46780294 cozinha-industrial

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46780294 cozinha-industrial

  1. 1. UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA REGIONAL DE CHAPECÓ CENTRO TECNOLÓGICO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO TRABALHO Fabiane Ferri De MarcoANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL Chapecó – SC, 2007
  2. 2. 2 Fabiane Ferri De MarcoANÁLISE DAS CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS E AMBIENTAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL Monografia apresentada à Unochapecó como parte dos requisitos para obtenção do grau de Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho Orientadora: Dra. Rosiléa Garcia França Chapecó – SC, Março, 2007
  3. 3. 3 III I ANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHA INDUSTRIAL Fabiane Ferri De MarcoEsta monografia foi julgada adequada para obtenção do título de Especialista em Engenheira de Segurança do Trabalho Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho e aprovada em sua forma final pelo Programa de Pós-Graduação ______________________________________ Prof. Dr.Mauro Leandro Menegotto Coordenador do Curso Banca examinadora ______________________________________ Prof. Dra. Rosiléa Garcia França Orientadora ______________________________________ Membro ______________________________________ Membro Chapecó, 03 de Março de 2007.
  4. 4. IV 4 Dedico este trabalhoao Éderson, meu amor e companheirode todas as horas, pelo incentivo, apoio ecompreensão.Aos meus pais, Sabina e Avelino e aosmeus irmãos Fabio e Fabrício, por medarem a oportunidade de estar realizandoum sonho.
  5. 5. 5 V AGRADECIMENTOSA Professora Rosiléa Garcia França, pela sua importante e decisiva participação nacontinuidade de minha vida acadêmica. Obrigada não apenas por suas preciosasorientações, mas por sua compreensão, paciência e incentivo durante odesenvolvimento deste trabalho;Aos professores do CETEC – Centro Tecnológico – Mestres que contribuíram paraformação em minha vida acadêmica, profissional e pessoal;Aos amigos Neuza e Paulo Behr pela amizade e companheirismo durante os momentosde dificuldade e alegria;Ao diretor Juarez Colpani um agradecimento especial pela confiança, colaboração edisponibilidade durante a realização do trabalho.Ao SENAI, pelo suporte técnico na realização da avaliação dos níveis de ruído,ventilação e iluminamento.A UNOCHAPECÓ pelo apoio financeiro, mas principalmente por acreditar naimportância do estudo desenvolvido através deste trabalho.
  6. 6. VI 6 RESUMOANÁLISE DAS CONDIÇÕES FÍSICAS E ORGANIZACIONAIS DE UMA COZINHAINDUSTRIAL Autora: Fabiane Ferri De Marco Orientadora: Dra. Rosiléa Garcia FrançaAs atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características quepodem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. O objetivo desteestudo é analisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial.Realizou-se um estudo de caso na cozinha da Penitenciária Agrícola de Chapecó.Foram feitas observações nos postos de trabalho e medições de ruído, ventilação eiluminamento.O layout favorece o conforto ambiental. O setor de panificação (os fornos), ospanelões/caldeiras e os fogões ficam em salas separadas, garantindo uma temperaturaagradável. A disposição das portas e janelas favorece a ventilação natural.As paredes e piso apresentam péssimo estado de manutenção e conservação. Ascoifas não funcionam, e outros equipamentos estão em péssimo estado deconservação, como exemplo, a fritadeira e os fogões. VIIConsiderando as condições ambientais nos momentos das visitas e em função dotempo de exposição os níveis de ruído não causam danos a saúde do trabalhador. Osníveis de iluminância para algumas atividades estavam abaixo do recomendado.Verificou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com odesenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se àfalta de manutenção adequada dos equipamentos, como choques elétricos. Outrosainda devem-se às condições ambientais inadequadas, como, excesso de água egordura no chão.Palavras-chave: Cozinha industrial, Cozinheiro, Condições de Trabalho
  7. 7. VIII7 SUMÁRIO1) INTRODUÇÃO ...........................................................................................................102) JUSTIFICATIVA .........................................................................................................113) OBJETIVOS ...............................................................................................................12 3.1) OBJETIVO GERAL..............................................................................................12 3.2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...............................................................................124) REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................................13 4.1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAIS ....................................................................15 4.2) CONDIÇÕES AMBIENTAIS ................................................................................16 4.2.1) Espaço Físico ...............................................................................................17 4.2.2) Postura e movimentos ..................................................................................19 4.2.3) Iluminação.....................................................................................................19 4.2.4) Ventilação .....................................................................................................21 4.2.5) Temperatura e Umidade relativa do ar..........................................................235) METODOLOGIA ........................................................................................................31 5.1) DESCRIÇÃO DOS LOCAIS ................................................................................31 5.2) LAYOUT ..............................................................................................................356) RESULTADOS...........................................................................................................37 6.1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS ......................................................37 6.2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR ...............................47 6.3) NÍVEL DE RUÍDO................................................................................................487) CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................................498) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................50
  8. 8. 8 LISTA DE TABELASQUADRO PÁGINAQuadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalhointermitente com períodos de descanso próprio local de prestação de serviço .............25Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade................................................26QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalhointermitente com período de descanso em outro local (local de descanso)....................26
  9. 9. 9 LISTA DE FOTOSFOTO PÁGINAFoto 1 – Fritadeira Elétrica ............................................................................................39Foto 2 – Panelões .........................................................................................................40Foto 3 – Coifa.................... ............................................................................................41Foto 4 – Serra.................... ...........................................................................................44Foto 5 – Fornos................. ............................................................................................45Foto 6 – Misturador........... ............................................................................................46Foto 7 – Sovadeira............ ............................................................................................47
  10. 10. 101) INTRODUÇÃOMilhares de refeições são servidas diariamente nos restaurantes industriais,restaurantes comerciais, lanchonetes, pizzarias, empresas aéreas, creches,universidades e hospitais. E isso implica todos os processos, equipamentos, condiçõesambientais e organizacionais, tempo e recursos humanos envolvidos em cadapreparação (CASAROTTO, 2003).A alimentação coletiva corresponde às necessidades da vida urbano-industrial, na qualas distâncias, as características dos processos produtivos (ritmos e continuidade nofluxo de produção) e a organização do trabalho (divisão e integração do trabalho) sãofatores que restringem as possibilidades do trabalhador realizar suas refeições durantea jornada de trabalho no próprio domicílio (CAMPINO et al, 1983, apud PROENÇA,1993).O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica produtos diferentes a cada cicloprodutivo e a cada dia, apresentando, conseqüentemente um grau de dificuldaderelativamente alto na organização da produção.O objetivo deste estudo é analisar as condições de trabalho dos funcionários de umacozinha industrial, check list, observações e medições de ruído, temperatura, umidade eiluminamento, estudo de fluxo e layout.Procura-se encontrar a relação entre a saúde e as condições físicas e organizacionaisde trabalho, visto que a interação do homem com seu ambiente de trabalho pode serprejudicial à saúde, se os riscos de trabalho ultrapassarem sua tolerância, ou benéfica,quando o trabalho é inteiramente adaptado aos fatores humanos, físicos e psicológicos(MATOS, 2000).Este trabalho servirá de ferramenta para busca de melhorias nesta cozinha.
  11. 11. 112) JUSTIFICATIVAAs atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam-se por manipulaçãomanual intensa na preparação, durante o processo de servir os alimentos e limpeza dolocal de trabalho. A realização destas tarefas vem acompanhada de movimentosrepetitivos, levantamento de pesos excessivos e permanência na postura em pé porperíodos prolongados de tempo (CASAROTTO, 2003).As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer trabalhadores do setoralimentício, especificamente que realizam suas atividades em cozinhas industriais sãoinúmeros e pouco descritos, o que dificulta a realização de intervenções que diminuama incidência e prevalência destes acometimentos (CASAROTTO, 2003).Necessitava-se então de um trabalho de pesquisa que pudesse estudar as tarefasdesenvolvidas em uma cozinha industrial identificando riscos ocupacionais de doençase acidentes de trabalho.
  12. 12. 123) OBJETIVOS3.1) OBJETIVO GERALAnalisar as condições organizacionais e ambientais de uma cozinha industrial.3.2) OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1- Realizar observações dos postos de trabalho procurando entender como as exigências das tarefas realizadas podem atuar com um fator de risco; 2- Avaliar qualitativa e quantitativamente os riscos; 3- Realizar estudo de fluxo e “layout”; 4- Detectar situações de risco tentando eliminá-los, quando possível, ou minimizá- los, quando não; 5- Buscar equipamentos de proteção individual adequado a cada atividade;
  13. 13. 134) REVISÃO BIBLIOGRÁFICAO mundo do trabalho tem sofrido intensas mudanças nos últimos anos, com aintrodução de novas tecnologias que se refletem na aceleração do ritmo do trabalho,mudanças na organização do modo de produção, surgimento de novas profissões emdetrimento de outras (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).No Brasil, estima-se que exista um mercado potencial de 22 milhões de refeições/dia,isto computando-se menos da metade da força de trabalho que é estimada em 54milhões (Silva Filho, 1993). Em 1999, foram servidas cerca de 4,3 milhões derefeições/dia por empresas de alimentação (indústrias, hospitais, repartições públicas,merenda escolar, entre outros) (VIEIRA, 1999).A preparação dos alimentos em cozinha industrial é um dos serviços de alimentaçãoque também sofre mudanças devido à introdução de tecnologias que visam maximizar aprodução. Por outro lado, atividades manuais no preparo dos alimentos se mantêmpresentes e também intensificadas para acompanhar a modernidade social onde umgrande número de indivíduos se alimentam fora do lar (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).As mudanças vêm ocorrendo e não estão delimitadas a determinado ramo industrial,mas abrangendo vários tipos de atividades em ramos industriais. A intensificação noritmo de trabalho, questões relacionadas a sua organização do trabalho, repetitividadede movimento em uma mesma tarefa, permanência em posturas fixas, por exemplo,podem agir como situações de risco às quais os trabalhadores estão submetidospodendo gerar agravos à saúde (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).No Brasil, freqüentemente a produção de refeições exige dos operadores altaprodutividade em tempo limitado, porém em condições inadequadas de trabalho, comproblemas de ambiente, equipamentos e processos. Tais condições acabam levando a
  14. 14. 14insatisfações, cansaço excessivo, queda de produtividade problemas de saúde eacidentes de trabalho (SANTANA et al, 1994).A falta de planejamento ergonômico no projeto das cozinhas, nos utensílios de trabalhoassociadas à manutenção deficiente dos equipamentos utilizados é responsável pelogrande número de acidentes e doenças ocupacionais (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).Alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa emsi, como cortes e queimaduras. Outros relacionam-se à falta de manutenção adequadados equipamentos, como choques elétricos. Outros ainda devem-se às condiçõesambientais inadequadas, como excesso de água no chão, sistema de drenagemineficiente e piso com material inadequado (RIINA, 2000, apud QUEIROZ E SIQUEIRA,2003).Com relação ao ambiente térmico, observou-se umidade excessiva no verão,temperatura elevada próximo a fogões e autoclaves e baixa junto às câmaras frias. Aventilação é insatisfatória em todas as cozinhas avaliadas, devido a projetosinadequados no sistema de exaustão e circulação de ar (QUEIROZ E SIQUEIRA,2003).Em termos de desconforto postural, verificou-se que a postura em pé é responsávelpela grande prevalência de dores nas pernas e pés. Talvez ela seja responsável pelasdores na coluna lombar, porém existem estudos que mostram que tanto em trabalhosdesenvolvidos na postura em pé, quanto na postura sentada, pode ocorrer lombalgia(QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).No trabalho realizado por CooK (1999), as modificações ergonômicas realizadas natarefa de embalagem de carnes diminuíram a sobrecarga de alguns gruposmusculares dos membros superiores. Neste tipo de atividade ocupacional, todo oinvestimento é pouco, pois as condições de trabalho geram uma sobrecarga físicaimportante nos trabalhadores. Parece que a tecnologia do século XXI ainda não chegoupara estas atividades, causando uma enorme sobrecarga para estes trabalhadores.
  15. 15. 15Em cozinhas industriais de restaurantes e cozinhas hospitalares os ambientes detrabalho apresentam semelhanças em relação à carga física e à organização dotrabalho. O diferencial entre as duas unidades relaciona-se à carga mental de trabalho,pois na cozinha hospitalar os funcionários referem que existe um medo constante deerro na preparação das dietas, na quantidade e no tipo, que pode desencadear riscosgraves para os pacientes (QUEIROZ E SIQUEIRA, 2003).(Segundo Ibase) Em um sistema social onde a grande maioria da população dispõeapenas da sua própria força de trabalho para garantir sua subsistência, o corpo é vistofundamentalmente como instrumento de trabalho. E a doença representa então umadupla ameaça, tanto no sentido de afetar sua saúde como sua capacidade produtiva.4.1) CONDIÇÕES ORGANIZACIONAISO fator mais complexo de uma organização é, sem dúvida, o humano, pois este temcaracterísticas, percepções, necessidades, atitudes e padrões de comportamento quedevem ser levados em conta (WOLKOFF, 1989).O serviço de alimentação é uma indústria que fabrica diferentes ciclo produtivo e a cadadia, apresentando, conseqüentemente um grau de dificuldade relativamente alto naorganização da produção.Segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do Trabalho, aorganização do trabalho deve ser adequada às características pisicofisiológicas dostrabalhadores, à natureza do trabalho a ser executado e deve levar em consideração,no mínimo, os seguintes aspectos:a) as normas de produção.b) o modo operatório (forma de realizar o trabalho).c) a exigência de tempo.d) a determinação do conteúdo de tempo.
  16. 16. 16e) o ritmo de trabalho.f) o conteúdo das tarefas.A produção coletiva se diferencia de outros processos produtivos pelo fato de ser umaindústria que a cada ciclo produtivo e a cada dia, fabrica produtos diferentes, o queconseqüentemente leva a um aumento das dificuldades na organização de suaprodução (PROENÇA, 1993).4.2) CONDIÇÕES AMBIENTAISO ambiente de trabalho é um conjunto de fatores interdependentes, que atuamdiretamente e indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados dopróprio trabalho (FISCHER, 1989).O ambiente de trabalho deve proporcionar à pessoa não apenas salubridade, mastambém conforto. Para isso, três aspectos são essenciais: a temperatura, o ruído e ailuminação do ambiente (MICHEL, 2001).Um planejamento físico adequado permite inclusive melhor utilização dos recursoshumanos, através do dimensionamento do contingente de mão-de-obra necessário edefinição das tarefas a serem executadas, de que resulta maior racionalização detrabalho e, conseqüentemente, menor fadiga (TEIXEIRA, 1997).Em geral, há três tipos de medidas que podem ser aplicadas para reduzir ou eliminar osefeitos nocivos dos fatores ambientais:- na fonte – eliminar ou reduzir a emissão de poluentes;- na propagação entre a fonte e o receptor – isolar a fonte e/ou a pessoa;- no nível individual – reduzir o tempo de exposição ou usar equipamento de proteçãoindividual.
  17. 17. 174.2.1) Espaço FísicoO dimensionamento adequado dos locais de trabalho deve ser fundamentado nasmedidas antropométricas, modelos de comportamento dos trabalhadores e exigênciasespecíficas do trabalho, e não apenas baseado em estética e custos (MATOS, 2000).No planejamento da área física de uma cozinha industrial devem ser consideradosfatores como: localização, fluxo de trabalho, fluxo de produtos, espaço de trabalho,seções de trabalho, acesso às áreas subordinadas, área de preparação de alimentos,equipamentos disponíveis, tipo de cardápio, número de refeições (KINTON et al., 1999).Um layout industrial é formado por um conjunto de postos de trabalho e seuscomplementos, e cada arranjo tem complexidades, configurações e característicaspróprias, que irão variar de acordo com os processos de fabricação existentes nasplantas industriais (ABRANTES, 2004).Assim sendo, as áreas ou setores que compõem uma cozinha industrial devem serplanejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente,de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retroprocessos e até mesmo acidentes detrabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores(ABERC, 1998).O sistema de trabalho deve ser organizado de tal forma que proporcione aosempregados conforto, segurança e desempenho eficiente. O desempenho no trabalhovaria de indivíduo para indivíduo e para o mesmo indivíduo em diferentes momentos.Assim, o ritmo e carga de trabalho não devem ser baseados, exclusivamente, sobre acapacidade das máquinas e equipamentos (MICHEL, 2001).Um sistema de trabalho efetivo deve ter como objetivo satisfazer os requisitos técnicos,organizacionais e empresariais, bem como as necessidades sociais e pessoais dosindivíduos que trabalham nesse sistema (MICHEL, 2001).As condições ergonômicas inadequadas muitas vezes poderão estar diretamenterelacionadas com o layout implantado. O layout sendo insatisfatório além de causar
  18. 18. 18desconforto, doenças e/ou acidentes, podem induzir ao erro, diminuir o rendimento doelemento humano (ABRANTES, 2004).Deve haver espaço suficiente entre as estações de trabalho para permitir um acessofácil e seguro. O arranjo do mobiliário e equipamentos e a alocação de espaço devempromover:- eficiência e conforto;- segurança;- comunicação e fluidez no trabalho;- posturas e movimentos corporais adequados;- flexibilidade e controle individuais;Quando se planeja um arranjo físico, deve se ter em mente que pessoas trabalharãonesse ambiente e que determinados riscos existentes nos processos (e/ou máquinas eequipamentos) poderão ser eliminados, minimizados, enclausurados ou isolados(ABRANTES, 2004).Os espaços de trabalho são espaços imaginários, e necessários, para organismosrealizar os movimentos requeridos para o trabalho e o dimensionamento correto dosmesmos são fundamentais para que os operadores possam desempenhar bem suasatividades (ABRANTES, 2004).Um bom layout é aquele que leva em consideração não somente os fatores técnicosoperacionais, mas, principalmente, fatores que interferem no elemento humano, ouseja: layout é integrar os caminhos dos componentes a fim de obter o relacionamentomais eficiente e econômico entre homens, equipamentos, funções, movimentos eatividades, desde o início até o fim do processo (ABRANTES, 2004).Um layout onde os aspectos que poderão interferir no elemento humano foremeliminados vai ajudar a buscar uma melhor Qualidade da Vida no Trabalho,
  19. 19. 19conseqüentemente melhorando os resultados das empresas como um todo(ABRANTES, 2004).4.2.2) Postura e movimentosA postura surge da demanda funcional da visão, alcance, manipulação, força etolerância, estabelecida com relação geométrica entre a própria antropometria dooperador e layout do posto de trabalho (Haslegrave, 1994, apud Matos, 2000).Uma postura correta aumenta a eficiência e reduz os riscos de acidentes. A posturacorreta compreende o posicionamento relaxado e natural, permitindo liberdade demovimentos e variação. A postura correta não significa uma única posição rígida docorpo (MICHEL, 2001).Os operadores do setor de alimentação coletiva exercem a maioria de suas atividadesna posição em pé, realizando movimentos manuais repetitivos (CASAROTTO et al.,1997).O trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura envolvida paramanutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga muscular. Além disso,há um aumento importante da pressão hidrostática do sangue nas veias das pernas e oprogressivo acúmulo de líquidos tissulares nas extremidades inferiores favorecendouma maior incidência de varizes e edemas de tornozelo (GRANDJEAN, 1998, apudMATOS, 2000).4.2.3) IluminaçãoEm todos os locais de trabalho deve haver iluminação adequada, natural ou artificial,apropriada para cada atividade.A iluminação exerce uma forte influência no comportamento das pessoas. Suautilização adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui onúmero de acidentes (TEIXEIRA et al, 2004).
  20. 20. 20A intensidade de luz que incide sobre a superfície de trabalho deve ser suficiente paragarantir uma boa visibilidade (WEERDMEESTER, 1993).A intensidade da luz que incide sobre a superfície de trabalho é expressa em lux.Uma luz ambiental de 10 a 200 lux é suficiente para lugares onde não há tarefascríticas. É o caso de corredores, depósitos e outros lugares onde não há tarefas deleitura. O mínimo para visualizar obstáculos é de 10 lux.A intensidade de 200 a 800 lux é necessária para tarefas, como: leituras de livros,montagens de peças e operações com máquinas, aplica-se as seguintesrecomendações:- uma intensidade de 200 lux é suficiente para tarefas com bons contrastes, semnecessidade de percepção de muitos detalhes, como na leitura de letras pretas sobreum fundo branco;- é necessário aumentar a intensidade luminosa à medida que o contraste diminui e seexige a percepção de pequenos detalhes;Consegue-se melhorar a iluminação providenciando intensidade luminosa suficientesobre os objetos e evitando as diferenças excessivas de brilho no campo visual,causadas por focos de luz, janelas, reflexos e sombras (WEERDMEESTER, 1993).A iluminação local, sobre a tarefa, deve ser ligeiramente superior à luz ambiental. Arelação entre elas depende das diferenças entre a tarefa e o ambiente, e também daspreferências pessoais. De qualquer forma, é conveniente que a luz local seja regulável(WEERDMEESTER, 1993).A luz natural pode ser usada para compor a iluminação ambiental. Essa luz, bem comoa vista para fora, é apreciada por muitas pessoas. Diferenças excessivas de brilhopodem ocorrer nos postos de trabalho junto a janelas. As grandes variações da luznatural, durante o dia, podem ser reguladas com uso de cortinas ou persianas(WEERDMEESTER, 1993).
  21. 21. 214.2.4) VentilaçãoO conforto térmico num determinado ambiente pode ser definido com a sensação debem-estar experimentada por uma pessoa, como resultado da combinação satisfatória,neste ambiente, da temperatura radiante média, umidade relativa, temperaturaambiente e velocidade relativa do ar com a atividade lá desenvolvida e com avestimenta usada pelas pessoas (RUAS, 1999).Entende-se como condições ambientais de conforto aquelas que propiciam bem-estarao maior número possível de pessoas, pois num certo ambiente confortáveltermicamente para uma pessoa pode ser frio ou quente para outra (RUAS, 1999).Muitos trabalhos são executados em condições desfavoráveis, como em câmarasfrigoríficas muito frias ou perto dos fornos muito quentes. Cuidados especiais sãonecessários nesses casos extremos, para evitar congelamentos ou queimaduras dapele, principalmente no rosto e nas mãos. Sem esses, cuidados, o tempo de exposiçãoao frio ou calor deve ser reduzido (WEERDMEESTER, 1993).A ventilação adequada assegura conforto térmico, indispensável à realização dequalquer tipo de trabalho. Proporciona a renovação do ar, muito importante emcozinhas, devido à exalação constante de vapores, tornando o ambiente “carregado” eprovocando um desconforto térmico nas pessoas que ali trabalham.O conforto térmico nas cozinhas industriais pode ser assegurado pela abertura deparedes que permitam a circulação natural do ar, Porém, quando este conforto nãopode ser assegurado por meio natural, deve-se recorrer a meios artificiais, comoventiladores, circuladores, exaustores. A inexistência deste conforto ocasiona oaparecimento de uma série de fatores negativos, como confinamento, dor de cabeça,mal-estar, tontura, náuseas, vômitos, etc., comprometendo a produtividade e aqualidade do trabalho.Os ventiladores, de modo geral, não renova o ar. Não são higiênicos, pois não sugam oar externo e, conseqüentemente, não promovem a renovação do ar ambiente.
  22. 22. 22Aplicações da ventilação industrialA maior parte das indústrias necessita de um sistema de ventilação industrial paramanter ou melhorar o ambiente de trabalho. O uso da ventilação industrial pode serdividido em três áreas principais:- controle de contaminantes em níveis aceitáveis;- controle da temperatura e umidade para conforto;- prevenção ao fogo e a explosões.A ventilação industrial não visa apenas atender condições favoráveis para aqueles quetrabalham no interior das fábricas ou nos limites das mesmas. Objetiva, também,impedir que o lançamento de contaminantes na atmosfera, através de chaminés ououtros recursos, venha a poluir o ar, ameaçando a saúde e a vida da população dasvizinhanças e até mesmo de locais relativamente afastados (ELEZAR, 1999).Tipos de ventilação industrialVentilação geral diluidora (VGD), a qual proporciona a ventilação de um ambiente, deum modo global. É indicada para situações em que a fonte de poluição do ar não estáconfinada em pontos perfeitamente indicáveis.Ventilação local exaustora (VLE) a qual é realizada por meio de um equipamento captorde ar junto à fonte poluidora. É um tipo de ventilação indicada para situações em que asfontes de poluição sejam perfeitamente identificadas e localizadas no interior doambiente (ELEZAR, 1999).Muitos sistemas de exaustão não funcionam adequadamente, devido a projetos malelaborados, localização errada ou manutenção falha. A manutenção regular dosequipamentos é importante para evitar o entupimento dos dutos e filtros.
  23. 23. 234.2.5) Temperatura e Umidade relativa do arQuando a temperatura do ar é inferior à da pele, a remoção de calor por convecçãoserá tanto maior quanto menor for a temperatura do ar. Se o ar estiver a umatemperatura.Quanto à evaporação, a influência da temperatura do ar dependerá da umidade relativae da velocidade do ar (RUAS, 1999).O frio e calor intensos são desconfortáveis e provocam sobrecarga energética no corpo,principalmente no coração e pulmões. Além disso, partes do corpo podem sofrer danoscom queimaduras ou congelamentos (WEERDMEESTER, 1993).Os ambientes muito quentes provocam sonolência e cansaço, tornando o trabalhomenos produtivo e expondo a pessoa a uma maior possibilidade de errar.A exposição ao calor deve ser avaliada através do “Índice de Bulbo Úmido –Termômetro de Globo” (IBUTG) definido pelas equações que seguem:Ambientes internos ou externos sem carga solar:IBUTG = 0,7tbn + 0,3tgtbn = temperatura de bulbo úmido naturaltg = temperatura de globoAs medições devem ser efetuadas no local onde permanece o trabalhador, à altura daregião do corpo mais atingida.Em função do índice obtido, o regime de trabalho intermitente será definido no QuadroI:
  24. 24. 24Quadro I – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente comperíodos de descanso próprio local de prestação de serviço Regime de trabalho Tipo de Atividade intermitente com descanso no próprio Leve Moderada Pesada local de trabalho (por hora) Trabalho contínuo até 30,0 até 26,7 até 25,0 45 minutos trabalho 30,1 à 30,6 26,8 à 28,0 25,1 à 25,9 15 minutos descanso 30 minutos trabalho 30,7 à 31,4 28,1 à 29,4 26,0 à 27,9 30 minutos descanso 15 minutos trabalho 31,5 à 32,2 29,5 à 31,1 28,0 a 30,0 45 minutos descanso Não é permitido o trabalho, sem a adoção de medidas Acima de 32,2 Acima de 31,1 Acima de 30,0 adequadas de controleOs períodos de descanso serão considerados tempo de serviço para todos os efeitoslegais.A determinação do tipo de atividade (leve, moderada ou pesada) é feita consultando-seo Quadro II:
  25. 25. 25Quadro II – Taxas de metabolismo por tipo de atividade TIPO DE ATIVIDADE kcal/h Sentado em repouso 100 TRABALHO LEVE 125 Sentado, movimentos moderados com braços e tronco (ex: datiligrafia) 150 Sentado, movimentos moderados com braços e pernas (ex: dirigir) 150 De pé, trabalho leve, em máquinas ou bancada, principalmente com os braços. TRABALHO MODERADO 180 Sentado, movimentos vigorosos com braços e pernas. 175 De pé, trabalho leve em máquina ou bancada, com alguma movimentação. 220 De pé, trabalho moderado em máquina ou bancada, com alguma movimentação 300 Em movimento, trabalho moderado de levantar ou empurrar. TRABALHO PESADO Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou arrastar pesos (ex: remoção com pá) 440 Trabalho fatigante. 550Considera-se como locais de descanso, ambiente termicamente mais ameno, com otrabalhador em repouso ou exercendo atividade leve.Os limites de tolerância (conforme NR-15) são dados segundo quadro abaixo:QUADRO III – Limites de Tolerância para exposição ao calor, em regime de trabalho intermitente comperíodo de descanso em outro local (local de descanso) M (kcal/h) Máximo IBUTG 175 30,5 200 30,0 250 28,5 300 27,5 350 26,5 400 26,0 450 25,5 500 25,0
  26. 26. 26Onde: M é a taxa de metabolismo média ponderada para uma hora, determinada pelaseguinte fórmula:M = Mt * Tt + Md * Td 60Sendo:Mt – taxa de metabolismo no local de trabalho;Tt – soma dos tempos, em minutos, em que se permanece, no local de trabalho;Md – taxa de metabolismo no local de descanso;Td – soma dos tempos, em minutos, em que se permanece no local de descanso______ IBUTGt * Tt + IBUTGd * TdIBUTG = 60Sendo:IBUTGt – valor do IBUTG no local de trabalho.IBUTGd - valor do IBUTG no local de descanso.Tt e Td – como anteriormente definidos.Os tempos Tt e Td devem ser tomados no período mais desfavorável do ciclo detrabalho, sendo Tt e Td = 60 minutos corridos.4.2.6) RuídoSom e ruído não são sinônimos. Um ruído é apenas um tipo de som, mas um som nãoé necessariamente um ruído. O conceito de ruído é associado a som desagradável eindesejável (George, 1992, apud Matos, 2000).
  27. 27. 27Um ambiente com ruído conduz a reações negativas, interferindo na execução dequalquer tarefa.Um ambiente barulhento prejudica a capacidade de raciocínio e o equilíbrio psicológicodas pessoas, além de problemas de audição, irritação, nervosismo, dificuldade deconcentração, maior incidência de erros e queda na produtividade (MICHEL, 2001).A presença de ruídos elevados no ambiente de trabalho pode perturbar e, com o tempo,acaba atrapalhando a audição. O primeiro sintoma é a dificuldade cada vez maior paraentender a fala em ambientes barulhentos (festas, bares). Isto provoca interferência nascomunicações e redução da concentração, que podem ocorrer com ruídosrelativamente baixos. Esses efeitos podem ser reduzidos fixando-se limites superiorespara os ruídos. Os níveis de ruídos são expressos em decibéis ou dB(A)(WEERDMEESTER, 1993).Segundo (George, 1992, apud Matos, 2000), nos últimos 30 anos vários pesquisadorestêm compilado dados sobre o efeito de ruído no corpo humano. Deste, os maisconhecidos são efeitos como: aceleração da pulsação, aumento da pressão sanguíneae estreitamento dos vasos sanguíneos.O ruído é considerado uma das causas de doenças psicológicas, ocasionando elevaçãoda pressão sangüínea, redução das secreções salivares e gástricas, perda da acuidadeauditiva, neurose, etc (TEIXEIRA et al, 2004).Falta de manutençãoA manutenção regular das máquinas contribui para reduzir os ruídos. Fixações soltas,desbalanceamentos e atritos são causas de vibrações, providenciando isolantesacústicos ou substituindo partes mecânicas por eletrônicas. Na ocasião de comprar asmáquinas e equipamentos deve-se verificar o nível de ruído dos mesmos em operação(WEERDMEESTER, 1993).
  28. 28. 28Redução do ruído pelo projeto e organização do trabalhoA redução do ruído faz-se também, interceptando a sua propagação, entre a fonte e oreceptor. Algumas recomendações desse tipo são apresentadas abaixo:Separe o trabalho barulhento do silenciosoAs atividades barulhentas podem ser separadas espacialmente das silenciosas, mastambém organizando-se horários diferentes para as mesmas. A vantagem é que sepode investir mais na proteção apenas daquelas pessoas sujeitas ao ruído, enquantoas outras ficam livres desse tratamento. Do contrário, essa proteção deveria serestendida a todos os trabalhadores (WEERDMEESTER, 1993).A fonte de ruído deve ser colocada o mais longe possível das pessoas. O efeito doafastamento será mais efetivo nas proximidades da fonte: Por exemplo, o afastamentode 5 para 10m será mais efetivo do que de 20 para 25m, considerando umdeslocamento igual a 5m para ambos (WEERDMEESTER, 1993).O teto pode ser revestido de um material absorvente de ruídos. Embora isso tenha umefeito limitado, tem o mérito de reduzir os barulhos que incomodam, como aquelesproduzidos pelo eco. Isso pode ser usado em salas amplas, onde trabalham muitaspessoas, causando reverberações do som. Em outros casos, materiais absorvedores dosom podem ser pendurados no teto. Outra possibilidade é fazer um teto rebaixado, commaterial acústico. Isso tem a vantagem de permitir a passagem de instalações elétricas,dutos de ar e canos, além de ajudar no isolamento térmico do ambiente(WEERDMEESTER, 1993).Barreiras absorventes de som, colocadas entre a fonte e o receptor, podem ajudar areduzir os ruídos. Às vezes, só se conseguem resultados satisfatórios, quando foremcombinadas com os tetos acústicos. Essa barreira deve ser suficientemente ampla, aponto de evitar que a fonte seja vista pela pessoa que se colocam atrás dela. Elas nãosão efetivas quando a distância entre a fonte e o receptor é grande, pois o som acabase espalhado pelo ambiente (WEERDMEESTER, 1993).
  29. 29. 29Existem vários tipos de barreiras ao som, desde paredes de alvenaria, até painéismóveis. Algumas podem ser fixadas na máquina ou serem penduradas no teto.Proteção dos ouvidosQuando outros métodos falharem, resta uma última alternativa proteger os ouvidos,com protetores auriculares. Esses protetores auriculares podem ser usados tambémquando o barulho for ocasional (WEERDMEESTER, 1993).Os protetores auriculares devem ser adaptados ao ruído e ao usuário. Na escolha dosprotetores auriculares, deve-se analisar a altura (freqüência) do som. Eles variam emforma, tamanho e material. Alguns tipos e protetores são mais eficientes emdeterminadas faixas de freqüência. As características desses protetores podem serobtidas com os seus fabricantes. Em geral, deve-se ter uma variedade dessesprotetores, para que cada pessoa possa escolher aquele que melhor se adapte a casacaso específico (WEERDMEESTER, 1993).4.2.7) Máquinas e equipamentosPor mais simples que seja a máquina ou outro equipamento mecânico, quem vai operá-la deve estar preparado para um desempenho seguro, com qualidade, econseqüentemente mais produtivo. Para isso, cada operador deve:- conhecer a finalidade da maquinaria, seus mecanismos e os pontos que podem geraracidentes ou doenças ocupacionais;- ter habilidade e condições físicas compatíveis com as exigências operacionais damáquina ou outro equipamento que opera;- saber identificar os dispositivos de segurança existentes, suas finalidades e sabercomo manipulá-los, quando a segurança depender também da sua participação;- dominar bem os sistemas de regulagem e outros sistemas necessários à segurança eà operação;
  30. 30. 30- saber identificar problemas, ou apenas indícios de problemas, apresentados pelamáquina ou outro equipamento, como ruídos estranhos, vibrações anormais,superaquecimento etc. e, no caso de perceber algumas dessas anormalidades,comunicá-las imediatamente ao seu supervisor.A principal dica sobre o layout é quanto ao número de pessoas por sala. O ideal é quecada pessoa ocupe uma área de 4 a 6m². Quanto melhor for a distribuição, mais astarefas vão fluir.4.2.8) Perigos não inerentes à maquinariaPerigos não inerentes à maquinaria são aqueles criados na área operacionalindependente das condições da maquinaria e, em geral, por causa:- da desorganização na área de trabalho;- do desequilíbrio no fluxo operacional;- da interferência de trabalho de terceiros;- da jornada e do ritmo de trabalho excessivo;- dos desvios ou improvisação do modo operatório;- da indisciplina do(s) operador(es);- da tolerância administrativa de um ou mais dos itens acima citados.
  31. 31. 315) METODOLOGIA5.1) DESCRIÇÃO DOS LOCAISO estudo de caso foi realizado na cozinha da PENITENCIÁRIA AGRÍCOLA DECHAPECÓ, onde são produzidas e servidas em média 700 refeições/dia, são 35funcionários (todos homens) jovens, que trabalham na cozinha em esquema.Durante as visitas a esta cozinha foram realizadas observações das diversas atividadesdesenvolvidas.A cozinha é composta de 10 (Dez salas), descritas a seguir:1) PadariaLocal onde são produzidos principalmente pães. Realizado também assados de carnes.Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até 1,6 m. Forro em madeira. Pisocerâmico. Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através delâmpadas. Ventilação natural e artificial, através de um exaustor na parede dos fundos.Composta de:- 2 (dois) fornos;- 3 (três) estufas;- 1 (um) misturador;- 2 (duas) batedeiras;- 1 (um) sovador;
  32. 32. 32- 1 (um) cilindro;- 1 (um) cortador de pães;- 2 (duas) mesas;- 1 (uma) pia;2) Câmara fria 1Local onde são armazenados carne e derivados da carne.Composta de prateleiras e estrados no chão.3) Câmara fria 2Local onde são armazenados legumes, verduras, ovos e frutas.Composta de prateleiras e estrados no chão.4) AçougueLocal onde são abatidos porcos. Cortadas e moídas carnes.Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até 1,6m. Forro em madeira. Pisocerâmico. Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através delâmpadas. Ventilação natural.Composto de:- 1 (uma) Serra fita;- 1 (uma) bancada em inox;- 1 (um) moedor de carne.5) Sala das caldeirasLocal de cozimento de alimentos através de caldeiras e preparo de saladas.
  33. 33. 33Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até o teto. Forro em madeira. Pisocerâmico. Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através delâmpadas. Ventilação natural e artificial, através de dois exaustores.Composta de:- 5 (cinco) caldeiras;- 1 (uma) Cafeteira;- 1 (um) descascador de batatinhas;- 1 (uma) fritadeira elétrica;- Pia com 4 (quatro) cubas, bancadas revestidas com azulejos.6) Refeitório 1Sala com mesas e bancos, disponível para agente e policiais fazerem as refeições.Paredes em alvenaria, revestida em azulejo até 1,60m. Forro em PVC. Piso cerâmico.Iluminação natural, através de portas e janelas e artificial através de lâmpadas.Ventilação natural.7) Refeitório 2Sala sem mesas e bancos, disponível para sentenciados do regime semi-abertofazerem as refeições.Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através deportas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural.Para os detentos do regime fechado são servidas nas selas as refeições.8) Depósito de cereaisLocal onde ficam armazenados produtos secos, como: cereais e farinhas.
  34. 34. 34Paredes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através deportas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural.9) EscritórioParedes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através deportas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação natural.10) Sala dos fogõesLocal onde são cozidos alimentos em fogõesParedes em alvenaria. Forro em madeira. Piso cerâmico. Iluminação natural, através deportas e janelas e artificial através de lâmpadas. Ventilação naturalComposta de:2 (dois) fogões.
  35. 35. 355.2) LAYOUT Figura 1 – Layout da cozinha em estudo
  36. 36. 36Na figura 1, observa-se as distribuições das salas e equipamento da cozinha emestudo.Fornos, panelões/Caldeiras, e fogões estão distribuídos em salas separadas,favorecendo o conforto térmico.As mesas para amassar pães e as bancadas ficam próximas as janelas, aproveitando-se a luz natural.A proximidade da câmara fria para carnes do açougue favorece o armazenamento dosprodutos.As bancadas e pias apresentam alturas adequadas ao desenvolvimento das atividades.O espaço entre as bancadas, pias e equipamentos atendem as necessidades dedeslocamento sem acidentes.A ventilação cruzada favorece o conforto ambiental.
  37. 37. 376) RESULTADOS6.1) RISCOS EXISTENTES E IDENTIFICADOS NAS TAREFASEXECUTADAS E PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇAa) Equipamentos elétricosRiscos: 1) Choques ao ligar os equipamentos com as mãos/pés molhados; 2) Choques devido a fiação/plug estarem danificados; 3) Choques/curto-circuito ao ligar o equipamento com motor molhado; 4) Choques por higienizar o equipamento com o mesmo ligado à tomada.Prevenção: 1) Não ligar os equipamentos com mãos/pés molhados; 2) Não utilizar equipamentos com plug/fiação danifcadas; 3) Todos os equipamentos devem estar aterrados; 4) Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada; 5) Não jogar água nos motores dos equipamentos e em tomadas.b) LiquidificadorRiscos: 1) Cortes nas mãos ao manusear as lâminas;
  38. 38. 38 2) Cortes ao limpar o equipamento com o mesmo ligado a tomada; 3) Queimaduras por bater líquidos quentes no copo.Prevenção: 1) Manusear as lâminas com muito cuidado; 2) Não operar o equipamento se o mesmo não estiver em condições de segurança; 3) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada; 4) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação; 5) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.c) Fritadeiras elétricas Foto 2 – Fritadeira ElétricaRiscos: 1) Queimaduras nas mãos/braços nas operações de frituras; 2) Derramamento de óleo durante a operação;
  39. 39. 39 3) Queda de pessoas ao redor da fritadeira; 4) Princípio de incêndio no equipamento devido a defeito ou uso inadequado do equipamento;Prevenção: 1) Utilizar mangotes não inflamável ao trabalhar com frituras; 2) Colocar o óleo somente até o nível recomendado; 3) Fazer limpeza periódica do piso durante a operação; 4) Desligar o equipamento após o término da operação; 5) Utilizar cestos de frituras seguros.d) Panelões / Caldeirões Foto 3 – PanelõesRiscos: 1) Queimaduras na face/braços ao levantar a tampa dos equipamentos;
  40. 40. 40 2) Queimaduras no corpo ao colocar de uma só vez o alimento dentro do equipamento contendo água quente; 3) Queimaduras ao fazer a descarga de vapor; 4) Queimaduras nos pés/pernas ao soltar água quente; 5) Risco de esmagamento.Prevenção: 1) Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento; 2) Colocar os alimentos dentro do equipamento devagar; 3) Ficar longe do ponto de descarga do vapor; 4) Ficar longe da saída de água quente; 5) Nunca fazer a higienização do equipamento com ele funcionando.e) Coifas Foto 4 – Coifa localizada sobre a fritadeira
  41. 41. 41Riscos: 1) Acidentes provocados por quedas de utensílios colocados nas laterais; 2) Princípios de incêndio pelo acúmulo de gorduras; 3) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza; 4) Acidentes nos olhos e nas mãos durante a limpeza; 5) Quedas de pessoas ao subir no fogão para limpar a coifa.Prevenção: 1) Não depositar utensílios nas bordas da coifa; 2) Realizar limpeza semanalmente na coifa; 3) Utilizar óculos de segurança e luvas, para efetuar a limpeza da coifa; 4) Utilizar escadas ou plataformas adequadas de acesso; 5) Realizar manutenção periódica.f) FacasRiscos: 1) Acidentes por circular com a faca nas mãos pela cozinha; 2) Armazenamento incorreto de facas na cozinha; 3) Colocar facas em cubas contendo água e sabão; 4) Conversar com facas nas mãos; 5) Usar facas cegas.
  42. 42. 42Prevenção: 1) Uso obrigatório de luvas de malha de aço em qualquer serviço de corte; 2) Não circular com facas nas mãos; 3) Guardar as facas em local específico; 4) Não conversar com facas nas mãos; 5) Afiar sempre as facas; 6) Não colocar facas dentro de cubas com água e sabão; 7) Guardar as facas com a lâmina protegida.g) FogõesRiscos: 1) Queimaduras por contato na operação; 2) Explosões durante acendimento do fogão por vazamento de gás; 3) Queimaduras devido bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame; 4) Queimaduras/incêndio devido utilização de meios impróprios para acender o fogão.Prevenção: 1) Use sempre avental antichamas durante a execução da tarefa; 2) Verifique sempre se há vazamento no fogão antes de acendê-lo;
  43. 43. 43 3) Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas viradas para trás; 4) Usar sempre acendedores específicos e seguros; 5) Secar periodicamente a área ao redor do fogão.h) Moedor de CarnesRisco: 1) Acidentes nas mãos durante a operação;Prevenção: 1) Utilizar bastão de segurança para empurrar a carne; 2) Não utilizar utensílios que não seja o bastão de segurança.i) Serra Foto 5 – Serra de corte de carnes
  44. 44. 44Risco: 1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação;Prevenção: 3) Utilizar luvas.j) Fornos Foto 6 – Fornos ElétricosRiscos: 1) Queimaduras nas mãos e braços ao retirar formas do forno; 2) Queimaduras na face e braços ao abrir o forno; 3) Queimaduras pelo corpo ao encostar-se ao forno; 4) Pequenas explosões ao acender o forno a gás.Prevenção: 1) Utilizar sempre luvas térmicas ao retirar formas de dentro do forno;
  45. 45. 45 2) Travar a tampa do forno evitando que a mesma caia sobre o antebraço queimando-o; 3) Evitar circulação de pessoas próximo ao forno ligado; 4) Acender a chama depois abrir o gás.l) Misturador Foto 7 – MisturadorRiscos: 1) Acidentes nas mãos e braços durante a operação;Prevenção: 1) Desligar o equipamento após o término da operação; 2) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada; 3) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação; 4) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.
  46. 46. 46m) Sovadeira de massa para pães Foto 8 – Sovadeira de massa de pãesRiscos: 2) Acidentes nas mãos e braços durante a operação;Prevenção: 5) Desligar o equipamento após o término da operação; 6) Só fazer a higienização como o mesmo desligado da tomada; 7) Nunca utilizar utensílios na operação com o equipamento em operação; 8) Seguir todas as prevenções de segurança dos equipamentos elétricos.
  47. 47. 476.2) MEDIÇÕES DE ILUMINAMENTO E VELOCIDADE DO AR6.2.1) Níveis de iluminânciaPara verificar se as condições de iluminamento e ventilação eram adequadas arealização das atividades foram realizadas medições, conforme anexo 2.As medições foram realizadas na Penitenciária Agrícola de Chapecó, nos setores deaçougue, cozinha e panificação, no dia 14 de Fevereiro de 2007, com início as 09:00horas e término as 10:00horas.No açougue junto a serra e na panificação junto a mesa de amassar pão, os níveis deiluminância, ficaram acima do recomendado para estas atividade conforme anexo 2. Nomomento da medição havia luminosidade do sol e lâmpadas de mercúrio ligadas.Na panificação Junto aos fornos, na cozinha junto a pia de lavagem de verduras, junto apia de lavagem de legumes e junto aos panelões, os níveis de iluminância estão abaixodos níveis recomendados para estas atividades, conforme medições apresentadas noanexo 2. Sendo que para estes locais a luz do dia foi desconsiderada, considerandoapenas a luminosidade das lâmpadas de mercúrio.6.2.2) Velocidade do arA cozinha apresenta circulação natural do ar através de janelas. A disposição dasjanelas observada na figura 1, favorece a circulação do ar.Na cozinha possuí duas coifas, uma sobre a fritadeira e outra sobre os panelões. Acoifa existente sobre os panelões encontra-se estragada e com os exaustoresdesligados. Efetuou-se medida de velocidade do ar na coifa da fritadeira, porém avelocidade do ar no ponto de captura era insuficiente para a precisão do equipamento,
  48. 48. 48demonstrando que a velocidade é insuficiente para a captura dos contaminantes,conforme anexo 2.6.3) NÍVEL DE RUÍDOBuscando saber a que níveis de ruído os trabalhadores estão expostos foramrealizadas medições no setor de açougue, cozinha e panificação, conforme anexo 3.No açougue foram realizadas medições junto a serra, na altura do ouvido dotrabalhador.Com a serra ligada o nível de ruído é de 84dB(A). Com a serra ligada e em trabalho onível de ruído é de 89dB(A).No setor de panificação, foram realizadas medições junto sovadeira e junto aomisturador, os níveis medidos foram respectivamente 84dB(A) e 91,5dB(A).No setor de cozinha foram efetuadas medições, o nível mais elevado encontrado foi de78,0dB(A).Considerando que o tempo de exposição é em torno de 3 horas, este nível não chegama ser prejudicial a saúde do trabalhador.
  49. 49. 497) CONSIDERAÇÕES FINAISO ritmo de vida moderna faz com que muitas pessoas se alimentem fora do lar. Aqualidade das refeições esta ligada ao desempenho da mão-de-obra. A produção dasrefeições exige dos trabalhadores alta produtividade em tempo limitado e as condiçõespara realização dessas atividades muitas vezes são inadequadas, com problemas deambiente, equipamentos e organização.Essas condições inadequadas levam a insatisfação, ao cansaço, a queda deprodutividade e a problemas de saúde e a acidentes de trabalho.Através de um estudo de caso realizado na cozinha da Penitenciária Agrícola deChapecó, através de observações nos postos de trabalho foi possível constatar que ostrabalhadores não usam nenhum tipo de equipamento de proteção individual e oequipamento de proteção coletiva, neste caso as coifas, não funcionam.As medidas mostraram que os níveis de ruído em função do tempo de exposição nãocausam danos a saúde do trabalhador. Os níveis de iluminância em alguns pontosestão abaixo do recomendado para as atividades.A falta de manutenção e conservação de pisos e paredes. Equipamentos em péssimosestado de conservação como a fritadeira, os fogões. Água e gordura no chão, sãosituações que trazem insatisfação aos trabalhadores e riscos de acidentes.A ventilação natural e a luz do dia, através de portas e janelas proporcionam confortoambiental.Recomenda-se a utilização dos equipamentos de proteção individual para efetuar comsegurança as tarefas.
  50. 50. 506) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASABRANTES, A.F. Atualidades em Ergonomia. São Paulo: Editora IMAM, 2004.AKUTSU, M. Desempenho Térmico de Edificações Habitacionais e Escolares. SãoPaulo: IPT, 1987.CASAROTTO, R.A,MENDES, L.F., Queixas, Doenças Ocupacionais e Acidentes deTrabalho em Trabalhadores de Cozinhas Industriais. São Paulo, 2003.DUARTE, F. Ergonomia e projeto: na indústria de processo contínuo. Rio deJaneiro: Editora Lucerna, 2002.ELEZAR, C. A Ventilação Industrial. Florianópolis: Editora da UFSC, 1999.FISCHER, et al. TÓPICOS DE SAÚDE DO TRABALHADOR. São Paulo: EditoraHucitec, 1989.IBASE Instituto Brasileiro de Análises Sociais e Econômicas. Saúde e trabalho noBrasil. Rio de Janeiro: Editora Vozes Ltda, 1982.MICHEL, Oswaldo. Acidentes do trabalho e doenças ocupacionais. São Paulo:Editora LTR, 2001.MINISTÉRIO DE TRABALHO. Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúdono Trabalho. NR 17 Ergonomia. Disponível em<http://www.mte.gov.br/Empregador/segsau/Legislacao/Normas/conteudo/nr17, acessoem Março de 2006.SANTANA, H.M.P., AZEREDO, R.M.C, CASTRO, J.R. Estudo ergonômico em serviçosde alimentaçã. Saúde em debate, Rio de Janeiro, 1994.SILVA FILHO, A. R. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes ecozinha industrial. São Paulo, Livraria Varela, 1996.
  51. 51. 51PROENÇA, R.P.C Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais:uma proposta no setor de Alimentação Coletiva. Dissertação (Mestrado emEngenharia). Programa de Pós-graduação em Engenharia de Produção, UniversidadeFederal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, 1993.TEIXEIRA, S.M.F. OLIVEIRA, Z.M.C., REGO, J.C., BISCONTINI, T.M.B.Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo:Editora Atheneu, 1997.TEIXEIRA, S., CARVALHO, J. BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada àsUnidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2004.WEERDMEESTER, J.D.B. Ergonomia Prática. São Paulo: Editora Edgard BlucherLtda, 1993.
  52. 52. 52 ANEXO 1APLICAÇÃO DE CHEK LIST
  53. 53. 535.3) Aplicação de Chek list a) Fatores relacionados com a tarefa e ao ambiente de trabalho 1) O trabalho é composto por mais de uma tarefa? R: Sim. 2) Os trabalhadores estão envolvidos na solução de problemas? R: Sim. 3) Há alternância entre tarefas difíceis e fáceis? R: Sim. 4) Os trabalhadores têm liberdade para decidir sobre o método e o ritmo para realizar as suas tarefas? R: Sim. 5) Há oportunidades para realizar contatos sociais com os colegas? R: Sim. 6) As informações fornecidas são suficientes para controle da tarefa? R: Sim. 7) O grupo pode tomar parte nas decisões? R: Sim. 8) Os trabalhos semelhantes foram agrupados? R: Sim.
  54. 54. 549) O grupo pode trabalhar independente de outros grupos?R: Sim.10) Há pausas curtas distribuídas por toda a jornada de trabalho?R: Sim.11) O nível de ruído é mantido abaixo de 80 decibéis?R: Não.12) O desconforto provocado pelo ruído é evitado?R: Sim. Ex. a não utilização do exaustor.13) Há um nível adequado de ruído ambiental?R: Não14) Há uma boa manutenção das máquinas?R: Não.15) Há equipamentos de proteção individual adequados contra ruídos?R: Não.16) A luz ambiental é combinada com a iluminação localizada na tarefa?R: Sim.17) A luz natural é usada também para a iluminação ambiental?R: Sim.18) As fontes e luz são localizadas convenientemente?R: Sim.
  55. 55. 5519) Há possibilidade de controlar o clima no ambiente de trabalho?R: Sim. Fechando e abrindo janelas, ligando o exaustor.20) A temperatura do ar é adequada para o nível de esforço físico?R: Sim.21) O ar não fica muito úmido ou muito seco?R: Sim.22) O clima oscila entre muito quente e muito frio?R: Não.
  56. 56. 56 ANEXO 2RELATÓRIO - MEDIDA DE LUMINOSIDADE E VELOCIDADE DO AR
  57. 57. 57 ANEXO 3RELATÓRIO – NÍVEL DE RUÍDO

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