1. Proyecto de Investigación:
Técnicas de conservación de frutas para la optimización de rentabilidad de la
microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz–
Chiclayo, 2014.
Autora:
Diaz Urcia Dalila Isabel
Asesor Metodológico:
Chanduví Calderon Roger Fernando
Asesor Especialista:
Pimentel, 30 de mayo de 2014

2. ANEXO 02
FORMATO DE PÀGINA DE PRESENTACIÓN DE LA APROBACIÓN
Título del proyecto de la tesis
Aprobación del proyecto
___________________________________________
Apellidos y Nombres:…………………………………….
Autor
___________________________________________
Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….
Asesor Metodológico
___________________________________________
Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….
Asesor Especialista
___________________________________________
Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….
Presidente de Jurado
___________________________________________
Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….
Secretario(a) de Jurado
___________________________________________
Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….
Vocal/Asesor de Jurado

3. I. INFORMACIÓN
GENERAL

4. 1.1. Título del proyecto de investigación:
Técnicas de conservación de frutas para la optimización de rentabilidad de la
microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz–
Chiclayo, 2014.
1.2. Líneas de investigación: Agroindustria
1.3. Autor: Diaz Urcia Dalila Isabel
1.4. Asesor metodológico: Chanduví Calderon Roger Fernando
1.5. Asesor especialista:
1.6. Tipo y diseño de investigación:
EL tipo de investigación es Descriptiva y su diseño es
descriptivo simple.
1.7. Facultad y Escuela Académico Profesional: Facultad de Ingeniería,
Arquitectura y Urbanismo y escuela de Ingeniera Económica.
1.8. Periodo:
1.9. Fecha de inicio y termino del proyecto:
1.10. Presentado por:
1.11. Aprobado:
1.12. Firma de asesores del proyecto:
1.13. Fecha de presentación:

5. II. PLAN DE
INVESTIGACIÓN

6. 2.1. Planteamiento del Problema:
2.1.1. Situación problemática:
Todas las frutas son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio
de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimáticas del propio alimento.
La alteración y el deterioro de las frutas han sido una constante preocupación
y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos
el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. (“La
lonchera de mi hijo”).
En el contexto regional, la pérdida de frutas por su descomposición, en el mercado
mayorista de Moshoqueque es notoriamente visto a gran magnitud. Ejemplo claro
es decir que en la MYPE “Alejandra y Martín” de J.L.O. uno de los factores que
evita una mejor rentabilidad para dicha microempresa es la pérdida de la fruta a
causa de su descomposición. Los motivos por los que sucede esto se deben a falta
de información o de un apropiado conocimiento técnico de la conservación de las
frutas. A causa de esto, provoca un mal estado de la fruta, brindando así un
producto no muy adecuado al consumidor, lo que disminuye así los ingresos y con
sigo la rentabilidad, a causa de la poca comercialización de dichas frutas.
La utilización de técnicas en la conservación de frutas en el mercado mayorista de
Moshoqueque es muy escasa, puesto que hay una falta de infraestructura o una
inadecuada de la misma para el manipuleo, almacenamiento y venta eficiente de
las frutas. También se atribuyen a este escaso conocimiento, la falta de información
a con estas técnicas y su eficiente resultado en cuando a una mejor rentabilidad de
la comercialización de las frutas.
Por otra parte, actualmente los consumidores tienen una mayor conciencia sobre
los beneficios de una alimentación saludable y dentro de ésta, la importancia que
tienen las frutas. Por lo tanto, el encargado de conservarlas debe ser un experto en
el manejo, la exhibición, el conocimiento de los aspectos nutricionales de las frutas,
y la forma de conservar la calidad del producto. Si la calidad se deteriora, ya no se
recupera y tendrá que ser considerada como una merma. Esta situación no le gusta
a ninguna empresa y aun cuando se logre vender al consumidor, éste se sentirá
defraudado y probablemente no se convertirá en cliente.
La mala conservación de frutas a nivel nacional también es muy influyente en la
rentabilidad de diferentes departamentos y a la vez en la del Perú, dado que por
ser nuestro país uno de los grande países exportadores en materias primas, se da
el caso que la exportación de frutas es también parte fundamental en el crecimiento
económico del país pero por la escasa información y conocimiento de estas
técnicas importantes la rentabilidad de nuestro país es un poco limitada.

7. La utilización de estas técnicas permite que países desarrollados sean más
competitivos en el mercado, obteniendo así mayor rentabilidad y consigo mayor
crecimiento económico.
2.1.2. Formulación del problema
¿Cómo influyen las técnicas de conservación de frutas en la optimización de
rentabilidad de la microempresa en el Distrito de José Leonardo Ortiz–Chiclayo,
2014?
2.1.3. Justificación e importancia
Este proyecto de investigación es importante porque generará reflexión y a la vez
debate no solo entre la MYPE “Alejandra y Martín” en el Distrito de J.L.O., sino
también entre todos los microempresarios del mercado mayorista de
Moshoqueque, que hará de conocimiento la influencia de las técnicas para el
mejoramiento de la rentabilidad en dichas microempresas.
Es además principal porque ayudará a resolver un problema fundamental en el
mercado mayorista de Moshoqueque, ya que propone la importancia de las
técnicas de conservación de frutas, brindando así mejores beneficios económicos
y también saludables, pues con esta mejora, colaboraremos en vender un mejor
producto que hará tengan los consumidores una mejor salud y mayor confianza en
los productos que se venden en dicho lugar.
Es valioso porque propongo una mejor alternativa de optimización de rentabilidad
en la MYPE “Alejandra y Martín” del mercado mayorista de Moshoqueque, dado
que, este presenta la máxima expresión en el movimiento comercial de
Lambayeque y la conservación de frutas es fundamental para así garantizar un gran
porcentaje de rentabilidad no solo en Moshoqueque, si no también trayendo
consigo mayor crecimiento en el PBI de nuestro país y así ser más competentes.
Además recalco, en que conociendo que el proceso de descomposición de frutas
es natural, la importancia en conocer las técnicas de conservación es parte
fundamental para considerar el buen manejo de las ya mencionadas técnicas con
el propósito de brindar un producto saludable y que con la mayor adquisición de
parte de los consumidores, la rentabilidad de la MYPE “Alejandra y Martín” sea
óptima.

8. 2.1.4. Objetivos
Objetivo general
Determinar la influencia de las técnicas de conservación de frutas en la óptima
rentabilidad de la microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo
Ortiz-Chiclayo, 2014.
Objetivos específicos
ANALIZAR claramente las técnicas de conservación de frutas que existen.
CONOCER las características de las frutas en su descomposición.
ANALIZAR la rentabilidad como optimización.
PROPONER técnicas en la conservación de frutas para optimizar la rentabilidad
de la microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz-
Chiclayo, 2014.
2.2. Marco Teórico Conceptual
2.2.1. Antecedentes de la investigación
Bash, N. (2011) en su investigación de Jayanca – Lambayeque, y titulada:
“Planeación agregada para mejorar la productividad en la empresa GANDULES
INC. S. A. C. mayo 2010 – diciembre 2010”. Se utilizó instrumentos como de
observación directa, entrevistas, análisis documental y consultas bibliográficas. En
esta investigación se concluyó que la aplicación de un modelo de planificación
agregada, contribuye a generar una óptima asignación de personal, lo que ayudará
a la empresa a reafirmar algunas decisiones y a replantearse otras.
Nazario, G. (2007) en su investigación de Lambayeque, Perú, y titulada: “Diseño y
aplicación del balance de líneas para mejorar la productividad de la empresa
GANDULES INC. S. A. C.”. Se utilizó herramientas de ingeniería industrial, las
cuales han facilitado la realización del proyecto y ellas son; análisis y mejora de
métodos, diagramas de operaciones de procesos, diagramas de actividades del
proceso, análisis de la demanda, estudio de tiempos y balance de líneas. En esta
investigación se elaboró el diagrama de operaciones de los procesos
seleccionados, para conocer y establecer el proceso de producción; se estableció
los tiempos de cada actividad para cada punto seleccionado; y además se aplicó
un balance de líneas para mejorar la productividad de la empresa.

9. López, E. y Reina, P. (2013). En su investigación de José Leonardo Ortiz – Chiclayo
– Lambayeque, y titulada: “Diseño de un sistema de planificación y control de la
producción para mejorar la productividad de la empresa CERINDA EIRL”. Se utilizó
unos métodos de series de tiempo para el pronóstico de la demanda, la
planificación agregada para planificar a la mano de obra necesaria y el
planteamiento de requerimiento de materiales para determinar las cantidades de
materiales necesarios y los tiempos para hacer el pedido, que garantizan el
abastecimiento oportuno. En esta investigación se planificó la demanda; se
estableció el plan de requerimientos de materiales, semanales y mensuales; se
determinó la productividad de la mano de obra del sistema actual y se determinó
que situación propuesta mejora en un promedio de 36.40 %.
Terán, D. (2007) en su investigación de Cajamarca - Perú, y titulada: “Producción y
comercialización de néctar de granadilla en la ciudad de Cajamarca”. Se utilizó unos
instrumentos de encuestas directas, determinando el público objetivo al que se
orienta la idea de negocio, diferenciando los extractos socioeconómicos A, B y C
de la ciudad de Cajamarca. En esta investigación se observó que el mercado al
que se presentan brinda ventajas muy interesantes, tales como: Consumo continuo
de néctares, capacidad de compra del público objetivo y no existe empresas que
producen néctar de granadilla de manera sostenida, por ello con el análisis de más
que estos factores, el proyecto es rentable, y con el financiamiento respectivo se
llevara a realizar.
Narvaez, B. (2007). En su investigación de Ecuador, y titulada: “Estudio sobre la
utilización de conservantes y saborizantes para la conservación de alimentos y su
impacto en la salud humana”. Se utilizó unos instrumentos de encuesta, con el
objetivo de obtener información de las personas que trabajan en la industria de
alimentos; de observación, se utilizó en observar los cambios en los platos en los
que se utilizó el persevante natural; y la experimentación en los platos que se
elaboraron utilizando aditivos naturales. En esta investigación se concluyó que la
mayoría de personas conocen de los métodos de pasteurización y UHT que son
beneficiosos y que se pueden en cocina aplicar métodos de calor y frio para eliminar
bacterias del alimento y así prolongar su vida útil; además se determinó que los
aditivos alimentarios son necesarios en las dosis mínimas recomendables para
mejorar los procesos de conservación.
Buitrago, J. y Escobar, A. (2009). En su investigación de la Pontificia Universidad
Javeriana – Bogotá, y titulada: “Aplicación de levadura Candida spp, como una
alternativa viable para la retardación en la pudrición del banano (Musa acuminada“.
Se utilizó unos instrumentos; la observación minuciosa y la experimentación. En
esta investigación se concluyó que durante la maduración de los bananos existe un
gran aumento en la cantidad de etileno producido, usualmente acompañado por

10. un aumento en la tasa de respiración de la fruta. El control del proceso de
maduración de frutos climatéricos es uno de los aspectos claves para la
comercialización internacional de este tipo de frutas, esto se debe a que el proceso
está íntimamente relacionado con la capacidad de esta fruta para soportar periodos
de transporte y almacenamiento prolongados hasta alcanzar los mercados de
dinero.
2.2.2. Bases Teóricas científicas
2.2.2.1. Conservación de Frutas
2.2.2.1.1. Definición
La preservación de frutas puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus
atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde
períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío,
hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la Conservación, los congelados y los deshidratados.
2.2.2.1.2. Importancia
“La conservación de frutas es sumamente importante por:
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la
especie.
Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su
consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones aún
alejadas de los sitios de cultivo en forma simultánea.
Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente
grado de capacitación y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel
nacional e internacional.
Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y
bienestar.
Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su alta
calidad sensorial y nutricional a costos razonables.
Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes
vegetales estacionales.

11. Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de
cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservación.
Por ser una de las maneras en maximizar la rentabilidad de cualquier empresa
productora o comercializadora.” (Universidad nacional de Colombia-Dirección
Nacional de Innovación Académica)
2.2.2.1.3. Conservación por frío
Refrigeración
Las técnicas de refrigeración permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos.
Consiste en hacer descender la temperatura de las frutas hasta valores próximos
a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del
uso de la refrigeración para conservar las frutas. La refrigeración también se emplea
a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas,
hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril,
barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de
tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).
( Red Escolar Nacional).
Congelación
La congelación es un excelente método de preservación de alimentos que ha tenido
una amplia difusión a nivel internacional. Inhibe el desarrollo de microorganismos
deteriorativos y patógenos; las bajas temperaturas retardan las reacciones
bioquímicas y enzimáticas que se producen en los alimentos no congelados. La
congelación logra estos objetivos a través del descenso de la temperatura del
alimento, pero principalmente, por remoción del agua en forma de hielo. La
conversión del agua en hielo genera un aumento en la concentración de las
sustancias disueltas que reducen la actividad acuosa del producto. Las reacciones
fisicoquímicas se retardan a bajas temperaturas pero pueden continuar en las
condiciones normales de almacenamiento. La formación al hielo inicia una serie de
modificaciones físicas y químicas que pueden disminuir la calidad del producto.
Consejos para congelar y descongelar alimentos
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. El frigorífico debería estar
entre 3 y 5ºC. Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación
utilizando bolsas especiales y recipientes de plástico.
Guarda los alimentos en envases limpios, secos y bien cerrados. Asegúrate de que
los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.
Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse. No mezcles en un mismo envase alimentos frescos y cocinados.

12. Si vas a descongelar alimentos para el día siguiente mételos al frigorífico, así te
beneficias de la energía de su descongelación en el frigorífico y, sobre todo,
conservas mejor las propiedades alimenticias con una lenta descongelación.
Los procesos de congelación y descongelación pueden llevar pérdida de nutrientes.
Se pueden perder proteínas por congelación o descongelación defectuosas. Los
glúcidos no sufren alteración.
Ultra congelación
La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo
muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -
40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en
perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan
en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. (Métodos de conservación de
alimentos)
2.2.2.1.4. Conservación por caliente
Pasteurización
“La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto
el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son
eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en
frío (4 ° C).” (La lonchera de mi hijo)
“También, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo
de los microorganismos supervivientes añadiendo químicos, o envasando al vacío.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en
jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.” (La lonchera de mi hijo)
Escaldado
Los diferentes pasos preparatorios a los cuales las frutas frescas se someten
en los procesos de producción de FAH y FHI tienen un claro impacto en la
flora de la fruta fresca, ya que algunos procedimientos remueven o inactivan
muchos de los microorganismos presentes, mientras que otros podrían tener
un efecto opuesto. Así, mientras que el lavado puede remover muchos de los
organismos superficiales, algunas operaciones tales como pelado y cortado
pueden causar daño en la célula exponiendo los fluidos tisulares internos al
ambiente externo, proveyendo nuevas puertas de entrada de
microorganismos y otros contaminantes (Tapia de Daza et al., 1995).

13. El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas
durante unos pocos minutos, es una operación de control crítica en el
procesamiento de frutas auto estables. En métodos tradicionales de
conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las enzimas
que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de
procesamiento mínimo, el escaldado tiene también el importante rol de reducir
la carga microbiana inicial mediante la inactivación de microorganismos
sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para las levaduras,
la mayoría de los hongos y los microorganismos aeróbicos. Así se ha
encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y un 99
por ciento (Alzamora et al., 1995). Además este tratamiento tiene un efecto
sensibilizante sobre los microorganismos sobrevivientes, los que se vuelven
menos resistentes a los estreses impuestos por la reducción de pH y de a w y
por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos. El escaldado
puede realizarse en agua caliente, en agua en ebullición o en vapor de agua
saturado. Este último método es preferible, ya que permite la retención de
propiedades nutricionales (principalmente vitaminas solubles en agua) y
sensoriales (principalmente textura). (Vidales et al., 1998; Alzamora et al.,
2000b).
Esterilización
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura
para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se
emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a
elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en
un refrigerador antes de abrirlas. (Red Escolar Nacional)
2.2.2.1.5. Conservación por la separación y eliminación de agua
Deshidratación
“La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no
se arruinen.” (InfoAgro.com)

14. “Se considera de mucha importancia la conservación de frutas pues esto nos
permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios.” (InfoAgro.com)
“Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso
se realiza en forma adecuada.” (InfoAgro.com)
Proceso de deshidratación de frutas
Primero se debe desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos
con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego
proceder a retirarles las cascaras.
Para la preparación de la fruta de banano por ejemplo es muy sencillo retirar
la cascara y se realizará solamente con las manos y luego se cortará con un
cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentación.
En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un
cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para
garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área
de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.
Después de que las frutas sean preparadas se procede a colocarlas dentro
del horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura
cercana a los 50 grados Celsius.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y
obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes
cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas. (InfroAgro.com)
2.2.2.1.6. Las frutas en su descomposición
El proceso de descomposición es natural en todo organismo, se trate de alimentos
de origen vegetal o animal. La simple naturaleza indica que una vez muertos los
animales o cosechados los vegetales comienza el proceso de descomposición
natural.

15. La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales
causas de la descomposición de los alimentos. La acción efectuada por estos
organismos es visible con mucha sencillez, ya que la aparición de moho y esporas
en la superficie de ciertos alimentos es una de las señales más evidentes de
descomposición, sin contar el mal olor.
El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se
desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los
depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre
por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo,
están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse
durante las operaciones de post cosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones
fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación
microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro
grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los
MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente
por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir
su apariencia, aroma, color, sabor y textura.
El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados,
están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones
ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.
Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están
disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua,
aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreducción
(Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de
constituyentes antimicrobianos y su estructura. Más adelante se aclararán algunos
de estos términos.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la
temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que
rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes
depredadores circundantes y las radiaciones.
En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción
exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones
que favorecen la contaminación y deterioro.

16. Respiración, maduración y envejecimiento de las frutas.
Respiración: como todos los seres vivos, las frutas “respiran” y en este
proceso absorben oxígeno y desprenden bióxido de carbono, agua, calor y
etileno.
Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos
(almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil
para su proceso de crecimiento. A este proceso le llamamos maduración.
Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que
comprende varias etapas. En la primera, el producto adquiere la madurez
fisiológica, que es cuando ha tomado todos los nutrientes de la planta y ha
alcanzado la capacidad de reproducirse. Particularmente, podemos
mencionar que:
Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su
plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de
reproducirse.
Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente
madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética.
Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan
primero la madurez fisiológica y después la de consumo; en ese momento se
cosechan. A estos productos los llamamos no climatéricos. Esto quiere decir
que al cosecharlos están listos para consumirse. Estos frutos requieren mayor
cuidado de manejo ya que tienen menor vida de anaquel.
Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la
madurez fisiológica sin haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de
este punto —o sea, al cosecharse— inician su proceso de madurez de
consumo y finalmente el envejecimiento. A estos frutos los llamamos
climatéricos. (ABC de frutas y verduras)
El etileno y el control de la maduración
El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, que es
responsable en buena parte de la maduración y envejecimiento de las frutas
o verduras. Todas las frutas y verduras lo generan, unos más que otros y
además unos son más sensibles al mismo.
¿El gas etileno es bueno o malo?
Es bueno si queremos que madure rápidamente, con pérdida de acidez, de
astringencia y caída de hojas, que son efectos positivos. Entonces, sería
conveniente colocarlo cerca de un buen productor de este gas y si queremos

17. que su madurez sea más lenta, debemos alejarlo de los frutos productores de
etileno.
Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas etileno, se presenta
una madurez prematura y otros efectos negativos como brotación,
desverdizado y amargor del producto. (ABC de frutas y verduras)
La producción o la presencia de etileno es directamente proporcional a la
velocidad de respiración, madurez y envejecimiento del producto.
A mayor etileno, aumenta la respiración y madurez del producto y, en
consecuencia, llega más rápido al envejecimiento. (ABC de frutas y verduras)
Relación entre la temperatura y la producción de etileno:
A mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de etileno y la
velocidad de respiración, y disminuye la vida útil de la fruta.
A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de
respiración, aumentando en consecuencia la vida útil de la fruta.
El conocimiento de la producción o sensibilidad al etileno de los productos,
nos permite manejar su presencia y lograr una mayor o menor vida de
anaquel. (ABC de frutas y verduras)
¿Cómo se controla la madurez de una fruta o verdura?
El control de la maduración es muy importante, ya que de su eficacia depende
la calidad del producto, la vida de anaquel, la cantidad de mermas y el éxito
económico del negocio. Las variables útiles para su control son:
Disminuir la intensidad respiratoria.
Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas
controladas.
Cada producto requiere características muy particulares de control de
maduración, que también varía en función del estado del producto y del uso
que se le quiera dar. Por esta razón no se puede generalizar. (ABC de frutas
y verduras)
2.2.2.2. Optimización de Rentabilidad.
2.2.2.2.1. Que es rentabilidad

18. “La rentabilidad es una medida relativa de las utilidades, es la comparación de las
utilidades netas obtenidas en la empresa con las ventas (rentabilidad o margen de
utilidad neta sobre ventas), con la inversión realizada (rentabilidad económica o del
negocio), y con los fondos aportados por sus propietarios (rentabilidad financiera o
del propietario).” Dicho por: Morillo, Marisela. Rentabilidad financiera y reducción
de costos.
2.2.2.2.2. Utilidad neta
“La Utilidad neta es el incremento del patrimonio resultante de una operación
lucrativa de la empresa, esperado por quienes invierten en el capital social de una
compañía para incrementar el valor de su inversión. Es un efecto sobre el
patrimonio mediante el incremento de cualquier activo (no necesariamente efectivo)
o la disminución del pasivo”. (Meigs, et al, 1999).
2.2.2.2.3. Optimización de rentabilidad
¿Cómo mejorar la rentabilidad económica?
La respuesta está en sus componentes: el margen de utilidad neta en ventas
(también componente de la rentabilidad financiera) y la rotación de los
activos (Ventas netas / Activos totales) Se debe hacer crecer la rotación de
los activos, disminuyendo el nivel de activos o incrementando las ventas con
los mismos activos disponibles, a través de esfuerzos promocionales,
disminuciones de precios y otros. Al tratar de incrementar la rotación de los
activos se debe considerar la actividad a la que se dedica la empresa, su
capacidad instalada y los mercados que abarca, factores de los cuales
depende el comportamiento de las ventas y el nivel de activos. Estas
alternativas se contradicen entre sí, dado que la disminución de los activos
puede traer una disminución de las ventas y de las utilidades. En este caso,
no mejoraría ni la rotación ni el margen de utilidades sobre ventas
(Sallenave, 1990).
“Se deben minimizar los activos siempre que no se deprima la actividad
operativa de la empresa, tratar de disminuir los créditos por mala gestión de
cobranza (medidas para la mejor selección de clientes, incentivar a los
vendedores en función del cobro, y usar el factoring), eliminar el exceso de
inventarios, mejorar el manejo de la liquidez (reducción del número de
cuentas bancarias), reducir el ciclo de comercialización, arrendar activos fijos
y otros.” (Sallenave, 1990).
“Esto no sólo mejora el denominador de la rentabilidad operativa sino que
incrementa las utilidades al eliminar costos como de oportunidad, almacenamiento,
seguros y otros; además si se logra trabajar con menos activos se requerirá menos
financiamiento y a su vez se incurrirá en menos costos financieros” (Amat, 1998).
“Igualmente se debe cuidar que la baja de activos corresponda con una baja de los
pasivos y que la relación entre el activo y el pasivo circulante se mantenga, de lo

19. contrario la empresa cambia su estructura y rentabilidad financiera.” (Sallenave,
1990).
“Para mejorar tanto la rentabilidad financiera como la económica se debe
incrementar el margen de utilidad neta sobre ventas, la cual se define como la
proporción de ventas netas de la empresa que serán utilidades a ser repartidas
como dividendos o capitalizadas, y calculada mediante el coeficiente: Utilidad neta/
Ventas netas.” (Gitman, 1996).
Para incrementar la rentabilidad, a partir del margen de utilidad sobre ventas,
se tienen dos alternativas, la primera consiste en aumentar la participación en
el mercado. Una empresa, con un gran volumen de ventas multiplicado por un
moderado margen de utilidad obtendrá una considerable ganancia, que por
supuesto tendrá que ser medida respecto a la inversión realizada por sus
propietarios. La segunda alternativa, consiste en elevar el margen de utilidad
sobre ventas a partir de factores cualitativos que intentan incrementar el precio
de venta (innovación, diferenciación del producto, posicionamiento y
segmentación de mercado), y a partir de herramientas que intentan disminuir
los costos. De esta manera, una empresa con moderado nivel de ventas o
pequeña participación en el mercado, logra mejorar considerablemente su
rentabilidad gracias a un fuerte margen de utilidades (Sallenave, 1990)
2.3. Marco Metodológico
2.3.1. Tipo y diseño de investigación
2.3.1.1. Tipo de investigación
Trabajaré un tipo de investigación Descriptiva, dado que solo quiero saber la
influencia de la conservación de frutas para mejorar la óptima rentabilidad de la
MYPE “Alejandra y Martín” del distrito de J.L.O.
2.3.1.2. Diseño de investigación
Frente a que trabajaré con un tipo de investigación descriptiva, mi diseño de será:
M O M: Muestra
O: Observación de la variable M
2.3.2. Población y Muestra

20. La población que posee esta investigación es de 8 personas, por ello dado que son
pocos los trabajadores en la MYPE, la población se convertirá en también la
muestra a investigar.
2.3.3. Hipótesis
Las hipótesis son:
Hi: Influyen positivamente, ya que permitirá al microempresario maximizar sus
utilidades.
Hi: Prolongaran la vida útil de los frutas, haciendo más fácil su transporte.
Hi: Tendrán un valor agregado y se logrará una minimización de los costos.
Ho: No Influyen positivamente, ya que permitirá al microempresario no maximizar
sus utilidades.
Ho: No tendrán un valor agregado y no se logrará una minimización de los costos.
Ho: No prolongaran la vida útil de los frutas y harán fácil su transporte.
2.3.4. Variables
Dado que el título de la investigación es “ Técnicas de conservación de frutas para
la optimización de rentabilidad de la microempresa “Alejandra y Martín” en el
Distrito de José Leonardo Ortiz–Chiclayo, 2014”; las variables son:
VI: Conservación de frutas
VD: Optimización de rentabilidad

21. 2.3.5. Operacionalización
VARIABLE DIMENSIONES/CATEGORIAS INDICADORES ITENS RESPUESTAS
VI:
Conservación
de Frutas
Técnicas en bajas
temperaturas(Conservación por frío)
Refrigeración ¿Qué es refrigeración?
¿Hasta qué
temperaturas debe
refrigerarse las frutas?
¿Cuáles son los
beneficios de refrigerar
las frutas?
Es hacer descender la
temperatura de los
alimentos.
Hasta valores
próximos a los 0°C
pero sin llegar a la
formación de hielo.
Permite evitar los
efectos del calor de
los alimentos.
Congelación
¿Qué es congelar?
¿Hasta qué temperatura
deben estar las frutas
congeladas?
Es un excelente
método de
preservación de
alimentos Inhibe el
desarrollo de
microrganismos
deteriorativos y
patógenos.
Los congeladores
deben estar siempre a
-18°C o menos. El
frigorífico debería
estar entre 3 y 5ºC.

22. Los congeladores
funcionan mejor
cuando están llenos y
sin mucho espacio
entre los alimentos
Ultra congelación ¿En qué consiste la ultra
congelación?
¿Los resultados
obtenidos cuando se
ultra congela la fruta son
buenos?
Consiste en una
congelación en
tiempo muy rápido
(120 minutos como
máximo), a una
temperatura muy baja
(inferior a -40ºC)
Si, dado que los
alimentos que se
conservan aquí
mantienen la mayor
parte de sus
cualidades.
Técnicas en altas temperaturas
(Conservación por caliente)
Pasteurización ¿Cuál es el objeto del
pausterizado?
¿En que alimentos se da
la pasteurización?
Tiene por objeto
destruir los agentes
patógenos y evitar
por tanto el deterioro
del alimento
Es muy utilizada en la
leche, en los
productos lácteos, en
jugos de frutas,
cerveza, vinagre,
miel.

23. Escaldado ¿En qué consiste?
¿Es utilizada esta
técnica en frutas?
Es una operación de
control crítica en el
procesamiento de
frutas auto estables.
Si
Esterilización
¿Cuál es su definición?
¿Cuáles son sus
características?
Esterilización por
calor para conservar
los alimentos, en
especial los
enlatados.
Se someten a
elevadas
temperaturas (entre
los 100º y 150º C.)
durante un tiempo
determinado.
Técnicas de conservación para la separación
y eliminación de agua
Deshidratación
¿Cómo se define?
¿Se considera de mucha
importancia? ¿Por qué?
Consiste en eliminar
una buena parte de la
humedad de los
alimentos, para que
no se arruinen.
Nos permite alargar
la vida útil de las
frutas y poder tener
acceso a mercados
más distantes.
Debido a que
podremos contar con

24. frutas en épocas que
normalmente no se
producen, logrando
así mejores precios.
VD: Optimización de la
Rentabilidad
Rentabilidad
-----------------
¿Qué es rentabilidad?
Es la comparación de
las utilidades netas
obtenidas en la
empresa con las
ventas (rentabilidad o
margen de utilidad
neta sobre ventas).
Optimización de rentabilidad
----------------
¿En qué consiste la
optimización de la
rentabilidad?
¿Tiene relación con
reducción de costos?
Consiste en
aprovechar al
máximo los recursos
que se tienen,
tratando de gastar
menos y obtener
más.
Sí, ya que a menos
costos, mayor
rentabilidad se
obtendrá en la
comercialización.

26. 2.3.5. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos
2.3.5.1. Métodos
Los métodos por utilizar son:
Inductivo:
“EL método inductivo intenta ordenar la observación tratando de extraer
conclusiones de carácter universal desde la acumulación de datos particulares.”
Estudiado por; Francis Bacon (1561-1626).
Deductivo:
“El método deductivo va de lo general a lo particular. Es aquél que parte los datos
generales aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento
lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades previamente establecidas
como principios generales, para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar
así su validez.” Estudiado por; Aristóteles”
2.3.5.2. Técnicas
Ya que las técnicas son el conjunto de instrumentos y medios a través de los cuales
se efectúan procedimientos a utilizar, estas son:
La Observacion:
De acuerdo con el Pequeño Larousse Ilustrado (2005), se refiere a la “capacidad,
indicación que se hace sobre alguien o algo; anotación o comentario que se realiza
sobre un texto”..
Por su parte, Sierra y Bravo (1984), la define como: “la inspección y estudio
realizado por el investigador, mediante el empleo de sus propios sentidos, con o sin
ayuda de aparatos técnicos, de las cosas o hechos de interés social, tal como son
o tienen lugar espontáneamente”.
Van Dalen y Meyer (1981) “consideran que la observación juega un papel muy
importante en toda investigación porque le proporciona uno de sus elementos
fundamentales; los hechos”.
Se utilizará al momento de observar la descomposición de las frutas en los que
tiene la MYPE, además será útil para apreciar la buena conservación de las frutas
con las nuevas técnicas.
la encuesta:
Para Richard L. Sandhusen, “Las encuestas obtienen información
sistemáticamente de los encuestados a través de preguntas, ya sea personales,
telefónicas o por correo”

27. Según Naresh K. Malhotra, “Las encuestas son entrevistas con un gran número de
personas utilizando un cuestionario prediseñado. Según el mencionado autor, el
método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los
encuestados y que está diseñado para obtener información específica.
Cea (1999,240) define la encuesta como “la aplicación o puesta en práctica de un
procedimiento estandarizado para recabar información (oral o escrita) de una
muestra amplia de sujetos. La muestra ha de ser representativa de la población de
interés y la información recogida se limita a la delineada por las preguntas que
componen el cuestionario pre codificado, diseñado al efecto”.
La encuesta se utilizará con el objetivo de obtener información de las personas que
trabajan en la MYPE “Alejandra y Martín” sobre la manera como conservan las
frutas, sus efectos, y beneficios.
2.3.5.3. Instrumentos de recolección de datos
Dado que se utilizará la observación y la entrevista como técnicas de investigación,
los instrumentos a utilizar son:
Fichas de Observación
Se utilizan para anotar aspectos importantes de la lectura o información clave para
nuestra investigación. Se escriben los conceptos, ideas o párrafos que vayan
surgiendo.
Cuestionario de Encuestas
Es un instrumento de recogida de datos de la encuesta, rigurosamente
estandarizado, que operacionaliza las variables, objeto de observación e
investigación, por ello las preguntas de un cuestionario son los indicadores.
2.3.5.4. Validación del instrumento:
Este, será evaluado siguiendo el criterio de evaluación de expertos, para lo cual se
entregará una ficha a cada uno de los expertos, ejemplo 3 docentes que conozcan
del tema, que permitirá de esa manera conocer la aceptación de mi encuesta, pues
me corregirán y darán su punto de vista a con mi cuestionario.
2.3.6. Plan de análisis estadístico de datos
Dado que el instrumento de recolección de datos será la observación y la encuesta;
he optado por analizar estadísticamente, utilizando el programa de office EXCEL o
SPS, que permitirá obtener la media, la mediana, la moda; pues de esa manera

28. podré obtener los valores en gráficos estadísticos, que me permitirán tabular los
resultados y finalmente interpretarlos.
2.3.7. Criterios éticos
Entre los criterios éticos se tendrá en cuenta el siguiente:
2.3.7.1. Honestidad y verdad:
Es uno de los valores fundamentales para este proyecto, ya que estoy consciente
que si trabajo con estos criterios, mi trabajo será mejor. Garantizo el cumplimiento
de estos criterios presentando copias de los documentos a obtener de dicha
investigación.
Presentaré además de los instrumentos de recolección de datos, fotografías que
hagan verídico dicha investigación en el campo.
2.3.8. Criterios de rigor Científico
Para la realización del proyecto se tendrá en cuenta los cuatro criterios:
Valor veritativo: Se considerará la veracidad de los datos, presentando no solo
descripciones en prosa, sino también en gráficos y páginas wed que certifiquen la
originalidad de lo expuesto en este proyecto.
Aplicabilidad: Será aplicado este proyecto a un grupo de personas, que se
considerará como muestra de la población, que se unen por tener características
similares que me permitirán la obtención de satos exactos.
Consistencia: Se tendrá en cuenta la 2 iteraciones en la muestra de datos, para
certificar que los resultados son exactos.
Neutralidad: Se considerará la distancia y el lugar que ocupa el investigador con el
investigado, dado que por ejemplo si se da una encuesta a un familiar, se tendrá
en cuenta que en ese momento se cumple dichas funciones y no las de unirse por
ser familiares.

29. I. MARCO
ADMINISTRA-TIVO

30. 1.1. Cronograma de actividades
Dado que el trabajo de investigación se realiza por un ciclo académico, y siendo 4 meses los que
llevaremos, tenemos:
Actividades Semanas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1. Elaboración del Proyecto
Plan de investigación X
Marco teórico x
Marco Metodológico x
Marco administrativo x
Referencias bibliográficas X x X x x x x x X x X x x x x X
2. Presentación del proyecto x
3. Aprobación del proyecto x
4. Desarrollo del proyecto X x X x x x x x x x X x x x x X
Aplicación de la metodología e
X
instrumentos
Tabulación de datos X
Discusiones X
Conclusiones y recomendaciones X
5. Presentación del informe final X
8.Tabulación de datos X
9.Discusión x
6. Aprobación del Informe Final x
7.Sustentación del Informe Final X

33. 1.2. Presupuesto
MATERIALES:
Detalle Cantidad Valor (S/.) Total (S/.)
Hojas bonk 80 hojas. 0.05 4 .00
Impresión de
instrumentos
90 hojas 0.2 18.00
Sub Total 22.00
SERVICIOS:
Detalle Cantidad Valor
(S/.)
Total (S/.)
Servicio Internet 5 meses
15.00
75.00
Transporte local 50
2.00
100.00
Gastos de teléfono 6
5.00
30.00
Luz 5 meses
5.00
25.00
Sub Total
230.00
TOTAL GENERAL:
Materiales 22.00
Servicios 230.00
Total
General
252.00

34. 1.3. Financiamiento
Para financiar este proyecto, se contará con el inmenso apoyo de mis amados
padres, ellos son los que desinteresadamente financiarán los gastos, ya que saben
cuán importante es este trabajo de investigación y además porque conocen que
servirá mucho para mi formación como profesional.

35. REFERENCIAS:
Archivos de Zootecnia. (2004).Optimización de políticas de descarte en ganado
bovino lechero de Costa Rica. Universidad de Córdoba, España: Red Archivos
de Zootecnia. Extraído de:
http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/docDetail.action?docID=10118636&p0=o
ptimizacion+de+rentabilidad
Alzamora, S., Guerrero, S., Nieto, A. y Vidales, S. (s/a). Manual de Capacitación:
Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinada. Oficial,
AGST. (s/l). Consultado en:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf
Briceño, L. (2001). Almacenamiento refrigerado de la mandarina (Citrus unshiu)
Satsuma movies estafadores recubierta permeables. Universidad Nacional
Agraria LA Molina – UNALM. Consultado en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/xmlui/handle/123456789/640?show=full
Buitrago, J. y Escobar, A. (2009). Aplicación de levadura Candida spp, como una
alternativa viable para la retardación en la pudrición del banano (Musa
acuminada) (Tesis pre-grado). Pontificia Universidad Javeriana – Bogotá.
Consultada en:
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis211.pdf
Dirección Nacional de innovación Académica. (s/a). Procesamiento y Conservación
de frutas. Bogotá. Consultado en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.h
tm
García, B. y Quintanal, J. (s/a). Técnicas de investigación. Extraído en:
http://brayebran.aprenderapensar.net/files/2010/10/TECNICAS-DE-INVEST.
pdf
Guevara, A., Obregon, La R. y Antonio, J. (2002). Estudio de las condiciones de
proceso para la obtención de conservas de gajos de mandarina satsuma
(Citrus unshiu) en almibar. Consultado en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/xmlui /bitstream/handle/123456789/758/200
2_22.pdf?sequence=3

36. Hugalde, E. (2012). Descomposición de alimentos. Extraído de:
http://vivirsalud.imujer.com/2010/12/25/descomposicion-de-alimentos
Instituto Politécnico Nacional (Editor). (2010). Temas en tecnología de alimentos.
Volumen I. México: Instituto Politécnico Nacional. Extraído de:
http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/Doc?id=10378296&ppg=132 Copyright ©
2010. Instituto Politécnico Nacional.
Izarra, L. (s/a). Técnicas de conservación de alimentos. Extraído en:
http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.
asp
J. (2006).Definición de Encuesta. Extraído en:
http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/encuestas-definicion.html
Lesmes, A. (2013). Métodos de Conservación de frutas y hortalizas y
almacenamiento. Extraído de: http://prezi.com/pdwgfre5adlc/metodos-de-conservacion-
de-frutas-y-hortalizas-y-almacenamiento/
Marketing Publishing. (2007). Objetivo: rentabilidad. España: Ediciones Díaz de
Santos. Consultado en:
http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/docDetail.action?docID=10184504&p00=
rentabilidad
Morillo, M. (2005). Rentabilidad financiera y reducción de costos. Venezuela: Red
Actualidad Contable Faces. Consultado en:
http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/Doc?id=10074838&ppg=3
Neveras: Información y Concepto. (s/a). Conservación de alimentos. Consultado
en: http://www.neveras.info/conservacion-de-alimentos/
Red escolar de Venezuela. (2008). Conservación de alimentos. Venezuela.
Consultado en: http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/conservacion.html
(s/a) (2005). Métodos de conservación de alimentos. Consultado en:
http://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm

37. (s/a) (2009). Proceso de deshidratación de frutas. Consultado en:
http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm
(s/a). (s/a). El método inductivo y el método deductivo. Consultado en: http://e-ducativa.
catedu.es/44700165/aula/archivos/repositorio/1000/1248/html/41_el
_mtodo_inductivo_y_el_mtodo_deductivo.html
(s/a). (s/a). Manual Técnico de Frutas y Verduras. México. Consultado en:
file:///C:/Users/Usuario/Documents/Documentos/Archivoa%20Dalila/Investiga
cio%20Dalila/Manual%20Tecnico%20Frutas%20y%20Verduras.pdf

38. ANEXOS:
Diagrama del flujo del proceso en Deshidratación de frutas

39. Madurez de las frutas:
Comportamiento de los productos no climatéricos y climatéricos con relación
a la velocidad de respiración:
Los productos no climatéricos están representados por la línea recta con pendiente
negativa (inclinación hacia abajo), que muestra como disminuyen su velocidad de
respiración al aumentar el tiempo después de la cosecha. Este es el periodo de
envejecimiento. (ABC de frutas y verduras)
Los productos climatéricos están representados por la curva, que muestra un
descenso momentáneo en la velocidad de respiración, para luego iniciar un
pronunciado aumento hasta llegar a un máximo (periodo de maduración de
consumo), y luego desciende abruptamente (envejecimiento). (ABC de frutas y
verduras)

40. Ejemplos de frutos productores de etileno y sensibles al etileno:

41. El etileno y la respiración
Relación entre la temperatura y la producción de etileno
A mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de etileno (curva roja) y
la velocidad de respiración, y disminuye la vida útil del fruto (eje horizontal).
A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de
respiración (curva verde), aumentando en consecuencia la vida útil del fruto.
Lo anterior se aprecia en el gráfico.

42. Encuesta:
¿Conoce técnicas de conservación de frutas? Sí, continuar.
Si No
Refrigeración es:
a) Hacer ascender la temperatura.
b) Hacer descender la temperatura.
c) Hacer que se formen hielo en el refrigerador
¿Cree Ud. que las frutas pierden algún tipo de nutriente al ser refrigerador?
Si No
¿Hasta qué temperaturas debe refrigerarse las frutas?
a) Valores próximos a 0°C
b) Hasta que se forme hielo.
c) Hasta que no se forme hielo.
d) Valores próximos a 3°C.
¿Cuáles son los beneficios de refrigerar las frutas? Marca 2 respuestas:
a) Evitar se contaminen con el medio ambiente.
b) Evitar los efectos del calor de las frutas.
c) Evitar dejen de adquirir calor.
d) Evitar dejen de expulsar CO2.
Congelar es:
a) Un método más de enfriar.
b) Refrigerar los alimentos a mínimas temperaturas.
c) Excelente método de preservación de alimentos que inhibe el desarrollo de
microorganismos.
d) Formar capas de hielo en los alimentos en la nevera.
¿Hasta qué temperatura deben estar las frutas congeladas?
a) 18°C o menos
b) -18°C o menos
c) -10°C o menos

43. d) 10°C a más
¿En qué consiste la ultra congelación?
Consiste en
………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
¿Cree Ud. Que los resultados obtenidos cuando se ultra congela la fruta son
buenos? ¿Por qué?
Si No
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Pausterizar es: Marca 2 respuestas:
a) Un tratamiento térmico que se aplica para aumentar la vida útil de los
alimentos.
b) Proceso tecnológico mediante el uso del vapor.
c) Proceso tecnológico mediante el uso del calor.
d) Un tratamiento físico que se aplica para aumentar la vida de los patógenos.
¿En qué alimentos se da la pasteurización? Marca la incorrecta:
a) La leche
b) Los jugos de frutas.
c) La cerveza.
d) La miel.
e) Las gaseosas.
Escaldado es:
a) Tratamiento químico que se aplica, sobre todo en las frutas.
b) Tratamiento térmico que se aplica, principalmente en los vegetables.
c) Técnica que ayuda a destruir los microorganismos.
d) Técnica que ayuda a eliminar las bacterias.
¿Es utilizada la técnica de escaldado en frutas?
Si No

44. Esterilización es:
a) Técnica por calor que ayuda a conservar solo verduras.
b) Técnica por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.
c) Técnica que ayuda a separar las enzimas y a conservar la clorofila de los
vegetales.
¿Cómo se define la deshidratación?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………….. .
¿Se considera de mucha importancia la deshidratación? ¿Por qué?
Sí. No
Porque: Marca 2 respuestas:
a) Nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a
mercados más distantes.
b) Debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no
se producen, logrando así mejores precios.
c) Nos permite conservar en tibio las frutas, evitando se descompongan.
d) Ayuda a eliminar el agua que poseen las frutas
Conoce Ud. Algún método nuevo de conservación de alimentos. ¿SI, NO y cual
es ese método?
Si No
Cual________________________________________________________
_______
Rentabilidad consiste en:
a) Las ganancias netas.
b) Es la comparación de las utilidades netas obtenidas en la empresa con las
ventas (rentabilidad o margen de utilidad neta sobre ventas).
c) Las utilidades obtenidas después de impuestos.

45. ¿Qué es la optimización de la rentabilidad?
a) Es aprovechar al máximo los recursos que se tienen, tratando de gastar
menos y obtener más.
b) Es aprovechar al máximo las utilidades obtenidas después de las ventas.
c) Es el % de ganancia en una empresa.
.