación y el flujo (viscosidad,fragilidad, elasticidad, plasticidad,modificación con la temperatura,etcétera). Son las denomina- das —concierta imprecisión científica— sustanciastexturizan- tes. (Cabe destacar laimposibilidad de erradicar del lenguajeco- mún el uso del término densidad parareferirse a la propiedad que en lenguajecientífico se conoce como viscosidad.)La utilización de texturizantes en lacocina se remonta a tiemposinmemoriales. Según la región, se hanutilizado hari- nas, almidones, gelatina,agar-agar, carragenatos y otros mu-chos. En los últimos años se hadesarrollado en el ámbito culi- nario elestudio sistemático de texturizantes,entre los cuales los hidrocoloides yemulsionantes desempeñan un papelprin- cipal. La industria de materiasprimas alimentarias ha puesto adisposición de los restauradores unagran variedad de extrac- tos deproductos con propiedades gelificantes yespesantes. En las sociedadesoccidentales, en la cocina se usaba amodo de ge- lificante la gelatinaobtenida de la cola de pescado; a modode espesantes, los almidones. Solo enalgunos casos, como en mer- meladas,confituras y jaleas, se utilizabanpectinas. En Oriente, el agar-agar vieneutilizándose desde hace tiempo, sobretodo para la producción de pastas.En 1998 el restaurante El Bulli comenzó autilizar agar-agar para la obtención degelatinas calientes, que presentabandife- rencias notables en textura ypropiedades físicas con las gelati- nasderivadas de la cola de pescado. Aprincipios de este siglo, HestonBlumental se decantó por la goma gellan(polisacárido producido por la bacteriaPseudomonas alodea); Willy Dufres- ne,en cambio, por la metilcelulosa. Pero esel año 2003 el que marca el nacimientode una revolución culinaria, al desarrollar El Bulli sus técnicas de«esferificación», basadasen el uso del alginato de sodio a modo
  • 19. ESPOCH Página 19de gelificante parcial.También a principios del siglo xxi eluso de emulsionantes con propiedadesespumantes da lugar a lo que en cocinase han denominado aires, que no sonmás que espumas, sistemas dis- persoscon un contenido de aire muy elevado,producidos con la ayuda de agitadoresen la interfase gas-líquido. Losemulsionan- tes permiten mantener unamezcla de dos o más componentes nomiscibles (agua y aceite) durante unlargo período de tiem- po porquereducen la tensión superficial. Ello sedebe a su natu- raleza anfipática: poseenuna parte soluble en agua (hidrófila) y unaparte soluble en grasa (hidrófoba olipófila). En la cocina se han utilizadoestos productos también a modo deespumantes (pensemos en la espuma-aire de zanahoria que protagonizó laportada del New York Times Magazine enagosto de 2003).A principios de 2004 se produce la graneclosión de los tex- turizantes. Ademásde los diferentes gelificantes yamenciona- dos, emerge la xantana, unespesante que, a diferencia de la ha- rinay los almidones, puede actuar en frío.Su facilidad de uti- lización la convierterápidamente en un gran recurso a lahora de elaborar texturas insólitas.Además de espesar, posee propiedadesgelificantes suaves que han permitidomantener suspen- didas en el seno dellíquido pequeñas partículas sólidasvisibles a simple vista, que nosedimentan debido a la elasticidad del lí-quido débilmente gelificado (efectosuspensor)..
  • 20. ESPOCH Página 20Emulsionantes: La funciónemulsionante de la lecitina permiteobtener espumas a partir de muestrasacuosas.en rea- lidad de pieles y otros tejidosdel ganado vacuno y porcino) y lapectina (derivada de frutas) paramermeladas, confituras y ja- leas. Perolas cosas han cambiado. En el año2000 se produjo una crisis deseguridad alimentaria que enapariencia nada te- nía que ver con losgelificantes: se supuso que diversoscasos de síndrome de Creutzfeldt-Jakobpodían derivar de casos de en-cefalopatía espongiforme bovina(enfermedad de las vacas lo- cas). Estesíndrome se relacionó rápidamente conel uso de la gelatina que se veníaobteniendo de las vacas, por lo que elpro- cedimiento se descartó deinmediato. Toda la gelatina pasó aobtenerse únicamente del cerdo. Sinembargo, dado que la ven- ta deproductos gelificados con gelatina decerdo no era posible en los paísesmusulmanes, se buscaron otrasalternativas de ori- gen vegetal. Así,e sferificacione sLa esferificación consiste en latransformación de un alimento enesferas líquidas. Mediante la gelificaciónde la interfase en- tre dos sustancias, seobtiene una vesícula, o esfera, gelificadaen la superficie y líquida por dentro. Lapreparación obteni- da es esféricaporque esta es la forma que permiteminimizar el área de la interfase entrelos dos líquidos y, por tanto, la ener- gíadel sistema [véase «La esferificación»,por Pere Castells; In- vestigación yCiencia, abril de 2008].Desde el punto de vista culinario, laesferificación represen- ta un saltoadelante en las técnicas utilizadas enlíquidos, ya que nos permite tener dostexturas: líquida en el interior y casisólida (gelificada) en el exterior. Inclusopueden introducirse gases en la esfera,de modo que se obtiene unapreparación con los tres estadosbásicos de la materia.El primer y principal agente gelificadorde las esferificacio- nes han sido losalginatos. El ácido algínico y losalginatos son productos ampliamenteextendidos en la industria alimentaria
  • 21. ESPOCH Página 21elbullit e xt u r a sEsferas líquidasUna de las aplicaciones culinarias más revolucionarias de los geli-ficantes corresponde a la esferificación: la transformación de unalimento en esferas líquidas. La técnica se basa en producir la geli-ficación de la interfase entre dos sustancias, de modo que seobtiene una vesícula gelificada en la superficie y líquida por den-tro. El gelificante más utilizado es el alginato.El proceso varía ligeramente en función de la composición delalimento que se quiere esferificar. A los líquidos acuosos que nocontienen calcio o no son ácidos se les puede aplicar el procedi-miento estándar (esferificación básica). Pero este proceso tieneun inconveniente: acaba gelificando todo el interior. Para evitarla gelificación total de la esfera puede permutarse el orden deaplicación de los reactivos, de modo que los iones de calcio sehallarán en el interior de la esfera y el alginato en el baño exte-rior (esferificación inversa); este método es aplicable a líquidosacuosos, incluidos los lácteos y los ácidos. Los líquidos grasosdeben primero envolverse en una capa acuosa que admita la diso-lución de los reactivos (encapsulación).ESFERIFICACIÓN BÁSICA: para ciertos líquidos acuosos (evoluciona con el tiempo, por lo que debe frenarse su avance)1. Se disuelve en el productoalimentario cierta cantidad de alginato. 2. Se sumerge ciertovolumen de lamezcla en un bañoacuoso con sales decalcio.3. Se forma una vesícula líquidapor dentro y gelificada en la superficie;el grosor de la membrana es proporcionalal tiempo de reacción en el baño.AlginatoProductoalimentarioProducto +alginatoBaño con salde calcioMEMBRANA GELIFICADAEn la superficie de las esferas se crea una estructura de tipo«huevera» con dos capas «onduladas» de gelificante queencierran una hilera de átomos de calcio (bolas).Alginato de calcioESFERIFICACIÓN INVERSA: para todos los líquidos acuosos (no evoluciona con el tiempo)1. Se disuelve en elproducto alimentario ciertacantidad de sal de calcio.Calcio2. Sesumergeciertovolumende la mezcla en unbaño conalginato.3. Se forma una vesículalíquida por dentro y gelificadaen la superficie.ProductoalimentarioProducto +calcioBaño conalginatoAlginatode calcioENCAPSULACIÓN: para líquidos grasosAceite Aguacon alginato2. Al penetrar la gota acuosa con aceiteen un baño de sales de calcio se producela esferificación básica. El aceite quedaencapsulado en una membrana dealginato de calcio.«Caviar» de aceite
  • 22. ESPOCH Página 22fundaciónalicia(caviardeaceite)Texturizantes: El gelificante agar-agarpermite preparar torti- lla de patatassin huevo y otros platos apetitosos parapersonas con intoleranciasalimentarias.se emplean a modo de gelificantes, espesantes o estabilizantes. Su rapidez en lagelificación, el hecho de no necesitar calor ni cambios bruscos de temperatura y sufácil disolución los con- vierten en un gran recurso para la industria alimentaria. Losalginatos se elaboran a partir de algas pardas deshidratadas. El alginato de sodio esuna sal sódica de un hidrato de carbono de tipo fibroso extraído de algasMacrocystis, Fucus o Laminaria ascophillum.La esferificación básica corresponde a la formación de una membrana de alginatode calcio debido a la introducción de una solución de alimento y alginato en un bañoacuoso con sal de calcio. Sin embargo, este procedimiento no es aplicable a todoslos alimentos. Con el objetivo de ampliar el espectro de productos «esferificables»,la técnica se ha ido refinando y mo- dificando.Si el alimento es ácido, en la interfase no se forma una mem- brana de alginato decalcio, sino que se obtiene ácido algínico. La función correcta del alginato exige unascondiciones de tra- bajo neutras o poco ácidas (pH superior a 5). Para reducir laacidez puede añadirse citrato de sodio, que es de muy fácil diso- lución y actúa demanera casi instantánea. Con todo, resulta poco útil en ingredientes muy ácidos(zumo de cítricos o piña).En los productos lácteos la dificultad es otra. Al tener estos una elevadaproporción de calcio, gelifican al mínimo contacto con el alginato, por lo que elproceso se descontrola. La solu- ción a este problema llegó en 2005 con eldesarrollo de la esfe- rificación inversa, que se basa en disolver primero la sal de cal-cio en el producto lácteo y luego sumergir la mezcla en un baño con alginato.Pero aparece entonces otro problema: el sabor de la sal de calcio, que se notademasiado en la preparación. Una posible estrategia: utilizar una mezcla degluconato de calcio y lactato de calcio (gluconolactato de calcio). Sin embargo, dadoque la viscosidad de la solución de agua con alginato de sodio es su- perior a la de
  • 23. ESPOCH Página 23la mezcla acuosa con calcio, la esferificación no se produce adecuadamente. Lasolución es, pues, aumentar la viscosidad del producto con calcio, lo que se logracon un espe- sante como la goma xantana.En 2006, la esferificación se extendió también a los aceites mediante la técnicade encapsulación. Primero, un sistema de boquillas controladas inyecta aceite enuna gota que contiene alginato de sodio. Luego, se sumerge la gota de agua conacei- te en un baño con sales de calcio, donde tiene lugar la esferifi- cación clásica.El resultado: una gota de aceite encapsulada en una membrana de alginato decalcio. Este año han empezado a comercializarse encapsulados de aceite.me jorar La DietaLos nuevos conocimientos sobre «texturizantes» culinarios se están aplicando,sobre todo, en el campo de la dietética. Estos productos se utilizan para el diseñode dietas especiales para hospitales y escuelas, que a menudo deben atender lasnecesi- dades alimentarias de personas con intolerancias y alergias.Esos nuevos ingredientes permiten preparar una tortilla de patatas sin huevo.¿Cómo se logra la textura deseada? Con un gelificante, el agar-agar. Del color yparte del sabor se encarga el azafrán. Por su parecido visual y organoléptico con unaauténtica tortilla española, esta elaboración resulta idónea para per- sonasintolerantes al huevo o con trastornos metabólicos como la fenilcetonuria, que nopermite la ingesta de fenilalanina, un aminoácido.Las nuevas técnicas permiten preparar también elaboraciones a base de frutas yverduras apetecibles para los más peque- ños. Ello contribuye a la mejora de sushábitos alimentarios y a la prevención de posibles casos de obesidad. La FundaciónAlicia está llevando a cabo varios proyectos con estos objetivos.Otro ejemplo representativo corresponde a la xantana, una goma que por sugrado de elasticidad resulta especialmente in- dicada para la obtención de texturaspara disfágicos. Estas personas tienen problemas de deglución debidos a la edadavanza- da o como consecuencia de determinados tipos de cáncer.La aplicación de principios científicos en la cocina acaba de empezar. En pocotiempo se han revolucionado los instrumentos, las técnicas y las preparaciones yproductos. Da la impresión salvando las distancias de que la cocina científica seencuentra en una situación análoga a la industria del petróleo de principios del siglo
  • 24. ESPOCH Página 24xx. Unas materias primas como el petróleo o el carbón, hasta entonces usadas comofuente de combustibles con una somera separación, permitieron desarrollar a lolargo del siglo industrias tan variadas como la carboquímica y la petroquímica, coninfinidad de nuevos productos, algunos artificiales. Del mismo modo, el uso juiciosode operaciones de procesado y reacciones químicas controladas podrían permitirla obtención de una gran variedad de nuevas preparaciones, con nuevos sabores ynuevas texturas a partir de las materias pri- mas culinarias hoy conocidas y otrasnuevas aún desconocidas o poco valoradas hasta hoy.
  • 25. ESPOCH Página 25SintesisEn el Año Internacional de la Química merece la pena resaltar la contribución de estaciencia a un ámbito tan aparentemente alejado de su actividad habitual como la cocina.Para muchos usuarios, la alimentación y los alimentos tienen como valor fundamentalmantenerse alejados de la «química», en el sentido de evitar los aditivos, sobre todo lossintéticos. Pero la relación entre la química y la cocina va mucho más allá del uso de sus-tancias en alimentos preparados.cocción al vacío y a bajas temperaturasEl término cocción significa, para el cocinero, la modificación de un alimentomediante su tratamiento a temperaturas superiores a la ambiente (hamburguesaa la plancha) o mediante un baño que modifica sus propiedades (boquerones envina- gre). En ambos procesos se provoca la desnaturalización de las proteínas delalimento, por el calor o la acidez del medio. Además, en la cocción a temperaturas
  • 26. ESPOCH Página 26elevadas se dan las reacciones de Maillard, que modifican el color, olor y sabor delalimento de forma más pronunciada. En este artículo el término cocción se referirásolo a la primera acepción: tratamiento térmico a temperatura superior a laambiente.La LiofilizaciónLa liofilización corresponde a una operación unitaria de transferencia simultánea decalor y materia. Consiste en la vaporización del contenido de agua de una sustanciapor sublimación, directamente de fase sólida a fase vapor. Se requiere para ello que lasustancia esté congelada y que el entorno tenga una presión de vapor de agua muyreducida. Se trabaja a temperaturas muy bajas, con una suave calefacción al vacío yposterior condensación del vapor de agua obtenido. Se consiguen productos muysecos, de volumen parecido al del producto fresco, pero cuya masa se ha reducido deforma notable.Texturas culinariasEl término textura, muy usado por los cocineros, no tiene una definición única. Se refiere a lasensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversaspercep- ciones de los receptores sensoriales, especialmente los del tacto.Mejorar La DietaLos nuevos conocimientos sobre «texturizantes» culinarios se están aplicando,sobre todo, en el campo de la dietética. Estos productos se utilizan para el diseñode dietas especiales para hospitales y escuelas, que a menudo deben atender lasnecesidades alimentarias de personas con intolerancias y alergias.
  • 27. ESPOCH Página 27Conclusionescomprendí la importancia que tiene el desarrollo tecnológico en todos los camposlaborales incluso en la gastronomía pues la innovación hace que el arte culinario seamucho más sanoSe ha aprendido que se debe freír un alimento en aceite de oliva se debe latemperatura de cocciónAdquirí nuevos conocimientos sobre formas alternativas de preparar los alimentos conayuda de la química y sus conceptos
  • 28. ESPOCH Página 28GlosarioPreservar :Conservar, resguardar o proteger de un daño o peligro:Impregnación : Técnica que se emplea para proteger los materiales de la acción del medioambiente.Macerar:Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperaturaambiente para extraer de ella las partes solubles:Porosa:Que tiene porosTérmico : Que conserva la temperatura:Aditivo : Sustancia que se añade a un producto para conservarlo o mejorarloProcedentes: Que procede de una persona, lugar o cosaLiofilización: es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente seintroduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.Gratinado:calienteenlasuperficie, heladoenelinterior.Acepción:tratamientotérmicoatemperatura superioralaambiente.Criogénica :es el conjunto de técnicas utilizadas para enfriar un material a la temperaturade ebullición del nitrógeno o a temperaturas aún más bajas.Lista de sinónimos y anónimosPalabra Sinónimo AntónimoPreservar Resguardar Descuidar
  • 29. ESPOCH Página 29Impregnación Empapar SecarMacerar Ablandar EndurecerPorosa Perforado CompactoAditivos Agregado ExcluidoTérmico Cálido FrioProcedentes Originario, Oportuno Injusto ,InoportunoLiofilización Deshidratación HidrataciónGratinado Dorado ,horneado Enfriar , CongelarReferencias bibliográficashttp://www.angel.qui.ub.es/mans/Documents/Textos/201110%20IyC%20La%20nueva%20cocina%20cientifica.pdfAutores : Claudi Mans y Pere CastellsPublicado en : Investigacion y Ciencia (octubre del 2011)Copyright ©2011Prensa CientíficaS.A.Muntaner,339pral.1.ª08021Barcelona(España)Descargado en Formato PDFDescargado con el programa JDownloader

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