1. BIENVENIDOS
GRACIAS POR:
NO COMER
NO FUMAR
NO HABLAR CON EL
COMPAÑERO
NO HABLAR POR CELULAR
PRESTAR ATENCIÒN

2. Los Microorganismos

3. Microorganismos
Son organismos que presentan, a diferencia de las plantas y los animales,
una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares.
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares
procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una
parte de las alga.

4. FACTORES PARA LA CONTAMINACIÓN
MICROBIANA
Humedad
 Nutrientes
 Tiempo
 Temperatura


5. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
MICROBIANA
Alimentos o materias primas crudas
Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
Ambiente
Agua no potable
Plagas (Insectos y Roedores)
Cuerpo humano
Manipuladores de alimentos con malos hábitos
higiénicos

6. Alteraciones en los Alimentos
Pueden ser muy diversas:
•Señales del deterioro
–Olor anormal (bacterias aerobias en la superficie)
–Mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas
–Deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios
facultativos
–Decoloración causada por alteraciones
•Cambio de color
–Producción de limo
–Producción de olores y sabores
•Rancidez
•Sabores diversos

7. Microorganismos de Interés
CLASIFICACIÓN
Virus
Bacterias
Mohos y levaduras
Parásitos

8. Microorganismos de Interés
Mohos. crecimiento algodonoso, a veces coloreado en los alimentos, como
panes y frutas.
Algunos hongos son responsables de la alteración de ciertos alimentos, otros
son útiles para la elaboración de diferentes alimentos. Ej. Saccharomyces
cerevisae
Algunos tipos de quesos sufren una maduración; quesos azules, Roquefort,
Camembert, Brie, Gammelost, etc. Gènero Mucor.
Ciertos hongos, producen diversos metabolitos tóxicos.
Toxina: sustancia venenosa producida por hongos, bacterias y otros
organismos biológicos, son los desechos de su acción fermentad
Rhizopus.

9. Microorganismos de Interés
Los mohos son parte del grupo de los hongos, tienen la capacidad de
adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos
son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un
rango mayor que las bacterias.
Los hongos tóxicos como (Aspergillus, Penicillus y Fusarium) contaminan
los alimentos o productos agricolas como cereales y concentrados al
producir sustancias tóxicas las micotoxinas (Aflatoxinas, acratoxinas,
Fumonisinas o zearalenona, entre otras) que al ser consumidas por el
hombre o los animales les causan enfermedades letales como la
micotoxicosis.

10. Microorganismos de Interés
Mohos: Micotoxinas
Aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre (IARC, 1993a) y es uno de
los agentes causantes de cáncer de hígado más potentes que se
conocen. Cauusada por Aspergillus parasiticus; y Aspergillus flavus
Ocratoxina: proboca nefropatía endémica de los Balcanes, una
enfermedad renal crónica mortal. Ocasionada por Penicillium verrucosum y
Aspergillus ochraceus
Fumonisinas: La exposición a la fumonisina B1 (FB1) encontrada en el maíz
produce
cáncer de esófago; producida por Fusarium moniliforme (F.
verticillioides)

11. Microorganismos de Interés
Levaduras. Pueden ser beneficios o perjudiciales.
Las fermentaciones por levaduras intervienen en los procesos de
fabricación del pan, cerveza, vino, vinagre, quesos de maduración
superficial.
En realidad las levaduras alteran los alimentos pero no producen
enfermedades en el consumidor.
La mayor parte de las levaduras comúnmente encontradas crecen mejor
en medios que disponen de gran cantidad de agua a una
temperatura óptima de 25-30°C y un máximo de 35- 47°C. Algunos
tipos, pueden crecer a 0°C o inferiores.

12. Microorganismos de Interés
Bacterias. Las bacterias se encuentran como flora normal de la garganta e intestinos, pero a
pesar de esto, son capaces de producir toxinas perjudiciales al consumidor.
Existen bacterias de interés alimentario, como:
Bacterias lácticas: Estas son capaces de fermentar los azúcares para dar ácido láctico que puede
ser beneficioso en la elaboración de quesos, yogur, kumis, etc.
Bacterias acéticas: Oxidan el alcohol a ácido acético, esto es de utilidad en la producción de
vinagres, y perjudiciales para la producción de vinos.

13. Microorganismos de Interés
Bacterias que causan enfermedades:
1 – Coliformes Fecales: Escherichia coli
Habitante normal de la flora intestinal del hombre y animales. También se puede encontrar en el agua, la leche sin pasteurizar y
en las verduras. (EJ: verduras regadas con aguas servidas, leche durante el ordeñe, etc.)
2- Coliformes Totales: Bacterias Entericas como Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Lácteos, cereales,
3 - Staphylococcus aureus
Bacteria que produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida, se halla en alimentos muy
manipulados y ricos en proteínas como ser jamones, sándwiches o productos con crema pastelera
4 - Bacillus cereus
Bacteria productora de toxina tanto emética como diarreica, más común en arroz , cereales, pastas rellenas

14. Microorganismos de Interés
Bacterias
5 - Salmonella
Ocasiona diarrea, fiebre, vómitos. Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos, carne de aves y sus
derivados.
6 – Clostridium: C. Botulinum y C. perfringens
Elaboran toxinas en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente o pobremente recalentados, sobre
todo en chorizos, salsas.
7 – Mesofilos Aerobios: Todas las bacterias patogénicas de origen alimenticio son mesófilas indica la calidad
sanitaria del alimento y se utiliza para monitorear la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura

15. BACTERIAS IMPORTANTES EN LA
TOXICIDAD DE ALIMENTOS
Campylobacter jejuni, bruselosis (Leche fresca)
Staphylococcus aureus (productos lácteos)
Salmonella (productos lácteos en fresco)
Escherichia coli (lácteos, carnes, pescado)
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes

16. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Hepatitis A (manipulador de alimentos)
Cólera (manos contaminadas)
Disentería (productos lácteos)
Bruselosis (falta de control animal)
Fiebre aftosa (enfermedad animal)
Salmonellosis

17. Microorganismos de Interés
Bacterias
Excesiva contaminación de la MP
Deficiente
Manipulación
Recuentos Elevados
De Mesofilos indican:
Alteración del
producto
Existencia de
patógenos

18. Microorganismos de Interés
Materias Primas:
Maiz: Aflatoxinas
Pellet, Grasa, Caramelo, Queso cheddar:
clostridium, salmonella, Bacillus Cereus.
Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, estaphylococcus aureus,
Producto terminado: Mesofilos aerobios, coliformes totales y fecales, Mohos y levaduras, estaphylococcus aureus
Manipuladores:
Mensuales: Staphylococcus aureus, Coliformes totales y fecales
Anuales: Parasitos (Ascaris, Oxiuros)
Ambientes: Microorganismos aerobios mesofilos, Mohos y Levaduras
Superficies: Microorganismos aerobios mesofilos, Recuento de Coliformes Totales

19. Microorganismos de Interés
Parásitos. Vive durante toda o parte de su vida a expensas de otros seres
vivos organizados que se llaman huéspedes.
No son capaces de reproducirse en los alimentos, pero si se encuentran
en ellos, especialmente en la carne de res y de cerdo.
Entre los parásitos que cobran mayor importancia en los alimentos son los
protozoos y los Helmintos

20. Microorganismos de Interés
Revisten gran importancia en el manipulador de Alimentos:
- Áscaris
Se trasmiten por vía oral-fecal
Los huevos se incuban en el intestino delgado donde emergen las larvas, que penetran la pared
intestinal y alcanzan la circulación sanguínea a través de la cual pasan por el hígado y el
corazón, llegando finalmente a los pulmones, posteriormente, pasan a los bronquios y a la
tráquea y salen a la laringe para ser deglutidas y llevadas nuevamente al intestino delgado,
donde se desarrollan y alcanzan el estado adulto.
Puede producir anemia, palidez, pérdida de peso, síndrome diarreico y malestar general

21. Microorganismos de Interés
Revisten gran importancia en el manipulador de Alimentos:
- Oxiuros
longitud parecida a la de una grapa, que viven en el recto. Penetran en el organismo cuando las
personas se comen sus huevos. Éstos se alojan en el intestino delgado y cuando eclosionan, pasan a
madurar al colon
Mientras la persona duerme, los oxiuros hembra salen del intestino a través del ano y depositan sus
huevos en la piel que lo rodea provocando una picazón anal intensa e incluso infección de la zona.
Si la persona se rasca esa zona, los huevos pueden quedar alojados bajo las uñas y autoinfectarse si se
introduce los dedos en la boca o la nariz, o transferirlos a otras personas o a elementos del entorno
como alimentos, muebles, ropa de cama…

22. Microorganismos de Interés
Virus. Los virus se caracterizan por su tamaño ultra microscópico, y entre
otras muchas cosas, por su incapacidad de reproducirse dentro de los
alimentos.
Tiene la capacidad de infectar a personas, animales, plantas o
bacterias.
Muchos virus animales pueden causar enfermedades al hombre, como
por ejemplo, encefalitis, poliomielitis, hepatitis, sarampión, paratoditis,
rabia, viruela y fiebre amarilla.

23. Microorganismos de Interés
Virus entèricos
en heces Humanas
Manos
Alimentos
Aguas residuales
Moluscos
Abonos
Suministros de Agua
Frutas y Hortalizas
Consumidor

24. Microorganismos de Interés
Virus.
Los virus transmitidos por los alimentos son generalmente entéricos: infectan por
vía oral (ingestión) y se eliminan por las heces.
El virus de la hepatitis A y Norovirus (NoV): en los alimentos frescos, cuya
transmisión se debe principalmente al agua de riego y al estiércol.
También existen otros tipos de virus menos frecuentes tales como, rotavirus,
adenovirus, astrovirus y sapovirus.
Los virus entéricos se replican en el intestino y se transmiten por vía fecal-oral.

25. Preguntas???

26. GRACIAS!!!