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  1. 1. ¿Qué querés ser cuando seas grande? Un libro para conocer y comprender el mundo del trabajo1 Índice general Índice A-Z Pequeña Historia Riesgos y categorías Oficios y profesiones
  2. 2. Prólogo Este libro fue pensado durante mucho tiempo y viene a cubrir un vacío muy importante en un tema que es parte ineludible de la vida adulta. En nuestra sociedad, el trabajo es un elemento central que ocupa algo así como la tercera parte de nuestra vida, y para algunos, lamen- tablemente, mucho más. Sin embargo, en la edad escolar no solemos aprender aspectos relacionados con nuestra futura condición de traba- jadores, y ya en la vida adulta probablemente enfrentemos situaciones relativas a derechos tan importantes como el derecho a preservar y cuidar nuestro estado de salud. Para prevenir hay que conocer y para conocer hay que estar infor- mado. La prevención es una conducta que debemos incorporar desde pequeños y que comienza con el derecho a saber. Partiendo de esa necesidad y de que todos los trabajos son igualmente valiosos y ne- cesarios para la humanidad, desarrollamos en este libro los oficios más comunes, destacando medidas de prevención frente a los posibles riesgos que implican. Esta obra ha sido posible gracias al apoyo de la Organización In- ternacional del Trabajo (oit), que se dedica a generar mayores y mejo- res oportunidades para mujeres y hombres que trabajan. Precisamente, todos los oficios que se presentan en este libro deben ser considerados desde el concepto de trabajo decente, trabajo digno en toda su dimen- sión, concepto que impulsa esa organización internacional y que implica que toda persona pueda «Acceder al empleo en condiciones de libertad y reconocimiento de derechos básicos del trabajo; que reciba un ingre- so que permita satisfacer las necesidades y responsabilidades básicas económicas, sociales y familiares, y que se logre un nivel de protección social para el trabajador, la trabajadora y los miembros de su familia; sin discriminación ni hostigamiento; garantizando el derecho de expre- sión y de participación laboral, directa o indirectamente a través de las organizaciones elegidas por los trabajadores y trabajadoras». En definitiva, la oit y la Inspección del Trabajo del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social (mtss) hemos querido brindar un material que informe y sobre todo que genere intercambio con la maestra, los compañeros y compañeras de clase y con la familia, puesto que papá y mamá seguro están trabajando en alguno de los oficios que hemos presentado. Agradecemos muy especialmente a los autores. Guillermo Miranda (oit), María Narducci (mtss) Montevideo, 20092 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  3. 3. Pequeña historia del trabajoLa prehistoria y los agricultoresHace ya más de un millón de años iniciamos nuestro ca- De la contemplación sencilla de la naturaleza naciómino en la Tierra. Si retrocediéramos a aquel momento uno de los inventos más revolucionarios de todas las épo-inaugural, veríamos a un ser desprovisto, sin herramien- cas: la agricultura. El hombre pasó de arrancar los frutostas, solo poseedor de un cuerpo desnudo, sometido a los de la tierra a aprender a cultivarlos. Algo similar ocurriópeligros de la naturaleza. con los animales, cuando aprendió a domesticarlos y así En el principio, la búsqueda de alimento era la princi- creó la ganadería.pal ocupación de los seres humanos. Nuestros antepasa- El ser humano, que durante miles de años había sidodos prehistóricos vivían trasladándose de un lado a otro, nómade, pasó a depender de la tierra que cultivaba y encomiendo los frutos de los árboles, algunas plantas y ca- torno a ella fundó sus primeras comunidades.zando los animales salvajes que acechaban su morada. La aparición del agricultor preparó el terreno para la Si una civilización avanzada hubiese sido testigo de llegada de múltiples oficios. El carpintero, el herrero y elnuestro nacimiento como especie, acaso nos habría pronos- alfarero nacieron como encargados de proporcionar lasticado un futuro efímero. El hombre se veía como un animal herramientas para el cultivo.más, pero sin las garras de un tigre para defenderse, ni el Las primeras comunidades funcionaban como unaabundante pelo de un oso para protegerse del frío o la velo- gran familia, donde los bienes se compartían. No existíancidad de una gacela para huir del peligro. Pero en su interior la propiedad privada ni el dinero. El trabajo era una tareaguardaba una vocación creadora y un espíritu infinitamente más en la vida de la comunidad y su único fin era asegu-curioso, sus grandes aliados a la hora de sobrevivir. rar la subsistencia de todos sus miembros.3 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  4. 4. Las primeras civilizaciones y los esclavos Caminos y puentes fueron tendidos para comunicar los seis millones de kilómetros cuadrados que llegó a te-Las cavernas se transformaron en casas, los arroyos ner el Imperio Romano en su apogeo. En esa época seen sistemas de agua corriente y los senderos en calles. acuñó la famosa frase «Todos los caminos conducen aConstructores, arquitectos e ingenieros nacieron para Roma», dado que las más de cuatrocientas vías de piedradar forma a esa segunda naturaleza artificial que nos —antepasados de nuestras carreteras pavimentadas—cobija: la ciudad. comunicaban todas las ciudades y provincias con la ca- Entre los grandes constructores de ciudades de la pital del Imperio.Antigüedad se encuentran los romanos. A partir del año ¿Pero quién se ocupó de realizar todos estos monu-27 a. C., Roma comenzó a expandirse a lo largo y ancho mentales trabajos? Los esclavos romanos fueron los en-de toda Europa, creando así el Imperio Romano. La nece- cargados de construir las ciudades, además de remar ensidad de resolver la convivencia de los miles de habitan- las galeras, llevar a los patricios en sus literas e inclusotes del Imperio los llevó a crear y perfeccionar una serie arar las tierras del Imperio. Los esclavos fueron los gran-de inventos que subsisten hasta nuestros días. des trabajadores de la época. Así nacieron los acueductos romanos, grandes cons- La palabra trabajo, justamente, proviene del latíntrucciones de granito que llevaban el agua de los lagos y tripallium, un yugo donde los esclavos eran amarradosríos situados en las montañas hasta las villas y las edifi- y castigados cuando se negaban a realizar las tareas quecaciones de la ciudad. En la propia Roma la distribución les eran asignadas. Es que tanto en Roma como en Greciadel agua era realizada a través de una red de canales y —dos de las grandes civilizaciones de la Antigüedad— eltuberías que llegó a ocupar más de 400 kilómetros. Tam- trabajo era considerado una actividad impropia de hom-bién edificaron apartamentos de tres o cuatro pisos de bres libres.altura, teatros que podían alojar a miles de personas, va- Los esclavos eran prisioneros de guerra, crimina-rios complejos de termas y el célebre Coliseo. les convictos o personas empobrecidas que vendían su4 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  5. 5. l­ ibertad como único medio de subsistencia. No tenían p ­ asaron a ser los nuevos dueños de la tierra, y los siervosd­ erechos, no recibían paga alguna, eran propiedad abso- eran quines la trabajaban. Ese vínculo social y laboralluta de sus dueños, quienes podían alquilarlos, venderlos dominó la mayor parte de la Edad Media.o prestarlos. En Grecia era usual que cada ciudadano tu- En el período que se conoce como Baja Edad Mediaviera hasta un centenar de esclavos a su orden; en Roma (siglos xi al xv) cobró fuerza una nueva clase de trabaja-algunos cónsules llegaron a tener mil. dores: los artesanos. Estos comenzaron a organizarse en Grandes pensadores de la historia, como Platón, Só- torno a lo que se conoció como talleres o gremios.crates o Aristóteles, poseían esclavos y eran defensores Uno de los más destacados de la época fue el gre-de la esclavitud, porque la consideraban la mejor manera mio de los orfebres. Allí se fabricaban candelabros, lám-de resolver las cuestiones materiales de la vida, de ma- paras, cruces, cálices y empuñaduras de cuchillos. Losnera que los hombres libres tuvieran el tiempo necesario aprendices comenzaban trabajando en la fundición depara ocuparse del trabajo intelectual: la política, la filo- los metales mientras aprendían a manejar las herra-sofía y el arte. mientas con la ayuda de los oficiales, ya experimenta- dos en la utilización de los martillos y los cinceles con que se daba forma a las distintas piezas. Finalmente, los maestros eran encargados de supervisar todo el trabajoLa Edad Media y los artesanos del taller y de realizar las tareas donde lo artesanal se transformaba en arte.Con la caída del Imperio Romano, en el siglo v d. C., en Durante este período desfilaron los gremios de losmanos de los pueblos bárbaros, Europa se fragmentó en tejedores, zapateros o carpinteros, oficios que sobreviveninnumerables feudos. El feudalismo se impuso como el en nuestros días, y otros ya desaparecidos, como el denuevo sistema de organización del trabajo, sustituyen- los toneleros —encargados de construir los toneles don-do al esclavismo de la Antigüedad. Los señores feudales de se guardaba el vino—, los tramperos —dedicados a5 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  6. 6. elaborar trampas para cazar animales— o los carreteros que describieran las tareas esenciales de cada uno de sus—fabricantes de carros y carretas. oficios. Era la primera vez que en un recinto sagrado se Los gremios eran mucho más que espacios donde rendía homenaje a los más humildes trabajadores. Así, enaprender y ejercer los oficios. Eran lugares de pertenen- uno de los vitrales aparecen los cambistas —antepasadoscia a la sociedad. Se distinguían unos de otros con ban- lejanos de las modernas casas de cambio— pesando oroderas, las calles donde se instalaban los talleres lleva- y plata en sus balanzas. A punto de matar un buey conban el nombre del oficio (la calle de los Cuchilleros, por un hacha aparece representado el carnicero, mientras aejemplo) y cada gremio trabajaba bajo la protección de su lado un perro hambriento espera aprovecharse de lasun santo patrono, elegido según la vocación y las tareas sobras. Se ven los tejedores con sus telares, los tonelerospropias del oficio. Así, los carteros erigieron como su san- terminando de poner los aros metálicos a los grandesto patrono al arcángel Gabriel, encargado de anunciar a barriles y los zapateros colocándole los cordones a unaMaría que iba a ser la madre de Jesucristo, y los coci- de sus creaciones. Los aguateros, uno de los gremios másneros eligieron a san Lorenzo, quien, según la leyenda, pobres, encargados de llevar el agua a toda la ciudad, hi-mientras era asado vivo por sus verdugos dijo: «Ya estoy cieron una colecta para pagarles a los vidrieros, encarga-bastante asado por este lado; podéis darme la vuelta». La dos de fabricar los vitrales, y así quedar inmortalizadoscostumbre de buscarle un santo a cada oficio ha sobrevi- como uno más de los oficios de la época.vido hasta nuestros días. Así, santa Tecla es la protectora Si en la Antigüedad el trabajo manual había sido re-de los mecanógrafos. legado a los esclavos por considerarlo innoble, en la Edad La catedral de Chartres, en Francia, guarda uno de Media pasó al extremo opuesto. Los artesanos eran con-los testimonios más hermosos de lo que significaron siderados verdaderos creadores, capaces de transformarlos oficios para nuestros antepasados medievales. Entre las materias primas en infinidad de objetos únicos. Los1210 y 1236 los distintos gremios de artesanos mandaron secretos de cada oficio estaban envueltos en un aura deconstruir vitrales para decorar la catedral con motivos misterio casi sagrado que los artesanos debían proteger.6 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  7. 7. El Renacimiento y los comerciantes Una nueva clase social, la burguesía, nace entre los co- merciantes que ubicaban sus ferias en el burgo, nombre deLa Europa medieval vivió encerrada en sí misma, en sus la zona que rodeaba el castillo medieval. Con el crecimientociudades amuralladas, en el interior de sus conventos; del comercio, los burgos fueron ampliándose hasta llegar amanteniendo una rígida organización social. El siervo ser ciudades independientes del castillo del señor feudal.que nacía pobre sería pobre toda la vida, condenado «a Alrededor del 1200, Venecia era una de las ciudadesganarse el pan con el sudor de su frente» trabajando las más grandes de Europa, con una población de cien miltierras de la nobleza. El noble —caballeros, duques y habitantes y una actividad comercial floreciente, basadapríncipes— nacía rico y dedicaba su vida a hacer la gue- en el intercambio de mercaderías con Oriente a través derra y administrar sus tierras, para que luego sus hijos la ruta del Mediterráneo. Marco Polo, ciudadano de Ve-heredaran los títulos nobiliarios. El tercer estamento era necia, fue acaso el más grande explorador y comercianteel clero, dedicado a orar. Así se organizaba la sociedad de la época. Junto con su padre y su tío, recorrió la rutamedieval, y se mantuvo de esa manera, estática, durante de la Seda, pasó 14 años en Oriente viviendo toda clasevarios siglos. de aventuras, y a su vuelta llevó consigo grandes carga- Pero cada época pinta sobre un mismo lienzo su par- mentos de seda y especias. La leyenda incluso le atribuyeticular visión del trabajo y del mundo, y el Renacimiento la introducción en Europa de la pólvora, la pasta, los he-se ocuparía de reformular la actividad laboral. Por pri- lados y la piñata. Si bien varios de los relatos de Marcomera vez en la historia, el trabajo pasó a ser un medio Polo están envueltos en un aura de fantasía, es cierto quepara enriquecerse. Este cambio de mentalidad significó sus viajes dieron un impulso al comercio e inspiraron auna verdadera revolución para los hombres de la época los futuros viajeros, que años más tarde ampliarían aúny, claro está, no ocurrió de un día para el otro, sino que más los límites del mundo conocido.fue parte de una serie de grandes transformaciones que Dos siglos más tarde, en 1492, el navegante genovéstuvieron lugar a lo largo de más de cuatro siglos. Cristóbal Colón emprendió un viaje buscando una ruta7 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  8. 8. alternativa a las especierías de Oriente y terminó descu- el telescopio, el microscopio, se lograron avances sustan-briendo un nuevo continente: América. El hallazgo del ciales en la medicina al descubrir la forma de circulaciónNuevo Mundo, como fue bautizado en la época, significó de la sangre, y la cartografía se consagró como la cienciaotra revolución, que pronto convirtió a España y Portugal encargada de describir los territorios recién descubiertos.en las primeras potencias comerciales. El oro y la plata Ya no había abismos insondables más allá de losde los imperios azteca e inca inundaron Europa, dándole mares conocidos; ya no éramos el centro del universo,un nuevo impulso a la burguesía. El poderoso caballero sino una pequeña partícula de polvo en la vastedad deldon Dinero, al decir del poeta español Francisco de Que- cosmos. De la mano de la razón y la ciencia, el hombrevedo, comenzaba a regir el mundo: Nace en las Indias adquiría una nueva posición en el mundo. Se sentía forja-honrado, / donde el mundo le acompaña; / viene a morir dor de su propio destino y no ya condenado únicamente aen España / y es en Génova enterrado. / Y pues quien le la voluntad todopoderosa de Dios, como se había sentidotrae al lado / es hermoso aunque sea fiero, / poderoso durante toda la Edad Media.caballero / es don Dinero. El arte también se hizo eco de estos cambios. Durante el Ya no se luchaba por cuestiones religiosas como en las siglo xv se encontraron restos de templos latinos y griegos.Cruzadas de la Edad Media. Ahora las guerras se libraban Las obras de los grandes pensadores de la Antigüedad co-para dominar las rutas comerciales. El caballero poderoso menzaron a ser traducidas y difundidas a toda Europa a tra-no era aquel que moría en el campo de batalla defendien- vés del invento de Gutenberg: la imprenta de tipos móviles.do a su Dios, sino aquel que poseía oro, riquezas. Los artistas del Renacimiento exaltaban las ideas grecorro- El cambio de mentalidad también atravesó el campo manas que erigían al hombre como «la medida de todas lasde la ciencia. Copérnico afirmó que la Tierra se mueve al- cosas», al decir del pensador griego Protágoras. La pintura,rededor del Sol y no al revés, derribando siglos y siglos del la arquitectura y la literatura de la época dan testimonio dedogma católico que concebía a la Tierra como un planeta esa máxima humanista. Leonardo Da Vinci, Miguel Ángel yinmóvil ubicado en el centro del universo. Se inventaron Rafael son los grandes nombres de la pintura y la escultura8 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  9. 9. renacentistas. Sus obras ­ uestran el cuerpo ­ umano des- m h de las ideas, y caminaba lento pero seguro hacia la quenudo, con la precisión de anatomistas. El hombre era gran- sería la segunda revolución del trabajo, luego de la crea-de y así debía ser glorificado. En la literatura, Dante Alighie- ción de la agricultura: la revolución industrial.ri y Cervantes celebran la figura del aventurero que se lanzaa descubrir nuevos mundos —Dante viajando a través delInfierno, el Purgatorio y el Paraíso; el Quijote soñando susalocadas aventuras junto a Sancho Panza. La época moderna y los operarios El artista salió del anonimato en que había vividodurante la Edad Media, época en que firmar una obra era Sin energía no hay trabajo alguno. Los músculos fueronmal visto, dado que el hombre no podía competir con Dios los primeros motores de las herramientas. La pala y elcomo creador. Ahora el artista, el escritor, el científico o arado nacieron como prolongaciones de los brazos y lo-el filósofo eran autores de obras y prestaban sus servicios graron multiplicar su habilidad. Un arco dispara sus fle-a quien pagara mejor por su talento. El conocimiento y el chas con mayor fuerza y velocidad que la mano solitaria.arte también se transformaron en una mercadería más, Desde épocas lejanas, los hombres soñaron con unsometida a las leyes de la oferta y la demanda. invento que superara la fuerza de los hombres y los ani- En conclusión, en el Renacimiento está el germen males: la máquina.de la explosión comercial que encontraría su clímax en En el siglo i d. C. vivió en Alejandría un matemáticola Edad Contemporánea. Durante la mayor parte de la llamado Herón. Sus experimentos con el vapor lo lleva-historia, los distintos pueblos habían vivido ignorando la ron a diseñar un mecanismo que permitía la apertura au-existencia unos de los otros. En el Renacimiento el mun- tomática de las puertas de un templo. Sus máquinas dedo conocido se amplió, el intercambio de mercaderías fuego, como fueron bautizadas, lograban que un órganoy la difusión de las ideas se volvieron algo deseable. El ejecutara música en solitario o que una serie de angelitosmundo comenzaba a ser uno solo, al menos en el plano se movieran armoniosamente. Pero Herón fue visto por9 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  10. 10. sus contemporáneos como una especie de mago, y sus El cambio fue tan vertiginoso que los enemigos de lainventos no fueron más que atracciones de feria. máquina no tardaron en aparecer. A principios del siglo xix Habría que esperar hasta el comienzo del siglo xviii un grupo de obreros ingleses, los ludditas, se organizaronpara que los inventores y científicos de la época, conmo- en una especie de secta decidida a destruir el nuevo inven-vidos por el trabajo inhumano que debían ejecutar los to. Por las noches entraban en las fábricas textiles y rom-mineros para extraer el carbón de los yacimientos, co- pían a hachazos aquellas máquinas que sustituían su tra-menzaran a desarrollar un invento que perfeccionaba la bajo con productos de menor calidad. «Ella tiene un brazo,antigua máquina de fuego de Herón. y aunque solo tiene uno, hay magia en ese brazo único que La máquina de vapor, patentada por el mecánico es- crucifica a millones. Destruyamos al rey vapor…», canta-cocés James Watt en 1765, tuvo su primera experiencia en ban los ludditas. Su nombre provenía de su mítico jefe, Nedla industria textil. Gracias al invento de Watt nació la in- Ludd. En realidad el tal Ludd nunca existió; era el inventodustria moderna, que dejó atrás los talleres medievales. que los ludditas habían pergeñado con el fin de despistar a La forma de trabajar cambió radicalmente. Los ofi- los dueños de las fábricas que los perseguían.cios que habían sido sacralizados en la Edad Media vieron A mediados del siglo xix nació el ferrocarril, símbo-amenazada su razón de ser: el trabajo manual, puramen- lo de la supremacía de la máquina sobre la fuerza dete artesanal. los músculos. Las tribus indígenas de Norteamérica, En la revolución industrial, el artesano pasó a ser el los sioux y los apaches, sintieron miedo y consternaciónoperario de una máquina, invento que acaso los antiguos cuando vieron llegar ese «animal que echaba fuego deromanos hubiesen bautizado como esclavos mecánicos. sus entrañas» y corría más rápido que los caballos.Los productos de las fábricas pasaron a ser todos igua- Unas décadas más tarde, Henry Ford instauraba lales, estandarizados. El valor del trabajo se concentró en producción en cadena en su fábrica de automóviles. Allíla rapidez y la calidad del objeto producido y no ya en su cada operario controlaba una parte específica del ­ roceso poriginalidad, como ocurría en el Renacimiento. de producción, ensamblaba determinadas ­ iezas, pero no p10 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  11. 11. participaba en la elaboración completa del vehícu­ o. El l Con la invención de la agricultura, el hombre setrabajo pasó a ser un proceso fragmentado y los tiempos liberó de la vida nómade, de la caza y la recolección,de producción se aceleraron notablemente. Las piezas pero al mismo tiempo se hizo dependiente de la tierraentraban por un lado de la cadena de montaje y por el que cultivaba. Con la revolución industrial, infinidad deotro salían los autos armados. Miles por día, todos com- trabajos manuales se vieron simplificados por las má-pletamente iguales. quinas, ahorrándonos tiempo y esfuerzo. Pero, a cambio, En 1936, Charles Chaplin estrenó su célebre largome- el trabajador, en la mayoría de los casos, perdió la sa-traje Tiempos modernos. El protagonista, Charlot (inter- tisfacción de realizar un objeto de principio a fin con suspretado por el propio Chaplin), es un obrero que trabaja propias manos.en una fábrica apretando tornillos durante interminablesjornadas de trabajo. Un día es despedido y a causa de ellosufre un colapso nervioso que lo lleva a recorrer las ca-lles de la ciudad apretando las narices de los transeúntes La época contemporáneacomo si fueran tornillos. y los programadores Las máquinas habían llegado para ahorrarle trabajoal hombre, pero al mismo tiempo el hombre comenzó atrabajar cada vez más, fabricando herramientas cada vez En 1769 Wolfgang Von Kempelen inventó un autómatamás sofisticadas destinadas a los hogares de esa antigua que jugaba al ajedrez. Un muñeco mecánico con la apa-comunidad que ahora, transformada en megalópolis de riencia de un turco con turbante, sentado detrás de unmillones y millones de habitantes, necesitaba heladeras, tablero de ajedrez, era capaz de mover las piezas y decocinas, televisores, teléfonos e infinidad de otros increí- golpear la mesa con fuerza si su contrincante humanobles inventos que ni los reyes más poderosos de la Anti- hacía trampa. Debajo de la mesa se ubicaban los compli-güedad habrían soñado poseer. cados engranajes de relojería que daban vida al ajedre-11 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  12. 12. cista mecánico. El invento recorrió gran parte de Europa doras fueron aún más lejos: multiplicaron la potencia dey les ganó partidas a célebres personajes de la época, nuestro cerebro.como el emperador de Francia, Napoleón Bonaparte, o el En cincuenta años las computadoras pasaron de ocu-gran científico Benjamin Franklin. En apariencia, la má- par grandes habitaciones, donde cientos de miles de cir-quina de jugar al ajedrez había nacido como la primera cuitos trabajaban durante horas para resolver una ecua-destinada a vencer al ser humano. ción sencilla, a transformarse en pequeñas herramientas Pero el Turco, como se conocía popularmente al in- que logran procesar millones de operaciones en segun-vento, era una farsa. Oculto entre los engranajes de re- dos, gracias al trabajo de los programadores. Además delojería, Von Kempelen había dejado un pequeño espacio las computadoras personales, popularizadas en los añospara que un hábil jugador de ajedrez pudiera estar sen- ochenta, actualmente las computadoras están presentestado, y este era el verdadero responsable de mover las en muchas de nuestras herramientas, desde los teléfo-piezas. El sistema incluía un imán y una serie de resortes nos a los hornos de microondas, desde los automóvilesque le indicaban al jugador cuál había sido la movida al seti, un programa diseñado por la nasa para buscarde su contrincante. En una oportunidad, el ajedrecista vida extraterrestre a través del análisis de millones deescondido bajo la mesa resultó ser demasiado gordo y fotografías tomadas por los más poderosos telescopios.rompió la caja que lo ocultaba, dejando en evidencia la Los programadores son los nuevos arquitectos de latrampa de Von Kempelen. época contemporánea. Un libro, el plano de un edificio, Dos siglos más tarde, en 1996, la Deep Blue, una com- incluso las consecuencias de una posible guerra o catás-putadora capaz de calcular doscientos millones de posi- trofe climática pueden ser simulados por los programasciones por segundo, logró ganarle al campeón mundial de computación, y así existir inicialmente en ese mundode ajedrez de aquel entonces, el ruso Gary Kasparov. que algunos han denominado realidad virtual. Si las máquinas habían logrado multiplicar la fuer- También los medios masivos de comunicación sufrie-za de nuestras manos y nuestras piernas, las computa- ron un desarrollo explosivo en los últimos cien años.12 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  13. 13. Nuestras primitivas señales de humo y palomas men- esclavos, soñando con una realidad virtual que recrea elsajeras, que en el siglo xix se convirtieron en la ­ elegrafía t mundo perfectamente a través de un programa de com-y el teléfono, se transformaron en el siglo xx en la radio, putación conectado a su cerebro.la televisión y finalmente Internet. Gracias a la red de redes, como también es conoci-da, algunos oficios pueden desarrollarse desde nuestrascasas, en colaboración con compañeros de trabajo que Lo que vendráa veces viven en otros países, a miles de kilómetros dedistancia. La cantidad de información (palabras, música, La capacidad de proyectar y de imaginar mundos no esvideos, fotos) que circula por Internet en un año es equi- invento de las computadoras. Estos oráculos modernos ovalente a toda la información producida en los últimos máquinas de imaginar han acelerado el potencial creadorcinco mil años de historia, aproximadamente desde el de nuestra mente, pero detrás de los mágicos aparatosorigen de la escritura hasta nuestros días. No en vano la siguen operando las mismas manos y el mismo cerebroépoca contemporánea ha sido bautizada como la era de que hace un millón de años tomaron el cobre y la maderala información. y lo transformaron en un arado. La comunidad que en la prehistoria se reunía en tor- Hemos transitado un largo camino hasta que lasno al fuego, en la Edad Media pasó a trabajar en los ta- manos de nuestros antepasados prehistóricos se con-lleres y con la revolución industrial en las fábricas, ahora virtieron en brazos robóticos controlados por modernastiene su lugar de reunión en el ciberespacio. computadoras. Pasamos de ser constructores de vías y En el año 2000, los hermanos Wachowski estrena- acueductos a crear programas de computación que nosban Matrix. La película muestra un futuro donde las má- permiten diseñar nuestras modernas carreteras y puen-quinas han esclavizado a los seres humanos con el fin tes o cualquier otra cosa.de extraerles su energía. Los hombres viven dormidos, Sin embargo, la evolución del trabajo no eliminó nin-conectados a la gran matriz, ignorando su condición de guna de las características que le fueron imprimiendo las13 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  14. 14. distintas épocas. Hoy en día hay hombres que trabajan la humildad. Los hombres que miraron hacia el pasado ytierra como los primeros agricultores. Los hay artesanos, proyectaron un futuro posible fueron aquellos que no secomerciantes y operarios. Incluso hay quienes trabajan vieron como individuos aislados, egoístas, sino forman-como esclavos, a pesar de que la esclavitud es condenada do parte de una gran aventura colectiva: la aventura dedesde hace siglos. la humanidad. Nuestra tarea sigue siendo la misma que la de nues- Hemos asistido a la transformación de la rueda entros antepasados prehistóricos. Llegamos a la vida des- naves interestelares, del ábaco en las computadoras,nudos y aparentemente indefensos. El mundo se nos pre- pero nuestros descendientes serán testigos de cambiossenta como un misterio que de a poco vamos conociendo. mucho más asombrosos aún.Nuestra vocación creadora y nuestra infinita curiosidad Acaso se vean obligados a abandonar la tierra, acep-siguen siendo el impulso del trabajo, o sea, de la manera tando mutaciones necesarias para adaptar nuestro cuer-en que vamos transformando el mundo siguiendo nues- po a otros planetas. Tal vez partirán hacia mundos des-tros deseos. conocidos, y en un instante de nostalgia recordarán a sus La historia misma puede verse como un gran ejer- antepasados, que lograron pararse sobre sus piernas ycicio de imaginación y de voluntad en que el hombre va miraron hacia el horizonte, dispuestos a caminar con unacreando los distintos mundos donde desea habitar. voluntad inquebrantable y una curiosidad infinita, inician- Cada época pensó que la suya era la época. Que do esa gran aventura de la cual nosotros, desde nuestrasu tiempo era el tiempo. La historia es una lección de época, somos humildes testigos y constructores.14 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  15. 15. ¿Qué querés ser cuando seas grande? 100 oficios, profesiones y vocaciones15 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  16. 16. Un juego llamado trabajoUn niño pequeño ocupa su tiempo en jugar, comer y dor- tiempo libre para que podamos hacer aquello que másmir. Observa a los adultos como personas que se dedi- nos gusta: jugar, viajar, correr, bailar, ir a la playa, char-can a otras formas de juego. Todavía no sabe qué es el lar con amigos, estar con la familia.trabajo, pero ya ha escuchado la palabra en su casa y El ser humano siempre le dedicó un tiempo de su vidaadvierte que sus padres pasan tiempo trabajando fuera al trabajo, pero ese tiempo fue variando de época en épo-o dentro de ella. Muchas veces vuelven cansados, como ca. En un principio no había que cumplir horarios y secuando eran niños y, agotados luego de una tarde de jue- trabajaba cuando se quería o tenía ganas; luego la na-gos, terminaban dormidos sobre los juguetes, sin llegar turaleza, con el tiempo de las cosechas, indicó a las pri-a guardarlos. meras comunidades agrícolas cuándo llegaba la hora de ¿Por qué trabajamos? Largas e interesantes discu- trabajar. Miles de años después, con la revolución indus-siones pueden surgir con esta pregunta. Muchas veces trial, el trabajo se transformó completamente: las perso-nuestros padres quedarán sorprendidos ante la interro- nas trabajaban más de catorce horas diarias y ya no era lagante, ya que no es nada sencilla. Las respuestas pueden naturaleza quien determinaba los tiempos, sino otro hom-ser infinitas: para comer, para ganar dinero, para pasar el bre, el dueño de la fábrica. En el siglo xix los trabajadorestiempo, para expresarnos, por curiosidad, por necesidad, organizados en sindicatos empezaron a reclamar que lapor placer, por obligación, y así sucesivamente. jornada laboral se redujera a trece horas, luego a doce y Todos los trabajos pueden generarnos interés y, por más tarde a once. En 1916 se reivindicó la jornada de diezsuerte, todos tenemos intereses distintos; es lo que lla- horas, pero el mismo año en que se formó la Organizaciónmamos vocación. Muy difícil sería sobrevivir en un mundo Internacional del Trabajo (oit), en 1919, se instauró la jor-donde todos solamente quisiéramos dedicarnos a apagar nada laboral de ocho horas, la misma que existe hoy día.incendios, como los bomberos. Actualmente dedicamos un tercio de la vida a traba- Los trabajos tienen sus particularidades. Pueden ser jar, el otro tercio a dormir y el otro a trasladarnos o al es-creativos, monótonos, divertidos, aburridos, peligrosos o parcimiento. Pero aún hay personas que están obligadasinofensivos. Según el ambiente de trabajo, las condiciones a trabajar más de ocho horas, con lo que pierden la posi-de seguridad, la duración de la jornada laboral y el respeto bilidad de disfrutar plenamente el resto de su tiempo. Yque exista entre las personas que desempeñan las distin- mucho peor es que haya niños que pasan su vida traba-tas tareas, el trabajo puede transformarse en una actividad jando. Hoy existen en el mundo más de 200 millones deque genere placer o en una desagradable obligación. trabajadores infantiles. El trabajo de todos debe ser seguro, saludable, debe Llegará el día en que todos podamos trabajar sola-procurarnos satisfacción, y por sobre todo tenemos que mente seis o cuatro horas… O tal vez en un futuro lejano yaser reconocidos como personas que contribuimos al no tendremos necesidad de trabajar y volveremos a hacerlobienestar común. Pero también el trabajo debe dejarnos como un juego, sin obligaciones, cuando tengamos ganas.16 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  17. 17. El universo del trabajoCuando nos adentramos en el universo del trabajo y susoficios nos topamos con numerosas galaxias, planetas yasteroides que desconocíamos. Cuando quisimos acordar,una simple enumeración de oficios y profesiones se trans- Oficios relacionados o vinculadosformó en el inevitable intento de repasar la historia delhombre a través de sus trabajadores. Para intentar representar mejor el extenso y variado mundo El orden establecido divide los oficios y profesiones del trabajo, debajo de cada uno de los 100 oficios elegidos seen categorías según el área en que se desempeñan. Así, el listaron otros tantos que guardan relación con él.Agricultor pertenece a la categoría de Alimentación, por- Algunos oficios y profesiones están relacionados porque su tarea tiene como fin proporcionar alimento a la trabajar en conjunto, mientras otros se vinculan por la si-comunidad, mientras que el Electricista o el Informático militud de las tareas que realizan o la manera en que estaspertenecen al mundo de las Máquinas, dado que ambos se llevan a cabo.son especialistas en comprenderlas, construirlas y arre- Los oficios relacionados amplían la muestra de traba-glarlas, uno las eléctricas y otro las digitales. Así sucesi- jos que desarrolla el ser humano, y también exponen mí-vamente, hasta alcanzar once áreas de trabajo. nimamente las infinitas interrelaciones que se establecen entre los oficios.  1. Alimentación Riesgos 2. Materia Prima y herramientas La posibilidad de dañarnos mientras desarrollamos una tarea se considera un riesgo. Todo trabajo nos expone a 3. Vestimenta posibles accidentes y todo riesgo puede ser previsto. Estar atento es el paso inicial para prevenir los acci- dentes, pues la prevención es una responsabilidad que nos 4. Vivienda involucra a todos. Aprender a preguntar, y ser conscientes de que la vida 5. Transporte es lo más importante que tenemos, debería ser el lema que un trabajador jamás debe olvidar. 6. Conocimiento Se crearon cinco categorías para conocer el tipo de riesgo al que estamos expuestos en cada oficio. Así, se agruparon en mecánicos, físicos, químicos, biológicos y, por 7. Salud último, ergonómicos y sociales. Se estableció también una jerarquía cromática –como la del semáforo–, que nos avisa 8. Arte y deporte si el nivel de exposición al riesgo es alto, medio o bajo. 9. Máquinas 10. Comunicación 11. Convivencia17 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  18. 18. Riesgos mecánicos Riesgos biológicosSon aquellos riesgos que pueden modificar la relación de Los riesgos biológicos son aquellos causados por micro-equilibrio y movimiento de cualquier cuerpo sometido a organismos y sus agentes patógenos. Hay trabajos queuna fuerza. Así, los tropiezos, los resbalones y las caídas nos exponen al contacto con personas o animales porta-comparten clasificación con caídas de objetos, derrumbes dores de virus, bacterias, hongos, gérmenes que puedende paredes y muros, estallidos, implosiones, explosiones, causar enfermedades.fallas mecánicas. La presencia de máquinas implica un Algunas plantas y animales que pueden ser tóxicosfactor de riesgo y por ello también se las incluye en esta o provocarnos alergias están incluidos también en estacategoría. categoría.Riesgos físicos Riesgos ergonómicos y socialesLas condiciones físicas del lugar en el que se trabaja son Los factores ergonómicos son aquellos vinculados con elmuy importantes y deben ser cuidadas en favor de la inte- ambiente de trabajo y todos sus elementos –las máqui-gridad del trabajador. La limpieza es, junto con el aire, un nas y herramientas– en relación con el trabajador. Hayfactor fundamental para asegurar un ambiente laboral oficios que implican estar largas horas sentados, como essano y saludable. El ruido, las vibraciones, la iluminación el caso de quienes trabajan en los medios de transportey la exposición a diferentes tipos de radiación –como ra- o frente a una pantalla electrónica. Esto puede derivar enyos infrarrojos, ultravioletas, ondas de radio, microondas, problemas posturales, que afecten la tensión muscular,rayos X, radiaciones alfa, beta y gamma– están incluidos generen dolencias en la columna y hasta repercutan enen esta clasificación. el sistema nervioso central. Los factores de riesgo social son aquellos relaciona- dos con los vínculos humanos que desarrollamos en el trabajo. El estrés y el acoso son los principales riesgos de esta categoría.Riesgos químicos alto medio bajoHay tareas que implican la manipulación de sustancias Riesgos mecánicosquímicas peligrosas. Algunas son líquidas, otras gaseo-sas y también las hay sólidas. Hay sustancias tóxicas Riesgos físicosque tienen un aroma agradable, como también existenaquellas que son inodoras. Otras, como las resinas, los Riesgos químicossolventes, los aceites y los adhesivos, pueden ser muy no-civas para la salud; al igual que los herbicidas, fungicidase insecticidas, que pueden llegar a ser letales. Estas son Riesgos biológicossolo algunas de las sustancias químicas incluidas en estaclasificación que implican un riesgo para el trabajador. Riesgos ergonómicos y sociales18 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  19. 19. AgricultorEl agricultor se encarga de cultivar la tierra; la remueve, Sabe que el brócoli crece sin parar mientras se forman losla siembra, la riega, la prepara para la cosecha de ali- frutos y semillas. Pronto llegará el tiempo de cosecha omentos vegetales (cereales, hortalizas, frutas, forrajes) y de zafra (palabra derivada del árabe clásico safrah: viajede fibras que después usará la industria textil. que hacían los temporeros o jornaleros en época de reco- El agricultor tiene un poder de observación fenome- lección) y el brócoli llegará a la mesa servido en medio denal: reconoce el origen y los efectos de las pestes o las una ensalada, o quizá gratinado con salsa blanca.plagas en las plantas; mirando la luna sabe que el mes El oficio del agricultor es uno de los más antiguos«se hará con agua» y que deberá tomar precauciones para del planeta; empezó alrededor del 8000 a. C., en el pe-que la tierra no se anegue, así como sabe que ese fuer- ríodo Neolítico. En aquel entonces, el hombre abandonóte viento del este no promete nada bueno. Las nubes, el un modo de vida itinerante, nómada (de la recolección,sol, las estrellas, el vuelo de los pájaros, guardan señales de caza y pesca), se dio cuenta de que podía producir locristalinas y muy necesarias para el agricultor. Su trabajo que necesitaba para alimentarse y se hizo sedentario.está adherido a los dictados y verdades de los ciclos y las Entonces se dedicó a una economía productora a travésestaciones. Por ejemplo, si el agricultor cultiva brócolis, de la agricultura y la ganadería. Las primeras especiessabe que el otoño y el invierno son mejores para hacerlo. vegetales que cultivó el agricultor fueron el centeno, elConoce perfectamente todas las fases del crecimiento del trigo y la cebada.brócoli: sabe que primero desarrolla las hojas, luego se En América la agricultura comenzó hace 2500 años,forma la flor y finalmente aparecen las pellas (el conjunto en sociedades con un gran desarrollo tecnológico para sude los tallitos, tan ricos en el brócoli como en la coliflor). época, como las de los mayas e incas.19 Fumigador + ingeniero agrónomo + biólogo + geólogo + empaquetador + vendedor Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  20. 20. A lo largo de la Edad Media surgieron innovaciones tec- En las tareas que implican manipular cargas, el agri-nológicas que cambiaron para siempre la vida de los agri- cultor debe llevar calzado apropiado, guantes, sombrero, ycultores: el caballo reemplazó al buey y apareció el arado eventualmente ropa impermeable. Para proteger su columnapesado con ruedas. Miles y miles de años antes, el hombre debe hacer los movimientos adecuados al levantar y trans-había usado un palo para hacer hoyos en el suelo y dejar ahí portar cargas. De todas formas, siempre que sea posible esla semilla. Luego inventaría el primer arado, que se usaría preferible manejarse con máquinas y poleas que hacerlo ahasta las civilizaciones griega y romana. Pero con el ara- mano. Si está podando o cosechando cereales, debe protegerdo medieval comenzó no solo a surcarse con mayor pro- sus ojos con anteojos especiales. Y si cruza cauces de aguafundidad y anchura la tierra (lo que hacía germinar mejor hondos o caudalosos, tiene que usar un chaleco salvavidas.la semilla), sino también a removerse. Se podía colocar un El agricultor estará muy atento al usar herramientas comomontoncito de semillas al voleo en el surco, en vez de una las motosierras o las alambradoras, y maquinarias comopor una. Cuando entre fines del siglo xix y principios del xx las cosechadoras, y los tractores. Estos últimos deben tenerse inventó el tractor, la siembra, la cosecha y el trillo alcan- cabina, o como mínimo barras antivuelco, para evitar acci-zaron una rapidez y una escala nunca antes conocidas. dentes mortales. Por el mismo motivo, jamás de los jamases El agricultor es un domador de la naturaleza, pero permitirá que nadie se siente en el guardabarros.también sabe cuidarse y respetar sus peligros. Debe pro- Igual que en el principio de la historia del trabajo se en-tegerse de los rayos ultravioletas del sol usando ropa de cuentra la agricultura, como una semilla lista para brotar,manga larga y protector solar. También debe tomar todas volverse planta y dar fruto, en el comienzo de muchas cade-las precauciones posibles si está expuesto al efecto de agro- nas productivas actuales está el agricultor. Él sigue siendoquímicos y fitosanitarios (no inhalar, evitar el contacto con el hombre que más cerca está de la tierra y de sus ciclos, ella boca, con la piel y con los ojos) y seguir las normas de la encargado de obtener de ella la materia primera sobre laficha de seguridad de cada producto. que se construye gran parte del mundo del trabajo.20 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  21. 21. VitivinicultorEs muy difícil encontrar a un vitivinicultor aislado. De to- Con excepción del pan, el vino es el producto más anti-dos los oficios agrícolas, el cultivo de uvas y la fabricación guo elaborado por el hombre. La fabricación de vino ya erade vinos tal vez sea el que más se presta a la formación de una industria avanzada en el antiguo Egipto, y el arte denúcleos familiares de varias generaciones que continúan fermentar uvas probablemente se remonta a la prehistoria.y expanden el cultivo original. En Europa hay familias que En la antigua Grecia las uvas eran pisadas por los esclavos,cultivan vides y producen vino desde hace casi un milenio a los cuales se les impedía comer o beber durante la tarea.en el mismo lugar. Y en todas partes donde se implantó Dionisio era el dios griego protector del vino, que presidíala vitivinicultura como industria (Estados Unidos, Améri- los misterios dionisíacos, solo revelados a aquellos que en-ca del Sur, Nueva Zelanda), en pocas décadas, no más de traban en el éxtasis producido por la ingesta de vino.un siglo, ya había familias enteras dedicadas al negocio y Las variedades del vino son infinitas, mucho más queprofundamente enamoradas del mundo del vino. las de uvas cultivadas. De la veintena de variedades de21 bodeguero + Agricultor + ingeniero químico + ingeniero agrónomo + Fumigador Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  22. 22. uvas más plantadas en el mundo, los artesanos del vino Pascual Harriague y el tannatproducen cientos de combinaciones distintas que dan comoresultado bebidas muy diferentes, que a su vez pueden ser Pascual Harriague nació en Hasparren, Francia,integradas a otras mezclas o convertidas en licores. en 1819, y llegó a Uruguay en 1838. Con apenas 19 La familia del vino es inabarcable. A la cabeza, des- años comenzó su aventura en un saladero del Ce-cendiendo directamente de los albores de la historia, está rro, y luego de pasar por San José, donde trabajóel viticultor, el granjero que sólo cultiva uvas para ven- en una pulpería, llegó a Salto en 1840 para trans-derlas a otros productores. El vitivinicultor propiamente formar una curtiembre en una fábrica de velas ydicho es aquel que cultiva sus propias vides para hacer jabones. No fue sino hasta 1860 que comenzó sussu vino. Puede tener desde un gran complejo industrial experiencias vitícolas, las cuales abandonó muyque produzca vino a granel hasta una pequeña bodega pronto, luego de sus primeros fracasos.familiar que solo embotelle unos pocos cientos de litros La historia de Pascual Harriague y el vinode vino al año, pero muy selecto y delicioso. habría quedado definitivamente truncada si no Muy cerca de los vitivinicultores hay una amplia va- fuera porque en 1874 volvió a intentarlo, esta vezriedad de expertos, desde los enólogos (químicos especia- con cepas de origen francés que ya habían sidolizados en vino) hasta catadores, dueños de vinerías y som- aclimatadas al particular clima de la región. Todomeliers –los expertos que en un restaurante recomiendan marchó mejor, tanto que el nombre de Harriaguea los comensales qué vino es mejor para acompañar su quedó unido para siempre al del tannat, la varie-comida–. Un buen restaurante puede tener en su cava (de- dad de vino más característica del Uruguay. Hastapósito de vinos) miles de botellas de marcas diferentes, con que en 1888 entró en escena un pequeñísimo in-precios que van de muy baratos a increíblemente caros. secto picador llamado filoxera, experto en devorar A la hora de cultivar la vid y vendimiar, el vitivinicul- viñedos, que aunque no mide más de un milímetrotor debe protegerse de los plaguicidas y cuidar su pos- es capaz de arruinar el trabajo de años en ape-tura, dado que siempre trabaja de sol a sol con el cuer- nas unos meses. Este insecto originario de Estadospo inclinado o los brazos en alto. El vino se fermenta en Unidos pasó por Europa y entró en nuestro paísgrandes piletas, consumiendo oxígeno y liberando anhí- a través de Salto, desde la provincia argentina dedrido carbónico, lo cual implica riesgo de asfixia si no hay Río Negro. Así, la floreciente industria uruguayaventilación adecuada. del vino estuvo a punto de desaparecer. El vitivinicultor es en esencia un granjero, pero con Por esa fecha, Pascual Harriague, que estabaalgo más. Tal vez sea ese peso de la antigüedad del vino, tan enfermo como sus vides, viajó al otro lado delel saber que se dedica a producir una bebida que tiene Atlántico para morir en París, en abril de 1894. Peromiles de años de historia y que despierta pasiones. Un las vides de tannat soportaron la plaga, se adapta-enamorado del vino de calidad dedicará su vida a probar ron al suelo uruguayo y se abrieron camino en lalos mejores productos y a aprender a diferenciar has- historia hasta las copas y los brindis del presente.ta la más mínima variedad. Un conocedor auténtico nosolo puede diferenciar en un sorbo entre varias marcasde vinos finos, sino que hasta puede adivinar el año decosecha de esa botella específica. Y gran parte de esapasión la comparten los vitivinicultores, que año tras añoy cosecha tras cosecha se esfuerzan por obtener un mejorproducto, por lograr sabores más refinados. Como ningúnotro cultivo y producto, la vid y el vino provocan entre susproductores y consumidores mucho más que curiosidad oafición: verdadero amor.22 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  23. 23. ApicultoraA lo largo de la historia, las abejas fueron vistas por el hom- las enfermedades de su rebaño zumbante y sabe cómo cu-bre como símbolo de prosperidad y trabajo. Napoleón Bo- rarlas. Cuando llega el invierno, si ha hecho bien su tarea,naparte vestía un largo manto imperial bordado con abejas podrá apropiarse de una porción de la miel producida, nun-de oro. Las monedas de la antigua Éfeso llevaban grabada ca más de la cuenta. También puede aprovechar la cera y laa fuego un ejemplar de la Apis mellifera, la especie de abeja jalea real, pero siempre en su justa medida. Si el apicultormás abundante del planeta. rompe el fino equilibrio de la colmena, la vida de la reina Algunos pueblos fueron aún más lejos: enterraban a puede estar amenazada y con ella la de todo su reino. Elsus muertos embalsamados en miel, creyendo que así al- tambero acaso pueda sobrevivir con una sola vaca, orde-canzarían la vida eterna. ñándola todos los días para vender la leche. En cambio, el Las abejas, ignorantes de su fama, se levantan cada apicultor precisa de toda la colmena.día a trabajar sin descanso. Cada colmena está organizada A la hora de extraer la miel, el riesgo de ser picado poren torno a una reina, la cual debe ser alimentada especial- una abeja es parte de la vida cotidiana del apicultor. Un mo-mente, dado que es la única abeja capaz de reproducirse. vimiento brusco puede violentar al ejército de obreras, queUn ejército de abejas obreras se aventura diariamente en no dudarán un instante en lanzarse contra el agresor y cla-busca del néctar de las flores, con el que producen la miel varle sus aguijones. Aunque les eche humo para atontarlasy la jalea real, el alimento exclusivo de la reina. Si bien las un poco mientras toma una parte del dulce botín, eso noobreras son incapaces de poner huevos, desarrollan un gran es suficiente: la picadura de cien abejas puede ser mortalinstinto maternal a la hora de cuidar a las larvas. Otra de para un hombre. Pero ¿acaso la abeja sabe que al clavar susus tareas es construir la colmena con la cera que segregan aguijón muere instantáneamente? No lo sabemos. En cual-sus cuerpos. quier caso, el traje protector resulta tan indispensable para Cuando llega el verano la reina sale al exterior y es el apicultor como para el astronauta. El traje incluye unafecundada por varios zánganos, que luego son expulsados máscara, guantes y calzado forrados con tejidos especiales,de la colmena. generalmente blancos, porque este color transmite sereni- El apicultor es el pastor de las abejas. Observa su rei- dad a las abejas.no con obsesivo detalle. Logra fabricar colmenas similares Hasta el 1500, la miel fue el único edulcorante cono-a las originales; las coloca cerca de un campo donde las cido por el hombre. Todo lo que quisiera endulzarse debíaobreras puedan encontrar abundante polen; está atento a pasar por la miel. Hoy también tenemos el azúcar.23 Veterinario + Agricultor + empaquetador + vendedor + Fumigador Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  24. 24. animales siguen manteniendo una esfera impenetrable (su espíritu salvaje) que el peón sabe respetar.Peón ganadero Hay dos grandes maneras de practicar la ganadería: de forma intensiva y de forma extensiva. La cría de aves suele ser intensiva: miles de gallinas viven en grandes galpones,En la prehistoria el hombre caminaba a una distancia pru- donde las condiciones de luz, temperatura y humedad estándente de la manada, y así iba cazando a medida que lo controladas, de manera de lograr un rendimiento óptimonecesitaba. El animal temía al hombre y el hombre temía del animal. Una gallina en estas condiciones llega a poneral animal. un promedio de 250 huevos al año. Hasta que aprendió a domesticarlo. Domesticar pro- La ganadería extensiva suele practicarse con las va-viene de la palabra domus, en latín, ‘casa’. En el Neolíti- cas, cuando son criadas en grandes campos, pastando enco e incluso en nuestros días, un animal doméstico es un libertad, bebiendo agua de tajamares, respetando su cicloanimal que vive en la casa, o en las cercanías de la casa natural de crecimiento.de los hombres. La primera herramienta de trabajo del peón es el Con el paso del tiempo el hombre ha aprendido a caballo. Es su medio de transporte, su compañero en lar-criar diversos animales: vacas, conejos, cerdos, ñandúes, gas horas de soledad. El caballo es domado por el peóngallinas, ovejas, abejas, camellos, elefantes e incluso lom- para hacerlo dócil al trabajo. Las botas, las espuelas y labrices. De ellos se obtienen diversos productos derivados, montura son sus bienes más preciados. En una estanciacomo la carne, los cueros, la leche, la lana, los huevos, ganadera, algunos peones suelen especializarse comola miel y hasta abono para la agricultura. Sea un pastor guasqueros: son los que se ocupan de reparar el cueroiraquí que guía sus cabras por un estrecho camino de una de las riendas y de las monturas.montaña o un arriero sudamericano que lleva las vacas a La tarea del peón ganadero es muy sacrificada. Su tra-ser vacunadas al corral, el peón ganadero es el hombre en bajo comienza al alba y termina al atardecer, siempre alquien confían los animales. aire libre. Debe cuidarse de los efectos nocivos del sol, de El peón traba una estrecha relación con los animales las tormentas eléctricas, de la crecida de los arroyos. Debedesde que nacen. Conoce las señales de una vaca cuando conocer y respetar la naturaleza. Y, por supuesto, tambiénestá a punto de parir. La ve inquieta, siempre echada, con debe respetar los animales con los que trabaja. Un toroel abdomen dilatado. Sabe que es hora de conducir a la puede embestirlo, una gallina contagiarle una enfermedadfutura madre fuera del rodeo y estar cerca de ella por si respiratoria o un elefante hacerlo volar por los aires, comoalgo se complica. Pero tampoco muy cerca, porque, a pe- ocurre en Asia, donde los grandes paquidermos son utiliza-sar de haberse acostumbrado a vivir con los hombres, los dos como taladores de árboles en la industria forestal.24 Veterinario + esquilador + domador + alambrador + camionero Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  25. 25. TamberoLos animales son mamíferos cuando tienen pelo y ma- productos lácteos (donde no solo se pasteuriza, sino quemas. Con ellas amamantan a sus crías. Después del par- también se usa para hacer manteca, quesos y yogur).to, el cuerpo de la hembra produce leche para que el re- Durante el ordeñe (generalmente mecánico), las vacascién nacido se nutra, fortalezca sus defensas y se proteja se colocan una al lado de la otra. Luego se les lavan lasde toda clase de enfermedades. El hombre es el único ubres y se las estimula manualmente. Las ubres se ponenmamífero que sigue tomando leche cuando es adulto. turgentes y esto provoca la secreción de leche. El tamberoClaro que la leche que toma por hábito o por gusto no es llama a las vacas por su nombre (Estela, Serena, Rita), lesla leche materna, sino una que pertenece a otra especie: habla bajito, evitando cualquier movimiento brusco quecasi siempre de vaca, y ocasionalmente de cabra. pueda ponerlas nerviosas y cortar la lactancia. Algunos de nosotros bebemos diariamente un vaso Hay tambos que se mantienen gracias a la produc-de leche (con café, con cocoa, con cereales, sola) y esta- ción lechera de cinco vacas. Otros tienen quinientas.mos muy acostumbrados a que así sea. De igual modo, Cada una produce unos doce litros diarios de leche, perollueva o truene, haga un frío espeluznante o un calor hay campeonas que producen veinte. Las vacas lecherasasombroso, cada día, puntualmente (dos y a veces tres en nuestro país pertenecen principalmente a tres razas:veces: la primera, de madrugada; la última, por la tarde), Holando, Jersey y Normando.el tambero ordeña la vaca. Si eso no ocurriera, si por al- Salvo el cansancio producido por las largas jornadasguna razón él dejara de hacerlo, la vaca muy posiblemen- y alguna muy poco probable patada vacuna, hay escasoste enfermaría, pues la leche no puede quedar en la ubre. peligros físicos en este oficio. Son los riesgos climáticosLa rutina es entonces fundamental para el tambero. Si se los que afectan la salud del tambero y la de su empre-pierde, la producción disminuye. Dos veces por día llega- sa: una sequía inclemente hace menguar las pasturas,rá al tambo un camión tanque, encargado de guardar en la alimentación, la leche, el dinero, y a veces también lafrío la leche fresca, que será trasladada a la empresa de calma, el sueño, la dicha.25 Veterinario + Agricultor + peón ganadero + ingeniero agrónomo Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  26. 26. PescadorLa vida, según los biólogos, comenzó en las profundidades pejerrey y permitirle soltarse. El lenguado siempre nada endel mar. La pesca, a su vez, comenzó como recolección de el fondo del mar.cangrejos, peces ya muertos y moluscos a la orilla del mar. El pescador artesanal es el hombre que se interna en elLuego llegarían la caña, el anzuelo y la carnada, los ele- río a bordo de su chalupa, muchas veces en soledad o acom-mentos esenciales de un pescador artesanal. En la pintura pañado por otros pescadores, y pasa algunas horas del díadel antiguo Egipto ya hay rastros de este oficio. embarcado, con su caña, su aparejo o sus redes, atrapando A lo largo de la historia la pesca fue evolucionando. peces. Al volver a tierra firme procesa el pescado, limpiándo-El anzuelo más antiguo fue hallado en Noruega y se cal- lo, quitándole las escamas y cortándolo en filetes. Puebloscula que tiene alrededor de 4000 años. Hoy existen miles enteros de pescadores han sobrevivido de esta manera a lode tipos de anzuelo, que varían en tamaño y forma según largo de la historia. Los pescadores son hombres curtidos porla boca del pez. Lo mismo ocurre con las carnadas. El pes- el sol, de gran paciencia, amantes del mar pero respetuososcador debe conocer la forma, los hábitos alimenticios y las de su fuerza y misterio. Lo que pescan se venderá ese mismocostumbres del tipo de pez que busca. La corvina negra pre- día y en una próxima jornada volverán a tirar sus redes.fiere moluscos a pequeños peces. Un anzuelo de punta dura A lo largo del siglo xx, con el avance de la industria na-y alargada puede romper la boca pequeña y frágil de un viera, la pesca se transformó en una industria de chimeneas26 meteorólogo + constructor naval + fileteador + estibador + oceanógrafo + marinero + remolcador Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  27. 27. sobre el mar. Barcos pesqueros capaces de transportar miles Pesca de arrastre es la que hacen aquellos barcos quede toneladas de pescado surcan los mares y ríos, pescando, llevan en su popa (parte trasera del buque) una red de va-procesando el pescado y envasándolo para vender. Los bar- rios cientos de metros de largo, con forma de calcetín, quecos pesqueros de gran tamaño cuentan con una instalación va peinando el fondo del mar y así captura de forma indis-frigorífica, cadenas de eviscerado y fileteado mecánico, y un criminada todo tipo de peces.equipo para la elaboración de aceite y harina de pescado La vida del pescador siempre está en potencial riesgo.(con la que se fabrica, entre otras cosas, la gelatina). Trabaja con herramientas cortantes y temperaturas extre- Los pescadores pueden pasar hasta cuatro meses tra- mas. Dentro de las cámaras de frío, a 30 ºC bajo cero y conbajando dentro de estas industrias flotantes. Afrontan jor- olor a amoníaco, o enfrentando las inclemencias del tiem-nadas largas, duermen muy poco y en camarotes compar- po. Un mar bravío y gélido los espera en el Ártico cuandotidos. En general los barcos hacen pequeñas escalas de dos salen a la caza del cangrejo rojo. Cada vez que levantan laso tres días en los puertos principales del mundo y luego redes, deben ser muy cuidadosos, ya que ellos mismos pue-siguen su recorrido por alta mar. den quedar enganchados. Un instante de distracción puede Una industria flotante que navega las frías aguas árti- significar un accidente grave con un anzuelo. Y en todos loscas noruegas es la de la pesca del bacalao. Cuando la red se casos, siempre estarán desafiando los peligros del mar. Silevanta, cientos de operarios comienzan a trabajar en lar- bien cuentan con la meteorología a la hora de trazar unagos mostradores de disección, donde separan el bacalao de ruta de pesca, la observación y la experiencia siguen siendolas algas y otros peces que fueron capturados al azar, pero sus principales aliados a la hora de adentrarse en las pro-que no tienen valor económico. fundidades del mar.27 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  28. 28. CarniceroEl oficio de carnicero es antiguo y venerable. Ya en épo- La jornada de un carnicero comienza con la entregacas romanas había establecimientos especializados en de su mercadería desde el frigorífico, ya sea despiezada ovender piezas de carne, y trabajadores expertos. Siem- en forma de media res, un cordero o algún otro animal.pre hubo algo de sagrado en el oficio, en particular en Entrando y saliendo con pesadas piezas de carne de lalas épocas en que cada carnicero mataba sus propios cámara de frío, la carnicería se transforma de a ratos enanimales, como también hacían los encargados de los un lugar húmedo y frío. Con su surtido de afiladísimossacrificios rituales. Cuando los mataderos primero y los cuchillos (tan afilados que debe estar siempre atento afrigoríficos después se hicieron cargo de la matanza y el no cortarse un dedo), su poderosa sierra de cinta y sudespiece de los animales, el carnicero perdió parte de ese insustituible afilador, el carnicero procede a separar elvínculo casi religioso con su producto. Igualmente, al día cuerpo del animal en los distintos cortes en los que sede hoy, de todos los comerciantes que venden alimentos venderá. Por ejemplo, lo que en Uruguay llamamos os-crudos al por menor, es quien más contacto tiene con los obuco –un hueso ubicado en la pata–, se denomina cha-alimentos que ofrece y más trabaja en ellos para vender- morro en México. Muchos fanáticos de la carne que emi-los. Cortar, moler, serrar, filetear, deshuesar, despellejar, graron de sus países ganaderos (Uruguay y Argentina)desgrasar, todas son habilidades que un carnicero debe a España han tenido que reaprender los nombres de losdominar a la perfección cortes, para poder hacerse entender con el carnicero. Así,28 fiambrero + camionero + matarife + cajero + cocinero + ingeniero de alimentos Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  29. 29. lo que llamamos lomo en el Río de la Plata es solomillo El corned beef Fray Bentosen España; el peceto se denomina redondo, y la famosacolita de cuadril lleva el nombre de rabillo de cadera. Durante las guerras mundiales en Europa era También según el país cambia el tipo de carne que muy difícil cultivar trigo o criar ganado, pues lase consume en mayor cantidad. En América la carne metralla y los bombardeos no favorecen a lasde ganado bovino y de oveja ocupa casi la totalidad del plantaciones ni a las vacas. ¿Cómo se alimen-mercado. En España se consumen grandes cantidades de taban las personas, entonces, durante aquelloscarne de cerdo. En Francia es común consumir carne de años terribles? Con alimento proveniente decaballo. En Corea ciertos tipos de perros se consideran otras partes, claro está, incluso de Uruguay.una exquisitez. En algunos países las carnicerías venden El problema era llevar la carne desde el Ríoindistintamente carne, embutidos, pollos y a veces hasta de la Plata hasta Europa sin que se echara a per-pescado; en otros se acostumbra que cada uno de estos der. Pero era un problema ya resuelto, porque enproductos se venda en locales diferentes. 1864 Georg Christian Giebert, un ingeniero ale- Las carnes son alimentos delicados, que con facili- mán residente en Uruguay, le contó al químicodad se echan a perder. Por eso el carnicero trabaja en Justus von Liebig su idea para crear el extractoel frío: guarda su mercadería en cámaras frigoríficas, la de carne. Así surgió la Liebig’s Extract of Meatexhibe en vitrinas refrigeradas y la apoya en fríos e higié- Company (situada en Fray Bentos), que no tardónicos mostradores de mármol o metal. La limpieza y el en adquirir fama mundial gracias a un preciadocuidado son fundamentales en una carnicería; un carni- producto, el corned beef, que en un solo kilo con-cero orgulloso de su oficio mantendrá siempre su ropa y centraba el aroma, el sabor y el valor nutritivosu delantal blancos, como muestra del respeto que tiene de 32 kilos de carne. El producto alcanzó tantapor sus clientes. fama que hasta fue el primer desayuno de los hombres que Julio Verne hizo alunizar en su no- vela de 1869, Alrededor de la luna. La expresión corned beef (carne conservada) proviene de la voz anglosajona  corning, que de- signa la cura de la carne mediante sal y su poste- rior cocción. Este sistema era utilizado por la gen- te de campo para conservar las carnes cuando no existía la refrigeración. El corned beef estaba tan identificado con el lugar en que se lo producía que los consumidores de todas partes comenzaron a llamarlo Fray Bentos. Y ese nombre adquirió tal carácter mítico entre los europeos que aún hoy muchos vienen a Uruguay para conocer el lugar desde el que partió la carga que, luego de atra- vesar el océano, les llevó el alimento necesario para soportar los tiempos difíciles. Esta es una anécdota familiar de un emba- jador británico en Uruguay, acerca de las épocas de racionamiento en Londres: «Abrir una lata de  corned beef  Fray Bentos era una verdadera ceremonia, como la del té para los japoneses. Hasta que todos estábamos sentados a la mesa no se abría la lata. Y vaya si nos costaba hacer- lo… Era como romper un encanto mágico».29 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  30. 30. QueseraSeis mil millones de personas poblamos la Tierra. Para el hay cremosos, duros, olorosos, con distintos tamaños de2060 se pronostica que la población mundial ascienda a agujeros en su superficie, de cáscara roja, azul y amari-nueve mil millones. De todas maneras, por más que nos lla. Cada variedad responde al tipo de bacteria utilizado,esforcemos, no podremos alcanzar el número de bacterias al tiempo de fermentación, a la clase de leche empleadaque pululan por todas partes. Minúsculos seres todoterre- y a la habilidad del quesero para combinar estas varia-no, capaces de sobrevivir en el fondo del mar, en la corte- bles y crear un queso único en su tipo; por ejemplo, elza terrestre, en el aire, entre los desechos radiactivos; las popular queso de untar.bacterias se han encontrado incluso en restos de meteo- Si bien el queso puede producirse de forma indus-ritos, hecho que llevó a algunos científicos a afirmar que trial, es en las queserías artesanales y familiares dondela vida en la Tierra llegó desde el espacio. De todos los se conserva el misterio de su elaboración. Cada queso esorganismos vivos, las bacterias son las más viejas y abun- hijo de la zona donde se elabora; es imposible emular lasdantes del planeta. Se dividen en decenas de reinos y, se- condiciones naturales para reproducir el queso roquefort,gún su tipo, producen vida y muerte. Al mismo tiempo que famoso por su fuerte olor y sabor, proveniente de la loca-son responsables de enfermedades, como la tuberculosis, lidad francesa de  Roquefort-sur-Soulzon, elaborado conel cólera, la lepra y la sífilis, son fundamentales para la leche de ovejas que pastan allí, y trasladarlo a la campiñadigestión, descomponen toda la materia orgánica muerta, inglesa, de donde proviene el  cheddar,  un queso pálidoque a esta altura ya habría cubierto el mundo, y son los ar- y de sabor ácido, obtenido a partir de leche de vaca.tífices en la creación de uno de los alimentos más antiguos Un maestro quesero primero es un tambero dedica-de la humanidad: el queso. Seres complejos, las bacterias. do a criar a sus vacas y alimentarlas de manera especial, Los lactobacilos son las principales bacterias aliadas porque sabe que las pequeñas diferencias del sabor y laa los queseros. La leche se deja pudrir para que, bajo la textura de la leche producirán quesos distintos. A la lecheacción de los lactobacilos, se forme la cuajada, y así el cuajada se le agrega levadura (otro alimento producidoquesero obtiene la pasta necesaria para fabricar el queso. por las bacterias) y es en esa mezcla especial donde seDel mismo modo que los vinos son añejados, los quesos encuentra el alma única de cada queso. En las fábulas, losson curados. Se dejan secar y se les agregan elementos agujeros del queso son hechos por ratones. Si fuera así,que favorecen su conservación, como la sal. Camembert, deberían usar una regla y un compás para que los aguje-gruyer, emmental, sbrinz, roquefort, son algunos de los ros tengan el mismo diámetro, como hacen los maestrosmiles de tipos de quesos que existen en el mundo. Los queseros que producen queso gruyer o queso colonia.30 ganadero + agricultor + pasteurizador + cocinero Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  31. 31. CocineraLas cocinas de los restaurantes son lugares con ritmo. Hay preparando guisos, ensopados u otras comidas de olla enlargos momentos de inactividad, o de tareas repetitivas, enormes recipientes de 40 litros. Cocinero es el chef francésy horas pico de actividad frenética. Luego de largas ma- o italiano que cotiza cada una de sus preparaciones comoñanas o tardes de preparar ingredientes, picar verduras, si fueran obras de arte, y en general lo son. También eshornear pan o enfriar postres, todo el mundo va a comer quien trabaja en una empresa de catering y congela milesal mismo tiempo, y la cocina se convierte en un hervidero de bandejas exactamente iguales con la comida que consu-de corridas, saltos, ollas hirvientes, aceite que salpica y mirán los pasajeros de un vuelo internacional. Cocinero espisos resbaladizos. el especialista japonés que prepara sushi con la precisión Luego todo el mundo termina su postre y su café, el y delicadeza de un joyero, o el parrillero que pasa largassalón comedor se vacía y en la cocina vuelve la calma. Se horas expuesto al calor intenso de las brasas, cocinando enlimpian los derrames, se cura alguna quemadura o algún su punto justo kilos y kilos de variedades de carne.corte infligido en el manejo veloz de una cuchilla filosa. Batidoras, licuadoras y multiprocesadoras le han aho-Se lavan ollas y platos, cada cocinero o asistente limpia rrado tiempo de trabajo al cocinero, pero también son unsu estación de trabajo y la calma llega por un momento, elemento más de riesgo al cocinar contrarreloj.hasta el asalto de la siguiente hora pico. La base del arte de cocinar es la transformación de in- Cocinar en grande es una cuestión de arte y estrate- gredientes mediante su combinación y calentamiento. Losgia. Un buen cocinero tiene que tener inventiva para crear ingredientes son miles, y las formas de combinarlos y proce-menús, pero no demasiada, para no estropear lo que un sarlos, millones. Los diversos cortes de carne pueden asarse,comensal espera de determinado plato ya conocido. Debe empanarse, hervirse, grillarse, freírse, picarse, macerarse,saber planificar lo que va a servir en un día o en una se- ahumarse, curarse o incluso servirse cruda. A esto se sumanmana, según lo que haya en el mercado en esa estación. las maneras de preparar verduras, frutas, pescados, hierbas,Tiene que amoldarse al gusto de la clientela o ir creando quesos, sopas, cereales, mariscos y mucho más.ese gusto a base de pequeños cambios y sugerencias. De El cocinero es un artista, un estratega y un obrero.nada sirve preparar el mejor plato del mundo si a la hora Es un maestro del condimento preciso, de la combinaciónde servirlo no está lista la ensalada. exacta y del punto de cocción adecuado. Un cocinero es Hay cocineros de todo tipo y especialidad. Cocinero es quien tiene el don de ver cada día una olla limpia y unasel que está a cargo de un gran comedor de una fábrica, verduras frescas, y con eso imaginar maravillas.31 repostero + panadero + nutricionista + mozo + sommelier + vendedor Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  32. 32. PanaderoEl pan es la base de la alimentación de gran parte de la base de harina, desde tortas, bizcochos y pasteles hastahumanidad, y lo ha sido desde que los egipcios comenza- el infaltable pan.ron a prepararlo, alrededor del 3000 a. C. La labor de un panadero es nocturna; tiene que ser Hay tantos tipos de pan como culturas y tradiciones así para ofrecer a sus clientes más madrugadores panen el mundo. Se prepara pan con harinas de distinto tipo, fresco con el que acompañar sus desayunos. La jornadasolas o mezcladas, integrales o refinadas. Hay enormes y del panadero se compone de largas horas de amasar uti-esponjosos panes de cereales, esbeltas baguettes crocan- lizando poderosas máquinas, preparar y hornear sus pro-tes, delgados panes asiáticos y miles de derivados, desde ductos, ya sea solo o en grupo. Frente al horno, expuestoel chapati de la India hasta la tortilla mexicana, pasando a las altas temperaturas, deberá evitar quemarse con laspor la chipá paraguaya. bandejas de los bizcochos. Una panadería moderna se parece poco a sus ances- Sus materiales básicos son los más sencillos y nobles:tros. En el arte de la panadería todo ha cambiado, desde harina, sal y agua. A estos se agregan una serie de pro-los métodos de elaboración hasta los productos. Antes, ductos, según las fórmulas que utilice y los artículos queuna panadería preparaba solamente pan, de la variedad venda. Los panaderos más tradicionales hacen su pan sinque fuese. En la Edad Media, la panadería se limitaba a ningún aditivo ni conservador; incluso en lugar de levadu-ser un gran horno al que cada persona llevaba a coci- ra hay quienes aún utilizan la llamada masa madre, unanar la masa que elaboraba en su casa. Hoy el panadero mezcla de harina y agua puesta a fermentar naturalmente,ofrece a sus clientes una amplia variedad de productos a que tiene la particularidad de mantenerse viva día tras día32 molinero + repostero + pizzero + pastelero + cocinero + cajero + vendedor + repartidor Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías
  33. 33. si se le van agregando ingredientes. Una panadería de San Pan que vuelaFrancisco (Estados Unidos) se enorgullece de estar utili-zando la misma masa madre desde hace casi un siglo. El diente de león es una planta perenne de ho- El panadero tiene que estar dispuesto a vivir al revés, jas verdes que crecen al ras del suelo. De la hojacomenzando su jornada cuando todo el mundo se va a brota el tallo y del tallo crece la flor, que luegodormir y yendo él mismo a la cama cuando los demás co- se convierte en una especie de pompa de jabónmienzan a desayunar. También tiene que estar dispuesto a hecha de pelitos blancos y semillas, tan leve queamasar y amasar hasta que sus manos tengan una fuerza cualquier brisa la arranca del tallo y se la llevaincreíble, y a soportar largas horas de pie junto a mesas consigo, flotando por el aire, hasta que un niñode trabajo con iluminación artificial y a hornos repletos de la ve y dice: «un panadero, un panadero», y juegabandejas con productos. Dice la tradición que, a cambio, a atraparla antes de que la corriente de aire lalas manos fuertes y musculosas de un panadero tienen la lleve demasiado alto y ya sea inalcanzable. Si elpiel muy suave, por el constante contacto con la harina. niño logra capturarla es probable que la suelte Un riesgo poco habitual en las panaderías, pero más de nuevo al rato y entonces ella sigue el viaje decomún cuando se molía harina en el local, es el de ex- la semilla para hacer que salga de la tierra otroplosión. Pocos saben que la harina es inflamable cuando diente de león, allí donde ella se pose.está en suspensión, y que por esa causa muchos molinos Pero durante el tiempo en que el niño esy silos han volado por el aire. Hoy es casi imposible que dueño del panadero también es dueño de pediren una panadería moderna pase ese tipo de accidentes, un deseo. Solo uno, no tres, porque un semillitapero de todas maneras es buena idea no dejar que una tan diminuta no es un rey mago o un genio debolsa de harina se desparrame o caiga muy cerca de un la lámpara maravillosa; sus poderes son muchohorno en plena producción. más modestos. El procedimiento correcto para solicitar el deseo es el siguiente: hay que cerrar los ojos, ahuecar las manos y dejar que el pana- dero flote allí, en esa jaula de dedos y palmas, ha- ciendo cosquillas con sus pelos, con cuidado de no dañarlo. Ningún panadero herido ha cumplido jamás un deseo. Apenas se ha decidido cuál será la petición, hay que abrir las manos y soplar, para ayudar al prisionero a ser libre de nuevo. No es caprichoso que a estas semillas vola- doras se las llame panaderos. En un comienzo, los panaderos hacían exactamente eso: ir casa por casa, pero no volando sino a lomo de burro o en carretas, y con el pan en canastos de mimbre listo para ser puesto en el centro de la mesa, dorado, crujiente, tierno, corazón de la cocina.33 Volver al principio Índice general Índice A-z pequeña historia riesgos y categorías

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